IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

5 Trang V   1 2 3 > »   
Reply to this topicStart new topic
> NATTO, cách tự làm natto, các món ăn từ natto, Hướng dẫn tự làm natto tại nhà
BAS
bài Dec 24 2007, 11:12 PM
Bài viết #1


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 411
Gia nhập vào: 13-April 07
Thành viên thứ.: 15



Phương Pháp Làm Natto Không Cần Rơm

(Một loại tương sổi)

Natto hay tương sổi của Nhật là một món ăn bổ dưỡng, dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều enzym và các loại khuẩn có ích cho đường ruột. Tuy một số người lại không chịu nổi mùi của nó nhưng một số khác lại ưa thích ngay, ở khía cạnh này, nó có nét gì đó giống các món mắm của nước ta hay món pho mát của châu Âu. Cách phổ biến nhất để ăn natto là trộn nó với một phần xì dầu hay sáng sáu và ít mù tạt, sau đó ăn với cơm. Bữa ăn sáng truyền thống của Nhật Bản bao giờ cũng có lưng bát con natto, một bát con súp miso (là loại súp nấu từ rau củ, bột sắn dây và nêm miso là loại tương truyền thống của Nhật Bản), một bát cơm, ít rau củ, một miếng cá hồi muối khô đã được ngâm nước cho bớt mặn. Cá nhân tôi đề xuất cách ăn là trộn natto với muối vừng và ít tekka, vì natto hơi âm, còn tekka rất dương, natto bổ thận, (thuộc hành thủy, có thể làm hành mà nó khắc là hỏa suy yếu) còn tekka bổ tim (thuộc hành hỏa), vừng rang trong muối vừng thì tư dưỡng cả ngũ tạng. Tuy nhiên, ngon nhất là trộn natto với tamari lâu năm và mù tạt. Hiện nay ở Việt Nam đã có loại natto làm sẵn bán trong các siêu thị đồ ăn Nhật Bản, giá của nó vào khoảng 35000VND/3 hộp nhỏ, là tiêu chuẩn cho 3 người ăn. Nếu so sánh với giá đậu nành và rơm khô ở nước ta (những thứ này vốn là nguồn cung cấp khuẩn natto tự nhiên) thì giá này là quá đắt. Nhưng bạn vẫn nên mua natto về ăn thử và chỉ nên bắt tay vào tự làm nó khi đã quyết định là bạn có thể ăn nó lâu dài.

Các nghiên cứu về dinh dưỡng học ở Mỹ và Châu Âu đã công bố không chỉ về giá trị dinh dưỡng của natto mà cả giá trị phòng và trị các bệnh tim mạch và ung thư nên ngày càng nhiều người Mỹ đang tập ăn natto. Họ trộn nó với sốt mayonnaise, với sữa chua, kẹp vào bánh mỳ và còn nghĩ ra rất nhiều món từ natto rồi bày cho nhau trên những diễn đàn công cộng trên internet. Rất nhiều trang web bằng tiếng Anh phổ biến cho cộng đồng cách tự chế biến lấy natto tại nhà. Thậm chí, bây giờ đã có các trang web bán hàng chào mời loại máy làm natto, thực chất là một loại hộp ủ chạy điện, có thiết bị cảm ứng để đo đạc, điều chỉnh nhiệt độ lên men phù hợp mà vẫn đảm bảo độ thoáng khí cho mẻ đậu nành nguyên liệu. Nhiều cửa hàng đã bắt đầu cung cấp các gói men giống natto để phục vụ cho nhu cầu ngày càng lớn này. Vi khuẩn trong natto tổng hợp nhiều vitamin K2, loại vitamin này cũng được khuẩn cộng sinh có sẵn trong thành ruột tự tổng hợp, nhưng nếu ăn nhiều thịt cá, đường và gia vị hóa học lâu ngày thì các khuẩn cộng sinh này bị tiêu diệt rất nhiều, việc ăn natto chưa nấu (cho mất độ dính và mùi) có thể bổ sung lượng vi khuẩn thiếu hụt này. Nếu không có đủ vitamin K2, việc đưa canxi vào các cấu trúc protein như cơ bắp để dự trữ, hay đưa canxi vào xương và răng trở thành vô cùng khó khăn, đồng thời con người có thể bị xốp xương, yếu răng nhưng vẫn mắc các bệnh mang triệu chứng của dư thừa canxi như sỏi thận, gai đuôi cột sống. Các vitamin nhóm K được biết là có công dụng làm tăng số ion Ca trong huyết tương, tức là làm tăng độ hòa tan của các canxi trong huyết tương, nếu canxi không được ion hóa thì nó không phát huy được tác dụng kièm hóa dòng máu, như vậy dù có đưa bao nhiêu canxi vào cơ thể cũng vô ích. Ngoài ra trong natto còn có các vitamin PQQ được cho biết là rất quan trọng với da. Các nghiên cứu đã chứng minh natto giúp ngăn ngừa sự hình thành máu cục trong mạch máu, tức là ngăn ngừa luôn được nhiều biến chứng về tim mạch do máu cục làm tắc nghẽn mạch máu gây ra. Nhiều chất chống ung thư được tìm thấy trong nó, và nó thực sự làm giảm lượng cholesteron trong máu. Tuy nhiên, natto là âm nên quan điểm thực dưỡng không cho rằng nó có tác dụng trong điều trị ung thư, là một chứng bệnh âm.

