A xít và Kiềm được "làm mới", Bùi Xuân Trường hiệu đính tiếng Anh Tùy chọn

[macrobiotic]

Bảng 11. Phân loại Âm Dương theo điều kiện Vật lý

Chuyển động là biểu hiện của Dương, trong khi tĩnh lặng là Âm. Tuy nhiên, có nhiều trường hợp ngược lại. Thí dụ, điện tử chuyển động nhanh, nhưng chúng được xem là Âm khi so sánh với proton, mà proton không chuyển động. Trường hợp này các điện tử là Âm, vì chúng quay tròn theo quĩ đạo vòng ngoài và có điện tích Âm. Proton là Dương, vì chúng ở trung tâm là tích điện dương.

Sự co rút là Dương vì chịu tác động của lực hướng tâm, còn giãn nở là Âm vì chịu lực ly tâm. Trái tim của chúng ta liên tục co bóp và giãn nở kể từ lúc ra đời, không bao giờ nghỉ. Nếu tim ngừng, ta gọi là đột quỵ tim. Sự thực thì đó không phải là đột quỵ, mà là vì ta đã bắt tim phải làm việc quá tải. Tim co bóp và giãn nở là do sự kích thích tự động của hệ thần kinh. Nói cách khác, thần kinh giao cảm (Âm) tạo ra sự giãn nở (Âm), thần kinh đối giao cảm ngăn cản sự giãn nở, do đó cơ tim tự co bóp. Thức ăn âm càng gây giãn nở, thì thức ăn dương càng tạo ra sự co thắt mạnh hơn. Rất nhiều thuốc trợ tim là âm, gây ra trương tim làm tim bất chợt đập mạnh. Tuy nhiên, cứ nếu tiếp tục dùng loại thuốc này, tim sẽ bị yếu đi. Digitalis là loại thuốc trợ tim Dương duy nhất.

Khuôn mặt tròn hay vuông thì Dương hơn là mặt chữ nhật hay tam giác.

Việc xác định thời gian và không gian bằng Âm và Dương là một trong các thí dụ hay nhất về thuyết Âm Dương. Thời gian là Dương, không gian là Âm. Trong không gian bao la của các hành tinh và giữa các hành tinh, thời gian là rất lớn. Dải Ngân Hà có đường kính lớn chừng 200 triệu năm ánh sáng. Như bạn thấy, ở đây không gian được đo bằng năm ánh sáng. Nói cách khác, thời gian và không gian là hai mặt của một đồng tiền. Chúng ta đang sống trong thời gian hiện tại là quá ngắn, thời gian là Dương. Không gian thì lại đang bành chướng vô tận – do đó, không gian là Âm.

Điều kiện tâm lý được nối kết với điều kiện thể chất và cũng được giải thích bằng Âm Dương. Khi bạn tức giận, cơ thể co rút lại, tay nắm chặt, đó là Dương. Khi bạn hân hoan và thư thái thì cơ thể buông lỏng, đó là Âm. Khi ở trạng thái trầm uất, lúc đó là cực Âm, cơ thể co rút lại. Nói cách khác, ở cả hai trường hợp (Trầm uất - Âm hay Giận giữ - Dương) thì cơ thể đều co cứng, căng thẳng. Khi trí óc hân hoan, thảnh thơi biểu hiện sự cân Âm Dương về mặt tâm lý, giúp ta thư giãn. Ngược lại cũng đúng: một cơ thể thư giãn sẽ tạo ra trí óc thảnh thơi.

Các nguyên tố hoá học đều phát ra các bước sóng riêng. Theo Ohsawa, chúng ta có thể sắp xếp Âm Dương theo tia quang phổ (spectroscopic radiation). Nói cách khác, nếu các nguyên tố hoá học có bước sóng dài thì là Dương, đó là các nguyên tố: H, Na, C và Li (Lithium). Nếu các nguyên tố có bước sóng ngắn là Âm, đó làcác nguyên tố: O, N, P và K.

Theo bảng 12, Na có bước sóng dài, nên đó là Dương, và K có bước sóng ngắn, và là Âm. Điều này đã khẳng định lý thuyết của Ishizuka.

Hầu hết sinh vật sống đều chứa các nguyên tố Âm hơn là Dương. Do đó, động vật và thực vật đều có chứa K nhiều hơn Na. Ishizuka đã lập tỷ lệ lý tưởng K:Na trong thức ăn cho người là 5:1. Ohsawa đã viết trong cuốn “Y học thiên nhiên” (Natural Medicine) rằng, đối với người thì tỷ lệ này dao động giữa 3:2 đến 7:1; và phụ thuộc vào môi trường sống. Ohsawa đã phân loại thức ăn theo Âm Dương dựa trên tỷ lệ giữa K/ Na và sự chênh lệch K - Na. Do đó, tôi cũng dùng tỷ lệ K/ Na và sự chênh lệch K- Na này để phân thức ăn Âm và Dương.

