Cách làm tương cổ truyền Minh

Hiện tôi đã biên soạn xong quyển sách MINH TRIẾT VỀ TƯƠNG rất công phu sau 40 năm với nghề... bạn nào muốn có quyển sách có những bí mật chân truyền từ miệng thầy vào tai đệ tử thì nên mua quyển sách quí giá này... tôi đã đưa hết mọi công pháp làm tương bảo đảm để bạn có thể làm thành công ngay mẻ đầu tiên. Liên hệ mua sách: 0364538361

Trong nhiều năm qua có nhiều người đã bảo Tương nhà tôi làm ra cho thêm đường và mì chính, vì họ không tin nếu biết cách làm thì đó chính là hương vị tự nhiên của tương cổ truyền làm bằng gạo nếp lứt, tuy vậy đôi khi cũng có người kêu tương nhà tôi không ngọt bằng các loại tương họ đã ăn, nhưng vài người nghe tôi giải thích như trên đâm ra biết cách nếm và ăn tương hơn trước. Kỳ nhất là cách nếm tương của những người tham lam, trong cách họ nếm tương là tôi biết liền, họ thọc ngón tay rất sâu vào chai tương thay vì chỉ cần cỡ một giọt (nếu bạn là người sành điệu nếm) và họ mút cả ngón tay, họ muốn tương trở thành như là một món xúp để có thể húp bao nhiêu tuỳ ý.

Cách làm mốc tuyệt vời nhất:
http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...st=0#entry32438

Cách làm mốc giống chuẩn - chấp mốc mật.

https://www.facebook.com/100037202471886/vi...49578179625596/

Quả thật trong xã hội hiện đại, những người sành ăn mà lại ăn chay là rất hiếm, vị giác của những người này quả thực tinh tế hơn những người quen ăn cá thịt, mì chính, đường, hoa quả bánh kẹo...nhiều lần. Tôi rất ít khi gặp được những người như vậy để được nghe họ đánh giá và góp ý về tương tôi làm ra, đại đa số dân chúng đánh giá theo cảm tính của người quen ăn cá thịt. Tuy vậy tương cổ truyền nhà làm vẫn càng ngày càng được bà con xa gần mến mộ là một bằng chứng cách làm tương của chúng tôi đã bước đầu đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Ngoài ra cũng cần thông báo các tín hiệu của tương mới làm và tương đã để ngấu để người tiêu dùng biết cách chọn lựa: tương đã để ngấu mùi vị nhuần nhuyễn, không có vị sốc ngái của mốc. Thỉnh thoảng có người sành ăn tương nhà tôi kể là tương của nhà tôi để càng lâu ăn càng ngon, mặc dù đó là tương làm được 7-8 tháng rồi mới bán ra. ở Hà Nội hiện có một số gia đình mua tương nhà tôi về để dành lâu năm dùng làm một thứ thuốc công hiệu để giải cảm giải mệt khi trái nắng trở trời. Có gia đình đã để dành được loại tương 5 - 7 năm. Tương có cái lạ là càng để lâu càng ngấu và càng ngon. Màu ngả sẫm dần theo năm tháng. Nhiều người đã cho thêm đường và mì chính vào tương thật sự để đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng, do vậy muốn chọn được tương ngon để dùng thì chỉ có cách là chọn mua tương ở một nơi tín nhiệm để dùng quanh năm, hoặc tự làm lấy.

Kinh nghiệm mua tương :
 Mua ở một địa chỉ tin cậy.
 Mua lại tương đã làm từ 8 tháng trở lên mới đảm bảo tốt cho sức khoẻ người ăn.
 Quan sát màu sắc: Tương mới ngả có màu vàng tươi, càng để lâu càng có màu nâu sẫm dần.
 Ngửi mùi tương thơm để thử tương.
 Pha tương với nước chè, nếu nước đục là tương có hoá chất.
 Để kiểm tra tất cả những điều trên thì mua tương về để 3 - 5 tháng thấy tốt hãy ăn.

Trên thị trường hiện nay có những loại tương rất loãng lại mới ngả, ăn vào không có lợi cho cơ thể. Có chị bạn mua tương Bần về để vài tuần mở nắp thấy bật hơi và lớp tương nổi trên cùng bị mốc xanh.

Lý do tại sao ta không nên ăn tương mới ngả vì nó rất âm qua quá trình lên men mốc, thời gian 8 tháng mới đủ để tương trở nên quân bình âm dương. Thiết nghĩ những người sản xuất tương không rành về âm dương cho nên mới có hiện tượng tương vừa ngả đã mang ra bán ngay trên thị trường. Tương mới ngả thường được cho ít muối nên có vị ngọt dễ ăn, nhưng nếu để lâu tương này sẽ chua ngay.

Tương muốn ngon còn cần phải chăm sóc thường xuyên cho đến khi đạt yêu cầu: Tức là sau khi trộn đều hai bán thành phẩm, mốc mật và nước đậu, với nước muối, đem khuấy kĩ, phơi nắng để ngấu tự nhiên, sáng sớm mở nắp chum tương khuấy kĩ, phơi nắng cả ngày. Độ khoảng từ 10 đến 15 ngày phơi được nắng thì có thể đậy kĩ, ăn quanh năm. Chú ý tránh con dĩn đẻ trứng vào chum tương, nhất là khi đang ngâm nước đậu, khi phơi tương nên bịt vải xô trên miệng nắp chum tương. Tương ngả xong, được gọi là đạt tiêu chuẩn nếu không có con bọ dĩn nào muốn bén mảng đến đẻ trứng, vì tương ngon vốn có chất kháng khuẩn mạnh.

Nhiệt độ ngả tương và làm ngấu thích hợp nhất là 30-35 độ C, cao hơn cũng không có tác dụng gì. Thời gian làm tương tốt nhất trong năm là tháng 4 - 5 Âm lịch. Cũng phải nói thêm rằng trong quá trình làm tương nếu để bẩn tương không thể thơm ngon được, cho nên mùi vị thơm ngon cũng là tiêu chuẩn để báo hiệu tương làm sạch sẽ.

g) Bảo quản:

Có hai yếu tố ảnh hưởng nhiều đến quá trình bảo quản tương là:

-Quá trình chế biến:
Tương có thể bảo quản được nhiều năm nếu quá trình chế biến tốt. Hiện tượng bị váng nổi trên mặt chỉ có khi tương bị chua, do mốc bị nhiễm hoặc trong khi ủ tương nhiệt độ xuống quá thấp. hoặc do nước bị chua hỏng, đỗ rang chưa chín...

- Tương muốn giữ được lâu, các dụng cụ chứa phải thật sạch, luộc hoặc nhúng nước sôi, để khô, đậy kín để tránh ruồi bọ. Loại “hua” thường gặp là loại ấu trùng của Dĩn, thường hay tìm đến các chum tương để đẻ trứng ở đó (lúc ngâm nước đỗ). Tương nhà tôi ngả xong thường không có loài bọ nào bén mảng tới, đó là một điều lạ mà chúng tôi chứng kiến hơn chục năm nay. Điều này có thể là một trong những nguyên nhân mà tương nhà làm nổi tiếng chăng.

- Nói chung thường gặp mốc mọc trên thành chum, do là không lau sạch nước tương và cái còn bám dính vào thành trong khi khuấy để phơi trong những ngày đầu ngả tương.

Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất tương và các biện pháp xử lý:

- Mốc bị nhớt, chua, thiu là tương chua kém ngọt, mùi không tốt.

- Mốc ẩm, làm tương quá nát, kém ngọt.

- Mốc bị nhiễm các mốc đen và các loại mốc khác sẽ làm cho tương kém ngọt, chua, mầu sắc xấu, hương vị kém.

Nếu bạn có mốc giống thì không bao giờ bị như trên.

- Nếu bị nhiễm mốc đen hoặc đỏ v.v... lập tức nhặt ngay vùng đó ra khỏi mẹt mốc, hoặc vò kĩ, có thể mốc chuẩn vẫn bám vào mọc tốt. Vì vậy khi làm mốc phải theo dõi vài giờ một lần thăm nom, thấy có hiện tượng xấu là phải xử lý ngay. Nếu thấy có những sợi tơ dài trắng thì chắc chắn nó sẽ đen sau vài tiếng, vì vậy bốc ngay những vùng đó ra, sở dĩ có hiện tượng trên là do có chủng mốc lạ và xôi quá ẩm...Không nên dùng xôi đồ nát để làm mốc tương, phần bị nát có thể làm việc khác hay là để vào cái mẹt khác để dễ bề xử lý.

- Khâu ủ mốc: Thường hay gặp: khô cháy, rời rạc, chua nát, kém nhuyễn nhuyễn, nhớt, mùi kém, màu sắc kém.



Nguyên nhân: Chua nát là do ủ nước quá thừa làm cho khối mốc không đảm bảo nhiệt độ và sinh chua, kết quả tương chua và ít ngọt do mất đường.

- Mốc ủ cháy khét là do nhiệt độ ủ lớn hơn 60độ C, bị nhớt là do nhiễm vi khuẩn hoặc nấm men.

- Nước đậu: thường hay gặp hư hỏng do thối, chua, mùi không tốt (có thể do để lọt vào vài hột đậu rang còn sống).

Nước đậu để quá 7 ngày đêm sẽ bị thối, nên khi ngâm nước đậu được chưa kịp ngả tương thì phải cho 150 gam muối/lít để hãm ngay. Nước đậu thối còn do rang đậu không chín, hoặc chua là do rang đậu còn non, nước đậu có mùi không tốt còn do nhiệt độ ngâm qúa cao, tốt nhất là 25-28 độ C.

- Tương đã ngả thường gặp: Váng chua, mùi không tốt, kém ngọt, mầu sắc kém, có bọ, chua sình hơi (cái tương bị dềnh lên).

Trường hợp cái tương bị dềnh lên là phơi chưa đủ nắng và khuấy tương trước khi phơi nắng chưa kỹ.

Nói chung là do sự hư hỏng ở các khâu đã nói trên dẫn đến hư hỏng thành phẩm, đặc biệt là khâu vệ sinh, bảo quản không tốt.

Tương sình hơi có thể do hai nguyên nhân:

-Ngấu chưa chín đầy đủ.

-Nhiễm quá nhiều vi khuẩn kị khí sình hơi.

Trong trường hợp đầu chỉ cần phơi nắng gia nhiệt 38-40 độ C trong 1 tuần. Trong trường hợp sau cần kiểm tra lại số lượng vi khuẩn kị khí, nếu còn đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép thì gia nhiệt.[/color]

Sau đây là cách làm tương chuẩn nhất trong gần 40 năm của tôi... đã được thầy Tuấn duyệt và chỉnh sửa, các bạn có thể lấy đây là chuẩn mực bảo đảm cho việc thành công mỹ mãn của bạn.

Nếu thấy việc làm tương khó khăn, có thể đặt mốc Koji hay đặt mốc mật về chỉ việc rang đỗ ngâm đỗ và sau 7 ngày thì ngả tương...



Dụng cụ làm mốc tốt nhất?

- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!) tốt hơn là có cái khay gỗ để làm được 1,5 kg gạo nếp (có thể đặt được loại khay gỗ đó ở fb “Tâm Minh” hay tự đặt bằng gỗ thông kích thước 25 x 35 x 7,5 độ dày của thành gỗ 13mm).

- Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm: cần 2-3 cái cho 1 lần làm tương (1 cái khăn chuyên để đồ xôi, 2 cái để lót 2 khay gỗ).

- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông… hoặc đến thẳng vùng có chum là thị trấn Quế, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam.

- Bột đọt dứa và bột sung, bột đu đủ, tự làm hoặc mua sẵn. Thả vào chung khi ngả tương, đánh tan khi ngả tương cổ truyền: trộn lẫn hai nguyên liệu. (cách làm bột đọt dứa, bột đu đủ và bột quả sung xanh là các nguyên liệu phải hái cho tươi sau đó chế biến ngay vì trong nhựa các loại quả trên có rất nhiều enzyme phân giải đạm tạo vị ngọt umami (ngọt của thịt cá) cho tương, chúng tôi đã từng thấy có người ủ xác cá và đu đủ xanh để thành phân đạm bón cho cây trồng ?)

- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm? bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn, khi có không khí vào thì các vi khuẩn sinh hơi phát triển làm tương bị nặng mùi - có mùi thum thủm).

** Nếu đã có khăn đồ xôi và khay gỗ làm đợt cũ thì phải sát trùng dụng cụ bằng cách cọ sạch khay gỗ bằng bàn chải và cho khăn đồ xôi và khăn ủ mốc vào chõ hấp sôi 30 phút để loại bỏ các chủng mốc tạp.

Khâu 1: Làm mốc Koji:

1. Chuẩn bị 1,5 kg gạo nếp phải vo sạch hết nước trắng đi để tránh đồ xôi xong làm các hạt gạo dính vào nhau mốc khó bám, ngâm nước 4 giờ sau đó cho vào chõ đồ xôi, sau khi nước sôi được 10 phút thì lấy đũa xâm vào khối xôi từ trên xuống dưới (xâm nhiều lỗ) sau đó đồ tiếp, khi xôi chín tới thì cho ra ngay và tãi ra mâm cho nguội, sau đó cho xôi vào bọc nilon và để vào ngăn mát tủ lạnh 15 giờ. Sau 15 giờ cho xôi vào chậu thau to và bóp tơi xôi. Nếu có được dụng cụ là cái bâu to đường kính 48cm (kiểu của Nhật) thì tốt nhất.

2. Chuẩn bị khoảng 30-40 gram bột mỳ lứt hoặc bột gạo lứt sau đó lọc bột qua rây cho mịn và trộn đều vào thau đựng xôi. (lượng bột mỳ phải vừa phải, chỉ đủ áo bề mặt gạo là được).

3. Lấy mốc giống và bóp tơi mốc giống ra sau đó rảy đều bề mặt xôi (2 gram mốc/1kg xôi). Gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.

4. Xếp khay gỗ ra và lót khăn cotton vào khay, sau đó cho xôi đã rảy mốc vào khay sao cho bề dày của khối xôi khoảng 1,5 đến 2cm, nếu bề dày khối mốc mỏng quá thì mốc nhanh già, dày quá thì mốc bị ngấu nát bên trong. Sau đó tấp vải lại (gập nhẹ các góc phủ lên bề mặt của xôi) và canh chừng mốc.

5. Sau khoảng thời gian trung bình là 20-22 giờ thì mốc đã bắt đầu lên, biểu hiện bằng mùi mốc thơm thoang thoảng như mùi dứa chín thì đem mốc ra bóp cho tơi nát và dàn đều gạo mốc lại như ban đầu và tấp khăn lại. Sau lần bóp mốc số 1 thì cứ 8 giờ thì đảo và bóp mốc 1 lần. nếu khôi mốc nhiệt độ cao quá thì bật quạt cho khối mốc nguội bớt đi tránh mốc tạp phát triển. Mốc để làm tương ngon nhất là mốc trưởng thành gần 36 giờ mùa hè (khoảng 40 giờ vào mùa đông).

6. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa trắng tinh và mốc lên đều tất cả các góc của hạt xôi, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu hơi vàng tạm được chứ xanh nhất… là mầu xanh sẫm, thì mốc đã bị già và mùi ngai ngái không còn ngon nữa, khi thấy mốc bị như vậy nên đổ bỏ mẻ mốc đó đi, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa lên hết thành mầu trắng thì làm mốc mật ngay lập tức; ngửi mùi đó có mùi thơm giữa dứa và tương, khá thơm…

7. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn. Nếu có cái thùng xốp xử lý được loại nhiệt luôn giữ 60 độ thì chỉ mất 8-9 tiếng là được. Cho ra loại mốc ngọt như mật, làm cho kiến bâu đầy!

8. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 170 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn chút nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 3 nắng thì đậy kỹ lại (có thể để trong bóng râm không cần phơi, nếu đang giữa hè).
Nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô gạo ngọt (có thể đặt tên là TƯƠNG MẬT) dùng để làm ngon ngọt thức ăn, phết lên món nướng, chiên rán...
Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn trộn với mốc mật...
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được.

Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 15- 25 độ C. Nên học hỏi kỹ với thầy Tuấn fb “Tâm Minh” rồi hãy làm hoặc đợi chúng tôi ra được sách hướng dẫn tỉ mỉ đã nhé?

Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành
Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) canh đúng 7 ngày 7 đêm tuy nhiên khi nào nếm nước đậu thấy nó bắt đầu bớt chua ngả sang nhạt rồi hơi ngọt thì mới được nhé: 7 ngày 7 đêm chỉ là con số ước lệ, có lần trời nóng quá thì thấy ít hơn 7 ngày đêm đã thấy nước đỗ đạt chuẩn, có lần 7 ngày rưỡi…, khi nước đậu đã đạt rồi thì ngả hai nguyên liệu vào nhau.

Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 170-180 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, chỉ nên sử dụng muối sống sạch là được, làm sao khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau tương sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4-5 âm lịch hàng năm! Chúng tôi có thể ngả tương quanh năm vì đã vững tay nghề…
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 170-180 gam cho 1 lít tương, (nhớ trừ lượng muối để hãm mốc mật).

Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ đã đạt chuẩn (nếm thấy vị nhạt và hơi ngọt) bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì khoảng 7 ngày đêm. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa (+ bột sung + bột đu đủ) để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to ngang hơn quả nhót … thái mỏng phơi khô, giã nhỏ. Thầy “Tuấn Tekka” có fb tên là “ Tâm Minh” khuyên nên trộn lẫn cả bột sung và bột đu đủ, thì tương sẽ ngon ngọt nhất?

Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa + bột sung+ bột đu đủ vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn (bột này có bán)… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn. Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.
Hiện cửa hàng có loại tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.