Trên quan điểm âm dương, natto là âm với cơ thể, tỷ lệ K/Na của nó vào khoảng 180 (do tôi tính ra từ bảng phân tích thành phần natto, tức là dương hơn đậu nành dùng để làm nó, dù quá trình làm natto chỉ đơn giản dùng đậu nành và men, không hề có thêm muối, điểm này thật thú vị) nhưng việc thêm muối khi ăn nó giúp dương hóa hơn nữa, tác dụng lợi tiểu và giải độc của vitamin K được tổng hợp rất nhiều bởi khuẩn natto lại cho thấy đây là loại khuẩn gây những tác dụng dương tính, rất hợp với quy luật âm dương, cũng như miền hàn đới là âm, lại sinh ra các loài thực vật rất dương như củ nhân sâm. Thế nên ăn natto chưa nấu sẽ dương hơn dùng loại natto nấu chín để giảm độ kết dính và mùi. Trong bữa ăn truyền thống của Nhật, người ta ăn natto chung với món cá hồi khô đã làm bớt mặn, là một món khá dương để quân bình. Những người đang áp dụng Thực Dưỡng ở công thức từ số 4 trở xuống, tức là còn ăn mặn có thể dùng tép khô rang dầu. Còn những người ăn chay có thể dùng nửa thìa tekka, vì tekka rất dương. Giáo sư Michio Kushi cho biết, natto là một loại thực phẩm giàu năng lượng và bổ thận.

Có nhiều phương pháp khác nhau để làm natto, phuơng pháp được trình bày sau đây lấy trọng tâm là sử dụng khuẩn natto từ loại natto có bán trên thị trường, thuận tiện cho những người sống ở khu vực thành thị, không kiếm được rơm khô vốn có chứa khuẩn natto tự nhiên. Cần phải tiệt trùng các dụng cụ sử dụng khi làm natto để giảm nguy cơ lây nhiễm các loại vi trùng có hại, và cố gắng giữ nhiệt độ ủ natto ở mức xấp xỉ 40°C (104°F) để việc lên men natto thành công.

Nếu bạn ở nông thôn, vốn có sẵn rơm rạ khô thì công việc sẽ đơn giản hơn nhiều, chỉ cần ngâm đậu nành qua đêm, sau đó cho vào chõ hấp chín. Rơm tuốt sạch phần lá rác bám ngoài, cắt ngắn bớt, chỉ để lại độ dài khoảng 3 gang tay, đun sôi nước và nhúng rơm vào vài phút để tiệt trùng. Khuẩn natto trong rơm có thể sống trên 10 phút ở nhiệt độ 100°C, cho nên cần lưu ý thời gian nhúng rơm, tốt nhất là cho rơm vào một nồi nước to có thể sôi lại ngay sau khi nhúng rơm vào. Vớt rơm khỏi nồi, vẩy kỹ rồi tãi ra trên cái sàng đã dội nước sôi tiệt trùng cho thật ráo, sau đó cột chặt rơm thành từng bó nhỏ tầm cỡ cổ tay em bé ở một đầu và giữa bó rơm. Banh nhẹ đoạn rơm nằm giữa hai nút buộc rồi đổ đậu nành còn nóng ấm vào. Cứ một bó rơm như vậy bọc được nửa lạng đậu nành chín. Sau khi đổ đậu vào xong, bẻ gập phần rơm còn lại phủ kín đậu, buộc chặt lại rồi để ở nơi ấm áp, nhiệt độ khoảng từ 30-40°C. Ở Việt Nam, nếu là trong mùa hè thì yêu cầu đó chỉ đơn giản có nghĩa là đặt các bó rơm ở nơi sạch sẽ, kín đáo suốt ngày. Trong mùa đông, nếu nhà có tủ lạnh, có thể để các bó rơm gần dàn tản nhiệt của tủ lạnh, nhiệt độ nơi đó khá nóng và ổn định, tôi từng ấp nở một quả trứng vịt chỉ bằng cách đặt nó gần dàn tản nhiệt của tủ lạnh gia đình. Một bóng đèn sợi đốt đặt trong một cái chạn bịt kín 5 mặt, chỉ để hở một mặt cho thoáng cũng cho hiệu quả tương tự, có thể sử dụng đèn bàn. Nếu làm với quy mô lớn cho nhiều người dùng, đặt các bó rơm trong máy ấp trứng cũng rất có hiệu quả

Đậu nành phải hấp cho bở tơi để khuẩn natto xâm nhập được vào tới tận lõi giữa hạt đậu, dấu hiệu dễ nhận thấy rằng đậu đã chín mềm là hạt đậu chuyển sang màu hơi đỏ, nhưng vẫn nên đưa vào miệng cắn thử cho chắc chắn. Nếu hấp bằng chõ thường, cần tới 6 tiếng để hoàn thành, nhưng nếu có nồi áp suất thì thời gian rút lại chỉ còn 15 phút. Hơi nước bốc lên trong quá trình hấp đọng lại rồi rớt xuống xửng hấp sẽ rửa trôi dinh dưỡng của hạt đậu xuống dưới trong suốt mấy tiếng đồng hồ làm hao hụt dinh dưỡng và mất nhiều vị ngon, cho nên nếu bạn có ý định tự làm natto để ăn lâu dài thì cũng nên đầu tư cho việc này một cái nồi áp suất. Khi chưa có nồi áp suất, phải đun bằng nồi thường, chú ý nhắc nồi xuống ngay sau khi đậu chín mềm, không nên để thêm trên bếp, hoặc nếu bạn đủ khéo, có thể luộc đậu nành với lượng nước phù hợp, sao cho khi đậu chín mềm có thể nhắc nồi xuống thì nước ninh cũng vừa cạn. Có thể rửa sạch đậu nành trước khi ngâm để dùng luôn nước ngâm đậu này làm nước ninh đậu.