[macrobiotic]

4. Thức ăn Âm và Dương

Ngay từ phần đầu của Chương này, tôi đã bàn về khái niệm Âm và Dương và áp dụng tổng quát. Bây giờ tôi sẽ nói về cách xác định thức ăn Âm và thức ănDương. Theo quan điểm Thực dưỡng, có hai loại nguyên tố: nguyên tố Âm và Nguyên tố Dương. Na là nguyên tố Dương; K, Fe, S và P là các nguyên tố Âm. Nói chung một cách tương đối thì thức ăn Dương chứa nhiều Na, và thức ăn Âm chứa nhiều K, Fe, S và P. Magiê gần như nằm trong khoảng giữa Âm và Dương, và ngảvề Dương. Canxi có rất nhiều trong cá, nhưng không có trong thịt bò, thịt lợn, thịt gà. Canxi cũng chứa nhiều trong hạt đậu và một số rau như lá củ cải, nhưngkhông có trong ngũ cốc. Do đó Canxi không phải là nguyên tố mà chúng ta có thể dựa vào để xác định thức ăn là Âm hay Dương được.

Bảng 12. Sự phân loại Âm Dương của các nguyên tố theo quang phổ

Vì Kali là nguyên tố Âm phổ biến nhất, và Natri là nguyên tố Dương phổ biến nhất, Ohsawa đã sử dụng tỉ lệ K:Na và hiệu số K - Na để xác định thức ăn Âm vàDương.

Quy tắc 1: Nếu thức ăn có tỉ lệ K:Na lớn hơn thì Âm hơn, khi so sánh với thức ăn có tỉ lệ K:Na nhỏ hơn.

Quy tắc 2: nếu thức ăn có tỉ lệ K:Na nhỏ hơn thì Dương hơn, khi so sánh với thức ăn có K:Na lớn hơn.

Quy tắc 3: Thức ăn có giá trị K - Na lớn hơn thì Âm hơn, khi so sánh với thức ăn có giá trị K - Na nhỏ hơn.

Quy tắc 4: Thức ăn có giá trị K - Na nhỏ hơn thì Dương hơn thức ăn có giá trị K - Na lớn hơn.

Bảng 14, cho thấy tỉ lệ K: Na và hiệu số K-Na của trứng đều nhỏ hơn khi so sánh với các thức ăn khác, vì thế ta có thể nói rằng trứng là rất Dương. Trong Bảng này, cá tuyết là Dương nhất. Tỉ lệ K:Na của Cà rốt là 1,8 nghĩa là Dương gần như trứng. Điều này làm tôi nghi ngờ rằng có thể có sự nhầm lẫn trong thí nghiệm khi lấy một phần nào đó của cà rốt để đo. Xin hãy kiểm tra lại, dùng Bảng 15 cho cà rốt. Để xác nhận rằng giá trị của K:Na và hiệu của K-Na có thể dùng xác định Âmvà Dương, tôi đã lập một danh mục tương tự các thức ăn, được lấy từ vài cuốn sách mới nhất. Đây là Bảng 15. Bạn thấy, giá trị của K:Na và K-Na trong Bảng 15 đều lớn hơn nhiều so với Bảng 14.

Bảng 13. Phân loại chung theo Âm Dương

Bảng 14. Hàm lượng K và Na, năm 1930 (100gr mẫu)


Bảng 15. Hàm lượng K và Na năm 1970 (100gr mẫu)

[macrobiotic]

Với Bảng 15, tôi tin rằng thức ăn nhìn chung ngày một trở nên Âm hơn do trong thực tế đã có nhiều phân bón và hóa chất được sử dụng ngày một nhiều hơn trước.
Nhiều thức ăn hoặc đồ uống chế biến sẵn trong Bảng 15, như thức ăn công nghiệp, bia, rượu là các thứ không nên tin cậy. Nếu bia, rượu được sản xuất theo cách tựnhiên thì giá trị lại khác hơn rất nhiều các sản phẩm chúng ta có hiện nay.

Nói chung, có thể áp dụng theo cách phân loại như sau:

Bất cứ hạt ngũ cốc nào khi đem xay xát hoặc làm thành bột đều mất rất nhiều Na, và trở nên âm hoá.

Hoa lơ xanh, bắp cải, cà rốt, hạt điều, cần tây, tỏi, nấm, mù tạc, mùi tây, nho khô, rong biển, rau bina, cải xoong, men bia và sữa chua đều có giá trị K:Na nhỏ, điều này có nghĩa các thức ăn nêu trên là rất Dương. Tuy nhiên, K-Na của các thức ăn này lại có giá trị khá lớn, có nghĩa là Âm. Chính vì vậy, chúng ta xác định các thứcăn Âm và Dương không thể chỉ dựa vào K:Na và K-Na được mà còn phải xem xét đến các yếu tố khác như sau:

a. Rau trồng cho cây to và nhiều ở phía Nam là Âm, và rau trồng to hơn và nhiều hơn ở phía Bắc là Dương (Bắc Bán cầu).

b. ở Bắc bán cầu, các rau trồng từ tháng 4 đến tháng 9 là Âm, và giữa tháng 10 và tháng 3 là Dương.

c Rau mọc thẳng đứng trên mặt đất là Âm; rau mọc theo hướng nằm ngang trên mặt đất là Dương.

d. Rau mọc nằm ngang dưới mặt đất là Âm; rau mọc theo chiều thẳng đứng là Dương.

e. Rau mọc nhanh là Âm; rau mọc chậm hơn là Dương.

f. Rau mọc cao là Âm; rau mọc thấp hơn là Dương.

g. Rau nhanh chín là Âm; rau lâu chín hơn là Dương. Tuy nhiên, cũng có trường hợp ngoại lệ. Có một số rau Dương như Jinenjo (khoai tây củ dài), hành lá và cần tây lại nhanh chín. Các loại đậu đều lâu chín, do vậy đậu đều là Âm.

