Thực dưỡng đặc trị tiểu đường, Mới hiệu đính lại Tùy chọn

[Diệu Minh]

Ông Phạm Cao Hoàn dịch quyển này, nhưng tôi đọc thấy có chỗ không rõ nghĩa... chị Kiều Thị Thu Hương đã dày công hiệu đính lại (theo ý của chị là hiệu đính - dịch lại tới 80%?). Đây là một quyển sách quí không chỉ với người đang bị bệnh tiểu đường...

Phạm Cao Hoàn dịch
Kiều Thị Thu Hương hiệu đính








PP OHSAWA
ĐẶC TRỊ TIỂU ĐƯỜNG









Nguyên Tác:
Aveline Kushi


























GIỚI THIỆU

Một chế độ dinh dưỡng có thể cung cấp đủ đường và chất ngọt là rất quan trọng. Trong 5 loại mùi vị, ngọt, mặn, chua, cay và đắng - thức ăn có vị ngọt chiếm vị trí trọng yếu, lên tới 60-70% khẩu phần hàng ngày. Những mùi vị khác cũng quan trọng, nhưng chỉ nên dùng chúng 1 cách vừa phải mà thôi. Để có một thể chất quân bình, mạnh khỏe, ta nên chọn ăn các loại ngũ cốc còn nguyên cám, các loại rau củ ngọt (như cà rốt, hành tây, cải bắp, củ cải, bí đỏ, súp lơ…) và những trái cây đúng mùa vì chúng có chứa loại đường tốt nhất cho cơ thể - và các loại đường phức hợp trong tinh bột thì tốt hơn đường đơn trong mật và trái cây.
Bệnh tiểu đường type I (diabetes) và rối loạn đường huyết (hay tiểu đường type II, hypoglycemia) đều do đường tinh chế mà ra. Việc thay nó bằng chất ngọt của gạo lứt, rau – củ - quả sẽ giúp ngăn ngừa các tai biến, và xét tổng thể, chữa trị theo lối tiết thực như vậy kinh tế hơn các biện pháp phòng trị khác rất nhiều.
Sẽ mất một khoảng thời gian để làm quen được với chế độ ăn uống quân bình mới mẻ, và cảm giác thèm khát những thức ăn có đường tinh chế có thể gia tăng. Nhưng hãy quan tâm sâu sát tới thực phẩm hàng ngày bạn ăn, hãy sử dụng mạch nha, siro gạo và những nguồn chất ngọt phức hợp khác để làm dịu nỗi thèm muốn của bạn. Chúng tôi mong rằng cuốn sách này có thể cung cấp cho bạn nhiều hướng dẫn hữu ích.

* Diabetes


























LỜI NÓI ĐẦU

Có một nghịch lý trong nền y học hiện đại. Đó là việc những căn bệnh mãn tính ngày càng phổ biến khắp nơi, mặc dù các hiểu biết về sinh lý học và bệnh lý học về chúng ngày càng tốt hơn và những biện pháp điều trị mới chống lại chúng liên tục được đưa vào áp dụng. Chỉ cần tìm hiểu lịch sử tự nhiên và khoa nghiên cứu bệnh lý học của những bệnh mãn tính, ta sẽ thấy ngay, sự tăng trưởng vững chắc của những căn bệnh này luôn song hành một cách kịch tính với mức độ Âu hóa lối sống ở những đất nước có nền văn hóa truyền thống lâu đời…
Trong tình cảnh như vậy, không có gì đáng ngạc nhiên khi khoa học dành nhiều chú ý tới các nhân tố trong đời sống có ảnh hưởng tới sự tiến triển của bệnh tật. Ví dụ, từ lúc khám phá ra khả năng biến dưỡng insulin bị suy yếu là nguyên nhân hàng đầu của bệnh tiểu đường, chế độ ăn kiêng đã trở thành một nhân tố quan trọng trong nỗ lực kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, việc kiểm soát thực đơn này ban đầu lại nhằm mục đích tránh xa các thức ăn dạng carbohydrat*. Tiếp đó, trong khoảng 10 tới 15 năm gần đây, chế độ ăn kiêng để kiểm soát bệnh tiểu đường đã đổi thành tăng các thực phẩm chứa carbohydrat phức hợp bao gồm cả chất xơ và giảm lượng thực phẩm có nhiều carbohydrat đơn như đường. Hiện nay, vấn đề phẩm chất của các dạng carbohydrat trong thức ăn đã được nhìn nhận là cũng có tác động lớn như số lượng vậy. Hơn nữa, những thực phẩm chứa nguồn carbohydrat chất lượng cao còn đem lại 1 cái lợi khác, đó là hàm lượng chất béo và cholesterol thấp, nên nó cũng giúp phòng ngừa bệnh tim mạch.
Những thay đổi trong việc giới thiệu chế độ ăn kiêng cho bệnh tiểu đường đã nới rộng ý thức cộng đồng về vấn đề thực phầm và dinh dưỡng. Nhưng những chỉ dẫn mới này từ lâu đã là một phần quan trọng của phương pháp Thực dưỡng, trong đó khuyến nghị một chế độ dinh dưỡng bao gồm cốc loại lứt, đậu đỗ, rau - củ - quả… Chắc chắn phần quan trọng nhất của “cái thứ nghe như là hướng dẫn ăn kiêng” này có một nền tảng triết lý và khoa học vững chắc làm căn bản. Sự tương đồng giữa các hướng dẫn của Hiệp Hội Tiểu Đường của Mỹ đưa ra với các hướng dẫn của phương pháp Thực dưỡng –áp dụng chính thức cho bệnh tiểu đường – để ngăn ngừa hay kiểm soát đường huyết là một ví dụ điển hình.
Các hướng dẫn thực hành và công thức nấu nướng trong sách này đều dựa trên các nguyên tắc của Thực dưỡng. Chúng có giá trị với tất cả mọi người, chứ không chỉ dành riêng cho những ai đang nỗ lực kiểm soát và phòng ngừa bệnh đái đường, miễn đó là những con người tỉnh táo minh mẫn và thích khám phá tìm tòi. Một số kiến thức đưa ra trong sách này có vẻ như thiếu cơ sở khoa học. Nhưng nó không ngăn cản một tâm hồn cởi mở thử khám phá những giá trị thật của nó bằng việc chấp nhận chút mạo hiểm khi làm theo một vài hướng dẫn ăn kiêng trong một thời gian. Với quan điểm thực chứng, cuốn sách này có thể chính là bước đầu tiên đưa bạn tới với một đời sống tốt đẹp hơn.
Theo Laurence Haruo Kushi, Sc.D
Tháng 1, năm 1985






*Macrobiotics: Macro: trường – đại.Biotic : sinh học, sự sống (Trường Sinh).
carbohydrat*: tên gọi chung của một loạt hợp chất hữu cơ có trong nhiều thực phẩm chính của con người, bao gồm chất xơ, các loại tinh bột và đường, có công thức phân tử gồm một, hai hay chuỗi các phân tử đường đơn liên kết với nhau.






Mục Lục

Giới thiệu………………………………………….3
Lời nói đầu……………………………………….. 5
1. Nền tảng vũ trụ học……………………………..9
2. Khẩu phần tiêu chuẩn theo pháp Trường Sinh...33
3. Điều chỉnh thực đơn cho bệnh tiểu đường…….45
4. Bản chất bệnh tiểu đường… (+ ax)……………52
5. Vận dụng thực đơn…………………………….68
6. Đồ nấu bếp…………………………………….75
7. Cung cách nấu ăn ……………………………..85
8. Gạo và chế phẩm của gạo…………………….. 88
Kê……………………………………………... 99
9. Canh xúp……………………………………..117
10. Rau củ - rong – tảo………………………….128
11. Đậu + Sản phẩm…………………………….163
12. Rong/Tảo…………………………………...174
13. Gia vị - Xốt - Dầu Dấm…………………….183
14. Món tráng miệng………………………… 199
15. Cá/Hải sản………………………………….208
16. Nước giải khát……………………………...212
17. Đặc phương………………………………...219




1. NỀN TẢNG VŨ TRỤ HỌC

Có một nền tảng vũ trụ học ẩn sau những nguyên tắc căn bản của phương pháp Thực dưỡng. Vũ trụ học ấy có đầy đủ cấu trúc để giải thích sự tạo thành và mối liên hệ tương tác của những hiện tượng kì bí nhất trong vũ trụ của chúng ta.
Mục đích chân thật của pháp Trường sinh là giúp con người một sức sống dồi dào để thực hiện trọn vẹn khả năng và ước mơ của họ, nhắc chúng ta rằng, chúng ta chính là người bồi đắp và làm chủ đời cuộc đời mình.
Nên biết rằng, Thực dưỡng thực sự là một lãnh vực nghiên cứu phong phú và không giới hạn, và vượt xa các giới hạn của cuốn sách này. Nếu bạn quyết định theo đuổi nó, bạn sẽ trở thành người hướng đạo cho chính mình, tự khám phá bản thân, phát hiện ra những việc bạn cần làm để giữ gìn sức khỏe và đạt được những mục tiêu trong đời. Trong chương này là những khái quát ngắn ngọn những nền tảng triết học của phương pháp Thực dưỡng, từ đó giải thích mối liên hệ giữa thức ăn và sức khỏe.
Mọi sự vật trong vũ trụ đều biến dịch không ngừng, chúng thay đổi cả về năng lượng, mật độ và tốc độ. Ngay cả những vật tưởng như cứng rắn, ổn định như một tảng đá hay một cái bàn, đều được tạo thành từ những phân tử không ngừng rung động, những nguyên tử, các điện tử âm (electron) và hạt nhân dương (proton) và bản thân chúng xét đến tận cùng chẳng là gì khác ngoài năng lượng.
Nguồn gốc mọi hiện tượng trên đời, đều quy về vô biên hay cái không, trong tôn giáo gọi là Thượng Đế, Đấng Tối Cao, ý chí Phổ Quát hay Siêu Ý Thức, vô ngã… Ở cõi Vô Biên, không có không gian, thời gian, quá khứ hay tương lai, ánh sáng hay bóng tối - Chỉ có sự biến dịch bất tận, vận động với tốc độ vô hạn về mọi hướng.
Những dòng biến dịch bất tận (biểu diễn trong hình 1) giao thoa và tạo nên những xoắn ốc năng lượng, xoáy vào tâm, tạo nên lực Dương - đặc tính là co rút, tập trung. Ngược lại, những xoắn ốc bung ra từ tâm điểm, tạo lực Âm - Đặc tính nới giãn, ly tâm. Sự định hình của những xoắn năng lượng này là điểm bắt đầu cho mọi sự tồn tại. Trong thực tế, những năng lượng có thuộc tính trái ngược tuyệt vời này đã tạo nên mọi hiện tượng vật chất và phi vật chất nhờ vào những tương tác bất tận của chúng. Hình vẽ dưới đây biểu diễn “Chu trình biến dịch thống nhất và vĩnh hằng” được sao lục lại từ cuốn “Sách về Đạo dẫn, những bài tập luyện để phát triển tinh thần” (Book of Do-in: Exercise for Physical and Spiritual Development) của Michio Kushi (trang 18)
Khi chuyển động hướng tâm (Dương: ), năng lượng càng lúc càng định hình rõ rệt theo hướng vật chất hóa. Nói chung, tiến trình này có thể nhận biết từ sự tăng tốc, tăng nhiệt, tăng mật độ và trọng lượng mà kích thước không tăng hoặc co rút, vật chất hơn, nóng hơn, nhanh hơn, nặng hơn và nhỏ hơn. Khi năng lượng chuyển động ly tâm (Âm: ), thì đặc tính của nó ngược lại: tản mát, loãng, lạnh, chậm và nhẹ hơn. Dương cuốn hút Âm và Âm thu hút Dương. Không thể nào có Dương tồn tại mà không có Âm và ngược lại.
Mọi hiện tượng trên đời, đều do hai lực đối bổ Âm/Dương tạo ra – Chúng là trưởng thành của điều mà chúng ta gọi là Thượng Đế, Thái cực v.v… Vòng xoắn ốc sau đây, được gọi là “Sự Tạo Thành Vũ Trụ”. “Sách về Đạo dẫn, những bài tập luyện để phát triển tinh thần” (Book of Do-in: Exercise for Physical and Spiritual Development) của Michio Kushi (trang 23)
 Ngôi thái cực: Cõi tuyệt đối và vô tận, không có gì khác ngoài sự biến dịch vô cùng.
 Sự phân cực Âm/Dương /. Điểm khởi nguồn của không gian và thời gian, phương hướng, sự liên hệ, sự khác biệt, và thế giới của những hiện tượng phù du, thoáng qua.
 Rung động sóng và năng lượng : Khởi nguồn của ánh sáng, âm thanh, các sóng điện từ dài, ngắn, tiềm thức, ý thức, các hiện tượng tâm linh và tinh thần.
 Thế giới tiền nguyên tử: Thế giới của các hạt cơ bản: electron, neutron, proton… Điểm khởi đầu của thế giới vật chất…
 Thế giới nguyên tố: Thế giới của các phân tử, nguyên tử ( hydro, heli, oxi, cácbon, lưu huỳnh…). Các dạng vật chất cụ thể như đất, nước, không khí, lửa, thế giới giác quan của chúng ta và là điểm khởi đầu của thế giới hữu hình.
 Thế giới thảo mộc: Bao gồm toàn thể cây cỏ, rong rêu.
 Thế giới động vật – con người: Bao gồm thú vật và con người.
Con người, với tư cách là kết quả cuối cùng của một vòng xoắn hướng tâm dương, đồng thời cũng là điểm khởi nguồn của một vòng xoáy ly tâm âm. Theo chiều hướng dương, chúng ta được tạo nên từ thực phẩm hàng ngày, các nhân tố năng lượng từ mặt trời, nước, gió… những rung động của suy tư trong óc não. Sau khi chúng ta đã được hình thành trong thế giới vật chất, chúng ta vận hành theo chiều hướng Âm ngược lại, và phát triển tính cảm xúc, tinh thần và tâm linh, rồi kết cục, thể xác chúng ta sẽ tan rã và linh hồn chúng ta lại tan nhập vào hư vô vĩnh hằng.
Hình vẽ bên dưới là “Chu trình vĩnh hằng của đời sống”
Như ta thấy trên sơ đồ, điểm dương nhất, có sức co rút mãnh liệt, chỗ hợp nhất của tinh trùng và trứng, ngay lập tức được theo sau bởi lực âm bung nở nhanh chóng (Đây là nguyên lý Dương cực sinh Âm và Âm cực sinh Dương) – Theo sau nó là thời tiền thai sinh (khi hợp tử mới hình thành di chuyển từ vòi dẫn trứng tới làm tổ trong tử cung), rồi tiếp tới là thời kì tối tăm bồng bềnh trong một thế giới ngập nước của bào thai trong tử cung, rồi tiếp đến là thế giới khô ráo trong bầu khí quyển bình thường mà con người mà chúng ta đều biết. Thế giới này luôn có một nửa tối tăm và một nửa sáng sủa. Khi ta qua đời, chúng ta trút đi phần xác thân vật chất và thể nhập vào cõi Trung giới của những bóng ma và hiện tượng linh hồn, nơi không hề tồn tại bóng đêm. Mỗi thế giới kể trên, cái sau rộng lớn hơn cái trước, tự do hơn và bao hàm một chiều kích thời gian dài lâu hơn.
Khi giữ cho tinh thần, thể xác và tâm hồn mình khỏe mạnh, chúng ta có thể bước sang thế giới bên kia một cách êm ả và vui thú. Một người mang thai nên ăn uống cân bằng, vận động vừa sức và nghỉ ngơi đúng cách, lúc rảnh, tránh xa cảnh tượng bạo động trên tivi, trong sách vở và mọi sự tương tự. Cô cũng được khuyên bảo rằng nên truyền cho em bé những tư tưởng lạc quan, tươi đẹp, để khi ra đời, nó sẽ được khoẻ mạnh và sung sướng. Như thế, em bé sinh ra sẽ có cuộc sống bình yên và thuận lợi hơn. Trong đời sống cũng vậy, chúng ta đều có thể quan tâm tới chất lượng của mỗi loại thức ăn ta có, các bài tập và hoạt động thể chất cùng cách nghỉ ngơi hợp lý, khuyến khích các tư tưởng tích cực, sáng tạo và các hoạt động khác, để đời sau của chúng ta được thuận lợi, và cuộc sống của chúng ta ngay tại đây có nhiều vui thú hơn. Linh hồn của những con người bất hạnh đầy ắp sầu muộn và ảo tưởng, và thay vì đi thẳng sang một thế giới tươi sáng và tự do hơn, họ dính mắc vào thế giới vật chất và những con người, những nơi chốn mà họ quen thuộc… Người phương Đông và những con người của những nền văn hóa cổ xưa khác gửi những lời an ủi, tình yêu và ước nguyện tiêu diêu cực lạc cho thân quyến quá cố. Việc này giúp cho những linh hồn được thanh thản và giúp họ dễ siêu thoát tới những cảnh giới tốt đẹp hơn
Tất cả chúng ta đều đang trên con đường quay “trở về nhà” từ trung tâm của vòng xoắn để tìm thấy tự do, sự thanh thản, hạnh phúc, khả năng dang rộng đôi cánh của mình, để cuối cùng thể nhập làm một với Vô Biên. Thậm chí, cả những con người chỉ mê mải chạy theo tiền bạc và các giá trị vật chất, thực ra họ cũng chỉ đang muốn tìm kiếm cùng một cảm giác tự do và hạnh phúc như thế, chỉ là họ tin rằng thứ đó sẽ đến với họ nhờ vào tài sản của thế gian. Mỗi con người đều được tùy ý theo đuổi những gì họ muốn. Đó là tự do của chúng ta.
Thật là ngược đời, chúng ta vốn đã ở ngay nơi ta muốn, vì mỗi chúng ta là 1 tiểu vũ trụ, nằm trong lòng đại vũ trụ, nhưng cùng lúc đó, chúng ta cũng là những cái tôi cá nhân khác biệt. Sâu thẳm trong lòng, mỗi chúng ta biết rằng, có một cái gì đó lớn lao hơn trong mỗi con người, rằng một phần trong ta là bất diệt, là không thể nghĩ bàn. Và khi chúng ta đang thư giãn, khỏe khoắn, tràn trề sinh lực, ta cảm nhận rõ hơn rằng, chúng ta vừa là một, là riêng, nhưng cũng là một phần không thể tách rời của toàn thể. Chúng ta có thể kết nối mình với những tiềm năng đầy sáng tạo và không giới hạn của Đại Tự Nhiên, và nhờ vào nó để định hướng lại cuộc đời mình một cách tỉnh thức hơn, khi chúng ta đang có một thân tâm hài hòa, đồng điệu.
Ý nghĩa sâu xa hơn của sức khoẻ là một trạng thái đồng điệu và hài hòa sẽ khiến dòng năng lượng trong ta trôi chảy, ra vào dễ dàng không bó buộc trong mọi bộ phận của một cơ thể thống nhất. Áp dụng Thực dưỡng để giữ gìn sức khỏe tức là hiểu rằng sự thay đổi trên bất cứ phương diện nào trong cơ thể và tâm trí chúng ta cũng gây ảnh hưởng nhất định lên toàn thể xung quanh. Có một số biện pháp mà mọi người đều có thể áp dụng để tạo ra một trạng thái lưu thông của dòng năng lượng toàn thân:
1. Đổi cách ăn uống: Đây chính là nội dung cơ bản của cuốn sách này. Chính những gì chúng ta ăn vào mỗi ngày đã tạo ra dòng máu, dòng máu nuôi sống và duy trì hình dạng, chức năng của mọi cơ quan, bộ phận trong thân thể. Vì vậy, thật kì quặc khi thức ăn lại không được xem xét nghiêm túc như là một nguyên nhân có thể gây ra bệnh tật. Và mỗi chế độ dinh dưỡng khác nhau cũng làm thay đổi cảm xúc và tinh thần của con người nữa, dễ thấy nhất là chuyện rượu và nhiều loại chất kích thích, chất gây nghiện cả hợp pháp và bất hợp pháp có thể tác động mãnh liệt lên hệ thần kinh của con người như thế nào. Giống như vậy, mọi thực phẩm đều tác động lên chúng ta sau khi được ăn vào, dù rằng sức ảnh hưởng của chúng nhỏ nhiệm hơn nhiều.
2. Khai thác sức mạnh ý chí: Mọi sự tồn tại đều có nguồn gốc của nó trong thế giới vô hình của tâm trí và những rung động sóng. Cũng có nghĩa là niềm tin của chúng ta có thể trở thành hiện thực, và những bộ tịch màu mè hay các suy nghĩ tiêu cực mà chúng ta dính mắc vào có thể ảnh hưởng tới cuộc đời ta. Mỗi người đều có thể tư mình phát triển sự tỉnh thức bằng việc thường xuyên quan sát những suy nghĩ, hành vi và phản ứng của bản thân, xem chúng đang điều khiển cuộc sống của ta như thế nào và từ đó, bỏ dần những thói tật xấu và có những ý tưởng, những giấc mơ tươi sáng, tích cực hơn.
3. Thư giãn: Tâm thần và thể chất không điều hoà, sẽ cản trở dòng năng lượng, hay còn gọi là sinh khí lưu thông. Có thể chọn một kỹ thuật tập luyện nào đó giúp bạn thư giãn toàn bộ cơ thể. Và bạn cũng có thể giúp tâm trí mình thư giãn và gạt sang bên mọi lo âu, phiền muộn hay giận dữ. Hãy hít thở thật chậm và thật sâu.
4. Chưởng liệu pháp, xoa bóp, ấn huyệt, mát xa: Những trị liệu kiểu này có thể sử dụng để kích hoạt và khai thông những luồng sinh khí bị bế nghẽn trong cơ thể.
5. Vận động tâm thân: Ta phải vận động cơ thể bằng các việc làm tay chân như dọn dẹp, lau chùi nhà cửa, ca nhạc, dạy học, bồi bổ tâm hồn bằng đọc sách báo, viết, vẽ… tuỳ thích. Tâm thân đều vận động thường xuyên, sẽ không bị bế tắc và mới có thể làm nên điều ích mình, lợi người.
6. Thay đổi môi trường: Có trường hợp người bệnh cần thay đổi nơi ở. Vì có bệnh hợp với khí hậu ấm, lại có bệnh cần ở nơi núi non mát mẻ mới dễ thuyên giảm. Có người cần tĩnh dưỡng ở một nơi yên tĩnh hơn, ví dụ như vùng đồng quê. Đồng thời, có người thân, bạn bè ở bên quan tâm, chăm sóc cũng là một nhân tố quan trọng. Ngoài ra, nên tích cực tham gia bảo vệ môi trường bằng cách sống tiết kiệm, không dùng nhiều hơn mức ta cần, sử dụng những sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên, và rất nên giúp đỡ, hỗ trợ việc bảo vệ những loài thực vật và động vật…
7. Giao hảo tốt với mọi người: Những lời phàn nàn, những mối ác cảm, giận dữ, sợ hãi và căm ghét làm ta trở nên căng thẳng và làm tắc nghẽn năng lượng. Chính chúng ta là người tạo dựng nên tình cảnh riêng của mình, vậy nên thay đổi nó như thế nào hoàn toàn tùy thuộc vào chính chúng ta. Hãy yêu thương, giúp đỡ mọi người, đồng thời, tôn trọng tự do và cá tính riêng của họ.
8. Hãy biết ơn tất cả: chúng ta nên trân trọng mọi điều đẹp đẽ và kì thú trên đời. Hãy coi mọi khó khăn, gian khổ hay sự hắt hủi mà bạn gặp phải như một cơ hội để tự mình phản tỉnh và trưởng thành hơn..
Chỉ cần bạn thực hiện được một trong 8 điểm nêu trên cũng đã có ích cho việc điều trị bệnh tật và tác động tích cực lên cuộc sống hàng ngày. Nhưng một quyết tâm thay đổi toàn diện còn tốt hơn nhiều, và tất cả những liệu pháp kể trên đều hỗ trợ giúp ích cho nhau. Có nhiều người chăm chăm áp dụng một và chỉ một trong các giải pháp một thời gian và bắt đầu cảm thấy mọi sự không thay đổi nhiều như họ mong muốn, sau đó họ từ bỏ hoặc lại thử một giải pháp khác. Xin hãy cảnh giác trước khuynh hướng này.

Âm và Dương

Tất cả đều được tạo ra và vận hành bởi sự tương tác của âm và dương, hai lực đối lập vĩnh viễn tồn tại. Sau đây là một số ví dụ điển hình:

Thuộc tính Âm/Ly tâm () Dương/Hướng tâm ()
Khuynh hướng Giãn nở Co rút
Hoạt động Dị hóa, phân rã Đồng hóa, cơ cấu
Chuyển động Lờ đờ, chậm rãi Hoạt bát, nhanh nhẹn
Sóng Sóng ngắn cao tần Sóng dài tần số thấp
Phương hướng Dọc, đi lên Ngang, đi xuống
Vị trí Ra xa, ngoại biên Lại gần, hướng tâm
Sức nặng Nhẹ hơn Nặng hơn
Nhiệt độ Lạnh hơn Nóng hơn
Ánh sáng Tối hơn Sáng hơn
Độ ẩm Ẩm ướt hơn Khô ráo hơn
Mật độ Mỏng thưa Dày chắc
Kích thước Lớn Nhỏ
Hình dạng Tỏa rộng, mỏng manh Thu gọn, cứng chắc
Độ dài Dài hơn Ngắn hơn
Kết cấu Mềm hơn Cứng hơn
Điện tử Electron Proton
Nguyên tố N, O, K, P, Ca H, C, Na, As, Mg
Môi trường Sóng từ → Không khí → Nước →Đất
Khí hậu Nhiệt đới Hàn đới
Sinh vật Thực vật Động vật
Giới tính Cái Đực
Nội tạng Rỗng. nhẹ Chắc đặc
Hệ thàn kinh Trực giao cảm Đối giao cảm
Thái độ Ôn hòa, thụ động Năng nổ, chủ động
Công việc Tinh thần và trí óc Thể chất và xã hội
Ý thức Khái quát hơn Cục bộ hơn
Hoạt động thần kinh Nghĩ ngợi về tương lai Nghĩ ngợi về quá khứ
Văn hóa Duy tâm Duy vật
Màu sắc Tím→Lơ →Lục →Vàng → Nâu → Cam →Đỏ
Mùa Đông Hè
Chiều Không gian Thời gian
Mùi vị Cay→ Chua → Ngọt → Mặn → Đắng
Vi ta min C K, D
Xúc tác Nước Lửa

Khi đã hiểu rõ các quy luật vận động tương tác của Âm Dương thì bạn sẽ bắt đầu hiểu được mọi vận luật của thế gian. Kinh Dịch, cuốn sách kinh điển của triết học cổ đại Phương Đông được viết dựa trên nền tảng Âm Dương tương tác này. Các nguyên tắc dưỡng sinh của Thực dưỡng cũng vậy.
Âm thu hút dương và dương thu hút âm, tạo nên sự quân bình hòa hợp của hai trạng thái đối lập. Ví dụ, đàn ông với đàn bà, điện tử âm và điện tử dương, tinh thần và vật chất… Hoặc, khi một người đã ăn quá nhiều muối (dương), để lấy lại quân bình, anh ta cảm thấy khát nước (âm). Âm đẩy Âm, và Dương đẩy Dương. Ví dụ, nước và dầu (đều âm) không hòa tan được vào nhau.
Lực hấp dẫn (hoặc lực đẩy tùy trường hợp) là tỷ lệ với độ khác biệt giữa hai thành tố Âm, Dương. Chúng phối hợp với nhau theo vô vàn tỷ lệ, tạo ra tất cả các dạng năng lượng và hiện tượng, không cái nào giống hệt cái nào.
Âm và Dương biến động không ngừng ở nhiều mức độ khác nhau. Âm cực sinh Dương và Dương cực sinh Âm. Không có gì là thường hằng, bất biến, như đêm nối tiếp ngày, ngày nối tiếp đêm, có hoạt động rồi tới nghỉ ngơi, thất bại nối tiếp thành công và thành công đến sau thất bại. Những nền văn minh phát triển rồi lại suy tàn. Cái gì có mở đầu thì có kết thúc.
Không có thứ gì thuần Âm hay thuần Dương. Trong mọi sự vật luôn bao hàm cả hai thành tố, nó Âm bao nhiêu thì cũng Dương bấy nhiêu. Ví dụ, có nhiều người bề ngoài rất Dương, họ mạnh mẽ, thô lỗ và cứng rắn, nhưng tấm lòng thì lại mềm yếu dễ tổn thương. Ngược lại, nhiều người khác vẻ ngoài rất Âm, mảnh khảnh, yếu đuối, nhưng hóa ra nội tâm lại hết sức cứng rắn, bảo thủ. Những cơ quan có cấu trúc chắc đặc như Gan, Dương, lại chứa đựng nhiều năng lượng Âm hơn, nó hoạt động một cách khá lặng lẽ. Những cơ quan có cấu trúc âm hơn, như Tim lại bị chi phối bởi một năng lượng Dương tới mức nó đập suốt đêm ngày. Bề mặt càng rộng thì bề lưng càng lớn.
Thứ Âm ít có thể bị thứ Âm vượt trội hơn thu hút, thứ Dương ít có thể bị thứ Dương vượt trội hơn thu hút. Vitamin C âm hơn vitamin D, nên nó không tan trong dầu (là Âm) như vitamin D (Âm > Dầu > Vitamin C > Vitamin D), nhưng lại tan được trong nước là thứ âm hơn dầu. (Âm > Nước > Dầu > Vitamin C)
Âm sinh ra Dương, và Dương tạo ra Âm. Khí hậu âm, lạnh lẽo hơn sinh ra những loại rau củ thảo mộc chắc đặc hơn và một xã hội năng động, khó chi phối. Trong khi khí hậu dương, ấm áp hơn tạo ra những loại thảo mộc âm, mọng mước, lá to rộng và một xã hội có nhịp điệu chậm chạp, dễ dãi.
Mọi thứ trên hành tinh này đều được tạo nên bắt đầu từ hai năng lượng ly tâm và hướng tâm. Lực hấp dẫn của trái đất là năng lượng hướng tâm, còn những loài thảo mộc mọc vươn lên cao là một ví dụ điển hình của năng lượng ly tâm.

Âm/Dương Trong Ăn Uống

Món ăn Dương làm ấm người, tăng sức lực, sống có kỷ luật và tươi trẻ. Những món thịnh dương như thịt (đỏ), trứng và muối nhiều, sẽ khiến người ta lệch sang thái độ cư xử cứng rắn, ích kỷ, cực đoan, các chứng bệnh co thắt, bệnh mất ngủ kinh niên, bệnh đau khớp, tim mạch, khuynh hướng bạo lực…
Thức ăn Âm đem lại cảm giác điềm tĩnh, thanh thản, thư thái, và nuôi dưỡng đức tính kiên nhẫn và biết thông cảm. Các thực phẩm thịnh Âm, như mật ong, đường cát, hoá chất và thuốc men, ma túy… sẽ làm suy yếu toàn bộ các chức năng của cơ thể và tâm thần. Từ đó sinh ra cảm giác sợ hãi, sự cảnh giác quá đáng, ý chí cùn nhụt, mắc bệnh quá sạch sẽ (là nỗi sợ vô lý về nguy cơ nhiễm khuẩn hay virus, vi trùng), bệnh máu trắng do cơ thể sản sinh quá nhiều bạch cầu, chứng trầm cảm hay khuynh hướng tự sát…
Người lạm dụng thức ăn thặng dương thường tự động bị thu hút bởi những thức thặng âm để giúp cho cơ thể tạo lập lại sự thăng bằng và ngược lại. Khi điều đó diễn ra thường xuyên, họ tự đẩy mình vào một trạng thái bấp bênh bất ổn ngoài tầm kiểm soát với những triệu chứng được liệt kê ở trên. Thực dưỡng khuyên chúng ta chọn ăn những thực phẩm quân bình. Và cốc loại là dạng thực phầm gần nhất với mức quân bình của cơ thể con người, cho nên chúng dễ chế biến, nấu nướng nhất, chúng là bậc tiến hóa cuối cùng trong thang tiến hóa của thảo mộc trên trái dất, trong khi chúng ta là bậc cuối cùng trong thang tiến hóa của động vật. Đặc biệt gạo lứt là loại thực phẩm gần với mức quân bình Âm/Dương của con người chúng ta nhất, ta nên sử dụng nó làm thức ăn chính.
Loài người là giống máu nóng (Dương) nên những dưỡng chất mà cơ thể chúng ta cần đa phần nếu không muốn nói là toàn bộ đều có thể tìm được dễ dàng trong thế giới thảo mộc. Về các thức ăn động vật, tốt hơn ta nên chọn cá thịt trắng và một số động vật giáp xác vì chúng ở xa chúng ta trên thang bậc tiến hóa nên cấu trúc protein đặc thù của chúng không ảnh hưởng quá mạnh tới các mô và tế bào trong cơ thể. Và nhìn vào cấu trúc bộ răng của chúng ta, có thể thấy rõ tổ tiên của chúng ta đã tiến hóa như một loài lấy ngũ cốc làm thực phẩm chính, vì có rất nhiều răng hàm để nhai nghiền và tuyến nước bọt đặc biệt phát triển, trong khi chỉ có 4 chiếc răng nanh để xé thịt và 8 chiếc răng cửa để cắn những thức ăn mềm, cũng vì vậy, ống tiêu hóa của chúng ta tiêu hóa và xử lý chất thịt rất kém, chúng luôn làm quá trình tiêu hóa trở nên trì trệ và thối rữa ra ở bên trong khiến phân rất nặng mùi. Ở những vùng cực bắc lạnh giá, nơi rất hiếm loài thực vật sinh trưởng được, những người dân sống tại đó chỉ có thể dùng động vật làm thức ăn chính, ví dụ như người Eskimo, và đó là giống dân có tuổi thọ trung bình thấp nhất thế giới.
Hiển nhiên, khí hậu đóng vai trò chính trong việc quyết định xem chúng ta nên và có thể ăn gì. Nên chọn những thực phẩm tươi, được canh tác tự nhiên ở gần nơi ta sinh sống, vì chúng và chúng ta sinh trưởng trong cùng một môi trường nên chịu những tác động tương tự nhau, do đó giúp ta dễ dàng thích nghi với mọi biến động của tự nhiên. Tuy nhiên, có hai lưu ý, ngay cả những người sinh trưởng ở vùng nhiệt đới cũng đừng vì thế mà lạm dụng trái cây vốn có rất nhiều, chúng quá âm và lạm dụng chúng là mời gọi bệnh hoạn. Và các loại rong biển sử dụng với một tỷ lệ thích hợp cũng tốt cho những người sống ở rất xa biển, vì cũng như muối, chúng được lấy ra từ môi trường nước biển có tỷ lệ các khoáng chất giống nhất với máu người.
Ăn thực phẩm thu hoạch đúng mùa cũng là một nguyên tắc dưỡng sinh quan trọng, giúp cho năng lượng trong cơ thể vận hành phù hợp với môi trường xung quanh. Ví dụ mùa xuân chủ về năng lượng vươn lên, toả rộng thì bữa ăn nên có các loại rau xanh, mầm ngọn. Sang đến thu – đông, khi sinh khí thu liễm, các loại bí, rau cải, các thứ rau củ muối hay dầm tương lâu ngày, những thực phẩm khô như rong biển đều trở nên thích hợp.
Biểu đồ bên trình bày một cách tổng quát cách phân định các nhóm thức ăn từ dương tới âm và từ âm tới dương. Tuy nhiên, cần nhớ rằng điều kiện tự nhiên đặc thù của từng vùng, môi trường nuôi trồng tự nhiên hay nhân tạo, các loại hóa chất… đều tạo ra những ảnh hưởng, vì vậy, ta cũng nên quan sát kỹ lưỡng ảnh hưởng của từng loại thực phẩm lên thân và tâm. Và hãy nhớ rằng, phương pháp nấu nướng có thể thay đổi phẩm chất của thức ăn từ âm sang dương hay từ dương sang âm.
Các phương pháp nấu nướng cũng nên được áp dụng linh hoạt. Vào mùa đông, ta có thể ăn những thức ăn nấu chín kỹ, nhiều muối hơn, các món ninh hầm bằng nồi áp suất và bỏ lò hay nướng, cũng có thể ăn nhiều cá hơn. Thức ăn cho mùa hè nên được nấu chín tới, ít muối hơn, các món luộc, salad, trái cây, các món xào, rán và món ngọt tráng miệng đều có thể dùng.
Cùng lúc, nên đa dạng cách thức chế biến và trình bày để có những bữa ăn có màu sắc, hương vị phong phú.
Những nhân tố bổ sung giúp phân định âm dương khi chọn lựa thực phẩm để chế biến là (1)phân định theo tốc độ sinh trưởng, loại nào mọc nhanh hơn thì âm hơn, và, (2) phân định theo bộ phận, các loại rễ củ thì dương hơn thân lá, lá thì dương hơn hoa, quả,…

















































Hình 4. Phân loại thực phẩm theo Âm (), Dương ()


















































2.
KHẨU PHẦN TIÊU CHUẨN THEO PHÁP TRƯỜNG SINH
Chế độ dinh dưỡng đề xuất dưới đây là dành cho những người có sức khỏe tương đối ổn định. Những người đang ở tình trạng trầm trọng cần được điều chỉnh thích đáng. Cũng cần lưu ý, đây chỉ là những hướng dẫn chung nhất, bất kể bạn là ai, hãy cân nhắc điều chỉnh để có một chế độ ăn uống quân bình ứng hợp với điều kiện sống và môi trường sống của mình.
Để biết cụ thể hơn về những thực phẩm nên sử dụng, bạn hãy tra cứu danh sách các loại thực phẩm được cung cấp ở phần tiếp theo.
1. Cốc loại lứt: Các loại ngũ cốc lứt được canh tác tự nhiên, mà trọng điểm là gạo lứt nên chiếm 50-60% khẩu phần, và có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau.
2. Canh xúp: Chiếm 5-10% khẩu phần ăn một bữa là vừa phải. Canh súp nên được nấu với tương đặc (miso) hoặc tương nước (tamari). Không nên nêm canh quá mặn, và có thể nấu nó bằng ngũ cốc, đậu hạt, rau củ, rong wakame hoặc kombu.
3. Rau: Chiếm từ 20-30% khẩu phần ăn. Ăn rau sạch, không bị bón phân hóa học và phun thuốc mới tốt. Có thể nấu rau thành món ăn bằng nhiều cách, nhưng rau sống thì càng ít càng tốt.
4. Đậu đỗ - Rong tảo: Chiếm từ 5-10% khẩu phần, đậu phải chín nhừ, còn rong biển thì có nhiều cách chế biến hơn, có thể nấu súp lẫn với rau và đậu, được nấu và ăn như một món riêng, gia vị bằng tamari, muối biển và dấm gạo hay dấm mơ muối.
5. Các thực phẩm bổ sung khác: Khoảng 5-10% khẩu phần. Có thể ăn chút ít cá thịt trắng một hay hai lần mỗi tuần nếu thấy thèm.
Các loại trái cây tráng miệng cũng được tính trong mục này, bao gồm cả loại tươi và khô, nhưng nên là sản vật địa phương, đúng mùa. Không nên dùng sinh tố trái cây. Tuy nhiên, vào mùa hè và ở xứ nóng như nước ta, thì có thể dùng với số lượng hạn chế.
Các loại hạt rang có thể dùng để ăn chơi, nhưng chớ có ăn nhiều. Có thể dùng cơm rượu nấu chín hay mạch nha, dấm gạo và dấm mơ làm gia vị để nấu các món ăn vặt cho vị chua, ngọt.
6. Nước giải khát: Các loại trà tự nhiên, không có mùi thơm nồng và làm mất ngủ đều tốt. Một số loại trà dưỡng sinh như trà Bancha, trà trộn, trà gạo rang có thể uống thay nước mỗi ngày. Đơn giản hơn, bạn có thể uống nước lọc. Lưu ý là chỉ uống đủ khát và tránh tuyệt đối không dùng nước đá.
7. Những thực phẩm nên tránh: Để gìn giữ sức khoẻ luôn luôn, ta cần tránh ăn: Thịt, trứng, mỡ, thịt gà vịt, chim, sản phẩm sữa, bơ, sữa chua, kem lạnh, sữa và phô mai.
Các loại trái cây nhiệt đới, bán nhiệt đới, sinh tố trái cây, nước giải khát có ga, đóng chai, vô lon, cà phê, chè (trà) nhuộm màu nhân tạo, những thức uống có mùi hăng, mạnh như nước bạc hà, xá xị…
Tránh hết các loại thực phẩm nhuộm màu, tẩm chất bảo quản, các hoá chất phụ gia. Các cốc loại xát trắng, bột xát trắng và các thức ăn chế biến sẵn từ chúng. Những thức ăn chế biến công nghiệp, đóng hộp và đông lạnh..
Tránh dùng các gia vị và thức ăn có mùi vị hăng mạnh như tiêu, ớt tỏi, dấm nhân tạo. Các loại thuốc và chất kích thích dù hợp pháp hay bất hợp pháp đều không nên dùng, trừ trường hợp bệnh thái quá nặng, có thể sinh biến chứng nguy hiểm, tạm thời còn cần tới những loại thuốc giúp cắt cơn hay kiểm soát biến chứng do bác sĩ kê toa.
8. Một số đề xuất: Nên dùng dầu thực vật để nấu nướng. Để cải thiện sức khỏe, tốt nhất bạn nên dùng dầu mè (vừng) hoặc dầu ngô ép thô, không tinh chế. Tuy nhiên, cần lưu ý đừng sử dụng nhiều, vì dầu khá âm.
Muối để nấu ăn nên là muối biển tự nhiên, không tinh chế. Cũng có thể sử dụng các gia vị có muối như tương đặc, tương nước, tương cổ truyền được chế biến theo phương pháp tự nhiên thay muối để nấu nướng.
Bạn có thể ăn ngày 2 đến 3 bữa, có thể ăn bao nhiêu tùy thích, miễn là nhai kĩ, và theo đúng tỷ lệ các thực phẩm ở trên. Không nên ăn thêm bất cứ thứ gì trước khi đi ngủ 3 tiếng.