Ở thành phố không có sẵn rơm rạ, bạn có thể mua loại natto làm sẵn bán trong siêu thị về làm giống. Một hộp natto làm sẵn đủ làm giống cho 5 lạng đậu nành khô, tương đương khoảng 1kg đậu nành ngâm nở và hấp chín. Tiêu chuẩn ăn cho một người một ngày là nửa lạng natto, tương đương với lưng bát con, bạn có thể nghiền nát nó hay cứ để nguyên thế rồi trộn với magi và mù tạt sau đó phết lên bánh mỳ hoặc ăn với một cơm. Có thể chế biến thành các món ăn khác nhau tùy thích, nhưng lưu ý là không bao giờ nấu natto trong nước quá 10 phút vì các vi khuẩn rất có lợi cho đường ruột có thể bị chết trong nhiệt độ cao. Natto làm xong có thể để được 10 ngày trong tủ lạnh, vậy nên bạn có thể ước lượng tính toán lượng natto phù hợp cho gia đình và làm nó 10 ngày 1 lần. Nghiền nát natto giống trong cối sạch, trộn nó với ít nước sôi thành một hỗn hợp sền sệt (có thể dùng luôn nước đã hấp hay ninh đậu còn nóng) sau đó đổ nó vào xửng hấp, trộn thật đều và nhanh tay để giống bám đều lên tất cả các hạt đậu, trộn từ lúc đậu hãy còn nóng, trên 40°C, sau đó múc đậu vào hộp ủ.

Hộp ủ lý tưởng là loại nồi đất nông, rộng miệng, cao độ 5-7cm, nó nhận và giữ nhiệt rất tốt. Nếu dùng bóng đèn sợi đốt như đèn bàn để sưởi cho đậu ủ, thì có thể dùng nồi hay chảo bằng thép không rỉ để ủ đậu vì nó dẫn nhiệt tốt, rải một lớp đậu đã trộn men dày độ 2-3cm dưới đáy nồi, chú ý kê miếng xốp ở dưới đáy nồi để chống tản nhiệt, sau đó phủ lên trên miếng vải sạch hay vài ba lớp vải xô sạch cho thoáng. Đừng để đậu quá dày, lớp chất dính sinh ra có thể ngăn oxi đi xuống đến đáy nồi khiến lớp đậu ở đáy nồi bị khú, tạo ra vị cay. Cũng đừng để miếng vải phủ quá thưa, lượng nước bay hơi có thể làm bề mặt lớp đậu bị khô cứng. Sau khi đã bố trí xong vải đậy, cắm đèn để nó chiếu thẳng xuống lớp phủ. Có thể đặt bát nước cạnh nơi ủ đậu cho bay hơi để đèn chiếu không làm giảm độ ẩm không khí khiến đậu bị khô mặt, không ngon. Tôi dùng luôn xửng hấp để ủ đậu, hơi nước ở nồi hấp phía dưới bay lên xửng đủ bảo đảm độ ẩm cho lớp đậu ủ đặt trong xửng, còn mặt xửng tất nhiên là phải dùng vải đậy để giúp đậu được thoáng khí mà vẫn không khô cứng rồi.

Đậu ủ trong 1 đến 2 ngày là hoàn tất, tùy theo nhiệt độ ủ. Nếu nhiệt độ luôn ổn định xấp xỉ trên dưới 40°C thì chỉ từ 20 đến 24 giờ là mẻ natto hoàn thành, dấu hiệu dễ thấy nhất của nó là mùi natto tràn khắp căn phòng bạn để hộp ủ. Để mẻ natto hoàn thành nguội tự nhiên trong vài giờ, quá trình lên men chỉ kết thúc khi mẻ natto xuống tới 10°C, vào mùa hè, điều đó có nghĩa là sau khi bạn cho nó vào tủ lạnh. Sau khi natto đã nguội bằng nhiệt dộ môi trường, có thể cho nó vào tủ lạnh để dự trữ, ở nhiệt độ thấp, mùi của natto gần như biến mất. Sau khi ở trong tủ lạnh vài ngày, hương vị của natto sẽ tăng lên, đó mới là lúc nó ngon nhất. Do các khuẩn natto đã phá vỡ các cấu trúc protein khó tiêu của đậu nành thành các axit amin dễ tiêu hóa, nhưng nếu để phơi nó ra trong tủ lạnh và mất đi độ ẩm, các axit amin này có thể kết tinh thành những tinh thể tạo ra cảm giác lạo xạo, lổn nhổn khi ăn, do đó, nên đậy natto cho kín đáo trước khi cho vào tủ. Nếu khi dỡ ra, natto xuất hiện mùi khai nhẹ là bình thường, sau khi cho vào tủ lạnh, mùi này sẽ mất, nhưng đó là dấu hiệu mẻ natto đã bị ủ quá lâu khiến các axit amin bị phân giải tiếp tạo ra khí amoniac, khi khí này xuất hiện, natto càng lúc càng mất đi mùi vị, trở nên cay và khó ăn hơn. Thế nên canh chừng để hoàn thành mẻ natto đúng thời điểm là rất quan trọng. Natto được gọi là hoàn thành thật sự sau khi đã để lạnh 7 tới 10 ngày, lúc này các cấu trúc protein trong đậu nành hầu hết đã bị phá vỡ thành các axit amin, khiến natto trở thành một món ăn rất dễ tiêu và giàu năng lượng.


Chúc mọi người thành công ^^
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Cristal
bài Dec 25 2007, 03:06 PM
Bài viết #2


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 51
Gia nhập vào: 20-June 07
Thành viên thứ.: 33



Em nói chi tiết hơn về cách ủ được ko? Làm sao mà giữ đc nhiệt độ 40oC khi ko có thiết bị gì hỗ trợ nhỉ? Dùng đèn chiếu vào hộp ủ á?

Go to the top of the page
 
+Quote Post
BAS
bài Dec 25 2007, 11:14 PM
Bài viết #3


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 411
Gia nhập vào: 13-April 07
Thành viên thứ.: 15



Vâng, dùng đèn bàn, loại sử dụng bóng đèn sợi đốt để chiếu vào hộp ủ chị ạ. Hộp ủ được khuyên dùng là chảo đất dày và rộng, nếu không dùng nồi inốc cũng được vì nó truyền nhiệt rất tốt. Mấy hôm nay rất lạnh nhưng em dùng bóng đèn chiếu vào cái nồi inốc to của nhà, vẫn ủ được natto, lên men hoàn thành trong 22h. Nhưng lỡ ủ xong và cất vào tủ lạnh mất rồi, lần ủ sau em sẽ chụp ảnh đưa lên cho mọi người dễ hình dung.