h. Màu Tím, Chàm, Xanh nước biển, Xanh lá cây, hoặc Trắng là biểu hiện của rau Âm. Vàng, Da cam, Nâu, Đỏ và Đen là biểu hiện của rau Dương. Tuy vậy, cũng có các trường hợp ngoại lệ; thí dụ, cà chua có màu đỏ, nhưng lại là Âm (có tính axít và chứa nước).

i. Rau có chứa nhiều nước là Âm; ít nước là Dương.

j. Rau nặng hơn là Dương; nhẹ hơn là Âm.

k. Rau xốp là Âm và đặc hơn là Dương (Nếu bạn muốn quả bí đỏ ngọt hơn, thì hãy chọn quả nặng hơn và cứng hơn).

Để phân biệt thức ăn động vật là Âm hay Dương thì không quan trọng, bởi vì chúng tôi không đề cập nhiều về loại thức ăn này. Chúng ta thỉnh thoảng mới ăn thứcăn động vật. Tuy vậy, đối với người mới bắt đầu ăn theo phương pháp Thực dưỡng, mà vẫn còn muốn ăn thức ăn này, hoặc đối với người muốn nghiên cứu về thứcăn Âm và Dương, thì tôi sẽ giới thiệu một số nguyên tắc chung sau đây:

a. Các thức ăn động vật có máu nóng thì Dương hơn thức ăn lấy từ các động vật có máu lạnh. Do đó, thịt bò, thịt lợn, thịt gà và gia cầm thì Dương hơn cá. Đây là một trong các lý do chúng tôi khuyên nên ăn cá hơn là ăn thịt động vật máu nóng. Tuy nhiên cá đã chế biến thường có hàm lượng Na cao vì có bổ sung muối, khiếnthức ăn này rất Dương.

b. Ở vùng Bắc bán cầu, các động vật lớn hơn ở phía Nam (nơi khí hậu ấm hơn) là Âm, là các động vật lớn hơn ở phía Bắc (khí hậu lạnh hơn) là Dương.

c. Các động vật ngủ đông là Âm; các động vật không ngủ đông là Dương.

d. Các động vật hoạt động chậm chạp là Âm; các động vật hoạt động nhanh nhẹn là Dương.

e. Cá nước mặn Dương hơn cá nước ngọt.

Loài cá sinh sống ở tầng đáy dưới nước (biển, hồ hay sông) thì Âm hơn các cá sống ở gần sát bề mặt nước. Thí dụ, cá chép thường sống ở tầng đáy sông, hồ là nơi có ít ôxy hơn bề mặt nước. Cá chép cần ít ôxy vì trong máu cá có chứa nhiều ôxy. Đây là lý do tại sao ở phương Đông, người ta lại dùng máu cá chép để điều trị chocác bệnh nhân bệnh viêm phổi.

Bảng 16, cho thấy tỉ lệ (K:Na) và hiệu số (K-Na) giữa K và Na trong các chất dịch cơ thể.

Nhiều người ăn uống theo thức ăn thiên nhiên đã sử dụng mật ong thay cho đường trắng hoặc đường sa-ca-rin (Saccharin). Mật ong thì thiên nhiên hơn và có chứa nhiều vitamin, do đó mật ong tốt hơn nhiều so với đường hay sa-ca-rin. Tuy nhiên, theo quan điểm Thực Dưỡng, việc sử dụng mật ong cần vừa phải vì mật ong là thức ăn rất Âm.

[macrobiotic]

Bảng 16. So sánh K và Na trong các chất dịch cơ thể

Hãy xem Bảng 17. (tôi không thể chỉ cho bạn nguồn của thông tin này, bởi vì tôi không còn sách tư liệu nữa). Thành phần nguyên tố hoá học trong mật ong gây sửng sốt ở chỗ nó tương tự như trong máu người, chỉ khác hàm lượng K và Na thôi. Tỉ lệ K (Âm) so với Na (Dương) trong máu người là 1:10 trong khi tỉ lệ này ởmật ong là 386:1. Do đó, mật ong Âm gấp 4000 lần máu người.

Bảng 17. Lượng Nguyên tố hoá học trong máu người và mật ong

Dùng khái niệm Âm, Dương nêu trên đây, chúng ta có thể phân loại tất cả các thức ăn theo Âm dương. Việc phân loại này đã được nhiều sinh viên Thực dưỡng tiến hành. Tôi cũng đã làm trong “The Do of Cooking” (Nấu ăn đạo), và xin trình bày trong Bảng 18.

Bảng 18. Phân loại thức ăn theo âm dương

Thức ăn được liệt kê từ Âm đến Dương theo thứ tự từ trên xuống. Bảng này chỉ mang tính hướng dẫn vì nguồn gốc, cách tăng trưởng hoặc sản xuất, thời vụ, phầnthức ăn được sử dụng, cách nấu ăn... tác động đến chất lượng Âm và Dương.

[macrobiotic]

Chương V

CÂN BẰNG BỐN BÁNH CỦA THỨC ĂN

1. Phân loại thức ăn theo Axít - Kiềm/ Âm - Dương

Như đã giới thiệu các thức ăn cả về mặt Âm Dương và tính chất tạo axít và tạo kiềm, tôi đã sẵn sàng kết hợp cả hai khái niệm với nhau. Thức ăn tạo axít có thểđược phân loại là Âm hoặc Dương theo hàm lượng của Na, K, Ca, Mg, P và S. Thức ăn tạo kiềm cũng có thể được phân loại là Âm hoặc Dương theo cách tương tự.

