http://fromroadtokitchen.blogspot.com/2015...hu-tai-nha.html
Ở Hà Nội, lại gần chợ Mơ, ăn đậu phụ thường xuyên chế biến đến tỷ kiểu các nhau: bún đậu mắm tôm, đậu sốt cà, đậu nấu chuối ốc, riêu cua là phải ăn với đậu rán...Mỗi miếng đậu Mơ vừa ngon vừa ngậy chỉ có 2.000, ra chợ mua vèo một cái, mắc công tự làm làm gì cho nó khổ. Khổ nhưng mà thích. Lích kích đủ thứ từ ngâm đậu tương, xay, vắt cho đến đè nén miếng đậu cũng mất cả ngày, nhưng mà cái cảm giác tự mình làm ra được cái mà ngày nào cũng mua của người ta thật là yomost!
Lan man chuyện về đậu, thì bún đậu mắm tôm và đậu thả lẩu riêu cua là thứ đậu rán mà tôi thích nhất trong tất cả. Còn đậu rán vẫn xếp thứ nhì, sau cái đậu trần nước sôi nóng hổi, bỏ ra chấm bột canh ăn ngày bé. Cái món đậu trần ấy là tuổi thơ của tôi, khi mà thịt thà cá mú chẳng nhiều để ăn, thì ăn cơm với đậu là món ăn thường xuyên nhất, chắc phải đến 5/7 ngày nhà tôi ăn đậu. Năm lớp hai, tôi đã được giao trọng trách đi chợ và nấu cơm buổi trưa. Chị bán đậu mẹ hay mua, mẹ bàn giao lại cho tôi. Đi bộ từ nhà đến chợ chắc cũng 300-400m, nóng nực. Mua mớ rau 500đ, tôi có 2000đ để mua đậu thì lần nào chị cũng bớt cho tôi 100đ một miếng, hai miếng mất có 1.800đ. 200đ hồi ấy đủ để ăn một cốc thạch găng mát lạnh, bù vào năng lượng đã mất vì phải đi bộ ra chợ. (Thực ra thạch găng 500đ một cốc, nhưng tôi chỉ mua 200đ thôi, thi thoảng vẫn nhớ cô bán thạch lèo bèo rằng 200đ chỉ đủ cho muôi đường ăn thạch, chứ chả có lời lãi gì
) ). Hồi ấy tôi đã biết rán đậu sốt cà, ăn với cơm và rau muống luộc là đủ cho bữa trưa nhanh gọn. Khi nào có bố mẹ ở nhà, thì sẽ có món đậu trần. Tôi vẫn nhớ cái cảnh buổi chiều đi học về, tôi ngồi xem tivi kễnh trên ghế salon chờ cơm. Bố mẹ ở trong bếp, bao giờ cũng trần đậu trong nồi nước luộc rau trước, cho nóng, rồi bỏ riêng ra đĩa, rắc tí bột canh, đưa lên luôn cho tôi và chị ăn lúc còn hôi hổi. Đậu chỉ chế biến đơn giản như thế, nhưng lại rất rõ mùi thơm của đậu nành, vị béo ngậy và mịn màng của miếng đậu. Có khi, chẳng cần mặn ngọt, ăn miếng đậu không tôi cũng thấy ngon.