Chú ý nhất là khi pha natto nghiền nát với nước chỉ cho nước đủ để nó tạo thành một hỗn hợp sền sệt cho dễ trộn thôi. Nếu quá nhiều nước, nước này sẽ ngăn cản oxi, làm một bộ phận khuẩn natto hoạt động trong điều kiện yếm khí, tạo ra vị cay không ngon.

Món này tạo kiềm máu tuyệt vời, nhưng lại âm. Người bị bệnh dương ăn tốt, còn người bị các chứng bệnh âm như lao, ung thư phải cẩn thận khi sử dụng. Nó bổ sung loại khuẩn tổng hợp vitamin K cho ruột (vốn là loại vitamin có nhiêu trong rau xanh) giúp tạo ion Canxi trong máu nên giúp kiềm hóa máu, tác dụng giải độc rất mạnh. Có lần em đã nói những người ăn số 7 trong điều kiện đường ruột đang ở tình trạng suy kém có hiệu quả rất thấp vì thành ruột không đủ vi khuẩn cộng sinh có ích để tự tổng hợp những thành phần dinh dưỡng thiếu hụt, ăn natto để tự bổ sung các khuẩn cộng sinh có ích cũng tốt. Nếu bệnh còn nhẹ, có thể ăn mỗi tuần 1 thìa to natto cùng với tekka, nếu bệnh đã nặng mỗi tuần chỉ nên ăn nửa thìa, cũng với tekka. Làm như vậy có thể giảm nhẹ các phản ứng mãnh liệt do quá trình thải độc khi ăn số 7. Những ngày ăn natto phân sẽ nát hơn, thể hiện âm tính của nó. Các thức ăn âm có thể làm trầm trọng các bệnh âm nếu không thận trọng khi sử dụng. Tuy trong natto đã tìm thấy các chất chống ung thư nhưng tây y vẫn còn tranh cãi về tác dụng điều trị ung thư của nó do thử nghiệm trên thực tế không thấy có kết quả, và họ không giải thích đựoc nguyên do. Còn đối với việc phòng trị các bệnh tim mạch, đột quỵ thì natto được coi là giải pháp lý tưởng. Riêng với em, nó còn là thức ăn rất tốt để chống khô nứt da, nấm da vào mùa đông nữa nếu mỗi ngày ăn đều đặn 1 thìa nhỏ. Các vết khô nẻ da của em hiện nay đã hết sạch và môi không bị khô nứt như mọi năm nữa wub.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Jan 2 2008, 05:02 PM
Bài viết #4


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 9,635
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5





Một trong những cách ăn natto... ở phương Tây.
Muốn biết thêm thông tin về natto -->Click here


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
salt
bài Jan 3 2008, 09:04 AM
Bài viết #5


Newbie
*

Nhóm: Members
Bài viết: 7
Gia nhập vào: 20-December 07
Từ: Hanoi, Vietnam
Thành viên thứ.: 164



Hương ơi,
Đậu nành ngâm xong có phải đãi vỏ không ??
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BAS
bài Jan 3 2008, 06:09 PM
Bài viết #6


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 411
Gia nhập vào: 13-April 07
Thành viên thứ.: 15



Không cần chị ạ!

Em cũng hơi bị ám ảnh bởi âm tính của đậu nành 1 chút, hôm vừa rồi ăn natto buổi sáng với cháo hạt sen (khá dương) xong, cả ngày cứ chăm chăm lo tìm các thức ăn dương để "quân bình" thêm, thế là làm 2 bữa cơm đậu đỏ ăn với bí đỏ xào tamari tỏi, đến tối thì háo gần chết, uống 2 cốc nước lọc, sau đó phải ăn hết 1 quả cam mới thôi háo nước mà hôm sau vẫn táo bón.

Quá trình lên men của natto đã dương hóa hạt đậu nành lên nhiều, có thể yên tâm sử dụng. Đậu natto làm giống em mua trong siêu thị vẫn nguyên vỏ và đậu natto em làm cũng không đãi vỏ. Nếu xét trên các nguyên lý như âm đẩy âm, dương đẩy dương, âm dương hút nhau thì quá trình lên men đậu nành thành natto chắc chắn sinh ra những chất rất dương nên mới làm các hạt đậu hấp chín đang rời rã và âm lại sinh ra lớp chất dính có độ dính kinh khủng thế. Soi đũa vào natto rồi nhấc lên đến nửa mét mà vẫn thấy những sợi tơ dính từ nồi đến đũa bị kéo giãn ra chưa đứt. Hôm trước ăn natto kẹp bánh mì, mấy đứa bạn cứ nhảy chồm chồm lên la hét: "Ối ối, nhìn kìa, nhện đang chăng tơ quanh mồm kìa!" nghĩ lại vẫn còn thấy buồn cười bunny.gif

Món natto này hợp nhất là ăn với rong nori, lần nào ăn cũng thấy ấm cả người lên rất nhanh (chắc vì bắt đầu tập ăn natto vào màu đông nên em mới "nghiện" thế này) nếu tìm ở cửa hàng thực phẩm chay thì nó được gọi là loại rong biển chay 100 lá và rong biển chay 50 lá. Hầu hết các công thức sử dụng natto để làm món ăn em thấy trên mạng đều có cắt rong nori thành sợi phủ lên.

