Đêm qua tôi dậy lúc trước 4 giờ sáng ở Bãi Giữa thấy bà cụ nhà bên ngồi cặm cụi vắt vắt ... cái gì?

Hoá ra bà làm đậu phụ:
Cách làm:

- Phơi đỗ tương cho ròn rồi vỡ ra làm đôi xảy bỏ vỏ
- Nghiền thứ "nhân đỗ" không còn vỏ đó ra thật nhỏ
- Mỗi khi muốn ăn thì đem bột đỗ đó ra ngâm nước lạnh 2 - 3 giờ
- Đem đun thứ nước đó lên, khi đun nhớ khuấy đều khẻo cháy nồi...
- Chuẩn bị sẵn nước cốt muối (hỏi mua ở những cơ cở Thực dưỡng).
- Khi thấy nước đỗ chín rồi (sau khi sôi 15 phút) thì đem ra vắt lấy nước (bỏ cái bỏ bã)
- Đun sôi lần 2;
- Hoà nhỏ giọt nước cốt muối = nước muối Nigari (cho ti tí thôi kẻo chát)
- Đậy nắp vung nồi lại 15 phút.
- Đem ra vắt lọc lấy đậu, vì lúc này nó đã rời phần đậu với nước.

Bạn có thể chuẩn bị khuôn làm đậu... bằng cái để làm khuôn xôi khuôn bánh bằng gỗ... lấy một cái que bằng sắt nung đỏ dùi vài lỗ cho thoát nước... làm khéo bạn sẽ có bánh đậu phụ Thực dưỡng hình bông hoa... giống y chang khuôn bánh...

Làm đậu phụ kiểu này ngon bổ hơn cách khác và dương hơn hẳn cách làm đậu phụ bán ngoài chợ.

Đem bột đậu hoà vào nước lã... ngâm... rồi vắt...

Chúng tôi đã và đang cho trồng đậu tương sạch; hiện chúng tôi đã có hạt đỗ tương sạch và chúng tôi dùng loại hạt này trồng tiếp... như thế sắp tới chúng ta sẽ có đỗ tương sạch từ hạt đỗ tương sạch...

Trồng đỗ tương rất dễ và năng xuất.

Chào các bác...
Hôm qua đệ vừa mới làm ĐƯỢC đậu hũ...
haha...làm cũng dễ...
-- đậu nành lọc lựa, sàng sảy cho sạch
--lấy 250g hạt đậu nành, vo nước sơ cho sạch bụi, bỏ vào thau ngâm, nước cao hơn mặt đậu, ngâm 6 tiếng hoặc 12 tiếng tuỳ ý...Lúc nầy đậu đã mềm [ không cần đãi vỏ gì ráo trọi...]
-- Vớt đậu ra rổ cho ráo nước, nước trong thau thì đổ bỏ..
-- đậu ráo rồi thì lấy cái ly [loại ly 0,2lít...tức 5 ly là bằng một lít ]...lường 1 ly đậu ngâm bỏ vào máy xay sinh tố và đổ vào 1 ly rưởi nước...Xay thành dung dịch đậu nành, xay khoảng 2 phút
-- Trút dịch đậu nành đó vào cái thau ...
-- Lường tiếp 1 ly đậu nành + 1lt rười nước v.v... xay tiếp, cho hết số đậu ngâm... Đậu ít hơn thì nước ít hơn...Xay xong trút vào thau...
--Xong xuôi rồi...làm cái bao vải nhỏ nhỏ...để lọc...[xé cái áo cũ nào đó mà làm cái túi vải...]
-- Trút thau dịch đậu nành vào cái bao vải, dưới bao vải là cái nồi dùng để hứng sữa đậu nành
-- Cột miệng bao, lấy tay bóp cái bao cho sữa trào ra nồi...Bóp tối đa cho hết sữa...Giống như vắt sữa bò trên TV..
-- Sau đó, cho thêm 2 ly nước lã vào nồi sữa đậu nành cho loãng ra một tí
-- Đem lên bếp nấu...nhớ dùng cái giá quậy liên tục kẻo cháy khét lớp dưới
-- Khi sữa sôi thì vặn lữa nhỏ xuống kẽo trào...[tắt lữa luôn cũng được]
-- Trước đó chuẩn bị nước muối làm đong đặc...khỏi dùng thạch cao...Cách làm như sau: lấy keo chao hết chao...rửa sạch...Bỏ muối hột vào hơn phân nửa keo, đổ nước ngập lên muối vài phân,...quậy cho muối tan ra...Vì muối quá nhiều nên...nước trong keo là...nước cốt muối...dùng làm "nước muối làm đong"....Múc ra 1 phần 3 ly [ly ở đây là ly loại 0,2lít...5 ly vô 1 lít]
-- Lúc sữa sôi, bớt lửa [hoặc tắt lửa] thì đổ vào phân nửa "nước muối làm đong"
-- bật lửa nhỏ lên nấu tiếp và luôn quậy...
-- Khi sôi mạnh muốn trào lần nữa thì tắt lữa,đổ hết phần còn lại "nước muối làm đong", quậy vài ba vòng rồi để yên như vậy năm mười phút
-- Khi thấy sữa bắt đầu đong tụ [ lấy giá vớt lên thấy đậu hũ lợn cợn là sắp đong tụ đấy...] thì là tạm được rồi...
-- Chuẩn bị 2 cái thau rổ nhựa có lỗ lỗ giống nhau, có thể xếp chồng vào nhau.
-- lấy vải mùng ngủ [ coi cái mùng nào rách bỏ thì kéo cắt một miếng]...xếp làm tư [4 lớp], phủ lên một cái thau rổ nhựa, cho vải thòng ra bên ngoài...
-- Sữa đậu nành đã đong tụ nhiều rồi nhưng còn nóng nóng...trút hết vào cái thau rổ nhựa có phủ vải...Xếp cái vải thòng bên ngoài vào thau, phủ che sữa lại...lấy cái thau rổ còn lại, bỏ ép vô cái thau đó. Đặt vật nặng lên [như 2 cái thớt...]
-- Để khoảng một tiếng đồng hồ là thành đậu hũ...
.....................................................................

Cám ơn anh Huỳnh Đoàn đã chỉ dẫn cặn kẽ, coi bộ dạo này anh nấu ăn tiến bộ đấy ạ. Cái nước cốt muối anh làm ra có vẻ dễ nhỉ, mà không biết nó có khác gì cách làm trong sách không (Theo sách: vẩy nước vào muối, treo chỗ ẩm, chờ nước muối rỉ xuống).

Cám ơn anh Huỳnh Đoàn đã chỉ dẫn cặn kẽ, coi bộ dạo này anh nấu ăn tiến bộ đấy ạ. Cái nước cốt muối anh làm ra có vẻ dễ nhỉ, mà không biết nó có khác gì cách làm trong sách không (Theo sách: vẩy nước vào muối, treo chỗ ẩm, chờ nước muối rỉ xuống).



Chào cô...

Tự nhiên đệ nghĩ ra thôi...
vẩy nước muối vào , treo chỗ ẩm, chờ nước muối rỉ xuống...là trong sách của bà Diệu Hạnh [Nghệ thuật nấu ăn vui khoẻ] chỉ dạy...Pó tay!!! gặp mấy tay làm biếng như đệ thì...thôi... khỏi làm cho xong!!!
Đệ nghĩ như vầy...Nước cốt muối là...nước "tan ra" từ muối...thì cũng là nước chứ có phải là bột gì đâu? Lấy muối cho nhiều, pha nước vào rồi quậy,...cho muối tan vào nước...đến mức nào đó thì...hết tan do "bão hoà"...Muối còn lại cả đống!!! Thế thì cái nước đã tan...là "cốt" chứ còn là gì nữa? Bỏ hột cơm vào...hột cơm nổi lên...

Vậy là anh đã tăng trí phán đoán rồi đấy ạ

Nước muối bão hòa thì bỏ quả trứng vào nó còn nổi nữa là hột cơm, vì bản chất muối dương hơn trứng, nhưng gọi nó là nước cốt muối thì không đúng. Cốt tủy là cái cốt lõi, vậy thì phải là phần dương nhất của hạt muối, nhưng nước muối bão hòa thì hổng phải thứ đó.