Đến khi lớn lên, ăn nhiều đi nhiều, mới được thưởng thức đủ kiểu của đậu. Đậu nóng giòn mới rán xong chấm mắm tôm ăn với bún lá, sao mà ngon thế. Lớp vỏ giòn vàng mà bên trong đậu vẫn ngậy và nóng bỏng lưỡi. Đi ăn bún đậu mắm tôm ở Hà Nội, cũng lắm chuyện vui. Quán có đậu ngon thì mắm tôm không biết pha, quán có mắm ngon, thì đậu cũng bình thường. Cứ đi ăn đậu ở khu Mai Động là thích nhất vì đậu ngon không chê vào đâu được. Tiếc là chưa tìm được quán nào pha được mắm ngon. Còn với nước riêu và lẩu, thì đậu phải rán kĩ, lớp vỏ dai dai để khi thả vào nước, miếng đậu mới ngấm được hết vị của nước dùng, lúc ấy thì đậu ngon thôi rồi. Đậu thả vào nồi chuối ốc, hay đậu nhồi thịt sốt cà, rồi đến đậu Tứ Xuyên của Tàu, súp Miso của Nhật cũng ăn đậu, khi ấy các món về đậu mới vạn hóa biến thiên. Hồi ở nhà, miếng đậu ngoài chợ phải to bằng nửa viên gạch. Mỗi bữa một nhà cũng chỉ cần mua 1 - 2 miếng. Lên Hà Nội lại khác, đậu làm trong khuôn nhỏ dài, người ta dùng cái đũa gãy để đo và cắt đậu thành từng miếng. Còn đậu Mơ thì không phải khuôn dài mà mỗi miếng đậu ra hình thù ấy hoàn toàn chỉ nhờ tấm vải. Lên đến Tây Bắc, người ta không ăn đậu nhiều như dưới xuôi. Đậu được làm thành cả một tảng to như khối bê tông, khách mua bao nhiêu, người bán cắt bấy nhiêu. Ở mỗi nơi, văn hóa đậu nó lại khác nhau như thế.
Lần này thử làm đậu phụ lần đầu, cũng là do nhà có sẵn bộ khuôn mà tôi tha về từ chuyến đi Nhật. Cái khuôn làm đậu bằng gỗ rất xinh, có đủ các chi tiết khuôn, gỗ ép và vải lọc. Suốt từ ấy đến giờ, chẳng có thời gian để làm, bẵng quên mất nó trong ngăn tủ. Đến hôm nay, chiếc khuôn ấy mới được trưng dụng.
Khuôn làm đậu nhỏ xinh mua ở Daiso Nhật Bản gồm khuôn, hai nắp và hai mảnh vải lọc
T Ự L À M Đ Ậ U P H Ụ T Ư Ơ I
| Nguyên liệu | 3-4 miếng đậu phụ
250gram đậu nành
2,5 lít nước lã
4 tbsp/ thìa canh dấm trắng
1 tsp/ thìa cả phê muối
1/2 chén nước lọc
| Dụng cụ |
Máy xay sinh tố
Một mảnh vải sợi thưa để lọc
Muôi lỗ
Khuôn ép đậu (Có thể tự chế bằng cách dùng hộp nhựa chữ nhật, đục lỗ ở đáy để nước thoát ra )
Thớt hoặc một vật nặng 3kg để nén
Nồi đun sữa
Khay hoặc đĩa để hứng nước chảy ra
________________________________________________________________________________
_|__
| Cách làm |
Đậu nành rửa sạch, cho vào nồi hoặc chậu rồi đổ nước lạnh vào gấp 2-3 lần đậu để ngâm. Nếu có hạt nổi lên thì vớt ra, đây là hạt đã hỏng. Ngâm đậu từ 6 - 8 tiếng cho nở, chú ý không ngâm lâu quá đậu sẽ bị chua.
Đậu đã nở thì đổ ra rổ, rửa lại bằng nước và xóc cho ráo.
Bỏ đậu vào máy xay sinh tố làm 2-3 lượt. Vì số đậu nhiều không nên xay cùng một lúc sẽ làm máy hoạt động mạnh cũng như khó xay nhuyễn được hết đậu. Đổ nước xâm xấp mặt đậu rồi xay cho thật nhuyễn mịn. Sau đó cho thêm nước và xay lại một 10-15 giây.
Đổ hỗn hợp đậu và nước vào nồi đã lót sẵn khăn và rây lọc cho hết một lượt lọc. Túm đầu khăn lọc thành túi để nước đậu chảy ra, trong quá trình đó dùng tay bóp bên ngoài túi để đậu ra được hết nước. Làm như vậy cho đến khi hết hỗn hợp.