Hiện nay chúng tôi đang có loại bột của 3 thứ: đọt dứa, sung, đu đủ ... các bạn có thể mua về để gia tăng độ ngọt của vị umami của tương... hoặc có thể tự làm lấy.

Một Số Món Ăn Chế Biến Từ Tương:

Đã từ lâu trong bữa ăn gia đình của người Việt Nam, tương được xem như một thứ gia vị chủ yếu: “Tương cà là gia bản”, “Không có tương thì trai đàn cúng vái không thành”, “Không có tương thì không ăn”... là những câu phương ngôn từ ngàn đời. Dưới đây tôi giới thiệu một số món ăn dùng tương có thể dùng thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày:

Tương là một thức ăn bổ dưỡng và lành đến mức gái đẻ cũng ăn được, vì vậy bạn có thể dùng thường xuyên mà không phải lo lắng gì.

27) Tương chanh:

Vắt vài giọt chanh vào bát tương. Dùng với món các món rán, rau muống luộc. Ăn rất tốt vào mùa hè.

28) Tương gừng:

Thái gừng thành sợi chỉ, trộn lẫn vào tương. Dùng rất tốt trong mùa đông.

29) Tương củ cải trắng:

Làm món này như làm món tương gừng, nghĩa là mài nhỏ củ cải tươi, hoà lẫn với tương, dùng với các món rán vì củ cải làm tiêu hoá dầu mỡ rất tốt.

30) Nước chấm hỗn hợp:

Cho cả tỏi, chanh, đường, ớt, dấm hoa quả, hạt tiêu. Giã nhỏ mọi thứ, cho tương vào sau cùng. Dùng với các món ăn trong bữa tiệc...

31) Tương sốt hành:

Cho dầu ăn vào chảo, phi hành thơm, cho tương vào thì bắc ngay ra vì để lâu tương mất enzym là thứ trợ giúp tiêu hoá rất tốt. Ăn trực tiếp với cơm, có thể để dành 5 - 7 ngày.

32) Nước tương:

Lọc tương qua vải ta được 1 thứ nước tương dùng thay nước chấm ngon tuyệt. Nếu bạn không dùng bất cứ thứ gì có mì chính, nhất là bột canh trên thị trường (chứa 30-40% mì chính) mà tự chế biến lấy bột canh, hay dùng bột canh ở nơi bán thức ăn dưỡng sinh tin cậy thì bạn ăn những món ăn được chế biến theo sách này hướng dẫn, mới thấy hết được cái tuyệt ngon của nó.

33) Tương ăn với bánh cuốn, bún, bánh da chần:

Cho dầu ăn, phi hành thơm, cho thêm đường, ớt, nước sôi, tương, bắc ra cho thêm hạt tiêu, chanh, ăn với rau thơm.

34) Xốt tương cà chua:

Phi dầu hành thơm, cho cà chua đun một lát cho nhừ, bắc ra cho tương vào, sau cho thêm vài sợi gừng thái chỉ. Đây là món có thể dùng để chấm rau luộc, ăn với ra sống. Có một lần đi hành hương cùng 40 người lên Yên Tử vào mùa đông, tôi làm món xốt tương cà chua này để chấm rau xà lách. Nhiều người tấm tắc nói : “Cả đời tôi chưa được ăn món nào ngon như vậy!”. Tương lần đó cũng chính là tương do tôi làm, trong đó có thành phần gạo nếp lứt với đỗ tương mà tôi đã chỉ dẫn cách làm ở trên. Để có cảm giác ngon miệng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng không thể phủ nhận sự ngon lành của món xốt tương cà chua.

35) Xốt tương bơ vừng:

Làm như món xốt tương hành, cho thêm bơ vừng trước khi cho tương. Bơ vừng là một món ăn rất bổ hoàn toàn từ vừng (xem cách làm chương sau)

36) Dầm cà:

Chiết từ tương ra một thứ nước tương là loại nước chấm hảo hạng, dùng để dầm cà, có thể cho thêm ớt, tỏi... Đây là món hơi âm dành cho người dương tạng.

37) Xu hào, cà rốt, củ cải héo dầm tương:

Làm như món thứ 36, nhưng những thứ này phải phơi tái, héo bớt nước, hoặc muối nén vài hôm trước khi dầm. Ăn với cháo gạo lứt rất ngon và bổ dưỡng.

38) Canh dưa chua:

Dưa muối, hành, dầu ăn, cà chua, tương. Đun dầu cho hành phi thơm, cho cà chua vào đảo kĩ cho nhừ, cho dưa chua đảo tiếp một lát đem cho tương vừa ăn bắc ra làm món xào kho hoặc cho nước đun nhừ làm món canh chua. Món này không nên ăn thường xuyên vì hơi âm.

39) Rau muống nấu canh tương gừng.

Xào rau muống với chút muối và dầu ăn cho kĩ, cho thêm nước vừa ăn, trước khi bắc ra cho tương và gừng đập dập thái nhỏ. Món này ăn vào mùa đông thích hợp.

Ngoài những món ăn kể trên, bạn có thể dùng tương làm gia vị cho vào gần như hầu hết các món ăn như:

40) Lạc dầm tương:

Cho lạc rang dầm 15 phút trong tương, hoặc để qua đêm, món này có thể để cả tháng.

41) Củ sen xào tương:

Thái mỏng củ sen, rửa sạch bùn, xào với dầu phi hành thơm, cho gia vị chay và tương và nhớ cho chút gừng. Món này rất tốt cho những người yếu phổi và cần tẩm bổ.

42) Củ cải kho tương: có thể rán qua củ cải hoặc không, rồi mới cho tương.

43) Xu hào kho tương: như trên. Có thể cho cà rốt...

44) Rau cải xoong nấu canh cà chua với tương:

Cà chua chưng với dầu ăn cho nhừ, cho tương và nước đun sôi, cho cải xoong vào, sôi thì bắc ngay ra.

45) Nấm xào tương:

Phi hành dầu thơm, cho nấm, gừng, tương vào, cho rau thơm tuỳ thích. Món ăn này khá âm hợp với người dương tạng hoặc người ăn quá nhiều thịt hay những người nóng tính.

46) Mướp đắng kho tương:

Rán qua mướp đắng rồi đổ tương vào vừa ăn, đun tiếp cho mềm.

47) Đậu phụ hấp tương gừng:

Mua đậu về ép ráo hết nước chua rồi giã nhuyễn với hành tây, trộn tương, gừng thái chỉ, và dầu ăn hoặc bơ vừng, đem hấp chín.

48) Mì căn xào sả ớt:

Bột mì loại tốt : 1kg. Nửa quả chanh. 2 bát ăn cơm nước lã. 1 chút muối. Hoà tan chanh, nước và muối, đổ bột mì vào và nhồi kĩ trong vòng nửa tiếng. Lấy một miếng khăn ẩm phủ khối bột trong vòng 1 tiếng mùa hè hoặc 2-3 tiếng mùa đông. Sau đó xả khối bột này như vò quần áo, lọc ra được từ 3 - 4 lạng mì căn. Cho số mì căn này cuộn vào khăn đem luộc 40 phút, vớt ra cho vào nước lạnh. Từ chỗ mì căn này ta có thể xé ra thành từng miếng nhỏ đem ướp sả, ớt, nước tương, chút đường rồi đem xào săn.

Đặc biệt: với loại mì căn đã luộc chín bạn có thể làm rất nhiều món ăn khác tuỳ thích. Nhất là khi bột còn sống chưa luộc bạn có thể giã loại bột đó với gia vị và dầu ăn rồi đem gói như gói giò lụa, luộc 8 tiếng trên bếp như luộc bánh chưng, được một loại giò mì căn gần giống như giò lụa thường, rất ngon. Cách khác: Bạn đem mì căn sống giã với gia vị rồi hấp xong chiên (rán) thành món chả quế chấm với nước tương cho hạt tiêu, cũng rất thú vị. Tuy nhiên vì cách lấy mì căn không có tính chất dưỡng sinh (vì xả bớt bột, ăn không còn toàn vẹn), nên chúng tôi không khuyến khích những dạng món ăn như vậy.

49) Nấm hương chấm tương gừng chanh:

Rửa sạch nấm hương, ngâm nước và luộc, bỏ vài hạt muối. Chuẩn bị tương gừng, lá chanh. Nấm hương luộc nóng chấm tương đã gia giảm như vậy ăn gần giống món ốc nhồi luộc. Món này rất âm. Chỉ hợp với người tạng dương hoặc thỉnh thoảng mới ăn một lần.

50) Đậu phụ ướp gia vị rồi rán vàng:

Đậu phụ mua về ép bớt nước chua rồi ướp các loại gia vị ưa thích như ướp bột canh Diệu Minh, Miso, ngũ vị hương, húng lìu, sả, v,v... trong nửa tiếng rồi đem rán vàng. Mỗi lần ướp một vài loại gia vị rồi tự tìm ra công thức ướp rán ngon nhất theo kinh nghiệm riêng của mình.

51) Calathầu:

Củ cải lựa củ to mua về rửa sạch phơi 1, 2 nắng rồi muối 2 ngày đêm phơi tiếp cho héo bớt rồi dầm vào nước tương lâu năm. Tha hồ để lâu. Mỗi lần ăn lấy ra thái nhỏ tuỳ ý. Nếu thấy mặn có thể cho chút đường đen hoặc mật ong ướp trước khi ăn vài tiếng.

Trích từ "108 món ăn chay đại bổ dưỡng"

TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Nguyên liệu :
-- Nếp
-- Đậu nành
-- Muối ăn trắng
Cách làm tương :
Nguyên tắc chế ra tương [đặc hay lỏng] là…” làm cho bột trong gạo thành đường gluco nhờ thứ men ở trong mốc gây ra, đường gluco ấy hợp với bột đậu và muối…sẽ thành ra tương”
Công việc như sau:
-- Làm mốc
-- Muối mốc (chấp mốc mật, trộn mốc hoa cau với nước muối tỉ lệ 3% muối so với tỉ lệ gạo ban đầu)
-- Rang đậu
-- Ngâm đậu
-- Ngả tương

1/ LÀM MỐC :
Nên lựa gạo nếp để làm mốc tốt hơn gạo tẻ [gạo tẻ cũng được nhưng biến đổi ra đường chậm hơn].Gạo nếp nấu xôi dễ nhừ, tinh bột biến thể ra đường mau chóng.
Gạo vo nước sạch, đổ vào nồi chỏ, nấu xôi . Khi xôi đã chín nhừ, thì bỏ ra nong nia để 1 đêm cho nguội. Đoạn đổ xôi vào 1 cái rá [rỗ] đặt trên 1 chậu nước[ xôi ngập trong nước], lấy tay bóp xôi cho tan vỡ các cục và xới đảo các hạt gạo của xôi lên cho rời nhau ra..Xôi bóp xong để cho thật ráo nước.
Khi xôi đã ráo nước rồi thì cho vào thúng, lấy lá nhãn hoặc lá sen hay lá khoai nước mà đậy lên trên xôi để ủ xôi.Dưới đáy thùng xôi rải một lượt lá nhãn. Trên xôi và lá nhãn đậy chùm kín một lần bao bố hay chăn mền. Phải đặt thùng vào chỗ sạch sẽ, không ẩm thấp, trên tấm ván, không được để xuống mặt đất.
Ngày thứ nhất, sau khi ủ độ 12 giờ…mốc đã bắt đầu dậy và cuối ngày thứ năm đã ủ mốc xong. Sau ba ngày thử mở ra xem , thấy xôi đã bốc men thì lấy đủa bếp mà đảo xới lên một lượt cho đều, đoạn thay lá nhãn khô héo bằng lá tươi mới. Tuỳ theo nhiệt độ của trời nóng lạnh, đến hết ngày thứ năm, sang ngày thứ sáu là mốc đã lên hết. Bỏ lá nhãn trên mặt ra,lúc ấy mốc phải vàng, mùi thơm, vị ngọt.
2/ MUỐI MỐC :
Khi được mốc rồi thì trộn muối vào mốc, đảo mốc lên cho đều. Số muối bỏ vào mốc là 1 phần 6 số mốc.
Thí dụ có 12 chén mốc thì cho vào 2 chén muối .Sau khi trộn đều muối với mốc rồi, đem đổ vào chậu sành lớn, trên miệng chậu phải bịt vải màn rồi phơi ra nắng. Khi phơi phải đảo mốc một lần. Phơi luôn mốc trong 10 ngày. Trong thời gian ấy phải ngâm đậu.
3/ RANG ĐẬU :
Chọn thứ đậu nào có hột đều nhau để khi rang được chín đều. Vo đậu trong nước cho sạch, loại bỏ hết cát sạn, rồi ngâm đậu vào nước lạnh độ 1 giờ cho nở. Đem vớt đậu vào rỗ, và để cho khô ráo rồi lấy chão [gang hoặc đồng] mà rang đậu trên lửa nhỏ. Mỗi lần rang một ít đậu mà thôi [chừng nửa chén]. Lấy đũa quấy luôn luôn cho đều tay để đậu chín đều và khỏi cháy. Khi thấy đậu vàng đều, mùi rất thơm và thật dòn là được. Phải cần 1 số đậu rang bằng một nửa số mốc. Ví dụ có 10kg mốc thì phải cho có 5 kg đậu rang. Rang xong lấy cối đá mà giã cho nhỏ, hoặc dùng thuyền tán thuốc mà tán thành bột. Rây bột ấy cho thật mịn.
4/ NGÂM ĐẬU :
Lấy nước lã đun sôi để nguội, lấy bột đậu đã rây nhỏ mà trộn vào nước để ngâm. Cứ 1kg bột đậu thì pha vào 7,5 lít đến 8 lít nước. Nước bột ấy để vào chum[ hoặc lu sành] đặt ở nơi mát mẻ, không được phơi ra nắng. Lấy vải mùng bịt miệng chum cho ruồi, nhặng khỏi đẻ trứng vào. Hai hôm sau, có màng trắng nổi lên mặt nước; nếu thấy màng xanh lẫn vào và nổi lên thì vớt bò màng xanh đi; lại phải lau chung quanh miệng chum cho sạch hết màng bám vào. Ngâm bột đậu trong 5 hay 6 ngày có thể ngả tương được. Lúc đó nước đậu phải thơm, ngon và có mùi tương rồi.
5/ NGẢ TƯƠNG :
Cho mốc vào chum [lu] có nước bột đậu gọi là ngả tương.
Ngả tương làm như sau: Lấy tô múc một ít mốc đổ vào cái rá bằng tre để trên một cái chậu; múc nước ngâm đậu mà đổ vào mốc. Lấy cạnh cái chén mà xát mạnh cho mốc nhừ ra. Khi xát bột mốc chảy xuống chậu, còn rất ít lõi [bả] ở lại trên rá…thì bỏ đi. Lấy tô đong muối cho vào mốc. Cứ 22 tô tương thì 4 tô muối, nhớ trừ số muối đã cho vào mốc lúc muối mốc. Bột mốc và muối đã đổ vào chum [hoặc lu] xong rồi thì quấy cho thật đều, rồi lấy vải mùng bịt kín miệng chum, đậy vung nắp lên rồi để chum ngoài sân, chỗ mát mẻ. Mỗi sáng mở vung ra mà quấy tương một lần. Quấy tương luôn trong 20 ngày thì được tương. Khi lấy tương ra ăn nên nhớ là phải cẩn thận, không được để rớt tương lên vải bịt miệng chum, vì như vậy tương sẽ bị dơ bẩn mà thành ra chua, thối, nếu giữ được sạch sẽ thì tương lúc nào cũng ngọt, thơm và để được lâu. Theo phương pháp trên thì dùng 10kg đậu nành, 20kg gạo nếp, 19kg muối sẽ làm được 124 lít tương loãng.

NGUYỄN CÔNG HUÂN
[Tiểu công nghệ thực phẩm,NXB TP HCM,1985]

Đậu nành âm, còn muối thì dương, cần thời gian để chúng hòa hợp với nhau thành một sản phẩm quân bình hơn, cho nên làm tương phải để ít nhất 8 tháng cho tương ngấu mới được lấy ra ăn mà không sợ hại cho sức khỏe

Chưa kể phương pháp làm tương đã có trên web rồi

Nếu muốn đóng góp cho website, cậu thử tìm những tài liệu giá trị hơn như Hoàng Đế Nội Kinh, Nam Hoa Kinh, các tài liệu về y học cổ truyền khác hoặc nhận gõ lại những tài liệu Thực dưỡng cậu có mà trên web chưa đăng như chị Hasua đang làm cũng được

Nếu muốn đóng góp cho website, cậu thử tìm những tài liệu giá trị hơn như Hoàng Đế Nội Kinh, Nam Hoa Kinh, các tài liệu về y học cổ truyền khác hoặc nhận gõ lại những tài liệu Thực dưỡng cậu có mà trên web chưa đăng như chị Hasua đang làm cũng được
Chào sư huynh,
Đệ thấy bài viết làm tương cổ truyền hay quá...Nhưng đệ thì "đọc không hiểu gì cả" [có làm lần nào đâu mà hiểu!!!].Vả lại, có mấy món nghe tên lạ hoắc...không biết khi làm tương mà thiếu mấy món đó có làm sao không?!
Rồi tình cờ đọc trong cuốn "sách dạy nghề" của ks Nguyễn Công Huân thấy có bài nói về cách làm tương...Dễ làm và dễ hiểu!!!!Đệ post lên đây để coi như là "Cho người mới tập làm"...Làm thành công thì xem lại bài viết phía bên trên mà "nâng cấp"
các sách về thuốc [Tây,bắc,nam] đệ có nhiều lắm...Hoàng đế nội kinh đệ có....Nam Hoa kinh thì...đệ không có...[có lẽ đó là sách bên phái Tiên Gia...Ohsawa có thể là "hiện thân" của Lão Tử???]

