Tự làm Natto, Giá trị của vitamin K có nhiều trong natto Tùy chọn

[Coden]

Sau khi đọc tài liệu về natto trên diễn đàn Thucduong.vn, tôi mua natto tại siêu thị Unimex để ăn thử, ai dè lại nghiện cái món đấy, kể cả bà xã tôi cũng vậy. Natto mua ở siêu thị thì tiện lợi nhưng so với giá đậu nành tại VN thì quá đắt. Với điều kiện khí hậu như ở VN, chúng ta có thể dễ dàng tự làm natto.

Ngẫm nghĩ qua cách làm mà chị BAS đã giới thiệu cũng dễ làm, chỉ có điều, làm sao duy trì nhiệt độ 37-40oC là hơi khó. Sau một hồi suy tính và lang thang các cửa hàng bán thiết bị gia nhiệt, tôi đã tìm được những thứ mong muốn, hơn nữa, nó rất tiện, an toàn và rẻ nữa. Tôi xin giới thiệu với các bác.

1. Thiết bị :

- 01 thùng xốp đựng hoa quả
- 01 bóng điện 60W (loại bóng dây tóc)
- 01 cảm biến nhiệt
- Khay nhựa (sứ, inox, nhôm)
- 01 nhiệt kế

2. Lắp đặt :

Bộ cảm biến nhiệt có thể điều chỉnh nhiệt từ 0-120oC. Cảm biến kết hợp rơle tự ngắt có đầu dò chứa dầu. Các bác mua ở các của hàng bán thiết bị nhiệt, giá 130.000đ-150.000đ (nếu ở HN mua ở Chợ Trời hoặc Hàng Bông)

Đấu bộ cảm biến với bóng điện theo hướng dẫn của thiết bị.

Thùng xốp được đục vài lỗ bên cạnh đáy thùng và vài lỗ trên nắp thùng để cho không khí được lưu thông. Cắm đầu dò nhiệt vào trong thùng xốp. Dùng các thanh tre xuyên ngang thùng để làm giá đỡ cho tấm lưới sắt đỡ các khay đậu.

Đặt bóng đèn xuống đáy thùng trên một cái khay sứ để tránh chảy thùng. Bên cạnh bóng điện đặt hai khay đựng nước nhỏ để tạo độ ẩm trong thùng. Cắm điện và điều chỉnh cảm biến vào khoảng 35oC, chờ khoảng 2 phút đèn sẽ tắt và ta kiểm tra nhiệt độ trong thùng làm sao nhiệt kế chỉ 40oC là đạt yêu cầu. Dung sai của cảm biến khoảng 4oC

3. Ủ đậu :

Đậu tương nên mua loại đậu tương ta, hạt rất nhỏ mới ngon. Loại đậu này năng suất thấp nên giờ họ ít trồng, chỉ trồng phục vụ nhu cầu trong gia đình thôi nên hơi khó kiếm. Tôi cũng đã đi tìm mua nhưng chưa tìm được loại đậu ưng ý, hy vọng trong thời gian tới sẽ tìm được loại đậu này.

Lấy 0.5kg đậu tương vo, đãi sạch những hạt lép, tạp chất rồi ngâm với nước lạnh qua đêm (12h), lúc này hạt đậu hút no nước, trở nên căng mọng, trọng lượng lúc này khoảng 1.2kg

Không xát vỏ đậu, cứ để nguyên như vậy trút vào nồi áp suất, đổ nước gần xấp mặt đậu rồi đun sôi khoảng 15 phút cho đến khi hạt đậu mềm, dễ dàng bóp nát bằng hai ngón tay là được. Nếu bóp mà đậu vỡ ra làm 2 hoặc nhiều mảnh là chưa được. Hạt đậu mềm vi khuẩn mới thấm sâu vào trong hạt đậu được thì natto mới ngon.