Các thức ăn tạo axít Âm đều có chứa nhiều P và S nhưng không chứa Na. Các thức ăn tạo axít Dương, chứa nhiều P, S và Na.

Các thức ăn tạo kiềm Âm có chứa nhiều K và Ca nhưng không chứa P và S. Các thức ăn tạo kiềm Dương chứa nhiều Na và Mg nhưng không chứa P và S.

Như vậy, thức ăn có thể được phân chia thành bốn nhóm (giống như bốn bánh của chiếc xe ôtô), như được nêu trong Bảng 19.

2. Cách đọc bảng “Bốn bánh xe”

Tôi đã phân loại hoá chất, thuốc chữa bệnh, ma tuý tạo ảo giác, đường trắng, bánh kẹo, nước ngọt, dấm, đường sa-ca-rin, và các thức ăn chế biến sẵn là các thức ăntạo axít. Nguyên nhân của điều này như sau: Các thức ăn này thiếu khoáng chất, đặc biệt là các chất khoáng tạo kiềm. Do đó, khi ăn các thức ăn này, cơ thể chúng ta không thể trung hoà được axít do chính chúng tạo ra trừ trường hợp cơ thể đã sử dụng các khoáng chất tạo kiềm dự trữ. Nói cách khác, vì các thức ăn này không chứacác khoáng chất tạo kiềm nên trong quá trình tiêu hoá các khoáng chất tạo kiềm tích tụ trong cơ thể sẽ bị đào thải. Đây chính là lý do tại sao các thức ăn này lại được phân loại là thức ăn tạo axít, thậm chí có thể chúng không chứa khoáng chất tạo axít. Cũng lý do như trên, tôi coi đậu phụ là một thức ăn tạo axít vì đậu phụ được làm từ đậu tương tinh lọc và thiếu nguyên tố tạo kiềm.

Bảng 19. So sánh thức ăn trong mối tương quan đến Âm Dương và Axít Kiềm

Phần I

Thức ăn tạo kiềm âm: mật ong, cà phê, trà thảo mộc, trà bancha, hoa quả, rau hạt

Phần II

Thức ăn tạo axít âm: thuốc tây, đường, bánh kẹo, nước ngọt, nước có cồn, hạt đậu, quả hạch

Phần III

Thức ăn tạo kiềm dương: dưa cải, tương, misô, mơ muối

Phần IV

Thức ăn tạo axít dương: ngũ cốc, thức ăn động vật

Mặc dù nhiều nhà dinh dưỡng coi đậu tương chưa được tinh lọc là thức ăn tạo kiềm mạnh, riêng tôi thì phân loại nó là thức ăn tạo axít. Tôi cho rằng đậu tương, cũng như các thứ đậu khác - là thức ăn tạo axít vì chúng chứa nhiều chất béo và protein, mà cả hai thứ này đều là chất tạo axít. Lý do là, nếu chúng ta sử dụng một lượng chất béo dư thừa thì ít nhất cũng có một phần dư thừa đó không tiêu hoá hết, và việc đốt cháy chất béo không hết sản sinh ra Axít axêtic. Điều này gây ra điều kiện quá nhiều axít cho dịch cơ thể. Một số người có mùi hôi cơ thể nặng chính là do Axít axêtic gây ra.

Trường hợp protein, nếu chúng ta ăn nhiều protein quá mức nhu cầu, thì lượng protein dư thừa này sẽ sản sinh ra lượng Nitơ Urê trong máu. Vì Urê có tác dụng lợi tiểu, khi Urê trong máu tăng cao sẽ làm cho thận phải thải lọc rất nhiều nước. Cùng với việc bài tiết nước, nhiều chất khoáng như Ca, Na, K cũng mất theo cùng nước tiểu. Do các khoáng chất này là các nguyên tố hoá học tạo kiềm, chúng ta có thể nói rằng một trong các nguyên nhân dẫn đến hậu quả của việc tiêu thụ quá dư thừa protein là làm gia tăng độ axít trong dịch cơ thể. Với lý do này tôi xếp đậu và sản phẩm từ đậu thuộc nhóm thức ăn tạo axít.

[macrobiotic]

3. Bữa ăn cân bằng

Bữa ăn cân bằng là bữa ăn cân bằng giữa Âm và Dương và cân bằng giữa Axít và Kiềm. Bảng 20 gồm các thức ăn được chọn bằng cách tính theo đường chéo góc.

Ví dụ, muốn lập một thực đơn với thức ăn tạo axít Dương (Phần IV), và thức ăn tạo Kiềm Âm (Phần I). Bữa ăn này là sự kết hợp giữa ngũ cốc và rau, cá và salad, thịt gà và hoa quả. Tuy nhiên, bữa ăn bao gồm bốn loại thức ăn, được lấy ra từ mỗi phần của Bảng 19 hoặc 20 sẽ cân bằng tốt hơn.

Ví dụ, một thực đơn cân bằng như trong Bảng có thể bao gồm Miso, ngũ cốc, rau và đậu.