Có nhiều tài liệu về y học cổ truyền hay lắm, nhưng đệ sợ "không" đúng chủ trương của trang web gạo lứt muối mè..nên không dám gõ bài mà post!!mà đệ thấy rồi...theo Ohsawa thì...thấy mấy cái môn thuốc đó..."không cần thiết"...chỉ mắc công tốn tiền!!!
Đệ đang "sưu tầm" các cách dạy trồng rau [như Mè,Bí đỏ,cà rốt,...]rồi đệ post lên ở phần canh tác...

Ai bảo các tài liệu về y học cổ truyền không có giá trị, thực dưỡng là từ tinh hoa của y học cổ truyền mà ra.

Các tài liệu về y học cổ truyền như Hoàng Đế Nội Kinh rất đáng tin cậy, chỉ có mấy ông lang băm là không đáng tin

Trong phần phụ lục 7 nguyên tắc cơ bản của Thực Dưỡng của Herman Aihara còn có bài giới thiệu Đạo Đức Kinh, Kinh Dịch và Hoàng Đế Nội Kinh là những cuốn sách nên đọc nếu muốn hiểu sâu sắc về Thực Dưỡng. Tiên sinh Ohsawa cũng rất đề cao 3 quyển sách này, có một lần tiên sinh còn kể chuyện ông đã mời thầy thuốc đến bắt mạch cho mình khi ốm khi ông đã là bậc thầy về Thực Dưỡng, trong các học trò của tiên sinh, ít nhất có ông Michio Kushi và ông Herman Aihara biết bắt mạch, còn tôi thì cho rằng mảng thuốc Nam của nước ta cũng có nhiều điều đáng tìm hiểu

Ai bảo các tài liệu về y học cổ truyền không có giá trị, thực dưỡng là từ tinh hoa của y học cổ truyền mà ra.
Chào sư huynh...
Y học cổ truyền rất là phong phú!!! Cứ thử vô nhà sách thì thấy "búa xua"!!!Cuốn nào cuốn nấy "tự giới thiệu" đầy "lạc quan"!!!Theo đệ nghĩ...những bài thuốc của y học cổ truyền..."chưa đủ sức" thuyết phục lắm...Nó có tánh cách "mặc ưa"??? Đồng thời 1 chứng bệnh mà...ông thì bày cách này, ông thì bày cách khác!!!Còn cái này mới là quan trọng...là "mắc tiền" quá!!!
........................................................................ Huynh cho đệ hỏi...
Anh hai của đệ có làm tương hột để ăn
Ành dạy sơ sơ là...
--Đậu nành đãi vỏ,tách đôi, nấu chín,trãi ra nong nia
--Mua bột bắp có bán ngoài chợ, đem về rang vàng,rồi rãi lên đậu
--Đậy vải mùng tránh côn trùng,và phơi trong mát
--vài bữa sau là lên mốc ,ảnh nói mốc trắng là tốt [vàng tạm được]
--Sau đó nấu nước muối.v.v...
tại sao không thấy ảnh "cấy meo" gì cả??? cách làm theo ảnh dạy là đậu nành +bột bắp sẽ tự lên mốc...
Sư huynh ơi, có thể làm tương theo cách ảnh dạy không? Đệ thích lắm!!Quá đơn giản!!

cách làm tương tàu Lấy đậu nành để nguyên hột nấu chín rồi rắc bột mì lên áo cho bột vừa ướt [1 kí lô đậu nành thì chừng vài trăm gờ-ram bột mì thứ làm bánh mì chứ không phải bột khoai mì],rãi lên nia đậy lại đem để chỗ kín gió.
Đợi lối 1 tuần lễ móc sẽ mọc lên -- nếu trời ẫm ĩ móc mọc chậm, nên để thêm một hai hôm.Sau thời gian nói trên, mới để đậu vô khạp rồi lấy nước muối [1 lít nước thì 200 gờ-ram muối] đổ vô cho vừa ngập tới mặt đậu.Đậy nắp khạp lại,rồi đem phơi nắng 3 tháng mới ăn được.
Trích trong “Những nghề ít vốn” của kỹ sư Lâm Văn Vãng

Đây chính là cách làm tương Misô của Nhật và còn gọi là Mìn sì của Tầu, cần rắc loại mốc giống nữa là tuyệt vời, vì sao? vì rắc vào thì nó lên chỉ có chủng đó và nó sẽ ngon nhất, mốc giống mua ở đây nè:

http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=600

Không có gì khó, nhưng cần phải để tương này 8 tháng và bỏ vào bột đọt dứa thì ngon hết chê nước cốt ở phía dưới chính là tamari.

Muốn ngon thượng đẳng thì bỏ vào cả đỗ đỏ nữa nhé.

Chào sư phụ
Sư phụ cho đệ tử hỏi vài việc:
-- Khi ủ mốc nếu thấy có mấy con "dòi" nhỏ nhỏ trắng trắng là..mốc đó phải bỏ đi? Hay còn xài được? Có phải là do ủ quá lâu?
-- Khi nói là "đậy kín" đem phơi nắng là nói..đậy kỹ kín hơi hay chỉ đậy sơ sơ không cho vật lạ lọt vào nhưng không khí vẫn ra vào??

Tuỳ xem mức độ bạn tiếc của tới đâu hay là chấp nhận "ăn bẩn" tới mức nào, chứ tớ thì đem cho lợn ăn để học bài lần sau tránh bị lại như thế nữa, có thể do gạo nếp đồ xôi bị quá ẩm, khi lên mốc chuyển hoá quá nhanh nó làm thành quá ngọt nên ruồi bu vào đẻ trứng... có giòi con nghĩa là thứ mình làm ra có nhiều dinh dưỡng - bằng chứng hùng hồn để khỏi lo ăn tương thiếu chất; nếu không đủ bổ dưỡng lũ ngu ngốc giòi bọ không bao giờ tới đẻ trứng... tụi này không biết có Phật tính không mà sao cũng giỏi và thông minh thế không biết? hay là tụi nó chỉ thấy có mùi thối là lập tức đẻ trứng vô nhỉ?

Hay là mẹt mốc để ở nơi nào gần toilet, cống rãnh?

Làm tương ở chùa là tốt nhất vì không gian chùa vừa rộng vừa sạch về từ trường nữa....

May tương misô nhà mình có một cơ sở rất rộng thoáng để làm, âu cũng là phước báu của tất cả.

Tương muốn ngon ngọt tuyệt đỉnh nên đun sôi phổ tai và thả vào tương, muốn ngọt nữa thì thả vào cả nấm đông cô hay là nấm hương...

Tuỳ xem mức độ bạn tiếc của tới đâu hay là chấp nhận "ăn bẩn" tới mức nào, chứ tớ thì đem cho lợn ăn để học bài lần sau tránh bị lại như thế nữa,
Chào sư phụ...
Tất nhiên là đệ tử không ăn rồi!! Đệ tử muốn coi cái gì "tạo" ra tương!! Bởi vậy mấy ông Tây y thường nói ...ăn tương hột dễ bị ung thư? Giờ mới biết...gặp mấy "ông và bà" làm tương ẩu tả...giòi tửa mặc kệ, ai ăn mặc ai...bà bán vẫn bán!!!
Mà sư phụ ơi, hình như mấy hũ mắm của bên "phái ăn mặn"...giòi bò lúc nhúc??? Họ còn nói, không có giòi ăn không ngon?!
có thể do gạo nếp đồ xôi bị quá ẩm, khi lên mốc chuyển hoá quá nhanh nó làm thành quá ngọt nên ruồi bu vào đẻ trứng... có giòi con nghĩa là thứ mình làm ra có nhiều dinh dưỡng - bằng chứng hùng hồn để khỏi lo ăn tương thiếu chất; nếu không đủ bổ dưỡng lũ ngu ngốc giòi bọ không bao giờ tới đẻ trứng... tụi này không biết có Phật tính không mà sao cũng giỏi và thông minh thế không biết? hay là tụi nó chỉ thấy có mùi thối là lập tức đẻ trứng vô nhỉ?
Theo đệ tử thì có lẽ do..."mùi thối" nên tụi nó đẻ trứng chắc!
Hay là mẹt mốc để ở nơi nào gần toilet, cống rãnh?
Nhà chỗ đệ tử ở...rộng rãi thoáng mát. Đồng quê thoáng mát, không có "mùi người"...sư phụ khỏi lo!
Làm tương ở chùa là tốt nhất vì không gian chùa vừa rộng vừa sạch về từ trường nữa....
Mấy chùa ở gần nhà đệ tử không có làm tương.
May tương misô nhà mình có một cơ sở rất rộng thoáng để làm, âu cũng là phước báu của tất cả.
Đệ tử sẽ quảng cáo cho sư phụ...Mấy món sư phụ gửi vô...ăn ngon thật!!Mà không dám ăn "nhiều"...ăn cà lí nhí...Chắc ăn lâu "hết" quá!! Sư phụ biết sao không? Vì nó quá "dương", quá kiềm dương!!!Hiệu quả trung hòa acid rất tuyệt...Nhưng chỉ cần ăn "quá" một tí là...hậu quả còn thảm khốc hơn khi ta ăn "quá" những thứ tạo acid...
Tương muốn ngon ngọt tuyệt đỉnh nên đun sôi phổ tai và thả vào tương, muốn ngọt nữa thì thả vào cả nấm đông cô hay là nấm hương...
Sư phụ nói cái nầy thì...đệ tử "mù tịt"!!!
Đó là sư phụ nói khi "làm"tương haylà sư phụ nói khi đang "ăn" tương?
Còn câu hỏi hũ tương đã làm xong, nắp đậy kín hơi hay là nên đậy cho có không khí lọt vào? Xin sư phụ chỉ dạy..

La khi nga tuong ay chu.
Ok?
Con khi da phoi nang du:chung 10 -15 nang to, thi co the day ky chum tuong de ngau tu nhien, khi day dau ban co day ky co nao thi tuong van cu ho vi sao? vi toi phan tu con co ke ho nua la; co gi tuyet doi dau, nhung nen day ky de khong co bo vao de trung la on.
Tuong co truyen tu no da co chat khang sinh khang khuan tot tu nhien khong can phai them bot cai gi vao nua; no la moi truong de luu giu do ngon cua rau cu ngam tuong rat tot ma khong can nho toi bat cu mot loai hoa chat nao.

La khi nga tuong ay chu.
Ok?
Con khi da phoi nang du:chung 10 -15 nang to, thi co the day ky chum tuong de ngau tu nhien, khi day dau ban co day ky co nao thi tuong van cu ho vi sao? vi toi phan tu con co ke ho nua la; co gi tuyet doi dau, nhung nen day ky de khong co bo vao de trung la on.
Tuong co truyen tu no da co chat khang sinh khang khuan tot tu nhien khong can phai them bot cai gi vao nua; no la moi truong de luu giu do ngon cua rau cu ngam tuong rat tot ma khong can nho toi bat cu mot loai hoa chat nao.
Sư phụ ôi,...
Gặp thằng dốt trất như đệ tử mà...sư phụ viết "tiếng Tây" là...đệ tử pótay!! Không hiểu gì cả!
Xin sư phụ dịch dùm câu nầy coi:
"khi day dau ban co day ky co nao thi tuong van cu ho vi sao? vi toi phan tu con co ke ho nua la; co gi tuyet doi dau, nhung nen day ky de khong co bo vao de trung la on"
........................................................................

Hôm qua lục lại mấy tờ báo Khoa học và đời sống cũ xưa, gặp bài Cách làm Tương của kỹ sư Phạm Đình Trị...đọc khá dễ hiểu, ai đọc cũng có thể tự làm được...nay xin post ra đây cho các bác tham khảo...[haha...mỗi bài quanh đi quẫn lại cũng có bấy nhiêu đó, nhưng cách dùng từ có khác nhau, đọc bài nầy không hiểu thì đọc bài kia, biết đâu đọc bài kia lại hiểu bài nầy...]

CÁCH LÀM TƯƠNG TÀU

Nguyên liệu : 10 kg đậu nành, 8 kg bột mì hoặc bột nếp, bột bắp,…rang cho chín như bột bánh in, 6kg muối ăn.
Đầu tiên rang đậu nành cho vàng, dòn và thơm [tránh không để cháy]. Sau đó nấu với nước trong vài giờ cho đến khi thật mềm đều.
-- Gạn lấy nước cho vào 1 vại, cho cả 6 kg muối vào và cho thêm nước cho đủ 30 lít. Đậy kỹ vại lại để riêng.
-- Phần hạt đậu nành đã nấu mềm sẽ trải ra 1 cái nia, trộn tất cả với 8 kg bột mì hoặc bột nếp, bột bắp…đã rang chín như bột bánh in [để làm cho bột trở nên tơi xốp và biến từng phần thành Dextrin để chuyển hóa thành đường].
-- Đậy lên trên một lớp lá như lá khoai mì, lá mít, lá sung, lá nhãn, v.v…[lá có nhiều lông càng tốt để giữ ẩm giữ nhiệt không đọng nước]. Đậy lên trên bằng 1 cái nia.
Sau 3 – 4 ngày sẽ hình thành 1 lớp mốc đỏ vàng [ Aspergyllus Flavus]. Nếu mốc bị đen là do ẩm độ quá cao, không tốt. Trong khi ủ mốc nếu có được một ít mốc đỏ vàng đã làm tương thành công các đợt trước chừa lại phơi khô tán nhỏ để dành rắc lên ủ cho các lần sau sẽ đạt được kết quả tốt nhất, mới không bị mốc đen, phẩm chất xấu.
Nấm mốc có tác dụng tiết ra 1 phân hóa tố [men tan] dễ biến tinh bột thành đường, protein thành Aminoacid [amino-acid]có vị ngọt thịt tan trong nước.
Khi các sợi mốc đỏ vàng đã hình thành đều khắp tạo thành 1 mạng lưới chằng chịt bọc lấy các hạt đậu nành và bản thân các hạt đậu nành cũng được mềm thêm vì mốc, ta chuyển sang giai đoạn hãm mốc và ủ chè bằng cách cho tất cả vào 1 cái chậu tráng men hoặc sành, nhựa, rưới lên đó 1 lít nước đậu đã cho muối để riêng nói trên, dùng tay bóp vọt thật kỹ và nhào thành một khối nhão như chè, đậy lên bằng 1 miếng vải màn để tránh ruồi nhặng và phơi ra nắng trong vài ngày để lợi dụng nhiệt độ và phân hóa tố với nồng độ đậm đặc của mốc tiếp tục hòa tan bột thành đường và hòa tan protein đậu nành thành AminoAcid. Lúc nầy mốc bị hãm vì nước muối làm cho nó không phát triển được nữa mà chỉ riêng phân hóa tố của nó phát huy tác dụng.
Sau 3 ngày ủ chè đã có vị ngọt và có mùi thơm của tương rất rõ rệt. Ta đổ tất cả chè đã ủ nầy vào vại nước đậu đã pha muối nói trên. Quấy đều. Đậy kỹ miệng vại bằng 1 miếng vải màn để tránh ruồi nhặng, bên trên đậy lên 1 cái nón lá để che mưa. Phơi vại tương ra nắng trong nhiều ngày. Sau 15 ngày ta có thể gạn lấy ra được khoảng 20 lít nước tương loại 1. Sau đó cho thêm 10 lít nước cùng với 1,5 kg muối quấy đều và phơi ra nắng. Sau 20 ngày ta lại gạn lấy ra 10 lít nước tương loại 2. Phần tương hột còn lại được pha trộn thêm với một ít mật đường để có một độ ngọt dịu thích hợp để bán ra với danh nghĩa Tương hột [ hay tương Tàu]

CÁCH LÀM TƯƠNG TA [ tương bần]

Nguyên liệu : 1 kg đậu nành
1 kg gạo nếp [ nếp lức càng tốt]
1 kg muối ăn.

Gạo nếp nấu thành cơm nếp thật dẻo và ráo nước.
-- Trải cơm nếp ra 1 cái nia. Phủ lên trên 1 ít lá khoai mì, lá mít, lá nhãn v.v…đậy bằng 1 cái nia khác.
-- Sau 3 ngày sẽ được 1 lớp mốc đỏ vàng phủ khắp đan chằng chịt thành 1 khối bọc quanh các hạt cơm nếp. Nếm thử thấy có vị ngọt.
Đậu nành được rang lên cho vàng thơm dòn sau đó xay nhuyễn, nấu với nước cho đến thật mềm. Gạn để riêng phần nước. Trộn nước nấu đậu nầy với 1 kg muối ăn và pha thêm nước cho đủ 5 lít.
Phần xác đậu, sau khi gạn sẽ trộn chung với mốc đã hình thành, cho tất cả vào 1 cái chậu tráng men hoặc chậu sành, nhựa, rưới với 1/4 lít nước muối đã pha trên... dùng tay bóp nhuyễn, nhào trộn đều thành 1 khối đồng nhất như chè, đậy lên bằng 1 miếng vải màn, đưa ra phơi nắng để ủ chè trong 3 ngày, lợi dụng nấm mốc biến protein đậu nành thành Aminoacid và tiếp tục phân giải thêm cơm nếp thành đường.
Sau 3 ngày ủ chè, ta lại trộn tất cả với nước đậu pha muối để riêng trong vại nói trên, quấy đều và phơi ra nắng. Đậy nắp vại bằng một miếng vải màn để tránh ruồi nhặng. Đậy lên 1 chiếc nón lá để che mưa. Càng để lâu tương càng ngon, với thời gian vô định.
Sau 10 ngày, tương có thể bắt đầu ăn được trực tiếp không cần qua giai đoạn chế biến nào khác. Rất ngọt thơm ngon, dễ tiêu.
k/s Phạm Đình Trị [báo KH và ĐS]

khi đậy nắp, dầu bạn có đậy kỹ cỡ nào thì tương vẫn cứ hở, vì sao? vì tới phần tử còn có kẽ hở nữa là; có gì tuyệt đối đâu, nhưng không nên đậy kỹ để không có bọ vào đẻ trứng là ổn".

khi đậy nắp, dầu bạn có đậy kỹ cỡ nào thì tương vẫn cứ hở, vì sao? vì tới phần tử còn có kẽ hở nữa là; có gì tuyệt đối đâu, nhưng không nên đậy kỹ để không có bọ vào đẻ trứng là ổn".
Chào sư phụ...
cái câu "nhưng không nên đậy kỹ để không có bọ vào đẻ trứng là ổn"..??? Sư phụ phải nói là "nên" đậy kỹ chứ??!!
Đệ tử có nghe người bạn nói...người ta còn dùng bao mủ bịt kín miệng hủ tương...Vả lại mấy hủ tương bán trong siêu thị đã " đóng gói" kín mít, không có không khí lọt vào...thế mới giữ lâu được...
..........................................................................
Lại một cách làm tương nữa [haha...đệ tử sưu tầm tùm lum!! Bởi vì không có bài nào đọc mà "hiểu" rõ cả...Phải nhờ nhiều bài gom lại mới "tạm" hiểu...Đệ tử mà viết bài thì "khỏi chê"...Vì đệ tử viết theo kiểu người mới học [viết theo kiểu làm trò chứ không viết theo kiểu làm thầy]...haha...bây giờ thì đệ tử chưa làm "pháp sư" nổi đâu! Phải chờ thôi...]
Trang 77 sách Tự học nghề thông dụng, báo Tây Ninh 1984...

