IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

 
Reply to this topicStart new topic
> Sắt - Thứ kim loại nguy hiểm chết người
Diệu Minh
bài Mar 8 2008, 06:31 PM
Bài viết #1


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 9,679
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Sắt - Thứ kim loại nguy hiểm chết người

Lời giới thiệu về khoa nghiên cứu chất độc Sắt, phần I

Sắt rất cần thiết, nhưng không an toàn

Sắt là một nhân tố thiếu yếu bao gồm nhiều chức năng sinh lý quan trọng. Ở Bắc Mỹ, hàng trăm nghìn người, chủ yếu là phụ nữ trong độ tuổi hành kinh, bị “bệnh thiếu máu”. Mặc dù không thường gây chết người, thiếu máu vẫn bị coi là một trong những nguyên nhân gây ốm đau và suy nhược ở hầu hết phụ nữ Bắc Mĩ.
Sắt từng là một trong số ít những kim loại thiết yếu được phát hiện. Người ta cho rằng sắt là nhân tố quyết định đến việc vận chuyển oxi trong máu. Nó là kim loại trung tâm trong quá trình vận chuyển khí oxy của nhóm nguyên tố chứa sắt. Oxy liên kết với ion sắt và được vận chuyển trong cấu trúc này đến các bộ phận khác của cơ thể ở đó nó được giải phóng phục vụ cho quá trình oxy hoá. Vì vậy, thiếu ion sắt sẽ dẫn đến sự đình trệ của chuỗi phản ứng oxy hoá, tạo điều kiện cho “bệnh thiếu máu” phát triển.
Vì thiếu máu là bệnh thường thấy trong dân cư (đặc biệt là phụ nữ ở tuổi hành kinh), các tổ chức sức khoẻ cộng đồng đã ca ngợi một cách thái quá việc thêm sắt vào hầu hết các thức ăn phổ biến, bao gồm thức ăn dinh dưỡng bổ sung, bột mì, bánh mì, mỳ ốm, ngũ cốc điểm tâm. Ngoài ra, bệnh thiếu máu vẫn thường thấy trong những người được cho là cần trợ giúp qua các phương pháp tăng cường thêm.
Bên cạnh chức năng quan trọng là vận chuyển oxy, sắt còn là nhân tố then chốt trong nhiều enzym, ở đó nó kích thích quá trình chuyển hoá năng lượng thông thường. Sắt cũng rất quan trọng trong các nhóm sắt lưu huỳnh giúp vận chuyển các electron trong ti thể. Mặc dù vậy, việc thiếu sắt không được cho là ảnh hưởng đến bậc của các nhóm sắt – lưu huỳnh hoặc các enzym, trừ phi thiếu hụt rất trầm trọng.
Mặc dù cần thiết cho cuộc sống, sắt lại vô cùng độc hại. Các kim loại có nồng độ độc hại cao phổ biến đã được công bố gồm chì, thuỷ ngân, catmi, mangan, nhôm và asen. Tuy nhiên, sắt lại là thủ phạm của nhiều bệnh tật và chết chóc hơn tất cả các kim loại trên cộng lại! Chúng ta đã bị cuốn theo luồng suy nghĩ rằng sắt là một thứ gì đó khác với những kim loại khác, đơn giản vì nó thiết yếu.

Sự cân bằng sắt trong cơ thể chúng ta

Lượng sắt khuyến cáo trong 1 ngày đối với phụ nữ từ 19 đến 50 tuổi là 18mg/ngày; phụ nữ mang thai là 27mg/ngày, và trong thời kỳ cho con bú là 10mg/ngày. Đối với người trưởng thành ngoài những trường hợp trên là 8mg/ngày. Lượng tăng cho phép đối với chế độ ăn kiêng với sắt là 45mg/ngày.
Theo Uỷ ban Thức ăn và Dinh dưỡng, một phần hai lượng sắt được đưa vào cơ thể có nguồn gốc từ các thức ăn bổ sung, mặc dù số liệu này có thể vẫn chưa thực sự chính xác. Nhiều loại ngũ cốc chứa 24mg sắt trong 1 chén thức ăn. Đa số các sản phẩm ngũ cốc có lượng sắt bổ sung khác nhau – chủ yếu bao gồm các loại bột mì, mì ống, bánh mì, ngũ cốc. Những chất sắt bổ sung được bán không theo đơn thuốc của bác sĩ thường chứa từ 15mg đến khoảng 60mg sắt theo hướng dẫn sử dụng trên nhãn. Rất dễ hiểu hàng triệu người Bắc Mĩ có thể tiêu thụ sắt nhiều hơn lượng cho phép trong một ngày như thế nào.
Tại sao nhiều công ty được phép tăng cường chất dinh dưỡng trong thức ăn nhiều hơn lượng khuyến cáo? Những quy định gì đã được áp dụng nhằm điều chỉnh lượng sắt trong thức ăn hay thức ăn bổ sung? Những công ty cung cấp thức ăn bổ sung cũng phân tích chúng sau khi sản xuất để xác định xem liệu có phải họ đã đưa vào đúng lượng sắt cần thiết hay không?
Những nghiên cứu về sự cân bằng sắt trong cơ thể người đã chứng minh rằng chúng ta thường hấp thụ khoảng 15% lượng sắt lấy vào. Một người theo chế độ ăn kiêng hàng ngày chứa độ chừng 15mg sắt sẽ hấp thụ từ 1 – 2mg. Một cách tương tự, khoảng 1 – 2 mg sắt bài tiết mỗi ngày. Trẻ em được cho là hấp thụ ít sắt hơn người lớn - khoảng 10%. Tỷ lệ này ở phụ nữ mang thai cao hơn – 17%.
Mặc dù sắt chỉ được hấp thụ một phần nhỏ, nhưng lại có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình này. Chẳng hạn như, ion sắt rất dễ được hấp thụ. Nhưng nếu hấp thụ nhiều sẽ dễ phát triển bệnh ung thư vú. Tương tự, việc hấp thu sắt có thể được tăng đáng kể khi nó ở dạng ion Fe2+ hơn là khi nó nằm trong các thức ăn bổ sung có chứa sắt kết hợp với vitamin C. Những loại thực phẩm bổ sung chứa nhiều hơn lượng cho phép sử dụng lại được bày bán tự do bất chấp tác hại hiển hiện đối với sức khoẻ con người. Ví dụ như Vitron-C chứa 60mg sắt trong 1 viên con nhộng như khuyến cáo. Những loại thức ăn này rất giống loại thức ăn “dinh dưỡng” nguy hiểm nhất từng được biết đến.