[Diệu Minh]

Danh Sách Thực Phẩm Cần Biết
Các thực phẩm có đánh dấu sao (*) là những thực phẩm nên tránh dùng trong thời gian điều trị một số bệnh nhất định. Có thể xem thông tin chi tiết hơn về chúng ở phía dưới danh sách.
Cốc loại lứt: Bột chế biến
Loại thường dùng Đôi khi Đôi khi
Gạo lứt hạt tròn
Gạo lứt hạt ngắn
Lúa mạch
Bo bo (lúa miến)
Kê
Ngô hạt
Ngô bắp
Yến mạch lứt
Lúa mì lứt
Kiều mạch *
Hắc mạch Gạo lứt hạt dài
Nếp lứt trắng, đen
Bánh dày
Lúa mì dòn
(bulghur)
Yến mạch xay vỡ *
Bắp xay mảnh *
Bột bắp *
Hắc mạch chà bông
Cháo bột mì
(couscous) Mì, nui lứt *
Mì Udon *
Mì Somen *
Mì Soba
(từ kiều mạch *)
Bánh mì lứt không
men *
Bánh mì đen không men *
Mì căn khô *
Mì căn *

Rau – Củ
Thường dùng Đôi khi dùng Tránh dùng
Bí đỏ (ngô)
Bí mán
Cải chít
Súp lơ xanh
Bắp cải Brussels
Ngưu bàng
Cà rốt cả lá
Súp lơ trắng
Cải bắc thảo
(cải làn)
Cải canh
Củ cải lớn cả lá
Rễ và lá bồ công
anh
Củ mài
Rau diếp xoăn
Tỏi tây
Cần tây
Củ sen
Ngồng cải
Hành tây
Củ cải đường
Củ cải đỏ
Củ cải nhỏ
Cà rốt vàng
Cải cúc
Ngải cứu
Hành lá
Cải xoong
Ngò tây (rau mùi) Cần Đà Lạt *
Hành hoa *
Dưa chuột (leo)*
Cải Bỉ *
Đậu xanh *
Đậu Hà Lan *
Bắp cải Iceberg*
Rau a ti sô *
Xu hào *
Rau chân ngỗng*
Nấm các loại*
Bầu *
Cải Ý *
Diếp củ *
Nấm đông cô*
Đậu xanh (quả)*
Đậu tuyết *
Mầm cải *
Bí *
Đậu vàng (quả)* Hoa + lá atisô
Măng tre
Củ cải đường (đỏ)
Cà tím
Thì là
Măng tây
Củ sâm
Ớt xanh + đỏ
Rau chân vịt
Mướp tây
Khoai tây
Chuối lá
Rau sam
Me đất
Khoai lang
Lá me chua
Cà chua
Khoai sọ
Củ từ
Bí xanh

Đậu các loại:
Thường dùng Đôi khi dùng Thi thoảng dùng thay đậu hạt
Đậu đỏ hạt nhỏ
Đậu lăng (tươi)
Đậu đen
Đậu gà (đậu chích) Đậu trứng cút *
Đậu trứng rùa*
Đậu nành*
Đậu trắng hạt lớn*
Đậu đỏ hạt lớn *
Đậu lima*
Đậu xanh*
Đậu navy*
Đậu pinto* Đậu hũ (phụ) khô
Đậu hũ tươi*
Tương sổi*(natto)
Tương bánh*(Tempeh)

Rong – Tảo:
Tất cả loại rong tảo đều có thể dùng thường xuyên, theo tỷ lệ ở phần trước: phổ tai, tóc tiên (hiziki), Rau câu (xu xoa) Arame, Nori hơ lửa, Wakame, tảo đun,…
Quả (Thường dùng loại khô hay nấu chín).
Đôi khi dùng Tránh dùng
Táo tây *
Mơ*
Sim *
Mâm xôi *
Seri*
Nho *
Dưa tây (mật)*
Lê *
Đào *
Mận *
Nho khô *
Dâu *
Dâu tây*
Dưa hấu*
Dưa bở* Bơ
Chuối
Dừa
Chà là
Vả (xung)
Bưởi
Cam
Trái kiwi
Xoài
Đu đủ
Hồng
Dứa (thơm)
Các trái cây nhiệt đới khác

Thịt Cá
Thỉnh thoảng Tránh dùng
Cá chép *
Trai, sò *
Cá tuyết *
Cá bơn *
Tôm hùm *
Hàu *
Cá hồi *
Cá chỉ vàng *
Các loại cá thịt trắng khác Cá thịt đỏ
Thịt gà
Các loại gia cầm và chim khác
Trứng
Các động vật có vú
Sữa và các chế phẩm từ sữa

Dưa chua, rau củ dầm
Thường dùng Cần tránh
Dưa muối cám
Dưa muối nén
Rau củ dầm tương
Dầm tương +cám
Dưa cải bắp
Rau củ dầm tamari
Củ cải muối Dưa chuột (leo) muối đóng hộp
Tỏi, ớt ngâm dấm
Rau củ dầm dấm táo
Dưa ngRau củ dầm dấm vang
Thảo dược ngâm dấm.


Món Ngọt
Thường dùng Đôi khi Cần tránh
Bắp cải
Cà rốt
Củ cải lớn
Củ hành tây
Cà rốt vàng
Bí đỏ (ngô)
Bí mán Rượu nếp*
Nha lúa mạch*
Nha gạo *
Hạt dẻ*
Xem phần trái cây *
Rượu táo *
Nước cốt táo* Trái cây nhiệt đới
Đường đen, nâu
Hạt carob
Chocolate
Đường quả
Mật ong
Đường trắng
Si rô

Hạt – Hột
Đôi khi dùng Không nên dùng
Hạt dẻ*
Hạt bí*
Mè (vừng rang) *
Lạc (đậu phộng) *
Hạt hạnh *
Quả óc chó* Hạt phỉ
Hạt điều
Hạt dẻ cười
Hạt anh túc
Lạc tây

Giải khát
Thường dùng Đôi khi Hiếm khi Cần tránh
Trà lá già
Trà cành
Trà lúa mạch rang
Trà gạo rang
Trà trộn
Nước suối
Nước giếng Cà phê ngũ cốc
Trà bồ công anh
Trà phổ tai
Trà mơ muối
Trà Mu Trà xanh *
Bia
Rượu sakê
Nước quả
Các loại sinh tố Nước cất
Cà phê
Nước giải khát ướp lạnh, có đá
Rượu mạnh
Nước khoáng và nước giải khát có ga, có đường
Nước máy
Nước có chất kích thích
Trà mạn (búp)

Gia vị nấu và dầu ăn:
Thường dùng Ít dùng Cần Tránh hẳn
Tương đặc
Tương cổ truyền
Tương nước (xì dầu) tự nhiên
Tamari
Dầu vừng đen
Dầu vừng vàng
Muối biển tự nhiên
Mơ muối
Giấm mơ Dầu ngô *
Gừng*
Cải ngựa*
Rượu nếp*
Giấm gạo *
Dầu olive*
Dầu quỳ (hướng dương)*
Dầu cây rum* Mỡ động vật
Bơ và kem
Dầu dừa
Dầu lanh
Dầu bông
Dầu lạc
Dầu nành
Muối tinh
Tỏi
Bơ thực vật
Sốt Mayonaise
Tương công nghiệp
Thức chấm, thức trộn chế biến công nghiệp
Mù tạt
Tiêu

Thức chấm, trộn
Loại chính Loại phụ
Muối vừng
Bột rong biển
Bột rong trộn vừng rang
Tekka
Ô mai mặn Dấm gạo
Hành tây, hành hoa chưng miso
Bột rong nori
Vừng rang
Tía tô rắc cơm với vừng rang
Ô mai mặn và hành sống
Dấm mơ

Bữa phụ:
Bạn có thể trữ sẵn mì sợi, bỏng ngô, bỏng gạo, bánh đa, phở lứt, bún lứt, cơm nắm, bánh gạo, hạt rang các loại, sushi và bánh mì lứt để chế biến các bữa phụ một cách nhanh chóng.

Các phương pháp nấu nướng
Thường dùng Ít dùng
Nấu áp xuất
Luộc
Hấp
Nấu khô
Canh xúp
Muối chua
Xào không dầu (dùng nước thay thế)
Muối nén
Nồi lõi sứ Áp chảo*
Xào*
Ăn sống*
Rán*
Tẩm bột chiên*
Nướng*

Làm thế nào để có những bữa ăn đa dạng, phong phú:

1. Thay đổi khi chọn lựa những thực phẩm, ngũ cốc, rau củ liệt kê trong các bảng,
2. Thay đổi phương pháp nấu
3. Thay đổi cách cắt thái rau củ
4. Thay đổi lượng nước
5. Thay đổi loại và số lượng giữa các gia vị nấu và các thức chấm, trộn
6. Thay đổi thời gian nấu
7. Điều chỉnh ngọn lửa
8. Đa dạng cách trình bày, phối hợp thực phẩm và món ăn
9. Thay đổi cách nêm nếm.

Gợi ý lối sống
 Hãy trân trọng, gìn giữ những ước nguyện, những hình ảnh về sức khỏe, sự bình yên, thịnh vượng cho bạn, cho mọi người và cho thế giới.
 Hãy sống lạc quan, vui vẻ, đừng nặng lo tình trạng sức khỏe của mình, hãy giữ cho tinh thần và thể xác luôn bén nhạy, linh hoạt.
 Hãy nhìn mọi việc, mọi người mà bạn gặp với lòng biết ơn. Nên bày tỏ lòng biết ơn trước và sau mỗi bữa ăn của bạn
 Ngủ trước nửa đêm, dậy trước mặt trời mọc.
 Không mặc quần áo từ sợi nhân tạo và len ôm sát da, nên chọn mặc đồ từ vải bông nhiều nhất có thể, nhất là quần áo lót. Đừng đeo nhiều trang sức kim loại. Nếu bạn thích, thì nên chọn đeo những trang sức thiết kế đơn giản mà thanh lịch.
 Nếu sức khỏe cho phép, nên đi dạo ngoài trời mỗi ngày nửa tiếng, khi đi dạo, ăn mặc đơn giản, có thể chọn đi trên bãi cỏ, bãi biển hay đường đất.
 Giữ cho mọi ngóc ngách trong nhà gọn gàng, trật tự, ngăn nắp.
 Hãy bắt đầu thực hành, và duy trì việc cầu nguyện, ước mong để những điều tốt đẹp nhất đến với gia đình và bạn bè của bạn. Và hãy cởi mở trong cuộc sống, trân trọng mối quan hệ với mọi người xung quanh.
 Không tắm nước nóng quá lâu, và tránh tắm vòi sen, trừ khi cơ thể bạn đang bị dư muối, ví dụ, do ăn thịt cá nhiều.
 Chà sát da dẻ toàn thân bằng chiếc khăn tắm ẩm và nóng tới khi da ửng đỏ mỗi sáng, hoặc mỗi tối, trước khi đi ngủ. Nếu bạn không có điều kiện làm thế, ít nhất cũng xoa bóp tay, chân và các ngón tay, ngón chân.
 Không dùng nước hoa nhân tạo, các loại hóa mĩ phẩm, nên đánh răng bằng muối, hoặc thuốc đánh răng Ohsawa (có thành phần dentie), dùng các loại xà phòng, dầu gội có nguồn gốc tự nhiên.
 Nếu bạn có điều kiện, nên đều đặn tập luyện thân thể, có thể tập thể dục dưỡng sinh, khiêu vũ, thể thao, thiền hay yoga, hoặc lau chùi, dọn dẹp nhà cửa.
 Tránh nấu ăn bằng lò điện, lò vi ba, nên dùng bếp ga, bếp than hoa hay bếp củi.
 Nên hạn chế tối đa việc ngồi trước màn hình TV hay máy vi tính.
 Chọn trồng những loại cây thích hợp quanh nhà để bầu không khí xung quanh được tươi mát, trong lành.


3.
ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN CHO BỆNH TIỂU ĐƯỜNG VÀ MÁU THIẾU ĐƯỜNG

Đến đây, chúng ta đã có một hình dung cụ thể về đồ Thực dưỡng tiêu chuẩn; một chế độ như vậy đủ để ngăn ngừa các vấn đề về đường huyết đồng thời vẫn đảm bảo sức khỏe ổn định. Nhưng trong trường hợp bệnh đã tiến triển từ trước khi áp dụng, ta cần có thêm những điều chỉnh linh hoạt trong vài tháng, hoặc tới khi bệnh trạng có biến chuyển mới khả quan, và có thể bắt đầu áp dụng chế độ tiêu chuẩn.
Cả hai dạng bệnh đều bắt nguồn từ sự mất quân bình trong cơ thể, vậy nên quan trọng nhất là bảo đảm một chế độ dinh dưỡng quân bình âm dương, và cố gắng phát triển cảm nhận về sự quân bình trong lúc chế biến và nấu nướng, từ việc phối trộn, gia giảm, nêm nếm, bày biện… Cũng không nên phân chia bữa ăn một cách cứng nhắc, ví dụ, cố chịu đói vì mỗi bữa không ăn được nhiều, hoặc ăn quá nhiều so với sức tải của dạ dày khi đến bữa. Trong trường hợp bạn không thể ăn nhiều nhưng lại nhanh đói, hãy chia ra ăn mỗi ngày năm đến sáu bữa nhỏ, quan trọng nhất là nhai thật kỹ và không ăn quá no, để hệ tiêu hóa của bạn làm việc thuận lợi và không làm trầm trọng thêm sự yếu kém sẵn có của nó trong việc kiểm soát đường huyết.
Thực phẩm quan trọng nhất trong mỗi bữa ăn là thực phẩm nhiều tinh bột và gần với mức quân bình như cốc loại lứt, kế đến là các loại rau củ có nhiều vị ngọt. Những loại rau củ nên có thường xuyên là bí đỏ, hành tây, bắp cải, cà rốt, củ cải, bông cải (hoa lơ), tỏi tây. Về cốc loại, thì gạo lứt hạt tròn, gạo nếp lứt và kê là tốt nhất, trong các loại đậu và hạt thì đậu đỏ hạt nhỏ, đậu lăng, vừng và hạt bí đỏ là tốt nhất. Tuy trái cây cũng ngọt, nhưng chúng quá âm so với cơ thể nên sẽ tạo ra trạng thái mất quân bình.
Bạn cần nhớ để chế hộ ăn hơi nghiêng về âm cho bệnh tiểu đường type II, chế độ ăn hơi nghiêng về dương dành cho bệnh tiểu đường. Cơ thể cần sự quân bình, vì vậy, việc ăn uống không thể nghiêng lệch hoàn toàn về một phía.
.1. Cốc loại lứt:
A. Tiểu đường: Nên dùng nhiều gạo lứt hạt tròn ngắn, kê và nếp lứt, thỉnh thoảng có thể ăn kiều mạch và các loại ngũ cốc khác. Tránh hẳn các món bánh bột nướng hay xát trắng. Nhưng thỉnh thoảng có thể ăn bánh mì lứt, nui lứt, mì lứt hay mì căn (mì căn ở các cở sở Thực dưỡng thường có - đây là loại protein từ bột mì, ăn khá ngon dai như ăn thịt…).
B. Tiểu đường type II:.Dùng nhiều ngũ cốc lứt phối trộn thay đổi để phần chính của bữa ăn phong phú, như gạo lứt hạt tròn, hạt dài, nếp lứt, kê, lúa mạch, bo bo,… Nên tránh ăn các loại bánh bột nướng và bánh mì. Các loại mì, nui, cháo bột, ngũ cốc lứt ăn liền, mì căn đều có thể ăn thường xuyên.
2. Canh Xúp.
Thường sử dụng các loại rau củ ngọt.
A. Tiểu đường: Mỗi ngày chỉ nên ăn từ một tới hai chén (bát con) canh súp. Nhớ thêm chút rong phổ tai vào canh. Để tăng sức, hãy bỏ vài miếng bánh dầy (xắt con cờ), và nêm canh bằng tương miso.
B. Tiểu đường type II: Không nên nêm canh mặn và tránh loại miso hay tamari lâu năm. Ngoài rau củ ngọt, thỉnh thoảng cho thêm nấm đông cô vào canh để khử mỡ thừa trong cơ thể. Món súp nấu từ đại mạch và nấm khuy cũng có công dụng tương tự.
3. Rau – Củ
Trong cả hai trường hợp, ta nên nấu canh với bí đỏ, cà rốt, hành tây, củ cải là loại rau củ có vị ngọt.
A. Tiểu đường: Dùng nhiều rễ củ hơn, nên chọn những loại rau có cấu trúc lá co thắt mạnh, nhiều thùy (như cải xoăn, cải xoong...) Có thể ăn các rau củ ngọt, nhưng tránh cả các loại đánh dấu * trong danh sách rau củ. Thỉnh thoảng có thể ăn món rau củ xào hoặc cơm rang với rau củ. Giới hạn tối đa việc ăn rau sống, nhất là vào mùa đông.
B. Tiểu đường type II: Chú trọng những loại rau, củ tròn, vị ngọt (như bí đỏ, cải bắp, hành tây,…) và các loại rau ăn lá. Có thể ăn thường xuyên món rau củ ngọt kho hoặc hầm chung với đậu đỏ hạt nhỏ. Thỉnh thoảng có thể ăn các thứ rau trong danh sách hạn chế sử dụng. Nên ăn loại salad từ rau luộc, chần hay ép. Hạn chế tối đa việc ăn salad từ rau sống.
4. Đậu và chế phẩm:
Trong cả hai trường hợp, mỗi ngày có thể dùng một chút món đậu đỏ hạt nhỏ nấu với bí đỏ và phổ tai. Nấu kỹ và nêm tamari hoặc tương cổ truyền (nêm nhạt với bệnh tiểu đường type II, nêm mặn cho bệnh tiểu đường)– có thể dùng hành tây, cà rốt, củ cải thay thế cho bí đỏ. Có thể rắc lên món này chút hành hoa, cần tây hay rau mùi trước khi dọn ra.
A. Tiểu đường: Tốt hơn là nên giới hạn việc dùng đậu đỏ hạt nhỏ và đậu lăng (lentil) trong 3 tới 6 tháng đầu tiên áp dụng. Dùng đậu phụ khô tốt hơn là đậu phụ tươi.
B. Tiểu đường type II: Chú trọng đậu đỏ hạt nhỏ và đậu lăng. Thi thoảng đổi các loại đậu trong danh sách ít dùng vào cho bữa ăn được phong phú. Nhưng cần nhớ là không nên lạm dụng đậu hạt, vì quá nhiều chất béo có thể gây hạ đường huyết. Đôi khi có thể dùng dấm gạo làm gia vị khi nấu nướng.
5. Rong – tảo:
A. Tiểu đường: Các loại rong đều tốt, đặc biệt là phổ tai, tóc tiên và arame. Các món rong nấu với rau củ ngọt, vài giọt dầu ăn và nêm tương nước có thể ăn mỗi tuần 2-3 lần.
B. Tiểu đường type II: Các loại rong đều được, nhưng chú trọng phổ tai, arame, wakame và nori. Món rong nấu với rau củ ngọt, nêm nhạt với tamari có thể ăn tuần 2-3 lần. Thi thoảng có thể nêm vài giọt dấm gạo.
6. Hột –hạt và các thức ăn cho bữa phụ:
A. Tiểu đường: Vừng vàng, vừng đen, hạt bí rang búng thêm muối hoặc tamari. Các loại hạt khác như lạc, hạnh đào có thể dùng làm đồ ăn vặt, các loại bánh làm từ gạo lứt và bỏng gạo, bỏng ngô không bị thêm đường cũng vậy
B. Tiểu đường type II: Các loại hạt rang chín, búng thêm ít muối hoặc không muối đều có thể ăn, miễn sao mỗi lần không ăn nhiều. Hạt rang vừa chín tới là đủ. Có thể ăn riêng lạc và hạnh đào hoặc ăn chung với những loại trái cây khô sinh trưởng ở vùng lạnh như táo tây, dâu tây… Nhưng không nên ăn thường xuyên.
7. Hải sản:
A. Tiểu đường: Có thể ăn 1 chút cá (thịt trắng) 1, 2 lần một tuần nếu quá thèm hoặc vì cần tăng sức. Cá nên ăn kèm củ cải bào, nêm nước tương - trên rắc củ hành tây băm hay hành lá.
B. Tiểu đường type II: Trong vài tháng đầu trị bệnh, tốt nhất nên hạn chế ăn cá và hải sản. Nên dùng mì căn hay đậu nấu nhừ, nêm miso để giải quyết tình trạng thèm thịt cá. Nhưng nếu bạn quá thèm, có thể ăn một chút cá thịt trắng, tuyệt đối không nên ăn cá thịt đỏ.
8. Tráng miệng:
Phần tráng miệng dùng thức ngọt chế biến tự nhiên từ ngũ cốc và rau củ, và chỉ dùng vài lần mỗi tuần để làm dịu cảm giác thèm ngọt. Hạn chế tối đa việc ăn các loại trái cây khô hoặc trái cây nấu chín.
9. Nêm nếm:
A. Tiểu đường: Có thể dùng muối biển, miso, nước tương và mơ muối để nêm cho thức ăn đậm đà. Tuy nhiên, nếu quá tay thì người ăn sẽ khát và khó mà giữ việc uống ít nước được, vậy nên bạn phải cân nhắc phân lượng cho tốt, vì muối là cần thiết để cải thiện tình trạng của người bệnh. Có thể dùng ít vừng rang để rắc lên món ăn, hoặc dùng một chút dầu vừng để xào nấu, nhưng tuyệt đối tránh rưới dầu lên các món đã nấu xong. Nên chọn loại dầu tốt nhất có thể. Các gia vị khác như gừng, dấm gạo… có thể dùng đôi khi.
B. Tiểu đường type II: Với bệnh này, món nào cũng nêm nhạt, trong một số món, ví dụ rau củ kho, có thể dùng một miếng phổ tai để thay cho muối. Hạn chế tối đa việc sử dụng dầu ăn cho tới khi đường huyết tăng thêm. Các loại gia vị khác có thể thỉnh thoảng dùng, với lượng vừa phải.
10. Các thức chấm, trộn và dưa muối, rau củ dầm:
A. Tiểu đường: Có thể dùng muối vừng hàng ngày, tỷ lệ từ 12 → 14 phần vừng rang với 1 phần muối. Tốt nhất là dùng loại muối vừng giã tay. Có thể nướng rồi tán bột riêng phổ tai hoặc rong wakame, hoặc đem xay chung với vừng rang. Hạt bí rang tróc vỏ và rong nori hơ lửa (hoặc dùng loại màu xanh bán sẵn) cũng có thể xay chung để sử dụng tương tự. Thi thoảng có thể dùng tekka hoặc Phổ tai rắc cơm (rong phổ tai ninh nhỏ lửa trong nồi đế dày với tương và nước, sấy ẩm rồi thái vụn) Thường xuyên sử dụng dưa muối từ các loại củ, các loại rau có lá dày như cải bắp, cải xoắn, loại muối càng lâu thì càng tốt, có thể muối cám, muối nén, dầm tương. Loại rau củ muối cám hoặc dầm tương trên 3 tháng sẽ làm mạnh hệ tiêu hóa và cải thiện bệnh trạng (ví dụ như là ca la thầu…). Tuy nhiên, chỉ nên dùng mỗi ngày một ít.
B. Tiểu đường type II: Cũng dùng muối vừng hàng ngày, nhưng nhạt hơn, trộn từ 14 → 16 mè với 1 phần muối. Các loại bột rong biển trộn hạt rang như trên, bột tía tô rắc cơm, bột rong nori hoặc phổ tai rắc cơm với vài giọt dấm gạo, các loại dưa muối như trên. Chỉ lưu ý là nếu thấy mặn thì không nên cố dùng nhiều.
11. Nước uống:
A. Tiểu đường: Nói chung, lượng chất lỏng nên được sử dụng vừa phải, tốt hơn nên uống trà cành, trà bancha, trà trộn, trà gạo rang hay ngũ cốc rang, hoặc trà hay cà phê chế bằng các loại rễ tán bột. Đồng thời, cố gắng hạn chế nước sinh tố, nước khoáng và các loại nước giải khát khác.
B. Tiểu đường type II: Lượng nước uống cho phép thoải mái hơn, nhưng phải tránh các loại nước lạnh, nước đường, nước có ga, nước tăng lực, nước pha hương liệu, kể cả cà phê.

4.
BẢN CHẤT BỆNH TIỂU ĐƯỜNG (type I) VÀ RỐI LOẠN ĐƯỜNG HUYẾT (tiểu đường type II)
Như chúng ta đã tìm hiểu ở những phần trước, cuộc sống của con người không phải một tồn tại cá biệt, độc lập mà là kết quả cuối cùng của một xoắn ốc sáng tạo tự nhiên, lâu dài. Xoắn ốc sáng tạo ấy không phải một dạng tồn tại hữu hạn, cá biệt đã được tạo ra vào một thời điểm xa xưa nào đó, nó là liên tục, vô thủy vô chung và đang biến dịch trong từng khoảnh khắc.
Chúng ta vĩnh viễn gắn kết với vũ trụ vô tận, được sinh thành và nuôi dưỡng thông qua thức ăn, nước uống, không khí, ánh sáng, những tư tưởng, năng lượng âm dương (ví dụ, nó biểu lộ ở sự co dãn trong hoạt động hô hấp của 2 lá phổi, sự co bóp của trái tim, các phản ứng sinh insulin và phản insulin,…) và dòng chảy trực tiếp của một tri kiến vô hạn, khiến cho ta có trực cảm về sự tồn tại của một Nhất thể, chúa trời hay là sự thật tuyệt đối.
Sức khoẻ tuỳ thuộc vào sự duy trì một dòng sinh khí luôn trôi chảy tự do, kết nối những nguồn dưỡng chất đến từ tất cả các thế giới từ trọng trược tới thanh nhẹ. Và nếu xét riêng một chiều kích tuy nhỏ bé nhưng mang ảnh hưởng lớn lao, đó là thể xác vật lý với các thực phẩm nuôi sống nó, sức khỏe tùy thuộc vào việc sử dụng hiệu quả năng lượng chuyển hóa từ chất đường mà chúng ta ăn vào mỗi ngày. Phần cốt lõi của đời sống thực vật và các dạng thực phẩm là chất đường, và đường cũng là phần cốt lõi trong chế độ dinh dưỡng của con người, nó có thể là các loại đường phức hợp có trong rau, đậu, cốc loại lứt hay những dạng đường đơn giản trong bánh mì trắng, gạo và bột xát trắng, bánh ngọt và kẹo. Chọn ăn loại đường nào chính là nhân tố quan trọng nhất quyết định sức khỏe của chúng ta.
Nếu chế độ dinh dưỡng của ta thiếu quân bình, khả năng khai thác nguồn đường trong cơ thể cho hiệu quả sẽ mất. Ví dụ, nếu bạn ăn quá nhiều thức ăn thặng dương, như trứng, thịt, pho mát, chứng tiểu đường type II sẽ phát triển (là hiện tượng đường huyết bị thấp hay mất ổn định mãn tính); còn nếu chúng ta dùng quá nhiều thức ăn âm tính, như sữa, bột xát trắng, đường, mật và các loại nước có gaz… bệnh tiểu đường sẽ ngày càng trầm trọng. Trong nhiều trường hợp, cả hai chứng bệnh phát triển song hành một lúc. Nguyên nhân cơ bản là do chúng ta bị thiếu nguồn năng lượng ổn định từ các loại đường phức hợp từ cốc loại nguyên cám.
Không giống như đường đơn luôn đi thẳng vào máu qua thành ruột, khiến đường huyết tăng cao đột ngột, gây ra những phản ứng tạo axit mạnh mẽ, gây chua máu, đòi hỏi tuyến tụy phải ra sức sản xuất nhiều insulin hơn để tái lập thăng bằng, đường phức hợp cần thời gian để các men tiêu hóa trong ruột non phân giải nó thành đường đơn, do đó nó được hấp thụ từ từ vào cơ thể trong lúc di chuyển theo nhu động của đường ruột dài, ngoằn ngoèo. Ngoài ra, lớp vỏ của cốc loại lứt có nhiều vitamin và khoáng chất, giúp chuyển hóa chính nó, cân bằng các phản ứng tạo axit trong máu, nhờ đó, bảo vệ luôn kho dự trữ khoáng chất của cơ thể, chính là bộ xương. (Ví dụ dễ thấy nhất là những người ăn quá nhiều những đồ ngọt có nhiều đường đơn như kem, chè, bánh kẹo,… có mùi mồ hôi chua chua, khi họ bị thương thì tổn thương dù nhỏ cũng rất lâu lành, luôn bị mưng mủ hay sưng tấy, răng và xương hay bị giòn, dễ gãy, vỡ.)
Một số biện pháp phòng trị của Tây Y hiện đại tỏ ra cực kỳ thiếu hiệu quả. Ví dụ, một chế độ ăn kiêng đường, tăng cường các dưỡng chất thay thế là đạm và chất béo thường được bác sĩ kê cho các bệnh nhân tiểu đường type II. Nhưng một chế độ ăn như vậy sẽ đưa vào người rất nhiều đạm và chất béo gốc động vật, là những thực phẩm làm lá lách suy yếu, và dẫn tới sự mất kiểm soát lớn hơn trong việc điều tiết insulin và phản insulin của tuyến tụy, kết quả là chứng rối loạn đường huyết càng thêm trầm trọng. Cách chữa trị này xuất phát từ một tư duy thiếu tính tổng thể đã không xem xét toàn bộ cơ thể với các quan hệ tương tác qua lại giữa các cơ quan bộ phận, cũng chẳng có sự chú trọng đến vấn đề quân bình Âm Dương.
Cách chữa trị của Thực dưỡng cho hai căn bệnh này là tái lập sự cân bằng trong hoạt động biến dưỡng đường của cơ thể và kiêng hẳn những thực phẩm thặng âm hay thặng dương. Đối với bệnh tiểu đường hay tiểu đường type II, ta cần một số điều chỉnh so với thực đơn chung dành riêng cho từng cá nhân, tùy theo tình hình cụ thể của họ trong một vài tháng. Tất nhiên nếu bạn có được một người giàu kinh nghiệm kèm cặp và tư vấn cách thức điều chỉnh thực đơn thì quá tuyệt, nhưng những chỉ dẫn cụ thể trong cuốn sách này đã là đầy đủ và cơ bản để bạn có thể tự mình bắt đầu thực hành. Về cơ bản, ta áp dụng một thực đơn hơi âm dành cho bệnh rối loạn đường huyết (tiểu đường type II), và một thực đơn hơi dương so với mức quân bình cho bệnh nhân tiểu đường type I. Trong cả hai trường hợp, ta đều lấy trọng điểm là gạo lứt và các loại rau củ có hình tròn và nhiều vị ngọt.
Bệnh trạng cải thiện nhanh đến đâu cũng tùy thuộc vào từng ca cụ thể. Nhưng nhìn chung, đa phần bệnh nhân áp dụng lấy lại mức đường huyết cân bằng và tình trạng sức khỏe ổn định sau ba tới sáu tháng áp dụng. Những ca bệnh đã quá trầm trọng có thể đòi hỏi nhiều thời gian hơn.
Và mặc dù ăn kiêng là vấn đề trọng điểm trong cuốn sách này, hy vọng bạn không máy móc tới mức cho rằng chỉ mình thực phẩm quyết định tất cả mọi vấn đề. Hãy giữ tinh thần bạn lạc quan, tích cực và duy trì quan hệ tốt lành với mọi người và với thế giới xung quanh.
Đây là loại bệnh rối loạn chuyển hoá đường. Thời nay, bệnh này đang là một trong những bệnh đe doạ sức khoẻ mọi người sau bệnh tim mạch, ung thư, HIV…
Bệnh không gây ra cái chết nhanh như đột quị và đau đớn kinh hoàng như các bệnh ung thư nhưng biến chứng của bệnh lại gây chết người khi nó làm xơ vữa động mạch, suy mạch vành, cao huyết áp, thong manh, hư võng mô – mù loà… Người bệnh nếu lỡ bị thương thì vết thương không lành, dễ nhiễm trùng để cuối đường, có tử thần lôi đi.
Ngày nay (2010) y học tân tiến đã chịu bó tay với bệnh này và đành tuyên bố chung sống với tiểu đường mãn đời, mặc nhiên xếp bệnh vào loại nan trị như tim mạch, ung thư, cùi hủi… Theo phương pháp Ohsawa thì ai bị tiểu đường dưới sáu năm , chỉ cần ăn uống đúng theo nguyên lý quân bình âm dương , thì sẽ lành bệnh sau chín mươi ngày hay còn có thể sớm hơn vài tuần!
Bệnh này rất mau lành, nếu người bệnh trong ngày hôm nay quyết định không đụng tới các thực phẩm độc hại gây bệnh, và ăn theo pháp Ohsawa thì ngày hôm sau, gốc bệnh đã bắt đầu một ngày một lành và cứ thế mà giảm dần, có thể “thấy bệnh lùi đi” bằng cách đo đường trong máu.
Chất đường độc hại xâm nhập vào dòng máu người bệnh nhiều nhất thường là đường từ cơm cháo nấu từ gạo đã xát trắng hoặc các sản phẩm của gạo xát trắng như phở, nui mì hay bánh mì nướng bằng bột mì sau khi đã chà trắng. Sau đó tới bánh, kẹo, chè ngọt, nước ngọt các loại. Dân hảo ngọt còn mê ăn vặt trái cây ngọt lịm như na (mãng cầu), mít, xoài, chuối, nhãn, vải, sầu riêng. Ngoài cây quả còn có các loại củ nhiều tinh bột như củ mì (sắn) khoai môn, khoai sọ, khoai tây, khoai lang . Nhất là khoai lang đỏ. Người bệnh tiểu đường còn cõng thêm chứng táo bón, vì thế họ nghĩ ăn khoai dễ đi tiêu mà không biết họ đã tiếp tay, làm bệnh càng nặng hơn. Mặt khác ta có các món ăn lành như bí đỏ, khổ qua - mướp đắng, đọt rau lang, đều là những thứ trị bệnh tiểu đường và táo bón. Trong pháp Ohsawa, ta thường dùng muối mè (vừng), dầu mè, đậu đen hầm nhừ nêm tương đậu nành. Ai bị táo bón vì thiếu men tiêu hoá, hãy ăn bột sắn dây, khuấy còn hơi đục, nêm nước tương cổ truyền hoặc yaourt không đường, đều hoá giải được táo bón.
Sức khoẻ toàn vẹn tuỳ vào sự quân bình giữa lượng đường và oxy có trong dòng máu. Ngược lại, cơ thể uể oải và đầu óc mơ hồ đều do “thủ phạm đường” gây ra.
Ai cũng có thể sự cải tiến sức khoẻ nếu biết “tránh ăn đường đơn” làm từ mía và tẩy trắng như cát mà hiện nay được pha chế tràn lan trong các thực phẩm chế biến sẵn.
Thông điệp bảo vệ sức khoẻ minh triết của phương Đông đã nhận ra đường mía tẩy trắng, là nguyên nhân số một gây đủ thứ bệnh cho cộng đồng thời nay trên khắp thế giới (tìm đọc mục “Đường trắng - chất độc trắng” trong “Khoa học ăn chay”) :
___________
* Prana hay khí hạo nhiên rất cương mãnh.
* Glucose
“Đường” đặc biệt nguy hại cho người ăn cơm gạo đã chà trắng làm thực phẩm chính. Đã vậy họ còn đem nhiều bánh kẹo, trái cây ngọt về cho người nhà ăn, sẽ phải chịu trách nhiệm nặng và phải đối mặt với sự kinh hoàng do bệnh tật họ vô tình gây ra – Tiên sinh G. Ohsawa.
Bệnh tiểu đường loại I, do tuyến tuỵ không đủ sức tạo Hocmon insulin hay tiểu đường phụ thuộc insulin. Còn tiểu đường loại II, do cơ thể không tạo đủ insulin, hay có đủ insulin nhưng không đưa phân tử đường vào dòng máu nên còn gọi là bệnh rối loạn đường huyết (hypoglycemia) hay bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin.
Nguyên nhân chính gây bệnh tiểu đường típ I và II là thực phẩm – chất nuôi cơ thể còn thiếu quá nhiều dưỡng chất nằm trong 7 lớp cám và mầm gạo, chúng có tác dụng bảo vệ cơ thể, hoá giải mọi bệnh tật, mà hai típ tiểu đường cũng gồm trong đó.
Ngày nay khoa dinh dưỡng học đã nghiên cứu và phân tích ra rằng trong thành phần gạo lứt, có gần 2000 dưỡng chất có công dụng trị đủ loại bệnh. Cho nên chỉ cần ăn cơm gạo lứt 100%, kèm với sự nhai kỹ từng miếng cơm, ít nhất từ 50 đến 200 lần nhai, là điều kiện tối ưu để chữa trị nhanh chóng đủ thứ bệnh trong thời gian từ ba tuần đến ba tháng. Sau khi trị bệnh rồi, ta ăn cơm gạo lứt muối mè hàng ngày, được coi là thực phẩm bổ dưỡng vô song. Có thể nói “gạo lứt là thuốc, thuốc là gạo lứt”.
Chất bột trong cơm gạo chà trắng, khi ăn vào, nó chuyển hoá thành “đường đơn”* và xâm nhập ngay vào dòng máu, làm chỉ số đường trong máu tăng đột biến – khiến tuỵ tạng phải tiết nhiều chất insulin ra, để tái tạo mức quân bình cho lượng đường và lương oxy đang vận chuyển trong máu. Nhưng không phải lúc nào insulin tiết ra cũng vừa đủ để quân bình, mà thường quá nhiều, làm đường trong máu bị tụt xuống, làm cho cơ thể lại phải tự điều chỉnh để đẩy lượng đường lên. Dù được điều chỉnh nhưng lượng đường vẫn lệch lạc… Việc này lập lại quá nhiều qua tháng năm, đã làm cơ thể mỏi mệt, suy yếu và biến thành rối loạn chuyển hoá và sinh bệnh tiểu đường hay là “rối loạn chuyển hoá đường”.
Như trên đã nói, chất bột trong cơm gạo lứt gồm bảy lớp cám, được gọi là bột phức hợp*, chất phức hợp này có sự chuyển hoá đường nên còn gọi là đường phức hợp (complex sugar) hay đường đa. Đây là thứ đường quân bình Âm/Dương, không khiến đường trong máu tăng lên gấp rút, nên không làm rối loạn dòng máu lưu thông trong thân mà còn giúp cơ thể khoẻ lên, tăng sức dẻo dai, nên mới có công năng trị “mọi bệnh”. Tóm lại muốn nhanh chóng hết bệnh tiểu đường, chúng ta cần phải:
1- Ăn cơm gạo lứt tỷ lệ 95% cơm+ 5% muối mè hoặc rau củ (hấp hay xào khô) 5%.
2- Uống ít nước, mỗi ngụm nước ngậm ba phút trước khi nuốt để nước bọt tiết ra, đỡ khát nước rất nhiều. Uống nhiều, người bị âm hoá, bệnh lâu lành.
3- Bí quyết trị bệnh nặng, ta xen kẽ ăn theo số 7 một tuần, rồi nhịn ăn từ 1 đến 2 ngày ( uống nước gạo lứt rang hoặc nhịn uống được, càng tốt).
4- Bí đỏ hấp hoặc nấu canh ăn rất tốt vì có tác dụng làm giảm đường (nếu không kèm những biến chứng như suy thận, viêm khớp…) Khổ qua (mướp đắng) ép hoặc xay uống rất hay, còn có thể nấu canh ăn, nếu không có bệnh khác kèm theo . Xích tiểu đậu – đậu đỏ nhỏ hạt, đậu lăng, đậu hoà lan, có thể hầm nhừ ăn kèm tương nước hoặc rắc muối mè, nhai kỹ cũng là loại thức ăn nên dùng.
5- Thực phẩm chức năng có công dụng trừ tiểu đường là tỏi, tảo spirulina. Đặc biệt là giảo cổ lam, làm hạ đường máu đến 36%, và ức chế tăng đường đến 63%.
6- Nước uống:
Nên uống trà gạo lứt, rang chung với đậu đỏ, ngoài tác dụng trị bệnh, loại nước này còn điều hoà thân nhiệt, giúp sự tiêu hoá, trừ tiêu chảy (bỏ thêm ít muối) trị đau khớp, tiểu đêm, chống mất ngủ, viêm thận và nhất là bồi bổ cho thận.
Uống kèm canh dưỡng sinh, mỗi lần cách nhau một giờ, để đẩy mạnh công dụng trị tiểu đường và còn làm giảm các biến chứng của tiểu đường như xơ vữa động mạch, suy thận, viêm khớp.
7- Vận động nên đi bộ mỗi sáng hoặc sau bữa cơm chiều – hay môn thể thao nào bạn vẫn hay tập luyện.
8- Mỗi bữa ăn, cần nhai thật kỹ, càng nhai kỹ, càng mau lành bệnh (nhai thức ăn thành chất lỏng rồi mới nuốt. Mỗi miếng, nhai từ 60 lần trở lên, lý tưởng nhất, là 100 đến 200 lần.
9- Điểm tâm: Dùng bột ngũ cốc khuấy với bột sắn dây, bột đậu đỏ, thêm bơ mè, miso - tương đặc, hay nước tương cổ truyền. Hay có thể ăn các loại bánh gạo lứt như bánh đa, cháo, phở, bắp luộc “tại nhà”…
Tiểu đường kèm tim mạch: Dùng 500g cần tây chia đôi sáng chiều, vắt, ép nước uống sống, uống nhấp từ từ, mỗi đợt liên tục 5 ngày.
Nếu tiểu đường kèm suy thận (đau lưng, tiểu nhiều, tiểu đêm) thì cần đắp nước gừng nóng ở vùng thận ngày 3 lần, mỗi lần 25-30 phút.

Thực Chứng Trị Liệu Theo Pháp
Ohsawa
Trong phần Chứng Thực Trị Liệu, Tiên sinh Ohsawa tự thân làm thực chứng, tự trị cho ngài chứng bệnh “ung sang nhiệt đới”, một bệnh được bác sĩ Albert S. cho là một bệnh bất trị, nó hoành hành ở Nam Phi (Lambaréné) như vào chốn không người. Ai mắc phải ung sang này thì chỉ còn một đường duy nhất, ấy là cái chết chắc! Căn bệnh này reo rắc kinh hoàng khắp lục địa Châu Phi…
Ngài Ohsawa biết sự hung hãn của bệnh ấy tới mức tuyệt đỉnh, lại nghe ở đó đang có vị thánh nhân, xả thân chăm sóc cho bao người bản xứ đang rên xiết trong địa ngục trần gian. Bác sĩ đó là Albert Schweitzer, nguyên ông còn kiêm nghiệp nghệ sĩ piano có đôi tay vàng, thỉnh thoảng xuất hiện trước công chúng Âu Châu, biểu diễn trong đại nhạc hội, tiền thu được bao nhiêu, ông đem về bệnh viện ở Nam Phi giúp cho những bệnh nhân da đen khốn khổ vì bệnh tật. Thời đó, bác sĩ Albert được thế giới biết đến và ngưỡng mộ ông gần như ngày nay người ta tôn sùng Mẹ Maria Calcutta vậy. Tiên sinh Ohsawa từ Nhật, lặn lội với phu nhân đến Lambanéré năm 1956. Ngài muốn nếm thử mùi vị ung sang nhiệt đới xem thế nào, và quả thật ngài đã vướng bệnh ung sang kinh hãi kia: Ngài để chứng bệnh này đục khoét thân, mình lỗ chỗ như một cái bia cho lính mới tập bắn. Vướng bệnh, ngài đã biết, đã thực chứng những triệu chứng và bệnh trạng trong bốn tuần rồi, ngài bắt đầu tự chữa bệnh nếu không chỉ vài ba tuần nữa là cái chết không thể nào tránh khỏi!
Thế là ngài bắt đầu trị bệnh bằng cách mỗi ngày ăn chừng 100g gạo lứt rang thành cốm và một quả mơ muối. Tối ngậm và nuốt vài chục gam muối bột và tuyệt nhiên không uống, “dù chỉ một giọt nước lã!”
Sau mười ngày, ngài hết bệnh hoàn toàn đây hẳn là một bệnh cực âm, vô cùng nguy hiểm, tỷ lệ tử vong 100%... Thế nhưng ngài đã chiến thắng thần chết trong những ngày ngài sắp rơi vào hố tử thần – Trước sự chứng kiến của bác sĩ Albert!
Đến năm 1958, ngài lại bị đau bao tử trong khoảng thời gian 101 ngày, ngài nuốt bột than cà (dentie) nhưng cơn đau không lùi. Có khi cơn đau nổi lên lúc đang diễn thuyết, ngài phải dùng tay ép mạnh vào chỗ ấy cho bớt đau. Đặc biệt ngày 8-9-1958, ngài bị đau bụng ghê gớm, cơn đau ấy kéo dài 20 tiếng đồng hồ, tưởng chừng không thể qua nổi. Sau cùng, ngài phát giác mình bị đau dạ dày vì quá thặng dương tính, nên ngài quyết định uống một thang thuốc dược thảo rất âm, liều lượng gấp mười lần bình thường do bác sĩ Kawachi kê toa, rồi chiêu nửa chai whisky Scotch Black and White nguyên chất, thì chứng đau quặn mới ngừng hẳn.
Ngài nói cách trị liệu này do bệnh quá dương gây ra. Ngài cảnh báo sẽ có người bắt chước kinh nghiệm của ngài một cách máy móc để mặc sức uống bia, rượu và sẽ chết vì lạm dụng.

