Tớ làm mạnh tay và làm như là bỏ đi không cộng tác làm ăn với gia đình mà họ làm tương cho nhà này gần 20 năm... theo sự chỉ đạo kỹ thuật của mình... thế là sang năm nay, ông chồng mới chịu lún (dứt khoát không nuôi gà) và làm theo đúng chỉ đạo, cậu con rể đã nhảy vào làm theo sự chỉ đạo kỹ thuật của mình. Lớp trẻ đã tỉnh ra, bỏ nghề cũ, nhảy vào làm nghề mới...

Như thế, năm ngoái không làm tương và miso, những vẫn có bán vì là loại cũ của năm trước nữa; năm nay mọi sự lại hanh thông rồi ... mừng quá các bạn ơi.

Dân họ cứ khoái miso của nhà này mà lại không khoái miso Nhật của bác Hưng đặt của công ty Muso gửi về mới khốn cho mình...
Thế là mọi sự lại hanh thông rồi nè.

Tương biết cách làm thì ngon lành lắm, hấp dẫn lắm...

vừa rồi mình vắt vài giọt chanh và chi tí tương ớt: sao mà ngon!

Ăn thế thì mới thoát được các sự hấp dẫn của thịt cá; vì giải quyết được cái khâu đạm... cơ thể rất cần đạm, không ăn đủ là NÓ đòi hỏi và làm cho mình thèm ăn...

Dân họ cứ khoái miso của nhà này mà lại không khoái miso Nhật của bác Hưng đặt của công ty Muso gửi về mới khốn cho mình...
Thế là mọi sự lại hanh thông rồi nè.

Sư phụ bây giờ nổi tiếng lắm rồi...

Tương biết cách làm thì ngon lành lắm, hấp dẫn lắm...

Không biết cách cũng không sao...Cứ để cho lâu...Rồi khi ăn...trộn thêm mấy món khác...Cũng ngon phà phà...
Ví dụ, tương mặn quá ...Múc riêng ra một ít, pha bơ mè vào...haha...ăn nó ngọt ngọt....Ngon thấy mẹ !!!

vừa rồi mình vắt vài giọt chanh và chi tí tương ớt: sao mà ngon!

Đúng thế !!! các bác hãy mau mau làm tương...Ăn muối mè...riết rồi ngán!!! Phải chuyển qua ăn xen kẻ với tương...

Ăn thế thì mới thoát được các sự hấp dẫn của thịt cá; vì giải quyết được cái khâu đạm... cơ thể rất cần đạm, không ăn đủ là NÓ đòi hỏi và làm cho mình thèm ăn...

Sư phụ ôi, ăn tương nhiều, dư đạm...có bị ung thư không ??? Chứ lúc rày, đệ tử ăn tương của mình làm...ăn dữ lắm...

Cứ dư đạm là bị viêm nhiễm, tiên sinh Ohsawa cho một tín hiệu đèn đỏ như thế nhé.

Chả thấy những người hay nhịn ăn họ mắc những bệnh viêm nhiễm hay là có đờm, mủ, dớt dãi... đều là do dư đạm.

Con nhà nghèo đâu có đau ốm gì đâu?

Hôm nay có chị bạn tới ăn cơm chiều cùng hai mẹ con, ăn xong mà như là chưa ăn, người cứ nhẹ hễu!

Cứ dư đạm là bị viêm nhiễm, tiên sinh Ohsawa cho một tín hiệu đèn đỏ như thế nhé.

Chả thấy những người hay nhịn ăn họ mắc những bệnh viêm nhiễm hay là có đờm, mủ, dớt dãi...

Chào sư phụ...

Sao mà đệ tử "khoái" viêm sưng v.v... Sư phụ biết không, khi trên da nổi mục nầy mục nọ...gải "đả ngứa" lắm...Tắm lạnh phà phà...mát gì đâu !!!
Còn khi da mịn màng trắng nỏn...chả khoái tí nào !!! Sợ lạnh ...Phải tắm nóng...
Đệ tử tóm lại là khoái bệnh Dương..như bón, nỗi nhọt v.v...