Nói chung, người Dương thì nên ăn 50% (hoặc hơn 50%) thức ăn trong Phần I và II. Đối với người Âm thì nên ăn 50% (hoặc trên 50%) thức ăn liệt kê trong Phần III và IV. Đây là hướng dẫn chung cho người hoạt động bình thường và khoẻ mạnh. Đối với người ốm yếu, thì hãy đọc cuốn “Hướng dẫn Thực hành theo Y học Thực Dưỡng Cực Đông" (M.O.M.F). Việc ăn kiêng của từng cá nhân cần phải xem xét đến các yếu tố như: cấu tạo bữa ăn, cách ăn trước đây, điều kiện môi trường sống, hoạt động, nghề nghiệp và tuổi tác. Tuy vậy, trong hầu hết các trường hợp, nếu chúng ta lựa chọn thức ăn lấy từ các Phần chéo góc trong Bảng thì sẽ đạt được sự cânbằng.

Cách chọn thức ăn như nêu trên là kết hợp giữa trực giác và truyền thống. Ví dụ, Bít tết (Phần IV) sẽ ăn kèm với nhiều Salad, hoa quả và rượu vang (Phần I). Nếu bạn thèm ăn đường, thì bạn nên giảm muối đầu vào. Muối này không chỉ là muối ăn, mà còn là muối có trong thức ăn hoặc thịt đã được chế biến sẵn.

Buổi sáng người nào sau khi bữa tối hôm trước ăn nhiều thịt bò, thịt gà, phó mát thì thường sẽ muốn uống nhiều cà phê hoặc nước cam. Người ăn thịt khi thức dậy thường thích uống cà phê hoặc nước cam. Điều này chẳng những cân bằng được Âm Dương, mà còn cân bằng được cả Axít và Kiềm nữa.

Người làm công sở thường hay uống cà phê giữa giờ nghỉ, bởi vì làm việc tạo ra axít trong máu. Cà phê giúp họ kiềm hoá. Tuy nhiên, cà phê lại rất Âm, vì vậy không khuyến khích người ăn chay dùng cà phê. Đối với người ăn chay thì nên dùng trà gạo lứt với trà bancha, hoặc trà Mu là những đồ uống tạo nhiều kiềm.

Bạn có thể thích ăn tối với cơm, cá, đậu phụ và bia. Theo quan điểm Âm Dương thì đây là một bữa ăn cân bằng. Tuy vậy, đây lại là các thức ăn tạo axít, do đó rốt cuộc thì không cân bằng. Bạn sẽ cần ăn bổ sung thêm củ cải, rau, trà, hoặc hoa quả (tự lựa chọn đối với người Dương).

Bảng 19 và 20 giúp ích rất nhiều cho người nội trợ khi lựa chọn thực đơn.

Thực Dưỡng khuyên dùng ngũ cốc (thức ăn tạo axít Dương) làm thức ăn chính. Khi ăn kết hợp với rau (thức ăn tạo Kiềm Âm) và muối (tạo Kiềm Dương), thì axítdo ngũ cốc tạo ra sẽ được cân bằng. Thông thường một bữa ăn gồm 50-70% là ngũ cốc, 30-50% là rau (bao gồm rong biển và đậu hạt), thì sẽ cân bằng hai yếu tố axítvà kiềm trong máu.

Người ăn thịt động vật lâu ngày, thường có lượng axít trong máu cao, mặc dù họ có thể chứa nhiều các nguyên tố tạo kiềm ở dạng Na trong các mô cơ thể. Lượng Na tàng trữ trong các mô, nhưng không được ion hoá trong máu nên máu vẫn duy trì axít. Trong trường hợp này, các thức ăn tạo Kiềm dưới dạng rau và quảvới một lượng nhỏ ngũ cốc là vừa đủ cho bữa ăn. Người này không thể sử dụng Na như nguyên tố tạo kiềm. Kanten (Rong biển Jello), Wakame, Nori, Kombu và Hijiki là thức ăn rất tốt cho anh ta.

Trong Thực dưỡng, không khuyến khích dùng các thức ăn tạo axít Âm và axít Dương mà chỉ khuyên nên dùng các thức ăn tạo Kiềm. Trong thực đơnThực dưỡng, thì chỉ có ngũ cốc là thức ăn tạo axít; phần còn lại chủ yếu là các thức ăn tạo Kiềm. Do đó, không có trục trặc gì trong việc cân bằng giữa axít và kiềm, khi mà các thức ăn được lựa chọn theo Âm và dương, trừ trường hợp chỉ ăn ngũ cốc theo chế độ nghiêm ngặt. Theo quan điểm cân bằng giữa axít và kiềm, hầu hết người Mỹ đã không bắt đầu bằng cách chỉ ăn riêng ngũ cốc.

Tuy vậy, khi một người nhai kĩ mỗi miếng từ 100 đến 200 lần - thì các hạt ngũ cốc đã trở thành kiềm tính khi ngũ cốc được hoà trộn với men nước bọt và enzym kiềm có trong nước bọt, nên không bị axít tính mặc dù chỉ ăn ngũ cốc.