Loại nước muối bão hòa này cũng khá dương so với nước đậu nên có thể dùng để đông kết được, nhưng không nhiều dương tính bằng nước cốt muối, còn tại sao thì xem lại các hướng dẫn phân loại âm dương và tự động não

Tóm lại là có người vẫn chưa hiểu tại sao nước muối bão hòa lại không phải nước cốt muối, lấy cốt muối kiểu bạo lực đó thì từ nay đừng nhận là hiểu biết dù chỉ 1 mảy về biến dịch và âm dương nữa

Dùng phép thắng lợi tinh thần của AQ nó vừa vừa thôi kẻo có ngày tẩu hỏa nhập ma vì thực dưỡng đấy

Chào sư huynh...
Khổng Tử gần trút hơi thở cuối cùng mà còn than...phải chi cho ngài sống thêm vài năm nữa để ngài "thấu hiểu" tột cùng của Dịch lý...
Trong một bộ phim đệ có xem qua...có một câu nói ..."canh bạc cuộc đời chỉ đến khi nào hấp hối mới biết hơn thua"...
Khi ăn TD được vài tháng là đệ tử biết mình đã "tẩu hoả nhập ma"!!!!!!!!!!!! Người như điên khùng, ai nói cũng không nghe...haha...vậy mà trái lại...còn xem người khác là "đáng thương"!!!! Không biết người ta là đáng thương hay mình là người đáng thương??? Thôi thì "canh bạc cuộc đời"...chưa đến lúc kết thúc...thì chưa biết vậy!!!!
Sư huynh ôi, đệ tự nhiên lại nãy sinh nghi vấn...
" tại sao người ta ăn thịt cá, nhậu ào ào,...toàn là Âm...mà khoẻ mạnh không bệnh...Còn mình ăn Dương...cà ạch cà đụi".............. Vấn đề là do đâu?? Nếu bảo là do ăn TD không đúng cách nên không hết bệnh...thì mấy người ăn nhậu ào ào...ăn Âm tùm lum...mà có bệnh đâu??"
Tẩu hoả nhập mà thì không nhưng vui vẻ thì có; chí ít cậu ta đã có nhiều niềm vui và lạc quan tới mức trước nhớ niệm Phật, nay quên cả niệm Phật!
Chào sư phụ...
Sư phụ nói chí phải!!! Lúc trước ăn bình thường, thường khởi tâm thương người, thường niệm Phật,...còn từ ngày ăn gạo lứt đến giờ...niệm Phật thì ít mà "lo toan" thì nhiều!!! Làm như tâm trí sung mãn dữ lắm!!!
Người nhiều bệnh tật, hoạn nạn... thường phát tâm ghê sợ mà niệm Phật nguyện thoát ly Ta Bà...Còn người bệnh hoạn không vướng, hoạn nạn không xảy ra [ ăn TD được như thế đấy!!] thì...chắc là dứt mất hạt giống Từ Bi?? Trôi lăn theo cõi Dục???
Sư phụ giải dùm công án nầy!!! Có thực là TD trợ giúp cho người tu hành không???

Chào các bác...

Làm đậu hũ lần đầu thành công...khoái quá!! Mấy lần sau...cà ạch cà đụi...không còn suông sẻ!! Làm 10 lần...chỉ thành công 3 lần...7 lần kia, cái thì nhão nhẹt, cái thì đổ bỏ...
Nguyên do vì đâu???
-- Tại nước muối...không phải là nước "cốt"???
-- Tại chế nước muối ít quá???
-- Tại nấu không được lâu??Nấu lâu mới "chín"??
-- Tại mua loại đậu dỏm??
-- Tại xay bằng cối xay sinh tố không lâu?? Có khi đệ chỉ xay có 1 phút !!
-- Tại vắt bột không ra hết sữa??
-- Tại vừa nấu sôi mà chế nước muối vào?? Phải để cho nguội bớt mới chế nước muối vào??
-- Hay là phải dùng thạch cao mới ổn định??
-- ......

Cuối cùng...thì đệ mới phát hiện ra "nguyên nhân" của...sự không "bồng con" [sự kết tủa]!!!
Các bác cứ theo quy trình trên mà làm...không có trở ngại gì cả!!
Xay đậu đã ngâm bằng cối xay sinh tố là 2 phút , xay chỉ có 1 phút sợ đậu không "nhuyễn", vắt không ra sữa nhiều. Nấu nước sữa thì cho sôi trào...rồi bớt lửa lại cho hạ lửa xuống...Trút 1 phần 2 nước muối vào...Tay vẫn quậy. Lúc nầy cái phần sôi trào đã hạ xuống .Sau đó, vặn lửa lên cho sôi trào lần thứ hai, lại bớt lửa xuống rồi tắt lửa và trút phần còn lại của nước muối vào...
Chủ yếu của cách nấu để làm đậu hũ là....phải quậy tròn tròn luôn tay, không cho ngừng một giây nào...Tay phải quậy, tay trái chế nước muối, v.v...Quậy nên quậy hơi mau, nhớ là quậy theo một chiều...Lúc cho nước muối lần hai vào [lúc nầy đã tắt lửa]...vẫn quậy thêm vài chục vòng...Rồi để yên như vậy...cho nó "kết tủa"...Cũng khoảng 20 phút...Sau đó mới đem ép..
Thì ra...chỉ có "quậy"!!! Nhờ quậy mà...tinh bột sữa mới tách ra khỏi nước....
Mách nhỏ với các bạn hậu sanh...
Khi đứng quậy ...tận dụng cơ hội mà đọc chú Đại Bi, hoặc chú Bát Nhã tâm kinh,...hai chân hơi rùng xuống để dồn sức nặng thân hình xuống chân...đó là cách luyện tập cũng hay lắm...
Một công hai ba việc!!!
Tức mình một cái là...xác đậu phải bỏ...uổng quá!!! Ăn thì sợ Âm!! Hình như có người dùng xác đậu nành sau khi ép sữa...để làm tương đấy!! Ăn tương nầy thì ...không có đạm rồi...

Đun sôi rồi đun nhỏ lửa thêm 10 phút, khuấy đều tay là đúng rôi.
Sau khi nhấc nồi ra khỏi bếp, lát sau hay bỏ nước mụối vừa khuấy vừa nhò từng giọt...

Xác đậu ủ làm phân, sao mà cứ tiếc vẩn vơ kiểu đó?

Xác đậu làm phân tốt lắm khỏi phải bón phân đạm hay là cho các con vật nó ăn... bố thí cho chúng nó nữa chứ?

Làm như đã tả ở trên là đúng đấy, sau này đi làm "nhà hàng" được rồi đấy...

Đậu này mà đem dana cho các bậc thầy được đấy, hay là làm cho bố mẹ mình ăn được đây...

Đun sôi rồi đun nhỏ lửa thêm 10 phút, khuấy đều tay là đúng rôi.
Sau khi nhấc nồi ra khỏi bếp, lát sau hay bỏ nước mụối vừa khuấy vừa nhò từng giọt...

Các bác ôi...nước muối nên làm trước vài ngày nhé! Như thế mới có nước "cốt"...Chứ lấy muối quậy làm liền thì...không thành công đâu!!!
Các bác nhớ thủ sẵn một chai dấm ăn...Rủi đổ muối vào mà "nó" không bồng con thì...cho dấm vào cứu cấp...Hi...đậu hũ làm kiểu nầy...vừa mặn vừa chua...Quá Âm đấy...

Làm đậu hũ xong...cắt nhỏ ra từng miếng vuông vuông, đem phơi một nắng cho "héo", bỏ vào hũ, đổ nước tương vào cho ngập...Qua ngày sau là ăn được..Có thể để đến 8 tháng sau mới ăn...
Đây là sư phụ dạy theo cách làm pho-mát của thầy TH đấy...