Sắt, cũng giống như chì, catmi, thuỷ ngân, nhôm, và mangan, là chất luỹ tích.

Việc không thể bài tiết sắt là vấn đề nghiêm trọng hàng đầu – chúng ta chỉ có thể bài tiết khoảng 1,2mg một ngày bất kể hấp thụ nhiều hay ít. Một khi sắt đã được hấp thụ hơn lượng cần thiết, rất khó để loại nó ra khỏi cơ thể. Phần lớn lượng dư thừa sẽ được tích trữ trong gan ở dạng phức hợp sắt_protein là ferritin. Khi ferritin bão hoà, một phức hợp sắt khác là hemosiderin được giải phóng và có thể dẫn đến hàng loạt ảnh hưởng bất lợi lên các tế bào gan.
Thức ăn chứa quá nhiều sắt không được hấp thụ hết có thể giải phóng các gốc oxy trong ruột, gây ung thư ruột thừa.
Lượng sắt tiêu thụ vượt quá lượng hấp thụ được vận chuyển qua ruột và bài tiết qua phân. Chất sắt này có thể rất nguy hiểm vì nó có thể tồn tại ở dạng tự do và giải phóng các gốc ôxy phá huỷ ruột gây ung thư ruột thừa. Bệnh ung thư ruột thừa thí nghiệm trên các loài vật trong phòng thí nghiệm đều cho thấy sự dư thừa sắt rất lớn. Nhiều chất trong thức ăn có thể ngăn chặn sự phá hoại này - đặc biệt là phyates có nhiều trong rau.

Sự tăng cường sắt trong thức ăn - một thí nghiệm sai lầm với kết quả tai hại

Sắt luôn có trong hầu hết các thức ăn ngũ cốc. Vào thập kỷ 90, Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng Mỹ, Viện Dược phẩm đã nghĩ đến việc tranh cãi về sự tăng lượng sắt trong thức ăn. Nhiều nhà dinh dưỡng từng đề nghị tăng sắt với lý do “thiếu máu” mặc dù chương trình tăng sắt đã được khởi xướng trong những năm đầu thập kỷ 40.
Vấn đề đã sáng tỏ thậm chí chương trình đó cuối cùng thất bại. Mục đích của nó này là làm giảm hoặc ít nhất là khống chế “bệnh thiếu máu” thường thấy ở phụ tiền mãn kinh. Không may rằng, việc thêm sắt vào trong thức ăn đã không thành công. “Bệnh thiếu máu” vẫn xuất hiện ở nhiều địa phương trong năm 1990. Mặc dù nhận thất bại, vài thành viên trong Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng vấn mong muốn tăng lượng sắt trong thức ăn.
Sự thật đơn giản là “bệnh thiếu máu” không phải do thiếu chất dinh dưỡng. Có hàng loạt các nguyên nhân khác nhau gây ra biểu hiện thường thấy của căn bệnh này. “Thiếu máu kinh niên”, dù cho dạng nguyên thuỷ như thế nào, thì đó vẫn chỉ là vấn đề về thuốc, chứ không phải về chất dinh dưỡng.
Nhiều nhà độc học nghiên cứu về sắt bày tỏ quan điểm với Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng rằng sắt nên được xử lý giống như các kim loại khác tích tụ trong cơ thể. Họ cho rằng chúng ta nên giảm tối đa lượng sắt đưa vào, ngoại trừ trong các trường hợp thực sự cần thiết. Mặt khác, sắt có thể gây ra tác hại nghiêm trọng tới tất cả các bộ phận trong cơ thể. Sau đây là một vài lời khuyên của các chuyên gia:
1. Randall B. Lauffer, Tiến sỹ triết học, Trường Đại học Dược Havard, cảnh báo Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng rằng việc thêm sắt có thể là nguyên nhân chính của bệnh động mạch vành. (Ông là biên tập viên của cuốn sách đầu tiên nghiên cứu chất độc sắt (Sắt và Bệnh ở người, Báo CRC, 1992).
2. Tiến sĩ Sullivan, Bác sỹ y khoa, Bộ môn bệnh lý học, Đại học thuộc trường Cao đẳng dược Florida, đưa ra các bằng chứng trực tiếp các lớp sắt lắng đọng lại trong tim, và chỉ ra rằng việc tích luỹ sắt sẽ khiến dễ chúng ta mắc bệnh tim mạch hơn tăng nồng độ cholesterol trong máu.
3. Weinberg, Tiến sỹ triết học, Đại học Indiana cũng cảnh báo rằng có một sự liên hệ giữa sắt và ung thư gan. Ông đã chứng minh được rằng sắt là chất gây ung thư đối với các động vật trong phòng thí nghiệm, và cũng là nguyên nhân gây ra bệnh ung thư gan ở người.
4. Tiến sĩ William Crosby, Trưởng khoa huyết học thuộc Trung tâm Ung thư Chapman ở Joplin, Missouri, lập luận rằng Delaney Amendment năm 1958 cấm bổ sung bất kỳ hợp chất hoá học nào trong thức ăn vì việc đó có thể dẫn đến ung thư ở động vật. Ông còn cho rằng nên giới hạn lượng sắt tăng cường trong thức ăn vì nó là gây ra ung thư ở cả động vật thí nghiệm và con người.
5. Baruch S. Blumberg, Tiến sỹ Y khoa, Tiến sỹ Triết học, Giải Nobel Y học, đã dành nhiều năm nghiên cứu về mối quan hệ giữa virut viêm gan B và sắt trong gan. Ông cảnh báo rằng sắt lưu lại trong gan là nguồn thức ăn cho virut viêm gan B, và điều này có thể giải thích tại sao phạm vi ảnh hưởng của bệnh ung thư gan lại bao gồm cả những người bị nhiễm virut viêm gan B.
Vậy thì Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng đã trả lời phóng viên ra sao về độ độc hại của sắt?
Vì “bệnh thiếu máu” ở phụ nữ tiền mãn kinh không còn được kiểm soát bởi chương trình tăng hàm lượng sắt, và vì tai hoạ gây ra bởi sự thừa mứa sắt được chứng minh rõ ràng qua các văn bản, dường như không còn lý lẽ gì để tiếp tục đưa thêm sắt vào thức ăn. Mặc dù vậy, Hội đồng Thức ăn và Dinh đưỡng về cơ bản vẫn lờ đi thông tin về độ độc tố của sắt, và tất cả thức ăn ngũ cốc bày bán ở Bắc Mỹ tiếp tục được “thêm” sắt.
Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng, cùng với Viện Dược phẩm, chịu trách nhiệm trực tiếp cho chương trình tăng hàm lượng sắt, đã đưa ra 2 báo cáo chuyên môn về việc này.