LÀM TƯƠNG [TƯƠNG TÀU]
Lựa đậu thật sạch đổ vô chảo rang. Dùng đủa rang cho thật đều. Đậu vàng đổ vào soong cho nước ngập, nấu đến khi bóp mềm hạt đậu mới được.
Đậu chín mềm đổ ra rỗ cho ráo nước rồi trộn với bột mì [cũng đem rang cho chín]. Cứ 1 kg đậu trộn với 0kg520 bột mì.
Để đậu nguội rãi lên trên 1 cái nia có lót 1 lớp vải mùn. Dùng vải đậy ủ phía trên, độ 3 hôm sau đậu lên mốc vàng tươi là tốt, mốc đen không tốt.
Đem phơi sơ cho mốc héo rồi đổ vô keo. Nấu 0kg500 muối với 3 lít nước để nguội đổ vào rồi đem phơi nắng.
Khoảng 2 tháng sau, nấu 0kg500 đường thùng với 1 lít nước trộn vào keo tương.
Để thêm một tháng nữa,tức là từ ngày làm đến ngày tương ngon là 3 tháng trở lên.
Cũng như chao, để càng lâu tương càng ngon.
Khi tương đã thật ngon rồi, ta chắt lấy nước tương y. Lấy tiêu chuẩn 1kg đậu + 3 lít nước muối [0kg520 muối] + 1 lít nước đường thắng [0kg500 đường] ta sẽ được 4 lít nước tương y [nước cốt] ăn rất ngon và bổ có phần hơn"ma-gi" của nước ngoài là khác. Bán rất cao giá,hoặc để pha với nước 2 để có độ đạm trung bình.
Ta tiếp tục nấu thêm nước muối và đường thắng, y như cân lượng ban đầu đổ vào tương [4 lít], để thêm 1 tháng nữa, chắt ra bớt 2 lít [nước nhì]. Còn lại 2 lít trong tương để tương sền sệt dễ tiêu thụ hơn.
Tóm lại, 1kg đậu nành cho ta
-- 4 lít nước tương y, nước cốt thật ngon.
-- 2 lít nước nhì, tương đối độ đạm có thể pha chung lại để được 6 lít nước tương số 1 ngoài thị trường bán.

Báo cáo các bác...hổm rày tiểu đệ vô trang web Google.com.vn gõ từ khoá "cách làm nước tương"...và tiểu đệ cũng thu thập thêm một mớ ....

"Pà con ơi tôi mới học được cánh làm nước tương chay ở trên thiền viện Trúc Lâm Yên Tử và Tôi đã làm rồi, vì mình tự làm bảo đảm không độc hại và không có chất 3-mpcd lại ngon đảm bảo ăn khỏe re.Các bạn thử làm xem

nguyên liệu:
đậu tương 1kg
muối 0.4kg

cách làm
đậu tương nhặt bỏ những hột bị mọt rồi đem rang vàng rồi để nguội
lấy không 3 lít nước đun sôi cùng với muối rồi để nguội
đậu tương để nguội đem bỏ vào hũ rồi đổ nước muối đun sôi để nguội vào đậy nắp kỹ hàng ngày đem phơi dưới nắng để nước tưong được thơm va ngon độ khoảng 3 tháng có thể chắt nước tương ra dùng ta lai đun nước sôi với muối để nguội đổ vào
Lưu ý nếu ngâm nước tương càng lâu càng tốt độ khoảng 1 năm thì càng tốt .Nếu ngâm 1 năm thì cho nhiều nước và muối lên bảo về chất lượng và độ màu như nước tương bình thường "

cái nầy coi bộ dễ à....
................................................................................
.......

Bác huynhdoan ơi! đơn giản vậy kia à, thế không cần mốc mà cũng cho ra nuớc tương à??? Bác có đanh sót không đấy
Tôi có người bạn về thăm quê mang vào biếu 5l nước tương (mua của hàng xóm tự làm để ăn). tôi không biết nguyên liệu gồm những gì. Tôi chỉ nhìn thấy là đậu tương rang hơi cháy và nuớc muối thôi. ăn thử thì thấy rất mặn mùi vị của muối chứ không có mùi thơm đặc trưng của nước tương, ngoài ra tôi chẳng nhìn thấy thứ gì khác ở trong đó cả.
Không biết họ làm đã lâu chưa, tôi đoán là mới làm nên tôi chưa ăn và để tiếp 8 tháng sau xem thế nào. Không biết có phải họ làm giống như công thức mà bac đã sưu tầm không, để rồi xem

Bác huynhdoan ơi! đơn giản vậy kia à, thế không cần mốc mà cũng cho ra nuớc tương à??? Bác có đanh sót không đấy
Tôi có người bạn về thăm quê mang vào biếu 5l nước tương (mua của hàng xóm tự làm để ăn). tôi không biết nguyên liệu gồm những gì. Tôi chỉ nhìn thấy là đậu tương rang hơi cháy và nuớc muối thôi. ăn thử thì thấy rất mặn mùi vị của muối chứ không có mùi thơm đặc trưng của nước tương, ngoài ra tôi chẳng nhìn thấy thứ gì khác ở trong đó cả.
Không biết họ làm đã lâu chưa, tôi đoán là mới làm nên tôi chưa ăn và để tiếp 8 tháng sau xem thế nào. Không biết có phải họ làm giống như công thức mà bac đã sưu tầm không, để rồi xem


Chào cô Diệu Hằng...
Đệ copy y chang phần bài viết trong trang web...Đệ không có gõ chữ lại...
cả tháng nay đệ nghiên cứu sưu tầm về cách làm tương dữ lắm...
cách làm tương ở bên ngoài thì "không" hợp với TD lắm!! Do có sử dụng đường....Không sao, nếu ta làm thì ta không dùng đường....Cái khó nhất khi làm tưong là..."ủ mốc"...Hình như là phải ủ trong phòng kín???Nhiệt độ không được chênh lệch....??
...........................................................................
Một cách làm tương nữa, đệ sưu tầm được...[Đệ sưu tầm tất cả các cách làm tương...đọc kỹ những đoạn "khác nhau"....Nhở những đoạn khác nhau nầy mà có khi giúp ta hiểu rõ hơn khi đọc các bài khác...

--PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC TƯƠNG - TƯƠNG HỘT THỦ CÔNG by Hồng Mai :

Công thức chế biến nước tương của nhà Chùa mà tôi có dịp được một người bạn Phật Tử làm công quả cho nhà chùa hướng dẫn .
Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh,đảm bảo tỉ lệ độ đạm cao ,lại thơm vô cùng .
- Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon .
Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành .
Ngày nay xã hội không quan tâm đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa .
Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương ,sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu .
Cuối Mùa Xuân là tôi đã hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương và bây giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy ,bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng .
Trong quá trình ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm
Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên ,pha chế thêm với nước dưà tươi và thơm trái sên với đường mật,sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ".
Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn ,bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước Tương Thủ Công sau đây :
- vì đây là tôi chế biến tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng,tuy nhiên khi ra thành phẩm thì cũng ăn được cả năm trời cho đến mùa hè sau làm tiếp

Nguyên Vật Liệu chuẩn bị :
- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít

Thực hiện :
- Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào .
- cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ .
- đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành .
- đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều

- đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men ,tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày
- nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó .
- khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau
- đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .
- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .
- lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai .
- - Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại , lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần .
* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .
- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .
* Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau :
- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt , để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm .
bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh .
* Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu .
- Tôi thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây
Mọi người nhìn xem nhé ! bên trái của quí vị là dĩa nước tương Maggi và bên phải là dĩa nước tương thủ công , cái nào ngon ????
-Xin thưa : nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ ! hương vị thơm mùi đậu nành đặc trưng của nó, vị lại ngọt ngào ,không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay .
- Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương ,dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon " .
- Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn .
Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé !

Còn đây nữa mới moi được trên mạng về các bác coi thử có giúp được gì hôk
TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Nguyên liệu :
-- Nếp
-- Đậu nành
-- Muối ăn trắng
Cách làm tương :
Nguyên tắc chế ra tương [đặc hay lỏng] là…” làm cho bột trong gạo thành đường gluco nhờ thứ men ở trong mốc gây ra, đường gluco ấy hợp với bột đậu và muối…sẽ thành ra tương”
Công việc như sau:
-- Làm mốc
-- Muối mốc
-- Rang đậu
-- Ngâm đậu
-- Ngả tương

1/ LÀM MỐC :
Nên lựa gạo nếp để làm mốc tốt hơn gạo tẻ [gạo tẻ cũng được nhưng biến đổi ra đường chậm hơn].Gạo nếp nấu xôi dễ nhừ, tinh bột biến thể ra đường mau chóng.
Gạo vo nước sạch, đổ vào nồi chỏ, nấu xôi . Khi xôi đã chín nhừ, thì bỏ ra nong nia để 1 đêm cho nguội. Đoạn đổ xôi vào 1 cái rá [rỗ] đặt trên 1 chậu nước[ xôi ngập trong nước], lấy tay bóp xôi cho tan vỡ các cục và xới đảo các hạt gạo của xôi lên cho rời nhau ra..Xôi bóp xong để cho thật ráo nước.
Khi xôi đã ráo nước rồi thì cho vào thúng, lấy lá nhãn hoặc lá sen hay lá khoai nước mà đậy lên trên xôi để ủ xôi.Dưới đáy thùng xôi rải một lượt lá nhãn. Trên xôi và lá nhãn đậy chùm kín một lần bao bố hay chăn mền. Phải đặt thùng vào chỗ sạch sẽ, không ẩm thấp, trên tấm ván, không được để xuống mặt đất.
Ngày thứ nhất, sau khi ủ độ 12 giờ…mốc đã bắt đầu dậy và cuối ngày thứ năm đã ủ mốc xong. Sau ba ngày thử mở ra xem , thấy xôi đã bốc men thì lấy đủa bếp mà đảo xới lên một lượt cho đều, đoạn thay lá nhãn khô héo bằng lá tươi mới. Tuỳ theo nhiệt độ của trời nóng lạnh, đến hết ngày thứ năm, sang ngày thứ sáu là mốc đã lên hết. Bỏ lá nhãn trên mặt ra,lúc ấy mốc phải vàng, mùi thơm, vị ngọt.
2/ MUỐI MỐC :
Khi được mốc rồi thì trộn muối vào mốc, đảo mốc lên cho đều. Số muối bỏ vào mốc là 1 phần 6 số mốc.
Thí dụ có 12 chén mốc thì cho vào 2 chén muối .Sau khi trộn đều muối với mốc rồi, đem đổ vào chậu sành lớn, trên miệng chậu phải bịt vải màn rồi phơi ra nắng. Khi phơi phải đảo mốc một lần. Phơi luôn mốc trong 10 ngày. Trong thời gian ấy phải ngâm đậu.
3/ RANG ĐẬU :
Chọn thứ đậu nào có hột đều nhau để khi rang được chín đều. Vo đậu trong nước cho sạch, loại bỏ hết cát sạn, rồi ngâm đậu vào nước lạnh độ 1 giờ cho nở. Đem vớt đậu vào rỗ, và để cho khô ráo rồi lấy chão [gang hoặc đồng] mà rang đậu trên lửa nhỏ. Mỗi lần rang một ít đậu mà thôi [chừng nửa chén]. Lấy đũa quấy luôn luôn cho đều tay để đậu chín đều và khỏi cháy. Khi thấy đậu vàng đều, mùi rất thơm và thật dòn là được. Phải cần 1 số đậu rang bằng một nửa số mốc. Ví dụ có 10kg mốc thì phải cho có 5 kg đậu rang. Rang xong lấy cối đá mà giã cho nhỏ, hoặc dùng thuyền tán thuốc mà tán thành bột. Rây bột ấy cho thật mịn.
4/ NGÂM ĐẬU :
Lấy nước lã đun sôi để nguội, lấy bột đậu đã rây nhỏ mà trộn vào nước để ngâm. Cứ 1kg bột đậu thì pha vào 7,5 lít đến 8 lít nước. Nước bột ấy để vào chum[ hoặc lu sành] đặt ở nơi mát mẻ, không được phơi ra nắng. Lấy vải mùng bịt miệng chum cho ruồi, nhặng khỏi đẻ trứng vào. Hai hôm sau, có màng trắng nổi lên mặt nước; nếu thấy màng xanh lẫn vào và nổi lên thì vớt bò màng xanh đi; lại phải lau chung quanh miệng chum cho sạch hết màng bám vào. Ngâm bột đậu trong 5 hay 6 ngày có thể ngả tương được. Lúc đó nước đậu phải thơm, ngon và có mùi tương rồi.
5/ NGẢ TƯƠNG :
Cho mốc vào chum [lu] có nước bột đậu gọi là ngả tương.
Ngả tương làm như sau: Lấy tô múc một ít mốc đổ vào cái rá bằng tre để trên một cái chậu; múc nước ngâm đậu mà đổ vào mốc. Lấy cạnh cái chén mà xát mạnh cho mốc nhừ ra. Khi xát bột mốc chảy xuống chậu, còn rất ít lõi [bả] ở lại trên rá…thì bỏ đi. Lấy tô đong muối cho vào mốc. Cứ 22 tô tương thì 4 tô muối, nhớ trừ số muối đã cho vào mốc lúc muối mốc. Bột mốc và muối đã đổ vào chum [hoặc lu] xong rồi thì quấy cho thật đều, rồi lấy vải mùng bịt kín miệng chum, đậy vung nắp lên rồi để chum ngoài sân, chỗ mát mẻ. Mỗi sáng mở vung ra mà quấy tương một lần. Quấy tương luôn trong 20 ngày thì được tương. Khi lấy tương ra ăn nên nhớ là phải cẩn thận, không được để rớt tương lên vải bịt miệng chum, vì như vậy tương sẽ bị dơ bẩn mà thành ra chua, thối, nếu giữ được sạch sẽ thì tương lúc nào cũng ngọt, thơm và để được lâu. Theo phương pháp trên thì dùng 10kg đậu nành, 20kg gạo nếp, 19kg muối sẽ làm được 124 lít tương loãng.

NGUYỄN CÔNG HUÂN
[Tiểu công nghệ thực phẩm,NXB TP HCM,1985][/i][/i][/b]

Chào sư phụ...
sư phụ ôi, hổm rày đệ tử bị cái vụ "ủ mốc" nó hành hạ ngày đêm!!!
Xin sư phụ chỉ dạy cho đệ tử cách ủ mốc làm tương cổ truyền [bằng lá nhãn,...]
-- Đệ tử nấu gạo nếp "nhão nhẹt", không được khô hạt! thế nấu bằng gạo lứt thường để ủ ...được không?
-- ủ vào cái nong nia, phủ lá nhãn, đem đặt trên cái tủ? Đặt ở đâu cho "ngon"?? Có phải đặt trong buồng tối không?
-- 3 ngày sau nó nổi "mốc" đen thui!!! đem đổ bỏ...
Thấy trong sách dạy khi ủ được mốc thì đem muối mốc và ban ngày đem phơi nắng...không thấy nói tới ban đêm...đem đi đâu?? Đem vô nhà hay để đại ngoài trời cho nó hứng sương??

--PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC TƯƠNG - TƯƠNG HỘT THỦ CÔNG by Hồng Mai :

Công thức chế biến nước tương của nhà Chùa mà tôi có dịp được một người bạn Phật Tử làm công quả cho nhà chùa hướng dẫn .
Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh,đảm bảo tỉ lệ độ đạm cao ,lại thơm vô cùng .
- Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon .
Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành .
Ngày nay xã hội không quan tâm đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa .
Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương ,sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu .
Cuối Mùa Xuân là tôi đã hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương và bây giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy ,bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng .
Trong quá trình ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm
Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên ,pha chế thêm với nước dưà tươi và thơm trái sên với đường mật,sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ".
Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn ,bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước Tương Thủ Công sau đây :
- vì đây là tôi chế biến tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng,tuy nhiên khi ra thành phẩm thì cũng ăn được cả năm trời cho đến mùa hè sau làm tiếp

Nguyên Vật Liệu chuẩn bị :
- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít

Thực hiện :
- Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào .
- cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ .
- đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành .
- đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều

- đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men ,tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày
- nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó .
- khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau
- đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .
- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .
- lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai .
- - Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại , lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần .
* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .
- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .
* Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau :
- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt (Ai đưa cả cái đoạn này lên trang web chống hóa chất thế này nhỉ??????)để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm .
bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh .
* Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu .
- Tôi thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây
Mọi người nhìn xem nhé ! bên trái của quí vị là dĩa nước tương Maggi và bên phải là dĩa nước tương thủ công , cái nào ngon ????
-Xin thưa : nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ ! hương vị thơm mùi đậu nành đặc trưng của nó, vị lại ngọt ngào ,không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay .
- Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương ,dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon " .
- Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn .
Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé !

NgọcMaNi xin thưa cùng mọi người được rõ ràng như thế này :
- Công thức làm Nước Tương này là do từ Nhà Chùa hướng dẫn phương cách làm
- còn công thức chuẩn xác trên là của một người dân Nam Đàn chuyên môn làm tương Cự Đà và họ cũng làm nước tương Thủ công đã truyền đạt một cách tỉ mỉ
- công việc phải đem đậu nành phơi nắng để phân giải chất protein ...... là do một kỹ sư về Nông nghiệp giảng giải vì sao ? làm thế nào để tương có độ ngọt và nhanh chóng sẩm màu .
- Tất cả các hướng dẫn của mọi người kể trên ,NMN có ghi chép cẩn thận và đã 2 lần thực hiện .
NMN chuẩn bị mọi công đoạn làm Nước tương từ trong cuối mùa xuân ,để cho kịp đem đậu phơi nắng trong suốt mùa hè.
- NMN đã có nghĩ đến vấn đề chia sẻ với mọi người nên đã chụp hình các tiến trình giai đoạn cho dễ hiểu hơn .Sau đó mới có bài viết này để chia sẻ với mọi người trong tình cảnh chung nước Tương có hoá chất độc hại như hiện nay .
* Vấn đề sis QH hỏi thì NMN xin thưa :
- đây là công thức chuẩn xác để làm nước Tương .
Lượng nước cũng như muối và đậu phải hài hoà , không non , không già như vậy nước đậu sẽ không bị chua hay thối .
- Nếu sis muốn làm nhiều thì phải nhân số lượng lên , thùng đựng phải lớn hơn và tăng lượng nước và muối chứ không thể 2-3 kg đậu trong cùng 5 lít nước muối ,khi đậu nở sẽ rất đặc, làm sao có nước cốt của đậu nành ??? kiểu này chỉ có làm Tương hột loại " Thượng hảo hạng " mà thôi .
- đường mật là loại đường làm từ mật mía , sis có thể mua can sugar trong các chợ Mỹ đều có bán , sản phẩm của Mễ .
* Sis Jane : Thông thường những người dân quê làm thủ công nước tương mà NMN thấy, thì họ dùng gạo rang rồi xay nhuyễn mịn ra chứ không có mua ,còn NMN chỉ làm một ít đủ ăn trong nhà nên đi mua thính gạo cho tiện lợi chứ không có tự làm tại nhà, và loại thính gạo rang NMN mua là nhãn hiệu " Quê Hương đặc biệt " và khi trộn vào đậu nành mùi rất là thơm , và dĩ nhiên thính gạo này thì bày bán nhiều ở các chợ Á Đông , nếu sis sợ thính gạo làm bán sẵn không tốt thì tự làm thính gạo rang tại nhà cũng mau thôi, vì lượng không nhiều , vài phút siêng năng là xong .
- Còn vấn đề ủ đậu thì như NMN đã trình bày ở trên là dùng thính gạo trộn đều vào đậu nành khi còn hơi ấm ấm , chứ không có sử dụng " men " hay " nấm "
Theo NMN nghĩ qua câu hỏi của chị , thì chị đã lầm lẫn giữa cách làm Tương Cự Đà và Nước Tương rồi đó :
- Làm Tương Cự Đà hay Tương bần người ta mới cấy nấm từ gạo nếp và khi trộn vào đậu nành thì phải mốc phải màu cam là tốt nhất , ban ngày thì ủ nơi chổ mát và tối , còn ban đêm thì mang ra ngoài trời để phơi sương , giọt sương rơi trên nong đậu sẽ cho ra mẽ tương rất ngon ngọt ,sương rơi phải nhẹ và đặc biệt là không có sương muối .
- NMN cũng đang làm tương cự đà tại nhà để ăn ,thành phẩm hiện tại thì chưa ra lò, nhưng khoảng tháng 9 hay tháng 10 này , NMN sẽ có bài viết cụ thể cách làm loại tương này cho mọi người hiểu rỏ hơn và có thể làm ăn tại nhà dể dàng . Hiện tại thì thùng thương Cự đà của NMN làm ra màu rất đẹp , màu vàng và mùi thơm nhẹ của Tương đã bắt đầu rồi, thỉnh thoảng phải mỡ ra để thăm chừng và khuấy đều tương , xem chừng tương đã ngấu hay chưa ?
Hy vọng NMN trả lời và mọi người hài lòng. Tất cả những gì NMN viết ra chia sẻ không phải do mình tự suy nghỉ mà là đúc kết kinh nghiệm của những người trong nghề hướng dẫn , dĩ nhiên họ không nghĩ mình quan tâm muốn học lóm đến nghề làm tương như thế đâu, họ nghĩ mình tò mò cho nên nói ra những công thức và giảng giải sự hiểu biết của họ ,nhờ đó mình mới học lóm được nghề làm nước Tương , Tương hột , Tương Cự đà và vì vậy mới có chuyện để nói bây giờ nè ! cho nên NMN mới nói rằng : " Xin mọi người hãy cảm ân các vị và ông bà chúng ta đã truyền đạt lại kinh nghiệm quí báu này của họ và bây giờ chúng ta có được nước Tương ngon ăn trong gia đình phải biết cảm ơn công đức của tất cả mọi người "

Đệ sư tầm trên Web...

Tháng rồi nghe tin tức nói là cuối tuần thời tiết sẻ có nắng, nên CN ngâm một hơi 2 kg đậu nành để làm tương đậu nành, lấy một phần ra để kho, có thể để được 1 tuần trong tủ lạnh, ăn với cơm nguội và rau cải là hết xẩy

- 300 gr.đậu nành ngâm nở, nấu chín
- 1 trái ớt Đà Lạt màu đỏ cắc cụt nhỏ cho 1/4 lit dầu ăn chiên lửa vừa vừa cho ra màu, sau đó cho gừng sợi, hành lá vào cho thơm. Cho đậu nành vào xào cho sôi vài lần, nêm muối, tiêu cho hơi mặn măn. Sis có thể cho ớt khô vào nếu thích ăn cay, xong cho thêm vài muổng dầu mè cho đậu sôi là tăt' lửa, để thật nguội cho vào keo, và để vào tủ lạnh được một tuần, ăn với cơm nguội củng ngon lắm

CN lấy tương đậu nành đó xào thêm tí ớt đà lạt, nâm
trắng và bắp non

Kỳ nầy CN muốn có màu đỏ cho đẹp nên kg có dùng nước tương và nấm đông cô


Hi HL, mình ngâm đậu nành một đêm hoặc hơn 5 tiếng, yes CN an chay rất đơn giản, thích chế biến nhiều món

sis, CN đang làm theo cách của Má cua sis chỉ, nên chưa biết kết quả

CN thì làm cách hơi khác một tí để tránh hôi mùi ủ đậu trong nhà, tiện và gọn gàng hơn

- 1 kg đậu nành một đêm, đêm nấu chín, cho đậu thật nguội và ráo nuớc, để dành nước đậu riêng trong nồi khác cho 1 kg muối vào nấu tan

- rang 1/2 kg bột mì chín, rải vào đậu cho dính đều, cho vaò keo lớn có loại nấp đậy kín hơi, chia làm 2 phần cho vào keo để khoản 3-4 tuỳ theo nắng ít nhiều để ngay cửa sổ có nhiều nắng

- sau khi đậu lên men có mùi, CN nấu thêm nước sôi, nhắm khoản nước ngập hơn đậu gấp đôi là ok,

- cho 100 gram đường thắng thành màu, xong cho nươc' đậu nành đả nấu vơi nước muôi pha đều, cho vaò 2 cái keo.

- để lại cửa sổ phơi nắng tiếp khoản 2 tháng .... CN sẻ cho sis biết thêm

- CN mới làm khoản 2 tuần thôi, nên kg biêt tương đậu sẻ ra sao, để mai CN chụp hình tải lên cho sis coi

Làm tương kiểu gì lạ vậy?

Đàn ông sức khỏe kỳ dị như thế mà còn đi ca ngợi đỗ nành.

Phải gửi tiền ra địa chỉ:

http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...;st=0#entry2040

và họ gửi mốc vào rồi hãy làm, để mốc ở phần ngăn mát tủ lạnh ấy.

làm miso kiểu gì mà không thèm có mốc giống như thế ăn sao nổi? để nó thối như mùi nước cống ngầm ấy à?

Nên rang đỗ nành lên rồi hãy nấu ninh, khi nấu ăn nhớ nấu với phổ tai và nước tương với gừng nữa....

Phải gửi tiền ra địa chỉ:

http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...;st=0#entry2040

và họ gửi mốc vào rồi hãy làm, để mốc ở phần ngăn mát tủ lạnh ấy.

Sư phụ cho hỏi
-- Phải mua bao nhiêu tiền họ mới chịu gửi vô?
-- Làm ở nhà ăn chỉ một hai hủ dung tích 5 lít là...ăn nguyên năm rồi
-- Không biết mốc giống có để lâu được vài năm không??
-- Cơ sở Chung Tuấn Anh [Lê Hồng Phong] có bán mốc giống không?
.....................................................................
Sư phụ ôi, đệ tử nghe nói lấy trái bắp ăn hột xong, bỏ vào một gốc nào đó, sau vài ngày thì lên mốc hoa cau vàng, cạo mốc nầy làm mốc giống chế biến tương???

Gọi điện mà hỏi họ chứ?

Còn ăn kiểu như thế thì làm tương làm gì?

Mua một lần chục chai tương cổ truyền ăn dần cả năm là việc đáng làm.

Có người khôn ngoan mua nhà tớ về cả chục chai tương, tamari... rồi để ăn dần.

Sao mà khôn thế.

Còn loại mốc vàng đỏ ấy có nghe nói tới nhưng làm sao bằng loại mốc mà nhà nước đã gìn giữ?

Còn mốc giống thì không để được lâu vì nó cũng là loại âm, tuy nhiên nếu môi trường tốt thì không cần mốc giống.

Ví dụ: để tạo ra một môi trường tốt là điều khá khó khăn: nếu năm nào cũng làm tương nhiều và dùng loại mốc đó thì phải 2 năm sau mới tạo ra một trường "bụi mốc" quanh nhà, quanh làng... quanh vùng... và lúc đó thì có thể không cần dùng mốc giống... tuy nhiên công sức để làm tương phải bỏ ra rất nhiều, dại gì mà không mua mốc giống????

Nếu mua một gói giá 5000 VND, thì phải chuyển tiền cho họ và họ sẽ ra bưu điện chuyển mốc cho mình, vị chi cũng chỉ vài chục ngàn thôi chứ làm gì nhiều nhỉ?

Nếu họ biết cách làm việc thì người đặt mốc giống sẽ nhàn ơi là nhàn và tốn ít tiền lắm lắm.

Có thế mới phát triển nghề làm tương được chứ?

Và mỗi vùng nên có một người biết cách làm tương này để giúp cho bà con quanh vùng khỏi phải mua những thứ chất lượng kém về ăn...

Cách này làm cho VN nhà nhà làm tương được đấy...

Nhà này hết tương lâu rồi mà không làm sao biết nguồn tương nào tín nhiệm mà lấy về bán hay giới thiệu cho bà con ở các tỉnh Miền Bắc - cái chính là còn thời gian nữa (sau 8 tháng).

Cho nên tớ chỉ mong nhà nhà làm tương... để tớ khỏi phải làm nhiều bao nhiêu cũng không đáp ứng đủ...

Gọi điện mà hỏi họ chứ?
Chào sư phụ...
cái chuyện nầy thì đệ tử không dám...Gọi cho họ...có mà nghe chửi thì có!!! Tưởng mua vài trăm ngàn...ai ngờ có vài chục ngàn??? Mà đệ tử thì có buôn bán gì đâu!! Chỉ muốn "mình làm mình ăn"...mới thích chứ!!

Còn ăn kiểu như thế thì làm tương làm gì?
Làm được tương thì mới chứng tỏ người đó đã "tiến bộ" trên con đường Td !!!

Mua một lần chục chai tương cổ truyền ăn dần cả năm là việc đáng làm.

Có người khôn ngoan mua nhà tớ về cả chục chai tương, tamari... rồi để ăn dần.

Sao mà khôn thế.


Làm tương là lợi dụng lúc rãnh rỗi mà làm...Ăn thêm tương là...lâu lâu đổi khẩu vị...
Người được ở gần sư phụ là rất có duyên với TD...Còn người ở xa...chỉ sợ Tam thái tử trở thành Tamari???
Người ăn TD thì có nhiều nhưng người có "tâm TD" thì rất ít!!! Thời buổi kinh tế khó khăn...cũng khó trách ai!! kể cả đệ tử...sữa máy ...chém ai được thì cứ chém!!
vấn đề mắc mỏ không sợ...chỉ sợ giả mạo...sợ 3MCPD...

Bữa nào đệ tử đi TP một chuyến ghé Chung Tuấn Anh mua vài chai tương do sư phụ làm. Nhưng cái mộng làm được tương thì phải làm cho được...
Gần tới mua hè rồi...thời điểm làm tương sắp bắt đầu...
Mà sư phụ ôi, hình như cách ủ đậu nành để làm natto... cũng có thể dùng cách đó ủ mốc tương, phải không? Cho mốc vào tủ đó mà ủ, giữ nhiệt độ 34 độ...


Còn mốc giống thì không để được lâu vì nó cũng là loại âm, tuy nhiên nếu môi trường tốt thì không cần mốc giống.

Ví dụ: để tạo ra một môi trường tốt là điều khá khó khăn: nếu năm nào cũng làm tương nhiều và dùng loại mốc đó thì phải 2 năm sau mới tạo ra một trường "bụi mốc" quanh nhà, quanh làng... quanh vùng... và lúc đó thì có thể không cần dùng mốc giống... tuy nhiên công sức để làm tương phải bỏ ra rất nhiều, dại gì mà không mua mốc giống????

Có thằng bạn chỉ đệ tử là...vào trường đại học Nông lâm...bộ môn vi sinh...mà xin mốc...

Nếu mua một gói giá 5000 VND, thì phải chuyển tiền cho họ và họ sẽ ra bưu điện chuyển mốc cho mình, vị chi cũng chỉ vài chục ngàn thôi chứ làm gì nhiều nhỉ?
Sợ họ không chịu !! Có mấy ngàn...tốn công của họ...Còn mua nhiều thì...làm bao nhiêu...bỏ đi cũng tiếc...




Nhà này hết tương lâu rồi mà không làm sao biết nguồn tương nào tín nhiệm mà lấy về bán hay giới thiệu cho bà con ở các tỉnh Miền Bắc - cái chính là còn thời gian nữa (sau 8 tháng).
Đệ tử biết trước mà...Tamari bây giờ sợ là tam thái tử cải trang...

Cho nên tớ chỉ mong nhà nhà làm tương... để tớ khỏi phải làm nhiều bao nhiêu cũng không đáp ứng đủ...
Nói sư phụ đừng giận nhe...Đệ tử mà làm được tương rồi thì...cả xóm đều sẽ làm được..bởi cái miệng bô bô của đệ tử...
Nhưng sư phụ đừng lo...........hàng của thầy lúc nào cũng hơn hàng của trò..
Ví như nhổ răng mà gặp thầy thì phước lớn, còn gặp trò thì...nó nhổ rớt nguyên cái hàm ra!!!

Sao lại gặp một người lười và lạ thế nhỉ?
Khi nào định làm tương tớ sẽ gửi phát nhanh cho 1 gói, dễ mà.

Đồ gạo nếp như đồ xôi, đồ hơi lâu hơn chút, ngâm từ đêm hôm trước, chỉ cần nhiệt độ môi trường và có hai cái nia to, úp lên nhau để cho khỏi bị những thứ chung quanh rơi vào... hay là đậy lá nhãn...

Có mốc giống chấm chấm vào bề mặt làm cực kỳ dễ dàng, khi có mốc giống thì hòa tí nước sạch rồi chấm bôi trên nong, rồi mới đặt xôi lên trên sau đó chấm chấm lần nữa lên bề mặt của xôi...Ok, để mà quan sát từng ngày... thơm lừng làng nước, cậu nên làm tương mà bán chắc là đắt hàng vì là người có cái TÂM lớn như vậy cũng quí hiếm lắm.

Nên làm tương để còn xúi bà con chung quanh làm cùng, cùng làm cùng ăn... mỗi nhà làm một chum... nó mới đủ để sống vui.

Chum làm tương tốt nhất là chum Quế hay là cóng 200 lít của Móng Cái.

Những cái chum vại của Miền Nam đều kém vì phẩm chất đất và cách nung đốt...

Có muốn tớ cho cậu một cái chum như vậy?

Tớ sẽ cho đóng bằng thùng gỗ.... thử một lần xem sao.

Tớ sẽ bầy cho cậu cách làm tương ngon nhất.

Biết đâu sau này cậu sẽ cung cấp tương cho tớ bán?

Tớ chưa tìm được người tâm huyết làm tương... tớ chưa ưng ai.

Cũng cần phải khích lệ những người hữu duyên như cậu.

Bao giờ làm xong sau 8 tháng gửi ra tớ thẩm định cho nha.