Thực chứng Tiểu Đường 1
Nguyên chị Trần Thị Liễu* bị tiểu đường đã mười năm, chị dùng thuốc tây, thuốc bắc ngày qua ngày, mong trị hết bệnh nhưng niềm hy vọng của chị bị mòn mỏi dần theo năm tháng, tiền mất tật mang… Năm 2003 sức chị suy yếu vì căn bệnh ngày càng nặng hơn cho đến một lần, chị quá mệt mỏi, bị hôn mê suốt năm ngày, sau đó vào bệnh viện C ở Đà Nẵng, nằm suốt một tháng. Mỗi ngày chích 3 mũi insulin…
Sau đó, chị Liễu về nhà, rồi có người chỉ chị phương pháp tuyệt thực, chị nghe theo, nhịn ăn trong 10 ngày, lúc khát chị chỉ uống nước đun sôi để nguội. Trường hợp này, nên uống nước gạo lứt rang thì tốt hơn. Rồi chị theo pháp Ohsawa, ăn theo số 7 đang hai tháng, thì bệnh tiểu đường của chị đã khỏi dứt điểm. Tính ra bệnh của chị Liễu bắt đầu phát từ năm 1993, đến năm 2003 mới lành… Sau 2 tháng theo pháp “Ohsawa Cứu Mạng”.

Thực Chứng Tiểu Đường 2
Chị Khâu Kim Anh , (08-37515424).
Chị bị tiểu đường 6 năm, thường bị nhức mỏi toàn thân, hơn nữa, chị còn bị gan nhiễm mỡ. Nhờ chị Trần Thị Năm chỉ cho pháp Ohsawa, chị Kim Anh ăn cơm gạo lứt 95% và 5% muối mè hay rau củ xào khô (số 7). Chị lên chùa Long Hương, được thầy Tuệ Hải chỉ thêm bí quyết trị bệnh mau lành, thầy nhấn mạnh muốn mau lành bệnh, phải nhai mỗi miếng cơm 200 lần. Xét ra, đây là một loại “thiền nhai”, có tác dụng trừ bệnh tốc hành, nhất là giúp trí nảo rất bén nhạy. Nhờ đó bộ ba “tai – mũi –họng” có bệnh nặng hay nhẹ cũng sớm phục hồi: - một là lãng tai, hai là viêm mũi, ba là sưng họng (Amidal) và chuỗi bệnh có liên hệ… đều được trị lành.
Chị Kim Anh theo sát chỉ dẫn của các người đi trước và sách vở, chị thấy bệnh lui quả là nhanh chóng, sau 40 ngày triệu chứng của tiểu đường không còn nữa, từ đó trở đi chị ăn uống khá thoải mái và một thời gian sau, bệnh gan nhiễm mỡ cũng đội nón ra đi. Có điều chị sụt từ 56 xuống 48 ký. Trước thời vướng bệnh, chị có thói quen uống cà phê đá đã lâu, nên khi ăn kiêng phải bỏ cà phê, chị bị “nó vật” khoảng 20 ngày. Xét ra việc ăn kiêng lúc đầu tuy có “gay thực” nhưng bù lại công khó, người bệnh đổi lấy sức khoẻ lâng lâng, có tiền khó mua. Ấy là chưa kể đến ai chịu đem thân mình làm bãi chiến trường, thử nghiệm đủ loại thuốc đông – tây y công phạt… mà còn nơm nớp với các biến chứng của tiểu đường như : xơ vữa động mạch, suy mạch vành, cao huyết áp, thong manh hay hư võng mô (mù loà). Người bệnh này, nếu lỡ bị vết thương vào thì rất khó lành, dễ nhiễm trùng như ta đã biết.

Thực Chứng Thứ 3
Anh Dương Văn Nghĩa (DĐ: 0903826034 – Bàn 08.38151073).
Từ năm 1991 anh Nghĩa vướng bệnh tiểu đường thuộc type 2, hàng ngày, bác sĩ cho anh chích 40 đơn vị /ngày. Qua thời gian 17 năm, anh đã nghe lời khuyên phải sống chung với bệnh này mãn đời, nên trong lòng, lúc nào cũng băn khoăn lo lắng, không biết bệnh nó có “cho mình sống chung”, êm ả, hay có một ngày đen tối nào đó nó giở chứng, ra tay hạ anh đo ván?!
Nỗi lo của anh quả không vu vơ, nên 15 năm sau, bệnh lâu ngày, ắt bị biến chứng. Việc phải đến ắt đến, anh bị chảy máu mắt, lại thêm đục thuỷ tinh thể. Đi khám mắt, bác sĩ cho biết trường hợp của anh phải “hàn đáy mắt, thay thuỷ tinh thể!” Việc đã đến nước này, anh phải gấp rút chạy đôn chạy đáo lo tiền cứu mạng mình để còn thấy đường xá mà lái xe ra Bắc, vào Nam nuôi vợ con!
Vừa lo mổ mắt xong năm 2006 thì qua năm 2007, con tim lại có vấn đề, đi khám tim, bác sĩ tìm ra tim hở van hai lá một phần tư, máu vận chuyển chậm, tâm thất dầy nên chức năng tâm trương bị hạn chế… Tim mạch bị quá nhiều trở ngại, đã ảnh hưởng mạnh, gây xơ vữa tĩnh mạch dưới đôi chân, làm anh không thể ngồi xổm, không ngồi bắt chéo chân được như trước kia! Đang hồi khốn đốn, cũng khổ thì có anh Huệ cho anh mượn đã tự trị bệnh theo phương pháp Ohsawa, từ lúc xem đĩa, anh khởi phát niềm hy vọng vào cách trị bệnh đơn giản này, nên anh mua thêm các sách Ohsawa mong nắm vững kiến thức Âm /Dương trong thực phẩm, tìm hiểu thế nào là bệnh tật, thế nào là Trật Tự Vũ Trụ, xem trật tự này có gì giống luật Nhân Quả chăng. Chẳng phải Ohsawa có nói: “Bề mặt càng lớn thì bề lưng càng rộng”… ý nói bệnh tật càng nhiều thì sức khoẻ càng vững đó sao? Một khi lý thuyết đã tàm tạm, ngày 15-7-2008, anh theo cách ăn số 7, nấu cơm gạo lứt ăn với chút ít muối mè được 49 ngày (7x7), anh tìm thầy Tuệ Hải, thầy khuyên anh nên ăn cơm lứt với tương dầm tỏi… Trở về, anh ăn tiếp số 7 được 60 ngày, kết quả: các bệnh tim mạch, hở van tim, xơ vữa tĩnh mạch chân, đã khôn hồn ra đi trước ý chí vững mạnh của anh Nghĩa… Nhưng căn bệnh đầu xỏ là tiểu đường đang còn muốn sống chung với anh cho đỡ buồn! Vậy anh Nghĩa phải làm sao đây? Anh nhớ đinh ninh là Trật Tự Vũ Trụ nào có khác gì luật Nhân Quả? Nếu cơm gạo lứt đã trị được các biến chứng tai hại của tiểu đường, thì đầu xỏ này đâu thể tồn tại mãi? Vấn đề còn lại là phải rà soát lại cách ăn uống và thêm quĩ thời gian, xem hai bên, “ai” ra tuyệt chiêu và chiếm thượng phong?... Bình thường trong trường hợp này, người bệnh cần áp dụng cách ăn số 7, là biện pháp tối ưu!!

Thực chứng thứ 4
Anh Sơn ở Hà Nội, số di động: 0913284597,
Email: tiv.hanoi@gmail.com
Muốn biết thêm thông tin: mời vào:
website:thucduong.vn

[Diệu Minh]

5.
VẬN DỤNG THỰC ĐƠN
Khi áp dụng thực đơn, ta cần biết:
1. Tỷ lệ cân đối giữa cốc loại, canh, rau đậu… cho mỗi bữa ăn theo chế độ Thực dưỡng tiêu chuẩn.
2. Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp với từng dạng bệnh (là tiểu đường Type I hay Type II)
3. Khéo thay đổi để mỗi bữa ăn đều có sự phong phú, đa dạng, cụ thể là:
A. Thay đổi các cốc loại và rau củ. Mỗi ngày, bạn có thể chọn dùng vài loại củ và rau khác nhau, cắt thái và chế biến theo nhiều cách, có thể nấu kèm với ít rong biển. Có thể ăn gạo lứt mỗi ngày, rất tốt cho sức khỏe, và thay đổi cách chế biến nó theo rất nhiều cách mà bạn sẽ được tham khảo trong các thực đơn sẽ cho sau đây.
B. Cách nêm nếm, gia vị để chấm, trộn và dưa muối hay rau củ dầm, (sẽ rất tốt nếu có thói quen ăn vài gắp dưa muối mỗi ngày).
C. Cách chế biến, nấu nướng món ăn. Mỗi ngày, nên có chút rau luộc sơ và một chút món ăn được ninh hầm hay nấu áp suất
D. Mỗi món tuỳ loại, ta tính toán chọn cách cắt thái, chế biến và bày biện lên đĩa cùng thức trộn kèm sao cho bắt mắt và hấp dẫn.
4. Có sự điều chỉnh theo mùa và thời tiết – Về mùa hè, ta chọn món rau tươi, luộc sơ, hấp, trộn salad, giảm thiểu thời gian nấu và cho ít dầu, ít muối. Qua mùa lạnh, nên làm những món ăn đậm đà, món kho, hầm, nấu đặc, thức ăn nên nhiều đạm hơn, tăng lượng đậu hạt và củ rau, cho nhiều dầu và muối hơn.
5. Có sự điều chỉnh theo thời điểm dùng bữa – Đậu và các món khó tiêu hơn, các món nêm nhiều gia vị nên được dùng vào bữa chính là bữa trưa và chiều. Bữa sáng và các bữa phụ thì nên đơn giản, dễ tiêu hóa. Bạn nên nhớ là càng ăn nhiều thì khả năng giữ tỉnh táo và sự nhanh nhẹn càng sụt giảm.
6. Có sự điều chỉnh theo tuổi tác – trẻ sơ sinh, trẻ con và người già cần ăn món nấu nhừ với các loại rau vị ngọt và nêm muối, tương rất ít. Đặc biệt, trẻ sơ sinh không cần nêm tương muối vì chúng rất dương. Thanh thiếu niên và người lớn ăn được nhiều muối hơn, và các loại rau củ giòn, cứng hơn.
7. Có sự điều chỉnh theo lối sống – Người vận động thân thể nhiều như vận động viên, nông dân… cần thức ăn nhiều chất đạm và nhiều muối hơn người làm việc đầu óc, ít vận động.
8. Tận dụng cho tốt các thức ăn thừa. Tuy bạn nên nấu nướng sao cho thức ăn mỗi bữa đều vừa hết, nhưng nếu chúng bị dư lại, ta vẫn có thể tận dụng để tạo ra những món ăn mới ngon lành. Ví dụ, nhiều món ngũ cốc và đậu có thể để dành ăn được mấy ngày. Không chỉ ngon khi hâm nóng lại, nhiều món ăn dư còn có thể biến thành món ăn mới thơm ngon, như cơm nguội có thể làm thành cơm rang, đậu phụ rán thừa có thể thái mỏng rồi xào lẫn với rau củ… Điều này tùy thuộc vào kinh nghiệm bếp núc của bạn và biết đâu, từ đó bạn lại có thêm những món ăn mới để bữa ăn thêm phong phú. Chỉ cần nhớ, trong bữa ăn nào cũng nên có chút rau tươi mới nấu.

_________* Xem thêm cuốn Ohsawa: Món Chay Trường Sinh cùng dịch giả.




Một thực đơn 7 ngày chung cho bệnh tiểu đường và rối loạn đường huyết (tiểu đường type II)
Mẫu 1.
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo gạo lứt miso
Trà bancha Cháo gạo lứt miso
Trà bancha
T Mì soba với nước rau luộc và hành tăm
Ngồng cải và hành tây luộc
Củ cải lớn muối sâu
Trà gạo rang Mì udon với nước rau luộc và hành tăm
Ngồng cải và hành tây luộc
Củ cải nhỏ muối nén
Trà gạo rang
C Súp tamari Đậu phụ/ Cải xoong
Cơm lứt nấu áp suất
Phổ tai /Đậu đỏ /Bí ngô
Củ cải khô và phổ tai
Lá su hào luộc
Dưa hành
Trà ban cha Canh tamari đậu phụ, cải xoong
Cơm lứt nấu áp suất
Phổ tai /Đậu đỏ /Bí ngô
Củ cải khô và phổ tai
Lá su hào luộc
Dưa hành
Trà ban cha

Mẫu 2:
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo bo bo và muối vừng
Trà gạo rang Cháo bo bo và muối vừng
Trà gạo rang
T Cơm nắm
Salad rau củ chần (cải bắc thảo, cà rốt, cải xoong, vừng rang)
Củ cải nhỏ muối nén
Trà ban cha Cơm nắm
Salad rau củ chần (cải bắc thảo, cà rốt, cải xoong, vừng rang)
Củ cải lớn muối nén
Trà bancha
C Súp miso nấu rau củ xào
Cơm nếp lứt độn kê
Tương bánh (tempeh) kho hành tây và cà rốt vàng
Lơ xanh luộc hoặc hấp
Phổ tai rắc cơm
Trà gạo rang Súp miso nấu cải bắc thảo và nấm đông cô
Cơm nếp lứt độn kê
Phổ tai/ Hành tây/ Ngưu bàng/ Củ cải nhỏ
Lơ xanh luộc hoặc hấp
Nori rắc cơm
Trà gạo rang

Mẫu 3
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Bánh dày và củ cải mài
Súp miso với hành tăm
Trà Bancha Bánh dày và củ cải mài
Súp miso với hành tăm
Trà Bancha
T Cơm kê bí đỏ
Cải xoăn luộc
Cuống lơ xanh dầm miso
Trà gạo rang Cơm kê bí đỏ
Salad wakame
Cuống lơ xanh dầm miso
Trà gạo rang
C Súp cá
Cơm lứt đậu đỏ
Hành tây /Cải bắp /Bí ngô /Phổ tai
Wakame và gừng
Ngồng cải luộc
Cải bắc thảo muối nén
Sốt táo
Trà bancha Canh tamari hành tây và cà rốt
Cơm lứt độn bo bo
Củ cải lớn luộc cả lá
Tương bánh/ Hành tây/ cà rốt vàng
Ngồng cải luộc
Phổ tai rắc cơm
Bánh Pudding rượu nếp
Trà bancha



Mẫu 4
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo kê
Tía tô rắc cơm
Trà gạo rang Cháo kê
Tía tô rắc cơm
Trà gạo rang
T Cơm rang rau củ
Lơ trắng luộc
Hành tây /Dưa chuột muối ngâm
Trà gạo rang Bánh ngô
Cải xoăn luộc
Hành tây /Dưa chuột muối ngâm
Trà gạo rang
C Súp miso với củ cải lớn và wakame
Cơm độn bo bo
Mì căn hầm hành tây /Củ cải đường /Mầm cải Brussel
Cải xoong và cải bắc thảo luộc
Đậu phụ ngâm tương
Trà bancha Súp miso với củ cải lớn và wakame
Cơm lứt nấu nồi thường
Ca rốt/ Lơ trắng/ Hành tây
Cải xoong luộc
Cải bắc thảo/ Nori/ Mì căn
Đậu phụ ngâm tương
Trà bancha

Mẫu 5
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo gạo lứt với Nori và mơ muối
Trà gạo rang Cháo gạo lứt với Nori và mơ muối
Trà gạo rang
T Cơm cuốn sushi
Lá su hào luộc
Củ cải muối sâu
Trà Mu Cơm cuốn sushi
Lá su hào luộc
Cải làn muối nén
Trà Mu
C Súp đậu lăng
Cơm lứt muối vừng
Bí đỏ luộc
Rong arame/Đậu phụ khô/ Hành tây/ cà rốt vàng
Cải xoăn luộc
Cuống lơ trắng/ Chóp củ cải muối ngâm
Cà phê thực dưỡng Súp ý dĩ, nấm đông cô
Cơm lứt muối vừng
Bí đỏ luộc
Rong arame/Đậu phụ khô/ Hành tây/ cà rốt vàng
Cải xoăn luộc
Cuống lơ trắng/ Củ cải nhỏ muối ngâm
Cà phê thực dưỡng

Mẫu 6
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo gạo lứt, miso
Trà bancha Cháo gạo lứt, miso
Trà bancha
T Mì soba lạnh
Cải bắc thảo/ Cải xoong luộc/ vừng rang
Dưa hành
Trà gạo rang Mì soba lạnh
Cải bắc thảo/ Cải xoong luộc/ vừng rang
Dưa hành
Trà gạo rang
C Nước rau đánh tamari
Cơm lứt nấu áp suất
Đậu đen
Cà rốt/ Ngưu bàng xắt que xào dầu
Lơ trắng và lơ xanh luộc
Củ sen/ Wakame/ Nấm Đông cô muối ngâm
Trà Bancha Nước rau đánh tamari
Cơm lứt nấu áp suất
Đậu đen
Cà rốt/ Ngưu bàng xắt que xào không dầu (dùng nước)
Lơ trắng và lơ xanh luộc
Củ sen/ Wakame/ Nấm Đông cô muối ngâm
Trà Bancha

Mẫu 7
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Kem kiều mạch/ Muối vừng
Trà gạo rang Kem kiều mạch/ Muối vừng
Trà gạo rang
T Bánh ngô
Súp miso với củ cải và wakame
Ngồng cải luộc
Trà bancha Cháo bột mì
Súp miso với củ cải và wakame
Ngồng cải luộc
Trà bancha
C Cháo kê bí đỏ
Cơm lứt đậu đỏ
Tương bánh và rau củ
Lá su hào luộc
Bánh pudding rượu nếp
Cải bắc thảo muối cám
Trà gạo rang Cháo kê bí đỏ
Cơm lứt đậu đỏ
Đậu phụ khô hầm củ cải
Lá su hào luộc
Sốt táo
Cải bắc thảo muối cám
Trà gạo rang

_________________
Ăn dặm: Bánh đa (tráng) có thể chấm bơ hành hay bơ vừng (mè); Đậu phụng rang, bánh dầy, bỏng ngô hay nếp. Hạt bí đỏ rang. Nho khô (nội).

6.
ĐỒ NẤU BẾP
Ngoài việc trữ sẵn trong bếp những thực phẩm tốt, an toàn cho sức khỏe, bạn cũng cần trang bị cho nó đầy đủ những dụng cụ thiết yếu cho việc nấu ăn. Có những dụng cụ tiện dụng ngay trong tầm tay cũng khiến cho tinh thần của người nấu ăn thêm tự tin và thoải mái, điều đó đến lượt nó đem lại một từ trường tốt lành cho các món ăn, khiến cho món ăn không chỉ thêm ngon, mà còn tốt hơn cho sức khỏe. Đồng thời, bạn cũng nên trang bị cho mình kiến thức về những dụng cụ nấu bếp nên tránh sử dụng, vì nó ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người ăn, và những dụng cụ nên có vì nó góp phần làm cho món ăn thêm ngon và tốt cho sức khỏe. Dưới đây là danh sách những điều cần biết:
1. Nên thay bếp điện hay từ bằng bếp ga vì:
A. Dòng điện và từ trường của bếp điện hay bếp từ ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc nguyên tử của thực phẩm, nó kích thích các điện tử âm ở lớp vỏ và làm cấu trúc phân tử trở nên không ổn định. Nhiệt độ của bếp gaz chỉ làm các phân tử chuyển động nhanh hơn, nhưng không tác động lên cấu trúc phân tử của nó.
B. Do sử dụng tấm truyền nhiệt để làm nóng thực phẩm, bếp điện thay đổi nhiệt độ chậm hơn bếp gaz rất nhiều, do đó sẽ rất khó làm đúng khi bạn nấu theo các công thức có thời gian chuẩn, chưa kể, do chế độ làm nóng từ dưới đáy nồi lên, nhiệt độ ở phần đáy nồi và miệng nồi khi nấu bếp điện có chênh lệch đáng kể khiến cho thức ăn chín không đều. Bếp gaz truyền nhiệt rất đều và thay đổi nhiệt độ mau chóng theo tay ta điều chỉnh, do đó, thức ăn sẽ ngon hơn.
C. Nấu bếp điện hay từ làm âm hóa thực phẩm (do nó làm yếu và phân rã cấu trúc phân tử của chúng) khiến người ăn hay thèm mặn và muốn ăn thịt rồi sau đó lại thèm ngọt và các món ăn khác Họ rất khó giữ được sự cân bằng theo phương pháp Thực dưỡng.
Lò nấu vi ba* (microwave) còn tác hại hơn bếp điện một bậc, tốt nhất không nên dùng, nhất là khi bạn đang có bệnh. Nó kích thích các phân tử trong thực phẩm bằng sóng điện từ có tần số tới 3 tỷ chu kỳ dao động mỗi giây (một bếp điện chỉ phát ra từ trường có dao động 60 chu kỳ một giây) Nó phân rã cấu trúc thực phẩm, và tàn dư từ tác động của nó còn tiếp tục làm cấu trúc phân tử của chính cơ thể người ăn phân rã, khiến bệnh tình của họ trầm trọng thêm. Đã có thí nghiệm cho chuột ăn thức ăn nấu bằng lò vi sóng, và kết quả là những con chuột thí nghiệm đã bị ung thư sau một thời gian.
Sau gaz, bếp củi và bếp than củi là nguồn nhiệt lượng tốt nhất để nấu nướng, tuy nhiên, chúng không thích hợp lắm với những gia đình sống ở thành thị. Không nên dùng than tổ ong và dầu hỏa, có nhiều chất hữu cơ dễ bay hơi trong đó rất độc hại cho sức khỏe con người và tác động xấu đến môi trường.
Bạn cũng có thể nên sử dụng loại nồi cơm điện lõi sứ cho thuận tiện, lòng lõi sứ làm cho việc nấu bằng nồi cơm điện giảm đi sự không tốt và làm cho cơm nấu ngon hơn[ hẳn là dùng bếp điện thông thường…NT.
2. Nên có vài cái nồi thép hay nồi gang đủ kích cỡ, chất thép hay gang không làm ảnh hưởng tới chất lượng và hương vị món ăn. Không nên dùng nồi nhôm, vì khi nấu những món ăn quá axit (vị ngọt nhiều) hay quá kiềm (vị mặn nhiều), nhôm sẽ tan vào thức ăn tạo ra chất độc.
Nồi niêu làm bằng thủy tinh hữu cơ, nồi đất hay sành, sứ cũng là những dụng cụ nấu nướng tuyệt vời. Chỉ lưu ý là bạn không được đổ trực tiếp nước lạnh vào khi thành nồi đang nóng để nó không bị nứt, vỡ. Chỉ rửa khi nồi đã nguội hẳn, nó rất dễ rửa nên đừng dùng bùi nhùi thép kẻo lớp men bóng sẽ xước, và nên dùng muôi hay thìa bằng gỗ để khuấy trộn thức ăn, đừng dùng thìa hay muôi thép.
3. Nên có ít nhất một chiếc nồi áp suất (bằng thép không rỉ hoặc thép tráng men) Có thể dùng nó để nấu cơm, ninh hầm ngũ cốc, đậu hạt và các loại củ rau… nói chung là tất cả những thực phẩm khó chín. Dinh dưỡng của thực phẩm nấu áp suất giữ lại được nhiều hơn, thức ăn chín kỹ hơn, mà thời gian nấu lại nhanh hơn, tiết kiệm nhiều năng lượng hơn so với việc nấu bằng nồi thường.
Để nấu nồi áp xuất an toàn, ta cần nhớ những lời dặn sau:
Trút đồ nấu vào nồi, chiếm già nửa là vừa, nhớ vặn chặt nắp, vặn lửa tầm trung, khi có hơi xì ra, nắp rung lên thì liền hạ nhỏ lửa và nếu cần, kê thêm 1 miếng lót nồi, nấu nhỏ lửa tiếp từ 5- 10 tới 60 phút, có thể hơn, tuỳ thuộc việc ta nấu món gì. Lúc bắc nồi xuống, ta để khoảng 10 phút cho áp xuất xuống hết, hoặc muốn mở nắp ngay thì xả nước lạnh bên ngoài để làm phần hơi trong nồi giảm áp, sau đó mới mở vung.
Trước khi đậy vung nấu, ta phải cẩn thận xem lại lỗ thoát hơi xem nó có vật gì kẹt trong đó không, ngừa trường hợp áp xuất tích tụ quá tải sẽ phát nổ. Hơn nữa ta còn phải kiểm tra cẩn thận vòng đệm nắp nồi, xem có bị vật gì làm kênh lên, nắp bị hở, khiến áp suất không tăng lên được hay không.
4. Cần có vài cái chảo gang đáy bằng để rang hạt hay rán. Để giữ đồ gang được bền, ta có thể rửa sạch, để khô, rồi dùng một tấm khăn giấy thoa dầu vừng (mè) cả trong lẫn ngoài. Cũng có thể xoay lật cả mặt trong mặt ngoài chảo trên ngọn lửa để làm khô, hoặc đặt nó vào lò nướng, để nhiệt độ khoảng 107-121 oC trong 2 đến 3 giờ, sau đó lấy ra, để nó nguội dần. Tôi chảo theo một trong các cách này giúp chống rỉ sét. Cũng để chống rỉ sét, đừng bao giờ ngâm chảo trong nước xà phòng nóng, sau khi rửa, nên sấy khô nó thật nhanh, có thể bằng cách hơ chảo trên một ngọn lửa nhỏ.
5. Một chiếc nồi gang sâu lòng để làm món rán ngập. Vì gang là chất liệu tốt nhất để giữ nhiệt độ ổn định cho dầu ăn.
6. Các loại khuôn nướng để nướng bánh ngọt, làm bánh mì. Xin nhắc lại là tuyệt đối tránh đồ nhôm.
7. Chảo gang đáy tròn để xào rau, rán cá cũng là một thứ không thể thiếu trong bếp.
8. Trang bị thau chậu inox để rửa và trộn thực phẩm.
9. Nên có một chiếc thau gỗ lớn để đựng cơm. Chất gỗ giữ cho mùi vị của cơm thơm ngon, và nó tự động hút đi những phần nước dư thừa. Cần thoa dầu để giữ cho thau gỗ không bị nứt. Ta đun nóng ít dầu mè, rồi đổ vào bên trong chiếc thau gỗ khô ráo, xoay tít cho đến khi dầu bám kín mặt trong của thau, sau đó, ta lấy chiếc khăn giấy thoa dầu lên mặt ngoài. Sau đó, để cho thau gỗ khô tự nhiên.




10. Những chai, lọ, hũ bằng thủy tinh, sành sứ đẹp mắt để đựng gia vị để bàn (Không nên dùng loại bằng nhựa).
11. Xửng hấp bằng inox * hay tre.
12. Rổ, rá (tre hay inox) để đựng và vo rửa thực phẩm.
13. Chày và cối bằng gỗ hay đá để giã muối mè (vừng), gia vị…
14. Cối xay để xay nghiền thực phẩm chín (loại xay tay tốt cho sức khỏe hơn loại có động cơ điện).
15. Một máy xay khô để xay các loại hạt thành bột nếu bạn có điều kiện, vì bột đã xay ra sẽ bị oxi hóa và mất dần dinh dưỡng, do nó không còn sự sống như hạt nguyên vỏ. Hơn nữa, bột mới xay cũng có mùi vị thơm ngon hơn. Vì vậy, trong mọi trường hợp, bạn không nên trữ sẵn quá nhiều bột, nên ăn đến đâu thì xay đến đó.
16. Khối đá hay vật nặng tương đương để dằn dưa muối nén.
17. Lu, hũ đất nung hay sành, miệng rộng, có nắp để muối dưa các loại.
18. Ấm pha trà hay ấm ủ bằng gốm, sứ. Tuyệt đối không dùng những loại có nhôm
19.Nên có cái vá tre để lọc bỏ bã trà hoặc túi vải cotton để bọc trà lại khi pha.

20. Hũ thuỷ tinh lớn, đựng gạo, đậu, hạt. Các thực phẩm khác và còn để muối dưa.
21. Thớt gỗ. Nên dùng riêng thớt thái chặt cá và thịt và thớt thái rau củ.
22. Dao bếp. Những con dao bản vuông kiểu Đông phương là dễ dùng và linh hoạt nhất. Chúng thường có các loại:
A. Gang (loại này cứng và sắc nhưng dễ rỉ sét)
B. Thép không rỉ (tuy không lo rỉ nhưng cũng không được bén lắm)
C. Thép không rỉ nhiều carbon, nó không rỉ sét, lại cứng sắc nhưng đắt hơn hai loại trên rất nhiều.


Để giữ những con dao gang bền lâu, sau khi cắt thái nên rửa bằng nước xà phòng ấm và lau khô ngay. Nếu dao có rỉ sét thì phải đánh ngay bằng bùi nhùi thép và ngoài việc luôn chú ý giữ dao khô ráo, có thể thoa một chút dầu mè lên dao sau mỗi lần dùng.
Muốn lưỡi dao luôn sắc bén, ta phải biết cách mài, trước khi mài, ta làm ướt đá mài rồi một tay cầm chuôi; tay kia, đè lưỡi dao nghiêng xuống thành góc 20 độ - rồi bắt đầu mài. Bạn có thể chỉ cần mài một cạnh dao để dễ điều khiển nó khi làm bếp sau này, nếu thuận tay phải thì mài cạnh phải, thuận tay trái thì mài cạnh trái dao. Và không nên sử dụng dao bếp để cắt bánh mì.
23. Dao cắt bánh mì, chọn con dao có bản dài và mỏng có lưỡi như răng cưa.
24. Bàn nạo dùng để mài hay nạo các loại củ như gừng, củ cải, cà rốt, hành tây, củ sen, củ từ, khoai môn...


25. Dao bào để gọt bầu bí khoai táo…
26. Miếng lót nồi kim loại, để ngừa món ăn bị cháy, khét. Không dùng tấm lót bằng amiăng vì nó tiết ra, độc tố.
27. Vá lọc, môi lỗ hay tre để vớt các món chiên rán khỏi chảo hay để vớt rau củ luộc khỏi nồi.
28. Bàn chải lông lợn hay tương tự để phết dầu lên khay nướng bánh hay làm những chuyện tương tự.
29. Đá dằn dưa hoặc vật có sức nặng tương tự và có nguồn gốc tự nhiên, ví dụ một lọ thủy tinh đổ đầy nước,…
30. Bàn chải xơ dừa hay loại khác cũng có nguồn gốc thiên nhiên để rửa củ quả.
31. Xẻng, thìa, muỗng, vá gỗ để trộn, khuấy, xúc và bày biện đồ ăn.
32. Đũa cái, đũa cả bằng tre để bới cơm, xào nấu, trộn, gắp và bày biện món ăn.
Những vật dụng này vừa an toàn cho sức khỏe, lại không làm xước xoong nồi.








33. Muôi múc canh.
34. Cây đánh bột
35. Cây lăn bột để cán bột làm bánh hay mỳ.
36. Cốc và thìa có độ đo chuẩn để lượng bột, nước, gia vị… khi nấu nướng.
37. Mành cuốn sushi, để cuốn gỏi và đậy đồ ăn cho thông thoáng.
38. Lồng bàn.
39. Túi bằng vải xô, có thể dùng để vắt bớt nước trong thức ăn hay để lọc canh, lọc trà.
40. Khăn giấy để hút dầu từ món chiên, rán .v.v…

7.
CUNG CÁCH NẤU ĂN
Ngoài việc chuẩn bị những nguyên liệu tốt và dụng cụ nấu ăn tiện dụng, muốn trở thành một người đứng bếp thành công, bạn cần có thái độ đúng và lòng nhiệt tình:
1. Hãy bỏ lại sau lưng mọi chuyện phiền muộn, bực tức và mọi thứ rắc rối chưa giải quyết trước khi vào bếp, bạn cần thư giãn, giữ cho tâm trí bình lặng trước khi bắt đầu. Tất cả những suy nghĩ và cảm xúc của bạn đều tác động trực tiếp lên nguyên liệu và món ăn rồi ảnh hưởng tới người sẽ ăn nó. Sau đây là một số gợi ý để chuẩn bị cho tâm trạng của bạn khi vào bếp:
A. Bạn đang truyền tình thương và những năng lượng tốt lành vào thức ăn, và những ai ăn nó sẽ trở nên khỏe mạnh, hạnh phúc hơn.
B. Tưởng tượng rằng thức ăn có năng lực giúp cho người ăn nó nhận thức rõ hơn về mơ ước, nguyện vọng của họ. Và thông qua món ăn bạn nấu, một sinh lực tươi mới sẽ truyền vào cộng đồng, làm xã hội trở nên tốt đẹp hơn.
C. Trong tâm tư, ta thầm cảm ơn Đất mẹ đã nuôi dưỡng cốc loại, rau củ - cảm ơn nhà nông, người chuyên chở thực phẩm, người bán háng… Và tất cả những ai đã góp phần tạo ra những thực phẩm và dụng cụ trong gian bếp để bạn có thể nấu ra những món ăn ngon lành.
D. Hãy mường tượng ta là một nghệ sĩ, dùng màu sắc, chất liệu, mùi vị của thực phẩm để chế tác một tuyệt phẩm, có công năng phục hồi sức khoẻ. Và sức sáng tạo của ta sẽ ngày một tăng tiến.
E. Hãy khiêm tốn và luôn cởi mở, học hỏi những điều mới lạ từ thế giới quanh ta. Đừng bao giờ nghĩ rằng mình đã biết tất cả, vì mỗi người có góc nhìn khác nhau và kiến văn khác nhau nên chúng ta có thể chia sẻ và làm kinh nghiệm sống của mình thêm phong phú.
2. Trước, trong và sau khi nấu, ta cần giữ bếp sạch sẽ và trật tự.
3. Nếu ta có bộ tóc dài, hãy cột buộc gọn gàng, không quên đeo tạp dề sạch và sắn tay áo cao lên.
4. Hãy làm việc nhanh nhẹn, điềm tĩnh và hiệu quả, tính toán sao để sử dụng hiệu quả thời gian. Không phàn nàn, ca cẩm khi đang nấu nướng, nó chỉ làm bạn mất tập trung và trở nên chậm chạp.
5. Hạn chế tất cả các hoạt động khác làm bạn phân tâm, không tập trung và cố gắng dồn toàn bộ năng lượng, tâm trí vào việc nấu nướng.
6. Khi quyết định món ăn, trước hết phải lục lại tủ lấy ra tất cả thức ăn thừa cùng các thứ rau cũ héo, nghĩ xem có thể nấu gì với chúng thì tốt. Đừng bao giờ lãng phí thức ăn. Đừng mua nhiều hơn bạn cần. Cũng phải kiểm tra tất cả những thực phẩm bạn còn trước khi đi chợ để tránh mua thừa.
7. Tập luyện để nâng cao trực giác của bạn, như vậy bạn có thể dần ước lượng được chính xác cách gia giảm thực đơn và cách nấu sao cho phù hợp với thời tiết, khí hậu cũng như đối tượng sẽ ăn nó, nhận biết chính xác cảm xúc của bạn và các nhân tố khác có tác động ra sao lên từng trường hợp một.
8. Hãy nấu sao cho đơn giản. Đừng trộn cả tá nguyên liệu khác nhau vào một món, cũng đừng nêm gia vị nặng tay, hãy chỉ coi nó là nhân tố giúp tôn vinh hương vị nguyên thủy của các loại thực phẩm.
9. Bày biện món ăn cho đẹp mắt, ưa nhìn. Sắp xếp bàn ăn sao cho thoải mái, thuận tiện cho cả gia đình. Điều này sẽ làm tăng thêm niềm vui khi vào bếp.
10. Thư giãn và giữ tâm trạng thoải mái, vui vẻ trước khi dùng bữa, không nên phát ra tiếng động và để rơi vãi thức ăn, thức chấm khi ăn, nhai kỹ vì nước miếng giúp bạn tiêu hóa tốt hơn. Quan trọng nhất là đừng ăn nếu bạn không thấy đói.


8. GẠO VÀ CÁC CHẾ PHẨM TỪ GẠO

Những món ăn tốt nhất để áp dụng hàng ngày là:

Với cả hai dạng bệnh:
Cơm lứt hạt tròn nấu áp suất (hoặc nồi cơm điện lõi sứ - NT)
- Cơm lứt độn kê, cơm kê độn rau củ
Xôi kê
Cơm đậu đỏ

Tiểu đường:
Cơm nắm
Cơm chiên (rang) rau củ.
Mì căn kho rau – củ.
Nui mì kiều mạch với nước rau.

Rối loạn đường huyết:
Cháo
Kê nấu nhừ
Cơm độn bo bo
Cơm lứt nấu nồi thường

Thóc cất ở nơi tối và mát, nhưng không ẩm, sẽ để được rất nhiều năm (nhất là loại canh tác tự nhiên, không phun thuốc và dùng phân hóa học). Nếu thuận tiện, bạn nên giữ nguyên thóc như vậy, ăn đến đâu, xát đến đấy. Nếu không thì nên mua gạo lứt ít một ở cơ sở Thực dưỡng đáng tin cậy, thường chỉ nên mua đủ cho 1 tuần rồi lại mua gạo mới xát sẽ tốt hơn. Không lo gạo bị mọt, mốc.
Trước khi vo gạo, hãy nhặt sạch trấu, sạn, rồi bỏ vào rá tre hay inox, cho vào chậu nước đầy, vo, gạn hết mảy trấu và hạt lép. Nhớ vo nhẹ tay để không làm tổn thương lớp vỏ cám, và vo càng nhanh càng tốt để dinh dưỡng trên vỏ gạo không bị nước hòa tan mất. Thay nước vài lần tới khi nó trong để làm sạch bằng hết cát, sạn, bụi bặm. Sau đó để gạo dóc nước.
Gạo lứt là trọng tâm của chế độ dưỡng sinh Thực dưỡng. Ở nước ta, cơm là thức ăn chính mà mọi người có thể ăn 3 bữa mỗi ngày. Các cơ sở Thực dưỡng ở nước ta có ba loại gạo tẻ:
1. Gạo huyết rồng: Gạo này hạt dài, ăn mau tiêu, người sống ở miền Nam nóng ẩm quanh năm có thể dùng nấu ăn hàng ngày – cả người khoẻ lẫn người ốm yếu.
2. Gạo lứt đỏ hạt tròn: Là giống gạo 6 tháng, dương nhất trong các loại, vị nó đậm đà và rất gần mức quân bình âm dương. Rất tốt cho người bệnh và để ăn vào mùa đông, nếu ăn vào mùa hè, nên độn thêm loại gạo hoặc đậu khác, và chú ý cân đối với các loại rau củ để có bữa ăn quân bình.
3. Gạo nương trắng, hạt tròn: Mềm hơn gạo đỏ hạt tròn. Tác dụng chữa bệnh không mạnh bằng gạo đỏ nhưng cũng rất tốt cho sức khỏe. Gạo này dương hơn gạo huyết rồng.
4. Gạo nếp: vị ngọt dẻo và rất dính. Nó là nguyên liệu làm bánh đa phồng, bánh dầy và rượu nếp (có các loại nếp trắng, nếp than (nếp cẩm)…
Để có cơm ngon, dẻo và thơm, ta nên dùng nồi áp xuất nấu các loại gạo kể trên. Khi nấu nồi áp xuất, muốn cơm ngon và dễ tiêu hơn, có hai cách:
a) Không ngâm gạo: bắc nồi lên bếp, bật ngọn lửa thấp nhất và không đậy vung. Đừng vội cho muối, cứ để cơm sôi lung bung một lát rồi bỏ muối. Đậy vung vặn chặt lấy hơi (khi đủ sức ép, hơi sì mạnh ra). Ta bắt đầu lót đáy nồi (nhớ vặn lửa tầm trung, thấp) nấu tiếp từ 45 đến 50 phút nữa.
Ngâm gạo: Ngâm gạo ngập nước từ 3→5 giờ hoặc qua đêm rồi cho vào nồi với cả nước ngâm. Bỏ nhúm muối rồi đậy vung, gài chốt ngay (để cơm khỏi nhão quá). Bật lửa tầm trung, cao. Khi áp xuất lên, ta vặn lửa tầm trung, thấp, kê miếng lót và nấu tiếp từ 45 đến 50 phút nữa.


Cơm nấu nồi áp xuất
(Cho cả người khoẻ lẫn yếu.)

3 tách (lon) gạo,
Nước ao từ 3 tách (lon) ¾ đến 4 tách ½
(tốt nhất là nước giếng sạch hay – giếng đóng, càng sâu càng tốt).
3 nhúm muối bột (nhúm bằng 2 ngón cái và trỏ).
Đặt nồi lên, nấu theo một trong hai cách chỉ dẫn ở trên. Khi cơm chín, bắc nồi xuống, chờ 5-10 phút cho hơi xuống hẳn, hãy xả nút hơi rồi mở vung. Dùng đũa cả hoặc muôi gỗ để đánh tơi cơm. Nếu lớp cháy cơm bị lật tung lên khi đánh cơm, ém lại nó xuống đáy nồi để nó không chai cứng. Nếu cháy cơm dính nồi, cứ để nguyên lớp cơm phủ bên trên rồi đậy vung lại và chờ khoảng 20-30 phút, hơi cơm ấm nóng sẽ làm dóc cháy. Có thể dùng tấm mành cuốn sushi để đậy lên miệng nồi cơm, nó ngăn chặn được ruồi gián và những côn trùng khác, đồng thời vẫn giữ cho cơm không bị hấp hơi. (Bản thân tôi thường đậy lên miệng nồi cơm một cái rá nhỏ với lý do tương tự- ND)
Nồi cơm như trên đủ cho 6 người ăn.