1. Bệnh thiếu máu: Lời khuyến cáo tới Chương trình Ngăn chặn, Phát hiện và Quản lý Trẻ em, Phụ nữ mang thai Mỹ. Hội đồng Chương trình Ngăn chặn, Phát hiện và Quản lý Bệnh thiếu máu ở Trẻ em, Phụ nữ mang thai Mỹ. Robert Earl và Catherine E. Woteki, Biên tập viên. Học viện Báo chí Quốc gia, Washington, 1993.

2. Danh mục tài liệu chất bổ sung trong thức ăn: Cho Vitamin A, Vitamin K, Asen, Bo, Crom, Đồng, Iốt, Sắt, Mangan, Molypđen, Niken, Silic, vanađi, và Kém. Học viện Báo chí Quốc gia, Washington, 2001.

Đặc tính nguy hiểm nhất của sắt là nó bị hút, và lắng đọng lại trong các mô đã bị tổn thương

Trong Danh mục tài liệu chất bổ sung trong thức ăn (2001), Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng đã thừa nhận độ nguy hiểm đã tăng đối với những tế bào ung thư gan ở những người mắc bệnh rối loạn trao đổi sắt hemochromatosis do di truyền, và xem xét lại một vài bằng chứng liên kết giữa sự thừa sắt với bệnh động mạch vành. Mặc dù vậy, không hề có bất kỳ đề cập nào đến ảnh hưởng của sắt đối với sự thoái hoá nơtron gây ra bởi sắt lắng đọng trong não. Thông tin liên kết giữa sự tích tụ sắt trong não với bệnh Parkinson, Alzheimei và các bệnh liên quan đến não khác là rất thuyết phục. Tại sao những người chịu trách nhiệm cho sức khoẻ cộng đồng có thể phớt lờ nó được?

Danh mục tài liệu chất bổ sung trong thức ăn 2001: Tính chất nguy hiểm của sắt

Hội đồng Thức ăn và dinh dưỡng đã đưa ra lời phát biểu dưới đây trong bản báo cáo mang tên “Đặc tính nguy hiểm” khẳng định rằng những mối hiểm nguy có thể xảy ra về tim mạch và gan khiến họ “khôn ngoan khi khuyến cáo đàn ông và phụ nữ hậu mãn kinh tránh bổ sung sắt và thức ăn có hàm lượng chất sung cao”. Mặc dù vậy, vẫn không có bất kỳ sự nhắc nhở nào đến những mối nguy hiểm cho hệ thần kinh. Ngoài ra, kể từ khi tất cả các loại ngũ cốc tiếp tục được tăng lên với những liều lượng sắt khác nhau, Hội đồng cũng không đưa ra bất kỳ khuyến cáo nào cho người tiêu dùng để tránh những loại thức ăn này, cũng như không có bất cứ sự thử nghiệm nào để thông cáo tới cộng đồng rằng họ có thể bị hại bởi chúng.

Sự phát sinh những gốc tự do - Nền tảng hoá sinh cơ bản của độ độc của sắt.