Hôm nay em thử trộn nước cốt dừa vào natto xay nhuyễn, thấy mùi natto biến luôn. Có một cách ăn natto mới như sau (chế lại từ công thức làm mì ống với natto):

Phở trà trụng qua nước sôi, sau đó cho ít dầu mè hay dầu ăn hòa tý tamari (hay xì dầu cũng được) vào trộn đều cho trơn sợi, đổ ra các đĩa.

Natto xúc ra bát, cho ít tamari, ít mù tạt trộn đều (ai thấy mùi natto khó chịu có thể thêm nước cốt dừa vào trộn, nếu nấu qua 1 chút thì sẽ hết dính, nhưng không tốt bằng ăn ngay vì trong natto có những enzym và vi khuẩn có ích cho thành ruột), phủ tiếp natto lên mì. Ai thích ăn chua hay cay có thể thêm vài giọt chanh hay tý tương ớt.

Rong nori dùng kéo cắt thành sợi, phủ lên mỗi đĩa một nhúm.

Cuối cùng trộn đều lên và măm măm thôi ! wub.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
salt
bài Jan 4 2008, 09:30 AM
Bài viết #7


Newbie
*

Nhóm: Members
Bài viết: 7
Gia nhập vào: 20-December 07
Từ: Hanoi, Vietnam
Thành viên thứ.: 164



Có vẻ OK đấy, nhưng em đã tính đến độ âm của nước cốt dừa chưa ?
Vuằ rồi chị dùng natto của cửa hàng Nhật, trong mỗi hộp xốp nhỏ đựng natto có một gói nhỏ màu vàng trong suốt, lúc đầu chị nghĩ đó là dầu mè cay, nhưng khi mở ra lại là một thứ nước ngòn ngọt, không mùi ,màu vàng nhạt, giống như một thứ nước chấm pha nhạt với đường. Cậu con trai chị được nhử thứ nước này, chén rất hăng. Nhà chị dùng natto sống thì mới chỉ có chị thôi, đúng là mùi rất đặc trưng nhưng cũng không đến nỗi khó ăn lắm. Chị nấu soup Miso với natto cho con trai ăn, cu cậu chén tì tì, vét đến hạt natto cuối cùng, xong còn xin thêm bát nữa, công thức cũng không cố định, thường nguyên liệu như sau : 1 -2 chén nước rau /củ luộc (tận dụng nước rau nấu cho cả nhà cho nhanh), đun sôi xong thả 1 gói canh dsinh vào cùng 1 ít rong wakame ngâm nở, hành xanh thái nhỏ, ít cọng tỏi tây xắt nhỏ,1 ít nấm đông cô ngâm nở thái hạt lựu... Khi các nguyên liệu vừa chín tới, nhỏ lửa, tắt bếp, nêm miso,thả natto vào khuấy đều, múc ra tô gốm sâu lòng,ăn nóng.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BAS
bài Jan 5 2008, 11:22 PM
Bài viết #8


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 411
Gia nhập vào: 13-April 07
Thành viên thứ.: 15



Vâng, natto nếu đem nấu chín sẽ có vị béo ngậy rất giống pho mát và hoàn toàn không còn mùi. Nếu khi nấu canh hay súp miso cho thêm ít natto vào sẽ làm ngon hẳn bát xúp, vì nhiều người ăn món chay thấy ...trống trải bởi thanh đạm quá, thiếu vị béo của thịt cá.

Một chút xíu nước cốt dừa để trộn natto chẳng có hại gì, vì bản thân phở trà và tamari đều rất dương. Bình thường, nếu em làm phở trà xào tamari, đều phải làm thêm một món xào gì đó ăn kèm để quân bình vì nó hơi thặng dương, bây giờ có natto, chỉ cần lấy ra trộn trộn 1 chút rồi đổ lên, nhàn hẳn whistling.gif

Ở Nhật, họ còn nghiền natto ra rồi phủ lên bánh pizza thay cho pho mát, dùng mì udon thay mì ống, thêm các loại rau củ thái và nêm các gia vị truyền thống như miso, dấm mơ... cuối cùng đem nướng hoặc rán, họ gọi đó là pizza kiểu Nhật. Em đã thử ăn natto chưa nấu và đã nấu, trộn chung nó với món xào có ớt và dấm mơ, nó rất hợp với các món có vị chua, cay sắc nét, thậm chí bỏ vào cơm rang cũng rất ngon, chỉ còn món natto bỏ lò này là chưa thử được vì nhà không có lò nướng, mọi người thử làm rồi phát biểu cảm tưởng ở đây xem ^^

Theo quan sát của em trong khi ăn natto hàng ngày thì natto sau khi kết thúc quá trình ủ ấm, chuyển sang ủ lạnh (tức là đậy kín, cất trong tủ lạnh) sẽ càng ngày càng dương lên, và em nghĩ điều này là hợp lý vì người Nhật ăn món này rất nhiều vào mùa Đông để làm ấm người. Phải đính chính thông tin em đã đưa trong phần tự làm natto 1 chút, do hôm trước dịch vội trong điều kiện không có từ điển:

Natto ủ ấm trong 20-24h ở nhiệt độ 37 tới 40 độ C, sau đó tắt đèn sưởi, để mẻ natto tự nguội dần bằng nhiệt độ môi trường, cuối cùng để trong tủ lạnh từ 7 tới 10 ngày để khuẩn natto phân hủy hoàn toàn các protein trong đậu nành thành các axit amin. Dấu hiệu dễ nhận nhất để biết lúc cần tắt đèn ủ là sự xuất hiện mùi natto rất đậm tỏa khắp phòng, đôi khi xuất hiện chút mùi khai nhẹ, đó là do điều kiện ấm áp khiến khuẩn natto hoạt động mãnh liệt, phân hủy luôn các axit amin thành amoniac, do đó mới phải giảm nhiệt độ (ở Nhật Bnả xưa, chưa có tủ lạnh, họ dùng cách vùi tuyết) Mẻ natto được coi là hoàn thiện sau khi đã để lạnh đuợc 7 tới 10 ngày.