Trang 75 , quyển "Tự học nghề thông dụng, làm kinh tế phụ gia đình" , Báo Tây Ninh xuất bản, 1984... có đoạn như sau :

"A/ CÁCH NẤU :

Theo kinh nghiệm của chị Năm Đậu Hũ Cầu Muối thì làm đậu hũ quan trọng là ở cách nấu.
Soong nấu phải dành riêng, không được dùng để nấu gì khác. Trước khi nấu phải rửa thật sạch lớp ten trên vách soong.
Đổ nước bột đậu vào soong nấu, dùng "giá" sơ theo chiều khu ốc. Chụm lửa thật nhiều, sôi liên tục.
Nấu phải sơ đều tay, không được để trào.
Sôi vài dạo, ta đổ thêm nước bột gạo đã quậy sẵn vào. Chú ý một điều là khi đổ nước bột gạo vào phải canh lửa to để giữ nguyên độ sôi, lanh tay dùng giá tiếp tục sơ theo chiều khu ốc.
Thêm bột gạo nhiều hay ít tuỳ ý thích của người làm. Bột gạo ít đậu hũ mềm, bột gạo nhiều đậu hũ cứng, nặng cân hơn.Có thể bỏ 1 kg đậu 1 kg gạo.
Sở dĩ khi nấu không đổ nước bột gạo với nước bột đậu cùng một lúc là vì bột gạo dễ chìm xuống đáy soong dính rồi khét.
Nếu, ta phải chú ý theo dõi, khi sơ thấy bắt đầu lợn cợn chớm bồng con là nhắc xuống, một tay cho giấm hoặc chanh vào, một tay sơ đều nhè nhẹ khi thấy bồng con hẵn.. tách rời nước trong là được. Đổ nhanh ra khuôn đã chuẩn bị sẵn và dằn cho ráo nước.

B/ ĐỖ KHUÔN:

Khuôn làm bằng 4 thành gỗ và cái đáy rời. Trong khuôn chia ra nhiều ô y như mẫu đậu hũ bán ngoài chợ.
Trong khuôn lót một lớp vải, đổ đậu hũ vào phủ vải lại, dùng một tấm ván đậy lên, dùng thớt, cối đá xay bột dằn lên ép nước ra. Nước sẽ theo cái khe dưới đáy khuôn chảy xuống thùng hứng. Nước nầy cất lên để hôm sau dùng thế giấm.
Khoảng 1 giờ sau đậu hũ đã cứng, ta sắp ra 1 cái tràng để nơi thoáng. Sáng ngâm sơ, cho mềm lại. Nếu chiên thì khỏi cần phải ngâm nước."

............................................................................
Đọc bài nầy...ta rút ra được một số thông tin là...
-- Quậy bột theo kiểu "khu ốc"...tức quậy từ trong ra ngoài và từ ngoài vào trong...Chứ không phải quậy tròn một chỗ...
-- Nước ép ra...sẽ dùng cho hôm sau...[Không biết có để lâu được không nhỉ?]
-- Không chờ nguội, mà cứ đổ thẳng vào khuôn để ép...
-- Có thể dùng chanh...

các bác ôi,...
Làm đi làm lại nhiều lần, đệ mới biết rõ "mấu chốt" của vấn đề...Đó là chất làm đông...
-- Sử dụng muối...y như đệ nói [nước muối bão hòa]thì...khó thành công!! Muốn thành công thì phải là nước "cốt" muối..Trong nước cốt muối có một loại chất đắng [NIGARI, tiếng Nhật]...Chất nầy mới là làm đông..các bác nên theo lời khuyên của bà Diệu Hạnh, bỏ muối vào bao treo lên, phía dưới hứng bằng cái tô...
-- Sử dụng dấm hoặc chanh ...Công thức mẫu : nửa kí đậu nành, 6 lít nước, nửa chén dấm + hai chén rưỡi nước lạnh trộn lại làm chất đông...[ Khi nấu quậy liên tục, nước đậu sôi bùng lên, hạ lữa xuống quậy thêm vài phút thì tắt lữa. lập tức cho chất làm đông vào , quậy thật nhanh cho đều,...rồi để yên...]
-- Sử dụng Sulfate de magnesium, tên thương mại là EPSOM, có bán trong nhà thuốc tây, một muỗng cà phê cho 5 lít sữa đậu nành. Hòa tan Epsom trong nước ấm, chờ sữa đun sôi, đổ vào quậy đều rồi tắt bếp, khoảng 15 phút, nếu thấy chưa đủ đặc thì vặn bếp minimum 5 phút nữa [tức lữa nhỏ], nếu vẫn chưa đặc thì thêm chút xíu Epsom...Lỏng hay đặc là tùy thích ăn đậu cứng hay mềm..
-- Sử dụng thạch cao ...

Đệ sưu tầm được trên web...

Từ lâu chúng tôi đã nghe râm ran chuyện nhiều cơ sở chế biến đậu hũ vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, trọng lượng đậu thành phẩm. Nhưng nghe nhiều mà chưa lần nào được mắt thấy. Lý do gần như duy nhất để các cơ sở từ chối là "bí quyết gia truyền", vì hầu hết các cơ sở chế biến đậu hũ ở TPHCM, đều chỉ ở quy mô gia đình, dù mỗi ngày cho ra lò hàng trăm ký thành phẩm.

Cho đến một ngày cuối tháng 4/2005, sau nhiều lần "làm quen" với một chiến hữu V. mới chịu giới thiệu chúng tôi với "ông anh kết nghĩa" chuyên làm đậu hũ ở P.Trung Mỹ Tây, Q.12, TPHCM để học nghề.

Đúng hẹn, chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất. Đó là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30m2 để làm "phân xưởng" sản xuất. Chừng đó diện tích mà được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ, để sản xuất đậu. Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt và hình như của cả chuồng heo cách đó không xa.

Khi chúng tôi đến, vợ H. đang ép những khuôn đậu hũ của mẻ đầu tiên, còn H. lui cui xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai. Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà. H. lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Thêm hơn chục phút nữa, vạc nước đậu sôi lên ùng ục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã.

Khi đổ đầy thùng, H. túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, H. lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành... cốt đậu. Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu.

Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được H. cho biết là thạch cao. "Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!" - H. "bật mí".
Hằng ngày, vợ chồng H. sản xuất từ 19 giờ đến 2 giờ sáng hôm sau, được khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Công ty N.H sản xuất, H. cho biết có thể tìm mua ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg.

"Có phải loại thạch cao để dùng nặn tượng không?" - chúng tôi hỏi. "Em cũng chẳng biết. Chỉ biết có hai loại thạch cao, một loại bột to, một loại mịn. Làm đậu thì mua loại mịn về làm, đông nhanh mà ăn không sạn". Như hiểu được nỗi băn khoăn của chúng tôi, H. cười: "Em làm đậu 5-6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của em dùng thạch cao làm đậu hũ?".

Đem chuyện thạch cao bỏ vào đậu hũ kể cho một chủ cơ sở ở P.Hiệp Thành, Q.12, nghe thì ông này khẳng định đó là "chuyện nhỏ". K. - một chủ cơ sở sản xuất đậu hũ ở Thủ Đức, cho biết anh ta cũng dùng thạch cao để sản xuất đậu hũ từ mấy năm nay. "Tôi học được bí quyết này từ một cơ sở trong Chợ Lớn. Lúc đầu không biết, lại tham pha nhiều nên nếm đậu cứ thấy tê cả lưỡi. Giờ thì tốt rồi. Mỗi ngày tôi làm 1 tạ rưỡi đậu, đem giao cho các bếp ăn tập thể của các xí nghiệp, trừ hết chi phí cũng còn lời khoảng 500 ngàn đồng".

Không chỉ dùng thạch cao để tăng lợi nhuận, D. quê ở Bắc Giang, một chuyên gia sống bằng nghề bán "công nghệ" làm đậu hũ cho một số gia đình từ miền Bắc vào, cho biết để tận dụng cả bọt đậu (nước đậu khi nấu lên thường có nhiều bọt, nếu hớt đổ đi sẽ rất hao), một số cơ sở còn dùng hóa chất khử bọt. "Loại hóa chất này sền sệt như mỡ heo, mua ở chợ Kim Biên giá chỉ 12-15 ngàn đồng/lít dùng cho cả tấn đậu. Trong lúc đang nấu, chỉ cần bỏ vài giọt hóa chất này pha loãng với nước rồi đổ vào là cả vạc đậu không có chút bọt nào" - D. giải thích. Cũng theo D., dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế một số cơ sở còn sáng chế cách bỏ bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng.