Trong những điều kiện sống khoẻ mạnh, sắt liên kết chặt chẽ với các hợp chất. Mối liên kết này được cho là có càng. Liên kết có càng ngăn sắt khỏi chu trình oxy hoá. Hemoglobin và myoglobin là hai phức hợp protein có số lượng nhiều nhất trong cơ thể động vật có vú, chúng cũng là thành phần trong màng tế bào và các enzym sử dụng sắt. Thêm vào đó, sắt cũng xuất hiện ở các nhóm sắt – sunfua quan trọng trong các phản ứng chuyển hoá electron.
Mặc dù vậy, khi sắt quá dư thừa, nó tỏ ra de dọa các tế bào và các mô. Sắt tồn tại trong các hợp chất sắt II hoặc sắt III. Sắt tự do có thể bị khử từ sắt II lên sắt III, và bị oxi hoá từ sắt III xuống sắt II. Quá trình này là chu trình oxi hoá - khử. Khi sắt bị oxi hoá, các gốc oxy được sinh ra. Kết quả tạo ra các gốc peoxit và hydroxin phá huỷ cấu trúc tế bào.
Thừa sắt có thể gây ra hoặc trầm trọng thêm các bệnh kinh niên
Sắt có thể tích tụ ở dạng tự do trong bất kỳ mô cơ thể nào trong những điều kiện quá tải sắt. Điều này giải thích tại sao sự thừa sắt lại dẫn đến lượng bệnh tật nhiều và khác nhau đến như vậy.
Đặc tính nguy hiểm nhất của sắt là nó bị hút và lắng đọng lại trong các tế bào đã bị phá huỷ. Vì vậy, những tập hợp rối loạn của protein trong tế bào thần kinh ở bệnh Alzheimer, chất đen ở trung não trong bệnh Parkinson, những mảng xơ vữa của bệnh động mạch vành, các khớp bị viêm của bệnh viêm khớp, các tế bào bao quanh tuỷ của người mắc bệnh đái đường nặng, tất cả đều tăng nồng độ sắt tự do. Chúng ta không thể biết được liệu sắt là nguồn gốc phát sinh bệnh hay chính các mô nhiễm bệnh hút sắt rồi sau đó sắt mới khiến bệnh trở nên trầm trọng hơn. Nhưng dù là do nguyên nhân nào, sắt tự do trong mô bất kỳ cơ thể nào cũng đều nguy hiểm.

Có một tuyên bố trước đó rằng gần như mỗi người Bắc Mĩ đều cho thấy vài biểu hiện của bệnh nhiễm độc sắt theo tuổi tác tăng dần.

1. Sự suy thoái hệ thần kinh: Bệnh Parkinson và Alzheimer
a. Bộ não là mục tiêu chính của sự thừa sắt.
b. Sự tích luỹ sắt trong mô não hoặc gây ra, hoặc đóng góp vào việc sinh ra bệnh về thần kinh như Parkinson và Alzheimer.
2. Ung thư: Sắt là chất gây ung thư rất mạnh
a. Có đầy đủ chứng cứ chứng minh thừa sắt gây ra bệnh ung thư gan.
b. Nồng độ sắt cao dẫn đến ung thư vú.
c. Động vật được cho ăn thức ăn thừa sắt sẽ phát sinh ung thư ruột thừa, đây được cho là kết quả của các thế hệ gốc tự do gây ra bởi sắt không bị hút.
3. Bệnh tim
a. Sắt dư thừa lắng đọng trong tim và các động mạch.
b. Sắt tự do tìm thấy trong tim và các động mạch có thể phá huỷ động mạch.
4. Bệnh đái đường
a. Trong các hemochromatosis di truyền, sắt thừa lắng đọng trong lá lách ở đó nó phá vỡ sự bài tiết insulin và gây ra bệnh đái đường nghiêm trọng ở người lớn.
b. Người ta tìm thấy những lớp sắt lắng đọng trong các tế bào tụy ở người có bệnh đái đường tuýp 2 (hay còn gọi là bệnh đái đường dạng adult-onset).
5. Bệnh viêm khớp/ Chứng viêm khớp: Sắt tồn tại ở trạng thái tự do trong các tế bào khớp viêm.

Ý kiến cá nhân

Khoá đào tạo đầu tiên của tôi là ở Khoa Hoá Sinh Dinh dưỡng. Tôi đã làm việc trong gần 10 năm trong phòng thí nghiệm của thầy Roger J Williams, người đã phát hiện ra axit pantothenic và cũng là người đầu tiên kết tinh axit folic đồng thời đặt tên cho nó. Học viện Hoá Sinh của Tổ chức Clayton nơi tôi làm việc rất nổi tiếng trong việc chịu trách nhiệm cho công trình nghiên cứu của nhiều vitamin B và các biến thể của chúng hơn bất kỳ phòng thí nghiệm nào khác.
Trong khoảng thời gian tôi ngừng làm việc ở Clayton, khoa độc dược kim loại ngày càng trở nên quan trọng hơn. Đứng trên phương diện lịch sử, quãng thời gian năm 1950 đến năm 2007 có thể được coi là Kỷ nguyên của Độc dược Kim loại. Sự độc hại của thuỷ ngân được báo cáo ở Vịnh Minimata, Nhật Bản vào năm 1953, và, trong suốt thập kỷ 60 ở Quebec, Canada, toàn bộ quốc gia Ojibwe trở thành nạn nhân cho những ảnh hưởng chết người của thuỷ ngân hữu cơ. Cùng lúc đó, chất độc catmi gây ra bệnh Itai-Itai cũng là bệnh địa phương ở nhiều vùng thuộc Nhật Bản, và người ta cũng chứng minh được mangan là nguyên nhân gây ra một loại teo cơ xơ cứng bên.
Năm 1980, tôi quyết định quay lại 1 viện môi trường nơi tôi có thể theo đuổi niềm đam mê với độc dược kim loại, và 9 năm sau, tôi nhận bằng Tiến sĩ Triết học trong ngành Độc dược Hoá Sinh của trường Đại học Simon Fraser ở British Columbia. Cùng thời gian đó, thôi được mời tham gia nhóm nghiên cứu Hemochromatosis British Columbia, nơi tôi trực tiếp học về những nguy hiểm của sắt khi được hấp thụ.
Trong 18 năm gần đây, tôi đã tích luỹ được khá nhiều thông tin khoa học cái mà cho ta biết sự thừa sắt có thể là nguyên nhân của nhiều bệnh tật và cái chết ở Bắc Mĩ hơn bất kỳ tác động nào khác, trừ việc hút thuốc lá.

