Những đúc kết mới về dinh dưỡng tối ưu cho sức khỏe

Tiến sĩ T. Colin Campbell (Mỹ) là người tiên phong trong nghiên cứu về dinh dưỡng. Là giáo sư danh dự của khoa dinh dưỡng hóa sinh ở Đại học Cornell, Hoa Kỳ, ông đã dành ra hơn 40 năm nghiên cứu, giảng dạy và phát triển cách ăn uống tối ưu cho dinh dưỡng và sức khỏe. Ông đã nhận bằng thạc sĩ và tiến sĩ từ Trường Cornell và đảm nhiệm vai trò phụ tá nghiên cứu ở Viện kỹ thuật Massachusetts (MIT). Ông phục vụ trong nhiều ban xem xét trợ cấp của vô số cơ quan tài trợ, diễn thuyết khắp nơi, và là tác giả của hơn 300 bài nghiên cứu. TS. Campbell là giám đốc của Dự án dinh dưỡng và sức khỏe Trung Hoa, hiện được gọi là Nghiên cứu Trung Hoa. Tác phẩm này được xem là nghiên cứu toàn diện nhất về dinh dưỡng, bệnh tật và sức khỏe con người. Năm 2004, ông đã hoàn thành cuốn sách Nghiên cứu Trung Hoa, tổng kết giá trị về nghiên cứu và dinh dưỡng trong sự nghiệp của ông bằng kết luận rằng dinh dưỡng thuần chay tinh khiết là tối ưu cho sức khỏe.



Một số đúc kết quan trọng

Mối tương quan với nồng độ cholesterol

Một trong những đúc kết quan trọng trong tác phẩm Nghiên cứu Trung Hoa là việc so sánh sự phổ biến của bệnh lý ở phương tây (bệnh tim mạch, đái tháo đường, các bệnh ung thư) ở từng vùng với những thay đổi về chế độ ăn và lối sống. Kết quả cho thấy các bệnh lý này liên hệ mật thiết với cholesterol máu.

Thực nghiệm cho thấy rõ rằng nếu nồng độ cholesterol máu thấp thì tỷ lệ bệnh ung thư và tim mạch cũng thấp. Ở những vùng có nồng độ cholesterol máu cao tần suất mắc bệnh cũng cao. Tỷ lệ cholesterol máu trung bình ở người Trung Quốc (127 mg/dl) thấp hơn nhiều so với dân Mỹ (215 mg/dl). Ở một số vùng nông thôn Trung Quốc, tỷ lệ này chỉ khoảng 94 mg/dl.

Nồng độ cholesterol và chế độ ăn có đạm động vật

Các nghiên cứu bao gồm cả thử nghiệm trên động vật và người đều cho thấy việc tiêu thụ đạm động vật làm tăng nồng độ cholesterol. Mỡ bão hòa và chế độ ăn giàu cholesterol cũng gây nên tình trạng tương tự, mặc dù các chất dinh dưỡng này không gây ảnh hưởng nhiều bằng đạm động vật. Ngược lại, thức ăn dựa trên thực vật giúp giảm thiểu nồng độ cholesterol.

Cơ chế tác động

Cơ sở khoa học để giải thích kết luận này là thức ăn thực vật bảo vệ cơ thể khỏi bị bệnh vì có chứa nồng độ cao và chứa nhiều loại chất chống oxy hóa. Đạm động vật làm tăng tính acid trong máu và các mô, và để trung hòa tính acid này calci từ xương được huy động ra; nồng độ calci trong máu cao đã ngăn chặn cơ thể kích hoạt vitamin D ở thận để điều hòa hệ miễn dịch.

Các bệnh lý liên quan

Bệnh tự miễn

Các bệnh tự miễn có nguồn gốc từ việc tiêu thụ đạm động vật. Thí dụ bệnh đái tháo đường type 1 có liên quan rõ rệt với việc tiêu thụ sữa bò ở trẻ em. Ngoài ra các bệnh khác như bệnh xơ cứng rải rác và viêm khớp dạng thấp cũng có những đặc điểm chung và có thể có cùng nguyên nhân. Thực tế cho thấy bệnh tự miễn có tần suất cao ở những người sống ở vùng cao và những người tiêu thụ đạm động vật, đặc biệt là sữa bò. Nguyên nhân là bởi vitamin D đóng vai trò rất quan trọng trong việc điều hòa hệ miễn dịch. Những người sống ở vùng cao thiếu phơi nắng, dẫn đến thiếu vitamin D. Còn những người tiêu thụ nhiều đạm động vật, lại làm tăng nồng độ calci trong máu, dẫn đến ngăn chặn sự kích hoạt vitamin D ở thận, sinh ra bệnh tự miễn.