Để ăn đổi vị, ta có thể nấu theo vài cách sau:

Cơm đậu đỏ
(Làm mạnh thận và tuyến thượng thận)
2 ½ tách (lon) gạo lứt.
Nửa tách đậu đỏ.
4 ½ tách nước
3 nhúm muối bột
Một miếng phổ tai, dài cỡ 8-15 cm
Vo đậu rồi bỏ vào nấu với phổ tai từ 10→15 phút cho nồi nước ửng đỏ, bắc ra, vo gạo, rồi đổ cả vào nồi áp xuất với phổ tai + đậu và nước. Sau đó nấu theo cách không ngâm gạo hoặc cách ngâm gạo từ 3 tiếng đến 1 đêm. Nồi cơm này đủ cho 6 người ăn.

Cơm Hạt Sen
(Bổ phổi và thận)
2 ½ tách (lon) gạo đỏ
Nửa tách hạt sen.
4 ½ tách nước.
3 nhúm muối bột.
Vo gạo và hạt sen, rồi ao đủ nước vào nồi, ngâm 3→4 tiếng hoặc qua đêm, nấu theo cách ngâm gạo bằng nồi áp xuất. Cơm đủ cho 6 người ăn.

Cơm nấu mè
(Giúp tăng cường sinh lực)
2 ½ tách (lon) gạo đỏ.
Nửa tách mè (vừng) vỏ, rang rồi.
3 ¾ đến 4 tách rưỡi nước.
3 nhúm muối.
Vo gạo rồi cho mè rang, ao nước và bỏ muối vào nồi áp xuất nấu như cách nấu cơm lứt thường. Nồi cơm này đủ cho 6 người ăn.

Xôi kê
(Bổ dạ dày, tuỵ, lá lách).

2 tách (lon) nếp lứt.
1 tách kê.
4 tách nước.
3 nhúm muối.
Vo gạo rồi đổ cả vào nồi áp xuất, ninh từ 40 – 45 phút. Cơm đủ cho 5-6 người ăn.

Các cách nấu khác:
1) 2 ½ tách gạo + ½ tách bo bo (4 ½ tách nước)
2) 2 tách gạo + 1 tách kê (4 ½ tách nước)
3) 2 tách gạo + 1 tách nếp.
4) 2 ½ tách gạo+ ½ tách hạt mỳ lứt (ngâm qua đêm)
5) 2 ½ tách gạo + ½ tách hạt hướng dương rang.
6) 2 ½ tách gạo + ½ tách đậu gà (ngâm qua đêm)
7) 2 tách gạo + 1 tách hạt dẻ khô
8) 2 tách gạo + 1 tách bắp tươi (ao 3 tách nước).
9) 2 ½ tách gạo + ½ tách hạt óc chó rang
10) 2 tách gạo + 1 quả mơ muối (thay cho muối)
11) Cơm nấu nước trà bancha thay nước lã.
12) 2 ½ tách gạo + 1 tách bí đỏ
13) 2 ½ tách gạo + ½ tách đậu đen hoặc đậu nành rang
Thi thoảng có thể dùng cơm lứt nấu nồi thường, nhất là với bệnh tiểu đường type II như một cách đổi món. Món này âm hơn cơm lứt nấu áp suất, và dễ thêm thắt các nguyên liệu trong lúc nấu. Có thể rang gạo lên trước khi cho vào nấu. Và luôn nhớ nhai kỹ rồi mới nuốt.

Cơm lứt nấu nồi thường
2 tách (lon) gạo vo sạch
4 tách nước
2 nhúm muối
Đổ gạo vào nồi, (nên chọn loại nồi có vung dày và nặng) ao nước, cho muối rồi nấu sôi, hạ nhỏ lửa, lót đáy nồi và nấu âm ỉ độ 1 tiếng cho cạn. Để cơm tăng mùi vị, ta có thể rang gạo cho sậm màu trước khi nấu, khi rang, nhớ đảo đều tay để gạo vàng đều mà không cháy khét. Nồi cơm này đủ cho 3-4 người ăn.
Khi không khỏe, ta có thể nấu cháo cho dễ tiêu. Mỗi bát cháo như vậy thường được ăn kèm 1 quả mơ muối, cũng có tác dụng trợ giúp tiêu hóa. Còn đối với người khỏe mạnh, đây thực sự là một món ăn ngon lành. Nếu bạn nấu cháo như vậy mà không nêm muối thì ta sẽ có một món ăn cực kỳ thích hợp cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.

Cháo
(Một món ăn bổ dưỡng)

1 tách (lon) gạo lứt.
5 tách nước.
1 nhúm muối bột.
Nấu như nấu cơm lứt bằng nồi áp suất. Cũng có thể nấu nồi thường, có vung nặng trên một ngọn lửa nhỏ âm ỉ qua đêm, trường hợp này hãy dùng 10 tách nước. Nồi cháo như vậy đủ cho 5 người.

Cháo gạo lứt Miso
(có thể ăn thường xuyên khi đang bình phục)
2 tách cơm nguội.
4-5 tách nước.
3 thìa cà phê miso (thay muối)
1 miếng phổ tai dài 10-15 cm
3 cây hành tăm thái nhỏ
Rửa miếng phổ tai, ngâm mềm rồi thái nhỏ và đặt cuống đáy nồi. Thêm cơm nguội và nước rồi đun sôi nếu nấu nổi thường, hay nấu đến khi áp suất trong nồi lên đủ, nếu dùng nồi áp suất, vặn nhỏ lửa và kê miếng lót nồi nau đó nấu âm ỉ nửa tiếng. Cho vào miso một thìa nước rồi đánh tan. Mở vung nồi, (nếu nấu áp suất, phải chờ áp suất trong nồi hạ xuống trước), cho miso rồi đậy lại và nấu tiếp khoảng 3 →5 phút rồi tắt bếp. Rắc hành tăm và ăn nóng. Nồi cháo này đủ cho 4-5 người ăn.

Kem gạo với Nori và mơ muối
(Một món ăn rất tốt khi đang bệnh. Nó thanh lọc máu và bạch huyết)
Rang sậm một tách gạo lứt.
3→ 6 tách nước
1 nhúm muối bột
1 tấm rong nori* hơ lửa
1 quả mơ muối
1 vuông vải xô (côtông).
Nấu như nấu cơm với nước và muối trong 1 tiếng đồng hồ (bằng nồi áp xuất), khâu vuông vải xô thành một cái túi. Chờ cho cơm nguội thì cho vào túi và bóp, vắt mạnh để lấy được càng nhiều nước cơm càng tốt. Hâm nóng rồi ăn với nori và mơ muối. Phần bã còn lại có thể đem ăn riêng hoặc cho vào canh súp hay các món rau củ khác. Phần kem gạo này đủ cho 3 người ăn.

Cơm nắm
(Thuận tiện để cho vào cơm hộp ăn trưa, mang đi picnic hay khi đi đâu xa)
1 tách cơm lứt.
2 miếng rong nori, lấy từ 1 miếng rong chia tư
1 nhúm muối bột.
1 quả mơ muối (hay nửa quả lớn).
Hơ lửa miếng nori cho ngả màu xanh, nhưng đừng để dòn vụn. Rồi cắt rong làm bốn.
Làm ướt tay bằng nước muối để cơm không dính tay, cho cơm vào tay ấn vào giữa nắm cơm một quả mơ muối. Sau đó nắm nó lại thành hình tam giác hoặc hình tròn tùy thích, để sang đĩa. Rửa tay, lau khô rồi lấy miếng rong nori quấn lên nắm cơm, ép cho miếng rong dính chặt vào. Có thể ăn ngay hoặc bỏ vào hộp cơm mang theo. Nắm cơm này đủ cho 1 người ăn.
Có thể rang cơm để tạo ra một món ăn mới ngon lành từ cơm nguội thừa lại. Người bệnh tiểu đường type I có thể ăn cơm rang thường xuyên, nhưng type II thì cần kiêng món này..

Cơm rang
3 tách cơm nguội
1 củ hành tây xắt con cờ
1 tấm rong nori* hơ lửa
5 cây hành lá xắt nhỏ
1 muỗng canh dầu mè (vừng) nguyên chất
Nước tương để nêm
1 thìa cà phê gừng bào.
Trước hết chế dầu vào chảo cho sôi (thả 1 mẩu hành tây, nếu có bọt lục sục quanh nó là dầu đã sôi). Bỏ hành tây vào đảo đều, rồi mới trút cơm vào, đảo tiếp, dầm cơm cục cho tơi. Ta có thể đậy chảo, vặn nhỏ lửa, để cỡ 10 phút, mới nêm nước tương rồi để thêm 3 → 5 phút nữa. Cuối cùng bóp vụn rong, cho vào chảo với hành và gừng. Cơm rang đủ cho 2-3 người ăn.
Người Nhật và ta cùng có truyền thống làm bánh dầy* bằng gạo nếp. Mỗi ngày thả vài miếng bánh dầy vào canh miso giúp cho đường ruột khỏe hơn.
Bánh dầy (nhà làm )
4 tách (lon) gạo nếp.
4 tách nước.
4 nhúm muối bột.
1 nắm bột nếp, hay bột đậu, bột sữa thảo mộc…
Cơm nếp nấu như cách nấu cơm với nồi áp xuất. Nấu xong bỏ vào cối đá lớn, giã hết sức, nhúng ướt đầu chày mà giã cho khói dính – giã đều cho nếp nhuyễn, mịn thành một khối dính (mỗi cối cần giã chừng nửa tiếng). Sau đó rắc bột lên mâm hay giấy nhôm, trải một lớp nếp dày 2-3 cm, đem phơi nắng 1-2 ngày rồi cất vào tủ lạnh. Phần bánh dày như trên đủ cho 5-6 người ăn.
Khi muốn ăn, ta xắt bánh thành miếng nhỏ, bỏ vào chảo láng dầu hay chảo không dính, rán cho lát bánh mềm. Việc này chỉ mất vài phút. Nhớ lật bánh cho hai mặt nở đều. Ăn bánh với củ cải mài, nêm vài giọt tamari. Củ cải giúp tiêu hóa bánh dày.
Hiện nay, có một số siêu thị ở nước ta cũng có bán bánh dày làm sẵn như vậy, chỉ cần mua về rồi cắt ra là dùng được.
(Tôi làm bánh dày bằng bột nếp lứt, nhồi bột với nước và muối sau đó hấp cách thủy, đưa ra mâm có rắc bột khô và đem phơi, thấy đỡ vất vả hơn – ND)

KÊ

Kê hạt chắc nhỏ, nên nó dương hơn gạo mà cũng nhiều kiềm hơn. Kê bồi bổ tuyến tuỵ và lá lách, nó làm dịu chứng dư axit của dạ dày và làm ấm cơ thể. Nó là loại thực phầm giúp điều chỉnh lượng đường glucose trong máu rất hiệu quả, chỉ thua có gạo.
Kê nấu chóng chín nên không cần nấu bằng nồi áp xuất, lại dễ nấu khô hoặc nhừ, ta có thể nấu thành dạng cơm hoặc cháo kê, cùng với các nguyên liệu khác như bí đỏ (ngô), cà rốt, củ hành tây hay các loại hạt rang khác.
Kê là một cốc loại rất bổ dưỡng, chỉ một mình nó có thể cung cấp đầy đủ tất cả vitamin cần thiết cho con người, nó tốt không kém thịt cá. Nó còn chứa chất lecithine và choline tự do là thứ rất quí để bồi bổ óc não cho những người làm việc lao tâm, dùng nhiều về tinh thần, lý trí; ngăn ngừa bệnh sơ cứng động mạch và điều tiết lại quân bình âm dương của thần kinh dinh dưỡng. Kê chứa axit glutamic - chất làm tăng trí nhớ.
Kê chữa được nhiều bệnh: tiểu đường, huyết áp, mất ngủ, dạ dày, sốt, tả, đau ngực… chứa L- tryptophan, một hợp chất tự nhiên giúp chống trầm cảm hiệu quả. Có thể dùng hàng ngày dưới mọi hình thức: nấu với cơm, món kê - bí đỏ, cháo kê nấu với phổ tai và tamari… thêm hành thơm…
Cơm kê
1 tách kê + 2 tách nước + 1 nhúm muối bột.
Trước khi nấu, ta vo sạch kê rồi rang không hoặc rang với 1 muỗng canh dầu mè (vừng), khi nó bốc mùi thơm là được, nhưng cần đảo nhanh tay để kê khỏi cháy. (Nếu người bệnh thuộc trường hợp phải kiêng dầu hay đã có món khác trong thực đơn có dầu thì không nên dùng dầu nữa). Đun sôi nước và muối rồi trút kê vào - chờ sôi lại, đậy vung, vặn lửa nhỏ và lót nồi, hầm thêm 30 phút nữa là được. Công thức này đủ cho 2 người.
Cháo kê
1 tách (lon) kê + 4 tách nước + 2 nhúm muối bột.
Nêm muối vào nước, nấu sôi lên, trong khi đó, vo sạch kê, đổ vào nồi, chờ sôi lại, rồi vặn nhỏ lửa, lót nồi, đậy vung, hầm thêm 30 phút nữa. Nồi cháo đủ cho 2-3 người ăn.
Cơm kê bí đỏ
1 tách kê + nửa tách bí đỏ (ngô) + 2 ½ tách nước + 3 nhúm muối bột.
Rửa bí rồi xắt con cờ, bỏ hạt, gọt bớt những chỗ vỏ cứng - bỏ bí vào trước, rồi tới kê, ao nước, nêm muối, đậy vung đun sôi sau đó hạ nhỏ lửa, lót nồi và nấu âm ỉ độ 30 phút là được. Dọn cho 2-3 người ăn.

Có thể đổi món bằng:
1) Kê nấu lơ trắng (cho 3 ½ tách nước).
2) Kê + bí đỏ + củ hành tây – Nấu nồi áp xuất 15 phút.

LÚA MẠCH (ĐẠI MẠCH)
Lúa mạch rất dễ nấu phối hợp với các loại ngũ cốc khác, ví dụ như gạo và rau. Nó có vị thanh nhẹ và tạo một ảnh hưởng nhẹ nhàng lên các thực phẩm khác. Có thể nấu nó như nấu gạo lứt. Nó dễ tiêu và giúp người ăn trở nên điềm tĩnh, mát mẻ hơn. Rất tốt cho bệnh tiểu đường type II. Có thể thay đại mạch bằng hạt bo bo (ý dĩ).

Cháo đại mạch
1 tách đại mạch
4-5 tách nước
1 nhúm muối
Vài cọng rau mùi
Nấu tương tự như nấu cơm gạo lứt nồi thường. Ninh âm ỉ từ 1 ¼ tới 1 ½ giờ hoặc tới khi hạt đại mạch mềm nhừ. Rắc rau mùi rồi ăn nóng. Công thức này đủ cho 5 người.

KIỀU MẠCH
Kiều mạch là loại ngũ cốc có thể sinh trưởng ở những vùng vô cùng lạnh giá và có thời gian sinh trưởng ngắn. Nó làm tăng sức lực, làm ấm cơ thể, tốt cho phổi, thận và bàng quang. Nó là thực phẩm lý tưởng cho mùa đông. Tuy nhiên, bệnh nhân tiểu đường type II nên hạn chế sử dụng kiều mạch một thời gian, cho tới khi cơ thể họ đã lấy lại sự quân bình.
Kiều mạch cũng dễ nấu như kê. Dưới đây là món kem kiều mạch:
Kem kiều mạch
1 tách kiều mạch chà dập
2 cây hành lá (hành tăm) rửa sạch, thái nhỏ
5 tách nước
1 nhúm muối
Vo sạch kiều mạch rồi cho vào nồi. Thêm nước lạnh và muối rồi đun sôi. Sau đó hạ nhỏ lửa, lót miếng kê nồi và nấu âm ỉ 20-30 phút. Múc ra bát, rắc hành rồi ăn nóng. Thực đơn trên đủ cho 3 người ăn.


YẾN MẠCH
Yến mạch giàu đạm và chất béo hơn hẳn các ngũ cốc khác. Tuy nó làm ấm cơ thể, nhưng không phải loại thực phẩm ta nên ăn hàng ngày vì nó làm tăng tiết dịch nhầy. Tối đa chỉ nên ăn nó 2 lần một tuần trong khi đang ăn kiêng chữa bệnh.
Bạn có thể mua yến mạch lứt, yến mạch xay vỡ hay yến mạch chà dập. Yến mạch chà dập thì sinh nhiều chất nhầy hơn, do đó bạn nên hạn chế sử dụng.

Cháo yến mạch lứt
1 tách yến mạch lứt
5 tách nước
1 nhúm muối
1 dải rong phổ tai dài độ 8-15 cm
Vo sạch yến mạch rồi ngâm độ 3 giờ. Thêm phổ tai vào (nó giúp giảm độ béo của yến mạch) rồi nấu áp suất 2 tiếng hoặc cũng có thể nấu như nấu cháo gạo lứt nồi thường. Nếu nấu nồi thường, nên vặn lửa càng nhỏ càng tốt và ninh âm ỉ trong 3 tiếng hoặc hơn, ví dụ, để bếp ninh qua đêm. Công thức này đủ cho 3 người ăn.
Hiện nay tại cơ sở Thực dưỡng Hà Nội luôn có loại Yến Mạch đã sơ chế, có thể nấu nhanh sôi 5 - 10 phút là đã ăn được - NT.


Món yến mạch xay vỡ
1 tách yến mạch xay vỡ
3 tách nước
1 nhúm muối
1 dải rong phổ tai độ 8-15 cm
Cho nước, muối và rong vào nồi, đặt lên bếp đun sôi. Trong lúc đó, vo sạch yến mạch rồi rang sơ trên ngọn lửa nhỏ khoảng 5 phút. Trút yến mạch rang vào nồi nước sôi rồi vặn nhỏ lửa, lót miếng kê nồi và đun thêm độ 30-45 phút. Công thức này đủ cho 2 người ăn.

Cháo yến mạch chà dập
Nấu như món yến mạch xay vỡ, nhưng thời gian nấu rút ngắn lại. Chỉ rang độ 2-3 phút và ninh nhỏ lửa độ 20-30 phút là ăn được.

LÚA MÌ
Lúa mì lứt là loại hạt cứng và khó tiêu nhất trong các loại ngũ cốc. Do đó, luôn luôn phải ngâm nó trước khi chế biến. Ngoài ra, phải nhai thật kĩ để giúp tiêu hóa nó cho tốt.
Sau khi ngâm nó vài giờ hoặc ngâm qua đêm, ta có thể đem nấu áp suất giống như nấu cơm, nhưng lượng nước phải cho gấp đôi và thời gian nấu cũng lâu hơn nấu cơm.
Món bulghur làm từ lúa mì đã nấu chín, sấy khô rồi tán nhỏ từ trước, hay couscous làm từ lúa mì xát trắng xay vỡ mất ít thời gian chế biến hơn, nhất là couscous. Nhưng cách sơ chế làm chúng bị mất rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu nên không thể dùng làm thức ăn chính, chỉ nên dùng hai món này cho các bữa phụ, và cũng không nên ăn thường xuyên.


Cơm lúa mì đậu đỏ
2 tách lúa mì lứt
½ – ¾ tách đậu đỏ hạt nhỏ
4 -5 tách nước
2 nhúm muối
Vo sạch lúa mì lứt rồi ngâm chung với đậu 3-5 tiếng đồng hồ, hoặc ngâm qua đêm. Nấu áp suất như cách nấu cơm lứt. Ninh nhỏ lửa 60-70 phút. Nồi cơm đủ cho 6-8 người.

BẮP (NGÔ)
Loại ngô có hạt cứng và nhỏ, như loại ngô mà những người da đỏ trồng làm lương thực chính ở Châu Mỹ giàu dinh dưỡng và dương hơn các loại ngô ta trồng khắp nơi ngày nay. Chỉ có chúng mới nên dùng làm thức ăn chính, rất tốt để duy trì sức khỏe, ngoài ra chúng còn làm khỏe tim và thành mạch máu.
Ở nước ta, thường tìm được ngô ở những dạng sau:
1. Ngô non (ngôt ngọt hay ngô nếp, ngô non của ta) thường được luộc ăn nguyên bắp, hoặc tách lấy hạt tươi để xào, làm nhân bánh và cho vào nhiều món ăn khác nhau.
2. Ngô hạt: Loại ngô già, khá cứng. Thường dùng làm món ngô bung. Có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
3. Bỏng ngô

Bắp (ngô) luộc.
Đem số bắp muốn luộc + nồi nước + vài nhúm muối bột và một muỗng nạc (cơm) của quả mơ muối.
Lột bớt vỏ ngoài, chặt bớt đầu đuôi bắp ngô cho gọn. Trong lúc đó, ta đun sôi nước và muối. Thả bắp vào luộc thêm độ 10 phút thì vớt ra cho nguội bớt. Khi ăn, ta lột lớp vỏ lụa cuối cùng bọc quanh bắp ngô ra, sau đó có thể phết lên chút nạc mơ muối hay bơ vừng tùy ý. Phần nước luộc rót qua chiếc vá lọc để lược hết các râu bắp, sau đó có thể để uống hoặc dùng nấu canh.

Ngô bung (có thể dùng ngô răng ngựa hay hạt ngô già)
Vo sạch 2 tách ngô hạt, ngâm qua đêm, rồi trút vào nồi áp xuất với 4 tách nước và 1 tách tro bếp (không bỏ muối). Nấu từ 30 đến 45 phút. Khi bắp chín, đổ ra rá để đãi mày và tro (nếu mày chưa tróc, thì nấu lại, bỏ tro nhiều hơn, nấu thêm 10 phút nữa). Sau đó, trút vào nồi áp xuất, nấu 1 tiếng với muối và 4 tách nước lã. Sau đó, ta có thể ăn trực tiếp loại ngô bung này hoặc dùng nó như một loại nguyên liệu để nấu nhiều món rau củ khác. Công thức này đủ cho 4-6 người ăn.

Bột nhồi
4 tách ngô khô
8-10 tách nước dùng trước và 8 tách nữa dùng sau
1 tách tro bếp
3-4 nhúm muối bột.
Làm tương tự như món ngô bung, vo sạch, ngâm, rồi ninh áp suất với tro bếp để đãi mày, nhưng dùng 8-10 tách nước. Cuối cùng cho ngô vào nồi với muối và 8 tách nước còn lại và nấu áp suất. Dỡ ngô bung xong ra để nguội rồi giã hoặc xay tay, có thể thêm ít nước nếu thấy ngô có vẻ khô. Sau khi làm thành bột nhồi, ta có thể dùng ngay hoặc cất vào tủ lạnh để dành được 1 tuần. Loại bột này là nguyên liệu chính để làm nhiều món ăn từ ngô.

Bánh Ngô
3 tách bột bắp (ngô) nhồi (xem cách làm bột nhồi kể trên)
Nước sôi.
Nước để nặn bánh
2-3 nhúm muối bột.
1 thìa canh dầu mè (vừng)
Nửa tách vừng rang (không bắt buộc)
Nhồi bột với muối, có thể thêm nước cho dễ nặn và vừng rang, tương tự như ta nhồi bột mì. Nặn thành từng chiếc bánh cỡ như chiếc bánh rán. Đun sôi nước, thả từng chiếc bánh vào, khi nào nó nổi lên thì vớt ra. Đun nóng ít dầu trong 1 chiếc chảo, đặt những chiếc bánh đã luộc vào rồi đậy vung và đun nhỏ lửa chừng 15-20 phút. (Khi nấu được nửa chừng nhớ mở vung ra để lật mặt bánh cho chín đều) Sau khi bánh chín, có thể xẻ cạnh bánh rồi kẹp nhân vào như ta làm xăng uých. Số bánh này đủ cho 4-6 người ăn.

[Diệu Minh]

CÁC CHẾ PHẨM TỪ NGŨ CỐC

Suốt thời gian trị bệnh, những người bị tiểu đường type II nên tránh ăn các loại bột và ngũ cốc xát trắng. Những thứ này có mặt trong các loại bánh nướng, chiên (rán) bánh qui… Tuy nhiên, các loại bánh hay nui, mì, mì căn tươi, mì căn khô làm từ bột lứt thi thoảng có thể dùng để đổi món (nhưng phải tránh loại làm từ kiều mạch).
Người bị bệnh tiểu đường type I có nhiều lựa chọn hơn, miễn các loại thực phẩm được chế biến từ bột lứt.
1. Nui, mì sợi, bánh phở (tươi/khô) nấu rất nhanh. Khá thích hợp để nấu các bữa phụ. Ta có thể mua chúng tại các hàng thực phẩm dưỡng sinh.
A) Mì soba (là loại mì sợi dài, nhỏ làm từ kiều mạch) Có các loại:
1) Mì làm từ bột kiều mạch trộn với bột mì
2) Mì làm từ bột kiều mạch trộn với củ mài
3) Mì tơ (sợi mì cực kì mảnh và dài)
4) Mì ăn liền (ramen).
Mì udon (là loại mì sợi làm từ bột mì lứt). Có các loại:
1) Sợi mì to hơn mì soba, đôi khi có pha bột mì trắng
2) Mì somen (làm từ bột mì lứt, sợi mỏng)
3) Mì ăn liền (ramen)
C. Nui (có nhiều hình dạng như ống, xoăn, thẻ, sao, abc…) làm từ bột mì.
D. Bánh đa lứt, bánh tráng lứt, bún khô, phở khô: Là những sản phẩm làm từ bột gạo lứt, thường cho thêm trà bancha trong khâu nhào trộn bột để tăng độ kết dính và hương vị. Đây là loại thực phẩm đặc sản của Thực dưỡng Việt Nam.
Nên thận trọng khi chọn mua mì và nui. Các loại mì ăn liền thường có rất nhiều chất phụ gia, chất nhuộm, chất bảo quản, mỡ động vật, đường và nhiều hóa chất khác, còn nui thường có thành phần trứng gà. Tất cả đều thuộc danh sách thực phẩm phải kiêng. Chỉ nên mua hàng tại những cơ sở đáng tin cậy, nơi bạn biết rõ nguồn gốc xuất xứ ở những nơi tin cậy.
Sau khi trụng mì xong, ta có thể rưới nước sốt rồi ăn trực tiếp hoặc cho vào các món ăn khác. Sau đây là một số món ăn sử dụng mì và nui:

Mì nước
1 gói mì soba hay udon* (trụng sẵn)
1 miếng phổ tai 7→10 cm
2 tai nấm đông cô, ngâm – xắt mỏng.
4 tách nước, kể cả nước ngâm nấm.
Nửa miếng đậu phụ, xắt con cờ.
3-5 thìa canh nước tương.
1-2 tấm rong nori hơ lửa, xắt miếng nhỏ.
3 cây hành lá xắt nhỏ
Luộc phổ tai và nấm, để sôi 5 phút rồi vớt cả ra, luộc tiếp đậu hũ (phụ) tươi 5 phút, khi thấy đậu nổi lên là được. Trụng mì vào nước dùng đang sôi rồi cho vào bát, xếp các loại rau, đậu lên mặt, rắc hành, cho tamari, chan nước dùng, ăn nóng.
Để có thêm nhiều hương vị phong phú, ta có thể:
1) Thay đổi các công thức chế biến nước dùng khác nhau (có thể dùng các loại nước rau luộc, nước ngô... kết hợp với phổ tai và nấm đông cô)
2) Thay đổi loại rong biển, loại rau củ nấu nước dùng… và dùng luôn chúng để bày bát mì cho hấp dẫn.
3) Có thể dùng các món rau củ xào hay rán khác để bày lên mặt bát mì, các loại mì căn khô, mì căn tươi, tương bánh đã làm chín, hoặc củ cải nạo hay gừng.
4) Có rất nhiều thứ rau thơm, gia vị rắc cơm có thể dùng để bày lên cho bát mì thêm hấp dẫn, lại trợ giúp tiêu hóa, như hành tăm thái nhỏ, rau mùi, rau cần, gừng nạo, củ cải nạo… Hãy sử dụng chúng một cách linh hoạt.

Mì lạnh
Mì trụng chín tới
1 thìa tamari
1 thìa dấm gạo
4 thìa nước ninh phổ tai
Hành lá xắt nhỏ
Nori hơ lửa rồi cắt thành dải nhỏ
Bày mì ra từng đĩa, rắc lên vài sợi nori (ở Nhật Bản, món này không xếp ra đĩa mà xếp vào những ống tre để sợi mì không bị hấp hơi) trộn tamari, dấm và nước ninh phổ tai và hành vào một cái bát con để chấm mì. Ăn nguội.

Mì xào
(Người bệnh tiểu đường type II, cần kiêng món này).
Loại nui hay mì nào cũng được + củ hành tây xắt con cờ + cần tây xắt khúc ngắn + cà rốt xắt con cờ + Dầu mè (vừng) + Nước tương + 1 nhúm gừng mài).
Bỏ chung các thứ rau củ vào chảo, xào và đậy vung, vặn nhỏ lửa cho chín mềm rồi thả nui và nêm tương. Xào thêm 5 phút nữa thì cho gừng nạo, rau mùi rồi đổ ra đĩa.

2. Mì căn chế bằng bột mì, nó rất giàu chất đạm (protêin).
Có thể mua mì căm từ các cơ sở Thực dưỡng, nhưng tránh mua những loại đã nêm sẵn nhiều gia vị, đặc biệt trong trường hợp bạn đang ăn chữa bệnh.

Mì căn tự làm:
1.6 kg bột mì
8-9 tách nước
Cho bột vào thau inox lớn, chế dần nước để nhồi bột, nhồi từ 5 -15 phút cho thành khối bột chắc.
Rồi ngâm khối này vào nước trong từ 5-10 phút, nhồi nữa trong nước cho tinh bột thôi hết ra nước.
Sau đó cho khối mì vào rá kẽm, và đặt vào thau inox cho mì ráo nước. Để nước bột này nấu canh, làm xốt, hầm rau củ, làm bánh đều được. Nếu thau nước bị thôi ra nhiều tinh bột quá, thì chia bớt, rồi chế thêm nước lã. Để rửa sạch cám lẫn trong bột, chia khối bột thành từng cục nhỏ mà nhồi. Đôi khi, vẫn còn chút tinh bột dính lại trong mì căn làm xong, nhưng không sao cả.
Nhồi xong mì căn, ta chia khối bột thành nhiều nắm nhỏ, bỏ vào nồi nước mà luộc, khi nắm bột nổi lên mặt nước là được (Hay ta có thể nấu đầy chảo dầu mà chiên (rán) cho nắm bột nở bung, vàng nâu. Bột nhồi chiên dành cho người khoẻ, còn người bệnh cần kiêng. Ta có thể kho mì căn với 1 miếng phổ tai và nước tương ( 1/3 → ¼ tách) với 6 tách nước lã – nấu sôi rồi đậy vung, hạ lửa thật nhỏ, hầm nửa tiếng. Ăn riêng nó hay kèm với canh, rau trộn, rau luộc hay cơm, cháo…
Mì căn hầm
(Món hầm đậm đà này rất hợp cho người bệnh tiểu đường.)
5 củ hành tây xẻ làm tư
1 củ cải đỏ cắt miếng 3cm
7-10 cái bắp cải brussel
Mì căn + phổ tai + nước tương (như món hầm mì căn vừa qua)
Mùi tây xắt nhỏ
(Cải bắp brussel nhỏ hơn bắp cải thường, mỗi cái chỉ lớn khoảng 2,5 – 4 cm, bạn có thể theo đó ước lượng để chọn nguyên liệu thay thế nếu không tìm mua được - ND)
Bỏ tất cả nguyên liệu kể trên vào nồi, chế nước sâm sấp, rồi nấu sôi, đậy vung, hạ nhỏ lửa – hầm từ 20-30 phút cho rau củ chín mềm. Cho thêm một hai tách nước (mì nhồi bột) và khấy đều để không bén nồi, khi nước sánh là được. Rắc rau mùi rồi múc ra đĩa. Nồi này đủ cho 5-6 người ăn.

Mì Căn nấu bắp cải và cà rốt
(Một món ăn thay thịt cá có hàm lượng đạm cao và thời gian nấu ngắn cho người bị tiểu đường type II)
2 tách cải bắp xắt miếng vuông (2,5 cm)
1 tách cà rốt, xắt lát xéo.
Vài miếng mì căn.
Cho nước lưng chừng nguyên liệu.
3 nhúm muối bột + nước tương (nếu cần).
Cho cả nguyên liệu vào nồi, nấu sôi đậy vung, hạ nhỏ lửa, hầm từ 10-15 phút cho hỗn hợp mềm. Dọn cho 5-6 người ăn.
Mì căn khô (fu)
Mì căn khô là một sản phẩm khác làm từ bột mì. Nó có thể được bán dưới dạng những miếng dẹt hay những hình trụ tròn dày dặn, to nhỏ nhiều cỡ.

Mì căn khô nấu cải bắc thảo.
2 tách cải bắc thảo (tàu), xắt miếng vuông 3cm
Một miếng mì căn khô loại dẹt, ngâm mềm rồi xắt miếng dày nửa cm.
2 miếng rong nori hơ lửa– cắt hình tăm
2 nhúm muối bột.
Đổ nước vừa sâm sấp hỗn hợp.
Cho mì căn, nước, rau và muối vào chiếc nồi nhỏ, đậy vung, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa, ninh độ 10 phút là các nguyên liệu sẽ mềm. Mở vung đun tiếp cho cạn nước, sau đó trộn nori vào rồi múc ra đĩa.
Súp mì căn khô nấu củ cải nhỏ
1 tách củ cải xắt miếng vừa ăn.
Nửa tách lá củ cải, xắt cọng.
5-6 tách nước luộc phổ tai.
Từ 3-5 miếng mì căn khô loại tròn, ngâm và xắt làm bốn
2 nhúm muối bột.
3 thìa cà phê tương miso đã đánh nước cho sánh hay 3 thìa canh tamari
Nấu sôi nước luộc phổ tai, bỏ rau lá củ cải vào, đề chừng vài phút rồi vớt rau ra để riêng.
Nêm muối, nấu sôi lại, rồi bỏ củ cải và mì căn khô vào – nêm miso hay nước tương để lửa nhỏ nấu thêm 5 phút nữa rồi trộn lá củ cải, dọn cho 6-8 người ăn.
Người đang chữa bệnh không nên ăn bánh mì nướng, nhưng nếu thèm quá thì có thể ăn loại bánh không men cũng được. Vì men bánh làm khó tiêu, yếu ruột.
Bột mì vụ đông và vụ xuân có nhiều gluten nhất và cho ra loại bánh mì ngon nhất. Có thể thêm các loại bột hay ngũ cốc khác vào khi nhồi bột để bánh thêm hương vị - nhất là mẻ (cơm nấu, để lên men chua) có thể thay bột chua.

“Mẻ Mì”* (mẻ chua, làm từ bột mì).
* Mì Căn
* “Mẻ Tây”, cách làm như “mẻ Ta”.

1 tách bột mì lứt.
Từ 1 đến 1,5 tách (bát) nước giếng.
Trút bột vào tô lớn, trộn nước đặc sệt (thêm bột hoặc nước cho vừa). Đậy khăn ẩm và để từ 2-4 ngày trong phòng 25 → 300 C. Khi bột thành mẻ, nó có vị chua – là dùng được.
Bánh mì bột chua (2 ổ)
5 tách (lon) bột mì lứt.
1 tách mẻ (hay bằng nước mì căn để chua)
2 tách nước + 1 thìa cà phê muối bột.
Trộn mẻ với nước và nửa chỗ bột mì để ngỏ ở nơi nóng ấm một tiếng cho bột nổi.
Để dành nửa phần bột này làm mẻ bánh sau. Mẻ càng để lâu làm bánh càng ngon. Nếu sau một tuần mà chưa làm bánh tiếp, thì bỏ thêm vài muỗng bột mì và thêm nước để mẻ ăn và không bị hư – rồi cất vào tủ lạnh.
Trộn muối với nửa bột còn lại để nhồi bột làm bánh, nhồi chừng 350 đến 400 lần là vừa. Bột nhồi nhiều lần có độ dẻo dai, dính và mịn. Đây là bí quyết làm bánh mì không men cổ truyền.
Sau đó đặt bột vào tô lớn, đã láng một lớp dầu mỏng, đậy khăn ẩm và để vào phòng giữ nhiệt độ (250 → 300C) để qua đêm.
Sáng hôm sau, lấy mẻ bột ra, nhồi vài phút, rồi ngắt nó làm đôi. Cho hai mẻ bột vào hai đĩa nướng đã láng dầu sẵn. Dùng mũi dao xẻ rãnh từ đầu đến cuối bánh bột. Rãnh xẻ giúp bánh dễ nở và có chỗ thoát hơi. Đặt bột vào nơi nóng ẩm cho nở và rãnh xẻ mở ra (trong khoảng 2-3 tiếng).
Rạch sâu rãnh xẻ và gạt bánh xuống lò, nướng ở 177 -1900C trong khoảng 1 giờ, cho ngả sang màu nâu đẹp.
Kẹp thử bánh, không thấy bột dính kẹp, là bánh đã được. Lật bánh lên gõ bụng bánh, ta nghe cộp cộp, là dấu bánh đã chín đều. Kẹp bánh ra, để vài giờ cho nguội. Ăn bánh khi còn nóng có thể làm bao tử khó chịu. Để bánh vào chỗ tối, mát sau khi gói chúng bằng khăn vải bông.
Cắt bánh, nếu bánh bị khô cứng thì ta hấp qua 1,2 phút, là lát bánh lại mềm như mới.

9.
CANH XÚP

Canh thường dùng cho hai bệnh gồm
Canh tương miso nấu rong phổ tai, wakame hay củ cải và rau ngọt (như bắp cải, bông cải, xu hào)
Cháo kê hay gạo nấu rau – như trên.
Canh đậu đỏ.
Canh rau nêm tamari

Bệnh tiểu đường.
Canh rau củ xào, nêm miso
Canh rau củ nấu với bánh dày và miso.

Bệnh tiểu đường type II:
Cháo bo bo hay đại mạch với nấm đông cô.
Các loại rau lá củ tròn, vị ngọt nấu canh, nêm tamari
Uống chút canh, súp hay cháo nêm miso hoặc tammari đầu bữa sẽ giúp tiêu hóa phần tiếp theo của bữa ăn dễ dàng hơn. Canh súp có thể nấu với bất cứ cốc loại, đậu đỗ, rau-củ rong tảo, đôi khi thèm thì ta có thể thêm chút cá.
Nấu canh phải tuỳ mùa và thời tiết trong năm. Về mùa đông, nên nấu canh ít nước, nhắm vào các loại củ, đậu, hạt, cốc loại và nêm hơi mặn. Sang hè, nấu canh nhiều nước, rau xanh, đậu hũ (phụ) v.v… và nêm nhạt đi.
Với bệnh tiểu đường và tiểu đường type II, nên thường xuyên nấu súp ngọt với bầu bí, củ cải, cà rốt, củ hành tây, cải bắp. Riêng tiểu đường, thỉnh thoảng nên xào rau trước rồi mới nấu cho canh tăng mùi vị. Thả thêm vài lát bánh dầy vào canh cũng có lợi cho người tiểu đường để tăng lực vào canh thêm ngon. Trước khi thả bánh dầy vào canh, ta xắt con cờ, bỏ vào chảo rán sơ cho bánh mềm và nở, khi nấu canh xong, mới thả vào hoặc thả vào chén (bát) canh riêng mỗi người. Canh miso rất có ích cho hai bệnh này, mỗi tuần, nên nấu một hai lần.
Mỗi bữa, ta chọn nấu loại canh cho cân xứng với khẩu phần dành cho mỗi người.
1. Nếu hôm nào bữa ăn thiếu chất đạm (protein) thì nấu canh đậu, đỗ tương, tương sổi.
2. Nếu bữa nào thiếu vị ngọt, thì nấu canh bí đỏ, củ cải, cà rốt, bầu bí…
3. Nếu bữa có nhiều rau, thì cần nấu canh củ như củ sen, củ hành, xu hào – hoặc ngược lại.
4. Bữa nào có nhiều món thanh đạm, thì nấu canh hay cháo gạo nếp, kê để cân bằng cả bữa.
5. Nếu trong bữa có nhiều món xắt miếng lớn, ta hãy nấu canh rau – củ - xắt nhỏ - và ngược lại.
6. Lại nên nấu canh có màu tương phản với các món khác trong ngày.
7. Nếu bữa nào không nấu canh miso, thì dùng miso vào một món khác…
Nên dùng vá (môi) riêng múc canh chia vào từng bát.
Đặc biệt trong mấy tháng chữa bệnh, ngày nào ta cũng cần ăn canh miso (trừ khi bữa ăn đó có miso trong món khác). Ngày nào ta cũng nên nấu canh, cho thêm rong biển. Rau thơm quan trọng ở chỗ nó vừa trang trí cho món ăn, lại vừa cân bằng cho chén canh.
1. Canh miso: Tương đặc miso là thứ không thể thiếu được trong phương pháp Ohsawa. Nó là nguồn thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức sống, cải thiện hệ tiêu hoá, thanh lọc máu và làm tăng khả năng biến dưỡng chất đường. Khi đang chữa bệnh, mỗi ngày nên dùng một ít, thông thường bằng cách nêm thẳng vào canh miso .
Tương miso rất mặn, ta phải rất cẩn thận để không nêm quá tay. Khi dùng miso, lấy một thìa cà phê, rồi cho một vài thìa nước đánh tan rồi mới nêm vào canh hay món nào cần tới nó.
Trong miso có nhiều enzyme, rất cần cho sức khoẻ, vì vậy chỉ nên nêm vào món ăn khi tất cả các nguyên liệu khác đã chín mềm, và tiếp tục đun nhỏ lửa thêm vài phút rồi tắt bếp để các enzym không bị nhiệt độ phân hủy hết. Không thể bỏ qua khâu chót này, vì nó giúp cơ thể hấp thu các dưỡng chất của miso dễ dàng. Nếu ta không đun một chút để miso tan hẳn vào canh súp, đặt tính dương của miso sẽ tạo ra hiện tượng xơ cứng trong cơ thể.
Các thực đơn sau đây thường dùng miso lúa mạch (mugi miso) hay miso đậu đỏ (hatcho miso).
Canh miso.
Phổ tai hoặc wakame ngâm nở, xắt lát mảnh.
Rau, củ (tuỳ thích)
Miso
Nước
Hành mùi xắt nhỏ
Ngâm mềm, xắt phổ tai thành sợi, bỏ vào nồi nước nấu, trong khi đó xắt rau – khi nồi sôi, bỏ rau vào nấu cho mềm. Múc ít nước trong nồi ra, hoà tan miso, vặn nhỏ lửa để canh sôi lăn tăn rồi chế miso vào, nấu thêm từ 2-4 phút, rồi rắc hành mùi, tắt bếp và dọn món. Chỉ nên nêm nhạt và nấu rau vừa chín tới, còn nguyên vị tươi dòn.