Có 1 câu trên website hướng dẫn, nội dung như thế này: "Hãy làm natto mỗi tháng, hãy ăn natto mỗi ngày" vậy suy ra mỗi mẻ natto có thể bảo quản lạnh cả tháng để ăn dần, đúng không nhỉ? rolleyes.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
chuctham
bài Jan 6 2008, 06:13 AM
Bài viết #9


Member
**

Nhóm: Members
Bài viết: 22
Gia nhập vào: 1-January 08
Từ: 639/46/8 Hương Lộ 2, Q. Bình Tân
Thành viên thứ.: 182



QUOTE(BAS @ Dec 24 2007, 11:12 PM) *
Phương Pháp Làm Natto Không Cần Rơm

Natto hay tương sổi của Nhật là một món ăn bổ dưỡng, dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều enzym và các loại khuẩn có ích cho đường ruột. Tuy một số người lại không chịu nổi mùi của nó nhưng một số khác lại ưa thích ngay, ở khía cạnh này, nó có nét gì đó giống các món mắm của nước ta hay món pho mát của châu Âu. Cách phổ biến nhất để ăn natto là trộn nó với một phần xì dầu hay sáng sáu và ít mù tạt, sau đó ăn với cơm. Bữa ăn sáng truyền thống của Nhật Bản bao giờ cũng có lưng bát con natto, một bát con súp miso (là loại súp nấu từ rau củ, bột sắn dây và nêm miso là loại tương truyền thống của Nhật Bản), một bát cơm, ít rau củ, một miếng cá hồi muối khô đã được ngâm nước cho bớt mặn. Cá nhân tôi đề xuất cách ăn là trộn natto với muối vừng và ít tekka, vì natto hơi âm, còn tekka rất dương, natto bổ thận, (thuộc hành thủy, có thể làm hành mà nó khắc là hỏa suy yếu) còn tekka bổ tim (thuộc hành hỏa), vừng rang trong muối vừng thì tư dưỡng cả ngũ tạng. Tuy nhiên, ngon nhất là trộn natto với tamari lâu năm và mù tạt. Hiện nay ở Việt Nam đã có loại natto làm sẵn bán trong các siêu thị đồ ăn Nhật Bản, giá của nó vào khoảng 35000VND/3 hộp nhỏ, là tiêu chuẩn cho 3 người ăn. Nếu so sánh với giá đậu nành và rơm khô ở nước ta (những thứ này vốn là nguồn cung cấp khuẩn natto tự nhiên) thì giá này là quá đắt. Nhưng bạn vẫn nên mua natto về ăn thử và chỉ nên bắt tay vào tự làm nó khi đã quyết định là bạn có thể ăn nó lâu dài.

Các nghiên cứu về dinh dưỡng học ở Mỹ và Châu Âu đã công bố không chỉ về giá trị dinh dưỡng của natto mà cả giá trị phòng và trị các bệnh tim mạch và ung thư nên ngày càng nhiều người Mỹ đang tập ăn natto. Họ trộn nó với sốt mayonnaise, với sữa chua, kẹp vào bánh mỳ và còn nghĩ ra rất nhiều món từ natto rồi bày cho nhau trên những diễn đàn công cộng trên internet. Rất nhiều trang web bằng tiếng Anh phổ biến cho cộng đồng cách tự chế biến lấy natto tại nhà. Thậm chí, bây giờ đã có các trang web bán hàng chào mời loại máy làm natto, thực chất là một loại hộp ủ chạy điện, có thiết bị cảm ứng để đo đạc, điều chỉnh nhiệt độ lên men phù hợp mà vẫn đảm bảo độ thoáng khí cho mẻ đậu nành nguyên liệu. Nhiều cửa hàng đã bắt đầu cung cấp các gói men giống natto để phục vụ cho nhu cầu ngày càng lớn này. Vi khuẩn trong natto tổng hợp nhiều vitamin K2, loại vitamin này cũng được khuẩn cộng sinh có sẵn trong thành ruột tự tổng hợp, nhưng nếu ăn nhiều thịt cá, đường và gia vị hóa học lâu ngày thì các khuẩn cộng sinh này bị tiêu diệt rất nhiều, việc ăn natto chưa nấu (cho mất độ dính và mùi) có thể bổ sung lượng vi khuẩn thiếu hụt này. Nếu không có đủ vitamin K2, việc đưa canxi vào các cấu trúc protein như cơ bắp để dự trữ, hay đưa canxi vào xương và răng trở thành vô cùng khó khăn, đồng thời con người có thể bị xốp xương, yếu răng nhưng vẫn mắc các bệnh mang triệu chứng của dư thừa canxi như sỏi thận, gai đuôi cột sống. Các vitamin nhóm K được biết là có công dụng làm tăng số ion Ca trong huyết tương, tức là làm tăng độ hòa tan của các canxi trong huyết tương, nếu canxi không được ion hóa thì nó không phát huy được tác dụng kièm hóa dòng máu, như vậy dù có đưa bao nhiêu canxi vào cơ thể cũng vô ích. Ngoài ra trong natto còn có các vitamin PQQ được cho biết là rất quan trọng với da. Các nghiên cứu đã chứng minh natto giúp ngăn ngừa sự hình thành máu cục trong mạch máu, tức là ngăn ngừa luôn được nhiều biến chứng về tim mạch do máu cục làm tắc nghẽn mạch máu gây ra. Nhiều chất chống ung thư được tìm thấy trong nó, và nó thực sự làm giảm lượng cholesteron trong máu. Tuy nhiên, natto là âm nên quan điểm thực dưỡng không cho rằng nó có tác dụng trong điều trị ung thư, là một chứng bệnh âm.