Kết luận

Bài báo tiếp theo trong loạt bài này sẽ đưa ra nhiều thông tin hơn trong đó nói lên lượng sắt hiện có trong các thức ăn dinh dưỡng bổ sung. Việc chúng ta cần làm sẽ được đưa ra. Trong lúc chờ đợi, hãy đọc kỹ nhãn hiệu, không mua đồ ngũ cốc có chất tăng cường, và tránh hoặc giảm hết mức có thể thức ăn có chứa sắt ngoại trừ dùng chữa bệnh.
Những bài sau này sẽ đưa ra những dẫn chứng bằng tài liệu tác hại của việc thừa sắt trong vài căn bệnh khác nhau.

Người dịch - Nguyễn Quỳnh Hoa, sinh viên Toán tổng hợp.


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài May 5 2008, 09:21 PM
Bài viết #2


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 9,679
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5




Jym Moon
Nguồn: Macrobiotics Today
March/April 2008
Số 48, phần 2

HOW MUCH IRON?


Hàm lượng sắt được quảng bá trong các thức ăn bổ sung là bao nhiêu?

Trong Danh mục tài liệu chất bổ sung trong thức ăn (2001) (Danh mục 2001) về Sắt, ban Hội thẩm về Những nguyên tố vi lượng trong Thức ăn và Hội dinh dưỡng viết, “Lượng sắt cần có trong thức ăn nằm trong khoảng từ 16 đến 18mg một ngày đối với nam giới và 12mg đối với phụ nữ.” Hãy thử đánh giá xem sự ước lượng đó có đúng không.
Hình như, lượng sắt được thêm vào thức ăn một cách rất tự do, thoải mái. Danh mục 2001 nêu, “Nhiều loại ngũ cốc chứa đến 24mg sắt trong một chén thức ăn” (Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng, 2001, trang 356). Chúng ta sẽ sử dụng số liệu này để đưa ra ước lượng xem lượng thực tế chúng ta tiêu thụ là bao nhiêu.
Số liệu ước lượng này được Ban Hội thẩm sử dụng dựa vào giả định rằng các thức ăn tăng cường sắt chứa lượng thực tế ghi trên bao bì. P. Whitaker và các đồng nghiệp ở FDA đã phân tích 29 loại ngũ cốc chứa sắt và năm 2002.
“Khi đem so sánh giá trị hàm lượng sắt trên nhãn với giá trị thí nghiệm, trong số 29 loại ngũ cốc thì đến 21 loại chứa hơn 120% và 8 loại chứa hơn 150% so với giá trị ghi trên nhãn. Kết quả này đưa ra ước lượng rằng các loại ngũ cốc tăng cường chứa gấp 1,3 lần so với lượng nêu trên nhãn.”
Thử đưa ra một ước chừng xem một người bình thường có thể hấp thụ bao nhiêu sắt từ ngũ cốc tăng cường sắt. Whitaker và các đồng nghiệp của ông đã hoàn tất công việc này, vì vậy chúng ta hãy tạm chấp nhận kết quả này và chuyển sang ước tính lượng sắt chúng ta thực sự tiêu hoá.
“Một lượng nhỏ thức ăn được ước lượng ở 72 người thường xuyên ăn đồ ngũ cốc. Lượng lượng trung bình được phân tích là 47g đối với nữ giới, và 61g đối với nam giới, như vậy trung bình 56g so với 30g ghi trên nhãn. Ở người trưởng thành, hàm lượng ngũ cốc thực tế được tiêu thụ xấp xỉ vào khoảng 200% so với lượng trên nhãn”.
Danh mục 2001 đánh giá một cách khá chính xác rằng, mỗi chén ngũ cốc chứa 24mg sắt, và những người thường xuyên ăn khoảng 2 chén ngũ cốc 1 lần, vì vậy họ hấp thu 48mg sắt vào cơ thể.
Chúng ta hãy xem xét xem liệu ngũ cốc có thể thực sự chứa 130% lượng đưa ra trong danh mục bởi Whittaker hay không. Một người sử dụng hai chén ngũ cốc có thể hấp thụ đến 62mg sắt! Mức này khá cao so với giới hạn trên (UL) của Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng. Hãy hy vọng rằng họ cũng không hấp thụ một chất bổ sung chứa sắt!
Các danh mục về các chất bổ sung có chứa sắt và các ngũ cốc không thích hợp và sai lạc
Theo các tài liệu hướng dẫn do FDA cung cấp, danh mục các chất bổ sung sắt được cho là đưa ra các mức hàng ngày (DV).
Điều không hay là, chính cách phân bổ đó hoàn toàn sai lầm trong trường hợp của sắt. DV đối với sắt là 18mg, và không có ích gì đối với nhu cầu của con người về sắt. Lượng sắt khuyến cáo trong một ngày (RDA) đối với nam giới trưởng thành và phụ nữ tiền mãn kinh là 8mg. Vì vậy, một chất bổ sung nếu chứa 18mg sắt sẽ cung cấp gấp 225% lần so với lượng khuyến cáo. Mặc dù vậy, danh sách đó khẳng định rằng nó chỉ 100% mức hàng ngày. Kể từ khi lượng sắt một người cần không phụ thuộc vào độ calo lấy vào, các danh mục về chất bổ sung chứa sắt nên xem xét về phần trăm mà RDA hoặc lượng trung bình ước tính yêu cầu (EAR) đưa ra, chứ không phải là % hàng ngày nữa.