Con nhà nghèo đâu có đau ốm gì đâu?

Âu cũng là luật bù trừ của tạo hóa !!! Nghèo thì tiền đâu mà "dám" bệnh chứ ?
Mấy đứa con nít bỏ bù la bù lếch dưới đất, ăn đất cát tùm lum...vậy mà...không thấy nó bệnh !!

Hôm nay có chị bạn tới ăn cơm chiều cùng hai mẹ con, ăn xong mà như là chưa ăn, người cứ nhẹ hễu!

Ai nhẹ hễu ?? Sư phụ hay người bạn đó ??
..................................................

Sư phụ ôi,
Bữa ghé cô Lan Đoàn văn Bơ...mua bịt ngưu bàng khô về...đến nay, đệ tử đã tập làm tekka...
Thì ra...tekka là một thứ tương ...Trong tương có ngưu bàng, củ sen, cà rốt, củ cải trắng, gừng...thêm dầu mè để bảo quản lâu...

Tekka mắc tiền cũng phải...

Chào sư phụ...

Sư phụ ôi, mấy hũ tương của đệ tử để ngoài nắng...Riết rồi ...hình như ...nước nó "teo" lại hay sao đó...Chỉ thấy "cái tương"...

Nếu thêm nước vào cho nó "loãng" lại như lúc đầu...thì...nước nầy có pha muối không ??
Thông thường, nước bốc hơi, nhưng muối đâu có "bốc" !! Nếu ta thêm nước pha muối...thành ra...quá mặn chăng ??

Chào các bác....

Đệ xin báo cáo một số nhân xét về cách làm tương....
-- Làm tương thì phải ủ mốc...Tương làm xong thì phải "tránh" mốc....
-- Điều kiện để mốc lên...sẽ trái ngược với điều kiện bảo quản tương...
-- Tương làm "đúng" thì...để như vậy hoài mà không thấy kéo màn trắng...[ tức lên mốc gì đó....]
-- Tương lâu lâu coi lại thấy kéo màn trắng...thì là tương còn chuyển hoá [ chưa đủ ngày tháng] hoặc cách bảo quản chưa đúng...
-- Khi thấy kéo màn trắng....dùng muỗng vớt ra bỏ...và thêm muối vào và quậy....Không cần sợ mặn...vì...muối mặn đến độ nào đó ...sẽ bão hoà....Muối có bỏ thêm vào thì nó sẽ nằm chìm bên dưới...Còn độ mặn như thế là cùng...
-- Về cách bảo quản thì....thường là do ta làm có phân nửa hủ...nên còn nhiều khoảng trống bên trên, lúc quậy thì tương dính lên trên...tương dính nầy có khi chưa hút đủ độ mặn...nên sẽ sanh ra mốc...Phải làm cho đầy hủ hoặc thường xuyên lau chùi sạch sẽ phần bên trên hũ...Dùng giấy súc...
-- Có thể đập vài chục tép tỏi bỏ vào hũ tương....
-- Hoặc đổ dầu mè lên trên hũ tương....Đây là cách hữu hiệu nhất....
-- Khi thấy hũ tương không còn lên mốc nữa thì có thể "niêm phong" kín...Để vài ba chục năm sau mà ăn....hi hi...

Tương của huynh làm ra có màu gì?

Đệ mua tương miso của 1 cs TD thì màu đen thui, mặn, xác lợn cợn. Sau 1 thời gian 1-2 tháng thì có mùi hôi như mắm ruốc vậy . Tiếc tiền cũng ráng ăn hết!

Đệ còn có duyên ăn tương miso của Nhật - màu vàng nhạt, vị lạt hơn, nhuyễn nhừ, ăn ngon hơn, để lâu cũng ko hư, có lọai màu đỏ sậm hơn nhưng mặn hơn màu vàng 1 chút - thấy công thức cũng y chang - ko biết khác nhau điểm nào (họ ghi white hoặc red). Còn có lọai màu đỏ sậm hơn nữa của cty Nhật khác thì có vị the the đầu lưỡi, ăn ngon hơn nữa.