Để tìm hiểu thêm về thạch cao làm đậu hũ, chúng tôi liên lạc qua điện thoại với Công ty N.H theo chỉ dẫn. Một người nữ xưng là nhân viên Công ty N.H cho biết công ty không sản xuất thạch cao dùng trong thực phẩm, chỉ sản xuất thạch cao dùng cho công nghiệp. Tuy nhiên, ông H. - Giám đốc Công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là N.H vẫn thường bán thạch cao làm đậu hũ với giá đến các đại lý là 1.450 đồng/kg.

Khi chúng tôi hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không thì ông H. "ậm ừ" rồi giải thích: "Nói chung về mặt kiểm nghiệm thì nguồn thạch cao từ xưa đến nay cũng chưa cho đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm, rất là khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán cho trong thực phẩm thì tụi tui vẫn bán. Tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng (?). Tất cả các đậu hũ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu hũ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được" (!).

Để kiểm chứng độ an toàn của thạch cao, chúng tôi đã lấy thạch cao vợ chồng H. dùng làm đậu đem đi thử nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (TT3). Kết quả cho thấy, trong 1 kg thạch cao có 89,8% sulfat canxi (CaSO4), 17 mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì và 0,9 mg asen (thạch tín)... Trong khi đó, theo quy định hiện hành, những chất như kẽm, đồng, chì, asen bị giới hạn rất thấp trong thực phẩm, như asen là 0,05 mg/l... vượt quá những giới hạn này có thể gây ngộ độc, gây ung thư.

Theo các chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng (như: chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân...) do việc sử dụng các nguyên liệu, phụ gia để chế biến không tinh khiết, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép. Nếu bị ngộ độc cấp tính bởi asen (thạch tín), người bị ngộ độc có những biểu hiện như: khát nước dữ dội, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu và tử vong nhanh chóng.

Nếu ngộ độc cấp tính do chì, ban đầu có cảm giác thấy vị ngọt, chát, sau đó là cảm giác nghẹn ở cổ, phỏng miệng, thực quản và dạ dày, tê tay chân, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, co giật và có thể tử vong. Ngộ độc mạn tính các kim loại nặng là tình trạng thường gặp do ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao trong một thời gian dài. Kim loại nặng nhiễm từ từ vào cơ thể rồi tích lũy dần và gây hại cho cơ thể về sau. Kim loại nặng khi vào cơ thể thường tích lũy ở các cơ quan: gan, thận, não.

Nếu cơ thể bị tích lũy một lượng chì đáng kể, dần dần sẽ xuất hiện các triệu chứng nhiễm độc như: hơi thở hôi, sưng lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau các khớp xương, bại liệt ở tay, nước tiểu ít, thường gây sẩy thai ở phụ nữ. Nếu cơ thể nhiễm độc mạn tính đối với asen do tích lũy asen với liều lượng dù nhỏ trong một thời gian dài sẽ gây nên các biến chứng: da mặt xám, tóc rụng, đau mắt, đau tai, viêm dạ dày và ruột, cảm giác về sự di động bị rối loạn, làm kiệt sức... Trẻ em rất nhạy với kim loại nặng, cơ thể trẻ em hấp thụ chì có trong thực phẩm cao gấp hai lần so với người lớn.

Chào các bác...
Người ăn TD như chúng ta đây...khi ăn cơm làm như "thiếu thiếu" cái gì...
Ăn với muối mè lâu dài...chỉ có bậc đại căn mới ăn được...Còn chúng ta...là tiểu căn...phải có cái gì đó..."trộn trạo" với cơm lứt....
Cái dùng để "trộn trạo" dễ làm nhứt là...đậu phụ kho tương...Chúng ta phải "tự" làm, "tự" ăn...Vấn đề ngon dở không cần bàn...Quan trọng nhất là...món ăn đã có cái "tâm" của ta trong đó...

Xin mách cho các bác thêm một "chiêu" về chất làm đông...Đó là...Nước chanh muối lâu năm...

Cái cảm giác thiêu thiếu đó là thiếu đạm đấy, khắc phục bằng cách kho đậu với tương và phổ tai, kho như kho cá ấy...

Tức là có thể bỏ thêm: gừng, giềng, sả tùy theo khẩu vị...

Cảm ơn, mai tự làm lấy đậu phụ để dùng.

Cái cảm giác thiêu thiếu đó là thiếu đạm đấy, khắc phục bằng cách kho đậu với tương và phổ tai, kho như kho cá ấy...

Tức là có thể bỏ thêm: gừng, giềng, sả tùy theo khẩu vị...


Sư phụ ôi,...
Natto thì chưa làm được...nên làm đậu phụ cho dễ...
Tổ sư nói quá đúng...Người ăn TD lâu năm ,nhất là GLMM..., có thể ăn bất cứ thứ gì !!! Họ có thể "chuyển hóa" thức ăn theo ý của mình...và quan trọng là...rủi...lỡ...có gì xấu thì...có GLMM hộ mệnh!!

Chào các bác...
Nay đệ xin tổng kết cái cách mà đệ tự làm đậu phụ [ miền nam kêu là tàu hũ]

-- Cân 250 gr đậu nành
-- Rửa nước cho sạch bụi...[bỏ nước nầy]
-- Cho vào thau, thêm nước sạch khác cho đầy...để ngâm từ tối hôm qua đến sáng hôm sau [nhớ đậy lại kẽo con thằn lằn ỉa vô ]
-- Sáng hôm sau , vớt đậu ra cho vào rỗ...Bỏ nước ngâm..
-- Lấy cái ly 250 ml [tức 4 ly nầy là bằng 1 lít]...Múc đầy đậu nành cho vào cối xay sinh tố...Múc 1 ly rưỡi nước, chế vào...và xay 2 phút
-- Lấy cái nồi nấu để sẵn kế bên, và một cái túi lọc [kêu là cái bòng...] bỏ sẵn vào nồi...
-- Xay xong thành sữa trắng...Trút ra cái bòng [đang nằm trong cái nồi]...
-- Xay tiếp 1 ly đậu, 1 ly rưỡi nước...2 phút, trút vào cái bòng [nhớ đứng cho cái miệng bòng trào ra vô nồi nhé, để cái miệng bòng cao lên]
-- Xay tiếp...v.v...Xay tất cả 3 lần ...gồm 3 ly đậu, 4 ly rưỡi nước...Trút vô bòng...Cột miệng bòng chắc chắn lại...Cột trên cao...Đừng cột dây thấp quá...
-- Rửa tay sạch...Bóp bóp cái bòng cho nước sữa đậu tươm ra nồi...Đây là khâu luyện võ đấy!!
-- Bóp riết rồi...tạm ngưng...Bỏ cái bòng vào cái thau khác [nó đã teo đi nhiều rồi]...Chế 2 ly nước vào thau...và tiếp tục bóp bóp cái bòng như là đang giặt áo...cho nước trắng ra...đưa cái bòng lên cao mà vắt kiệt nước sữa còn sót lại...Bây giờ trong cái bòng là cái xác bột đậu nành...[ Không có bỏ...mà sau nầy cho vào chão rang vàng...cất vào tủ lạnh bảo quản...Dùng nó với bột Bích Chi mà nấu ăn hoặc dùng nó với đậu phụ chiên để ăn...v.v...Không bỏ cái gì cả]
-- Tiếp...
Trút nước sữa trong thau vào chung cái nồi và bắp lên bếp đun sôi...Nhớ quậy kẽo lớp đậu dưới đáy sẽ khét...Không cần quậy mạnh quậy mau làm gì...
-- Chuẩn bị nửa ly nước muối "ót" hay là dấm hay là nước chanh muối [ cái nầy tự kinh nghiệm cho những lần sau]
-- Khi sữa đậu sôi sắp trào thì tắt lữa [ nếu nồi nhỏ thì để vài phút rồi nấu cho sôi lại cái nữa rồi tắt...vì sợ đậu chưa chín hẳn]...tay vẫn quậy liên tục nhẹ nhẹ...
-- Sau 1 phút ...đổ nước muối vô và quậy tiếp vài vòng...rồi...cứ để đó cho nó "bồng con"...
-- Khi nước sữa bồng con và nguội bớt [ đừng cho nguội quá nhé]...đổ vào khuông mà ép...
Nấu đậu không có đậy nắp...Không có đi đâu cả...Đứng 1 chỗ...Muốn làm thêm cái gì đó thì Niệm Phật hoặc tụng chú Đại Bi...Một công đôi việc...