Canh miso củ cải và rong wakame
Nửa tách rong wakame ngâm mềm xắt nhỏ.
Nửa tách củ cải xắt hình dạng tùy thích.
4 tách nước.
1,5 thìa canh miso
2 cây hành lá, xắt nhỏ.
Nấu tương tự như nấu canh miso ở trên. Công thức này đủ cho 6 người.



Hình 10. Củ cải.
Canh miso bí đỏ và hành tây
Nửa tách củ hành tây xắt lát.
Nửa tách bí đỏ (ngô)
4 tách nước
1,5 thìa canh miso
Vài cọng hành ngò xắt nhỏ
Cho hành và bí vào nồi, đổ nước sâm sấp và nấu mềm. Thêm nốt phần nước còn lại đun sôi, hạ nhỏ lửa, lấy chút nước trong nồi đánh tan miso cho vào, nấu thêm từ 3-5 phút nữa là được. Công thức này cho 6 người.
Canh suông đánh nước tương: Món canh thanh đạm này thường được nấu vào mùa hè nóng nực hay vào những ngày trong thực đơn đã có khá nhiều món đậm đà hay được ninh nấu kĩ. Một món canh xuông đánh tamari nhiều hơn có thể dùng thay cho bữa khuya hay dùng làm nước dùng cho món mì nước.
Để có món canh xuông, có thể chuẩn bị sẵn nước dùng (có thể tham khảo danh sách một số cách phối trộn rau củ để ninh nước dùng ở cuối chương), có thể thêm rau tươi vào sau cùng một trong các loại gia vị có muối. Ta có thể:
A. Muốn nước dùng trong, có thể nêm bằng muối (1, 2 dúm muối cho 1 tách nước).
B. Để nó sậm màu nếu nêm 2-3 thìa tamari cho mỗi 4 tách nước (là cách nên dùng thường xuyên).
C. Hoặc cứ 4 tách nước, thêm 2-3 muỗng thịt (cơm) mơ muối hay giấm mơ – nước canh sẽ có màu hồng rất đẹp.
Canh tương đậu phụ, cải xoong
1 miếng đậu hũ (đậu phụ) tươi, xắt con cờ.
1 bó cải xoong rửa sạch.
Nửa củ cà rốt, xắt que
1 củ hành tây bổ dọc, xắt ngang.
4 tách nước dùng chế sẵn
2-3 thìa tamari
Nấu sôi nước dùng, nhúng cải xoong tái, vớt ra ngay, để cho dóc nước rồi thả cà rốt, hành vào nấu cho mềm. Nêm tamari và đậu hũ (phụ), khi đậu nổi lên, thì vặn nhỏ lửa, nấu từ 3-5 phút nữa. Cuối cùng múc canh ra bát riêng mỗi người, rồi bày cải xoong vào. (Xắt cải thành khúc vừa ăn trước nếu muốn).
Canh gạo hay đậu: Có thể nấu món này bằng nồi áp suất hay chỉ đơn giản là ninh thật lâu bằng ngọn lửa nhỏ.
Muốn dùng cách nấu nồi thường, xếp các loại rau củ rồi tới các thứ hạt cốc hay đậu theo thứ tự âm trước dương sau. Nhưng riêng các loại lá rau thì để lại và luôn đặt lên trên cùng. Đổ nước sâm sấp, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, khi các loại ngũ cốc và đậu nở ra và nước cạn bớt thì thêm nước vào. Có thể kê miếng lót nồi để món ăn không bị khét. Tuy gần giống như cách ninh đậu ở phần về đậu và chế phẩm ở sau, nhưng ở món đậu nấu, cuối cùng ta sẽ đun cho nước rút cạn hết thì tắt bếp, còn với món này, ta lại thêm nước để làm thành canh. Các loại muối, miso hay tamari đều để chờ tới khi các cốc loại và đậu đã nở mềm rồi mới nêm vào (nấu thêm 3-10 phút nữa) Đổ thêm nước vào nếu thấy món canh quá đặc
Nếu ta ngâm đậu và cốc loại trước khi nấu thì sẽ tiết kiệm được nhiều thời gian, và tạo ra một món hầm âm hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể ninh trước ngũ cốc hay đậu hạt cho chín rồi trữ sẵn, trong trường hợp này, trước tiên đun rau củ cho mềm rồi cho đậu hạt hay cốc loại đã nấu chín vào. Cũng có thể rán sơ rau củ hay rang sơ đậu, hạt cốc trước khi nấu. Nếu thích, có thể lót một miếng phổ tai xuống đáy nồi.
Cháo kê bí đỏ:
Nấu như cách nấu cơm kê ở phần cốc loại, nhưng cho nhiều nước hơn. Cũng có thể thay kê bằng gạo lứt, và thay bí đỏ bằng loại rau củ ngọt khác.
Nếu muốn nấu món kê bí ngon hơn và bổ hơn, xay nhuyễn hạt bằng máy xay sinh tố cầm tay, rồi vắt lấy nước sữa của hạt bí sống đó, rồi nấu lẫn với kê bí… món ăn này rất ngon và bổ; hạt bí tốt cho việc tăng cường trí nhớ…












Cháo bo bo, nấm đông cô
(có thể thay bo bo bằng đại mạch)
1 tách bo bo lứt, ngâm trước 6→8 tiếng, hoặc ngâm qua đêm.
3 tai nấm đông cô, ngâm 15 phút
2 nhúm muối bột.
5-6 tách nước lã.
Vài giọt tamari
Bỏ tất cả vật liệu kể trên vào nồi áp xuất, nấu từ 40-50 phút, rồi bắc xuống cho hơi ép tan hẳn, mở vung, nấu sôi lại thì nêm nước tương, vặn nhỏ lửa, lót đáy nồi và để thêm 10 phút nữa. Công thức này đủ cho 4 người.
Nấu nồi áp xuất: Tức là nấu áp suất gạo, cốc loại khác và đậu trước cho mềm, sau đó chờ áp suất hạ thì mở vung đun sôi lại và tiếp tục thêm rau củ, miso hay tamari vào sau. Với món này, nên nêm muối trước khi ninh áp suất trừ phi loại hạt được ninh không thích hợp để cho muối sớm (sẽ chai cứng, không bở tơi được). Thời gian nấu các loại rau củ cho vào sau là tùy thuộc vào từng món.
Canh đậu đỏ (xích tiểu đậu), hành tây, củ cải đường:
1 tách đậu đỏ.
Nửa tách củ hành tây, xắt con cờ.
Nửa tách củ cải đường xắt nhỏ
5-6 tách nước.
Nửa thìa cà phê muối bột.
1 miếng phổ tai 10-13 cm.
Vài cọng hành ngò.
Xếp lớp, cho phổ tai rồi tới hành và đậu đỏ sau chót. Ao nước, nấu bằng nồi áp xuất, khi hơi áp lên đủ thì vặn nhỏ lửa và hầm 45 phút. Chờ áp xuất tan rồi mở vung, nêm muối và lại nấu thêm 10 phút bằng lửa nhỏ, bày hành rau mùi (ngò) sau chót.
4. Nước dùng: Được nấu sẵn, có thể nêm tamari rồi ă riêng như món canh xuông, hoặc dùng để nấu các món canh súp khác và làm nước dùng cho mì.
Nước canh phổ tai.
1 miếng phổ tai cỡ 8→15 cm (8-10 bao diêm).
5-6 tách nước lã.
Nếu ta dùng loại phổ tai có dính đất cát thì lấy vải sạch ẩm lau sơ. Đừng để mất lớp phấn trắng trên bề mặt miếng rong. Cho phổ tai và nước vào đun sôi, để 3 phút , rồi vớt rong ra. Cất rong (để lần sau nấu lấy nước nữa) hay xắt ra cho vào các món ăn khác.
Các biến cách khác để nấu nước dùng:
a) 4 tai nấm đông cô, nấu 5-6 phút.
2 thìa cá bào khô, nấu 3-4 phút.
c) Hoặc nấu chung phổ tai, đông cô và nước luộc cá.
d) Rửa sạch các thứ đầu thừa đuôi thẹo như vỏ củ hành tây + lõi bắp cải + đầu đuôi cà rốt + củ cải v.v…Cho vào nấu sôi 5 phút rồi bỏ xác hoặc dùng phần xác đó làm phân bón hữu cơ.
e) Nấu các rong tảo khác như wakame hay tảo đun.
f) Rang gạo, nếp, kê cho thơm rồi bỏ vào nồi, nấu 4-5 phút.
g) Nấu cá khô nhỏ nguyên con, làm nước dùng. Nấu 2 thìa canh cá ấy từ 3-4 phút.
h) Nước luộc rau xong, để dành nấu canh.
i) Nước dư sau khi ninh đậu cũng vậy.
j) Dùng nước luộc mì căn làm nước dùng…

10
RAU-CỦ
Những món ăn có ích nhất có thể sử dụng thường xuyên trong quá trình điều trị là:

Chung cho hai bệnh là các món:
Món rau củ ngọt hầm, nhất là những loại có thành phần phổ tai, chú ý nêm nhạt hơn cho người tiểu đường type II.
Các loại rau xanh (hấp hay luộc).
Món củ cải khô nấu phổ tai
Các món rau củ có hình dạng tròn và vị ngọt tự nhiên như hành tây + cải bắp + bầu+bí đỏ…

Bệnh tiểu đường.
Các món rau củ ngọt nấu bằng nồi áp xuất.
Bí đỏ bỏ lò (thu hoạch đúng mùa).
Rễ + củ xào dầu
Dưa muối (lâu ngày).

Bệnh tiểu đường type II.
Rau – củ xào ướt
Củ cải, cà rốt cả lá, rễ bồ công anh cả lá luộc
Salad (rau trộn) luộc hay muối nén.
Các loại rau củ muối ít thời gian + ít muối (được ăn trong khoảng một tuần).
Nên chọn mua những loại rau củ được canh tác tự nhiên, chúng không những tốt hơn cho sức khỏe mà hương vị cũng đậm đà hơn. Và tiêu thụ thực phẩm sạch cũng là cách ủng hộ những người nông dân đang canh tác bằng các biện pháp thân thiện với môi trường, nghĩa là chúng ta đang góp phần bảo vệ nhân loại và bảo vệ trái đất. Khi chọn mua, tránh những cây rau úa, những củ sứt sẹo, thối nhũn hay nhăn nhúm. Chọn những rau củ tươi ngon vì chúng nhiều sức sống và tốt cho sức khỏe hơn.
Nên chọn mua những thực phẩm được canh tác tại địa phương. Không ăn thực phẩm đông lạnh và đóng hộp, chúng bị mất nhiều dưỡng chất, lại được thêm nếm nhiều loại phụ gia và gia vị tinh chế có hại cho sức khỏe. Cẩn thận tránh những loại thực phẩm được bọc sáp bên ngoài để giữ độ tươi.
Sau khi mua rau củ về, nên nhặt sạch trước khi ta bọc lại và cất vào tủ lạnh. Nhờ bỏ đi những phần dập nát, héo úa, thực phẩm sẽ giữ được độ tươi ngon lâu hơn. Bọc rau lại bằng giấy tốt hơn là dùng túi nilon, vì giấy hút được độ ẩm dư thừa trong rau củ mà vẫn cách ly nó với không khí khô lạnh trong tủ nên giữ cho rau tươi lâu, nếu đựng bằng túi nilon, rau củ sẽ rất dễ bị thối. Nhớ giữ rau củ cách ly với trái cây.
Chưa vội rửa rau khi ta chưa dùng tới nó, như thế rau sẽ tươi lâu hơn. Nên giũ những loại rau có lá lớn trong một chậu nước to để đất cát bám trên đó rời ra hết và lắng xuống đáy chậu, rửa như thế hiệu quả hơn là xối rửa lá rau dưới vòi nước. Dùng 1 cái bàn chải để đánh rửa các loại rễ củ, nhưng đừng đánh quá mạnh làm mất lớp vỏ của chúng. Vỏ của trái cây, củ rau có nhiều dưỡng chất, ta không nên lãng phí, vì vậy, nếu thực phẩm được canh tác tự nhiên, không có hóa chất, thì ta có thể nấu và ăn trực tiếp những loại có vỏ mềm như cà rốt, dưa chuột, hoặc bỏ lớp vỏ ấy vào nấu nước dùng rồi lược đi nếu nó quá cứng hay nhiều xơ.
Muốn rửa sạch cây tỏi tây, ta bổ dọc thân nó, thì mới rửa hết đất cát kẹt giữa nách lá.
Luôn dùng nước lạnh, không dùng nước nóng khi rửa rau củ, nên rửa nhanh tay, không ngâm rau củ trong nước. Tất cả những việc này giúp giữ lại lượng vitamin và khoáng chất tối đa cho rau củ.
Trong một món, cắt thái đều tay để rau củ khi nấu chín đều. Trong một bữa ăn, ta nên chọn nấu vài món có cách cắt thái lớn nhỏ khác nhau, có thời gian nấu khác nhau và độ chín khác nhau để tạo nên hương vị phong phú.
Cố gắng tận dụng những chỗ đầu thừa đuôi thẹo của rau củ, đừng bỏ đi, ta có thể cắt tỉa một chút để tạo ra thức trang trí cho món ăn hay dùng chúng nấu nước dùng rồi mới lược đi. Ăn toàn phần thực phẩm như vậy giúp cho cơ thể chúng ta giữ được sự quân bình và thống nhất.
Khi xắt thái rau củ, ta đặt con dao vuông góc với thực phẩm và cắt đều tay. Luôn đặt tay không thuận giữ rau ngay sát vị trí mà ta ước lượng để đặt lưỡi dao xuống sao cho mắt ta nhìn rõ các đầu ngón tay của mình, như thế rau củ sẽ được cắt thật đều mà không sợ cắt phạm vào ngón tay.
Sau đây là một số kiểu cắt thái:








Ngoài việc đa dạng hóa các loại rau củ khi đưa vào chế biến, ta còn cần chú ý đến sự phối hợp màu sắc và hình dáng của chúng qua cách cắt thái, phối trộn. Đồng thời, phải khéo đa dạng cách chế biến, nấu nướng. Sau đây là một số kiểu nấu chính:
Có hai cách nấu rau với nước: luộc và hầm. Đây là cách nấu rau ta có thể ăn đều đặn mỗi ngày.
• Luộc: Để luộc rau, ta nấu lưng nồi nước sôi già, rồi cho rau vào vào từ 15 đến 30 giây rồi vớt ra và để vào rổ cho dóc nước. Nên dùng muôi lỗ hoặc vá tre để vớt rau cho nhanh gọn. Nhớ để một chiếc bát bên dưới rổ đựng để hứng nước chảy từ rau ra, nước đó ta có thể đổ lại vào nồi.
Trọng điểm của cách nấu này là thời gian ngắn, rau sẽ giữ được màu sắc tươi sáng và độ giòn. Ví dụ, cải xoong chỉ cần 15-30 giây, những loại khác có thể phải đun lâu hơn một chút. Cách nấu này dùng được cho cải xoăn, ngồng cải, hoa lơ, cải bắp, cải bắc thảo, su hào, cần đà lạt…
Luộc những loại rau ngọt, ta có thể thêm 1 nhúm muối, nó còn giúp rau giữ được màu sắc tươi tắn, nhưng tránh dùng muối khi luộc loại rau có vị cay hay đắng như cải xoong, ngồng cải… vì nó sẽ tôn bật vị đắng của rau lên.
Muốn luộc các loại rễ, củ thì ta cần xắt mỏng chúng ra trước. Ngoài ra, thời gian nấu cũng lâu hơn so với rau xanh.
Nếu muốn luộc nhiều loại rau củ khác nhau, ta nên luộc riêng từng loại một. Những loại có vị thanh, nhạt hơn trước, loại nồng hơn nhúng sau, để mùi vị của loại nồng không ảnh hưởng tới loại thanh. Hương vị riêng của mỗi loại rau củ nên được giữ nguyên.
Sau khi làm xong món rau luộc, phần nước còn lại có thể được giữ lại làm nước dùng cho nhiều món canh hay súp khác nhau. Hoặc có thể vào nước ít bột sắn dây rồi đổ vào và khuấy lên, cuối cùng, cho tamari hay dấm mơ muối rồi rưới lên món rau luộc làm nước sốt.
Hai món ăn để làm ví dụ:
Lơ xanh + Củ hành tây.
1 cây lơ xanh + 3 củ hành tây, bổ đôi, xắt ngang kiểu bán nguyệt + 4 tách nước lã + 1 nhúm muối bột.
Tách riêng bông (hoa) và cọng cải. Xắt cọng cải thành dạng tăm, nấu sôi nước pha muối, bỏ cọng cải vào nhúng mềm vớt ra giá. Rồi tới hoa cải cho chuyển màu xanh– vớt ra để ráo. Sau đó nhúng hành mềm, vớt ra. Kế bỏ chung rau củ vào đĩa, bày cho đẹp.

Rau trộn nhúng tái
Cải bắc thảo (tàu), xắt khúc 2-3 cm.
1 bó cải xoong + Cà rốt thái tăm + 4 tách nước lã + Mè (vừng) rang.
Nhúng riêng cải bắc thảo, cà rốt và cải xoong , (khi rau chuyển sắc xanh tươi là được). Chờ rau ráo nước thì cho chung vào một tô lớn và trộn đều, bày ra đĩa và rắc vừng rang lên trên.

B. Món kho: Đây là phương pháp nấu căn bản dành cho các loại rễ củ và bầu bí như củ cải, cà rốt, củ hành tây, ngó sen, ngưu bàng, bí đỏ… Mùi vị của món rau củ kho trầm dịu hơn, đem lại nhiều năng lượng và sức sống.
Có thể lót đáy nồi bằng miếng phổ tai, vừa giúp rau củ không bị khét, lại bổ sung vào món ăn nhiều khoáng chất và hương vị, ngoài ra, nó làm cho hương vị của tất cả các thành phần trong món kho kết hợp với nhau hài hòa
Phổ tai thường lót nồi, sau đó, xếp lần lượt các loại rau củ âm trước, dương sau – làm như vậy năng lượng âm thăng lên có thể gặp năng lượng dương hạ xuống, tạo ra sự kết hợp hài hòa.
Nếu rau củ tương đối héo, thì đổ nước sâm sấp còn rau tươi sẵn nước, thì chế lưng chừng là vừa – Thêm một nhúm muối, đậy vung, nấu sôi, vặn nhỏ lửa chờ rau chín khoảng 20 phút (thời gian nấu tuỳ loại rau, và cách cắt thái). Đừng khuấy đảo, khi rau mềm, nêm nước tương chút ít và để trên bếp 5 phút nữa. Món này có thể nấu kèm nấm đông cô, đậu phụ khô, tương bánh hay mì căn.

Lơ trắng, cà rốt, hành tây
1 cây lơ trắng, tách riêng cọng và hoa
2 củ cà rốt, xắt khúc ba cạnh.
3 củ hành tây, mỗi củ xắt làm bốn.
1 miếng phổ tai.
1 nhúm muối bột.
Chế lưng lửng nước.
Nêm nước tương.
Đặt phổ tai vào nồi trước rồi tới bông cải + hành + cà rốt + muối + nước. Nấu theo phần đã hướng dẫn ở trên. Công thức này đủ cho 2-3 người.

Củ cải khô nấu phổ tai.
1 tách củ cải khô, ngâm mềm (độ 10 phút)
1 miếng phổ tai cỡ 10- 13 cm, ngâm 10 phút.
Chế nước vào sâm sấp.
Nêm nước tương.
Xắt phổ tai mảnh như cọng tăm, bỏ vào nồi trước, rồi tới củ cải – chế nước sâm sấp. Có thể dùng luôn nước ngâm củ cải, nhưng nếu củ cải quá sậm màu thì nên bỏ nước ngâm đi. Nếu nước ngâm không đủ ngập củ cải thì chế thêm nước lã vào cho đủ. Đậy vung, nấu sôi, hạ lửa rồi kho từ 30-40 phút cho phổ tai mềm. Nêm nước tương vừa ăn rồi nấu tiếp mở vung cho nước vừa cạn. Công thức này đủ cho 2-3 người.
2. Món hầm ít nước*: Món ăn nấu kiểu này rất có giá trị chữa bệnh. Để làm món này, cần 1 chiếc nồi dày,có vung nặng hoặc nồi áp suất hay dụng cụ nấu ăn khác thích hợp với cách nấu ít nước.
Phổ tai lót vào đáy nồi để các món bên trên khỏi cháy, làm nổi vị và tăng chất khoáng.
Nồi kho này phần nhiều là các loại rễ, củ như cà rốt, củ cải, rễ ngưu bàng, ngó sen củ hành và bí đỏ, nấm đông cô… Xắt các nguyên liệu thành khoanh dày 5cm (trừ ngưu bàng, thường được cắt nhỏ hơn). Tuy nguyên tắc là xếp thức âm hơn vào trước, dương sau, nhưng riêng bí đỏ rất dễ nát nếu nấu lâu nên có thể thêm vào sau. Sau đó xếp lớp, loại âm dưới, dương trên.
Trước hết bỏ phổ tai đã ngâm, xắt thành lát vuông 3x3 cm2, lót đáy nồi, nếu rau củ đem hầm tươi và nhiều nước thì chỉ chế nước ngập phổ tai là được. Nếu ta hầm các loại rau củ khô và ngưu bàng, cà rốt thì phải cho nước lưng lửng nguyên liệu. Sau khi xếp các nguyên liệu xong, rắc muối hay búng ít tamari lên chúng.
Đậy vung lại, nấu lửa lớn cho tới lúc có hơi nước thoát ra thì hạ nhỏ lửa và ninh mềm trong 15-20 phút. Nếu nước bị cạn sớm thì thêm ít nước để món ăn không bị khét.
Khi mọi thứ đã chín, thêm chút nước tương cho vừa ăn rồi mở vung, vẫn để nhỏ lửa thêm từ 2-5 phút nữa. Sau khi tắt bếp, cứ để nồi trên bếp khoảng 2 phút nữa là vừa. Phần nước còn lại trong nồi rất ngon, bạn tuyệt đối đừng bỏ phí.
Bí đỏ, cải bắp, hành và phổ tai
1 quả bí đỏ nhỏ, xắt miếng 5cm
Nửa cái cải bắp, xắt khúc 5 cm
5 củ hành tây, bổ làm bốn.
1 miếng phổ tai 15-20 cm, xắt vuông 3x3 cm2.
2 nhúm muối bột.
Nước tương để nêm.
Chế nước vừa ngập phổ tai.
Chỉ dẫn : Kho ít nước theo cách trên. Công thức này đủ cho 4-6 người.

Cách kho đổi món, đổi vị:
– Phổ tai + cà rốt + cải bắp + ngưu bàng.
– Phổ tai + củ cải + nấm đông cô.
– Phổ tai + củ cải nhỏ + nấm đông cô.
– Phổ tai + củ sen + ngưu bàng +cà rốt.
– Phổ tai + củ hành tây.
- Phổ tai + củ cải lớn + củ sen + đậu phụ khô
- Phổ tai + hành tây + cà rốt vàng

Củ cải nhỏ cả lá:
Củ cải nhỏ cả lá
Phổ tai miếng 8 – 15 cm2 , ngâm – xắt lát mảnh.
Tương đặc hay tương nước.
Nước nấu đủ ngập phổ tai.
Rửa sạch rau củ, xắt mảnh. Lót phổ tai vào đáy nồi, rồi chế nước sâm sấp, cho củ vào trước – đậy lại, nấu nước để sôi già từ 10 → 15 phút. Sau đó mới cho lá, nêm nước tương vừa ăn, và để thêm từ 2 tới 4 phút nữa là được.
Cách kho đổi món, đổi vị:
– Kho củ cải lớn cả lá
– Cà rốt cả lá
– Củ cải đỏ cả lá
– Bồ công anh cả rễ và lá.
3. Xào: Có hai cách, xào ít nước hay xào với dầu. Khi phải kiêng dầu, thì xào không, chế thêm ít nước;
Xào với dầu: Với người bệnh, chỉ nên dùng dầu mè (vừng), nguyên chất – ép thủ công – Loại đóng chai bán sẵn, thường pha nhiều tạp chất (bảo quản, màu, phụ gia…) Nếu xào cho 8 người ăn, thì dùng một muỗng canh dầu là vừa. Chế dầu láng chảo, trước khi cho rau củ vào, thử bỏ một cọng rau vào, nếu dầu xèo xèo là được và có thể bắt đầu mẻ xào.
Xào ít nước: Cho hai muỗng canh nước để rau củ không bị bén chảo. Nếu món này có củ hành tây, thì xào hành trước cho trong rồi mới cho rau vào xào để món xào có vị ngọt dịu.
Ta có thể xào chung nhiều rau củ. Bắt đầu từ thứ khó chín nhất, rồi thêm dần dần từng loại dễ chín hơn vào sau để có một mẻ rau củ xào chín đều. Cũng có thể cắt loại dễ chín to 1 chút và loại khó chín thật nhỏ, sau đó cho nước, xếp loại rau âm hơn (dễ chín hơn) xuống dưới, loại dương hơn (khó chín hơn lên trên) và đậy vung đun nhỏ lửa 1 lát cho rau ra nước.
Sau khi cho rau vào chảo thì rắc lên chúng một hay hai dúm muối, nó làm rau ra nước và dễ chín hơn, và giúp “lôi” ra hết vị ngọt tự nhiên của rau củ. Dùng thìa gỗ hay đũa tre đảo nhẹ và nhanh tay để rau củ không bị bén chảo, cho thêm chút nước nếu cần để tránh rau củ bị khét. (Lưu ý là đối với đậu và cốc loại, muối lại làm chúng khó bở tơi, nên chỉ cho sau cùng, khi chúng đã chín hẳn)
Khi xào những thứ khó chín như ngưu bàng, cà rốt… Sau khi đảo rau khoảng 5 phút, ta vặn nhỏ lửa và đậy vung cho dễ chín. Những thứ nhiều nước như cải bắc thảo hay đậu phụ thì nên xào mở vung cho nước bay hơi bớt. Cắt nhỏ nguyên liệu nếu muốn xào nhanh, để miếng lớn nếu bạn muốn um nó âm ỉ cho chín từ từ. Khi rau củ đã mềm, thêm vài giọt tamari và ít gừng nạo nếu muốn rồi đun nhỏ lửa thêm chừng 2-3 phút.
(Nếu món xào quá nhiều nước, có thể chắt riêng phần nước ra và bày rau ra đĩa trước, vào nước ít bột sắn dây rồi cho vào đun với nước xào cho sánh, sau đó mới rưới lên rau củ, nước sốt như vậy làm món rau thêm ngon, lại không làm màu sắc của rau củ đã xào bị tái như khi cho bột sắn dây trực tiếp vào rau củ đã xào- ND)
Các loại củ khi xào, cần xắt lát mỏng, có thể xào mọi loại rau với tương bánh và đậu phụ.

Sau đây là hai món xào khô:
Cà rốt + Ngưu bàng Xào khô.
Món xào này ăn rất khỏe người, người tiểu đường type I mỗi tuần có thể dùng một hai lần. Với người bệnh tiểu đường type II, xào với ít nước thay dầu.
1 tách ngưu bàng, thái vát mỏng
2 tách cà rốt, thái vát mỏng.
Dầu mè (vừng) nguyên chất.
Một nhúm muối hầm.
Nước tương tamari để nêm.
Nửa thìa cà phê gừng mài (tuỳ thích).
Nước một chút, để rau củ khỏi bén chảo
Vài cọng hành/ngò.
Chế dầu vào chảo, thêm cà rốt, ngưu bàng và xào như hướng dẫn ở trên. Nhớ châm vào ít nước, ngừa rau củ bị khét – Bày hành ngò. Công thức này cho 4-6 người ăn.
Ngưu bàng còn được dùng một cách linh hoạt, tốt cho người bệnh tiểu đường như là món canh dưỡng sinh gồm: ngưu bàng, cà rốt, củ cả cả lá, nấm đông cô - đây là món canh bổ tỳ vị làm khỏe người và mạnh tỳ vị…ngoài ra ngưu bàng còn được dùng làm món tekka rất là nổi tiếng, làm món nộm không gì sánh bằng, và các món kho xào, nấu… một nồi phở mà không có vài lát ngưu bàng, nếu nó mà ngon ngọt thì nó vẫn âm…
Ngưu bàng là một loại củ rau ngon lành đắt tiền của người dân Nhật Bản và Hàn Quốc. Nó có nhiều dương tính và tạo kiềm cho máu, mang lại lợi ích cho sức khỏe, rất cho người ăn chay trường, người bệnh cũng như người khỏe mạnh. Ngưu bàng là một thành phần không thể thiếu trong món Tekka nổi tiếng ở các thiền viện Nhật Bản, để tạo nên sức bền bỉ dẻo dai cho sức khỏe… món ăn tekka được gọi là món ăn tượng trưng cho người quân tử siêu nhân… Ngưu bàng có chứa Insulin, Calcium, Sodium, Anti-Allergy, Tanin, cũng như nhiều vi chất, đặc biệt là chất xơ và sắt nên có nhiều tác dụng:
1 - Cung cấp các chất dinh dưỡng, các vi chất, chất xơ và chất sắt cao. 2 - Giảm béo, giảm mỡ và cholesterol trong máu. 3 - Tiêu độc, giải độc và lợi tiểu. 4 - Có tác dụng tích cực (giảm đường) với bệnh tiểu đường. 5 - Nhuận tràng, chống táo bón, vệ sinh ruột và phòng bệnh trĩ rất tốt. 6 - Phòng chữa bệnh ung thư. 7 - Làm khỏe tim và hết mệt mỏi. 8 - Tăng cường sinh lực và tốt cho nhu động ruột.
• Luộc lấy nước uống để tăng sinh lực và sự dễ chịu cho cơ thể, kiềm hóa dòng máu - đây là cách đơn giản dễ làm nhất, cũng có thể ép lấy nước tươi uống vì vị của nó rất là ngon lành, mát và bổ dưỡng… khỏe người…
• Cắt hạt lựu để ninh món hầm, có thể bỏ thêm nấm đông cô, đậu lăng, các loại đỗ, rong biển phổ tai… làm món xúp miso, hoặc làm món kho …
• Làm nộm thì ngâm bỏ bớt nước nhựa nâu thì nộm sẽ rất trắng, nước ngâm dùng vào việc khác, (trộn gỏi), có thể dùng để muối dưa, hay đơn giản chỉ cần bào sợi hay thái sợi trộn với dưa đã muối.
• Cộng thêm cà rốt, củ cải, nấm đông cô nấu thành bài thuốc: Canh dưỡng sinh nổi tiếng (tìm đọc CANH DƯỠNG SINH - Lập Thạch Hòa) dùng để phòng và chữa nhiều bệnh một cách thần kỳ. Cách làm: 1/4 củ ngưu bàng cỡ 250gam/ 1 củ, (hay là 10gam ngưu bàng khô); củ cải trắng 1/4 củ kể cả phần lá, cọng ở trên; cà rốt 1/2 củ, nấm đông cô 1 cái nhỏ (hoặc 3-5 lát đã thái mỏng) tất cả thái lát mỏng như là món canh và đun với nước lạnh liu riu 30 - 40 phút; đây là tiêu chuẩn cho 1 người dùng trước bữa ăn nửa tiếng; nếu cần nấu cho 2,3 ngày thì phải bỏ vào ngăn đá để bảo quản… đây là món nước uống giải khát giải mệt mà tôi đánh giá là cao nhất tốt nhất cho những người lao động nặng nhọc và những người vừa đi từ ngoài nắng nóng háo khát vào nhà… uống CDS bạn sẽ thấy rất là sảng khoái ngon ăn vì nó cực kỳ bổ tỳ vị, rất tốt cho những người biếng ăn, ăn không thấy ngon miệng… uống canh dưỡng sinh bạn sẽ thấy sự ngon ăn tăng lên rất rõ và có thể ăn những thứ mà trước đây bạn không dám ăn ví dụ như là những thứ quả chua…
• Làm món ngưu bàng xào: Cắt hình que diêm xào, muốn mềm thì nên bỏ chút nước và 1 miếng phổ tai đun 5 - 10 phút, vớt ra xào với cà rốt, hay chỉ om độc vị với dầu vừng và tamari, nếu có loại rượu mirin thì bỏ thêm chút… cuối cùng rắc lá chanh thái chỉ.
• Nấu xúp, nấu canh chua, làm nước phở, nấu cháo……làm dương hóa món ăn.
• Dùng làm món Tekka nổi tiếng…gồm: ngưu bàng, cà rốt, củ sen bằng nhau bào nhỏ; bỏ vào xào với dầu vừng và chút gừng nạo, bỏ misô xào nửa giờ thành Tekka ướt ăn được vài ngày; nếu đảo đều tay trên bếp cho tới 3-4 giờ thì thành món Tekka khô nổi tiếng làm khỏe tim và hết mệt mỏi… món ăn này làm ra ai cũng thích nhất là Tekka ướt, người ăn chay trường nên thường dùng món ăn này…
• Bọc mì căn sống, chiên vàng rồi rim với tamari: được rất nhiều người ưa thích.
Cách ăn Củ khô: Rửa sạch ngâm nước cho mềm và đun lấy nước uống… bã sau khi đun nước có thể xào như măng…Ngưu bàng là món ăn ngon, quí hiếm, là một trong những thứ củ kiềm dương nhất mà các bà nội trợ có thể mua về làm thức ăn cho gia đình… và làm quà biếu …Từ 2003, tại Hà Nội (Bãi giữa sông Hồng, chúng tôi đã trồng được một lượng nhỏ ngưu bàng, phục vụ cửa hàng Thực dưỡng tại Hà Nội và các tỉnh...)

Rau xào
(Món này có vị tươi hơn, có thể thi thoảng dùng để đổi món).
5 cọng cần to, xắt lát mỏng.
Nửa tách hạt bắp (ngô) tươi.
1 tách đậu hũ (phụ), xắt con cờ.
5 củ cải đỏ, xắt khoanh mỏng.
Dầu mè hay 1-2 thìa canh nước.
1 nhúm muối.
Nước tương, để nêm.
1 nhúm gừng mài.
Nấu dầu hay nước trong chảo, xào đậu phụ trước rồi cho cần và bắp, thêm 1 nhúm muối. Gần xong, mới bỏ củ cải vào. Khi xào món này đừng đậy vung. Khi thấy nước đã cạn thì nêm nước tương vừa ăn và đậy vung để trên bếp thêm 3 phút nữa. Rồi thêm 1 nhúm gừng nạo trước khi bày ra đĩa… Công thức này đủ cho 3-4 người ăn.

4. Nấu nồi áp xuất: Cách nấu này rất thích hợp cho các loại rễ củ và bí đỏ, một số loại rau có kích thước lớn, nhưng không thích hợp để nấu rau xanh. Có thể ăn món ăn nấu áp suất mỗi ngày nếu thích, nhưng nhớ là phải cân đối lại bữa ăn bằng một vài món rau tươi khác như rau trộn, rau sống, rau luộc, hấp cách thủy… Có thể nấu áp suất rau củ như trên chung với ngũ cốc và đậu hạt. Sau khi áp suất trong nồi đã đủ, các thức như hành tây, cà rốt chín sau khoảng 5 phút, những thức như củ sen, ngưu bàng trong 15 tới 20 phút.
Sau khi xếp xong nguyên liệu vào nồi, thêm nước cho ngập khoảng 1,5 – 2,5 cm đáy nồi. Thêm muối, đậy kín và nấu to lửa cho chóng đủ hơi. Tiếp đó hạ nhỏ lửa đun tiếp cho nguyên liệu chín. Đặt nồi vào nước lạnh để hạ áp nếu bạn muốn mở vung nồi cho nhanh. (tuyệt đối không mở vung khi áp suất trong nồi chưa hạ hết)
Bí đậu hay bí đỏ.
1 nửa quả bí đỏ (ngô).
1 nhúm muối bột.
Đổ nước sâm sấp đáy nồi.
Kì cọ, rửa sạch bí, bổ đôi, bỏ hạt, rồi xắt thành miếng to, bỏ vào nồi với muối, nấu theo sự chỉ dẫn kể trên, ninh 10 phút, nồi này đủ cho 3-4 người dùng. Hạt bí có thể chế thành món ăn (xay vắt lấy nước) hoặc đem gieo lại.

5. Hấp: Đây là một cách nấu ăn bạn có thể áp dụng thường xuyên, trước nhất chế nước vào nồi, cao từ 2-3 cm, đặt vỉ hấp, bỏ rau củ vào, rắc một nhúm muối. Đậy lại, nấu sôi, rồi hầm từ 3 → 10 phút cho rau củ có thời gian chín, đừng nấu quá lửa, hãy lấy rau củ ra khỏi vỉ hấp khi nó chín tới, còn giòn vị và tươi màu.
Cách làm này có ưu điểm so với món luộc là nấu được nhiều loại rau củ khác nhau cùng một lúc mà vẫn giữ được hương vị riêng của từng thứ. Tuy nhiên, đừng cho những loại rau củ có thời gian chín khác nhau vào nồi cùng một lúc, hãy hấp riêng từng thứ, và chú ý kiểm tra để thêm nước vào nồi bên dưới nếu cần.
Hãy hạ nhỏ lửa hết cỡ trước khi cho loại rau mới vào vỉ hấp. Sau đó chỉnh lại ngọn lửa và đậy vung. Để rau củ giữ màu sắc tươi ngon sau khi hấp, để nó nguội trong chiếc rổ tre thoáng, đừng đậy hay để chồng chất chúng lên nhau cho đến khi chúng nguội hẳn.
Hấp cũng là cách rất hay để làm nóng thức ăn cũ như cơm nguội.

Củ cải hấp.
1 tách củ cải, xắt tăm thật mảnh.
3 → 5 lá cải quăn.
1 nhúm muối.
Pha cọng cải ra, xắt lát thật mỏng rồi thái nhỏ lá. Bỏ vào vỉ, hấp theo chỉ dẫn vừa qua. Hấp củ cải rồi mới đến cải quăn, từ 5 → 10 phút cho mềm. Sau chót, bày lên đĩa cho đẹp mắt.



6. Món rau trộn (salad):
Có ba cách làm món rau trộn:
A. Rau trộn chần tái: có thể dùng vài ba lần mỗi tuần.
B. Rau trộn muối nén: Đây là cách muối xổi để làm dương hoá rau, có thể cách 2-3 ngày ăn một lần, riêng người bị tiểu đường type I chỉ nên ăn nó tuần 1 lần khi thời tiết lạnh.
Ta cắt nhỏ rau củ theo hình dáng tùy thích rồi thêm muối, cho vào hũ muối dưa, đặt chiếc đĩa hay vỉ tre lên rồi đặt đá dằn hay vật nặng tương đương, để vài tiếng thì lấy ra, vẩy sạch nước và gạt bỏ muối bám trên rau, sau đó bày ra đĩa. (Nếu không có hũ muối dưa, ta có thể cho rau vào một cái bát tô rồi làm theo các bước đã nêu)

Rau trộn muối nén
3 củ cải đỏ, xắt tăm nhuyễn.
2 thìa cà phê muối bột - nước mơ muối.
Trộn rau với muối, rồi nén theo sự chỉ dẫn kể trên. Nếu rau mặn quá, thì xả qua nước đun sôi để nguội, vắt kiệt rồi hãy dùng. Công thức này đủ cho 3 người ăn.

C. Rau trộn dầu dấm: Món này người đang trị bệnh tiểu đường type I cần kiêng vài ba tháng. Tuy nhiên có thể dùng một hai lần một tuần vào tháng hè nóng nực.
Ta có thể dùng các loại rau như dưa leo (chuột), cà rốt, củ hành tây, rau diếp, giá đỗ v.v… Nhưng đặc biệt phải tránh khoai tây, cà chua, cà tím và các loại nấm (Ta có thể thêm mè, hạt hướng dương, hạt bí rang, đậu hà lan luộc, cơm, nui mì, rong tảo, bày đậu hũ, tương bánh, mì căn… để thay đổi hương vị) Nên nhớ khi phối hợp, ta phải tránh các vị kỵ nhau.
Salad wakame
1 tách wakame, rửa ngâm 10 phút, nấu sôi 2-3 phút rồi rửa nước lã, xắt lát mảnh.
1 cây xà lách (hoặc rau diếp xoăn), xắt vừa ăn .
1 quả dưa leo (chuột), xắt khoanh mỏng.
1 thìa canh thịt (cơm) mơ muối.
Gọt vỏ dưa leo, cắt bỏ hai đầu rồi xát muối vào cả hai đầu để loại chất đắng – nếu có, rửa sạch, xắt lát, trộn với phổ tai, rau diếp và mơ muối.

7. Bỏ lò: Đây là một món ăn đòi hỏi thời gian chế biến. Nó giúp tăng sức, lại có hương vị nồng đượm hơn hẳn các cách chế biến khác. Tuy nhiên, chỉ nên thi thoảng ăn món rau củ bỏ lò như một cách đổi vị chứ không nên dùng nó thường xuyên
Cách nấu này rất hợp với bí đỏ và các loại rễ củ như ngưu bàng, cà rốt. Bạn có thể để nguyên, xắt đôi hay cắt khúc nguyên liệu.
Có thể bỏ lò với dầu hoặc không dầu, dùng khay men hay một khay nướng bánh thường có thể bọc giấy nhôm lên. Nếu rau củ đem bỏ lò khá mọng nước và tươi, có thể ta không cần cho thêm nước, đặc biệt là khi ta đã thoa dầu lên mặt khay và có lớp bọc miệng khay đủ kín. Nếu không dùng dầu, nên thêm chút nước lấp xấp đáy khay để thức ăn không bị dính chặt vào khay và cháy sém. Nếu rau củ đã héo hay thuộc loại chắc đặc ít nước, đổ nước ngập 0,5 – 1,3 cm). Rắc tý muối lên rau củ để chúng dễ ra nước hơn.
Thoa dầu hay nước, xếp rau củ vào, rắc muối, bọc giấy nhôm rồi bỏ lò, để nhiệt độ 177 – 190oC, nướng từ 45 → 60 phút, thử thấy mềm ngọt là được. Nướng gần xong, có thể mở lò cho đồ ăn se bớt nước nếu muốn. Sau nữa thêm nước tương, miso hay xốt cho vừa ăn và để trong lò thêm 5 phút nữa.
Bạn có thể nướng nguyên quả bí ngô, moi ruột, nhồi đầy nhân vào trong. Có thể bổ đôi, lấy hạt ra rồi úp nửa quả bí lên khay. Hai ví dụ này đều không dùng giấy nhôm bọc khay lại.
Một ví dụ
1 quả bí đỏ (ngô), xắt con cờ 3x3 cm2
2 rễ ngưu bàng, xắt lát mỏng.
3 củ hành tây, bổ làm bốn.
1 miếng phổ tai 6x6 cm.
1 nhúm muối bột.
Già nửa tách nước.
Lót miếng phổ tai vào nồi trước, rồi bỏ tất cả nguyên liệu vào, mỗi thứ nằm vào một góc, rắc muối, chế nước, bọc lại bằng giấy nhôm. Bỏ lò, để nhiệt độ 177 – 190oC, nướng từ 45 → 60 phút, có thể ngắn hơn nếu rau củ là loại dễ chín. Cuối cùng, ta bỏ miếng bọc, rưới lên chút tamari hay miso đã đánh nước hay loại gia vị pha sẵn nào đó, để thêm 5 phút thì lấy ra.