Có rất nhiều loại gạo không phải loại gạo nào làm tương cũng ngon; nếu có loại gạo nếp lứt đỏ tớ sẽ gửi cho cậu làm tương nhé.

Chúc vui.

Địa chỉ mua chum Quế (gốc ở Hà Nam) các loại từ 15 - 20 lít cho tới 50 - 60 lít...;Chum Móng Cái loại 200 lít:

Cửa hàng QUANG THỦY:

Chuyên bán hàng sành sứ: bán xỉ (buôn) bán lẻ - giá cả phải chăng đã có uy tín.

Điện thoại chợ Mơ - Hà Nội

ĐT chợ: 04. 36270170; Nhà riêng: 04.38646602; Xuân Quang: 091 2276 332
Nguyễn Thủy: 094 3309 469

Bạn nào cần mua xin liên hệ với cơ sở trên nha.
Đề nghị luôn xem lại từ đầu vì chúng tôi liên tục chình thông tin cho chuẩn; vì sao? vì trí tuệ của tôi nó như một loại hoa không chịu nở, lâu lâu nó mới "nở 1 cánh" cho nên cứ sau một thời gian công phu Thiền thì cách làm tương hay bất cứ gì tôi làm đều có điều cái tiến, sáng kiến cho tốt hơn, và phương pháp chia sẻ cúng dễ hiểu hơn.

Cầu chúc bạn thành công.

Sao lại gặp một người lười và lạ thế nhỉ?
Khi nào định làm tương tớ sẽ gửi phát nhanh cho 1 gói, dễ mà.

Chào sư phụ...
Lười thì không! Nhưng ngu thì có! Đệ tử mày mò sưu tầm cũng như thực hành đã bốn năm lần...mà không lần nào thành công!! Tuy không thành công nhưng cũng đã tích luỹ nhiều kinh nghiệm...
Sư phụ ôi, sư phụ gửi bán cho đệ tử vài gói đủ làm 10 kí đậu nành nhé...và sư phụ nhớ gửi bán luôn cho đệ tử 1 cuốn sách photo nấu ăn TD bằng tiếng Anh...
Sư phụ gửi chuyển phát nhanh đi....Để coi có nhanh không?! Bao nhiêu tiền sư phụ báo cho biết nhé, đệ tử sẽ chuyển khoản..Số tài khoản của sư phụ là số cũ , phải không?
Địa chỉ nhận của đệ tử là
Trần Quốc Thắng
325/13 đường Bạch Đằng, P.15,Q. Bình thạnh, TP HCM.

Đồ gạo nếp như đồ xôi, đồ hơi lâu hơn chút, ngâm từ đêm hôm trước, chỉ cần nhiệt độ môi trường và có hai cái nia to, úp lên nhau để cho khỏi bị những thứ chung quanh rơi vào... hay là đậy lá nhãn...
Đệ tử "mắc mướu" chỗ nầy!!!! Đồ xôi...mà đồ xôi cho hạt xôi rời rạc ra như xôi vò hay là đồ xôi dính vào nhau, nhão nhẹt?? Muốn xôi rời rạc ra phải làm sao? Chứ xôi mà nhão thì...khi ủ sẽ bị mốc đen!!

Có mốc giống chấm chấm vào bề mặt làm cực kỳ dễ dàng, khi có mốc giống thì hòa tí nước sạch rồi chấm bôi trên nong,
Câu nầy đệ tử hiểu!

rồi mới đặt xôi lên trên sau đó chấm chấm lần nữa...Ok

hic...câu nầy thì "tối tăm"...sư phụ nói chấm chấm lần nữa...mà là chấm vào đâu? Chấm lên mặt cái nia úp lên trên hay là chấm vào hạt xôi? Hạt xôi có chấm mốc không? Hay chỉ chấm mốc vào 2 bề mặt của 2 cái nia?

Sư phụ ôi, hai cái nia úp lại rồi...phải để ở đâu? Có phải là treo tòn ten ở một chỗ nào tối tăm trong nhà và 12 tiếng đồng hồ lại mở ra, trộn trộn không?

cậu nên làm tương mà bán chắc là đắt hàng vì là người có cái TÂM lớn như vậy cũng quí hiếm lắm.
Đệ tử quyết tâm làm cho được tương...Sau nầy chắc đệ tử sẽ bán TD...[không ai mua thì mình ăn, ai mua thì mình bán...đôi đàng đều lợi. Các món Kiềm dương rất quý...y như sư phụ nói!]
Làm được tương thì...đệ tử cũng ráng tự mình trồng đậu nành xem sao!

Chum làm tương tốt nhất là chum Quế hay là cóng 200 lít của Móng Cái.

Những cái chum vại của Miền Nam đều kém vì phẩm chất đất và cách nung đốt...

Có muốn tớ cho cậu một cái chum như vậy?
Đừng! Sư phụ đừng cho! tiền máy bay chịu làm sao thấu!

Tớ sẽ cho đóng bằng thùng gỗ.... thử một lần xem sao.
cái nầy coi bộ khả thi...nếu sư phụ làm thành công thì thông báo nhé...

Tớ sẽ bầy cho cậu cách làm tương ngon nhất.
Mua tương của sư phụ cho chắc...

Biết đâu sau này cậu sẽ cung cấp tương cho tớ bán?

Tớ chưa tìm được người tâm huyết làm tương... tớ chưa ưng ai.

Cũng cần phải khích lệ những người hữu duyên như cậu.

Bao giờ làm xong sau 8 tháng gửi ra tớ thẩm định cho nha.

Làm được tương ngon là đệ tử sẽ mở cửa hàng bán TD liền...tất nhiên làm đại lý cho sư phụ...y như bạn Chung Tuấn Anh...

Đệ tử có yêu cầu nầy...
Sư phụ dạy cho đệ tử cách làm tương của sư phụ [kêu là tương Cự Đà?? hay Nam Đàn??]...sư phụ chụp hình từng công đoạn...từ nguyên vật liệu, các thao tác,...rồi sư phụ in ra giấy và gửi cho đệ tử [y như học hàm thụ], đệ tử sẽ trả chi phí cho sư phụ...Sư phụ nhận dạy không?

Có người tâm huyết nối mạch rồi,

Sẽ dạy miễn phí để làm phước gieo duyên cho bá tánh nữa.

Ok, sẽ gửi từng thứ tới cái địa chỉ ở SG rồi tới mà mang về nhé.

Tuần sau sẽ đi thử gửi cái chum loại bé thử xem sao... gửi cái bé rủi có vỡ cũng không xót ruột!

Mai thì gọi điện đặt mốc giống. Chỗ bán mốc cũng gần nhà tớ.

Bao giờ có tương thì gửi ngược ra đây bán dùm, sẽ làm đại lý cho cậu.

Vì sao?

Vì không có thể phát triển sản xuất cho kịp, người tiêu thụ thì nhiều mà người làm tử tế không có, nay có người chịu làm là Thực dưỡng nước nhà lên ngôi. Nếu đổi cái nghề đàn ca sáo nhị sang làm Thực dưỡng thì cũng tốt, ông thầy tớ bảo địa ngục toàn là ca kỹ...

Chờ thì sẽ có đủ thứ cần thiết.
Đây là cái ảnh chụp cách đây hơn 15 năm, một ngày tớ làm 60 kg gạo, ngâm, đồ xôi, tãi ra mẹt và để lên mốc.

Chấm mốc vào mẹt rồi chấm mốc lên bề mặt của xôi, còn cái mẹt kia là chỉ để đậy cho khỏi bụi và gián chuột...
khi nào đi ngủ hãy đậy thật kỹ, ngủ dậy nhớ để hở nong ra cho thoáng.

Làm xong để ở nơi ẩm và tối cho mốc lên nhanh.

Hi hi, cám ơn vì những thông tin chị đã nêu ra (cho em) nhé. Đúng cái em đang tìm.

Có người tâm huyết nối mạch rồi,

Sẽ dạy miễn phí để làm phước gieo duyên cho bá tánh nữa.

Ok, sẽ gửi từng thứ tới cái địa chỉ ở SG rồi tới mà mang về nhé.

Tuần sau sẽ đi thử gửi cái chum loại bé thử xem sao... gửi cái bé rủi có vỡ cũng không xót ruột!

Mai thì gọi điện đặt mốc giống. Chỗ bán mốc cũng gần nhà tớ.

Bao giờ có tương thì gửi ngược ra đây bán dùm, sẽ làm đại lý cho cậu.

Vì sao?

Vì không có thể phát triển sản xuất cho kịp, người tiêu thụ thì nhiều mà người làm tử tế không có, nay có người chịu làm là Thực dưỡng nước nhà lên ngôi. Nếu đổi cái nghề đàn ca sáo nhị sang làm Thực dưỡng thì cũng tốt, ông thầy tớ bảo địa ngục toàn là ca kỹ...

Chờ thì sẽ có đủ thứ cần thiết.
Đây là cái ảnh chụp cách đây hơn 15 năm, một ngày tớ làm 60 kg gạo, ngâm, đồ xôi, tãi ra mẹt và để lên mốc.

Chấm mốc vào mẹt rồi chấm mốc lên bề mặt của xôi, còn cái mẹt kia là chỉ để đậy cho khỏi bụi và gián chuột...
khi nào đi ngủ hãy đậy thật kỹ, ngủ dậy nhớ để hở nong ra cho thoáng.

Làm xong để ở nơi ẩm và tối cho mốc lên nhanh.

Chào sư phụ...

Sư phụ nói như thế thì...chắc sau nầy đệ tử sẽ trở thành nhà sản xuất tương quá??
Năm nay, đệ tử sẽ cố gắng học làm tương do sư phụ chỉ dạy...Sau nầy có thành công đệ tử sẽ gửi ra cho sư phụ...
Sư phụ ôi...kiểu tương sư phụ dạy [Cự Đà]...đệ tử chưa làm được....chứ mấy kiểu làm tương khác thì đệ tử "cũng" đã khá hiểu rồi...Đệ tử có làm thử 3 kiểu
-- Đậu nành rang + nước muối [không ủ]
-- Đậu nành nấu + bột bắp ủ 3 ngày + nước muối đậu
-- Đậu nành nấu + thính gạo rang làm mốc rồi ủ 3 ngày+ nước muối đậu...
Để sau vài tháng coi ra sao...nếu thành công thì đệ tử sẽ báo cáo cho các bác sau nầy biết mà làm
Nhưng chắc là mấy loại tương đó không "ngọt ngào" và "bổ dưỡng" bằng tương của sư phụ đâu!! Tương sư phụ ăn một lần là nhớ mãi!!!
Đệ tử trông chờ tin sư phụ đấy!!!
Mà sư phụ suy nghĩ kỹ đi nhé!! cái nghề gì mà qua tay đệ tử thì...cả bàng dân thiên hạ đều biết đấy!!! Đệ tử không bao giờ dấu nghề...vì sao? Nghề hay dạy cho người thì con cháu thông minh!!

Hèn chi mà bé Ngọc nó thông minh...

Họ báo nửa tháng nữa mới có mốc giống...

Còn chuyện chum vại, để tớ tới thảo luận với họ và bảo họ làm sẵn cái thẻ tài khoản... và bảo họ cách check - hiện nay Vietcombank có dịch vụ tự động báo tin khi có biến chuyển về tiền (thu chi nó đều báo ngay lập tức)... các bạn cứ gửi tiền vào ngân hàng và gọi điện báo địa chỉ rồi chum sẽ "bò lăn" vào tận cửa nhà quí vị... như thế gọi là bán hàng qua...???

Hiện nay rất nhiều nơi họ làm như thế rồi, nhà này cũng vậy... lúc nào cũng đóng hàng các kỉểu... còn cái cuộc đời và sanh mạng của mình "đóng hàng" gửi lên Tam Bảo và các vị thầy...

Sau này nếu họ có uy tín và chất lượng và tử tế thật... họ sẽ "có đức mặc sức mà ăn" ăn ở có ĐỨC tự dưng có người sẽ làm cho mình giầu dễ dàng mà không cần phải "ra tay" gì hết... cứ "ở đó" mà HƯỞNG lộc trời ban cho những con người sống "CHÁNH NGHIỆP"
Miền Nam có nhiều nắng nếu biết làm tương chắc khí hậu sẽ tốt hơn ở Miền Bắc;

Tuy nhiên chất lượng gạo nếp, chum vại đều kém thua với Miền Bắc....
Hai miền mà hợp tác chắc sẽ tốt hơn về mọi mặt....

Không có gì "ngon ngọt" cho bằng làm lớp áo đậu phụ ninh nhừ bằng bột mì rang... tốt hơn là dùng bột mì lứt rang... cách khác theo tớ có khi dùng bột bắp nếp (bột ngô nếp, có khi nổ bỏng ngô nếp rồi xay mịn rắc lên, năm nay thử làm xem sao, vẫn phải có mốc giống nó mới chuyển hoá... thành tương... còn cách trên chỉ là "giả tương" và như thế chắc sẽ thường có mùi "nước mắm"???)

Sau khi ngả tương bỏ bột đọt dứa vào, giờ cậu hãy bỏ đọt dứa vào đi nhé.

Sau 3 tháng thì bỏ thêm phổ tai và nấm đông cô nếu muốn nó ngon ngọt không ai bì kịp... tương nhà tớ làm ra được mọi người yêu thích tới độ... có lúc tớ ăn tương nhà làm cũng thấy sao ngon thế không biết nữa.

Hiện nay bác Hưng gửi một loại gọi là bột nêm Thực dưỡng... bỏ vào bất kỳ cái gì cũng như thức ăn bỏ mì chính... làm từ kombu - phổ tai và sittake - nấm đông cô

Hèn chi mà bé Ngọc nó thông minh...
Chào sư phụ...
Kinh nói không sai!!

Họ báo nửa tháng nữa mới có mốc giống...
Như vậy là ta đã bị lệ thuộc...
Một Việt kiều ở Mỹ có dạy như sau:
-- Nếu chưa có mốc giống, lấy lõi ngô bắp luộc đã ăn hết hạt non, để nơi ẩm thoáng và mát. Mấy hôm sẽ mọc mốc màu da cam, màu vàng,hay màu trắng, hay màu xám, màu xanh,màu đen [xếp theo thứ tự tốt đến xấu].Tôi [là nói ông Việt kiều] thử làm ở Mỹ thì không được, vì quên không phun nước...
Cái nầy thì đệ tử có biết...Lúc trước ăn bắp, quăng cùi bắp vô góc kẹt nào đó ngoài sân...Ít bữa sau thấy mọc mốc hoa cau....

-- Cạo lấy mốc nầy, để khô dần làm mốc giống cho lần sau...

Còn chuyện chum vại, để tớ tới thảo luận với họ và bảo họ làm sẵn cái thẻ tài khoản... và bảo họ cách check - hiện nay Vietcombank có dịch vụ tự động báo tin khi có biến chuyển về tiền (thu chi nó đều báo ngay lập tức)... các bạn cứ gửi tiền vào ngân hàng và gọi điện báo địa chỉ rồi chum sẽ "bò lăn" vào tận cửa nhà quí vị... như thế gọi là bán hàng qua...???

Bán hàng qua mạng...rất tiện lợi!!! Hổm nay đệ tử thường mua sách qua mạng...cũng tiện!! Nếu có dịch vụ chuyển "lu khạp" qua mạng thì thật là tiện ... Tuy nhiên để coi chi phí thế nào...

Hiện nay rất nhiều nơi họ làm như thế rồi, nhà này cũng vậy... lúc nào cũng đóng hàng các kỉểu... còn cái cuộc đời và sanh mạng của mình "đóng hàng" gửi lên Tam Bảo và các vị thầy...
haha...sư phụ đã " thủ" sẵn cho mình một tương lai tốt đẹp...Đệ tử cũng ráng trang bị cho mình một cõi đi về...[Tịnh Độ]...

Sau này nếu họ có uy tín và chất lượng và tử tế thật... họ sẽ "có đức mặc sức mà ăn" ăn ở có ĐỨC tự dưng có người sẽ làm cho mình giầu dễ dàng mà không cần phải "ra tay" gì hết... cứ "ở đó" mà HƯỞNG lộc trời ban cho những con người sống "CHÁNH NGHIỆP"

Nhưng nếu cái miệng ăn "bá nạp" thì...tổn phước như chơi!! Thức ăn quyết định số phận bạn mà!!
Miền Nam có nhiều nắng nếu biết làm tương chắc khí hậu sẽ tốt hơn ở Miền Bắc;

Tuy nhiên chất lượng gạo nếp, chum vại đều kém thua với Miền Bắc....
Hai miền mà hợp tác chắc sẽ tốt hơn về mọi mặt....

Miền Nam cái gì cũng Âm hết...Con người cũng thường Âm luôn...

Không có gì "ngon ngọt" cho bằng làm lớp áo đậu phụ ninh nhừ bằng bột mì rang... tốt hơn là dùng bột mì lứt rang... cách khác theo tớ có khi dùng bột bắp nếp (bột ngô nếp, có khi nổ bỏng ngô nếp rồi xay mịn rắc lên, năm nay thử làm xem sao, vẫn phải có mốc giống nó mới chuyển hoá... thành tương... còn cách trên chỉ là "giả tương" và như thế chắc sẽ thường có mùi "nước mắm"???)

Bước đầu chưa có mốc giống thì...dùng bột bắp làm mốc vậy [ Ngoài chợ bán một bịt bột bắp là 5.000vnd]...Mình làm mình ăn thì bảo đảm không có hoá chất, không có đường,...
Sau khi ngả tương bỏ bột đọt dứa vào, giờ cậu hãy bỏ đọt dứa vào đi nhé.
Sư phụ ôi, dứa là gì? Có phải là trái khóm ở miền Nam không? Bỏ đọt dứa vào có làm hư hủ tương không? Hay là khi nào múc tương ra ăn mới bỏ bột dứa vô??