Bệnh lý não

Sự suy nhược nhận thức và chứng mất trí, bao gồm cả bệnh Alzheimer, liên quan đến bệnh cao huyết áp và nồng độ cholesterol máu cao. Các yếu tố này dẫn đến tổn thương các gốc tự do, có thể ngăn ngừa được bệnh bằng chế độ ăn.

Ung thư vú

Ung thư vú gắn liền với sự tồn tại lâu dài nồng độ nội tiết tố nữ cao trong máu. Tuổi hoạt động kinh nguyệt sớm, thời kỳ mãn kinh trễ và nồng độ cholesterol máu cao là những yếu tố nguy cơ cho ung thư. Mặt khác, bệnh ung thư vú lại liên quan đến quá trình phát triển cơ thể và khẩu phần ăn nhiều đạm động vật. Tác giả ghi nhận rằng tuổi kinh nguyệt của phụ nữ Trung Hoa ngắn hơn khoảng 35 - 40% so với phụ nữ Mỹ và châu Âu. Vì vậy, tỷ lệ ung thư vú ở phụ nữ Trung Hoa thấp hơn phụ nữ phương tây.

Ung thư đại trực tràng

Trong Nghiên cứu Trung Hoa, tác giả cũng giải thích rằng việc tiêu thụ các loại thực vật có thành phần chất xơ cao như đậu, các loại rau nhiều lá và các loại ngũ cốc sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư kết tràng.

Bệnh đái tháo đường

Tác giả mô tả một nghiên cứu của BS. James Anderson với 50 bệnh nhân: 25 bệnh nhân đái tháo đường type 1 và 25 bệnh nhân đái tháo đường type 2, đang dùng insulin chích để kiểm soát đường huyết. Sau khi các bệnh nhân này áp dụng chế độ dinh dưỡng của Hiệp hội đái tháo đường Hoa Kỳ, bao gồm khẩu phần ăn dựa trên thành phần thực vật với nhiều chất xơ và ít chất béo, các bệnh nhân đái tháo đường type 2 có thể giảm liều thuốc xuống trung bình khoảng 40% trong vòng 3 tuần, và 24 trong số 25 bệnh nhân đái tháo đường type 2 có thể ngưng dùng thuốc trong thời gian cải thiện chế độ ăn.

Bệnh lý nhãn khoa

Chế độ ăn thực vật sẽ cung cấp các carotenoid có trong các loại thực vật nhiều màu sắc giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh thoái hóa hoàng điểm và các bệnh lý võng mạc gây mù. Các chất chống oxy hóa như lutein trong thực vật giúp tránh được bệnh đục thủy tinh thể.

Bệnh tim mạch

Cholesterol, mỡ bão hòa và đạm động vật là ba thành phần liên hệ khắng khít với bệnh tim mạch. Số liệu thống kê cho thấy tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành ở nam giới sống tại Mỹ lớn hơn gấp 7 lần so với nam giới Trung Quốc sống ở nông thôn.

Sỏi thận

Tiêu thụ đạm động vật còn liên quan đến các yếu tố nguy cơ tạo sỏi thận. Hàm lượng calci và oxalat cao trong máu có thể tạo sỏi. Nghiên cứu cho thấy sỏi thận khởi đầu hình thành từ các gốc tự do.

Chuyển hóa và tỷ lệ béo phì

Nghiên cứu cũng cho thấy rằng năng lượng hấp thu trung bình trên mỗi kilô cân nặng của một người ít hoạt động nhất sống ở nông thôn Trung Quốc cao hơn 30% so với người Mỹ tính bình quân. Nhưng về trọng lượng cơ thể thì người Trung Quốc lại nhẹ hơn 20%. Khi tiêu thụ thức ăn có hàm lượng chất đạm và chất béo cao, cơ thể phải mất rất nhiều năng lượng để chuyển đổi các chất này thành mỡ tích trữ, và một phần năng lượng của quá trình này sẽ biến thành nhiệt lượng.

Bệnh loãng xương

Đạm động vật làm tăng môi trường acid trong máu và các mô, khiến cơ thể phải huy động calci từ xương, đưa đến bệnh loãng xương. So sánh cho thấy những người Trung Quốc sống ở nông thôn có chế độ ăn với tỷ lệ đạm động vật chỉ 10% có tỷ lệ gãy xương thấp hơn người Mỹ một phần năm.


Kết luận

Với tất cả những bằng chứng khoa học thu thập, các tác giả đã kết luận rằng: khẩu phần ăn có hàm lượng đạm động vật cao (bao gồm cả casein trong sữa bò) có mối liên hệ mật thiết với bệnh tim mạch, bệnh ung thư, đái tháo đường type 2 và nhiều bệnh lý khác…