Dùng 1 hộp Natto thương phẩm làm giống, đủ để làm cho 0.5kg đậu nành khô. Nghiền nhỏ natto giống với ½ thìa café đường phèn hoặc đường nâu (không dùng đường kính trắng) và ¼ thìa café muối hầm. Nếu có khuẩn Bacillus natto bacteria thì tốt nhất, rất tiện để làm natto. Tôi đang nhờ đứa bạn bên Nhật mua giúp vài hộp, khi nào có tôi sẽ làm thử và sẽ thông tin lên với các bác.

Khi đậu đã luộc chín, chắt hết nước luộc đậu trong nồi áp suất ra chén. Để nước nguội khoảng 70oC, lấy một thìa canh nước này trộn với chén natto giống đã nghiền sẵn với muối và đường. Khi đậu trong nồi áp suất nguội bớt, còn khoảng 60-70oC thì trút chén natto giống vào nồi rồi nhanh tay trộn thật đều.

Trút nhanh ra hai khay, dàn phẳng mặt đậu, độ dày lớp đậu tối đa là 5cm. Tôi thử dùng các chất liệu để chứa đậu như nhựa, nhôm, sứ và inox thì thấy không có gì khác nhau cả, nhưng tốt nhất là ta dùng đồ sứ “cho nó lành”

Dùng giấy nhôm bịt kín mặt khay và lấy que xiên dùi một số lỗ trên đó để không khí lưu thông

Cho ngay vào thùng ủ và cắm điện lên

Sau khoảng 21-22 tiếng đồng hồ là ta được mẻ natto ngon lành. Lúc này mùi natto tỏa ra khắp phòng, rất hấp dẫn.

Khi mẻ natto đã hoàn thành, lấy các khay ra khỏi thùng ủ và để nguội tự nhiên khoảng 1h (không bỏ giấy nhôm ra tránh bụi bặm, côn trùng). Sau đó dùng loại nylon phủ thức ăn phủ lên mặt đậu để tránh bay hơi nước rồi đậy nắp khay, cho vào tủ lạnh. Sau 7-10 ngày sau lấy ra và thưởng thức. Tuyệt cú mèo.

Chúc các bác thành công.

Coden

[BAS]

Cám ơn bài viết rất có giá trị của anh. Vậy là phương pháp làm natto tại nhà lại có thêm sự cải tiến đáng kể khi có thêm 1 đấng mày râu (rành về thiết bị, máy móc hơn chị em phụ nữ) tham gia đóng góp ý kiến.

Tôi chỉ có 1 vài lưu ý, dùng đường để kích thích giống natto nếu lỡ dùng hơi nhiều thì rất dễ sinh ra vị cay rất khó ăn. Nếu ai mới làm và quá lúng túng, tạm thời cứ dùng chút nước luộc (hay hấp) đậu còn nóng mà trộn, tôi làm bằng thứ này thì có hơi tùy tiện khi trộn 1 chút cũng không thấy phát sinh vấn đề, miễn sao hỗn hợp sền sệt để bám dính tốt vào hạt đậu là được.

Những loại nồi áp suất kiểu mới bây giờ đều có cái xửng hấp bán kèm theo, mọi người nên dùng cách hấp cách thủy để nấu đậu, vì cách luộc trong nước có thể làm đậu ướt sũng khi trộn men và đậu quá ướt thì chắc chắn sẽ sinh ra vị cay khó ăn sau khi ủ xong. Nếu nhà dùng loại nồi áp suất cũ, có thể đặt làm 1 cái xửng có chân bằng tre đan hoặc dùng luôn 1 cái rổ nhỏ và kiếm thêm thứ gì thích hợp để kê nó lên trong nồi.