Sau 3 tháng thì bỏ thêm phổ tai và nấm đông cô nếu muốn nó ngon ngọt không ai bì kịp... tương nhà tớ làm ra được mọi người yêu thích tới độ... có lúc tớ ăn tương nhà làm cũng thấy sao ngon thế không biết nữa.
Chỉ sợ thêm thứ lạ vào làm hư "enzim"????????????????????

Hiện nay bác Hưng gửi một loại gọi là bột nêm Thực dưỡng... bỏ vào bất kỳ cái gì cũng như thức ăn bỏ mì chính... làm từ kombu - phổ tai và sittake - nấm đông cô
Giá cả trên trời làm sao dám rớ??
Đồ ăn TD thì rất hay nhưng người nghèo không rớ tới nổi...Đây cũng là nguyên nhân khiến nhiều người không muốn ăn TD...

Một cách làm tương có dạy trong sách...


TƯƠNG TA
Vài lít nếp vút sạch, ngâm 1 đêm sáng vớt, để vô chõ xôi, hoặc nấu chín hơi khô đừng nhão rồi xới ra nia, sửa cho mỏng đều, trên mặt đậy lá tranh cho kín, ngoài đậy thêm tấm mê đệm. Để ủ 3 đêm, trở bên dưới lên trên rồi ủ lại 3 đêm nữa đem phơi nắng cho thật khô, bẻ bột nếp giòn là được.
Đậu nành lựa hột lép và sâu bỏ ra rồi lấy 2 phần nếp, 1 phần đậu nành đem rang cho vàng, vút cho sạch, nấu cho nhiều nước, cho chín mềm đậu, để vào khạp đậy kín.
Để 3 ngày rồi rang muối hột, lường 1 chén cơm để vô khạp đậu trộn đều, còn dư bao nhiêu muối rang giã nhỏ rồi lường 1 chén muối, 3 chén nếp mốc khô để chung vào khạp đậu trộn đều, đậy kín, để ngoài nắng phơi 1 tháng dùng được.
Sách dạy nấu ăn chay, bà Nguyễn Phan Long.

haha...bảo đảm đệ "type" đúng y chang, không sai một chữ...bài nầy có ai làm ơn giảng giải dùm cho đệ hiểu cái coi!!! Xin cảm tạ!! Văn nghĩa gì mà lạ lùng, rối nùi??? Không hiểu đầu đuôi gì cả!! Sao mà làm được?
Cũng đở khổ là...hiểu biết thêm chút đỉnh về cách làm mốc...Kệ, có còn hơn không!!!

HOW TO MAKE SOY SAUCE
First, u have to prepare a soybean koji.
- Steam 500 g soybean (soaked in water 1 night) at 121 oC for 40 min.
- Cool it down.
- Prepare 500 g wheat by roasting and grinding.
- Mix steamed soybean with 500 g of ground roasted wheat in a bamboo tray.
- Inoculate with 1% Aspergillus oryzae (for soy sauce making, this mould should have a long mycelium).
- Mix well. and cover with a thin cloth.
- Incubate at room temperature (~ 30 oC) for 56 Hr.
- Every 12 Hr, should mix it bcoz this mould will grow up ,which provide this soybean koji have a high temperature.
- After 56 Hr, put this soybean koji and follow with a brine water (21% NaCl) into a glass or porcelain vase. and incubate it at 25-30 oC for 2-6 months. This mixture we call " Moromi".
- First week, u should mix this moromi everyday 1 time. After that just mix it every 3 days 1 time... until 40 days. and after 40days, juust mix it 10 days 1 time.
- After fermentation, this moromi will be filtered and boiled for 10 min.
- Filter again to separate the precipitate. So, u will get a soy sauce extract.
- Mix with water and add some MSG, salt.
- Pack in a bottle.

Chọn quả dứa (thơm) hơi ương ương, hay chín cũng được.

Bẻ cái phần có lá phía trên quả dứa nè, rồi bóc hết lá xanh, ta có cái lõi của nó to hơn ngón tay cái, bằng ngón chân cái...



thái mỏng phơi khô rồi tán bột, khi nào ngả tương thì bỏ vô, hay là ngả một thời gian bỏ vào sau cũng được.



Tỉ lệ: 10 lít nước tương cần cho 5 - 10 đọt dứa.

Hiểu chưa? Nếu chưa hiểu thì cứ hỏi.

Tỉ lệ: 10 lít nước tương cần cho 5 - 10 đọt dứa.

Hiểu chưa? Nếu chưa hiểu thì cứ hỏi.


Chào sư phụ....
Sư phụ dạy như thế là quá rành rồi!! Sau nầy bé Ngọc chắc làm quan đấy!!!
Sư phụ ôi,...làm tương chủ yếu là "ủ mốc"...
Sư phụ làm ơn dạy kỹ giùm ...
-- Nia ủ mốc...đem đặt vào đâu? Chỗ tối hay chỗ sáng?
-- Ban ngày và ban đêm cũng đặt một chỗ hay phải khiêng ra khiêng vô?
-- Nghe nói cứ cách 12 tiếng đồng hồ thì đảo mốc một lần?

Chào các bác...
Trong khi chở đợi đệ học nghề làm tương theo kiểu "dùng mốc Aspergillus Orizae"...Đệ có thử làm tương cách đơn giản hơn...nay xin "truyền nghề" cho các hậu học...haha...đệ không chịu trách nhiệm đâu nhé...Đê có làm rồi, ăn hết rồi, đang làm thêm...Tương gì mà nó "mặn" như muối!!! Làm khoảng 1 tháng là có thể ăn...Tất nhiên do trong sách dạy, chứ đệ không có tự "chế" ra đâu...Anh của đệ cũng có làm như thế và ăn "phà phà"....Dùng tương nầy nấu tàu hủ, mì căn, v.v...rất ngon....Tương múc ra dùng thì cho xào với dầu ...

Nguyên liệu:

-- Nửa kí đậu nành [loại bỏ các tạp chất, đất đá, hột lép]
-- Một bịt bột bắp , khối lượng 150g [ra chợ mua, khoảng 5.000vnd, bột bắp thứ dùng nấu súp]
-- 2 lít nước
-- nửa kí muối [muốn bớt mặn thì 400g thôi...nên nhớ công thức là "một lít nước pha từ 200g muối trở lên"...]

cách làm:

-- Đậu nành đem phơi nắng cho ấm [vài tiếng], rồi đem vô, bỏ vào cối đá xay khô, xay từng nắm nhỏ ...cho bể ra [ bể làm 2 hay bể làm tư...thây kệ nó, vô tư...]
-- Nếu không có cối đá thì...khỏi xay ...cứ đem ngâm luôn
-- Ngâm nước đậu nành [bao nhiêu nước cũng được, cho ngập cao cao vì nó nở bự đấy...], ngâm một đêm
-- Bữa sau đổ bỏ nước ra...và bắt đầu "đãi vỏ" [tức bỏ vỏ lụa]...Cho nước khác vào ngập cao...lấy tay "quậy" tròn...rồi nghiêng nghiêng chắt bỏ nước ra [như vo cơm], lúc chắt nước ra thì vỏ đậu nành vì nhẹ hơn nên ra nhiều hơn...Đổ nước vào tiếp, quậy tròn, nghiêng chắt ra, v.v..làm nhiều lần cảm thấy gần hết vỏ đậu thì thôi...Còn chút đỉnh không sao! Ăn nhằm gì!!!
-- Riêng đậu "chưa xay"mà đem ngâm thì...bữa sau phải dùng hai tay chà xát vào đậu cho mạnh, cho tróc vỏ ra , quậy tròn, nghiêng chắt nước ra v.v...làm nhiều lân như thế... hơi cực khổ một chút...nếu mà còn vỏ chút đỉnh ...thây kệ...Bất quá thời gian "ăn" hơi lâu một tí...Vì đãi vỏ thì mau ăn, còn nguyên vỏ thì lâu 1 tí...
-- Trút đậu ra rổ cho ráo nước...
-- Đến giai đoạn nấu đậu cho mềm rục [ nếu còn cứng cũng được, lâu ăn 1 chút]...Trước hết lường 2 lít nước...rồi cho đậu vào nồi, đổ nước mới lường vô [một hoặc cả hai lít nước cũng được, miễn vừa ngập mặt đậu ], còn bao nhiêu để nước đó...
-- Coi bộ nấu nồi áp suất mau hơn, nấu nồi thường cũng được, miễn mềm thì thôi...
-- Vớt đậu ra rổ cho ráo
-- Nước đậu còn lại trong nồi,bỏ thêm nước còn lại ở ngoài [cộng lại gần gần 2 lít, do bị hao hụt khi nấu]...trút 400g muối vào nấu sôi
-- Nước đậu nấu sôi,Vớt cặn,để nguội, đổ ra hủ thuỷ tinh [giống hủ chao loại lớn, mua 18.000vnd loại ba lít] nhớ lót vải màng khi đổ vào để lọc bỏ cặn bả...Vặn nắp đậy chặt lại, để qua một bên...
-- Bột bắp bỏ vào chảo rang hơi vàng vàng...
-- Lấy cái diệm [ giống cái thau, nhưng làm bằng đất láng men, mua ngoài chợ 25.000vnd]...rãi một lớp mỏng đậu, rãi bột bắp rang áo lên, rồi rãi một lớp đậu, rồi rãi một lớp bột bắp lên..v.v...cho hết số đậu đã nấu mềm và số bột bắp đã rang...Hái lá chuối [lá khoai mì, lá nhãn,...đậy lên trên.
-- Dùng tấm vải mùng xếp làm tư, đậy cái diệm lại, đem đặt trên cao, chỗ nào kín khuất trong nhà, dùng cái thúng úp lại...
-- Khoảng ba ngày đến bảy ngày thì "lên men", nếu có mốc thì là mốc màu trắng...mùi cơm rượu hay mùi mắm đậu...Không nên ủ lâu..sợ có giòi??? Đệ để khoảng 3 ngày đêm, miễn có mùi men là được, không cần mốc trắng..haha..đêm dài lắm mộng...Sợ giòi quá!!!
-- Trút hết số đậu+bột đã ủ...vào hủ thuỷ tinh nước đậu trước đó...
-- Quậy kỹ, đậy nắp chặt lại
-- Đem phơi nắng ban ngày, ban đêm đem vô [ sợ bị ăn cắp...]
-- Cứ mỗi sáng sớm, quậy 1 phút, rồi đậy nắp chặt lại, đem phơi nắng
-- Quậy liên tục 10 ngày mỗi sáng...
-- Sau đó làm biếng...để trong nhà...cách hai ba bữa đem phơi một lần
-- Khi thấy nước trong hủ trở nên màu "nâu sậm" là...sắp ăn được...Để 1 tháng hãy ăn...càng để lâu thì càng...bớt mặn...

Trong các sách về Thực dưỡng mà tôi đã đọc có đoạn nói rằng đỗ nành rất âm và cực kỳ khó tiêu dầu nấu, rang hay hầm kỹ trừ phi nó được làm thành tương chao... cho nên Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản... đều có các kiểu loại tương đều dùng các chủng loại mốc để chuyển hoá đạm đỗ nành thành một thứ đạm mà hệ thống tiêu hoá có thể hấp thu.

Chỉ có những người không biết tới điều này mới ra sức mà quảng cáo cho các kiểu loại tương như trên.

Có lẽ "tương" kiểu trên phải đặt một thứ tên khác như là "Đỗ nành ninh ướp nước muối lâu ngày" chẳng hạn... một nhóm người tu ăn chay trường... họ còn làm 1 thứ "nước mắm" theo kiểu tương tự ngửi thối như mùi nước cống thối - loại nước mắm thối đó... mà họ còn vô chai và nhãn mác đẹp đẽ.... khộng hiểu "ông nào" ăn lắm tiền mà đồng ý cho bày bán loại nước mắm đó trên thị trường????? lại còn đồng ý có đạm bao nhiêu phần trăm ở trong nữa?

Còn những người thích ăn loại nước mắm đó họ là ai? chỉ là nạn nhân của chế độ chay thiếu đạm mà ra... tôi nếm thử thấy nó vừa mặn vừa thối khắm chả có vị gì gọi là ngon....?

Thiếu gì thức ăn ngon bổ mà lại phải dùng loại đó nhỉ?

Tamari ngon thơm biết bao nhiêu...bạn hãy làm thành công loại tamari...

Cũng như miso... tôi không hiểu bí mật nào làm cho miso nhà tôi không hề bị váng mốc dầu để tơ hơ ra không khí lâu ngày?

Trước đây thì miso có bị như thế, dầu miso có bị váng mốc bề mặt như thế cũng không hề làm sao nhưng cái cảm giác nó được "giải phóng" khỏi những trạng thái tâm xấu... trong khi Miso Hàn Quốc, Nhật bản đều bị mốc nếu để lâu ra ngoài không khí...miso thực ra hơi giống như dưa chua...rất dễ bị váng bề mặt... tuy nhiên có thể thời gian, nắng, và mốc mật ... đã làm cho miso không thể nào thành ra... váng bề mặt...đây là bí quyết làm miso không bị váng bề mặt?
Nếu đúng như thế ... đợi vài năm nữa trắc nghiệm xem có đúng 100% không thì mình sẽ tuyên bố phát minh này và bán bản quyền này ??? bao nhiêu tiền một người nhỉ????

Hi, sẽ cúng ngay cho các bạn... đây nè... cho nhiều mốc mật vào chum miso nó sẽ làm cho Miso ngon ngọt hấp dẫn vô cùng và không làm miso lên mốc bề mặt... vì sao tôi biết điều này? vì tôi để cả chum 200 lít mốc mật năm này qua tháng nọ tức là để vài năm... nó chả hề lên mốc mà con trở thành một "loại tương" cực ngon miệng nhưng thành phần đạm hơi ít... do vậy khi tôi hỏi ý kiến bà Diệu Hạnh và anh Nguyễn Minh Thái là có nên làm loại tương khoái khẩu hết chỗ nói đó để "dụ khỉ" những người khó tính hám ngọt "ngoài thị trường" không? thì cả 2 đều bảo KHÔNG; điều này giống như Phật giáo nguyên thuỷ... họ dứt khoát không chịu hạ mình dủ khỉ chúng sinh bằng đủ thứ phương tiện để cho mọi người quên KHỔ để hiển thánh...

Khổ rất là tốt vì nhờ nó mình mới có cái để luyện tâm... và biết đường thoát khổ, nếu chỉ thích SƯỚNG thì sẽ dễ bị lừa...
Vì sao có nhiều người bị lừa như thế?

Vì họ thích SƯỚNG, họ không chịu học âm và dương ...SƯỚNG chằng qua chỉ là ngược lại của KHỔ...nó chỉ là hai mặt của một đồng tiền

Vì năm nào tôi cũng "cải tiến cải lùi" miso cho nên ngẫu nhiên NÓ được như thế chăng?

Cũng có thể do để lâu ngày, 3 - 4 năm... nhà tôi có chum miso nhỏ đã được 10 năm, chắc chỉ để làm quà cho các bạn Thực dưỡng hữu duyên, khi nào gửi chum cho Huynhdoan sẽ gửi cho 1 lọ nhá.

Bay giờ ai mà làm thành công tamari sẽ là VUA CHÚA của ngành Thực dưỡng... chả muốn cũng được tôn vinh...

Tại sao bạn lại không là nhà sản xuất tương giỏi để giúp đỡ mọi người?

Trong các sách về Thực dưỡng mà tôi đã đọc có đoạn nói rằng đỗ nành rất âm và cực kỳ khó tiêu dầu nấu, rang hay hầm kỹ trừ phi nó được làm thành tương chao

Chào sư phụ...
Chân lý lần lần hé mở...Đậu nành rất bổ dưỡng [tương đương thịt cá ], nhưng cũng là rất Âm!!
Người tu hành ăn chay trường thường ăn các sản phẩm chế biến từ đậu nành như đậu phụ,tàu hũ ky, chả lụa chay, tương loãng, tương đặc,chao...Ngặt là ...các món nầy chế biến nhanh [dưới 3 tháng]...nên Bổ thì Bổ, mà là Bổ Âm!!! Lâu ngày Âm thịnh Dương suy!!!

Có lẽ "tương" kiểu trên phải đặt một thứ tên khác như là "Đỗ nành ninh ướp nước muối lâu ngày" chẳng hạn... một nhóm người tu ăn chay trường... họ còn làm 1 thứ "nước mắm" theo kiểu tương tự ngửi thối như mùi nước cống thối - loại nước mắm thối đó... mà họ còn vô chai và nhãn mác đẹp đẽ.... khộng hiểu "ông nào" ăn lắm tiền mà đồng ý cho bày bán loại nước mắm đó trên thị trường????? lại còn đồng ý có đạm bao nhiêu phần trăm ở trong nữa?

Còn những người thích ăn loại nước mắm đó họ là ai? chỉ là nạn nhân của chế độ chay thiếu đạm mà ra... tôi nếm thử thấy nó vừa mặn vừa thối khắm chả có vị gì gọi là ngon....?

Vị giác của sư phụ đã tinh luyện rồi!! nếm thức ăn là biết lợi hay hại ...
Người bình thưòng...cơ thể "đầy" tạp chất tùm lum trong người...nên dù có ăn thứ gì "thối" cũng...chả ăn nhằm gì cả!!
Sư phụ nói câu ..."chế độ chay thiếu đạm"...thật là thấm thía!! Phải tự mình giúp mình thôi, sau đó giúp cho người [giúp cho người ăn chay!! Mấy cha ăn mặn...khuyên bảo họ ăn tương, họ chửi vô đầu đấy!!]