Trang 3 ,sách Chế biến thực phẩm trong gia đình [phụ bản KHPT] có viết :

Đậu phụ

Đậu phụ là món ăn thông dụng rất dễ tiêu vì protid trong đậu đã được chuyển hóa. Trong đậu phụ ta có 10 - 12g % protid, 5 -6g % chất béo. Tuy nhiên đậu làm xong phải dùng ngay vì rất mau chua

-- Đậu nành : 1 kg
-- Nước : 10 lít
-- Nước chua có pH = 4 [hoặc giấm, chanh] : 2 lít

---- Ngâm đậu, xay đậu, vắt lấy nước sữa.
---- Nấu sôi nước sữa độ 30 phút rồi đổ vào thùng cây hay khạp rộng miệng.
---- Đổ nước chua vào quấy đều. Lần đầu có thể dùng giấm hay chanh nhưng đậu phụ sẽ chua, không ngon bằng cách dùng nước chua.
---- Đậy nắp thùng hay khạp lại, chờ sữa đông đặc,
Lấy phần sữa đông đặc cho vào khuôn có lót vải thưa. Ép khuôn cho ráo nước [Hứng lấy nước đậu nầy để dành qua hôm sau làm nước chua]

............................................................................

Từ bài viết trên đây, ta rút ra những kinh nghiệm như sau :

-- 1 kg đậu thì 10 lít nước, 2 lít nước chua ...Làm ít hơn thì...cứ chia theo tỉ lệ như thế
-- Nước chua có độ pH=4...nếu có thể ta mua cái đo độ pH...Đổ giấm hay chanh vào 2 lít nước...đo đến khi nào pH=4 thì thôi.
-- Hứng lấy nước ép để làm nước chua cho ngày hôm sau
.........................................
Suy ra...ta có thể xay một ít đậu làm sữa...để đó cho nó chua vào ngày hôm sau...và lấy nó làm nước chua...
Mau lẹ hơn là...mua sữa đậu nành bán ngoài chợ, chưa có bỏ đường...Bỏ khơi khơi ở trên bàn [nhớ đậy lại bằng vải thưa]...Qua hôm sau [một hai hoặc ba ngày cũng được]...chua lè...OK! Làm nước chua....
.................................

Trong một quyển sách khác có dạy cách thêm chất làm đông :

" Sau khi đun sôi dịch sữa đạt 95 độ C , bắc nồi xuống, cho nước chua vào từ từ theo 3 giai đoạn:
đầu tiên cho khoảng 1/2 lượng nước chua cần dùng. Một tay khuấy đều, một tay chế nước chua vào từ từ, đến khi thấy nổi các hoa đậu thì dừng cho nước chua và đậy nắp lại. Sau 3 phút, lại cho khoảng 1/2 lượng nước chua còn lại rồi lại đậy 3 phút. Cuối cùng thêm nước chua thật từ từ, khi thấy xuất hiện các luồng nước trong màu trắng lờ lờ là báo hiệu sắp được, lúc nầy các hoa đậu như hoa bông bắt đầu xuất hiện. Khi thấy nhiều hoa bông thì không nên cho thêm nước chua nữa vì cho quá nhiều đậu sẽ rắn chắc không béo ngậy thường gọi là kết tủa già. Nhưng nếu dừng cho nước đậu quá sớm thì bánh đậu ép định hình sẽ không tốt gọi là kết tủa non. Hoa đậu sẽ nổi lên trên mặt nếu dùng nước chua và chìm xuống nếu dùng CaSO4 .
Chú ý : Phải giữ nhiệt độ kết tủa protein là 90 - 95 độ C. Về mùa đông phải bọc nồi kết tủa bằng rơm, bao tải...để giữ nhiệt.
Nếu không có sẵn nước chua thì có thể dùng dấm, nhưng miếng đậu sẽ không được mịn, có mùi hơi chua, để mau hỏng và mau bị vàng. Nếu dùng thạch cao để kết tủa ta sẽ được thứ đậu phụ non rất trắng, mịn, để lâu bị chua nhưng cách nầy ít dùng vì tốm kém."
[p.18, Kỹ thuật chế biến đậu tương,NXB Nông Nghiệp]

.............................
-- Sao người ta không đun sôi 100 độ C nhỉ ???
-- Thêm nước chua làm 3 lần, mỗi lần cách nhau 3 phút.
-- Thêm vào từ từ....và luôn tay quậy...

Sao lạ thế !! Đây là một kinh nghiệm chăng??
Số là...Nấu dịch sữa đậu vừa sôi...đệ tắt lửa [không tắt lửa...nó trào ra nồi !!]. Quậy khoảng vài chục vòng ...rồi thì cho nước muối vào [ nước muối lấy trong hũ muối còn sót lại ở dưới đáy, độ chừng 2 muỗng canh cộng thêm nửa chén muối ngâm hổm rày]
Quậy một hồi chừng vài phút, sao mà không thấy nó "ốc trâu"...cấp tốc đổ thêm 2 muỗng nước chanh muối...quậy một lát...bỏ đó đi làm việc . Khoảng năm phút sau lại thăm chừng, cũng không thấy nó nổi "ốc trâu"...chỉ toàn là một màu trắng sữa !! Thôi rồi, chắc lần nầy thất bại rồi, phải đổ cho heo ăn mà thôi.
Đệ suy nghĩ lại...Sữa đậu vẫn là sữa đậu, chớ có biến hóa ra cái gì khác đâu mà sợ hư?? Chẳng qua là nó không chịu "đông" mà thôi !! Bất quá kiếm thứ làm đông khác như dấm hay thạch cao v.v...Trước khi kiếm chất khác , thôi thì mở lửa, quậy nấu thêm cho nó sôi cái coi...Chất muối còn trong đó mà...Sợ nó chưa "hòa tan" ...
Thế là mở lửa lên, quậy... Giời ơi !!! Nấu vừa sôi, vừa quậy thì...thấy sữa nó kẹo lại ...tắt lửa [kẻo nó trào]...Rồi trong phút chốc, toàn bộ dịch sữa đậu đã nổi "ốc trâu" !!! Thế là OK! Chờ hơi nguội, đem ép...
Kinh ngiệm ở đây có phải chăng là...sau khi đổ nước muối vào thì phải nấu lại cho sôi ??? Chứ nước muối đang lạnh, đổ vào nồi thì cái độ nóng của sữa đậu...chưa chắc đủ nhiệt cho nước muối sôi ?? Phải nấu lại vài chục giây cho sôi...Có như thế ...nước muối mới "hòa tan" thật sự vào dịch sữa đậu và...làm "ốc trâu" ???

Không biết có phải vậy không nữa ???

Hi...lại có một người nói :
-- Nấu nước đậu mới vừa sôi rồi tắt lửa...thì đậu chưa chín ..
-- Phải vặn nhỏ lửa, nấu thêm năm mười phút nữa cho thật chín đậu
-- Nấu lâu, nấu thật chín...thì...đã thấy nó muốn "ốc trâu" rồi...
-- Sau đó chỉ cần một ít chất làm đong là nó "đông" ngay ...

Đây cũng là một kinh nghiệm...Để vài bữa nữa, đệ làm tiếp nữa xem sao...
Đúng là cái học chưa tới ...Làm 10 lần, thất bại 2, 3 lần...