Ngay sau khi ủ xong, có thể trộn ngay ít tương cho vừa ăn vào natto trước khi cất vào tủ lạnh, natto sẽ bảo quản được lâu hơn. Ở Nhật hiện nay, trong các loại thực phẩm organic còn có loại gia vị rắc cơm hoặc rắc lên các thức ăn khác làm bằng natto trộn với tỷ lệ tương lớn (để nguyên hạt), nên rất mặn. Ngoài ra trong đó còn có thêm thành phần rong biển kombu thái sợi trộn gừng sợi ngâm dấm mơ muối. Món này có mùi thơm cực kì hấp dẫn và có thể để rất lâu ở nhiệt độ thường

Tôi thích dùng vải cotton sạch bịt miệng hộp ủ, sau khi dùng xong giặt sạch đi để sử dụng lại lần sau hơn là dùng giấy nhôm, nếu thấy vải quá thưa có thể chồng 2 hay 3 lớp. Dùng vải cotton thì thường lớp đậu trên cùng hơi khô, nhưng phần dưới thì hoàn toàn không có vấn đề, sau khi làm xong trộn đều trên dưới thì 7 ngày sau chả ai phân biệt được hạt nào với hạt nào nữa đâu

[huynhdoan2000]

haha...cám ơn bạn về bài viết có kèm hình minh họa!!Quá hay!!!Khỏi sợ nhầm lẫn...khi thực hành.

[Coden]

Những loại nồi áp suất kiểu mới bây giờ đều có cái xửng hấp bán kèm theo, mọi người nên dùng cách hấp cách thủy để nấu đậu, vì cách luộc trong nước có thể làm đậu ướt sũng khi trộn men và đậu quá ướt thì chắc chắn sẽ sinh ra vị cay khó ăn sau khi ủ xong. Nếu nhà dùng loại nồi áp suất cũ, có thể đặt làm 1 cái xửng có chân bằng tre đan hoặc dùng luôn 1 cái rổ nhỏ và kiếm thêm thứ gì thích hợp để kê nó lên trong nồi.
Tôi thích dùng vải cotton sạch bịt miệng hộp ủ, sau khi dùng xong giặt sạch đi để sử dụng lại lần sau hơn là dùng giấy nhôm, nếu thấy vải quá thưa có thể chồng 2 hay 3 lớp. Dùng vải cotton thì thường lớp đậu trên cùng hơi khô, nhưng phần dưới thì hoàn toàn không có vấn đề, sau khi làm xong trộn đều trên dưới thì 7 ngày sau chả ai phân biệt được hạt nào với hạt nào nữa đâu

Đúng thế, nếu hấp được đậu thì thật tuyệt vời. hạt đậu chắc chắn sẽ ngon hơn nhiều. Phủ kín miệng hộp nên dùng vải cotton để đậy vì dùng lá nhôm hay bị hấp hơi nên hơi nước đọng trên đó rồi lại nhỏ xuống đậu sẽ làm mẻ natto không ngon.
Lần tới tôi sẽ rút kinh nghiệm.

[hasua]

Cám ơn kinh nghiệm làm Natto của anh Coden & BAS, tôi cũng đang định tự làm Natto thì may quá có bài của anh. Chắc mấy cái vụ rơle nhiệt này phải nhờ cánh đàn ông rồi, tôi thì chẳng biết gì mấy về cái này. Nhưng chưa có nó thì làm theo hướng dẫn của BAS chắc cũng tốt rồi.

Trong SG tôi không biết chỗ nào bán natto để mua về làm men giống. Natto ở Đoàn văn Bơ bán loại của Nhật lại làm chủ yếu từ bo bo & đã cho rong biển vào rồi, chắc là không làm giống được nữa đâu Bas nhỉ? Bas làm xong có cần để để tủ lạnh không? Hôm nào chị nhờ người đến chỗ BAS mua rồi mang theo đường máy bay vào SG có được không nhỉ?

[BAS]

Chào chị hasua!

Nếu có người quen ở Hà Nội thì chị nhờ họ lên thẳng siêu thị unimax mà mua natto chị ạ. Siêu thị nằm ở số 8, đường Phạm Ngọc Thạch, gần Star Bowl, rất dễ tìm. Còn natto thì thường mùa đông em mới làm, chứ mùa này thì vẫn chưa muốn đụng tay đến.