Tamari ngon thơm biết bao nhiêu...bạn hãy làm thành công loại tamari...

haha..Tamari bây giờ đã thành "Thánh" rồi!! Trời nắng nực, uống nước trà bancha pha tamari là...bá phát!!! Tuy nhiên tamari có giá thành "không" thích hợp với người nghèo...Chỉ dạy cho người cách làm...cũng là một việc bố thí [bố thí pháp]...Đệ tử đã có quyết tâm làm tương rồi...Ngày nào làm thành công Tương...thì mới mong ...hết bệnh!!! Bác sĩ nào, thầy lang nào cũng nói...ăn chay thiếu "chất"...Họ nói cũng đúng! Trước thời sư phụ...có ai mà biết Tương có bao nhiêu đạm?? Từ ngày sư phụ thành lập trang web nầy...thì vấn đề Tương đã sáng tỏ...
Làm được một hũ tương đầy đủ độ đạm...ăn quanh năm...Khỏi lo vấn đề ăn uống thiếu chất nữa...

Hi, sẽ cúng ngay cho các bạn... đây nè... cho nhiều mốc mật vào chum miso nó sẽ làm cho Miso ngon ngọt hấp dẫn vô cùng và không làm miso lên mốc bề mặt... vì sao tôi biết điều này? vì tôi để cả chum 200 lít mốc mật năm này qua tháng nọ tức là để vài năm... nó chả hề lên mốc mà con trở thành một "loại tương" cực ngon miệng nhưng thành phần đạm hơi ít.
Ủ được mốc Aspergillus Oryzae [mốc màu vàng hoa cau] đã là việc "trần ai lai khổ", bây giờ lại thêm một bước nữa là ủ thành "Mốc mật"....nếu sư phụ không chỉ dạy rõ ràng thì chúng đệ tử cũng "pótay"!!!

Khổ rất là tốt vì nhờ nó mình mới có cái để luyện tâm... và biết đường thoát khổ, nếu chỉ thích SƯỚNG thì sẽ dễ bị lừa...
Vì sao có nhiều người bị lừa như thế?

Vì họ thích SƯỚNG, họ không chịu học âm và dương ...SƯỚNG chằng qua chỉ là ngược lại của KHỔ...nó chỉ là hai mặt của một đồng tiền

Đệ tử biết rồi sư phụ ôi...Sự việc đến với mình đều có lý do...Có thể mình quá kiêu ngạo nên...thằng "nhồi máu cơ tim" chạy đến...nhắc nhỡ mình!! Có thể mình sắp vào Đạo...nên thằng "ung thư" chạy đến...Tất cả đếu đến với mình...do vì mình..đang "cần" có nó ...để "hoàn thiện"...Còn hoàn thiện được hay không là tại mình!!

Cũng có thể do để lâu ngày, 3 - 4 năm... nhà tôi có chum miso nhỏ đã được 10 năm, chắc chỉ để làm quà cho các bạn Thực dưỡng hữu duyên, khi nào gửi chum cho Huynhdoan sẽ gửi cho 1 lọ nhá.

Cám ơn sư phụ trước đấy!! haha...thật ra miso chỉ "bổ" một phần...Phần lớn là do "thần lực" của sư phụ!! Đồ gì do sư phụ làm ra là...Tốt!! Người thân tâm trong sạch thì làm thức ăn gì cũng trong sạch...
Đệ góp ý với các bác cái nầy....các bác có đọc sách TD thì thấy..."nổ" dữ lắm!! nào là thần dược v.v...Điều nầy "chỉ" đúng với người chịu ăn TD trên 49 ngày...Cỏn...bày dạy cho mấy cha ăn mặn...thì "trấm trất"!! Như denti trị đau răng, trà củ sen trị ho v.v...haha...mấy khứa ăn mặn...trong người "đầy" tạp chất, đầy trọc khí,...mấy cái thứ của TD ...chả ăn nhầm gì đâu!!

Bay giờ ai mà làm thành công tamari sẽ là VUA CHÚA của ngành Thực dưỡng... chả muốn cũng được tôn vinh...
Kêu là VUA tương!!! Trong các vua tương thì...có sư phụ rồi...
Đệ tử chỉ mong được làm "tri phủ tương" cũng là quí lắm rồi!!!
................................................................................
.........
BÁO CÁO SƯ PHỤ VÀ CÁC BÁC...
ĐỆ ĐÃ Ủ THÀNH CÔNG MỐC "ASPERGILLUS ORYZAE" BẰNG CÙI BẮP!!!

Thôi rồi, cơ hội trở thành "tri phủ tương" không còn xa...
Cách lai tạo mốc aspergillus oryzae...[haha...đừng quá tin cái loa mồm của đệ nhé!! Đệ không chịu trách nhiệm những gì mình nói...các bác kiểm chứng lại!!]

-- Ra chợ mua 5 ngàn đồng 3 trái bắp nấu chín sẵn...
-- Về nhà...ra chỗ nào kín đáo...lột vỏ bắp bỏ ra, cầm trái bắp mà ăn hột...Ăn coi chừng thằng nào thấy nó la chết!!! "Ê, ăn TD mà dám ăn Âm hả!!!" Mắc cở chết!!! Vì theo tổ thì...sau khi ăn TD được 8 năm mới được ăn Âm!!
-- Ăn xong, lau miệng,...lấy 3 cái cùi bắp vô nhà mà chế biến...
-- Lấy cái diệm [ là cái thau sành]...lót lá chuối bên dưới [vài mãnh]...để 3 cái cùi bắp lên, rồi lấy cũng lá chuối phũ lên
-- Đem đặt cái diệm chỗ nào trong nhà [không đặt dưới đất...kẽo...ủ thành kiến!!!]
-- Úp cái thúng lên...
-- ủ năm mười ngày gì đó...mở ra coi...
-- Tùm lum nấm mốc...đen có, trắng có, hoa cau vàng có...Hoa cau vàng chính là aspergillus oryzae dùng làm tương...[không biết có đúng không nhỉ?? cái naỳ do một Việt kiều Mỹ bày dạy tren web...]
-- Từ nay khỏi liên hệ gì với Trung tâm Vi sinh nữa cả!!! Chờ mua một gói mốc giống muốn ngủ gục!! Theo tớ biết, mấy tay đại gia làm tương đã đặt mua hết số mốc giống của Trung tâm Vi sinh...Làm gì có dư mà bán lẻ một hai gói...[ cái này là do miệng của một người bạn đang giảng dạy Vi sinh vật cảnh...nói với đệ]

Tại cái miệng cậu ăn nhá vào bắp mà làm cho nó thành ra đủ thứ mầu mốc như thế...

Đúng ra có thể làm như sau:
Gọt hết lớp hạt bắp rồi cẩn thận để vào ... thứ như thế nhưng thay vì cho lá chuối hãy cho lá nhãn... trên và dưới... chắc chắn nó sẽ ra đều một thứ chủng loại mốc.... cần tìm?

Trong lá nhãn có loại mốc đó đấy.

Trung tâm vi sinh vật học họ lưu giữ mốc giống ttrong ống thạch nghiêng, tớ đã được nhìn tận mắt.. khi nào cần họ chấm chút rồi gây ra cả mẹt mốc... hết mẹt này tới mẹt khác không có sức mà mua...vả lại vừa qua tớ có quá nhiều công việc quên việc mua mốc giống vả lại họ bảo 1 tuần nữa mới có nên quên luôn... nay nhớ rồi sẽ hỏi mua ngay...
Chớ tí... sau khi có mốc rồi cậu có thể bảo quản lưu giữ và làm mốc giống mà bán cũng được mà... hi... nhưng phải đợi tớ mách cách cho để nó lên chỉ duy nhất một chủng loại... nhá.

Có định trở thành một cái trung tâm mốc giống nữa không đấy?

Loại bán gói lẻ là mốc cấp 3, mốc cấp 2 trong lọ thuỷ tinh tam giác, tớ thường mua mốc cấp hai này về làm vì nó khoẻ hơn cấp 3.
Mốc cấp 1 là trong ống thạch nghiêng...

Xem ra anh chàng này không có tính kiên nhẫn chờ đợi giống mình trước đây quá...
Vừa gọi điện thoại cho giám đốc trung tâm vi sinh ứng dụng : 0979767368, - Thịnh cho biết phân xưởng làm mốc bị mất điện 1 tuần và cuối tuần sau mới có mốc, tớ dặn khi nào có thì nhắn tin vào di động cho tớ rồi, vậy phải chờ thôi vì khí hậu miền bắc chửa có ai làm tương lúc này cả cậu à.

Cuối tuần này tớ đi tu tích cực 8 ngày chủ nhật tuần sau nữa mới về, như thế đầu tháng 4 mới có mốc đấy, he he.. chờ dài cổ nhá... kể cả chum vại gì nữa cũng vậy... rán đợi nghe cưng.

Sau này khi có mốc giống làm tương cậu sẽ thấy NÓ khác hẳn hơn cái cách ai đó chỉ bày...đây là cách tốt nhất trên trái đất đấy.

Tại cái miệng cậu ăn nhá vào bắp mà làm cho nó thành ra đủ thứ mầu mốc như thế...

Chào sư phụ...
Chắc vậy quá!!!
Đúng ra có thể làm như sau:
Gọt hết lớp hạt bắp rồi cẩn thận để vào ... thứ như thế nhưng thay vì cho lá chuối hãy cho lá nhãn... trên và dưới... chắc chắn nó sẽ ra đều một thứ chủng loại mốc.... cần tìm?

Trong lá nhãn có loại mốc đó đấy.

Đệ tử vừa mua 2 cây nhãn về trồng...để vài năm sau...khỏi đi "ăn trộm" lá nhãn...Mặt mũi nào mà đi xin hoài???Lâu lâu Lén lén ban đêm...bẻ một mớ lá...

Chớ tí... sau khi có mốc rồi cậu có thể bảo quản lưu giữ và làm mốc giống mà bán cũng được mà... hi... nhưng phải đợi tớ mách cách cho để nó lên chỉ duy nhất một chủng loại... nhá.

Có định trở thành một cái trung tâm mốc giống nữa không đấy?
Có chớ!! Đệ tử muốn làm trung tâm mốc giống luôn...tất cả sau nầy đều FREE...
Hạnh phúc thay khi thấy các chúng sanh hạnh phúc!!!





Cuối tuần này tớ đi tu tích cực 8 ngày chủ nhật tuần sau nữa mới về, như thế đầu tháng 4 mới có mốc đấy, he he.. chờ dài cổ nhá... kể cả chum vại gì nữa cũng vậy... rán đợi nghe cưng.
Thôi rồi...sư phụ lại đi tu nữa rồi...Sao mà sư phụ lại khoái đi tu như thế nhỉ!!! Chắc quyết tâm lìa xa cõi Ta bà ...

Sau này khi có mốc giống làm tương cậu sẽ thấy NÓ khác hẳn hơn cái cách ai đó chỉ bày...đây là cách tốt nhất trên trái đất đấy.

Chỉ đến lúc đó...đệ tử mới ăn chay "đủ" chất!!!

Èo anh huynhdoan làm mốc ghê quá .

Èo anh huynhdoan làm mốc ghê quá .

haha...làm thì làm...đố mà dám ăn!! Đệ làm cho biết "cội nguồn ăn cơ"...Đệ đang chờ sư phụ chỉ dạy...
à, miễn làm được mốc hoa cau...thì đệ sẽ rắt rãi rác chung quanh nhà...tạo ra môi trường "làm tương"...

Báo cáo các bác...Đệ đã bước đầu ủ được "mốc đỏ hường" [chắc là mốc hoa cau quá!!]
Đang làm thí nghiệm thêm...
Quá trình làm như sau:

-- Nếp ngâm một đêm, sáng vớt ra để ráo
-- Cho vào nồi chỏ hấp thành xôi [trong lúc hấp thì mở nắp xới xôi cho rời ra vài lần, hấp khoảng 30 phút]
-- Lấy xôi trải ra mâm để nguội 1 đêm
-- Ngày sau, bỏ xôi nguội vào cái rổ lưới, ngâm cái rổ xôi vào thau nước cho ngập, lây tay bóp cho xôi bời rời ra
-- lấy rổ ra để cho xôi ráo nước
-- Mốc vàng có từ bắp khi ủ...khều ra cho rớt vào cái chén nhỏ...chế nước ít ít vào...
-- lấy tay chấm nước mốc..trét trét vào giáp vòng cái mặt xịa [ giống như vẽ bùa!!!]
-- Trải xôi lên cái xịa
-- tiếp theo lấy cái đủa, chấm nước mốc...thấm thấm vào các hạt xôi cho đều khắp
-- Xong xuôi lấy cái xịa khác úp lên [cái xịa đậy lên trên thì không chấm nước mốc]
-- Lấy vải màn bao phủ giáp vòng 2 cái xịa cho côn trùng không chun vào
-- Đặt 2 cái xịa úp vào nhau nầy vào chỗ nào đó...không để dưới đất...Cái khâu đặt nầy cũng khá quan trọng...Người ta đã "dấu" nghề ở chỗ nầy!! Đệ thì đặt đại một chỗ cao khuất trong nhà
-- Vài bữa sau mở ra xem....mốc màu hồng quá đẹp!!! Đều khắp mặt trên...Chỗ nầy cũng là "dấu nghề"...Sách dạy sau 3 ngày thì đảo mốc...cho đều...Ngặt một cái là... đảo mốc [tức bóp xôi mốc cho rời ra, trôn trạo...] đảo xong thì tiếp tục ủ vài ngày nữa...Lúc ta đảo thì...hạt xôi bị khô??? Có ủ nữa thì...mốc không mọc thêm nữa???
-- Trong sách dạy...độ ẩm và nhiệt độ phải vào khoảng nào đó thì mốc mới mọc tốt...
-- Như vậy...để đảm bảo độ ẩm thì...ta phải thăm chừng xôi ủ mốc...sư phụ dạy 12 tiếng thăm mốc ủ một lần...nếu thấy mốc mọc đều thì...đảo mốc liền...để còn độ ẩm!! Ta để lâu quá thì...xôi chỉ mọc mốc bên trên và...bên dưới đã "cứng"...
-- Về nhiệt độ thì...cao quá hay thấp quá [áp thấp nhiệt đới]...mốc cũng khó phát triển??
-- Cái thúng úp lên...cũng là giải pháp hay...Bên trong cái thúng...nhiệt độ ít thay đổi
-- Thôi thì mua 2 cái thúng [24 ngàn một cái]...để xịa ủ mốc lên thúng, dùng thúng kia úp lên...
.......................................................
Đệ đang thí nghiệm tiếp...sẽ báo cáo cập nhật với các bác...

Báo cáo các bác...
Hôm qua tiểu đệ lon ton đi chợ, thấy bà bán gạo có bán loại gạo gì đen thui!!! Hỏi ra thì đó là nếp than, 15.000vnd một kí. Đệ mua 1 kí về...ủ mốc làm tương...Trong sách dạy dùng nếp than làm tương tốt hơn gạo hoặc nếp thường...
Hổm nay đệ "ủ" không biết là bao nhiêu kí nếp??? ủ xong đem "quăng"...chưa thành công gì cả!! Ấy vậy mà sao đệ cũng cứ "ủ" hoài...Có thất bại mới mong thành công...
................................................................................
.........................................
Chào sư phụ...
Đệ tử đã nhận được cái chum Quế rồi!! Cám ơn sư phụ...Sư phụ khỏi "dana" tiền làm chi...Đệ tử sẽ thanh toán lại cho sư phụ...Chỉ xin sư phụ "dana" pp làm tương là đệ tử vui rồi...

Đúng là không được để cái mẹt cái nong làm mốc đặt trên nền đất... phải để nó cách xa mặt đất một quãng mà.
Gọi đó là một bí quyết cũng được mà; bà nội tớ làm tương ngon lắm bà làm như thế tức là treo cái mẹt lơ lửng trong một căn buồng đóng cửa kín mít... sau vài ngày nó có mùi rượu thơm...

Khí hậu trong nam nóng lắm, cho nên làm sao giữ nếp đã đồ xôi có đủ độ ẩm để lên mốc là một bí quyết nhà nghề tớ sắp nói đây... hãy niệm Phật và nhớ ơn Phật và cầu nguyện đi ... nào nói đây nè:
Hi

Nói nhé:
hi...
Nhắm mắt lại tí đi, để cho tâm bớt tò mò háo hức khỏi hại hệ thống thần kinh đi nè:
Cụp ánh mắt lại một lát, để dưỡng thần, rồi đọc tiếp...

A men:

Sau khi đồ xôi, hay có thể nấu cơm nếp... bạn hãy tấp cái đống xôi đó lại đừng có tãi ngay ra thì hơi nước nó sẽ đi hết và hạt xôi sẽ bị mất nước và khô đi nhanh hơn sự lên mốc ... cho nên sau khi xôi đã chín mềm... bạn có thể đổ nước lạnh vào thành nồi để cho xôi hạ nhiệt độ nhanh không bốc hơi nóng đi...đây chỉ là một sự gợi ý vì tôi chưa làm tương ở cái khi hậu của bạn bao giờ... chỉ phán đoán thế thôi, còn làm thế nào để xôi mềm ẩm thì đó là việc của bạn, còn cái việc vảy nước vào là tối kỵ vì việc đó dễ làm cho xôi bị nhiễm mốc không chuẩn đấy (biết đâu móng tay của bạn có ghét của con bò mà bạn vừa mới vuốt ve nó?)... tuy nhiên bạn vẩy nước mốc vào hạt gạo đã bị khô đi thì được, ....

Tóm lại bạn phải động cái não của bạn để sao cho hạt xôi vừa mềm lại giữ được độ mềm ẩm đó lâu chút thì mốc nó mới có "đất lành" để mọc, rõ chưa ?????
Chưa rõ thì cứ hỏi nhá