EAR RDA DV
Nam giới (Từ 19 tuổi trở lên) 6mg/ngày 8mg/ngày 18mg/ngày
Nữ giới (Từ 51 tuổi trở lên) 5mg/ngày 8mg/ngày 18mg/ngày
Nữ giới (Từ 19 đến 50 tuổi) 8,1mg/ngày 18mg/ngày 18mg/ngày
• EAR = Lượng trung bình ước tính yêu cầu
• RDA = Lượng khuyến cáo trong một ngày
• DV = Mức hàng ngày sử dụng cho các mục đích được đặt ra
Thậm chí để làm mọi việc rối ren hơn, vài chất bổ sung không chỉ rõ lượng sắt chứa trong đó, nhưng lại đưa ra, ví dụ, lượng iron fumarate. Nhãn chai Vitron-C nói lên điều đó. Trên nhãn đưa ra danh sách lượng ferrous fumarate (không phải lượng sắt). Theo đó, 200mg ferrous fumarate cung cấp 325% lượng sắt mỗi ngày. Nó chứa 712% RDA cho người lớn khác hơn so với phụ nữ tiền mãn kinh.
Khi so sánh, nhãn chai Ferro-Sequels khẳng định rằng sản phẩm chứa 50mg sắt (có nguồn gốc từ ferrous fumarate). 50mg sắt trong 1 chai Ferro-Sequel gấp 625% so với RDA, và thậm chí đã vượt quá UL, nhưng tên nhãn chỉ ra rằng nó chứa 277% so với DV.
Kết luận: Không thể xác định từ nhãn thuốc phần trăm RDA thực tế chứa trong bất kỳ chất bỏ sung sắt nào. Một trường hợp tương tự được phát hiện ra trong các chất ngũ cốc tăng cường sắt. Xác định lượng sắt trong chất ngũ cốc thậm chí còn khó khăn hơn, vì khối lượng thực tế của sắt không được ghi trên nhãn - chỉ đơn thuần là DV. Các nhãn hiệu ghi về sắt nên đưa thông tin và về lượng thực tế của sắt trong thành phần, và %RDA, hoặc %EAR.
Chọn chất độc: Loại sắt nào được thêm vào trong thức ăn?
Thành phần hoá học tự nhiên của sắt rất quan trọng. Sắt phải ở dạng hoá trị hai mới hấp thụ tốt được, vì vậy toàn bộ sắt được sử dụng trong các chất bổ sung phải ở dạng sắt II (Fe2+). Mặc dù vậy, bột sắt tốt chứa sắt ở dạng trung tính (Fe0) và hình như cũng được cho phép sử dụng. Những dạng sắt khác đựơc sử dụng trong các chất bổ sung gồm sắt II oxit, sắt II fumarate, sắt II sunfat các cacbonila sắt (Fe0). Bản báo cáo năm 1993 về Bệnh thiếu máu do thiếu sắt của Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng liệt kê 7 loại hợp chất sắt III và 7 loại hợp chất sắt II đã qua phê chuẩn.
Một loại thức ăn màu đỏ đã được FDA kiểm duyệt hình như cũng là một hỗn hợp cả sắt II oxit và sắt III oxit. FDA cũng phê duyệt 2 loại chất làm “tăng mùi vị” sắt - sắt clorit và sắt sunfat. Chắc chắn rằng không một ai biết những loại chất đó được sử dụng như thế nào, hoặc chúng có trong loại thức ăn nào.
Vài hợp chất mới trong danh sách chất phụ gia chứa sắt là sắt II EDTA, phức sắt clorua citrat, và sắt II ascobat.
Loại sắt nào mutagenic?
Whittaker và đồng nghiệp (2001) báo cáo về loại độc tố của các dạng sắt khác nhau. “Chúng tôi khám phá ra rằng các dạng sắt cơ bản và dạng muối, bao gồm các hợp chất sử dụng trong các chất bổ sung trong chế độ ăn kiêng và chất bổ sung trong thức ăn, gây ra phản ứng mutagenic trong các tế bào L5178Y ở chuột lymphoma… Phản ứng của các tế bào chuột lymphoma đối với Fe0, Fe2+, Fe3+ cho kết quả tương tự với các hoá chất khác trong sự chuyển hoá sắt.”
Ion sắt và bệnh ở người
Ion sắt là sắt chứa trong những loại thức ăn màu đỏ. Nó hấp thụ tốt hơn các dạng khác. A. Tappel ở đại học California đưa ra một bài báo, Davis, giới thiệu một tập hợp vai trò của ion sắt trong các bệnh khác nhau. “Các nghiên cứu dịch tễ học về chế độ ăn chỉ ra sự tương quan giữa sự tiêu hoá thịt màu đỏ với/hoặc thịt gia công, với bệnh ung thư ruột thừa, trực tràng, dạ dàng, tụy, bàng quang, màng trong dạ con, buồng trứng, tuyến tiền liệt, ngực và phổi; bệnh tim; bệnh thấp khớp; bệnh đái đường dạng 2; và bệnh Alzheimer. Tự tương quan giữa tất cả các bệnh trên với chế độ ăn các loại thịt màu đỏ cho thấy sự hiện diện của nhiều chất trong thịt màu đó sẽ phá huỷ các thành phần sinh học. Giả thuyết này sẽ tập trung vào yếu tố hoá sinh của các hợp chất ion và các quá trình ôxi hoá chúng”. (Med Hypotheses, 2007).