8. Dưa muối: Mỗi ngày, ai cũng nên ăn vài miếng dưa chua, vừa để ngon miệng, vừa dễ tiêu hoá. Dưa muối giúp làm mạnh hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột.
Nên chọn những cây rau cứng giòn, tươi nguyên để làm dưa. Rửa rau và lu hũ muối dưa, vỉ và đá dằn sạch sẽ trước khi sử dụng, nếu không, dưa có thể bị khú. Với những loại rau củ cứng chắc, nên chần qua nước sôi rồi vớt ra sau đó ta mới tiến hành muối chúng. Nó làm mất đi mùi hăng của rau củ sống và làm mẻ dưa ngọt ngào hơn.
Thời gian muối một vại dưa có thể là vài giờ cho đến vài tuần, tùy theo cách thức tiến hành, dưa càng được xắt nhỏ, cho ít muối, hay thêm cám, dấm… thì càng mau được ăn và âm hơn. Dưa để nguyên cây hay thái khúc lớn, cho nhiều muối thì cần nhiều thời gian hơn và cũng dương hơn.
Cần phải có nhiều kinh nghiệm làm dưa mới đoán chính xác được xem lượng muối bao nhiêu là vừa. Nếu dưa chưa chua mà đã đóng váng, hay lượng nước tiết ra quá ít trong khi rau củ là loại tươi, tức là bạn cho quá ít muối. Nhưng nếu cho muối quá nặng tay, mẻ dưa sẽ lâu chua, và vị mặn muối có thể át hết hương vị của rau củ. Trong trường hợp này, có thể đem rửa và vắt dưa cho bớt mặn rồi mới dùng.
Nếu dưa có váng, vớt sạch váng, thay nước và muối mới để dưa đang muối không bị ảnh hưởng.
Nên đậy hũ bằng vải thưa ngăn bụi và để dưa thông thoáng, đừng đậy nắp kín hơi.
Có bốn cách muối dưa:
A. Muối nén: Cách này có thể muối trong vài giờ là ăn được, hay để lâu trong vài tuần.
1) Dưa muối sổi: Dưa muối sổi chỉ mất ít thời gian và cần được ăn hết nhanh chóng, vì vậy, chỉ nên làm ít một trong một vật chứa nhỏ gọn. Có thể cho nguyên liệu vào một cái lọ thủy tinh, rồi đổ đầy nước một chiếc chai thủy tinh cỡ nhỏ hơn và dùng chai đó dằn dưa luôn. Có thể dùng bát sứ, âu sứ cỡ nhỏ thay cho lọ thủy tinh, đặt một chiếc đĩa đè lên trên, sau đó thêm sức nặng từ một cục đá sạch sẽ đủ lớn hay một chai đầy nước hoặc một vật nặng thích hợp nào khác. Chú ý là nên chọn vật dằn dưa hay chiếc đĩa phủ dưa đủ lớn để phủ kín bề mặt dưa và nén nó chìm xuống, đồng thời, vẫn đủ khe hở để nước dềnh ra dâng ngập lên trên.
Những loại rau củ mềm mọng nước như dưa chuột hay củ cải lớn xắt que có thể ăn được sau khi muối độ vài tiếng. Những loại khác có thể làm buổi sáng để ăn bữa tối và để ăn tiếp trong 2-3 ngày sau. Một số loại rau củ cứng chắc hơn cần nhiều thời gian hơn (ví dụ củ cải nhỏ) Ngoài ra, thời gian dưa ngấu còn tùy thuộc vào kích thước của nguyên liệu.
Để muối sổi mau ăn, ta thái thật mỏng nguyên liệu, tuy nhiên với các thứ rau lá như dưa cải, ta có thể muối cả cây rồi ăn đến đâu, thái ra đến đấy mà dưa vẫn nhanh chua. Thường thường ta ăn được sau khi muối nó 2-3 ngày. Cải bắc thảo, cải bắp trắng và tím, củ cải to cả lá, củ cải nhỏ cả lá, rau cần đà lạt, củ cải đỏ, hành tây, dưa chuột và cải chít đều có thể muối theo cách này. Để có mẻ dưa ngon, nên muối riêng từng loại. Có thể thêm 1 miếng phổ tai độ 7- 15 cm cho 2 tách rau để thêm khoáng chất và hương vị cho món ăn. Ngâm mềm rong biển, thái thành sợi nhỏ rồi lót xuống đáy vật chứa, thêm ít gừng bào nếu muốn, sau đó, xếp rau lên trên với muối.
Khi muối, ta ước tính cứ 2 tách dưa, cho 1 thìa cà phê muối bột. Xóc kĩ cho muối thấm đều vào nguyên liệu. Lượng muối trên có thể quy đổi tương đương thành 2-4 thìa cà phê dấm mơ, nạc mơ hay bột tía tô rắc cơm hay tamari. Sau khi nén, nước tiết ra từ dưa dâng lên ngập đĩa nén. Nếu nước nhiều quá, thì múc bớt, nhưng vẫn để ngập đĩa phần nào. Trên miệng bịt vải thưa để ngăn bụi bẩn và côn trùng.
Muối hành.
2 tách củ hành tây xắt lát mỏng.
2-4 thìa canh tamari
Trộn hành tây với tamari rồi nén như hướng dẫn ở trên. Nếu ta xắt hành thật mỏng, thì trong 2 tiếng sau là ăn được. Nhưng bạn cũng có thể để được thêm 1 ngày.
2) Muối dài ngày: Nên dùng vật chứa lớn hơn, và ta cũng muối với số lượng nhiều hơn hẳn muối sổi. Các lu hũ bằng sành, sứ khá thông dụng ở nước ta, người Nhật còn dùng thùng gỗ để chứa dưa muối… Nói chung, quan trọng nhất là dụng cụ chứa được chất lỏng, và có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe. Dùng đĩa gỗ hay vỉ tre đủ lớn đậy lên dưa, rồi nén bằng tảng đá hay bình nước – Trên đậy vải thưa, đặt hũ vào nơi tối, mát. Phải thăm dưa đều, nếu thấy váng mốc thì vớt liền . Dưa bắp cải kiểu Đức, cũng làm cách này.
Dưa Củ Cải Nén
4-5 củ cải lớn
Nửa tách muối hạt.
Rửa củ cho sạch, phơi ráo hẳn rồi bổ tư bổ tám thành miếng dài. Lót một lớp muối, một lớp củ, rồi lại một lớp muối lớp củ nữa cho hết… Lớp sau cùng bao giờ cũng là muối. Đặt vỉ tre hay đĩa gỗ trùm lên mặt dưa rồi đè vật nặng lên trên, để 1-2 tuần và chăm sóc vại dưa đều đặn như hướng dẫn ở trên. Cải bắc thảo tách riêng từng lá, cà rốt, củ cải nhỏ… đều có thể muối kiểu này.
B. Dưa muối ngâm: Rau củ xắt nhỏ. Nước muối đun sôi để nguội và trộn thêm các gia vị khác để tăng hương vị rồi đổ ngập rau, lấy vải thưa đậy lại vài ngày. Khi dưa chua, lấy ra cất vào tủ lạnh. Dưa chuột (leo) muối cũng làm cách này. Với các rau củ khác, đều có thể muối như vừa kể.
Có thể cho thêm vào dưa gừng nạo, phổ tai, nấm đông cô, nước cốt chanh, vỏ chanh, lá tía tô hay táo tây (sống)… cho dưa có nhiều hương vị khác nhau. Hơn nữa, ta có thể pha nước rượu nếp đã nấu cho sánh lại từ trước rồi cho vào dưa để tăng vị ngọt.
Hành tây, Dưa Leo Muối
(Ngâm nước muối)
1,5 ký dưa leo (chuột) muối.
2 củ hành tây, bổ bốn.
12 tách nước.
Từ non nửa đến nửa tách muối bột
3 nhánh thì là khô (không bắt buộc)
Trước hết nấu sôi nước muối rồi vặn lửa cỡ trung, hơi thấp cho muối tan hết. Để nguội, rửa sạch dưa leo, hành, thì là bỏ vào hũ thuỷ tinh, chế nước muối ngập dưa. Đậy vải thưa sạch và để vào chỗ tối, mát từ 3 → 4 ngày. Khi dưa chua thì cất vào tủ lạnh.
Củ sen, nấm đông cô, rong wakame
(Ngâm nước pha tamari)
Củ sen xắt khoanh mỏng, bỏ vào hũ thuỷ tinh.
Non nửa tách wakame, xắt miếng cỡ 3cm.
2 tai nấm đông cô.
1 tách tamari.
2 tách nước lã.
1 thìa canh gừng mài.
Bỏ nấm đông cô vào nước, đun sôi – chế nước tương, nấu sôi. Rồi vặn lửa cỡ trung, để sôi thêm 5 phút. Bắc nồi xuống thả gừng vào nồi để nguội. Rửa, xắt ngó sen và rong wakame, xếp vào hũ thuỷ tinh, sau đó, chế nước pha tương đã nguội, và nấm vào hũ. Đậy khăn trên miệng và để 3-4 ngày.
Lơ trắng, củ cải nhỏ
(Ngâm nước pha dấm mơ)
Lơ trắng đủ xếp được ¼ lọ hay hũ thủy tinh
5 củ cải nhỏ, bổ đôi
2 tách nước đun sôi để nguội
1 tách dấm mơ
5 lá tía tô.
Xếp bông cải và củ cải đỏ vào hũ. Chế nước pha dấm, thả luôn lá tía tô vào. Đậy hũ bằng vải thưa, rồi để 3→4 ngày sau là ăn được.

C. Rau củ dầm tương: Dưa dầm tương miso là món ăn rất tốt cho tiêu hóa. Cách làm đơn giản – chỉ cần chần nước sôi, vớt ra rồi dìm vào hũ miso. Cách này thường để dầm các loại củ như cà rốt, ngưu bàng, củ cải lớn, củ cải nhỏ, cà rốt vàng và gừng. Cọng lơ xanh dầm miso cũng rất hợp. Nhưng các loại rau xanh thì hơi nhiều nước nên không thể dùng cách này.
Các loại rau củ đem dầm miso phải phơi cho thật héo, để chúng trở nên mềm dẻo rồi mới sử dụng, nếu không, chúng sẽ ra nước trong miso và món dầm sẽ hỏng.
Rau-củ dầm lâu mau tuỳ ta xắt mỏng hay dầy. Mỏng thì chừng 3 → 4 ngày , nhưng dầy thì để 7-8 ngày mới được. Rau nguyên bẹ, củ nguyên cái, có thể dầm từ 3 tháng tới 1 năm. Nhớ dầm ngập rau củ xuống tương, không cần nén.
Một khi dưa đã ngấm tương, lấy ra, gạt sạch tương bám rồi thái, ăn.

Cọng lơ xanh dầm miso
Cọng lơ xanh
1 hũ tương miso.
Tước bớt vỏ cọng lơ xanh để bỏ chỗ xơ, rồi nhúng cả vào nồi nước sôi và dầm vào miso trong 1-2 tuần, tùy theo kích cỡ của nó. Nếu lớp vỏ của cọng lơ xanh được giữ nguyên, ta có thể ngâm cả tháng hay hơn. Sau đó đậy bằng vải thưa, để nơi tối, thoáng.

D. Dưa muối cám: Loại dưa này được muối trong một hỗn hợp gồm muối và cám (gạo hay lúa mì), có thể dùng bột gạo lứt thay cho cám. Tương tự như món rau củ dầm miso, dưa muối cám rất tốt cho hệ tiêu hóa và làm mạnh đường ruột.
Trước hết bỏ cám hay bột gạo lứt vào chảo rang, đảo mau tay, khi cám bốc hơi thơm thì bắc ra, để nguội.
Những loại rau củ cứng chắc thích hợp nhất để muối theo kiểu này. Nên phơi héo chúng trước khi muối. Củ cải lớn, cà rốt và cà rốt vàng sau khi phơi nắng vài ngày để chúng trở nên dẻo như cao su là nguyên liệu tốt nhất.
Xếp nguyên liệu vào lu hũ đất nung, trên phủ vải thưa, cất vào nơi tối, mát.
Có hai cách muối cám:
1) Muối cám –Cách số 1: Nấu sôi một ít muối với nước, để nguội rồi trộn với cám rang, sau đó dầm rau củ ngập đều cả xuống hũ cám, trộn kĩ để các miếng rau củ không dính vào nhau - bịt vải thưa và cất vào chỗ mát.
Nếu ta thái nhỏ rau củ, thì muối trong 1,2 tuần là thành dưa. Rau nguyên bẹ cần vài tuần, củ nguyên thì mất từ 3 → 5 tháng mới được. Muốn để lâu ngày, ta phải bỏ thêm muối
Mỗi khi lấy dưa ra, ta có thể cho thêm rau củ mới vào, đồng thời châm thêm cám và muối để bù vào sự hao hụt. Nếu giữ vệ sinh tốt, bạn có thể dùng hỗn hợp này hàng năm trời.
Muối ngắn ngày (1-2 tuần).
10-12 tách cám gạo hoặc bột gạo lứt.
Trộn từ 1/8 – ¼ tách muối bột.
3 - 5 tách nước.

Muối dài ngày (3-5 tháng).
10 - 12 tách cám gạo.
1,5 - 2 tách muối bột
3 – 5 tách nước lã
2) Muối cám – Cách số 2 : Muối cách này, rải một lớp muối cám, đặt vào hũ một lớp rau đã phơi héo và cứ lập lại như vậy… Lớp cuối phải là muối cám. Đặt lên đó vỉ tre hay đĩa, rồi dùng tảng đá hay chai đầy nước, nén xuống. Vỉ hay đĩa nén phải để lọt lòng hũ. Cuối cùng đậy vải thưa và để vào nơi tối, mát. Khi nước trong hũ dâng lên thì thay vật nén nhẹ hơn. Khi dưa ngấu, lấy nó ra, gạt bỏ lớp cám rồi dọn món.
Cũng như cách muối số 1, bạn có thể xắt nhỏ dưa ra hay để nguyên bẹ. Rau nguyên bẹ, củ nguyên cái cần nhiều thời gian và muối hơn, và ngược lại.

 Muối ngắn ngày (1 – 2 tuần).
10 – 12 tách cám gạo
1/8 → ¼ tách muối bột.

 Muối dài ngày (3 – 5 tháng).
10 – 12 tách cám gạo
1,5 – 2 tách muối bột

Cải bắc thảo (cải làn) muối cám.
Dùng 2 bẹ cải bắc thảo (cải tàu).
Cám trộn muối bột, theo tỷ lệ muối ngắn ngày.


Trước nhất, tách rời từng tàu lá, rửa sạch và phơi nắng trong 2 ngày. Rồi bỏ vào lu, cứ một lớp muối đặt một lớp lá, lớp chót là muối – đặt vỉ và nén xuống. Trong vòng 10 tiếng, nước sẽ dâng lên. Nếu không, ta phải rắc thêm ít muối và nén nặng hơn một chút. Khi nước dâng lên, dùng vòi hút nó ra. Tiếp đó, dỡ cải ra và xếp lại, lần này là lớp cải, rồi tới lớp cám, lớp đáy và lớp trên cùng là cám. Thay vật nén nhẹ hơn. Cách rút nước này là để làm dưa không bị quá mặn và có nhiều vị ngọt hơn, ngoài ra, còn là vì cải bắc thảo là loại rau khá nhiều nước. Những loại rau củ ít nước hơn có thể đơn giản trộn muối và cám rồi xếp từng lớp trong một lần là được.

[Diệu Minh]

11. Đậu Và Chế Phẩm
Những món tốt nhất cho người bệnh gồm có:
Đậu đỏ + bí đỏ + phổ tai.

Riêng cho bệnh tiểu đường (Type I).
Đậu hũ chiên + phổ tai.

Cho bệnh tiểu đường type II (Type II).
Đậu hũ tươi hay tương bánh + rau củ hay rong arame.
Đậu chứa nhiều chất đạm và có hương vị thơm ngon. Nhưng đừng ăn nhiều và phải nhai kỹ và nấu kỹ, nếu không sẽ gây đầy bụng (chướng hơi), chậm tiêu và làm cơ thể, đầu óc đờ đẫn. Tốt nhất số đậu ăn mỗi bữa, chiếm cỡ 15% là vừa. Cũng do nó không dễ tiêu, nên ăn chủ yếu vào bữa trưa, có thể dùng một chút vào bữa trưa, và phải kiêng hẳn, không dùng trong bữa sáng.
Loại đậu dương nhất có thể dùng thường xuyên là đậu đỏ, đậu gà, đậu đen và đậu lăng. Các loại đậu này và chế phẩm đậu như đậu phụ và tương bánh chỉ nên ăn 3 tới 6 lần mỗi tuần (với số lượng nhỏ) khi đang theo chế độ ăn chữa bệnh. Các loại đậu khác có thể ăn tuần 1 lần hoặc nên kiêng hẳn trong vài tháng khi đang ăn chữa bệnh. Khi nấu đậu nành, phải ninh thật nhừ. Có thể phối hợp nó với các loại rau củ ăn rất ngon. Ngoài dạng hạt nguyên, còn có thể ăn đậu nành trong dạng đậu hũ, tương bánh, tương sổi, miso hay nước tương.
Nên chứa đậu vào hũ thuỷ tinh kín hơi, để nơi khô và mát.
Khi vo rửa đậu, cần tãi chúng ra để tìm nhặt cho sạch cát sạn, vo khoảng 3 nước để lấy sạch bụi bặm. Cuối cùng để chúng trong cái rổ cho ráo nước.
Trừ đậu lăng, các loại đậu khác đều có thể ngâm nước vài tiếng hay qua đêm trước khi nấu, để chúng nhanh nhừ và mất ít thời gian đun nấu hơn. Đậu đỏ hạt nhỏ có thể ngâm vài tiếng trước khi nấu, nhưng nếu muốn làm mạnh thận, hay bệnh nhân đang cần dương hóa thì không nên ngâm nó trước khi nấu. Đậu đỏ cần được ngâm nước ít nhất vài tiếng để dễ tiêu hơn. Bắt buộc phải ngâm đậu tương hay đậu gà rồi mới nấu, vì chúng rất cứng. Dùng nước ngâm đậu nấu ăn để không bỏ phí chất đậu bổ tan trong đó.
Nấu đậu gần xong mới nêm muối, nếu không, đậu sẽ sượng. Đậu nấu kèm phổ tai sẽ mau nhừ, ngon ngọt hơn và còn thêm khoáng chất nữa.
Có ba cách nấu đậu.
1) Nấu nồi thường: Là cách nấu mà tôi thích nhất, nó cho đậu đủ thời gian để chín kỹ và có vị ngon ngọt nhất.
Trước khi nấu, ngâm đậu vài tiếng hay để qua đêm (đậu lăng và đậu cán đôi, không cần ngâm). Bỏ phổ tai vào nồi trước nhất, rồi đến lớp rau nấu kèm và cuối cùng mới cho đậu sau chót. Chế nước nấu sâm sấp trên lớp đậu một chút. Rồi dằn một nắp vung nhỏ hơn miệng nồi ngay sát trên đậu, phủ được càng nhiều càng tốt, nhưng vẫn còn chỗ cho nước sôi thoát hơi. Đậy như vậy, ta dễ quan sát lượng nước còn trong nồi so với đậu và chế thêm nước để nó luôn sâm sấp mặt đậu. Việc đổ thêm nước lạnh vào nồi thế này cũng giúp đậu nhanh nhừ.
Vặn lửa tầm trung để nước sôi lại rồi lại vặn nhỏ, cứ nấu và điều chỉnh như thế khoảng 45 phút hay hơn. Đừng mở nắp để khuấy trộn lần nào, như vậy đậu nấu xong sẽ thơm ngon hơn.
Thăm chừng khi đậu gần nhừ (chín 70%) thì hoặc nêm muối, miso hay nước tương rồi lấy nắp dằn ra. Hầm thêm từ 10 → 20 phút nữa cho đậu nhừ hẳn. Để nhỏ lửa cho nước cạn.


Đậu đen
Ngâm 2 tách đậu đen qua đêm với nước và ¼ thìa muối.
Nửa tách củ hành tây, xắt con cờ
¼ tách cà rốt vàng, xắt con cờ
¼ tách củ sen, xắt con cờ
1 miếng phổ tai dài độ 8 – 15 cm
Nửa thìa cà phê muối bột.
Nước tương để nêm
Lần lượt cho vào nồi phổ tai, hành, cà rốt, củ sen và cuối cùng là đậu đen. Nấu nồi thường. Công thức này đủ cho 6-8 người ăn.

2. Nấu nồi áp xuất: Đây là các nấu tốt nhất cho các loại đậu lâu nhừ đậu gà, đậu đỏ. Đậu đỏ hạt nhỏ, đậu pinto và đậu đỏ, đậu trắng hạt lớn cũng có thể đem nấu áp suất.
Đậu lăng, đậu cán vỡ, đậu đen và đậu nành sinh ra nhiều bọt có thể bít mất lỗ thông hơi của nồi áp suất và kết quả gây ra nổ, thế nên tốt nhất là nấu chúng bằng nồi thường. Đậu lăng và đậu cán vỡ nấu mau chín nên chuyện này không thành vấn đề. Riêng với đậu nành, có một số lưu ý sau đây có thể giúp ta nấu nó an toàn bằng nồi áp suất.
A. Đậu nành đã ngâm, nấu sôi, hớt hết bọt nổi lên cho sạch (sẽ mất khoảng 30 phút) rồi mới vặn nắp, nấu nhừ…
B. Rang đậu nành trước khi nấu nồi áp xuất, có thể rang chung với đậu đen, gạo cũng được. Cách này còn hiệu quả hơn.
C. Ngâm đậu đen vài tiếng hoặc qua đêm với tỷ lệ 1/8 thìa muối cho 1 tách đậu khô, như thể vỏ đậu không bị nổi lên gây bít lỗ thông hơi của nồi áp suất.

Đậu đỏ + Bí + Phổ Tai
(Món ăn này tăng cường sinh lực, làm mạnh lá lách, tuyến tụy, dạ dày và hệ tiêu hóa)
1 tách đậu đỏ hạt nhỏ
2 tách bí đỏ (ngô).
1 miếng phổ tai, cỡ 8-15 cm
3 → 4 tách nước lã.
Nửa tới 1 thìa cà phê muối bột.
Miso hay nước tương vừa ăn
Lần lượt cho vào nồi phổ tai, bí đỏ xắt miếng lớn, đậu đỏ, chế nước, vặn nắp. Đặt lên bếp đun to lửa cho hơi mau lên đủ, sau đó vặn nhỏ lửa, kê miếng lót nồi và ninh 45-50 phút. Tắt lửa, chờ áp suất xuống hết thì mở vung, nêm miso hay tamari rồi nấu thêm 5-10 phút cho nước bay hơi hết. Khi không đúng mùa bí ngô, có thể thay bằng cà rốt, cà rốt vàng, củ cải đường, củ cải đỏ hay hành tây. Cũng có thể thay đậu đỏ hạt nhỏ bằng loại đậu khác.
Công thức này đủ cho 6 người ăn.

3. Bỏ lò: Đây là món ăn ngon dành cho mùa đông, có mùi vị nồng đượm và rất tốt cho bệnh tiểu đường type I. Nhưng người tiểu đường type II thì phải kiêng đậu hạt bỏ lò vài tháng trong thời gian trị bệnh.
Tuy việc chế biến món ăn này hơi lâu, nhưng rất đáng công, đáng sức. Đậu pinto, đậu đỏ và đậu trắng hạt lớn, đậu nành đều thích hợp để nướng.
Trước tiên, ta ngâm đậu, tỷ lệ là một cốc đậu cho 4-5 cốc nước, đặt lên bêp đun sôi, để đậu sôi 15 – 20 phút cho vỏ đậu nổi lên.
Tiếp đó, cho đậu và nước vào khay sâu lòng, có thể lót một miếng phổ tai ở đáy khuôn nếu muốn. Đậy kín rồi bật lò ở 1800C. Thi thoảng lấy ra kiểm tra và châm thêm nước. Nhìn chung, mất khoảng 3-4 tiếng thì xong, tùy thuộc loại đậu.
Khi nướng được nửa chừng, ta có thể thêm vào các loại rau củ. Muối, miso hay tamari đều để chờ đến khi đậu đã bở tơi và nát nhừ. Sau khi nêm muối có thể bỏ nắp đậy để bề mặt đậu hơi rám nâu rồi lấy khay ra và dọn món.
Đậu đỏ hạt nhỏ + hạt dẻ nướng.
2 tách đậu đỏ ngâm sẵn.
1 tách hạt dẻ khô, ngâm sẵn.
2 nhúm muối bột.
8 tách nước lã.
1 miếng phổ tai 6x9 cm2.
Bỏ lò, nướng theo chỉ dẫn trên.

Các món đậu bỏ lò khác (đã nấu trước bằng nồi áp xuất hay nồi thường) để thay đổi khẩu vị…
1) Đậu đỏ + cà rốt + củ hành tây.
2) Đậu đỏ + hạt dẻ.
3) Đậu đỏ + cà rốt vàng.
4) Đậu đỏ + nho khô hay rượu nếp.

Chế phẩm đậu:
Khi đang ăn kiêng chữa bệnh, tốt nhất hạn chế sử dụng các chế phẩm từ đậu. Chỉ nên ăn tối đa 2-3 lần mỗi tuần.
1. Đậu hũ (dậu phụ) có hai dạng, một là loại đậu tươi, hai là khô. Nên tránh loại đậu phụ kết đông bằng nước chua đang bán trên thị trường, nếu có điều kiện thì mua đậu phụ ở các cửa hàng thực phẩm dưỡng sinh tin cậy. Đậu phụ tốt nhất được làm và kết đông bằng nước cốt muối. Có thể tham khảo cách làm nước cốt muối và đậu phụ trong cuốn “Nghệ thuật nấu ăn vui, khỏe” của bà Diệu Hạnh. Đậu phụ khô dương hơn, có thể dùng thường xuyên hơn đậu phụ tươi. Đậu phụ tươi âm hơn, có thể nấu nó với rong biển thành món ăn cho người đang trị bệnh mẫn cảm, dị ứng.
a) Đậu hũ tươi: Đậu mua về, ta cho vào nước sạch, cất vào tủ lạnh. Trước khi rán, nấu, xào, rửa qua nước vòi.
Nấu đậu phụ rất nhanh, ta có thể luộc, hấp, nướng hay bỏ lò, đem xào hay đem rán. Chỉ cần nó nóng lên là ăn được, và có rất nhiều cách chế biến, phối trộn nó khác nhau.
Để luộc đậu, xắt quân cờ rồi thả nó vào nước sôi, khi nào nổi lên là được. Có thể thả nó vào canh, súp khi đã nấu gần xong. Với canh miso, cho đậu phụ ngay trước khi nêm miso.
Để hấp đậu, xắt quân cờ nhỏ hơn và hấp cho nóng.
Xào đậu không cần thêm nước, vì bản thân nó đã nhiều nước, thông thường, cần phải vắt bớt nước trong đậu đi. Muốn vậy, gói nguyên miếng đậu vào chiếc khăn bông sạch, đặt lên cái thớt và đè 1 cái thớt khác lên trên, rồi đặt lên trên thêm 1 vật nặng rồi để nó tự chảy bớt nước trong độ 1h.
Để rán, bỏ lò hay nướng vỉ, xắt đậu thành lát mỏng. Tráng một lớp dầu mỏng trên chảo hay khay nướng rồi bỏ đậu vào chiên hay nướng vàng. Việc này chỉ mất vài phút nên hãy làm cẩn thận để đậu không bị cháy. Trước hay sau khi nấu đậu phụ, bạn có thể chuẩn bị một vài loại nước chấm hay sốt sau đây để ướp hoặc để chấm:
1) Gừng nạo và tamari
2) Vừng rang và tamari
3) Miso pha loãng với hành tây hay hành ta xắt nhỏ.
Đậu hũ luộc + cải bắc thảo + cà rốt.
1 miếng đậu tươi.
3 – 5 lá cải, xắt lát vừa ăn.
1 củ cà rốt, xắt lát mỏng.
2 – 3 tách nước lã
1 miếng phổ tai cỡ 8 – 15 cm
1 thìa canh nước tương.
2 – 3 cây hành lá xắt nhuyễn.
1 thìa cà phê gừng mài.
Nấu phổ tai làm nước dùng, nấu sôi 2 → 3 phút là được. Nếu có cái nồi 3 ngăn thì cho cà rốt, cải và đậu vào ba góc nồi, nấu vài phút là được. Pha nước chấm bằng 1 thìa canh nước dùng, hoà nước tương + hành và gừng. Công thức này đủ cho 2-3 người ăn.

Đậu phụ dầm tương
(Một món ăn lạ miệng nhưng rất ngon, có mùi vị gần giống pho mát).
1 miếng đậu hũ cứng (đã vắt kiệt nước)
Miso đủ bao trọn miếng đậu.
Trét miso, dày 5 - 7 mm quanh miếng đậu và để nguyên một ngày một đêm là được. Không nên làm nhiều, khi ăn, gạt sạch miso rồi thái ra và dọn món.

Đậu hũ khô*: Có thể tìm đậu phụ khô ở cửa hàng bán đồ chay, nó là những miếng mỏng hình chữ nhật màu vàng nhạt. Muốn nấu, trước tiên phải ngâm nước cho mềm, sau đó thái miếng vừa ăn hoặc để nguyên tùy món. Có thể nấu nó với rau củ, và cần được để sôi ít nhất 15 phút. Cũng có thể nấu nó bằng nồi áp suất rồi thả vào súp hay món hầm. Sau đây là một số món làm ví dụ:

Đậu phụ khô, củ cải lớn và củ sen hầm
8 miếng đậu hũ khô, ngâm nước
1 củ cải xắt khoanh, dầy 2,5 cm.
1 củ sen dài 25 cm, xắt khoanh dầy 1-1,5 cm
1 miếng phổ tai cỡ 10 – 15 cm
Đổ nước lưng phần nguyên liệu.
1 nhúm muối bột.
Nước tương hay xốt miso để nêm.
Rải lần lượt phổ tai, đậu hũ, củ cải và ngó sen vào nồi áp xuất. Thêm muối và nước lưng phần nguyên liệu. Đậy vung, vặn chặt nắp. Nấu sôi rồi hạ nhỏ lửa, để thêm 15 phút nữa. Mở vung ra, nêm nước tương hay miso vừa ăn, rồi để nước cạn là vừa.

3. Tương bánh: (Tempeh) Sản phẩm làm bằng đậu nành lên men, kết thành bánh mềm – Do Indonesia chế biến*. Tương này giàu chất đạm, cung cấp nhiều năng lượng. Bảo quản trong tủ lạnh.
Ta có thể nấu tương bánh từ vài phút hay hầm 30 phút càng ngon, ăn càng dễ tiêu, mùi vị đậm đà.
Trước khi hấp, nấu áp suất, bỏ lò hay xào với rau củ, nếu đem chiên hay rán ngập tương bánh thì mùi vị càng thơm ngon. Khi rán tương bánh, không cần phải áo bột. Khác với đậu phụ, có thể cho tương bánh vào nấu ngay từ lúc bắt đầu.

Tương bánh + Rau củ Nấu Áp Xuất.
1 cái tương bánh, xắt miếng lớn
3 củ hành tây, bổ bốn.
2 củ cà rốt vàng, xắt khối tam giác
Nửa cái bắp cải, xắt miếng vuông 5x5 cm2.
1 rễ ngưu bàng, xắt khoanh dầy 2,5 cm.
Non nửa tách dưa bắp cải muối chua.
3 nhúm muối bột (nhúm bằng 2 ngón).
Cho cả nguyên liệu kể trên vào nồi áp xuất, đậy vung an toàn, nấu sôi từ 15 → 20 phút. (Tương bánh có thể chiên (rán) riêng trước khi nấu).
4. Tương sổi (Natto) Một loại đậu nành lên men, có nhiều nhớt dính và mùi đặc trưng. Người mới tập ăn ngửi không quen, nhưng một khi nếm thử rồi, có nhiều người phát nghiện.
Đây không phải loại thức ăn thiết yếu như cơm, rau củ, rong biển, miso… Vì vậy, không nên ăn nếu bạn không có nhu cầu. Nó giàu chất đạm và tăng cường sức sống, đồng thời cũng rất dễ tiêu hóa. Có thể tìm mua nó ở các cửa hàng bán thực phẩm cho người Nhật, các cơ sở Thực dưỡng, hoặc tự làm theo hướng dẫn trên website thucduong.vn.
Natto mua về thường ở dạng đông lạnh, để nó ở ngăn mát tủ lạnh để nó rã đông trước khi dùng. Cũng có thể cất nó trong tủ lạnh cho tới lúc muốn ăn.
Có thể trộn nó với một trong những thành phần sau:
1) Củ cải nạo
2) Gừng nạo
3) Hành lá xắt nhỏ
4) Hành tây xắt quân cờ
Và một trong các loại gia vị sau:
1) Tamari
2) Nạc mơ muối
3) Cải bắp muối chua
Có thể trộn cả rong nori hơ lửa xé vụn với một trong các hỗn hợp trên rồi phủ lên cơm hoặc cho vào miso súp.

12
RONG – TẢO
Rong biển là một thực phẩm quan trọng trong các chế độ ăn mở rộng của Thực dưỡng. Chúng thanh lọc máu, bổ máu, làm khỏe ruột, hệ tiêu hóa, gan, lá lách, cơ quan sinh dục và làm trí óc sáng suốt, tỉnh táo. Làm đẹp da và tóc. Có thể nấu chúng theo nhiều cách và dùng theo nhiều kiểu, thích hợp cho cả người khỏe và người yếu. Chúng bổ sung các khoáng chất như canxi, sắt, i ốt, các vitamin A, C, B12, chất đạm…
Thực ra việc dùng rong biển làm thức ăn không lạ, ở nước ta có các loại rau câu để nấu thạch hay làm nộm. Nhiều dân tộc ở khắp thế giới cũng dùng rong biển làm thức ăn, như người Celtics, người Vikings, người Nga, các vùng duyên hải châu Phi, người sống quanh bờ Địa Trung Hải, người da đỏ ở cả Bắc và Nam Mỹ, thổ dân Úc, và nhất là ở Viễn Đông. Có một số loại rong biển đòi hỏi thời gian chế biến mới bật lên hương vị thơm ngon, nhưng so với giá trị dinh dưỡng, tác dụng và hương vị độ đáo của nó thì công sức chế biến bỏ ra hoàn toàn xứng đáng.
Rong biển có thể mua dưới dạng rong khô tại nhiều siêu thị và cửa hàng có bán thực phẩm Nhật Bản và Hàn Quốc, các cửa hàng Thực dưỡng, rong khô này có thể cất giữ hàng năm trời, chỉ cần cất chúng ở một nơi thoáng mát, sạch sẽ.
Có nhiều loại rong biển ăn được và được chế biến theo cách thức hoàn toàn khác nhau. Ví dụ, phổ tai có thể ninh hàng giờ hoặc ít hơn tùy từng món ăn, rau câu thường chỉ chần qua rồi làm nộm, hoặc nấu thật kĩ để làm thạch, rong nori chỉ cần hơ lửa là ăn được.
Các loại rong Nhật và Hàn Quốc được sơ chế sạch sẽ nên không cần rửa trước khi nấu, nếu mua loại rong chưa được sơ chế có lẫn cát sạn, hãy cố gắng rửa miếng rong nhanh chóng để không bị tan mất nhiều chất khoáng và dinh dưỡng. Có thể ngâm rong tóc tiên, rong wakame và arame trong nước, vớt sạch bọt bẩn nổi trên mặt nước rồi lấy chúng ra, chắt lấy nước ngâm, bỏ lại cát sạn lắng dưới đáy. Với phổ tai, có thể lau sạch rong bằng chiếc khăn ẩm, để lại lớp phấn trắng, đó là phần ngọt nhất của rong, có rất nhiều khoáng chất ở trong. Tuyệt đối không rửa nori và rau câu.
1. Rong Arame + hiziki: (tóc tiên) Arame là những sợi rong nhỏ xíu có vị rất ngon và thanh. Rong hiziki nhìn như những sợi dây to và sậm màu hơn rong arame, hương vị của nó cũng đậm đà hơn. Hijiki cần được ngâm trước khi dùng 3-5 phút cho nở ra một chút. Cần lưu ý là nó sẽ nở ra 3-5 lần so với sợi khô sau khi nấu, vì vậy, hãy ước lượng để đừng dùng quá nhiều. Không cần ngâm trước rong arame, chỉ cần rửa qua nó bằng nước lạnh.

Arame và Hijiki được nấu cùng một cách, nhưng Hijiki cần nhiều thời gian hơn, và có thể dùng một trong hai loại này thay thế cho nhau. Chúng hợp với nhiều loại rễ củ, hoặc với mì căn, đậu phụ, tương bánh, ngô tươi và nhiều thực phẩm khác. Thường chúng được xào hoặc kho với ít nước. Khi nấu cho người bệnh tiểu đường type I, thi thoảng nên xào trước rau củ rồi mới cho rong vào.

Arame (hoặc Hijiki) + Cà rốt vàng + Hành tây + Đậu hũ khô.
1 tách rong arame hay hiziki ngâm nước lã.
1 củ cà rốt vàng, xắt tăm.
2 củ hành tây, bổ đôi, xắt mỏng.
3 miếng đậu hũ (phụ) khô, ngâm, xắt lát.
Nửa thìa canh dầu mè (vừng) hay nước lã.
Nước ngâm rong.
1 – 2 thìa canh nước tương.
Ngâm rong 1 chút cho dễ thái rồi xắt khúc 7 cm. Chế dầu hay nước vào chảo, xào hành cho trong, xúc ra. Trước nhất cho rong + đậu hũ + cà rốt +hành, rồi chế nước sâm sấp vào nồi. Đậy vung, nấu nhỏ lửa cho các thứ mềm. Sau đó mở ra, nêm nước tương và để thêm từ 5- 10 phút cho nước cạn. Công thức này cho 4 – 5 người ăn.
2. Phổ tai: Là những dải rong biển có bản to dày dặn, dài từ 8 → 45 cm. Các món ăn trong sách này, thường dùng phổ tai nấu kèm gạo, đậu, rau – để làm món ăn thêm dưỡng chất, mau chín và dung hòa các hương vị khác nhau. Cũng có thể ninh riêng phổ tai rồi cất nước ninh ấy để nấu canh súp sau, trong trường hợp này, phổ tai là một loại gia vị, nhưng bản thân phổ tai cũng có thể dùng ăn rất tốt như một loại rau sạch, nó có vị giòn sần sật gần như mộc nhĩ. Nếu nấu áp suất hoặc ninh lâu thì nó mềm như tan ra.
Muốn phổ tai dễ cắt thì ngâm nước cho nó hơi mềm rồi cắt thái. Nhưng đừng ngâm nó quá lâu, nếu trôn nó sẽ trở nên trơn tuột và rất khó cắt thái. Sau khi ngâm, nó có thể nở gấp 2-3 lần.




Phổ tai + củ hành tây + Ngưu bàng + củ cải đỏ kho.
1 phiến phổ tai cỡ 30 cm, xắt miếng vuông 3x3 cm2.
5 củ hành tây, bổ bốn.
3 củ cải đỏ, bổ bốn.
1 rễ ngưu bàng, xắt lát mỏng.
Nước ngâm phổ tai.
1 thìa canh nước tương.
Phổ tai sạch, sắp lớp vào nồi trước + lớp hành + củ cải đỏ + ngưu bàng sau chót.
Chế nước tới lưng phần nguyên liệu. Đậy vung, nấu sôi rồi hạ nhỏ lửa, hầm từ 20 → 40 phút cho rau củ chín. Sau đó mở vung, nêm nước tương, nấu thêm 10 phút cho nước cạn. Công thức này cho 6 người ăn.

Củ sen hầm phổ tai
1 tách củ sen , xắt khoanh dầy 1,5 cm.
1 miếng phổ tai, dài 8cm, ngâm, xắt miếng vuông 2,5 cm.
Nước ngâm.
1 thìa cà phê nước tương.
Phổ tai ngâm đủ mềm để xắt, bỏ vào nồi áp xuất, bên trên là củ sen. Chế nước sâm sấp. Nấu áp suất từ 15 → 20 phút, rồi xả hơi, mở ra, nêm tương nước và nấu cho nước trong nồi cạn hết. (Cũng có thể nấu phổ tai với hạt sen khô. Ngâm nó qua đêm với phổ tai trước khi nấu). Công thức này đủ cho 4-5 người ăn.

3. Rong wakame: Rong này mỏng như lá, nấu mau chín. Nó có thể thay phổ tai khi nấu với cơm, đậu và nấu với canh rau củ, xào …



Người ta ngâm rong này nở rồi mới xắt lát. Nếu nước ngâm hơi mặn, thì để nấu canh, ăn với cơm hay đậu.
Phần gân rong, phải xắt thật mảnh để khi nấu với rau, sẽ chín đều một lượt.
Wakame + lơ xanh + củ hành tây.
2 tách rong, đã ngâm, thái nhỏ
6 cụm hoa lơ
1 củ hành tây, bổ đôi, xắt lát.
Nước lã.
1 muỗng canh mè (vừng) rang.
Nước tương để nêm.
Chú ý xắt phần gân của lá rong nhỏ vụn hơn phần lá. Đun sôi nước rồi cho hoa lơ vào để nó ngả sang màu xanh tươi là vớt ra bỏ vào rổ. Tiếp tục luộc hành tây cho trong thì vớt ra, cuối cùng luộc rong và vớt ra. Bày 3 thứ ra đĩa sao cho đẹp mắt rồi trộn ít tamari với vừng rang và rắc lên mặt rau. Công thức này cho 6 người ăn.