Bảng 20: Cụ thể hóa các thức ăn nêu trong Bảng 19

[macrobiotic]

Sau đây là một số sách cải thiện bữa ăn cân bằng:

"Sách dạy nấu ăn theo Lịch", của Cornellia Aihara

"Nấu ăn đạo", của Cornellia Aihara

"Nhà bếp Thực Dưỡng", của Cornellia Aihara

"Cách nấu ăn Thực Dưỡng" , của Lima Ohsawa

"Hướng dẫn Nấu ăn Thực Dưỡng", của Aveline Kushi

"Nấu ăn với Miso", của Aveline Kushi

"Giới thiệu cách nấu ăn Thực Dưỡng" của Wendy Esko

"Nấu ăn dưỡng bệnh" của Michel Abehsera

"Sách dạy nấu ăn", của Annemane Colbin

"Thiền ăn", Ngọc Trâm

"Nấu ăn phòng chống ung thư" - Aveline Kushi

"Nghệ thuật nấu ăn vui khỏe" - Diệu Hạnh - Ngô Thành Nhân

"Sách về Miso" - 400 món ăn từ Miso - Wiliam Shurtfeff & Akiko Aoy

[macrobiotic]

Chương VI

AXÍT VÀ KIỀM TRONG ĐỜI SỐNG

1. Nhiễm axít

Nhiễm axít là xu hướng dư thừa axít xuất hiện ở một số bệnh. Axít luôn luôn gia tăng trong cơ thể nhưng cũng thường được thải bỏ ra khỏi cơ thể.

Có một số điều kiện tác động đến việc tiêu hoá nhiễm axít do gia tăng axít hoặc do mất kiềm trong đường ruột. Điều này xảy ra khi bị mất nhiều chất dịch vì nôn hoặc tiêu chảy. Trong trường hợp này, việc điều trị cần thiết là phải thay thế chất dịch đã bị mất và ngăn chặn việc sản sinh ra axít bằng cách bổ sung nước và muối.
Thực dưỡng giới thiệu một số đồ uống chữa trị tiêu chảy hoặc nôn như sau:

1. Sho-ban (nước tương và trà Bancha)

2. Mơ muối, gừng, tương, trà Bancha

3. Súp rong biển

4. Súp Miso với rong wakame

5. Sắn dây, tương, mơ muối, trà Bancha.

Bệnh tiểu đường là căn bệnh phổ biến nhất gây nhiễm axít. Khi mắc bệnh tiểu đường, cơ thể không có khả năng hấp thụ đường glucô, chất béo không được đốt cháy hết và axít gia tăng. Axít sẽ tích tụ nếu trong máu không có đủ chất tạo kiềm.

Nhiễm axít cũng gia tăng ở một số bệnh về thận, nhưng không ở mức độ trầm trọng như ở bệnh tiểu đường. Việc sản sinh dư thừa axít trong dạ dày cũng gây ra nhiễm axít. Đây là hậu quả của việc ăn quá nhiều thịt và ngũ cốc tinh chế; làm việc liên tục nhưng thở không tốt; lo âu; thích rượu, thuốc lá... Bệnh ung thư dạ dày thường gắn với điều kiện trên.

Dưới đây là cách điều trị theo phương pháp Thực Dưỡng để điều trị nhiễm axít do ăn quá nhiều thức ăn động vật, ngũ cốc, hoặc thức ăn nhiều dầu:

1. Súp Miso với rong Wakame

2. Cơm lứt nấu đậu đỏ

3. Dưa muối, dưa chuột muối, cải bắp muối.

4. Cải bina luộc

5. Củ cải nghiền (grated radish)

6. Không ăn thức ăn động vật, không dùng đường.

Các nhà dinh dưỡng phương Tây khuyên dùng chanh quả là cách điều trị thiên nhiên để điều trị bệnh nhiễm axít. Cách này sẽ là tốt nếu nhiễm axít do ăn quá nhiều thức ăn động vật.

Tác hại chủ yếu của bệnh nhiễm axít là làm suy yếu hệ thần kinh trung ương. Khi độ pH trong máu giảm xuống dưới 7,0, thì hệ thần kinh suy yếu đến mức làm cho người bệnh trước tiên bị mất phương hướng và cuối cùng là hôn mê. Do đó, bệnh nhân chết vì nhiễm axít tiểu đường, nhiễm axít U-rê, và nhiều dạng khác của bệnh nhiễm axít; thông thường thì các bệnh nhân chết ở trạng thái hôn mê. Trong các bệnh nhiễm axít, thì các ion hydro (H+) tập trung rất cao, làm tăng nhịp thở và thở sâu hơn. Vì thế, một trong các biểu hiện của bệnh là sự gia tăng nhịp thở (thở nhanh). Tuy vậy, còn có dạng khác của bệnh này, lại có biểu hiện ở nhịp thở chậm:điều này làm giảm việc đào thải C02 và đẫn đến việc tích tụ Axít Cac-bô-nic trong máu.

Trong trường hợp nhiễm axít do bệnh tiểu đường, bệnh thận, và mụn nhọt gây ra thì không được dùng thịt động vật và đường bởi vì đó là các tác nhân hàng đầu đểgây ra bệnh này. Thức ăn chính là ngũ cốc nấu chín và rau, thêm chút muối, tương, và Miso. Bên ngoài da, dùng gừng giã nhỏ và cao khoai sọ, hoặc cao đậu xanh để đắp vào vùng thận (Theo “Y học Thực hành Thực Dưỡng Viễn Đông” của George Ohsawa).