Rồi...tớ vừa phát hiện ta một thứ làm "đông"...Đó là trái tắc !!! Rẽ mạt !!
các bác lấy năm ba trái , nặn nước tắc vô cái ly nhỏ, khỏi pha thêm gì ráo...Khi nước đậu sôi một lát [cho chín sữa]...Tắt lửa....Đổ nước tắc vô...vẫn quậy đều...Quậy năm ba vòng nữa thì để yên đó cho nó "ốc trâu"...Khoảng vài phút mà nó không "ốc trâu" thì...lấy thêm vài ba trái tắc nặn nước, tưới vào nồi...Không nên quậy mà đảo sơ sơ cho nó lan ra...Ấy vậy mà sao nó "ốc trâu"...
Chán thấy mẹ....Không khi nào mà làm đậu hũ "ngọt sớt" cái coi...Trở ngại tùm lum...Chắc là do chất "làm đông" quá....
haha...vậy mà tớ "khoái" làm hoài....Mình làm mình ăn...ngon lắm !!! Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm !! Bảo đảm thực phẩm mình làm ra có cái Tâm trong đó !!! Một cái Tâm đơn sơ, mộc mạc...Một thành quả khiêm tốn....

Bữa nay, đệ làm đậu phụ nữa...và cũng đã thành công với trái tắc...Vậy là chúng ta khỏi lo về chất làm đông...
Các bác nhớ đừng bỏ xác đậu nhé...Đem rang trên chảo cho vàng...rôi bỏ vào keo và bỏ vào tủ lạnh bảo quản...Khi kho đậu phụ, cho bột khô đó vào...ăn cũng ngon lắm...Còn khi quậy bột gạo lứt ăn thì pha thêm bột nầy...Cũng ngon lắm...
Tóm lại, theo nguyên lý "toàn phần" thì...chúng ta không bỏ một thứ gì cả !!!

XIN CAM ON, ANH CHI DAN QUA RO RANC, MONG ANH TIEP TUC CHI DAN CHO BA CON THEM CAC MON KHAC, XIN CAM ON

Bài này hay qua, cũng đã rất lâu rồi không biết tác giả còn tự làm tofu nữa không ? Mong tác giả cập nhật cho anh chị em biết thêm thông tin

Có thể xem hướng dẫn là ở youtube.com http://www.youtube.com/watch?v=3kARjk3k3EY
Chất làm đông trong video này là Calcium Sulphate , vậy đây có phải là thạch cao không ?

.... lâu rồi không biết tác giả còn tự làm tofu nữa không ?

Mong tác giả cập nhật cho anh chị em biết thêm thông tin

Mua máy làm tofu khoảng hơn 3 triệu ....

Tớ vừa mua một máy làm sữa đậu nành Airlux ASM-880 , giá 850.000vnd.
-- 1,2 lít nước
-- 90 gr đậu nành [ đem ngâm trước...] . Có kèm theo cái ly 90gr ...

Trút ráo vô cái máy, ghim điện , nhấn On. Rồi khoảng gần 30 phút sau là có sữa đậu nành. Đổ sữa ra nồi nhỏ, thêm nửa ly nhỏ nước cốt muối [ hoặc chanh, dấm, tắc hay thạch cao, v.v...]. Quậy đều lên. Đậy nắp. Để một lát là sữa đong lại. Dùng rỗ lót khăn, chế nước sữa đậu còn đang nóng , đổ hết vô, phủ khăn lại, lấy cái rỗ khác ép sát vô. Dằn vật nặng lên. Môt tiếng sau là có tofu dùng nấu ăn.

Theo tôi thì không cần phải mua máy làm sữa đậu nành mà chỉ cần 1 máy xây đậu nành rồi vắt luôn cho. Lý do là vì khi nấu sữa đậu nành, tôi thích nấu trên lò, nấu sôi 2 lần rồi nấu thêm với lữa riu riu khoảng 10 phút xong tôi mới tắt lữa.

Tôi cũng giống bạn member, tự làm sữa đậu nành bằng máy xay sinh tố. Trước khi xay, tôi ngâm đậu nành & bỏ hết vỏ rồi mới xay, lọc & nấu kỹ. Sau khi lọc, bã đậu đó còn có thể thêm gia vị, muối, bột để làm chiên thành chả chay rất ngon. Sữa đậu nành tự nấu đảm bảo vệ sinh chứ mua ở chợ dù người bán khẳng định thế nào cũng khó mà tin tưởng được vì bây giờ đầy hóa chất tạo mùi, tạo độ đậm đặc.

Làm đậu phụ bằng nước cốt muối là an toàn nhất. Bạn mua nhiều muối hạt về, ăn phần muối phía trên, nước phía dưới đọng lại chính là nước cốt. Muốn làm nước cốt muối nhanh thì vảy nước vào muối cho hạt muối ẩm, để vào 1 cái rá tre, đặt vào chỗ mát cho nước rỉ xuống.

Mến chào Hasua:

Hasua có thể chỉ cho tôi cách làm chả chiên bằng xác đậu nành được không? vì tôi không biết làm gì ngoài cái bón phân cho rau cải bằng xác đậu nành. Ngày xưa thì tôi có thảy bà tôi trộn xác đậu nành chung với xã ( chắc có là thêm gia vị ) rồi bắt thành từng miếng tròn để phơi khô rồi sau đó chắc là nướng lên sao thì tôi không nhớ rõ vì lúc đó tôi còn quá nhỏ, không để tới nấu ăn.

Cách làm đậu hủ của tôi thì giữ lại nước chua ( nước khi ép ra miệng đậu hủ ) và cũng tùy theo thới tiết thì nước chua có mau chua hay không? Còn cách gầy nước chua thì tôi vào đây mới học được nước cốt từ muối của bạn chứ khi tôi không còn nước chua thì tôi dùng: 1 chén nước sôi + 1/2 chén dấm nuôi + 2 muỗng canh muối ăn.

Bã đậu nành cho gia vị: muối, hành tỏi băm, ngũ vị hương, lá lốt... & trộn thêm 1 ít bột bắp (không thêm nước nhé). Bạn có thể cho sả băm hoặc bất cứ loại gia vị nào bạn thích. Sau đó nặn thành từng viên tròn mỏng & chiên thôi.

Đúng thế bà con ạ!! Sữa đậu nành họ bỏ bột béo nữa đấy. Chị bạn DH hay uống sữa đậu nành , thường sang mua của bà hàng xóm bên cạnh. Chị này ăn uống hết sức kỹ lưỡng, dặn người bán là làm sữa cho chị thì đừng bỏ gì hết. Người bán khẳng định chắc như đinh đóng cột là: hoàn toàn không bỏ gì hết. Chị hoàn tòan tin tưởng với những lời hứa rất ''thành khẩn'' đó cho tới một ngày bắt quả tang người bán vừa bỏ bột béo vào sữa khi chị ấy sang lấy sữa về..Thế đấy...giờ chỉ có mình tự làm chứ chả thể nào tin lời người bán được, mà cái gì họ cũng dùng hóa chất cả...

Món chả của HS trông hấp dẫn quá. Lại tận dụng tối đa không bỏ phí miếng nào hihi. Trước kia khi chưa biết tới TD, vì ăn chay nên DH ngày nào cũng làm sữa đậu nành bằng máy xay sinh tố như HS ấy. Bã đậu dục đi cũng thấy phí nhưng không biết sáng tạo tận dụng như HS

Cám ơn Hasua cho công thức làm chả chay.