Để nước đậu được mịn, sau khi lọc xong có thể lọc lại một lần nữa.
Bắc nồi nước đậu lên bếp, bật bếp đun nước đậu cho chín. Trong quá trình đun thường xuyên dùng muôi khuấy nồi nước để tránh đậu lắng dưới đáy nồi bị cháy khê, và tránh tạo váng đậu trên mặt.
Sau khi nước đậu sôi thì hạ thật nhỏ lửa.
Trong chén nước lọc, cho 4 thìa canh dấm và 1 thìa cà phê muối vào khuấy đều.
Đổ hỗn hợp dấm muối vào nồi nước đậu trên bếp, tiếp tục đun bếp nhỏ lửa thêm một xíu mới tắt bếp. Axit trong dấm là nguyên nhân tạo kết tủa trong nước đậu để làm ra đậu, và để tạo kết tủa này, nhiệt độ nước đậu phải đủ từ 70-80 độ C. Vì thế sau khi cho dấm cần tiếp tục giữ nóng nồi sữa. Trong thời gian chờ kết tủa nếu thấy kết tủa chậm có thể để nồi lên bếp đun lại cho nóng đến nhiệt độ cần thiết.
Nồi nước đậu đã có kết tủa
Chờ khoảng 15 - 20 phút, kết tủa đậu và nước sẽ tách hẳn nhau ra. Nước trong nồi sẽ màu vàng trong, không còn màu trắng nữa.
Trong lúc chờ đậu kết tủa thì chuẩn bị khuôn.
Dụng cụ ép đậu
Để khuôn đậu vào khay để nước không rơi ra khi ép
Lót miếng gỗ vào đáy khuôn, khăn vào khuôn như hình. Rồi dùng muôi lỗ vớt kết tủa đậu vào khuôn.
Sau khi vớt hết đậu trong nồi vào các khuôn, gấp khăn trong khuôn lại phủ kín đậu. Đậy nắp khuôn và dùng vật nặng đè lên nắp để ép đậu.
Từ lúc chờ kết tủa cho đến lúc ép đậu, đậu vẫn phải nóng. Nhiệt độ sẽ khiến có các kết tủa đậu gắn kết vào nhau để miếng đậu được chắc và mịn. Nếu không, đậu sẽ không kết lại thành miếng được và sẽ bị bở tơi.
Sau khi ép khoảng 10-15 phút thì gỡ khuôn ra. Khuôn nhỏ thì thời gian ép sẽ nhanh hơn khuôn to.
Miếng đậu khi đã tháo khuôn, vẫn còn khăn ở ngoài
Nhẹ nhàng gỡ bỏ lớp vải bên ngoài miếng đậu. Thế là được miếng đậu thành phẩm.
Đậu thành phẩm - lần đầu làm không được đẹp lắm cần rút kinh nghiệm
Ă N T H Ô I
Đậu làm xong rồi, chén thôi, chiên, nấu canh, sốt chua ngọt, làm gì cũng được. Vì nóng lòng được thử chiến lợi phẩm thì tôi đã dùng cách chế biến rất nhanh là rưới lên đậu một ít xì dầu mà một ít cá bào Katsuo để miếng đậu mang phong cách Nhật Bản. Dù sao thì cái khuôn đậu nhỏ xinh kia cũng là kỉ niệm shopping ở Nhật của tôi.
Tips:
Nếu không có khuôn chuyên dụng, có thể sử dụng hộp nhựa hình chữ nhật hoặc vuông, đục lỗ ở đáy để nước chảy ra.
Nếu đã có sẵn sữa đậu nành thì có thể sử dụng luôn sữa đậu nành, đun nóng đến 70-80 độ C rồi cho hỗn hợp dấm vào. Các bước còn lại làm tương tự.