[macrobiotic]

2. Nhiễm kiềm (dư thừa kiềm)

Bệnh nhiễm kiềm là bệnh trái ngược với bệnh nhiễm axít. Theo sách “Y lý học” của Guyton:

Trong quá trình chuyển hoá, bệnh nhiễm kiềm không thường xuyên xảy ra như bệnh nhiễm axít. Nhiễm kiềm thường xảy ra ngay sau khi dùng quá nhiều thuốc có kiềm, như Sodium Carbonate để điều trị bệnh dạ dày, hoặc loét dạ dày. Tuy nhiên bệnh nhiễm kiềm trong chuyển hoá, đôi khi do nôn mửa quá nhiều các chất trong dạ dày, nhưng lại không nôn ra các chất trong dịch ruột; điều này gây nên sự thiếu hụt Hydrochloric acid (HCL), là axít do dịch dạ dày tiết ra. Kết quả là gây ra thiếu hụt axít trong dịch nội bào và dẫn đến làm tăng kiềm...

Hậu quả của việc dư thừa kiềm trong cơ thể là gây ra kích thích mạnh trong hệ thần kinh. Điều này xảy ra cả trong hệ thống thần kinh trung ương và cả thần kinh ngoại vi; nhưng thường thì thần kinh ngoại vi bị tác động trước, rồi mới đến hệ thần kinh trung ương. Người bệnh cảm thấy tự nhiên bứt dứt, liên tục cảm thấy nhưlửa đốt, mặc dầu chẳng bị vật gì gây ra cả. Kết quả là các cơ bắp bị co rút đột ngột (như bệnh uốn ván). Sự co rút xuất hiện trước tiên ở cánh tay, rồi nhanh chóng lan toả đến cơ mặt, và cuối cùng là đến toàn bộ cơ thể. Các bệnh nhân nhiễm kiềm có thể chết vì bị co rút các cơ đường hô hấp...

Thường chỉ có ít trường hợp xảy ra nghiêm trọng đối với hệ thần kinh trung ương của người nhiễm kiềm gây nên sự kích động quá mức. Triệu chứng thường làthần kinh bứt dứt cao độ, dễ xúc cảm, co giật không tự kiềm chế được. Ví dụ, ở người bị ảnh hưởng của bệnh động kinh, thường thở dồn dập và lên cơn.

[macrobiotic]

3. Thuốc axít là gì?

Thường thì các thuốc kích thích được gọi là “Axít”. Có phải thật thế không? Như tên gọi, LSD (Lysergic acid diethylamide), mescaline (3, 4, 5 –trimethosyphenethyla mine), và STP (2,5 - dimethôxi - 4 methyl amphetamine) đều là axít; chúng giải phóng ion hydro (H+). Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là nó tạo ra axít trong cơ thể. Các thứ thuốc này nếu không phải là thuốc tổng hợp, thì thuộc về kiềm (Alkaloid).

Theo Bách khoa toàn thư của Collier:

Thuật ngữ “Alkaloid”, nghĩa là giống như kiềm; do W. Meissner sử dụng lần đầu tiên vào năm 1821. Pierre Joseph Pelletier, người đã phát hiện ra Quinine vào năm 1820; lần đầu tiên dùng tiếp cuối ngữ “-ine” đằng sau các tên thuốc Alkaloid ... Đuôi chữ “in” trong tiếng Đức được dùng trong các tên thuốc Alkaloid như là“Heroin” và “Stypticin”. Hầu hết các thuốc Alkaloid đều có tên, lấy từ tên khoa học của thảo dược (thí dụ, Aconitine được lấy từ tên giống là Aconitum); từ tên bảnđịa của thảo dược hoặc sản phẩm (như Quinine, lấy từ tiếng Tây Ban Nha Quina, có nghĩa là “cinchona”; và Ergonovine lấy từ Ergo trong tiếng Pháp); từ tính chất sinh lý học (như Morphine lấy từ tiếng La tin Morpheus – có nghĩa là Thần ngủ, tên cũng từ tính chất gây ngủ của thuốc); hoặc có trường hợp còn lấy tên của người nổi tiếng (như Pelletierine, là tên nhà hoá học Pelltier).

Theo Bách khoa toàn thư Britannica, thì Alkaloids “... chủ yếu nói đến các hoạt động về sinh lý; nhiều cái đã có lịch sử lâu dài như thuốc độc, thuốc gây nghiện (narcotic), ma tuý gây ảo giác (hallucinogen) và các tác nhân chữa bệnh. Nhìn chung, Alkaloid là các chất cơ bản hay chất kiềm để trung hoà axít; các phân tử có chứa chủ yếu là các nguyên tử Các-bon, Hydro và Ni-tơ, là các nguyên tử đều có tính bazơ.”

Lý do gọi thuốc alkaloid là Kiềm là nó có chứa nguyên tố hoá học tạo kiềm Ni-tơ (N). Nhưng tại sao chúng không phải là kiềm khi ở dạng tổng hợp? Đây là câu hỏi tôi đặt ra, mặc dù tôi chưa hề được thấy báo cáo khoa học nào về vấn đề này cả. Lý do là không chỉ Nitơ mà cả các nguyên tố tạo kiềm khác như K, Na và Mgđều có trong các Alkaloid tự nhiên. Tuy nhiên các nguyên tố này bị mất trong Alkaloid tổng hợp. Theo tôi, K, Na, Ca và Mg là các nguyên tố khiến Alkaloid làKiềm.