Nói về sữa đậu nành mà muốn béo thì khi nấu sữa đậu nành xong có thể xây chung với mè ran, uống vừa thơm vừa béo rất ngon.

sau khi đọc qua tài liệu Ăn Tươi Sống có nói đến các loại hạt bị ức ché enzym cũng như nấu thực phẩm nhiệt độ trên 50° C thì enzym bị chết , hạt nấu chín thì tỉ lệ cơ thể hấp thụ ở mức tương đối 60% hay 65% so với lúc ăn hạt tươi sống ở trạng thái nẩy ầm khoảng chừng 20% hay 25% ( cái này tùy người )

đậu đỗ Nành là loại hạt khó hấp thụ , lên men mới làm cho thực phẩm đậu đỗ Nành dễ hấp thụ

để cho món Đậu Phụ hay nước Sữa đậu Nành được cơ thể hấp thụ tối đa .. KT nghĩ là nên ngâm ủ cho hạt đậu đỗ Nành ở trạng thái nẩy mần như kiểu Gạo Lức Nẩy Mầm ấy , thì sẽ càng làm cho cơ thể dễ thấp thụ tối đa thực phẩm ( tùy vào người tiêu thụ sản phẩm )

vì sản phẩm làm từ đậu đỗ Nành khó hấp thụ ở 1 nhóm người ..nên có sản phẩm Sữa đậu đỗ Nành có bổ xung men hay enzym Lactoso chuyển hóa đường hay gì gì đó trong sản phẩm Sữa đậu đỗ Nành , làm cho sản phẩm này dễ hấp thụ với những ai không hoặc gặp khó khăn lúc tiêu thụ sản phẩm từ Sữa Bò hay pho-mat hay Sữa đậu đỗ Nành hay đậu phụ ..v.v..

chất béo 0mega 3/6 của đậu đỗ Nành chênh nhau rất lớn , không ở trong mức lý tưởng 1/1 đến 1/4 ( theo như các tài liệu nói về chất béo 0mega 3 và 6 )

chúng ta đều biết chất béo 0mega 3 hay 6 đều tốt cho cơ thể ..nhưng ở vào khoảng 1 mức độ nào đó ,phù hợp với đối tượng sử dụng

KT nhớ không nhầm thì 0mega 6 > 0mega 3 , trong đậu đỗ Nành rất lớn ... lớn ở mức nào KT không nhớ rõ lắm
a .. đây đây , KT đưa 1 số liệu tương đối của đậu đỗ Nành , các bác tham khảo

Đậu nành, hạt trưởng thành, nguyên = Soybeans, mature seeds, raw = 100g
Nước_____________________g 8.54
Energy, năng lượng_______kcal 446
Protein____________________g 36.49
Total lipid (fat ) _____________g 19.94--0mega 3/6 ( 1330 / 9925mg (100g )
Carbohydrate, by difference___g 30.16
Fiber, Chất xơ _____________g 9.3
Sugars, total ( đường ,tổng )__g 7.33
Calcium, Ca______________mg 277
Iron, Fe__________________mg 15.70
Magnesium,Mg ___________mg 280
Phosphorus, P____________mg 704
Potassium, K_____________mg 1797
Sodium, Na ______________mg 2
Zinc , Zn_________________mg 4.89
Copper ,Cu_______________mg 1.658
Manganese,Mn ___________mg 2.517
Selenium _______________mcg 17.8
Vitamin C________________mg 6.0
Thiamin ,B-1 _____________mg 0.874
Riboflavin, B-2 ____________mg 0.870
Niacin ,PP;B-3____________mg 1.623
Pantothenic acid,B-5_______mg 0.793
Vitamin B-6 ______________mg 0.377
Folate, total B-9__________mcg 375
Folate, food B-9__________mcg 375
Folate, DFE B-9__________mcg 375
Choline, total _____________mg 115.9
Betaine__________________mg 2.1
Vitamin A, RAE__________mcg 1
Carotene, beta___________mcg 13
Vitamin E (alpha-tocopherol)_mg 0.85
Vitamin K _______________mcg 47.0
Phytosterols ______________mg 161

tài liệu ở 2 web này , các bác tham khảo :

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
http://nutritiondata.self.com/help/analysis-help

nôn na theo KT biết thông qua các tài liệu trên mạng thì
0mega 3 có tính chất giản nở ,thoát nước ..v..v.. kèm theo 1 số bệnh lý hay phản ứng lúc sử dụng quá nhiều hay quá chênh lệch với 0mega 6
0mega 6 thì có tính chất co rút , giữ nước ..v..v.. kèm theo 1 số bệnh lý khác, lúc sử dụng quá nhiều so với 0mega 3 hay đa số chỉ có 0mega 6
các bác đọc tài liệu 0mega 3 hay 6 ..sẽ biết thêm các thông tin

người ăn chay Thực Dưỡng chúng ta hay mắc phải hay không để ý ...nếu để ý thì các sản phẩm cốc hạt , hay hạt đậu đỗ chiếm đa số 0mega 6 rất lớn , 0mega 3 thì quá ít ( so với mức lý tưởng 0mega 3/6 )
theo các thông tin KT biết thì hạt óc chó là có chất béo 0mega 3/6 ở vào mức lý tưởng ..nhưng nó tạo axit vì phospho > canxi , chất béo quá nhiều
hạt Lanh có rất nhiều 0mega 3 ,tạo axit , ngược lại hạt Mè thì có rất nhiều 0mega 6 ,tạo kiềm ...2 loại này kết hợp lại thì quá tốt , chỉ tiếc là 2 loại hạt này có quá nhiều chất béo , sử dụng nhiều không tốt , lại làm cho tiêu hóa trì trệ chậm chạp , nếu không tiêu thụ thực phẩm nhiều chất sơ tối thiểu khoảng 25g 1 ngày để trung hòa hay gì gì đó với chất béo hay độc tố lúc tiêu thụ quá nhiều chất béo thì lâu dài sẽ gây độc hại cho gan ? hay còn gì gì nữa ???

sách Axit -Kiềm có viết là Vitamin A dùng để trị đối chứng lúc hấp thụ quá nhiều chất béo

đôi điều KT trăn trở chia sẽ với các bác , mong được học hỏi thêm

Xin cám ơn ...

Đệ nghĩ đậu nành âm nhiều vì có nhiều phốt pho, là chất rất khó & lâu bị phân hủy. Đó là lý do tại sao cần phải nấu đậu ở nhiệt độ cao và để tương miso lâu năm (để vi sinh hấp thu phốt pho?). Tuy nhiên nó cũng chứa nhiều canxi,Mg.., do đó miso lâu năm là thức ăn kiềm rất tốt. Nếu vi sinh của miso có khả năng hấp thu phốt pho thì mình ăn miso vô thì cũng giúp hấp thu phốt pho trong cơ thể?

Còn chất béo trong mè.. thì dễ xử lý hơn vì ta chỉ cần rang vàng cháy hơn 1 chút là loại trừ dầu được (nếu muốn thì rang cháy hơn nữa...)
Tuy nhiên 2 chất Omega 3 và Omega 6 có bị phân hủy bởi nhiệt độ cao ko? hay cần có thời gian..?

Mối quan hệ giữa phốt pho & canxi và vai trò của thận:
http://suckhoedoisong.vn/2010081910266449p...do-suy-than.htm

Photpho và hợp chất - Các phương pháp khử photpho trong nước thải
http://www.fileden.com/files/2008/4/24/188...0hop%20chat.doc

Mối quan hệ giữa phốt pho & canxi và vai trò của thận:
http://suckhoedoisong.vn/2010081910266449p...do-suy-than.htm

Photpho và hợp chất - Các phương pháp khử photpho trong nước thải
http://www.fileden.com/files/2008/4/24/188...0hop%20chat.doc

cám ơn bạn marhaba

thông tin về bệnh thận giải thích chuyển hóa các bộ phận ,các chất ...người đọc hiểu lý do bị còi xương, bệnh thận

trong sách Axit- Kiềm có nói trong cơ thể người lớn tỉ lệ canxi -phospho- protein như nhau , trẻ con thì phospho gấp 1 , đến 1,2 lần

nhìn vào thực tế ăn chay Thực Dưỡng , ăn cốc loại + muối Mè + đậu đỗ + rau , lá , củ ...nhưng cốc loại chiếm 50 đến 60%

cứ cho 1 ngày tối thiểu 1 người ăn Thuc Duong ăn 250g gạo lức , tương ứng khoảng chừng 700 đến 750mg phospho

muối mè ăn nhiều không tốt , có tài liệu viết 1 ngày ăn khoảng 30g muối Mè hay có thể nhiều hơn , tùy người ăn
100g Mè thì thừa ra khoảng 400mg canxi , 400mg canxi + 100g gạo lức thì canxi > phospho ..nhưng điều này thì không thể . Vì sao không thể ?? Nếu có thể ...thì kéo dài được thời gian bao lâu ? bao nhiêu ngày ? chưa nói đến chất béo quá nhiều gây độc cho Gan , chưa kể tính chất Dương quá mạnh của Mè và các phản ứng gây ra Dương tiêu cực mà Thực Dưỡng Hiện Đại đã đưa ra thông tin ( đọc bài viết của bác Lương Trùng Hưng sẽ biết cụ thể )