Rong Nori: Rong này được ép và cắt sẵn thành những miếng vuông mỏng như tờ giấy, nó rất sạch, tuyệt đối không ngâm, không rửa, chỉ đem hơ nó qua lửa là dùng được. Ở Nhật, nó thường được dùng để bày trên món nui, mì, cơm, rau đậu các loại, ngoài ra còn dùng gói cơm nắm và sushi.
Sau khi hơ lửa miếng nori, có thể để nguyên (rồi cuốn sushi) hay cắt nó làm 8, cắt thành sợi hay dùng tay xé vụn. Những mảnh nori vụn hay các sợi nhỏ thích hợp để rắc lên các món ăn. Miếng 1/8 có thể dùng cuốn rau củ, 2 miếng 1/8 là đủ để bọc 1 nắm cơm.
Cơm cuộn sushi
(Có thể dùng làm món khai vị đầu bữa, để ăn vặt hay mang theo ăn đường khi đi xa)
1,5 tách cơm gạo lứt còn nóng
1 tấm rong nori.
1 củ cà rốt, xắt thành 5,6 cọng dài.
2 – 3 cây hành lá, bỏ rễ.
Đổ nước cao 3 cm (trong nồi).
¼ - ½ thìa cà phê thịt (cơm) quả mơ muối.
1 nhúm muối hầm.
Cho một nhúm muối vào nồi nước sôi, bỏ cà rốt vào luộc chín tới rồi vớt ra, để ráo nước. Sau đó cho hành lá vào chần qua, sau đó cũng vớt ra, để ráo.
Hơ lửa miếng rong nori vài lần cho nó hơi ngả sang màu xanh lục, chỉ nên hơ 1 mặt cho dễ cuốn, và không hơ quá lâu, nếu không miếng rong sẽ bị dòn và dễ vỡ.
Đặt mành cuốn sushi lên thớt, đặt miếng nori lên mành, làm ướt tay cho khỏi dính cơm rồi lấy cơm cho lên miếng rong, dày khoảng 5 – 7 mm, chừa lại hai rìa miếng rong ở hai đầu mành cuốn, đầu để bắt đầu cuốn khoảng 6 – 7 mm, đầu còn lại khoảng 12 – 18 mm. Ấn cơm lõm xuống thành một rãnh dọc theo chiều mành cuốn, rải đều thịt mơ muối, sau đó xếp cà rốt và hành dọc theo rãnh cơm.
Cuốn lại, cố gắng cuốn chặt tay và thong thả để cơm và rau củ kết chặt lại. Cho tý nước lên phần nori chừa lại để tạo độ kết dính rồi hoàn thành cuộn cơm. Để cuộn cơm sao cho phần dính kết nằm bên dưới. Rửa tay và lau khô, làm ướt con dao thái rau, sau đó khứa nhẹ tay cắt cuộn cơm thành những miếng dày độ 2,5 cm. Khi bày ra đĩa, ngửa mặt cắt lên trên để lộ phần nhân cơm đẹp mắt. Trang trí rồi dọn ra bàn. Một cuộn cơm như vậy cắt được 5 miếng cơm cuốn.

5. Tảo đun: Có thể ăn sống hay hơ lửa để cho vào canh, súp, làm món rau trộn, rắc lên rau củ, cơm đậu… để các món thêm hương vị, đẹp mắt. Cũng có thể hơ lửa cho giòn rồi bóp vụn ra và dùng nó như một loại gia vị.

6. Aga – Aga: (rau câu – xu xoa): Trong nhà bếp thực dưỡng, nó là nguyên liệu quan trọng để nấu các món thạch và đông. Thường được bán trong cửa hàng dưới dạng bột. Cách chế biến tham khảo phần món tráng miệng, món thạch.


13.
GIA VỊ, CÁC THỨC CHẤM, TRỘN, RẮC CƠM VÀ NƯỚC SỐT

Bên cạnh thực phẩm và cách chế biến nấu nướng, gia vị và các thức chấm, trộn đóng một vai trò sinh động trong việc quân bình các món ăn. Để tạo ra một bữa ăn có hương vị phong phú, đa dạng, cần sử dụng các loại gia vị tốt cho sức khỏe một cách linh hoạt. Sau đây là danh sách một số gia vị thông dụng nhất trong nhà bếp Thực dưỡng, chia theo 5 mùi vị chính là chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Hãy nấu sao cho mỗi bữa ăn có đủ cả 5 vị, nhưng đừng để bất cứ vị nào trở nên vượt trội quá. Đặc biệt cẩn thận với các gia vị có muối.

Chua Đắng Ngọt Cay Mặn
Dưa muối
Bắp cải muối chua
Mơ muối
Tía tô rắc cơm
Dấm gạo
Chanh Muối vừng
Tekka
Nori hơ lửa
Rau mùi
Rễ bồ công anh
Bột rong wakame
Dưa cải Miso
Cơm rượu
Sốt táo
Siro gạo
Mạch nha
Rượu gạo
Nho khô Gừng
Hành ta
Hành tây
Củ cải nạo
Cải xoong Miso
Muối vừng
Mơ muối
Tía tô rắc cơm
Phổ tai rắc cơm
Bột rong wakame
Tamari
Tekka

GIA VỊ
1 Muối biển: Muối là một phần thiết yếu của cuộc sống, và chúng ta không thể sống thiếu nó. Nó là một trong các thành phần căn bản của máu, đem đến cho ta sinh khí, sức mạnh và sự sáng suốt. Hiểu được cách nêm muối vào món ăn, và tìm ra sự cân đối giữa nó với dầu và nước là phần rất quan trọng để làm chủ kỹ thuật nấu nướng.
Chỉ sử dụng muối biển sạch không bị tinh chế. Các loại muối tinh và bột canh trên thị trường đa phần đều dùng muối tinh đã bị lọc hết các chất khoáng khác. Sau đó trộn thêm đường nho, mì chính và một số khoáng chất… Muối biển tự nhiên có thành phần chất khoáng với tỷ lệ rất giống máu người. Ngược lại, muối tinh chế đã hoàn toàn mất đi sự cân bằng đó sau quá trình chế biến, nó ảnh hưởng xấu tới trữ lượng của nhiều chất khoáng quan trọng trong cơ thể. Góp phần làm trầm trọng bệnh huyết áp cao, các vấn đề về tim mạch, gây ra rối loạn và là nguyên nhân gây nhiều bệnh ở thận.
Lượng muối ta nên ăn là bao nhiêu tùy thuộc vào thể trạng cá nhân, tuổi tác, mức độ hoạt động và cả điều kiện môi trường. Những người lao động chân tay nhiều, người trưởng thành nói chung, những người ăn chay và những người sống ở khí hậu lạnh có thể ăn nhiều muối hơn. Trẻ sơ sinh không cần muối. Những người đã từng ăn quá nhiều thịt nên hạn chế dùng muối, thậm chí, trong một số trường hợp cần kiêng dùng một thời gian. (Những người này nên ăn chay, ăn thêm rau sống và kiêng muối một thời gian để thanh lọc cơ thể, khi cảm giác thèm mặn trở lại thì có thể ăn nhiều đồ nấu chín hơn và nêm muối vào thức ăn).
Ăn nhiều muối có thể gây ra chứng quá hiếu động, dễ cáu gắt, các vấn đề về thận, gây khát và hay giận dữ. Nhưng nếu dùng quá ít muối, sẽ làm trao đổi chất kém, đầu óc mụ mẫm, buồn ngủ, đuối sức… (Nhưng nếu dùng quá nhiều muối lại có thể gây ra những triệu chứng giống như khi thiếu muối)
Không nên nấu ăn quá mặn. Chỉ dùng vừa đủ muối để tôn lên hương vị tự nhiên của các loại thực phẩm, chứ không để nó át hết các mùi vị khác. Nếu sau một bữa ăn, bạn thấy khát nước liên tục, hay thèm chất béo, những thức ăn thặng âm như kẹo, kem… có nghĩa là trong bữa ăn đã có quá nhiều muối hay thức ăn cay. Muối rất dương và nó thu hút các chất rất âm, nên dùng quá nhiều muối thì rất khó tạo ra sự quân bình.
Không nên dùng muối trực tiếp trong bữa cơm, trừ trường hợp dùng nó làm thức chấm khi ăn hoa quả. Chúng rất khó hấp thu vì quá dương. Do vậy, chỉ nên dùng các gia vị có muối như muối mè, muối trộn bột rong biển, muối tre…
2. Miso: Làm bằng đậu nành lên men + muối và để ngấu dần từ vài tháng đến ba năm hay hơn nữa. Loại tương 3 tháng có nhiều vị ngọt nhất, có màu sáng và được làm với ít muối. Các loại tương lâu năm cần cho nhiều muối và thành phẩm có màu rất sậm, nâu thẫm với tương 3 năm, gần như đen nếu đã để 6 năm hay hơn.
Miso càng lâu năm và sậm màu thì càng tốt cho sức khỏe và có giá trị trong việc chữa trị bệnh tật. Trong nhà bếp Thực dưỡng, chỉ nên dùng loại miso lên men tự nhiên có tuổi ít nhất là 8 tháng. Nên thận trọng khi tìm mua miso ở các siêu thị hay cửa hàng, chúng có thể được tách đạm bằng hóa chất thay cho quá trình lên men tự nhiên và cho thêm đường. Có 3 loại miso sau đây thường được bán trong các cửa hàng bán thực phẩm dưỡng sinh:
A. Hatcho Miso: Miso 100% đậu nành, màu sậm nhất và rất dương, sử dụng rất tốt vào mùa đông.
B. Mugi Miso: Là loại miso có lúa mạch ở trong, nó là loại ngọt nhất trong 3 loại miso, có thể dùng quanh năm và rất có giá trị dưỡng sinh, chữa bệnh.
C. Genmai (Miso gạo lứt) hoặc Kome (miso gạo trắng): Là loại miso có gạo trong thành phần. Nó âm nhất trong 3 loại và nhạt hơn, thích hợp để dùng vào mùa hè. Cũng có thể dùng nó quanh năm, nhưng tỷ lệ phải ít hơn hai loại trên.
Những loại miso ngắn ngày có 3 loại là đỏ, vàng và trắng. Nó ngọt hơn loại lâu năm nhiều, có thể dùng vào mùa hè, làm món ăn thêm thơm ngon nhưng không có giá trị chữa bệnh.
Lưu ý, không mua loại miso đóng túi hay đóng gói vì nó đã bị tiệt trùng trước khi vào túi, nếu không, do quá trình lên men tiếp diễn, nó sẽ làm bục túi. Chỉ mua loại miso “còn sống”, nhất là khi bạn đang ăn kiêng trị bệnh.
Miso lâu năm có thể cất trữ ở nơi tối và mát. Loại ngắn ngày nên cất trong tủ lạnh. Nếu trên mặt miso xuất hiện lớp mốc trắng thì đảo lên để nó chìm xuống dưới, đó là những mốc tương vô hại, không những nó làm tăng thêm hương vị cho miso mà còn là bằng chứng cho thấy miso của bạn được lên men tự nhiên và không bị tiệt trùng
.
3. Tương nước: có 2 loại là tamari và shoyu, nó được chắt ra từ quá trình làm tương đặc miso. Nó chứa chất đậu nành lên men, nước, muối biển và đôi khi có cả một ít lúa mì. Cẩn thận đừng mua nhầm loại tương sản suất công nghiệp, vì nó có thể là loại tương sản xuất bằng cách dùng hóa chất tách đạm, có chứa nhiều hóa chất và màu thực phẩm. Để an toàn, chỉ nên mua nó ở cửa hàng nào đáng tin cậy.
Tamari có thể cho vào hầu hết các món ăn để làm tăng thêm hương vị. Có rất nhiều món ăn sử dụng nó trong cuốn sách này.
Cũng như muối, chỉ nên ăn miso và tamari sau khi đã nêm chúng vào thức ăn, đừng nên dùng trực tiếp, có làm co thành ruột và khiến thức ăn bị khó tiêu. Đồng thời, chú ý để không ăn quá nhiều.
4. Mơ muối – Dấm mơ - Bột mơ – Tía tô rắc cơm: Mơ muối là loại thực phẩm rất có giá trị trong việc phòng và trị bệnh. Nó làm sạch máu, giải độc, trợ giúp tiêu hóa, trị chứng đau dạ dày, giảm buồn nôn và say xe. Nên mang theo mơ muối bên mình bất cứ khi đi đâu để phòng thân. Nếu trong người thấy không khỏe, cạo lấy nạc mơ muối, giã hay dùng thìa đâm nát ra, sau đó cho vào sắn dây khuấy chín hay kem gạo để tạo một món ăn tăng lực.
Mơ muối với lá tía tô, cho ra màu đỏ thắm, muối rồi để từ một năm trở ra, dùng làm gia vị thay muối, nước tương hay miso. Một quả mơ ăn kèm một bát cơm, hay cùng với các món ngũ cốc khác đều có vị thơm ngon lạ thường.
Phần còn lại sau khi muối mơ đem lọc riêng nước và cái, ta sẽ có dấm mơ muối và bột mơ muối. Chúng là hai loại gia vị rất thuận tiện để dùng nấu nướng, tuy nhiên, tác dụng trị bệnh của chúng không bằng được quả mơ. Vì vậy, khi làm những món ăn trong phần “Đặc phương”.hay khi muốn làm dịu cơn đau dạ dày, luôn luôn dùng quả mơ muối.
Tía tô sau khi muối mơ có thể vớt riêng ra, thái vụn để dùng rắc lên nhiều món ăn hoặc dùng làm gia vị thay muối. Ngoài ra, còn có thể sấy khô nó rồi tán bột để làm gia vị rắc cơm. Bột tía tô rắc cơm rất hiệu quả trong việc trung hòa các hóa chất nằm trong cơ thể.
5. Dầu: Dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no, là thành phần quan trọng tạo màng tế bào và các mô thần kinh, giữ ấm cơ thể, hòa tan vitamin A và E, duy trì quá trình biến dưỡng hợp lý, làm mượt da, trơn tóc… Tuy nhiên, lượng dầu cần thiết cho cơ thể đã có sẵn trong vỏ cám của gạo và các ngũ cốc lứt, đậu, các loại hạt rang, vì vậy, cần hạn chế tối đa việc sử dụng thêm dầu ăn, nhất là trong thời kì ăn kiêng trị bệnh. Một người khỏe mạnh có thể ăn thêm mỗi ngày một chút dầu ăn, đã nấu trong món rau xào, trong nước sốt hay canh súp. Nhưng ngay cả trong trường hợp này, chỉ cần 1 đến 2 thìa cà phê dầu ăn để xào 1 đĩa rau cho cả gia đình là đủ. Các món chiên rán ngập dầu chỉ nên ăn tuần 1 lần là vừa.
Nên chọn mua loại dầu thô ép thủ công, nó còn đủ các vitamin và nhiều dinh dưỡng, giữ được hương vị nguyên thủy của loại hạt đem ép và có màu hơi đục. Tránh sử dụng dầu ăn tinh chế và loại dầu ép ở nhiệt độ cao.
Mỡ động vật và các loại chất béo khác cần tránh hẳn vì chúng có nhiều cholesterol, gây xơ vữa mạch máu và nhiều vấn đề về tim, mạch.
Để các món ăn có dầu như cơm rang dễ tiêu hơn, nên ăn kèm chúng với gừng nạo, củ cải nạo hay hành ta xắt nhỏ, ăn sống. Khi dùng xong, vặn chặt nắp bình dầu và cất nó ở nơi tối và mát hay cất vào tủ lạnh.
Dầu vừng, nhất là dầu vừng đen ép từ vừng rang là loại dầu ăn tốt nhất cho sức khỏe, cũng là loại dầu ăn dương nhất và dễ tiêu hóa nhất trong các loại dầu ăn. Tốt sau nó là dầu hạt bí, có thể thi thoảng sử dụng.
Dầu ngô (một loại dầu ít béo dùng nhồi bột và nướng bánh), dầu hạt rum, dầu hướng dương và dầu olive có thể thi thoảng sử dụng khi sức khỏe của bạn đã khá hơn.
6. Dấm gạo lứt: Có thể thi thoảng sử dụng. Nó làm món sushi, các loại nước sốt, rau trộn và dưa muối thêm ngon.
7. Rượu nếp: Làm từ cơm nếp lên men, thường dùng nó làm sốt chua ngọt, nấu các món đậu, rau củ, mì nước, nước sốt… Có thể thi thoảng sử dụng, và nên kiêng hẳn nó trong vài tháng đầu điều trị.
8. Gừng: Gừng là thứ gia vị cay, nóng thơm, nó kích thích ăn ngon miệng, và thúc đẩy máu huyết lưu thông.
Món cơm, rau hay nui mì nào có thêm chút gừng nạo vào, có mùi vị hấp dẫn hơn. Bạn cũng có thể ép gừng đã nạo ra để lấy nước (nước cốt gừng cho hương vị đậm hơn so với gừng nạo) Gừng nên được ăn sống hoặc thêm vào trước khi tắt bếp.
9. Siro gạo và mạch nha: Đây là các chất làm ngọt tốt nhất cho sức khỏe. Chúng giống như chất mật của loại ngũ cốc, giúp làm những món tráng miệng ngon lành, hoặc dùng để nấu với đậu đỏ hạt nhỏ và đậu đen.

THỨC CHẤM, TRỘN

Tuy chúng ra không dùng nhiều thức chấm, trộn, nhưng chúng là những thứ mà cách ăn uống dưỡng sinh không thể thiếu được, vì chúng có thể tạo thêm màu sắc, bổ sung hương vị, làm bữa ăn thêm phong phú và còn bổ sung vitamin, khoáng chất, kích thích sự ngon miệng, giúp tạo ra sự cân bằng cho các món ăn và còn “làm thuốc” trị bệnh…
Mỗi ngày có thể dùng một ít thức chấm, trộn để ăn cùng với cơm. Có thể dùng các loại thức trộn khác nhau trong bữa ăn như một cách điều chỉnh lượng muối, chất khoáng hay dầu ăn cho phù hợp với nhu cầu riêng của từng cá nhân. Tuy nhiên, chúng rất dễ bị sử dụng quá tay, vì vậy, bạn nên lưu ý điểm này, đặc biệt là khi dùng loại gia vị rắc cơm nhiều muối như muối vừng hay tekka.
Muối Mè
(Loại gia vị thường dùng nhất trong phương pháp Ohsawa. Nó là sự cân bằng hoàn hảo giữa dầu mè và muối).
14 – 16 muỗng canh mè (vừng) trắng hay đen
1 muỗng canh muối bột rang.
Trước nhất, rang muối cho nó ánh lên không còn tí chất ẩm nào, rồi cho vào cối dùng đầu chày nghiền nó thành bột mịn.
Đãi sạch mè, cho vào chảo khi mè còn ướt, rang nhỏ lửa cho đến khi nó nổ và bốc mùi thơm, hạt mè vỡ vụn dễ dàng khi bóp thử giữa hai ngón tay là được. Cẩn thận để không rang quá lửa, mè sẽ khét và đắng.
Rang xong, bỏ chung mè và muối vào cối, giã nhẹ hay xoay đều đầu chầy cho muối quyện đều với mè quanh thành cối. Sau đó để muối mè nguội hẳn, mới xúc vào lọ thuỷ tinh hay hũ gốm có nắp kín hơi. (Nếu cất đi mà mè chưa nguội hẳn, nó sẽ bị hấp hơi và mau hư).
Muối mè (vừng) giàu can xi, chất đạm (protein), sắt, phốt pho, vitamin A và niacin. Muốn đổi vị, ta thay muối trộn mè bằng bột tía tô rắc cơm hay dùng rong biển rắc cơm đã có muối sẵn để thay muối rang.

Phổ Tai rắc cơm
8 lá phổ tai (dài cỡ 50 cm).
50% nước + 50% nước tương đậu nành, đủ để đổ ngập phổ tai.
Lấy kéo cắt lá phổ tai thành miếng 3x3 cm2, ngâm vào dung dịch 50% nước, đã pha 50% nước tương, để 1 – 2 ngày cho ngấm. Cho tất cả vào một chiếc nồi, đổ thêm nước có pha 50% tamari cho đủ ngập phổ tai, đun mở vung cho sôi thì lập tức vặn lửa nhỏ hết cỡ, kê miếng lót nồi và cứ để thế vài giờ cho nước bay hơi hết. Vì món này rất dương, chỉ nên ăn một đến hai miếng mỗi bữa.
(Sau khi để nguội, có thể thái sợi món này rồi cất vào lọ dùng dần, người Nhật thường dùng nó rắc lên nhiều món ăn, vừa để trang trí, vừa để bổ sung dinh dưỡng. Có thể thêm gừng nạo, dấm mơ hay rượu nếp để mùi vị của món ăn này thêm phong phú – ND)

Bột rong nori
10 tấm rong nori xé hay cắt vụn
1 tách nước lã.
Nửa muỗng canh nước tương.
Cho hết nguyên liệu vào nồi, đậy lại, nấu nhỏ lửa từ 20 – 30 phút cho cạn là được. Dưới đáy nồi sẽ còn một lớp bột ướt sền sệt, có thể sấy thêm cho khô rồi tán mịn hoặc để nguyên như vậy.

Bộ rong wakame và dấm gạo
Một tách wakame ngâm và thái nhỏ
2 thìa dấm gạo
2 thìa nước ngâm rong
2 thìa tamari
Nấu giống như nấu bột rong nori.

Bột rong wakame
Đem bỏ lò ít rong wakame ở khoảng 1800C trong 10 đến 15 phút, hoặc tới khi nó giòn mà chưa bị cháy. Cho vào cối giã thành bột. Có thể chế biến tảo đun và phổ tai theo cách này. Có thể giã chung với muối vừng, trường hợp này, theo tỷ lệ 4 – 8 thìa vừng một thìa bột rong.

Bột tía tô:
Dùng một tách lá tía tô, băm nhuyễn, rang ròn bằng chảo hay bỏ lò ở 1800C, đem giã hay xay thành bột. Có thể giã bột này với các loại hạt như vừng, bí ngô… hay thêm bột rong biển hoặc thêm cả hai thứ.


Xốt & Dầu Dấm.
Xốt và dầu dấm thỉnh thoảng mới dùng để làm nổi hương vị các món nó đi kèm.

Xốt Sắn Dây.
1,5 tách nước luộc rau hay canh xúp.
1 muỗng canh bột sắn dây hoà với ít nước.
Nước tương để nêm.
2 – 3 nhúm gừng mài (không bắt buộc)
Cho bột sắn và nước dùng vào nồi, đun sôi và hạ nhỏ lửa, nấu đến khi bột trong suốt, thêm tamari và gừng, sau cùng rưới lên món ngũ cốc hay rau củ.


Xốt Sắn dây + Rau củ.
1 củ cà rốt nhỏ, xắt tăm.
1 củ hành tây, xắt lát mỏng.
2 tách nước dùng
2,5 muỗng canh bột sắn, hoà với ít nước.
Nước tương để nêm.
1 – 2 nhúm gừng mài.
Nấu sôi cả nguyên liệu, vặn nhỏ lửa hầm chín mềm. Rồi chế bột sắn vào, quậy bột chín trong. Nêm nước tương và gừng.

Bơ Hành.
Bỏ đầy nồi củ hành tây xắt lát mỏng.
Chế nước lã, cao 15 - 20 mm.
1 – 2 nhúm muối.
Xắt lát hành, lạng bỏ lõi. Dồn vào đầy nồi, thêm nước, muối và đậy lại. Đun nhỏ lửa cho sôi, rồi lót nổi, hầm từ 6 – 10 tiếng cho hành trở thành một chất sền sệt màu vàng nâu.
Bày món.
Để cách bày món đa dạng, ta có thể dùng rong tảo, hành ngò, rau xào, củ cải đỏ, rau luộc, chanh, rau chẻ, miếng bánh, quả xắt miếng, hột hạt rang…
Gia vị mơ muối.
2 thìa cà phê thịt (cơm) mơ muối.
Nửa tách nước lã.
1 thìa cà phê củ hành tây xắt con cờ.
Bỏ chung mơ, hành nước vào cối, nghiền nhuyễn, dùng xốt này cho món rau trộn chần tái, đậu hũ (phụ) hay món ăn chơi nào tuỳ ý.
Gia vị bằng đậu hũ.
1 bìa đậu hũ (phụ).
1 thìa cà phê thịt mơ muối.
1 muỗng canh củ hành mài.
2 thìa cà phê nước.
Bỏ cả nguyên liệu vào cối, nghiền thành xốt.
Gia vị miso.
3 muỗng canh xốt miso.
1 muỗng canh củ hành tây mài.
2 muỗng canh dấm gạo đỏ.
6 muỗng canh nước.
2 cây hành lá, băm nhuyễn.
Nghiền nhuyễn nguyên liệu, trừ hành lá rắc sau chót.
Gia vị tamari / Gừng/ Dấm.
2 muỗng canh nước tương.
1 tách nước lã.
Non nửa thìa cà phê gừng mài.
8 muỗng canh dấm gạo đỏ.
Trộn chung tất cả với nhau là dùng được.



Để thay đổi:
1) Đổi miso thành nước tương và ngược lại.
2) Mơ muối thay miso hay nước tương nhưng không pha thêm dấm gạo hay chanh.
3) Gừng + hành + mùi + hành lá + tỏi có thể hoán đổi, dùng riêng hay trộn chung, nếu trộn trên hai vị sẽ phức tạp nên bạn cần chút kinh nghiệm mới làm tốt được.
4) Chanh có thể thay dấm.
5) Dầu mè nóng có thể trộn vào hay bỏ ra.

[Diệu Minh]

14
MÓN TRÁNG MIỆNG

Ta có thể làm món tráng miệng ngon lành chế bằng bí đỏ, gạo nếp và đậu là chính thay trái cây, bột mì. Những chất làm ngọt tốt cho sức khỏe là:
1. Cơm rượu: nước cốt hoặc cái của gạo nếp hay gạo tẻ lên men rượu. Có thể ăn nó trực tiếp hoặc dùng nấu chung với các món tráng miệng khác.
2. Nha gạo
3. Nha lúa mạch
4. Hạt dẻ.
5. Rượu nếp, một loại rượu để nấu ăn làm từ gạo nếp lên men. Thường dùng khi chế biến các món ăn chính nhiều hơn là nấu món tráng miệng
6. Trái cây khô
7. Trái cây tươi đúng mùa nấu chín.
8. Nước cốt táo tây, rượu táo.
Thạch (xu xoa) Aga aga và bột sắn dây là hai chất kết đông tự nhiên, ta dùng thay trứng, gelatin…
Để tham khảo các công thức làm bánh, kẹo tráng miệng phong phú hơn, xin xem các sách chỉ dẫn về cách nấu ăn Thực dưỡng. Do đặc thù của cuốn sách là chế độ ăn kiêng trị bệnh nên tôi không đưa vào những món tráng miệng chỉ dành cho người khỏe.
Cơm rượu
(Có thể được bán sẵn)
Nguyên liệu.
4 tách gạo nếp lứt
Nửa tách men rượu
8 tách nước lã.
Cách làm :
Ngâm gạo qua đêm và nấu nồi áp xuất 30 phút. Sau đó, dỡ cơm ra một bát tô, chờ nó nguội đủ để chạm tay vào được thì trộn men, sau đó phủ lên trên một chiếc khăn sạch rồi để vào nơi ấm áp. Để nếp lên men từ 4-8 tiếng. Lại lấy ra, trộn lại cho men ngấm đều. Khi mặt nếp bắt đầu nổi bọt, nếm nếp thấy ngọt là thời gian lên men vừa xong. Vị ngọt tiếp tục tăng lên, tới một điểm thì cơm rượu bắt đầu chua. Khi rượu còn đang ngọt, đem đun sôi nó lên với 1 thìa muối, tắt bếp ngay khi bọt bắt đầu lên. Có thể ăn trực tiếp như vậy hoặc đem xay nhuyễn rồi dùng làm gia vị nấu món khác. Có thể pha một loại nước uống khá ngon bằng cách xay nó ra, sau đó thêm nước và ít gừng mài rồi đun sôi lại.
Để giữ cơm rượu được lâu, đun nó nhỏ lửa trên bếp và khuấy đều tay đến khi rượu ngả sang màu nâu như mật. Đó là nha gạo.

Bánh pudding cơm rượu
4 tách nước cơm rượu
6 muỗng canh bột sắn dây, hoà ít nước.
2 nhúm muối.
¼ tách nho hay nhãn khô.
Bỏ các nguyên liệu kể trên vào nồi vừa nấu, vừa khuấy đều tay bằng cái thìa gỗ để bột khỏi vón, cháy . Rồi để lửa nhỏ cho sôi thêm 3 phút, chế ra chén (bát), để nguội, trang trí mặt bánh rồi dọn món. Khi bánh đã nguội và đông cứng hẳn, có thể cắt nó ra thành miếng nhỏ. Công thức này cho 8 người ăn.

Xôi Hạt Dẻ.
2 tách nếp lứt.
Nửa tách hạt dẻ khô.
3 tách nước.
2 nhúm muối.
Vo sạch, rang khô hạt dẻ trong 5 phút bằng ngọn lửa vừa, rồi cho vào nồi áp xuất với nếp, nấu như nấu cơm. Công thức này cho 4 – 6 người ăn.

Đậu đỏ nấu ngọt
1 tách đậu đỏ hạt nhỏ
1 tách hạt dẻ.
1/8 tách nho khô (hoặc ½ tách nha gạo)
5 tách nước.
Nửa thìa cà phê muối.
Ngâm đậu đỏ và hạt dẻ từ 6 – 8 tiếng hay qua đêm rồi cho cả vào, trừ muối – nấu nồi áp xuất từ 40 – 45 phút. Xong, xả áp xuất, mở vung, thêm muối, rồi nấu sôi lại hạ nhỏ lửa để thêm từ 5 – 10 phút hoặc lâu hơn cho nước cạn hẳn. (Như thế, nó sẽ ngọt hơn nhiều). Công thức này cho 4 – 6 người ăn.

Bánh Dầy hạt dẻ
2 tách nếp lứt.
2 tách hạt dẻ.
7 tách nước.
4 nhúm muối biển.
Nửa tách mè đen.
1 muỗng canh nước tương.
Rang hạt dẻ rồi bỏ vào nồi áp xuất, nấu với 5 tách nước và 2 nhúm muối từ 45 – 50 phút, cho sang máy xay nhuyễn.
Rang vừng (mè) cho chín thơm, bỏ vào chén (bát), búng ít tamari lên.
Cùng lúc đó, nấu xôi bằng nồi áp xuất với 3 tách nước và 2 nhúm muối từ 40 – 45 phút. Xong, bỏ nếp vào giã mạnh tay trong chừng 15 – 20 phút cho dẻo rồi dùng tay ướt viên thành những viên nhỏ.
Lăn một số viên vào vừng rang, phủ kem hạt dẻ lên một số viên khác. Bày ra đĩa cho đẹp rồi dọn món.
Cũng có thể bọc bánh dày bằng đậu đỏ nấu theo công thức ở trên, hạt óc chó rang giã vụn búng chút tamari hoặc kem bí đỏ
Bánh pudding Bí đỏ
1 quả bí đỏ (ngô).
1 tách cơm lứt.
2 tách nước.
1 tách nha lúa mạch
1/8 thìa con muối
1 muỗng canh bột sắn dây, hoà tí nước.
Cho các nguyên liệu vào nồi áp xuất, trừ bột sắn, nấu sôi rồi vặn nhỏ lửa từ 15 – 20 phút. Tắt bếp, xả áp xuất, mở ra hoà bột sắn, mở bếp và khuấy đều cho bột chín trong. Bắc nồi ra, dùng lúc còn nóng. Công thức này cho 4 – 6 người ăn.

Chè sắn dây
Nửa muỗng canh bột sắn.
1 muỗng nha gạo hay nha lúa mạch
1 tách nước.
Trước nhất hoà bột, đổ vào nồi với 1 tách nước và chỗ kẹo mạch nha. Bắc lên bếp, khuấy đều cho sôi, rồi vặn nhỏ lửa, nấu từ 10 → 15 phút và đem dùng lúc còn nóng.


Thạch mè và nha gạo
2 tách nước.
2 tách nha gạo
Nửa tách mè.
1 nhúm muối bột.
1 thanh thạch (tương đương 6 muỗng canh bột thạch).
hạt thạch (xu xoa) aga.
Đãi mè, rang thơm, giã thành bột nhuyễn, rồi bỏ tất cả nguyên liệu vào nồi, nấu sôi, khuấy nhỏ lửa chừng 15 phút, làm ướt khuôn rồi đổ hỗn hợp vào, bỏ vào tủ lạnh cho thạch đặc lại (làm ướt khuôn thì thạch sẽ dóc khuôn hơn). Công thức này cho 8 người ăn.

Thạch sim
2 tách sim chín
4 tách nước cốt táo tây (hay 2 tách nước cốt táo + 2 tách nước lã).
1 nhúm muối bột.
1 thanh thạch (xu xoa) hay 6 muỗng canh bột thạch.
1 muỗng canh bột sắn, hoà chút nước.
Cho nước táo, muối, thạch và sắn dây vào đun sôi, hạ nhỏ lửa khuấy đều tới khi sắn dây trong và bột thạch tan hết, sau đó cho sim vào. Làm ướt khay để thạch dễ dóc khay sau này rồi đổ hỗn hợp vào và đợi nó đông lại. Có thể thay sim bằng những loại trái cây khác, trái cây khô nên cho từ đầu. Các loại hạt rang thơm cũng có thể cho vào món này. Công thức trên đủ cho 8 người ăn.

Xốt Táo.
8 quả táo tây, gọt vỏ, bỏ hạt xắt thật mỏng
Nước đổ ngập khoảng 2cm để ngăn táo cháy khét
2 muỗng canh nha gạo
2 nhúm muối bột.
1 muỗng canh bột sắn dây (cho người âm tạng).
Nấu sôi nguyên liệu, rồi hầm nhỏ lửa cho táo nhừ, xay nhuyễn là được.

Bánh nướng có vỏ
4 tách bột mì lứt
1 tách dầu bắp (ngô).
Đủ nước để nhào bột.
1 thìa cà phê muối bột.
Trộn bột với muối, thêm dần dầu vào khi quậy bột thành tảng. Rồi chế dần nước cho thành khối bột nhào trong khi tay vẫn quậy bột bằng cái nỉa. Đánh cho bột không dính và nhão quá. Nhưng nếu bột dính quá, thì rắc thêm bột khô .
Xắt khối bột thành hai. Lấy cây lăn bột rồi cán mỏng một trong hai khối bột, được đặt giữa hai tờ giấy nến. Nếu miếng giấy lót dưới trơn quá làm khối bột trượt đi, khó cán thì bôi ít nước xuống mặt dưới của nó để nó dính bàn hơn, có thể phủ ít bột khô hay dầu lên mặt giấy tiếp xúc với bột để giấy và bột không dính chặt vào nhau, dù sao, nếu khối bột vừa đủ nước và không bị dính thì cũng không có vấn đề gì đáng lo. Cán xong cẩn thận tách lớp giấy ở trên, úp mặt bột vào khay nướng bánh, rồi cẩn thận tách lớp giấy còn lại. Có hai cách làm kể từ bước này:
1. Cắt hết mép bột thừa trên miệng khay, dùng cái chĩa nhọc nhiều lỗ trên mặt bột để hơi có lối thoát, nếu không, mặt bánh sẽ đầy bọt. Ấn nhẹ cho lớp bột quanh miệng khay khum vào, chỗ bột còn lại, đem nhồi thêm một cái vỏ bánh nữa. Sau đó cho vào lò nướng, nướng lớp vỏ bánh này trong 10 phút ở 1800C. Lấy ra đổ đầy nhân vào vỏ bánh rồi đem nướng tiếp cho tới khi vỏ bánh vàng nâu.
2. Cán khối bột còn lại để phủ lên nhân bánh. Sau khi đổ nhân vào khay, phủ số bột còn lại lên, cắt đi những mép thừa và miết cho hai khối bột trên dưới dính vào nhau. Rạch vài đường để bột có chỗ thoát hơi. Có thể cắt khối bột thành từng dải rồi tạo thành hình trang trí phủ lên trên lớp nhân, sau đó đem nướng.
Với chỗ bột thừa, ta có thể cán ra, làm bánh qui.

Bánh dầy nướng
Loại bánh này tốt cho sức khỏe hơn so với bánh nướng có vỏ ở trên, nhưng chỉ làm được loại số 1
Nấu nếp và giã như bánh dầy sau đó bôi dầu vào khay nướng bánh, cho xôi vào và ép nặn thành hình vỏ bánh. Cho nhân vào rồi bỏ lò, nướng như bình thường. Không cần phải nướng trước như cách số 1 ở trên.

Bánh Bí nướng có vỏ
1 quả bí đỏ (ngô) nhỏ, xắt con cờ.
1 tách mạch nha
Nửa thìa cà phê muối bột.
Non nửa tách nước lã.
Nửa tách đậu phụng (lạc) rang tách đôi.

________
* Gatô.

Nấu nồi áp xuất cỡ 15 – 20 phút cho bí muối và nước nhừ, xay nhuyễn, rồi lại bỏ tiếp vào nồi, cho mạch nha, nấu sôi 15 phút nữa. Nếu hỗn hợp quá đặc, thì châm thêm nước, nếu nó quá lỏng thì nấu thêm để nó quánh lại. Nói chung, yêu cầu phần nhân bí phải khá quánh đặc. Lấy vỏ bánh đã nướng trước ra, đổ nhân bí vào, rắc đậu phụng lên. Bỏ lò, nướng ở 180 - 2000 F trong chừng 30 phút cho vỏ bánh vàng sậm. Để thay đổi, có thể dùng hạt dẻ, trái cây và các loại rau củ ngọt khác để làm nhân bánh.


15.
CÁ/HẢI SẢN

Ta nên ăn cá càng tươi càng tốt. Tốt nhất mua cá còn bơi trong chậu. Chọn loại cá bơi chậm, thịt màu trắng như cá bơn, cá tuyết, cá chép v.v… cần tránh loại cá thịt đỏ, bơi nhanh như cá thu, hồi, cá kiếm... Kiêng không ăn động vật giáp xác như trai, sò, hến, hàu, tôm, tôm hùm, cua...
Đặc biệt, người hay bị dị ứng ngoài da, phải kiêng hẳn các loại cá – ít ra vài tháng, cho đến khi sức khoẻ phục hồi.
Những ngày ăn cá thì điều chỉnh lượng rau xanh lên nhiều gấp 3 lần vì cá rất dương. Nạo củ cải với vài giọt tamari và ít gừng nạo giúp trung hòa các độc tố trong thịt cá. Có thể thêm vài giọt chanh hay vài khoanh chanh mỏng, bày lên cá, vừa đẹp lại vừa có tác dụng cân bằng.
Canh Cá.
1 – 2 miếng thịt cá bơn hay cá tuyết (hay bất cứ loại cá thịt trắng nào khác có khối lượng tương đương)
1 tách wakame, ngâm, xắt miếng 2,5 cm
1 bó cải xoong, trụng tái 1 giây.
3 tai nấm đông cô, ngâm, xắt nhỏ
5 – 6 tách nước canh phổ tai (hoặc nước ngâm nấm)
Nước tương, để nêm.
Nấu sôi nước canh rong, wakame, nấm, rồi vặn nhỏ lửa, nấu thêm vài phút cho rong, nấm mềm. Xắt lườn cá lát mỏng cỡ 3- 5 cm, cho vào nồi canh, nêm nước tương rồi để thêm 1 – 2 phút cho miếng cá chín – trắng ra . Múc canh ra tô (chén), cuối cùng bày rau chần lên canh.

Súp cá
500g cá tuyết (hoặc loại cá thịt trắng khác)
12 khoanh củ sen mỏng
9 khoanh củ cải, xắt cỡ 1,5cm
2 miếng phổ tai, bề dài cỡ 30 cm ngâm mềm
6 tách nước, bao gồm cả nước ngâm phổ tai
4 – 5 thìa cà phê bột sắn dây, hòa ít nước.
Nước tương để nêm.
3 cây hành lá, xắt khúc.
Xắt phổ tai thành lát, vuông cỡ 3x3 cm2 ngâm nước cho mềm, cho vào nồi với nước ninh mềm, sau đó cho rau củ vào với chỗ nước còn lại nấu mềm. Cắt cá thành những lát mỏng, kích thước cỡ 5 cm, cho vào nước cùng tamari và bột sắn. Khuấy đều trong 3 – 5 phút cho súp cá hơi quánh lại, rắc hành và dọn món. Công thức này cho 6 – 8 người ăn.



Cá chép ninh tương
(Món canh này rất dương, đem lại nhiều sinh lực. Ở Nhật Bản, nó thường được nấu cho phụ nữ mới sinh. Có thể ăn vào mủa đông, hoặc nấu để tăng sức cho những người quá ốm yếu)
1 cá chép nhỏ, cỡ 1kg.
1kg rễ ngưu bàng xắt lát xéo.
1 tách bã trà cành + lá già
Nước đủ ngập nguyên liệu, gồm 1/3 là nước trà, 2/3 là nước.
Gừng mài.
Miso để nêm.
Một vuông vải bông 100%.
Ta nên mua cá chép còn sống, nhờ người bán cá làm thịt, hãy tri ân con cá vì mình đã phải nương nhờ tới sinh mạng của nó… moi bỏ mật và móc mang (màu vàng, đắng) là xong. Về nhà, cứ để nguyên thế, xắt khoanh, dày 2,5 cm.
Dùng khâu vuông vải thành cái túi, gói bã trà lại, bỏ cùng cá và ngưu bàng vào nồi áp xuất, ninh 1 giờ. Sau đó bắc nồi ra, xả hơi, mở ra , cho gừng và miso vào, nêm vừa ăn, bắc lên nấu thêm 5 phút, rồi rắc hành – đem dùng. Công thức này cho 6 – 8 người ăn.

Cá tươi bỏ lò
1 con cá tươi đã làm sạch
3 muỗng canh miso trắng
2 muỗng canh rượu nếp
3 muỗng canh nước dùng phổ tai.
Củ cải mài.
Cho cá vào đĩa nướng đã thoa dầu rồi khía vài vạch lên lườn cá, nướng trong 7 → 10 phút.
Trong khi đó, trộn miso với nước phổ tai và rượu nếp cho đều, khi cá chín khoảng 70% thì quét hỗn hợp lên cá rồi nướng thêm độ 5 phút. Ăn kèm với củ cải mài. Công thức này cho 1 – 2 người ăn.

Cá tuyết nướng
1 kg thịt cá tuyết
¼ tách nước.
¼ tách nước tương.
3 muỗng canh rượu nếp.
1 muỗng canh gừng mài.
Vài muỗng canh củ cải mài.
Vài giọt nước tương.
Vài cọng rau mùi.
Vài khoanh chanh mỏng.
Trộn chung các chất lỏng kể trên với gừng. Rửa cá rồi ướp với hỗn hợp trong 10 – 15 phút. Đặt các miếng cá lên vỉ và nướng mỗi mặt chừng 4 – 5 phút. Lấy ra, bày lên đĩa và trang trí với rau mùi và vài lát chanh, bày chung với 1 đĩa nhỏ củ cải mài có vài giọt tamari. Công thức này cho 4 người ăn.

16
NƯỚC GIẢI KHÁT

Tốt nhất, ta chỉ uống khi thấy khát. Đa phần chúng ta chỉ uống nước theo thói quen, dù không có nhu cầu thật sự (và cũng ăn theo nói quen như vậy). Tuy nhiên, nếu bạn cứ khát liên tục thì cần kiềm tra lại chế độ ăn, có thể có một vài nguyên nhân sau:
1) Ăn mặn quá.
2) Ăn nhiều thịt cá.
3) Ăn nhiều bánh bột, bánh qui, bánh nướng.
4) Ăn nhiều gia vị.
5) Ăn nhiều thức ăn nói chung.
6) Ăn vội vã – nhai sơ sài.
7) Ăn thiếu rau – củ - quả, xà lách.
8) Ăn quá nhiều rong tảo.
Nước lọc có chất lượng tốt nhất là nước suối hay nước giếng. Tránh nước máy có hóa chất khử trùng.
Ngoài ra, cần tránh uống nước đá hay nước ướp lạnh, do nó gây sốc và làm yếu hệ tiêu hóa và làm chai cứng chất béo trong cơ thể.
Những loại nước giải khát để dùng hàng ngày tốt nhất không nên chứa cà phê, đường, gaz, chất tạo màu, chất bảo quản, chất kích thích và chất cồn. Nếu bạn đang theo một chế độ ăn tiêu chuẩn, bạn có thể dùng 1 chút những loại thức uống âm hơn một chút như trà xanh, bia, rượu gạo và trà bạc hà. Nhưng khi đang ăn kiêng trị bệnh tiểu đường, cả type I và type II, cần kiêng tuyệt đối các thức uống này.
Các công thức pha chế đồ uống trong phần “Đặc phương” chỉ được dùng trong các trường hợp chỉ định cụ thể, và chỉ dùng trong những khoảng thời gian nhất định.