Trên quan điểm âm dương, natto là âm với cơ thể, tỷ lệ K/Na của nó vào khoảng 180 (do tôi tính ra từ bảng phân tích thành phần natto, tức là dương hơn đậu nành dùng để làm nó, dù quá trình làm natto chỉ đơn giản dùng đậu nành và men, không hề có thêm muối, điểm này thật thú vị) nhưng việc thêm muối khi ăn nó giúp dương hóa hơn nữa, tác dụng lợi tiểu và giải độc của vitamin K được tổng hợp rất nhiều bởi khuẩn natto lại cho thấy đây là loại khuẩn gây những tác dụng dương tính, rất hợp với quy luật âm dương, cũng như miền hàn đới là âm, lại sinh ra các loài thực vật rất dương như củ nhân sâm. Thế nên ăn natto chưa nấu sẽ dương hơn dùng loại natto nấu chín để giảm độ kết dính và mùi. Trong bữa ăn truyền thống của Nhật, người ta ăn natto chung với món cá hồi khô đã làm bớt mặn, là một món khá dương để quân bình. Những người đang áp dụng Thực Dưỡng ở công thức từ số 4 trở xuống, tức là còn ăn mặn có thể dùng tép khô rang dầu. Còn những người ăn chay có thể dùng nửa thìa tekka, vì tekka rất dương. Giáo sư Michio Kushi cho biết, natto là một loại thực phẩm giàu năng lượng và bổ thận.

Có nhiều phương pháp khác nhau để làm natto, phuơng pháp được trình bày sau đây lấy trọng tâm là sử dụng khuẩn natto từ loại natto có bán trên thị trường, thuận tiện cho những người sống ở khu vực thành thị, không kiếm được rơm khô vốn có chứa khuẩn natto tự nhiên. Cần phải tiệt trùng các dụng cụ sử dụng khi làm natto để giảm nguy cơ lây nhiễm các loại vi trùng có hại, và cố gắng giữ nhiệt độ ủ natto ở mức xấp xỉ 40°C (104°F) để việc lên men natto thành công.

Nếu bạn ở nông thôn, vốn có sẵn rơm rạ khô thì công việc sẽ đơn giản hơn nhiều, chỉ cần ngâm đậu nành qua đêm, sau đó cho vào chõ hấp chín. Rơm tuốt sạch phần lá rác bám ngoài, cắt ngắn bớt, chỉ để lại độ dài khoảng 3 gang tay, đun sôi nước và nhúng rơm vào vài phút để tiệt trùng. Khuẩn natto trong rơm có thể sống trên 10 phút ở nhiệt độ 100°C, cho nên cần lưu ý thời gian nhúng rơm, tốt nhất là cho rơm vào một nồi nước to có thể sôi lại ngay sau khi nhúng rơm vào. Vớt rơm khỏi nồi, vẩy kỹ rồi tãi ra trên cái sàng đã dội nước sôi tiệt trùng cho thật ráo, sau đó cột chặt rơm thành từng bó nhỏ tầm cỡ cổ tay em bé ở một đầu và giữa bó rơm. Banh nhẹ đoạn rơm nằm giữa hai nút buộc rồi đổ đậu nành còn nóng ấm vào. Cứ một bó rơm như vậy bọc được nửa lạng đậu nành chín. Sau khi đổ đậu vào xong, bẻ gập phần rơm còn lại phủ kín đậu, buộc chặt lại rồi để ở nơi ấm áp, nhiệt độ khoảng từ 30-40°C. Ở Việt Nam, nếu là trong mùa hè thì yêu cầu đó chỉ đơn giản có nghĩa là đặt các bó rơm ở nơi sạch sẽ, kín đáo suốt ngày. Trong mùa đông, nếu nhà có tủ lạnh, có thể để các bó rơm gần dàn tản nhiệt của tủ lạnh, nhiệt độ nơi đó khá nóng và ổn định, tôi từng ấp nở một quả trứng vịt chỉ bằng cách đặt nó gần dàn tản nhiệt của tủ lạnh gia đình. Một bóng đèn sợi đốt đặt trong một cái chạn bịt kín 5 mặt, chỉ để hở một mặt cho thoáng cũng cho hiệu quả tương tự, có thể sử dụng đèn bàn. Nếu làm với quy mô lớn cho nhiều người dùng, đặt các bó rơm trong máy ấp trứng cũng rất có hiệu quả

Đậu nành phải hấp cho bở tơi để khuẩn natto xâm nhập được vào tới tận lõi giữa hạt đậu, dấu hiệu dễ nhận thấy rằng đậu đã chín mềm là hạt đậu chuyển sang màu hơi đỏ, nhưng vẫn nên đưa vào miệng cắn thử cho chắc chắn. Nếu hấp bằng chõ thường, cần tới 6 tiếng để hoàn thành, nhưng nếu có nồi áp suất thì thời gian rút lại chỉ còn 15 phút. Hơi nước bốc lên trong quá trình hấp đọng lại rồi rớt xuống xửng hấp sẽ rửa trôi dinh dưỡng của hạt đậu xuống dưới trong suốt mấy tiếng đồng hồ làm hao hụt dinh dưỡng và mất nhiều vị ngon, cho nên nếu bạn có ý định tự làm natto để ăn lâu dài thì cũng nên đầu tư cho việc này một cái nồi áp suất. Khi chưa có nồi áp suất, phải đun bằng nồi thường, chú ý nhắc nồi xuống ngay sau khi đậu chín mềm, không nên để thêm trên bếp, hoặc nếu bạn đủ khéo, có thể luộc đậu nành với lượng nước phù hợp, sao cho khi đậu chín mềm có thể nhắc nồi xuống thì nước ninh cũng vừa cạn. Có thể rửa sạch đậu nành trước khi ngâm để dùng luôn nước ngâm đậu này làm nước ninh đậu.