Cũng theo Britannica:

Hoạt động về sinh lý học của Alkaloid không chỉ quan trọng trong y học mà còn cả trong Nông nghiệp và Hoá học Pháp Y. Nghiện ma tuý và việc sử dụng Alkaloid, như ma tuý gây ảo giác (Hallucinogen) là các vấn đề lớn của xã hội. Trong Y học thì Alkaloid được sử dụng như là thuốc gây mê (Narcotic), thuốc giảmđau (Analgesic), thuốc chữa bệnh sốt rét (Antimalanal), thuốc gây tê tại chỗ (Local anisthetic); thuốc kích thích tim, tử cung và hô hấp; Alkaloid còn làm tăng huyết áp, gây dãn nở đồng tử mắt, và làm thư dãn các cơ bắp...

Nhiều Alkaloid góp phần quan trọng trong y học vì nó thỉnh thoảng là nguyên nhân gây độc cho gia súc và người (như Henbane, Nightshade, Thorne apple; đây làcác cây thuốc độc thuộc họ Solanaceae - cũng có trong khoai tây). Một thí dụ khác, như nhóm Ergot Alkaloid, do nấm (Ergot) sinh ra; loại nấm này thường mọc trên hạt ngũ cốc, nó được sử dụng hợp pháp trong Y học, nhưng việc ăn ngũ cốc có chứa Ergot lại là một nguồn gây bệnh nghiêm trọng, cho tới khi nguyên nhân gây bệnh đó được hiểu rõ.

Đối với thuốc giảm đau, chúng ta có Morphine, Codeine và Heroin. Nếu các thứ thuốc này không tồn tại, có lẽ ngày nay người ta cũng chẳng cần thiết tạo ra nhiều phim ảnh và nhiều chương trình Tivi như vậy nữa!

Britannica viết tiếp :

Cinchona Alkaloid Quinidine là chất kích thích tim, được dùng để duy trì sự co bóp nhịp nhàng của Tâm nhĩ (một trong số các ngăn của tim), Cinchona và Rauwolfia được dùng để duy trì hoạt động của Tâm thất (một ngăn khác của tim). Nói chung, không được dùng Alkaloid trong trường hợp tim bị tắc nghẽn, do hoạtđộng bơm máu của tim không đủ, mặc dù nhịp tim vẫn đập bình thường. Nói chung, còn một loại thuốc nữa là Digitalis glicosides, cần được lựa chọn để sử dụng cho loại bệnh tim này...

Hầu hết các Alkaloid đều gây ảnh hưởng đến hô hấp, tuy nhiên sản xuất thứ khác cũng thường gây tác dụng phụ. Thí dụ như Atropine, khi dùng ở liều lượng vừa phải thì tạo kích thích hô hấp, thậm chí có trường hợp bị khó thở do dùng Morphine, nhưng có một số tác dụng đến não bộ và làm dãn nở tròng mắt...

Ergonovine, một trong số các Ergot Alkaloids được cho có thể dùng lâu dài trong sản khoa để làm giảm xuất huyết tử cung trong khi sinh đẻ vì có tác dụng làm cođộng mạch. Ephedrine cũng là thuốc làm co động mạch, và cũng vì tính chất này nên đã được sử dụng để làm giảm bớt các bệnh khó chịu như cảm lạnh, viêm xoang, dị ứng do bụi và phấn hoa và bệnh hen phế quản... Tác dụng dãn đồng tử của thuốc Ephedrine, không giống như Atropine, không xoá được phản xạ ánh sáng và không điều chỉnh được sự phản xạ của mắt. Còn có một số thuốc làm dãn đồng tử khác nữa, như Spocolamine là thuốc khá mạnh; Cocaine có tác dụng gây tê tại chỗ và cũng là thuốc làm dãn đồng tử.

Nhiều Alkaloid có tính chất gây tê, và một số không gây tác dụng phụ không mong muốn như Cocaine... Nhiều thuốc tổng hợp gây tê tại chỗ, giá rẻ và tốt hơn Cocaine, nhưng nhìn chung vẫn không thể thay thế được Alkaloid.

Cơ chế chức năng sinh lý của các Alkaloid kể trên có thể được giải thích theo nguyên lý Âm Dương. Các Alkaloid này (kể cả loại tổng hợp) đều là các chất rất Âm. Vì là Âm, nên các chất này khi vào máu sẽ gây kích thích thần kinh giao cảm. Thần kinh giao cảm sản sinh ra Hormone âm gọi là Norepinephrine; hormone này kích thích các cơ quan Dương như Tim, Gan, Thận và Phổi (kích thích Âm làm dãn các cơ quan Dương). Tuy vậy, sự kích thích này làm cho mạch máu co lại, nhưđược nói ở trên. Tại sao? Thực tế thì cơ thành mạch không bị co, mà là dãn nở về phía trong. Do đó, kết quả lại là co hẹp. Bảng 21 thể hiện các chức năng đối nghịch của thần kinh đối giao cảm (Dương) và thần kinh giao cảm (Âm). Thần kinh đối giao cảm (Dương) có thể bị thuốc Dương kích thích (nếu có), hoặc các thức ăn nhưMiso, tương, muối... kích thích. Thần kinh giao cảm (Âm) có thể bị các thuốc âm kích thích, hoặc các thức ăn như hoa quả, rau, gia vị, nước giải khát, đường, mật ong, bánh kẹo và các đồ uống có độ cồn, cà-phê, trà gây kích thích.

Các Alkaloid này rất Âm, đến mức có thể trung hoà Na có trong dịch ngoại bào, của thần kinh trung ương và ngoại vi.