Loại chị nói là bán ở Đoàn Văn Bơ chắc là nattomiso của Nhật, không phải hạt bo bo đâu mà là lúa mạch nấu chín và lên men bằng mốc koji (vốn dùng làm miso) với nhiều muối, chính là loại chế phẩm mà em nói ở cuối bài trước đấy, ăn thì cũng ngon nhưng mà đắt quá TT_TT Trong đó có enzym và các chủng men tương ngoài men natto... nên đương nhiên là không thể dùng làm natto được rồi.
Loại Natto Miso đó không dùng làm natto được đâu.

[BAS]

Tôi có thêm 1 ý kiến là mọi người đã làm natto ăn tại nhà rồi, chắc không thể chỉ có trộn nó với tương rồi ăn mà còn có nhiều kiểu biến tấu khác cho phong phú, vậy mỗi khi có món gì mới, có thể lên diễn đàn chia sẻ cùng mọi người. Phải đun 1 tiếng đồng hồ trong nước thì men natto mới chết hết nên vẫn có những cách nấu cho kèm natto để khử mùi và độ dính của nó đấy nhé (dành cho những người dị ứng với vẻ bề ngoài của natto)

Ví dụ, nếu làm mì trộn, sau khi luộc mì cho ra đĩa, chế nước sốt lên trên, tôi thêm 1 thìa natto rồi trộn đều tất cả thì chả còn thấy độ dính đâu nữa. Món này ăn với rong nori hơ lửa rất hợp.

[hasua]

Chào BAS,

Cám ơn thông tin của em!
Chị đang tìm trên google, thấy có người nói ở TPHCM có thể mua natto ở cửa hàng người Nhật làm trên đường Lê Thánh Tôn. Để chị thử tìm xem sao, nếu không được thì chị sẽ nhờ mua ở Unimax.

[Phượng Hòang]

Hôm vừa rồi mình có tìm mua được Natto ở Tokyo Shop (15A8 Lê Thánh Tôn, Q1, TPHCM) - Tel: 8227632. Một package có 4 hộp nhỏ 50gx4 giá 4.8USD (khỏang 80 ngàn).
Đem về nhà lấy nữa hộp ra làm thử với 200g đậu nành. Lúc ủ thì mình dùng cái gà mèn inox đựng đậu, che bằng lớp vải cotton và để trong thùng đựng đá bằng nhựa, đèn bóng tròn lọai 40W. Sau khi cắm điện vài tiếng là đã có mùi khê nhẹ bay ra. Mình sờ vô cái gà mèn thấy nó nóng ghê lằm và nhiệt độ trong thùng cũng rất nóng vì miệng thùng không cao lắm và bóng đèn gắn từ miệng thùng thòng xuống rất sát mặt lớp vải che miệng gà mèn. Mình theo dõi khỏang nữa ngày, rồi đổi thành bóng đèn 20W. Vẫn mùi khê bay ra. Hết 2 ngày mình tắt đèn rồi cất natto trong tủ lạnh. Đến hôm nay thì nó đã ra những sợi nhớt ngắn ngắn rồi. Tuy nhiên, vị của nó đắng và có mùi khê. Ăn dở quá. Có ai chỉ giúp mình sai ở đâu không, cám ơn nha.

[Diệu Minh]

Ở HN theo tôi nhớ là 4 hộp như vậy có 35.000 VNĐ, sao trong đó đắt quá vậy?

Làm như cách đầu tiên là dùng đèn và điện ấy.

Theo tôi nếu cần nhiệt độ ổn định để lên men thì có thể lấy nước cho vào cái ấm tích ... và đổ nước nóng vào và để đậu lên ủ... khi nào thấy nước nguội thì lại chế thêm nước nóng vô.

Để trong cái hộp xốp hay để trong cái thúng cuốn vải để ủ....

Các cụ làm rượu nếp cũng ủ kiểu gần giống như thế, bạn có thể để đậu trên cái giá và để nó trên một cái khay xứ đựng nước nóng đã đậy nắp và ủ toàn bộ chúng nó lại để giữ nhiệt... thử xem.

Nếu khí hậu lạnh dưới nhiệt độ lý tưởng thì có thể áp dụng cách này.