các loại đậu đỗ thì đa số phospho > canxi , chỉ có hạt Cánh Đậu là phospho-canxi tương đương với nhau, hay loại đậu trắng hạt lớn này phospho > canxi , tỉ lệ ít ,trong 100g
Đậu, màu trắng, trưởng thành hạt giống, nguyên = Beans, white, mature seeds, raw = 100g
Nước_____________________g 11.32
Energy, năng lượng_______kcal 333
Protein____________________g 23.36
Total lipid (fat ) _____________g 0.85--0mega 3/6 ( 166 / 198 mg (100 g )
Carbohydrate, by difference___g 60.27
Fiber, Chất xơ _____________g 15.2
Sugars, total ( đường ,tổng )__g 2.11
Calcium, Ca______________mg 240
Iron, Fe__________________mg 10.44
Magnesium,Mg ___________mg 190
Phosphorus, P____________mg 301
Potassium, K_____________mg 1795
Sodium, Na ______________mg 16
Zinc , Zn_________________mg 3.67
Copper ,Cu_______________mg 0.984
Manganese,Mn ___________mg 1.796
Selenium _______________mcg 12.8

rau , lá , củ ..thì không ăn được nhiều , mà có ăn nhiều thì người ăn chay Thuc Duong ăn khoảng bao nhiêu gram 1 ngày , có ăn được trên 500g 1 ngày hay không ? hay 1 kg rau , lá , củ 1 ngày , nhưng mà ăn loại ... gì ? loại ấy canxi > phospho khoảng chừng bao nhiêu mg ??

đọc bài báo trên thì KT càng thấy quý trọng 2 quả Thận của mình hơn , lúc trước không hiểu vì sao nước tiểu màu vàng ..thì ra nó thải phospho , manngan cũng như các chất thừa thải , độc tố khác đi ra theo nước tiểu màu vàng ấy

nếu tiếp tục ăn thực phẩm phospho > canxi , thì canxi trong cơ thể bị bòn rút từ từ ,ngày này qua ngày kế tiếp ( nếu Thận có vấn đề ) thận tốt thì nó làm việc nhiều ,tuyến cận giáp cũng vậy

chưa kể 0mega 6 chiếm đa số % tổng số gạo lức + Mè là chính , tạo ra trạng thái Dương thái quá
bổ xung 0mega 3 từ rau ,lá ,củ ..thì không thể .Vì ăn chay Thực Dưỡng đa số ăn thực phẩm nấu chín , nên 0mega 3 bị mất hết , chỉ có bổ xung Hạt Lanh .. nhưng Hạt Lanh tạo Axit , thiếu canxi , tăng thêm gánh nặng cho cơ thể ,nhưng làm cho khí huyết lưu thông ..v.v..

nếu ăn uống đúng theo tỉ lệ trong cơ thể người lớn phospho- canxi - protein như nhau , theo như sách Axit- Kiềm viết ....thì rau , lá , củ , trái cây là phù hợp nhất có thể

1g protein = 1000mg canxi = 1000mg phospho , rau ,lá , củ , trái cây là gần nhất với tỉ lệ người lớn...các loại hạt cốc loại , đậu đổ thì chênh nhau quá lớn

kể cả tỉ lệ protein , canxi , phospho của trẻ con ..thì rau , lá , củ, trái cây , vẫn là phù hợp nhất có thể

không có thực phẩm nào có tỉ lệ protein , canxi , phospho ,tương đối bằng nhau mà KT biết

trong cơ thể người lớn tỉ lệ canxi -phospho- protein như nhau , trẻ con thì phospho gấp 1 , đến 1,2 lần
Nếu mình ăn dư phospho thì thận phải làm việc sao cho tỉ lệ cân bằng. Mình ko thể tính và ăn chính xác theo tỉ lệ được, nhưng nếu ăn nhiều phospho thì thận mệt hơn - đặc biệt người nào thận yếu - có thể ko thải phospho dư hết ra ngoài, gây tình trạng tồn axit.
Nhưng theo bài trên thì vi sinh cũng có vai trò trong việc tiêu thụ phostpho mà, vậy nếu trong bao tử, ruột của mình có vi sinh thì cũng có thể làm giảm bớt lượng phostpho...
Ngoài mè, đậu nành thì bơ sữa, rong hijiki cũng chứa nhiều canxi. Mà 2 thứ này thì chứa axit hoặc khó kiếm (mắc?)

1g protein = 1000mg canxi = 1000mg phospho , rau ,lá , củ , trái cây là gần nhất với tỉ lệ người lớn...các loại hạt cốc loại , đậu đổ thì chênh nhau quá lớn

Rau lá củ muốn ăn ko bị gì thì ăn toàn phần sạch sành sanh từ ngọn tới gốc rễ thì chắc ko sao . Vì đệ có post ở bài khác - theo nguyên lý âm dương thì âm kết hợp dương sinh ra vạn vật, do đó 1 cây khỏe mạnh thì có đầy đủ âm & dương cân bằng. Nếu cây do người lai tạo và trồng thì khác, âm hơn loại hoang dã thiên nhiên. Cây do người trồng mất cân bằng âm dương nên dễ bị sâu bọ phá hoại, dễ bị bệnh... Ngoài ra cây hoang dã thì có nhiều sinh khí (như cô Diệu Minh nói trong sách Thiền ăn)
Con người thì khi ăn chọn cái gì ngon ngon, dễ nhai, dễ nuốt như trái,lá,hoa,củ non nên thường ko có ăn toàn phần 100% cây được.
Ăn ko toàn phần như vậy thì dễ dư vitamin C, đường...
Tương tự như khi ăn cốc loại là chủ yếu, ta ko có ăn cây,rễ của các cốc loại - nên dư phospho.

Tuy nhiên ông Ohsawa đã tìm ra công thức phối trộn phù hợp là các pt ăn 5-6-7
Đệ tin rằng có 1 số người ăn GLMM ko có phân tích chất gì, tỉ lệ bao nhiêu trong đó mà vẫn hết bệnh hay vô bệnh

Chiều thứ 6 ngày 6/1/2017, bắt đầu lúc 2h chiều, chị Ha Nguyen sẽ hướng dẫn làm đậu phụ tại cửa hàng Thực Dưỡng Ngọc Trâm, phí mỗi người: 200k.
Mời các bạn hữu duyên tới học làm đậu nhé, tự làm lấy mà ăn cho nó lành.

Đậu phụ chị Hà làm, chúng tôi phết miso, nghệ rồi bỏ lò nướng!


Đậu sốt cà chua, gắp không nhanh thì chả còn miếng nào!


Một bữa ăn trong chánh niệm im ắng


Hơn 10 món mà mỗi món chỉ được 1?


Rau cải sạch xào với đậu gà? Bột sắn dây nữa, rất tuyệt đấy!



Kinpira chị Hà xào, gọi là món ninh xào!










Cơm lứt chiên vàng rộm!

Thứ 7 (3/6/2017) chiều, bắt đầu lúc 2h30 sẽ có buổi hướng dẫn cách làm đậu phụ tại cửa hàng Thực Dưỡng Ngọc Trâm.
Học phí 150 k/1 người!
Mời các bạn đến học nhé.
Hãy tự làm lấy đậu phụ mà ăn! Biết cách làm chỉ khoảng 2 tiếng! Làm 1 lần ăn cả tuần! Ăn không hết bỏ ngăn đá làm nhiều món...
Bã đậu cũng chế ra được nhiều món ngon!
Người hướng dẫn: chị Ha Nguyen, phụ giảng: Nguyễn Trọng TuấnĐại Phạm
Chỗ để xe máy: bên kia đường, đối diện ngõ 143 Yên Lãng, tại nhà trẻ Hoa Hồng nói: 5h-5h30 lấy xe nhé!?

Chiều thứ 7 (17/6) bắt đầu lúc 2h30 có hd làm đậu phụ kiểu Nhật và cách ăn đậu phụ kiểu Nhật cũng như cách làm món ăn từ bã đậu, tại cửa hàng TDNT.
Xe để tại nhà trẻ Hoa Hồng đối diện ngõ 143 Yên Lãng (bên kia đường).
Mời các bạn hữu duyên đến học.
Học phí: 150k/1 người!