Gluten – kẻ gây rối thầm lặng? Tùy chọn

[Diệu Minh]

Gluten – kẻ gây rối thầm lặng?

Thập kỷ trước, không ai quan tâm hoặc thậm chí nghe nói về “Gluten”. Tuy nhiên trong vài năm trở lại đây, người ta bắt đầu chú ý nhiều hơn và ước tính thị trường các sản phẩm không chứa Gluten trên thế giới hiện nay đã đạt mức 2,6 tỷ USD. Rất nhiều người đang phân vân tự hỏi Gluten là gì và liệu có nên loại bỏ nó ra khỏi chế độ ăn hàng ngày? Tại sao một loại Protein trong lúa mạch, lúa mì… lại trở thành kẻ thù cho sức khỏe?

Gluten 101

Hãy bắt đầu với những điều cơ bản nhất. Gluten là gì? Gluten là một thành phần protein trong lúa mì, lúa mạch,… giúp tạo nên tính đàn hồi đặc trưng của bột (những mẻ bột dẻo và sánh). Như vậy, bạn có thể đã hình dung được mức độ hiện diện của Gluten là như thế nào. Gluten có mặt trong hầu hết các loại bánh mì, bột mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt và đồ ăn nhẹ nướng, v.v... Không những thế, chính vì tính năng tạo đàn hồi của nó, Gluten cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong súp, bánh kẹo, quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, marinades, nước thịt, nước tương, chè, thực phẩm chức năng, thuốc. Cho đến nay, các nhà khoa học vẫn không hoàn toàn hiểu hết lý do tại sao Gluten có thể kích hoạt một phản ứng tiêu cực về thể chất ở nhiều người. Điển hình nhất là bệnh celiac, một rối loạn tự miễn ảnh hưởng đến 3 triệu người Mỹ. Với một ai đó bị mắc bệnh này, khi ăn thực phẩm có chứa vô cùng nhỏ lượng Gluten, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thụ các chất dinh dưỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thậm chí đe dọa tính mạng. Một loại bệnh ít nghiêm trọng hơn là dị ứng với Gluten (hay còn gọi là bệnh không dung nạp Gluten) với các triệu chứng khác nhau ở mỗi người như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi, chuột rút và trầm cảm.

Gluten, theo dòng lịch sử

Một lý do khiến bạn nghe nói rất nhiều về Gluten hiện nay là tỷ lệ của cả hai bệnh celiac và không dung nạp gluten liên tục leo thang. Một nghiên cứu gần đây xác định rằng tỷ lệ mắc bệnh celiac đã tăng gấp bốn lần trong 50 năm qua. Ước tính có 18 triệu người Mỹ mắc phải hội chứng Gluten nhạy cảm. Một trong những lý do cho việc tăng trưởng quá mức này đó là vì sự lạm dụng Gluten. Giáo sư Eric Esrailian, phó giám đốc khoa tiêu hóa – Đại học Y Dược California cho biết thêm: “Nếu như trước đây Gluten chỉ được tìm thấy trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc thì ngày nay nó lại có mặt trong vô số các sản phẩm khác nhau. Với con người, khả năng hấp thu Gluten rất khác nhau ở mỗi cá thể và liên quan đến quá trình tiến hóa. Trước khi sự ra đời của nông nghiệp khoảng 10.000 năm trước đây, tổ tiên của chúng ta ăn trái cây, các loại hạt, các loại thảo mộc, các loại củ và sau đó là cuộc sống săn bắn với thức ăn từ thịt động vật. Con người thiếu các enzym để phá vỡ Gluten hoàn toàn”. Chưa hết, các loại hạt, ngũ cốc ngày nay còn được biến đổi sinh học để tăng năng suất, kháng côn trùng… và vô tình hàm lượng Gluten tự nhiên trong ngũ cốc cũng tăng lên nhiều so với các loại hạt mà tổ tiên loài người từng sử dụng.

Bạn có mắc chứng không dung nạp Gluten?


Không giống như dị ứng thực phẩm là phản ứng của hệ miễn dịch dẫn đến một triệu chứng nghiêm trọng, không dung nạp thực phẩm là một phản ứng của hệ tiêu hóa. Một số thực phẩm có chứa Gluten, có khả năng kích thích hệ thống tiêu hóa hoặc không thể bị tiêu hóa hoàn toàn. Và một khi hệ thống tiêu hóa của bạn không làm việc bình thường, bạn sẽ cảm thấy vô cùng khó chịu. Nhưng tình hình cũng không đến nỗi quá đen tối.

Vì mức độ nghiêm trọng phụ thuộc vào lượng thức ăn bạn tiêu thụ và khác nhau ở mỗi người. Nhưng làm sao để biết bạn có dung nạp Gluten hay không? Đối với những người mắc bệnh celiac, xét nghiệm máu và sinh thiết niêm mạc ruột mang đến một chẩn đoán chính xác. Tuy nhiên,với hội chứng không dung nạp Gluten thì không có xét nghiệm cụ thể nào. Chỉ duy nhất bằng cách “thử mới biết”. Với con người, khả năng hấp thu Gluten rất khác nhau ở mỗi cá thể và liên quan đến quá trình tiến hóa.