Sắt, ung thư phổi, và vitamin C: Sự cẩn trọng đối với những người hút thuốc
Khi sắt II kết hợp với vitamin C, nó bị hấp thụ mạnh – có lẽ tương đương với dạng ion. Đây là điều kiện cơ bản cho quá trình tạo nên các chất bổ sung có chứa sắt hiện nay, các chất này đang được bày bán trên thị trường Bắc Mỹ. Ở dạng sắt II – vitamin C, 40 hoặc 50% lượng sắt được đưa vào trong dạ dày có thể được hấp thụ, so sánh với sắt ở dạng nguyên chất là 15% hoặc ít hơn.
Nghiên cứu về sức khoẻ phụ nữ Iowa (Lee và Jacobs, 2005) đưa ra câu hỏi về “Mối tương quan giữa ion sắt, kẽm, và vitamin C bổ sung đối với sự nguy hiểm của bệnh ung thư phổi”. Sự tăng cường việc lấy thêm ion sắt vào cơ thể liên quan đến sự gia tăng của bệnh ung thư phổi. Càng nhiều vitamin C được đưa vào, sự tương tác giữa ion sắt và ung thư phổi càng tăng. Những người hút thuốc lá cần cẩn trọng và lưu ý vì họ luôn nghĩ vitamin C là chất chống oxy hoá và bảo vệ họ. Đặc tính chống oxy hoá của vitamin C có hại, và nó mang theo những chất oxi hoá mạnh vào cơ thể.
Các chất ngũ cốc tích luỹ sắt thường giảm
Trong những năm gần đây, các chất ngũ cốc tích luỹ sắt bao gồm gạo, lúa mì, và ngô đã được phát triển (Gura, 1999), và có thể đang được sử dụng. Công dụng mong đợi của chúng là ở các nước đang phát triển, nơi các chất tăng cường sắt được sử dụng rộng rãi. Bất cứ khi nào những chất ngũ cốc “làm giàu sắt tự nhiên” đó được sử dụng, chúng nên được đánh dấu rõ ràng. Thật không may rằng hiện nay không có quy định nào về việc ghi nhãn chúng.
Sự can thiệp của các chất ngũ cốc tăng cường sắt cần phải được đánh giá cẩn thận. Những người dân du mục Somali là một nhóm những người cần chất bổ sung sắt. Chế độ ăn của họ dựa chủ yếu vào sữa - bữa ăn được cho là rất thiếu sắt. Mức hồng cầu ở đàn ông Somali chỉ ra rằng – khi so sánh với các tiêu chuẩn dược học của các bữa ăn người Cáp-ca - người Somali mắc bệnh thiếu máu. Mặc dù vậy, thậm chí với nồng độ hemoglobin thấp, họ vẫn rất khỏe mạnh và không cho thấy bất kỳ một triệu chứng bệnh nào.
“Thiếu sắt” được cho là hậu quả của việc giảm sức đề kháng. Tỷ lệ mắc bệnh cao đã hoàn toàn được chứng minh ở trẻ em ở nhiều nước trên thế giới. Tuy vậy, lời nhận xét này có thể không áp dụng được cho tất cả các quốc gia. Năm 1978, một nhóm nghiên cứu báo cáo kết quả về một thí nghiệm vô cùng thú vị liên quan đến sự nhiễm bệnh giữa nam giới “thiếu sắt” và được bổ sung sắt ở Somali.
“Sự nhiễm bệnh được nghiên cứu ở 137 nam giới “thiếu sắt” Somali, 67 người trong số đó được điều trị bằng thuốc trấn an và 71 người bằng sắt. 7 giai đoạn nhiễm bệnh xuất hiện trong nhóm sử dụng thuốc trấn an và 36 trong nhóm điều trị bằng sắt; 36 bước bao gồm họat hóa bệnh sốt rét, bệnh do vi khuẩn, và bệnh lao đã có từ trước. Sự khác nhau này khiến chúng ta liên tưởng tới một giả thuyết rằng phần đông sức kháng thể đối với bệnh thiếu sắt tốt hơn ở người đầy đủ về sắt.
Vào cuối thời gian 30 ngày những người đàn ông uống viên sắt cho thấy lượng hồng cầu trong máu tăng 50%. “Bệnh thiếu sắt” ở nam giới Somali bảo vệ họ khỏi bệnh tật. Vì những bệnh lây nhiễm là nguyên nhân căn bản cho cái chết ở Somali, sự can thiệp vào chế độ ăn của họ phải được đánh giá cẩn thận.
Phụ nữ trong thời gian mang thai đôi khi cũng cần được bổ sung sắt
Phụ nữ trong thời gian mang thai không dễ bị nhiễm độc sắt như nam giới và phụ nữ mãn kinh. Thực tế, họ thuộc nhóm dễ mắc bệnh thiếu máu. Sự tăng cường sắt có thể rất cần thiết. Nguyên nhân cho vấn đề này cần được làm rõ: Sự thiếu máu hàng tháng bảo vệ phụ nữ khỏi sự tích tụ sắt, nhưng lại khiến họ dễ bị mắc bệnh.