Ở thành phố không có sẵn rơm rạ, bạn có thể mua loại natto làm sẵn bán trong siêu thị về làm giống. Một hộp natto làm sẵn đủ làm giống cho 5 lạng đậu nành khô, tương đương khoảng 1kg đậu nành ngâm nở và hấp chín. Tiêu chuẩn ăn cho một người một ngày là nửa lạng natto, tương đương với lưng bát con, bạn có thể nghiền nát nó hay cứ để nguyên thế rồi trộn với magi và mù tạt sau đó phết lên bánh mỳ hoặc ăn với một cơm. Có thể chế biến thành các món ăn khác nhau tùy thích, nhưng lưu ý là không bao giờ nấu natto trong nước quá 10 phút vì các vi khuẩn rất có lợi cho đường ruột có thể bị chết trong nhiệt độ cao. Natto làm xong có thể để được 10 ngày trong tủ lạnh, vậy nên bạn có thể ước lượng tính toán lượng natto phù hợp cho gia đình và làm nó 10 ngày 1 lần. Nghiền nát natto giống trong cối sạch, trộn nó với ít nước sôi thành một hỗn hợp sền sệt (có thể dùng luôn nước đã hấp hay ninh đậu còn nóng) sau đó đổ nó vào xửng hấp, trộn thật đều và nhanh tay để giống bám đều lên tất cả các hạt đậu, trộn từ lúc đậu hãy còn nóng, trên 40°C, sau đó múc đậu vào hộp ủ.

Hộp ủ lý tưởng là loại nồi đất nông, rộng miệng, cao độ 5-7cm, nó nhận và giữ nhiệt rất tốt. Nếu dùng bóng đèn sợi đốt như đèn bàn để sưởi cho đậu ủ, thì có thể dùng nồi hay chảo bằng thép không rỉ để ủ đậu vì nó dẫn nhiệt tốt, rải một lớp đậu đã trộn men dày độ 2-3cm dưới đáy nồi, chú ý kê miếng xốp ở dưới đáy nồi để chống tản nhiệt, sau đó phủ lên trên miếng vải sạch hay vài ba lớp vải xô sạch cho thoáng. Đừng để đậu quá dày, lớp chất dính sinh ra có thể ngăn oxi đi xuống đến đáy nồi khiến lớp đậu ở đáy nồi bị khú, tạo ra vị cay. Cũng đừng để miếng vải phủ quá thưa, lượng nước bay hơi có thể làm bề mặt lớp đậu bị khô cứng. Sau khi đã bố trí xong vải đậy, cắm đèn để nó chiếu thẳng xuống lớp phủ. Có thể đặt bát nước cạnh nơi ủ đậu cho bay hơi để đèn chiếu không làm giảm độ ẩm không khí khiến đậu bị khô mặt, không ngon. Tôi dùng luôn xửng hấp để ủ đậu, hơi nước ở nồi hấp phía dưới bay lên xửng đủ bảo đảm độ ẩm cho lớp đậu ủ đặt trong xửng, còn mặt xửng tất nhiên là phải dùng vải đậy để giúp đậu được thoáng khí mà vẫn không khô cứng rồi.

Đậu ủ trong 1 đến 2 ngày là hoàn tất, tùy theo nhiệt độ ủ. Nếu nhiệt độ luôn ổn định xấp xỉ trên dưới 40°C thì chỉ từ 20 đến 24 giờ là mẻ natto hoàn thành, dấu hiệu dễ thấy nhất của nó là mùi natto tràn khắp căn phòng bạn để hộp ủ. Để mẻ natto hoàn thành nguội tự nhiên trong vài giờ, quá trình lên men chỉ kết thúc khi mẻ natto xuống tới 10°C, vào mùa hè, điều đó có nghĩa là sau khi bạn cho nó vào tủ lạnh. Sau khi natto đã nguội bằng nhiệt dộ môi trường, có thể cho nó vào tủ lạnh để dự trữ, ở nhiệt độ thấp, mùi của natto gần như biến mất. Sau khi ở trong tủ lạnh vài ngày, hương vị của natto sẽ tăng lên, đó mới là lúc nó ngon nhất. Do các khuẩn natto đã phá vỡ các cấu trúc protein khó tiêu của đậu nành thành các axit amin dễ tiêu hóa, nhưng nếu để phơi nó ra trong tủ lạnh và mất đi độ ẩm, các axit amin này có thể kết tinh thành những tinh thể tạo ra cảm giác lạo xạo, lổn nhổn khi ăn, do đó, nên đậy natto cho kín đáo trước khi cho vào tủ. Nếu khi dỡ ra, natto xuất hiện mùi khai nhẹ là bình thường, sau khi cho vào tủ lạnh, mùi này sẽ mất, nhưng đó là dấu hiệu mẻ natto đã bị ủ quá lâu khiến các axit amin bị phân giải tiếp tạo ra khí amoniac, khi khí này xuất hiện, natto càng lúc càng mất đi mùi vị, trở nên cay và khó ăn hơn. Thế nên canh chừng để hoàn thành mẻ natto đúng thời điểm là rất quan trọng. Natto được gọi là hoàn thành thật sự sau khi đã để lạnh 7 tới 10 ngày, lúc này các cấu trúc protein trong đậu nành hầu hết đã bị phá vỡ thành các axit amin, khiến natto trở thành một món ăn rất dễ tiêu và giàu năng lượng.
Chúc mọi người thành công ^^
Cho xin địa chỉ siêu thị Nhật Bản ở VN đi. Thành phố HCM có siêu thị này không ?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Jan 7 2008, 12:49 PM
Bài viết #10


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 9,635
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Số 8 Phạm Ngọc Thạch, Hà Nội.
Không biết SG có không vì người Nhật và Hàn Quốc ở HN khá đông mà.



--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post

5 Trang V   1 2 3 > » 
Reply to this topicStart new topic
1 người đang đọc chủ đề này (1 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 26th November 2014 - 09:44 PM