Nếu bạn cảm thấy bị bệnh sau khi tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa Gluten là một dấu hiệu bạn có thể không dung nạp, nhưng bệnh celiac phải được loại bỏ đầu tiên. Khi bạn muốn xét nghiệm âm tính cho bệnh celiac, bác sĩ sẽ khuyên bạn nên tránh tất cả các thực phẩm có chứa Gluten trong hai tuần trước đó.


Gluten-free, bạn cần biết

Nếu bạn phát hiện ra rằng mình bị bệnh celiac hoặc không dung nạp Gluten, bạn sẽ cần phải cẩn thận hơn khi ăn uống và thậm chí phải chú ý đọc các nhãn sản phẩm vô cùng kỹ lưỡng. Trong khi những người bình thường có thể ăn thực phẩm có chứa lượng nhỏ luten, những người mắc bệnh celiac phải tuyệt đối tránh tất cả các loại thực phẩm này. Cụ thể là bạn phải “say no” với lúa mạch, mạch nha, lúa mì và tất cả những thực phẩm chế biến từ các loại bột này. Các loại thực phẩm chế biến sẵn cũng là một mối đe dọa tiềm lẩn. Nếu bạn là một người yêu bia, bạn sẽ phải chuyển sang rượu vang. Chưa dừng lại ở đó, bạn cũng phải cẩn thận với nguồn Gluten trong các loại mỹ phẩm, dược phẩm, ví dụ như một số loại son môi, kem đánh răng, viên uống bổ sung vitamin sử dụng Gluten chất tạo độ đặc. Không phải nhà sản xuất nào cũng nói rõ trên nhãn sản phẩm về sự hiện diện của Gluten, vì vậy để bảo vệ chính mình bạn nên sử dụng sản phẩm có ghi rõ “gluten free product”.

Chế độ ăn Gluten-free có thực sự an toàn?

Công bằng mà nói, hầu hết mọi người sẽ cảm thấy tuyệt vời và thậm chí giảm được cân nặng khi tuân thủ một chế độ ăn không chứa Gluten, vì khi đó bạn đang ăn uống khoa học và có lợi cho sức khỏe. Nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều loại chất phụ gia và chất bảo quản. Tuy nhiên, khi áp dụng chế độ ăn không Gluten, mọi người thường dùng thức ăn tươi ngon, không qua chế biến công nghiệp. Với những người mắc bệnh celiac hoặc không dung nạp Gluten, ăn kiêng là điều bắt buộc. Nhưng nếu bạn không mắc bệnh, bạn vẫn có thể dùng các loại thực phẩm từ ngũ cốc như bình thường. Vì thực ra ngũ cốc là một nguồn bổ sung vitamin B dồi dào, rất có lợi cho sức khỏe, chúng còn chứa các loại chất xơ tự nhiên có lợi cho hệ tiêu hóa. Như vậy, cốt lõi của vấn đề ở đây không phải là loại bỏ Gluten ra khỏi thực đơn của bạn, mà chính là hạn chế việc sử dụng các loại thực phẩm chế biến công nghiệp có bổ sung gluten như một loại phụ gia. Còn Gluten tự nhiên có trong các loại hạt, ngũ cốc sẽ không ảnh hưởng gì nếu bạn không mắc các loại bệnh liên quan đến Gluten.

[b]Thực phẩm Gluten-free tốt hơn cho bạn?[/b]

Chỉ vì một sản phẩm được dán nhãn “Gluten-free” không có nghĩa là nó tốt hơn cho bạn. Nếu không có Gluten để tạo độ dẻo cho bánh quy, bánh mì hoặc vỏ bánh pizza, các nhà sản xuất lại đôi khi sử dụng nhiều chất béo hoặc đường để làm cho khách hàng thấy ngon miệng, như vậy vô hình chung làm lượng calo tăng lên đáng kể so với việc nếu dùng Gluten. Ví dụ, 30g bánh quy Gluten- free có 140 calo so với 107 calo cho loại thông thường. Một cái bánh mì tròn có 260 calo trong khi loại không chứa Gluten là 280 calo. Hãy tìm đến các loại thực phẩm tự nhiên như ngũ cốc như quinoa, gạo nâu, hạt kê, kiều mạch và rau dền đều là Gluten- free, hơn nữa còn rất giàu vitamin B, khoáng chất, chất xơ và các chất chống oxy hóa. Trái cây, rau, đậu, thịt, trứng, các loại hạt và hầu hết các sản phẩm từ sữa cũng là Gluten-free. Chính vì thế, nếu không phải là người mắc bệnh và tuyệt đối không được dùng thực phẩm có chứa Gluten, bạn không nên tốn nhiều tiền hơn một cách vô ích để chi trả cho nhà sản xuất các sản phẩm này.
https://vn.thegioisao.yahoo.com/news/gluten...-000000669.html