Mặc dù vậy, thậm chí những người đang trong thời kỳ hành kinh cũng nên cẩn trọng trong việc sử dụng những chất bổ sung có chứa sắt. Hầu như bệnh thiếu máu không phát triển ở phụ nữ hành kinh. Dấu hiệu bệnh có thể xuất hiện trong một thời gian ngắn nhưng chuyện này sẽ nhanh chóng đảo ngược vì họ sẽ hấp thụ sắt từ bữa ăn hàng ngày. Hội đồng Thức ăn và Dinh dưỡng (1993) ước lượng sự tác động của “bệnh thiếu máu” ở phụ nữ đang mang thai vào khoảng từ 4 – 10%. Thậm chí, ước đoán này có thể quá cao, vì nó dựa vào các cuộc khảo sát tầm quốc gia mà không lưu tâm đến sự xuất hiện của triệu chứng của bệnh.
Thật khôn ngoan khi bất kỳ người phụ nữ nào nghi ngờ rằng mình có cần sắt hay không đều tham khảo ý kiên bác sĩ trước khi sử dụng chất bổ sung sắt. Kết quả chẩn đoán bệnh thiếu sắt nên dựa vào vài cuộc kiểm tra máu, bao gồm: hematocrit, lượng hồng cầu, transferrin binding, và huyết thanh ferritin.
Nếu sự bổ sung sắt vào thức ăn được tiếp tục, những thức đó nên được đánh dấu rõ ràng để chú ý người sử dụng rằng chúng là những loại thức ăn đặc biệt chỉ được dùng dưới chỉ định của bác sĩ và có thể gây hại với người khác.
Nhiễm độc sắt cấp tính
Theo FDA, việc vô tình sử dụng sắt quá liều là nguyên nhân chung cho cái chết do nhiễm độc ở trẻ dưới 6 tuổi ở Mỹ. FDA đã và đang áp dụng các biện pháp để ngăn ngừa sự vô tình nhiễm độc sắt ở trẻ em bằng cách cảnh báo về chất bổ sung sắt (FDA, 1997).
Nhiễm độc sắt cấp tính hầu như không liên quan gì giữa bệnh dư thừa sắt và độ tuổi. Loại bệnh này gây ra do quá trình dùng sắt trong thời gian dài đến chế độ ăn tăng cường sắt ở mức độ thấp và quá nhiều.
Đàn ông và phụ nữ mãn kinh là mục tiêu chủ yếu của bệnh quá thừa sắt
Sắt là chất độc có thể tích lũy, và chúng ta có thể thấy được toàn bộ những ảnh hưởng độc hại của nó ở bệnh tật về tuổi. Francesco S. Facchini, Bác sỹ y khoa, đã gọi một cách chính xác sắt là “nhân tố tuổi tác”. Sắt là một chất oxi hóa, nó liên quan đến tất cả các ảnh hưởng về tuổi.
Lượng sắt nam giới trưởng thành và phụ nữ mãn kinh cần trong bữa ăn là bao nhiêu?
Nam giới: EAR cho tất cả nam giới từ 19 tuổi trở lên là 6mg/ngày, và RDA là 8mg/ngày. Lượng trung bình lấy vào là 16 – 18mg/ngày.
Phụ nữ mãn kinh: EAR cho phụ nữ từ 51 tuổi trở lên là 5mg/ngày, RDA là 8mg/ngày. Lượng tiêu thụ sắt trung bình là 12mg/ngày.
Rõ ràng là khẩu phần thức ăn chính của dân Mỹ - những người dễ bị ảnh hưởng bởi sự tích lũy sắt và những tác động độc hại nhất – đang tiêu thụ càng nhiều sắt hơn lượng cần thiết để có được sự cân bằng sắt trong cơ thể. Kể từ khi Danh sách các nguyên tố vi lượng ước lượng rằng nửa lượng sắt có nguồn gốc từ thức ăn củng cố, rõ ràng nếu thức ăn cho người lớn không được bổ sung sắt, độ tiêu hóa sắt qua thức ăn sẽ rất gần với EAR và RDA.
Thụy Điển giải quyết vẫn đề tăng cường sắt như thế nào?
Theo hướng dẫn của Mỹ và Canada, Thụy Điển gia nhập và khởi xướng chương trình bổ sung sắt ngay từ đầu những năm 1950. Người Thụy Điển và Phần Lan cho thấy sự ảnh hưởng lớn của tính di truyền hemochromatosis. Hội đồng Thức ăn Quốc gia Thụy Điển xác định rằng dấu hiệu thức ăn tăng cường sắt có hại tới nhóm nam giới và phụ nữ mãn kinh đã khá đủ để kết thúc chương trình. Và nó đã được chấm dứt vào tháng 1 năm 1995.
Điều thú vị là không có sự đề cập nào về kinh nghiệm của người Thụy Điển trong Danh mục 2001. Tại sao vậy? Có khả năng là không ai trong số 14 thành viên đưa ra Danh sách các nguyên tố vi lượng quan tâm đến hành động của Hội đồng Thức ăn Quốc gia Thụy Điển. Hội đồng Thức ăn Mỹ và tổ chức Sức khỏe Canada nên cẩn trọng tuân theo kinh nghiệm của người Thụy Điển!


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
1 người đang đọc chủ đề này (1 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 22nd December 2014 - 06:56 PM