Trà cành, trà bancha
(Có thể dùng uống thay nước hàng ngày)
1 – 2 muỗng canh trà cành hay trà ban cha
1,5 lít nước.
Trà cành hay trà lá thường được sao trước rồi mới đóng túi bán. Cho trà vào nước lạnh rồi đun sôi, sau đó hạ nhỏ lửa nấu khoảng 10 – 15 phút, tùy thuộc bạn muốn uống đậm hay uống nhạt. Trước khi rót trà ra ly/tách, dùng vỉ tre hay thép, vớt xác trà ra. Để dành bã trà, có thể nấu vài lần, chất trà mới ra hết.
Trà cành không chứa caffeine, chất tạo màu, thuốc nhuộm hay hương liệu. Nó trợ giúp tiêu hóa, làm dịu cơn đau dạ dày vì bản thân nó rất kiềm. (Đa phần các loại trà trên thị trường tạo axit)
Trà cành và trà lá già làm từ cành và lá của cây trà. Phần búp non của cây trà được khai thác thương mại nhiều hơn để làm thức uống. Loại trà này rất được ưa thích nhưng bản thân nó chứa nhiều caffein, và không nên sử dụng nó thường xuyên. Khi búp trà non lớn lên và trở thành lá già, chất caffein trong đó giảm dần và cuối cùng biến mất. Việc thu hoạch các phần khác nhau của cây trà tạo ra những loại đồ uống khác nhau.

Trà Ngũ Cốc
(Có thể uống hàng ngày)
Vo sạch riêng từng loại gạo, nếp, kê, lúa mì…, rồi rang riêng từng thứ cho sậm và thơm, hạ thổ, để nguội rồi cho phần chưa dùng vào một hộp nó nắp kín. Mỗi lần pha, lấy 2 thìa canh cho vào 1,5 lít nước và nấu giống như trà cành.

Cà phê Thực dưỡng (yannoh)
(Dùng thi thoảng)
Còn gọi là cà phê thảo mộc hay cà phê ngũ cốc. Có thể mua cà phê Thực dưỡng tại các cửa hàng dưỡng sinh. Hoặc bạn có thể tự làm, gần giống như cách làm trà ngũ cốc, vo sạch riêng từng loại hạt, rang nhỏ lửa cho sậm và thơm, nhưng rang lâu hơn so với làm trà. Sau đó đem xay bột rồi trộn với nhau.

Cà phê thực dưỡng
3 tách gạo lứt
2 tách rưỡi lúa mì
1 tách rưỡi đậu đỏ.
2 tách đậu gà
1 tách rễ diếp xoăn, băm nhỏ.
Có thể đựng cà phê Thực dưỡng trong một lọ thủy tinh. Bạn cũng có thể thay đổi công thức phối trộn để tạo ra nhiều loại cà phê khác nhau từ ngũ cốc, đậu các loại và các thứ rễ củ. Loại cà phê 100% rễ bồ công anh có hương vị rất đặc biệt.

Trà đậu đỏ
(Thỉnh thoảng uống làm thuốc).
1 tách đậu đỏ.
3 – 4 tách nước.
1 miếng phổ tai.
Bỏ phổ tai vào trước, rồi đến đậu đỏ, chế nước nấu sôi, giảm nhỏ lửa cho đến khi nước đậu đỏ đậm. Uống trà này rất tốt khi thận bị xơ cứng. Mỗi ngày uống một tách và uống liền 3 ngày.

Trà Phổ Tai (Đôi khi dùng).
1 miếng phổ tai 6x9 cm2.
2 tách nước.
Nấu sôi 2 tách nước với phổ tai, cho cạn một nửa là được.

Trà Mu (hay Vô trà).
Đôi khi uống.
1 túi trà Mu (bán ở cửa hàng Thực dưỡng)
4 tách nước.
Nấu sôi, vặn nhỏ lửa, để thêm 10 phút nữa là được. Trà Mu có thành phần từ 16 thảo dược, đã được Ohsawa tiên sinh chế ra theo nguyên tắc Âm/Dương quân bình Trà Mu rất Dương, bồi bổ cơ thể rất mau.
Chữ Mu có nhiều nghĩa, là “không”, là “trống rỗng” và là “đồng nhất”, là duy nhất; trà Mu do tiên sinh Ơhsawa sáng chế trên căn bản y học dược thảo cổ truyền Phương Đông dành cho các bệnh của phụ nữ. Nó gồm 16 cây cỏ hoang thiên nhiên phối hợp, pha trộn tinh tế gồm cả nhân sâm. Việc pha trộn các loại thảo dược đầy tính nghệ thuật đã tạo cho vị nhân sâm trong trà Mu có hiệu quả lớn hơn rất nhiều so với việc chỉ sử dụng nhân sâm đơn thuần. Thực tế, chỉ sử dụng nhân sâm không thôi thì tác dụng quá mạnh..
Trà mu dương hoá cơ thể một cách êm dịu và nhanh chóng, Trà Mu có chứa 16 thứ dược thảo tự nhiên
Trà Mu được chế biến từ các thành phần tự nhiên được sấy khô, không có thành phần đường và được coi là dương nhất trong các loại đồ uống Thực dưỡng, do vậy, trà Mu chỉ nên uống trước hoặc sau khi ăn 30 phút.
Đây là loại trà thảo dược hấp dẫn, nhất là trẻ con chúng rất thích uống vì nó đặc biệt thơm ngon; hương vị không quá ngọt sắc, hiệu quả kích thích nhẹ nhàng. nó được coi như loại đồ uống giúp cân bằng cơ thể một cách hoàn hảo.
• Cho người khoẻ mạnh: nấu 1 gói với 3 tách nước (nửa lít – ¾ lít nước) trong 10 phút. Trà này giúp làm hết mệt mỏi, dương hoá cơ thể hơn và làm giảm cân.
• Cho người bệnh: nấu 1 gói với nửa lít nước trong 30 phút (nấu sôi 5 phút, để nhỏ lửa 25 phút) cạn bớt, đủ dùng cho 1 người 1 ngày. Có thể hâm lại trước khi uống hay pha vào ấm ủ. Người âm có thể uống trà này mỗi ngày trong 1 -2 tuần lễ, đặc biệt nhất là khi:
• Rối loạn hệ thống tiêu hoá, yếu bao tử.
• Rối loạn hệ thống hô hấp, như ho bởi âm.
• Rối loạn cơ quan sinh sản, đau bụng kinh hoặc kỳ kinh không đều.
• Mắt bị tam bạch (lộ thêm phần trắng phía bên dưới tròng đen – tìm đọc “Thuật dưỡng sinh và đời người qua tướng mắt”)


Trà mơ muối (đôi khi uống).
3 – 4 quả mơ muối.
2 lít nước.
1 – 2 lá tía tô (không bắt buộc)
Cạo lấy thịt (cơm) mơ, đập vỡ hột rồi bỏ chung tất cả vào ấm, nấu sôi. Vặn nhỏ lửa nấu thêm từ 20 – 30 phút. Đây là một thức uống giải khát tuyệt vời vào mùa hè. Nó vừa giải khát lại bù cho cơ thể những khoáng chất bị mất do ra nhiều mồ hôi.

Nước Rau
(dùng thi thoảng)
Nước luộc rau hay nước còn lại sau khi nấu rau củ trong nồi áp suất, chúng ta có thể uống thay trà . Nhưng phải là nước ít chất muối.

Nước ép Rau + Quả (Đôi khi dùng).
Nước ép các loại rau quả trong danh sách thường dùng có thể thi thoảng sử dụng. Vào mùa đông, nên đun nóng nước ép này lên rồi mới uống, nhất là những loại nhiều âm tính. Trong vài trường hợp, nó giúp làm giảm nhanh triệu chứng hạ đường huyết, nhất là nước ép đun nóng.




17.
ĐẶC PHƯƠNG

Cách áp dụng các trợ phương trong đây có thể tham khảo cuốn “Y học thường thức trong gia đình” và phần điều chỉnh chế độ ăn cho người bệnh tiểu đường và tiểu đường type II trong sách này.

Thuốc chữa trong:
.
Thạch + Mạch nha
(trị táo bón)
1 muỗng canh mạch nha.
1,5 muỗng canh thạch (xu xoa) Aga.
1 tách nước.
1 nhúm muối.
Bỏ chung nguyên liệu, nấu sôi, rồi vặn nhỏ lửa, để từ 5 → 10 phút. Bắc ra, uống lúc còn nóng ấm.

Trà Củ Cải A
2 muỗng canh củ cải mài nhuyễn.
Vài giọt nước tương.
1 tách trà cành + lá (tươi/khô) nóng
Bỏ chung củ cải và nước tương vào tách rồi chế nước trà (chè) nóng vào, quậy đều – uống.

Trà củ cải + cà rốt.
1 muỗng canh cà rốt mài.
1 muỗng canh củ cải mài.
Vài giọt nước tương.
1 tách trà nóng (cành + lá – tươi/khô).
Bỏ chung cà rốt và củ cải mài vào tách, chế trà nóng đầy, khuấy lên – uống nóng.

Trà Phổ Tai.
2 tách nước.
1 miếng phổ tai dài 8 – 15 cm
Nấu sôi nước + phổ tai, để trên bếp cho cạn một nửa, rồi uống.

Trà nước tương*
Vài giọt tamari
1 tách trà nóng (cành + lá).
Cho nước tương vào tách chè nóng, quậy uống.

Trà tương mai
(Tăng cường tiêu hoá, bồi bổ sức khoẻ).
1 thìa cà phê đầy bột sắn dây .
1 thìa cà phê nước tương.
1 quả mơ muối.
Nửa thìa cà phê gừng mài.
1 tách nước.
Mài gừng, trộn với thịt (cơm) mơ để qua 1 bên, hoà bột sắn dây với nước rồi cho vào xoong với 1 tách nước – nấu sôi, quấy đều, khi bột chín trong thì nêm nước tương, mơ và gừng. Uống khi còn nóng.

Trà củ cải B.
Non nửa tách củ cải xắt miếng (phơi khô).
2 tách nước.
1 nhúm muối.
Nấu sôi củ cải khô với 2 tách nước rồi nêm muối khi nước cạn một nửa -uống nóng.

Trà Hạt sen và phổ tai
Nửa tách hạt sen khô, ngâm qua đêm.
Miếng phổ tai dài 7 – 8 cm, ngâm, xắt nhỏ.
Nửa thìa cà phê nước tương.
Nước sâm sấp hạt sen.
Bỏ hạt sen, phổ tai và nước vào xoong nấu sôi, rồi vặn nhỏ lửa, nấu thêm 30 phút nữa cho hỗn hợp chín mềm. Nêm nước tương và để ngấm, nấu thêm 5 phút nữa. Cũng có thể nấu củ sen tươi hay khô.



Trợ phương chữa ngoài

Gạc gừng
(Tăng cường trao đổi chất, thông huyết, tiêu đờm, tan bướu…).
6 muỗng canh gừng, giã nhuyễn.
4,5 lít nước.
Vuông vải 20 x 20 cm2.
Bao tay cao su.
3 khăn lông 50x50cm2
Một người giúp bạn áp gạc, vì tự mình áp gạc gừng là việc rất không thoải mái.
Nấu sôi nước, sau đó tắt bếp, trong khi đó, gói gừng vào vuông vải và cột túm lại, ta vắt mạnh cho nước gừng hoà vào nồi, rồi thả túm gừng vào luôn. Không vắt gừng vào nước sôi, vì tác dụng của gừng sẽ mất.
Cho người bệnh ngồi hay nằm thoải mái, rồi xỏ bao tay, nhúng khăn lông vào nước gừng, vắt kiệt, đắp lên ung nhọt hay chỗ đau. Người bệnh càng chịu nóng được càng tốt. Tuy nhiên, đừng để nóng đến phát bỏng. Để khăn đắp giữ nóng lâu, ta phủ ngoài một khăn bông khô. Cho thêm chiếc khăn khác vào nồi sẵn. Khi khăn gần nguội thì liền vắt khăn nóng khác đắp vào tiếp… Khi khối u hay chỗ đau đỏ ửng lên ( sau 20 – 30 phút). Lúc nồi nước nguội dần, thì hâm lên cho nóng (nhưng không để sôi) và đắp tiếp.
Đắp nước gừng làm mềm ung nhọt, đờm dãi đóng khối trong cơ thể… Sau đó, nếu cần, có thể đắp một loại cao thích hợp để rút máu mủ từ ung nhọt ra…

Cao kiều mạch
(Giúp rút mủ ra khỏi chỗ sưng)
Bột kiều mạch
Đủ nước nóng để nặn bột thành 1 bánh dẻo, chắc
5 – 10 % gừng nạo
Khăn bông sạch
Áp nước gừng trước 5 phút rồi mới áp cao này lên vùng sưng tấy. Nặn một bánh bột bằng các nguyên liệu kể trên, đắp một lớp dày cỡ 6 – 7 mm trên vùng sưng. Bọc nó lại và buộc cố định. Thay cao sau khoảng 4 giờ. Chỗ sưng tấy sẽ xẹp dần sau vài lần áp cao, và khỏi trong tối đa là 2 – 3 ngày.

Cao Củ Sen
(Đánh tan, rút đờm dãi trong phổi, xoang mũi và cuống phổi…)
75 → 85% củ sen tưoi mài.
10 → 15% bột nhão
5 → 10% gừng giã hay mài.
Vuông khăn vải bông.
Trộn tất cả thành cao củ sen, rồi dàn thành một lớp cao dầy 2 cm lên vải và đắp vào da, băng lại từ 3 → 5 tiếng hay để qua đêm. Đắp thay đổi trong vài ngày. Trước khi áp cao, nên đắp nước gừng nóng trước thì mới phát huy hiệu quả cao.

Ngâm Mông Lá Củ Cải.
( Trị bệnh bộ sinh dục cho phụ nữ).
4 → 5 bó lá củ cải phơi âm can
25 lít nước.
1 vốc đầy muối hột.
1 chậu nước nóng, ngồi vào ngâm tới thắt lưng.
1 khăn lông 60 x 100 cm.
Phơi lá củ cải trong râm cho khô giòn, lá củ cải lớn hay nhỏ đều được.
Nấu lá cải khô với một vốc muối hột và 4 – 5 lít nước, chờ nước hoá nâu, mới vớt lá, chế vào chậu tắm. Pha cho nước nóng già nhưng nhúng tay thấy chịu được là đạt yêu cầu. Khi ngâm mông, nước ngập tới rốn là vừa – phủ khăn lên mình và luôn cả chậu cho nóng đến đổ mồ hôi (trong 10 phút) . Sau khi ngâm, hãy thụt nước trà lá + cành vào cửa mình.

Thụt Cửa mình.
Nấu nước trà (chè) để thụt cửa mình.
Nửa thìa cà phê muối biển.
Vắt nước nửa quả chanh hay chừng ấy dấm gạo.
Hoà chung các nguyên liệu trên, thụt cửa mình sau khi đã ngâm mông.

Cao diệp lục và cám.
Giảm sưng tấy, mẩn ngứa da.
+ 50% cám gạo.
+ 50% lá hay rau xanh băm giã nhuyễn.
+ Chút nước.
+ Khăn vải bông.
Băm, giã lá rau như cải quăn, cải xoong, cải bắp… cho nhuyễn rồi trộn thêm nước và cám cho đặc sệt, dàn vào khăn, đắp lên chỗ đau và để đó. Lúc cao nóng lên mới lấy ra.
Cao diệp lục với nori
Giảm sưng tấy, mẩn ngứa da.
Băm, giã nhuyễn rau xanh.
Vài lá rong nori.
Băm giã nhuyễn lá rau như cao kể trên, trộn với rong cho đặc sệt như cao, rồi đắp lên chỗ sưng đau. Lúc cao nóng ấm, mới gỡ ra.

Cao đậu phụ
1 miếng đậu phụ
Bắp cải cắt nhỏ
Bột mì lứt để tạo độ kết dính, chiếm 10 – 20 % miếng cao
1 thìa cà phê gừng nạo

Nghiền đậu phụ và cải bắp bằng chày và cối, thêm gừng và bột trộn đều rồi rải hết lên chiếc khăn vải bông, gói nó lại rồi đặt lên trán. Cao này có tác dụng hạ sốt. Khi miếng đắp nóng lên, thường sau 2 – 3 giờ, thay một miếng cao mới.

Túi cám để tắm
Cho 2 vốc cám vào 1 túi vải dày hoặc túi vải thưa may nhiều lớp. Buộc chặt lại. Dùng nó làm miếng kì khi tắm. Có thể dùng đi dùng tại túi cám này vài lần cho đến khi nó xơ cứng. Tắm bằng túi cám làm đẹp da và giúp trị chứng phát ban, mẩn ngứa.

Phụ lục
Sưu tầm….
Tổng quát
Bệnh tiểu đường, là bệnh do đường glucose của máu (đường huyết) lọt ra trong nước tiểu. Thành phần đường (chỉ số đường huyết) trong máu người bình thường lúc nào cũng ở mức xấp xỉ 100mg/dl. Chất hormon gọi là insuline được tiết ra từ tuỵ tạng (nằm ngang phiá dưới dạ dày) đốt cháy đường glucoza trong máu, làm hạ chỉ số đường huyết.
Do vì hoạt động của tuỵ tạng yếu, chỉ số đường huyết tăng lên khác thường, tới 200-300mg/dl. Đại khái nếu đường glucoza lọt ra nước tiểu khoảng 150mg/dl thì nứơc tiểu có mùi hăng, rất khó chịu.
Đường glucoza là một trong những thành phần tổng hợp của tế bào. Nó tạo ra năng lượng và là chất cơ bản không thể vắng mặt trong việc trao đổi chất. Nếu nó cứ lọt ra mãi thì thành phần đường trong tế bào sẽ thiếu hụt và xuất hiện các triệu chứng sau đây:
Khát nước là triệu chứng đặc trưng nhất, ngừơi bệnh lúc nào cũng thèm uống nước.
Tiểu gắt : cần nước để bài xuất đường glucoza nên ngừơi bệnh phải đi tiểu nhiều lần.
Có cảm giác đói: ăn rất nhiều để bù lại năng lượng đã mất mát. Đặc biệt người bệnh thèm ăn thức ngọt nóng, dù là thức nóng đến bỏng miệng.
Rối loạn thị giác: mỏi mắt, mờ mắt
Tăng số răng sâu, ổ răng nung mủ: dễ rụng răng vì tế bào nhão nát. Ổ răng dễ nung mủ.
Phát cước, sần ngứa: do sức đề kháng của da yếu, nữ giới thì mọc nhọt ở cửa mình.
Tình dục giảm, cảm giác mệt: ngừơi bệnh cảm thấy mệt lã nên thờ ơ về mặt tình dục, lười suy nghĩ khó tập trung vào công việc.
Kinh nguyệt không đều: không đều, thậm chí có tháng tắt kinh.
Sinh chứng “ đừơng huyết thấp”: trước khi sinh chứng huyết áp cao, ở nhiều người bệnh bị bệnh “đường huyết thấp”. Đó là chất insuline bị bài xuất quá nhiều.
Tăng giảm thể trọng: ban đầu lên cân nhưng khi bệnh nặng bệnh nhân có chiều hướng sút cân.
Song những triệu chứng trên không kèm theo sốt, đau nhức; nên có nhiều trừơng hợp bệnh nhân xem thường cho đến khi bệnh nặng. Dù đến khi bệnh đã đựơc chẩn đoán mà vẫn có bệnh nhân xem nhẹ bệnh trạng của mình và cứ nghĩ là “bớt ăn thức ngọt khắc khỏi!”. Thế rồi bệnh tiến triển thêm làm cho mạch máu già cổi, mất tính mền mại, xơ cứng động mạch xuất hiện. Ngoài chất insulin tiết ra từ tuỵ tạng, trong tế bào cũng có ít insulin. Nếu lượng insulin tiết từ tuỵ tạng ít thì insulin trong động mạch lập tức được huy động để xữ lý đường huyết thừa. Do đó động mạch xơ cứng lại. Thực tế là chất béo trong tế bào thành động mạch thoái hoá, biểu hiện dưới hình thức phần lớn chất béo trầm lắng không thấy khi bình thường. Tế bào thành mạch yếu dần sinh xơ cứng động mạch.
Một khi động mạch xơ cứng, tất nhiên là huyết áp tăng lên. Do đó, xơ cứng động mạch càng nặng thêm. Nhất là các bộ phận não, tim, thận . . . có liên quan chặt chẽ với động mạch cũng bị rối loạn trầm trọng. Nếu cứ xem thường không chữa bệnh tiểu đường, bệnh nhân có lúc sẽ hôn mê gây nguy hiểm cho tính mạng. Nhưng cũng có ít “ca” bệnh nhân chết do bệnh tiểu đường hoặc xơ cứng động mạch. Vì bệnh nhân tiểu đường thường mắc các bệnh kèm theo tim mạch, như ngập máu não, hiệp tâm thu, nhồi máu cơ tim . . . Phần lớn bệnh nhân chết vì các bệnh này.
Bệnh tiểu đường còn là biểu hịên của thể chất ung thư. Từ tình trạng cơ thể không xử lý nhanh hiện tượng đường huyết dư thừa, cũng như máu bị ô nhiễm thì dễ phát sinh bệnh ung thư.
Thức ăn đặc hiệu và cách chữa trị:
Cơm: gạo lứt trộn tạp cốc.
Thức ăn: rau, rong biển, cá nhỏ, trai hến.
Bổ sung: thức ăn có mầm, chất diệp lục tố, men để nhanh chóng phục hồi sức khoẻ ban đầu.
Bí đỏ có tác dụng tăng cường hoạt động của tuỵ tạng, thúc đẩy sinh sản insulin. Tỏi tây, tỏi, hành, giúp hoạt động chuyển hoá đường bình thường.
Ngưu bàng, cà rốt, ngó sen ngăn chận chỉ số đường huyết. (nấu canh, hay xào rán)
Nấm hương, mộc nhĩ có tác dụng phân giải, xử lý đường dư thừa.
Sâm triều tiên chống khô cổ, xìu người, tiểu nhiều, ngứa sần . . .Chất Panakiron trong sâm có tác dụng hạ chỉ số đường huyết và loại trừ triệu chứng này.
Thiếu chất khoáng thì chỉ số đường huyết tăng nhanh, do đó nên ăn nhiều cá nhỏ, trai sò.
Ngoài ra thường xuyên ăn ô mai muối, củ cải,cần tây, cúc, măng tây xanh, ngò, mùi tây, tía tô.
Thức uống: Cách tốt nhất là dùng canh dưỡng sinh, một loại nước có tính chất trị liệu và tăng cường sức khoẻ đã nổi tiếng toàn cầu.
Lưu ý: dùng loại canh dưỡng sinh sạch, tức là loại không dùng phân hoá học và thuốc trừ sâu khi trồng các nguyên liệu để nấu, như loại canh dưỡng sinh uống liền của của Đài Loan.
Loại này chúng tôi đã làm thực nghiệm thử độ kiềm của nó, mầu sắc kiềm tính của Canh dưỡng sinh hiện lên rất đẹp.
Bạn có thể tự làm lấy thực nghiệm này.
Nếu không thể có được thứ thức uống này thì bạn có thể dùng:
Uống nước sắc dây thường xuân, cam thảo, kiều mạch, ba bố thảo.
Uống nước ép các loại tía tô, lá củ cải, cà rốt, cần tây, mùi tây, cải bắp. Dùng thêm chút sữa đậu.
Trọng điểm điều trị:
Nguyên nhân bệnh này do ăn thường xuyên và ăn quá nhiều các loại thức ăn tinh chế trắng và đạm động vật. Tuỵ tạng không chỉ tiết insulin mà còn tiết dịch tiêu hoá (dịch tuỵ) để phân giải chất đạm. Vì vậy ăn những thức ăn nói trên, tuỵ tạng sẽ làm việc quá sức và khả năng bài tiết insulin giảm sút. Do lẽ đó, phải chuyên ăn gạo lứt, rau để chữa bệnh tận gốc. Dùng liệu pháp hoá chất như tiêm insulin, uống thuốc hạ đường huyết thì một thời gian sau phải “đánh bạn” với chúng. Đưa chất lạ vào cơ thể không những làm cho hoạt động của tuỵ thoái hoá mà còn làm rối loạn chức năng sinh lý bình thường của cơ thể.
Phân loại bệnh tiểu đường:
Có thể phân ra làm hai loại:
Bệnh tiểu đường lệ thuộc insulin:
Bệnh tiểu đường “lệ thuộc insulin” là một bệnh mãn tính của tạng tuỵ, do tuỵ không sản xuất đủ insulin để đủ hiệu quả trong quá trình biến dưỡng carbô hydrat, mỡ và protêin. Thường bệnh tiểu đường lệ thuộc insulin bắt đầu trước lúc tuổi 30, nhưng nó cũng có thể xuất hiện ở bất cứ độ tuổi nào ngay cả lúc còn thơ ấu.
Các triệu chứng biểu lộ như sau: mệt nhọc, rất khát nước, tiểu nhiều, đường được thải ra trong nước tiểu, đói ăn liên tục và ăn rất nhiều mà vẫn mất cân, dễ viêm nhiễm các bệnh khác, nhất là bị nhiễm độc qua đường tiểu, âm đạo, da, miệng và giảm thị lực ở các giai đoạn tiến triển của bệnh. Y khoa chỉ cho biết bệnh do tuỵ không sản sinh đủ insulin mà nguyên nhân chính thì hoàn toàn mù tịt. Khi tuỵ tạng bị nhiễm virus có thể đưa đến những triệu chứng của bệnh tiểu đường.
Liệu pháp y khoa là tiêm insulin và kiểm soát cẩn thận các khẩu phần ăn kiêng đặt biệt, đó là cách kiểm soát trịêu chứng và tiến trình bệnh tiểu đường mà không chữa trị các nguyên nhân sâu xa của nó.
Tiểu đường là một trong ba bệnh lớn đem lại cái chết cho bệnh nhân tại Hiệp chủng Quốc Hoa kỳ và biến chứng của nó đã đe doạ đến nhiều đời sống tại đây, như biến chứng qua hệ tuần hoàn máu, thận bị suy yếu, đường huyết giảm hoặc ngược lại quá cao lượng đường trong máu ( ketoacidosis).
Theo sự hiểu biết của PP Thực dưỡng, bệnh tiểu đường lệ thuộc insulin là kết quả sau thời gian dài tiêu thụ quá nhiều thức ăn chứa đường (đường đơn) và thực phẩm có nhiều mỡ. Thêm vào đó là sự sử dụng cat bô hydrat tinh chế trắng thay vì catbô hydrat toàn phần như ngủ cốc lứt gây nên sự hỗn loạn đường huyết làm suy yếu khả năng sản xuất insulin của tuỵ tạng K không có insulin, cơ thể không thể sử dụng đường gluscose đúng cách, và kết quả là mức đường glucose lên quá cao trong máu vàmức hấp thu glucose trong các mô lại quá thấp. Cũng thế sự tiêu thụ quá nhiều thức ăn có mỡ làm cho dòng máu nhiễm mỡ, và trong trường hợp này dù tuỵ có sản xuất đủ insulin, nhưng đường glucose lại bị bao bọc bởi mỡ thừa và không thể đi qua màng của mạch máu và của tế bào.
Giới thiệu thức ăn kiêng :
Khoa thực dưỡng chữa trị nhằm một pháp ăn kiêng có ít mỡ, thịt và tránh các loại cát bô hy drát tinh chế thay vào đó các loại cátbô hydrat toàn phần. Các thức ăn kiêng sau đây được khuyên dùng cho đến khi các triệu chứng được cải thiện hoặc ít nhất là trong một tháng. Sau đó thực đơn có thể nới rộng ra trên cơ bản thực dưỡng. Thức ăn chính: Gạo lứt, lúa mì lứt, cơm trộn xích tiểu đậu và muối mè là thức ăn chính trong mỗi bửa ăn. Nhai kỷ 200 lần mỗi bụm cơm mới nuốt.
Thức ăn phụ: (1/3 lượng so với thức ăn chính):
Tekka miso, hành miso, phổ tai tương, rong Hijiki nitsuke, súp cá chép, rau củ hầm với cá, cá thịt trắng nướng, cá kho, Xích tiểu đậu nấu với phổ tai và bí đông, tempura rau củ, Ngưu bàng cà rốt, cải dầm miso.
Súp miso: rong wakame, rong phổ tai kombu, hành tây, củ hành, củ cải muối khô.
Thức uống: Cách tốt nhất là dùng canh dưỡng sinh, mộ loại nước có tính chất trị liệu và tăng cường sức khoẻ đã nổi tiếng toàn cầu.
Sau đây là hình ảnh về hộp canh dưỡng sinh đã có uy tín trên thị trường, bạn có thể tìm mua ở bất cứ nơi nào nhất là tại các cửa hàng dưỡng sinh tin cậy của bạn.
Nếu không thể có được thứ thức uống này thì bạn có thể dùng:
Trà gạo lứt rang, trà bancha+gạo rang, trà già bancha trà phổ tai, trà Mu. Tối đa dùng hai tách thức uống mỗi ngày.
Tránh dùng triệt để:Tất cả những thức ăn động vật, trai sò, thịt cá có sắc đỏ, tất cả thức chế biến từ sữa (gồm cả kem lạnh), các thức uống ngọt có đường, tất cả trái cây, dấm, gia vị cay nóng, cà chua, khoai tây, cà tím, cà dái dê, dưa, tất cả các loại nấm. Nhớ kỷ là tránh dùng dấm và sà lách trộn dấm, nó sẽ làm cho tình trạng tồi tệ hơn.
Bệnh tiểu đường không lệ thuộc insulin:
Bệnh tiểu đường không lệ thuộc insulin cũng có tính chất do sự bất túc của cơ thể trong sự sản xuất insulin. Triệu chứng của bệnh này cũng tương tự như bệnh tiểu đường lệ thuộc insulin; sự khác nhau giữa hai loại là loại không lệ thuộc insulin thì bắt đầu khi đã lớn tuổi, phần lớn xuất hiện ở ngừơi béo mập và đôi khi việc chữa trị không cần đến insulin liệu pháp. Làm giảm cân và tập luyện có thể lợi ích cho loại bệnh này, tuy nhiên thường rất khó thực hiện do bệnh nhân luôn thèm ăn và ăn rất ngon miệng.
Thức ăn kiêng khuyên dùng :
Thức ăn sau đây được khuyên dùng cho đến khi bệnh tình được cải thiện hoặc ít nhất là dùng trong một tháng, sau đó nới rộng ra trên căn bản phương pháp thực dưỡng. Các bạn sẽ làm chủ được trọng lượng cơ thể cuả mình. Nếu muốn nhanh hơn các bạn có thể tìm một loại luyện tập và thay đổi lối sống để kiểm soát được trọng lượng của bạn.
Thức ăn chính: gạo lứt, xích tiểu đậu, mì Udon, gạo lứt trộn luá mạch. Nhai mỗi miếng cơm ít nhất là 200 lần mới nuốt.
Thức ăn phụ: (1/4 lượng so với thức ăn chính với ít muối hơn bình thường): Muối mè, miso, miso gừng, súp đậu nành, súp cá chép, Hijiki ngưu bàng nitsuke, Nisuke ngưu bàng cà rốt, xích tiểu đậu với rong kombu và bí đông (Winter squash) Tempura rau củ, Nisuke cà tím với miso, nisuke nấm shiitake.
Súp miso: củ cải trắng, bí đỏ, bí xanh , đậu phụ, cà tím.
Thức uống:
Cách tốt nhất là dùng canh dưỡng sinh, một loại nước có tính chất trị liệu và tăng cường sức khoẻ đã nổi tiếng toàn cầu.
Sau đây là hình ảnh về hộp canh dưỡng sinh đã có uy tín trên thị trường, bạn có thể tìm mua ở bất cứ nơi nào, nhất là tại các cửa hàng dưỡng sinh tin cậy của bạn.
Nếu không thể có được thứ thức uống này thì bạn có thể dùng: Nước nấu rau củ, nước nấu gạo lứt, trà gạo lứt + bancha, trà bancha, cà phê ngũ cốc, mỗi ngày chỉ dùng độ 2 ½ tách nước uống là vừa.
Triệt để tránh dùng: tất cả các loại thịt động vật gồm cả cá, trai sò, thức ăn chế biến từ sữa (gồm cả kem lạnh), trứng, nước súp thịt, tất cả các loại rượu, thức ăn và thức uống ngọt, dấm, trà đen, cà phê.



Bệnh tiểu đường
trên trang Thực dưỡng của Nhật Bản:

Bệnh tiểu đường là do tình trạng trao đổi đường dị thường tạo nên. Nó đặc biệt liên quan đến thức ăn hàng ngày của chúng ta.Không ăn nhiều các thức ăn có phẩm chất xấu từ dầu mỡ, thức ăn động vật, các chất có chứa nhiều đường, vận động thích hợp, giữ tâm bình an, thì có thể làm giảm lượng đường huyết xuống được.
Cách chữa bệnh tiểu đường bằng liệu pháp thức ăn
Bệnh tiểu đường ngày nay là bệnh của toàn dân.
Số lượng bệnh nhân cả nước Nhật lên đến 7.500.000 người, nếu tính luôn những người chớm bệnh thì con số này tăng lên gấp đôi.
Sau chiến tranh con số bệnh nhân là zero, 10 năm sau nó tăng lên một cách dị thường, và ngày nay được dự đoán là ngày càng tăng.
Bệnh tiểu đường thường được cho là bệnh của sự xa xỉ, tuy nhiên hiện nay nó đã lan rộng tới cả những người bình thường, kể cả trẻ em.
Tiểu đường là một bệnh đáng sợ.
Một khi đã mắc bệnh thì nó gây hại đến toàn thân, ảnh hưởng nghiêm trọng đến cuộc sống hàng ngày.
Thời kỳ đầu thì lượng nước tiểu nhiều, khô cổ, thèm ăn nhiều, mệt mỏi, xuất hiện cảm giác rối loạn khu vực xương bả vai trái.
Sau khi bệnh tiến triển thêm, xuất hiện triệu chứng da bị ngứa, thị lực giảm, tê tay chân, càng mệt mỏi hơn.
Giảm hăng say trong công việc, chất chứa mệt mỏi, mắc lỗi trong công việc tăng rõ rệt.
Nếu bệnh tiến triển nặng hơn nữa, có thể đánh mất cả thị lực, tứ chi, tổn hại nghiêm trọng đến huyết quản, thận và có thể đánh mất tính mạng.
Trong suốt quá trình gây hại toàn thân của bệnh tiểu đường, nó làm cho cuộc sống của bệnh nhân chồng chất mỏi mệt.
Ăn quá nhiều chất dầu mỡ xấu, thực phẩm động vật, đường, đưa vào miệng quá nhiều chất hóa học, những hóa chất trong môi trường sống, thuốc lá, rượu bia, cộng thêm việc ăn quá nhiều sẽ dẫn đến cơ quan tiêu hóa đầu tiên bị yếu đi đó là ruột.
Ngoài ra stress chồng chất, làm cho công năng hoạt động của gan, thận – hai cơ quan trọng yếu control môi trường hoạt động của cơ thể bị yếu đi.
Cứ như thế sẽ dẫn đến chất thải sẽ bắt đầu tồn đọng trong cơ thể.
Thêm vào đó việc ít vận động sẽ dẫn đến lượng calori thừa tích trữ càng nhiều, làm tăng thêm gánh nặng cho tuyến tụy.
Cứ tiếp tục như thế làm cho việc bài tiết insulin quá nhiều.
Một khi insulin tiết ra quá nhiều trong thời gian dài sẽ làm cho tuyến tụy mệt mõi và cơ năng suy yếu và điều ngược lại xảy ra là lượng insulin tiết ra sẽ giãm thiểu. Hậu quả là lượng đường huyết sẽ tăng lên.
Từ đó việc đốt cháy đường glucose sẽ trở nên không trơn tru nữa.
Việc đốt cháy chất dầu mỡ, đạm cũng không thuận lợi, từ đó làm phát sinh số lượng nhiều chất thải như: acid lactic, acid uric, ammonia, acid ketonic, creatinine,…
Như vậy thì chất thải gia tăng trong máu, trong bạch huyết và nó sẽ tích trử lại tại các cơ quan khác toàn cơ thể, gây tổn hại đến tất cả các tế bào toàn thân.
Bằng cách này thì bệnh tiểu đường không chỉ là bệnh ở tuyến tụy mà thôi mà lúc khởi điểm nó đã là một loại bệnh tiến triển trên khắp cơ thể rồi.
Theo đó, nếu như không vừa điều chỉnh lại toàn bộ các cơ quan trong cơ thể vừa cải thiện tuyến tụy thì không thể chữa được bệnh tiểu đường.
Tuyến tụy đặc biệt có ảnh hưởng rất lớn đến ruột non, gan, thận và lá lách.
Cùng với cơ năng của tuyến tụy, nếu nâng cao cơ năng của các cơ quan này thì sẽ bình thường hóa được cơ năng của tuyến tụy.
Để bình thường hóa toàn bộ tế bào của cơ thể thì điều cốt lõi là nâng cao chất lượng máu bằng cách ăn uống đúng.
Cách cải thiện bệnh tiểu đường bằng ăn uống:
Món ăn chính:
1, Cơm gạo lứt ( gạo lứt nảy mầm là tốt nhất )…1 phần gạo lứt cho thêm 0.5g muối, 5g hạt kê, lúa mì lứt 5~10 g, 2g mè vào nấu chung.
2, Sắn dây…nêm nước tương, miso, bột rong biển, mơ muối…
3,Cháo lúa mạch.
4, Cơm lúa mạch …..gạo pha 30~50% lúa mạch.
Món ăn phụ:
Rau cải, rong biển, đậu, hạt…
Gia vị:
Muối, miso, tương , tamari, mirin, la hán quả.
Thức uống:
Nước trắng, trà xanh, trà Matcha, trà bancha, trà ngải cứu, mận khô, la hán quả, trà bồ công anh.
Các loại thức ăn nâng cao cơ năng của tuyến tụy:
1, Lúa mì, lúa mạch, kikuimo, củ cúc vu (?) hành, bí đỏ, hạt kê, hạt bí đỏ, trái thông.
2, Nhân sâm, lá nhân sâm, hẹ, hành, hạt dẻ, khoai thiên nhiên, củ cải trắng, lá củ cải trắng, tần ô, mộc nhĩ, mè, táo tàu, củ sen, cần tây, bắp cải, hành tây, mì soba, giá, đậu nành, mơ muối, bồ công anh, tảo nori, ninniaku
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%...83%A3%E3%82%AF)

3, Đậu đỏ bí đỏ ( đậu đỏ, bí đỏ, phổ tai, nước tương …nấu ) mỗi ngày ăn 50~80g.
Các thức ăn nên tránh:
Các thức ăn động vật : thịt, thủy hải sản, sữa, trứng
Dầu mỡ: dầu động vật, dầu thực vật
Đường: đường trắng, đường kết tinh, ….
Các thức ăn công nghiệp: thức ăn nhanh, các loại thức ăn dinh dưỡng cô đặc, retort-packed food( các loại thức ăn đóng gói đã được dùng cao nhiệt cao áp sát khuẩn đựng trong các túi nilon, giấy nhôm…)
Các loại đồ uống lạnh:juice, cola, sport drink, thức uống dạng bột, thức uống có cồn.
Ngày xưa người bệnh tiểu đường thường phát bệnh sau 35 tuổi, tuy nhiên ngày nay bệnh được phát hiện cả trong thế hệ trẻ còn được gọi là bệnh tiểu đường trẻ tuổi, tình hình thậm chí còn phát bệnh ở cả giới học sinh.
Có lẽ là do thói quen ăn uống và sự di truyển, xu hướng ăn uống sành điệu, bạo ăn bạo uống, trường hợp trẻ em thì do trong quá trình mang thai người mẹ ăn uống các thực phẩm chất lượng không tốt ảnh hưởng rất lớn đến con.
Đa số sinh hoạt ăn uống của người Nhật khoảng 30 năm gần đây trở nên xấu đi một cách đáng kể, do đó sinh ra những trẻ nhỏ có thể chất yếu, nên dễ bị bệnh tiểu đường.
Bởi vì người ta cho rằng người dưới 20 tuổi phát bệnh thi khó trị hết, cho nên để bảo vệ trẻ em thì chúng ta nên lưu ý thói quen ăn uống của phái nữ.
Nguyên nhân của bệnh tiểu đường thì theo tây y có vẽ như không hiểu rõ vấn đề là “đảo Langerhans” trong tuyến tụy ( bộ phận tiết tuyến do nhà bệnh lý học người Đức P. Langerhans tìm ra )sản sinh ra insulin và tế bào β bị phình đại (âm tính hóa).
Việc hấp thu quá nhiều đường trắng, mật ong, trái cây và juice, các loại thức uống ngọt, các loại bánh kem, bánh kẹo, các lọai snack, các chế phẩm từ sữa, phụ gia, chất bảo quản, thuốc trừ sâu, các chất bột chiết xuất, thức uống bột, thuốc Tây, các chất hóa học khác , các loại rượu,… làm cho tế bào trong cơ thể bị nới lỏng .
Hơn nữa các loại thức ăn làm từ ngũ cốc chà trắng, thịt, thủy hải sản, trứng các loại, các loại phômai cứng, các loại chế phẩm từ sữa không chỉ làm cho nội dịch của cơ thể có khuynh hướng acid hóa mà còn tích chứa quá nhiểu chất thải trong cơ thể.
Từ đó làm cho cơ năng của tuyến tụy suy yếu, gây trở ngại cho việc bài tiết insulin dẫn đến tình trạng đường huyết tăng lên bất thường.
Đồng thời vì thức ăn nguồn gốc động vật đa số là cực dương cho nên để lấy lại cân bằng ta sẽ thèm ăn những món cực âm. Từ đó sẽ khởi sinh vòng lẩn quẩn xấu.
Vì một trong những nguyên do của bệnh tiểu đường được cho rằng bởi hấp thu quá nhiều các thức ăn cực âm và cực dương, cho nên cho đến khi bệnh trạng được cải thiện hoặc để phòng ngừa bệnh thì thiết nghĩ chúng ta cần chú ý đến sự điều độ.

[Diệu Minh]

Rất vui mừng báo tin là ngành Thực dưỡng đã hoàn thành tiếp một quyển sách quí cho các bệnh nhân tiểu đường!

[member]