Tương của huynh làm ra có màu gì?

Hột đậu nành ...nếu nấu thì có màu vàng....nếu rang thì có màu nâu và từ từ đen thui....
Còn nước tương thì dù nấu hay rang thì sẽ từ từ nâu và...đen ....
Nếu để lâu năm thì...hột hay nước, nấu hay rang đều ...đen thui !!

Đệ mua tương miso của 1 cs TD thì màu đen thui, mặn, xác lợn cợn. Sau 1 thời gian 1-2 tháng thì có mùi hôi như mắm ruốc vậy . Tiếc tiền cũng ráng ăn hết!

Xác lợn cợn là do xay nhuyễn....
Lúc đầu ăn không hôi....Sau đó thấy hôi...là ...bạn phải coi lại "phong thuỷ" của ngôi nhà ?? Có thể ...không khí chung quanh nhà...đầy ..."mốc" ?? Có nuôi heo hay nuôi chó không ?

Nói vui chơi...bạn ăn miso thì múc ra chén nhỏ...Miso còn lại, chế miếng dầu mè lên để tránh mốc...

Đệ còn có duyên ăn tương miso của Nhật - màu vàng nhạt, vị lạt hơn, nhuyễn nhừ, ăn ngon hơn, để lâu cũng ko hư, có lọai màu đỏ sậm hơn nhưng mặn hơn màu vàng 1 chút - thấy công thức cũng y chang - ko biết khác nhau điểm nào (họ ghi white hoặc red). Còn có lọai màu đỏ sậm hơn nữa của cty Nhật khác thì có vị the the đầu lưỡi, ăn ngon hơn nữa.

Đỏ hay vàng...chắc là do rang hay nấu....Do có thêm đậu đỏ hay gì gì đó....
Thân thổ bất nhị...Tự làm tự ăn ....chắc cú hơn !!

Các bác kính,
Thắm thoát mà đã có những hũ tương hơn một năm ...
Kết quả ra sao nhỉ ??
-- Tất nhiên là ..." thiếu" độ ngọt !! Ngon và thơm thì cũng có chút đỉnh...Do vì đệ mới học làm nên...không có kinh nghiệm...Với lại, trong quá trình phơi tương, bị mấy con mốc "vật"...nên cứ bỏ muối tới tấp....Người xưa có câu : " năm tương, một muối"...Đệ thì ...năm tương hai muối..Mặn lắm các bác ôi...Nhưng vì "sĩ diện"...cứ để vậy mà ăn, không thèm thêm đường...Ai ăn thử cũng...lắc đầu...Cũng chẳng dám đem cho ai...Sợ họ không ăn mà quăng cho chó ăn...Tội nghiệp công lao lắm các bác ôi...
-- Phân tích nguyên nhân khiến tương bị quá mặn, đệ thấy có mấy điều xảy ra ...
a/ Trong quá trình phơi tương bỏ ngoài trời ...chả biết sao mà..."mốc" cứ mọc...dù ...mặn thấy mẹ ??? Thế là...cứ thêm muối...
b/ Để ngoài nắng , nước cứ bốc hơi, nên tương từ từ mặn lên...
...............................................................................

Đệ có một số kinh nghiệm xin chia sẻ với các bác...
-- Tương mới làm trong vòng hai ba tháng thì....chịu khó thăm nom...Phơi nắng, quậy , v.v...Chủ yếu trị mốc...
-- Dùng vải mùng đậy lên, cột dây chặt lại...Úp cái nón lá hay cái tô đất v.v...lên trên...Để tránh mấy con vật lạ bò vào hũ tương và tránh bị nước mưa rớt vào...Khi quậy thì mở ra....
-- Phía trên vách hũ tương phải giữ cho sạch sẽ...nếu cần thiết thì...trút qua cái hũ mới sạch...
-- Tương đã "đạt" [ sau ba tháng...], không còn bị lên mốc nữa...thì đậy nắp kín lại, trét keo trét đất hay là bó bao mũ v.v...Không đụng tới nó nữa...khoảng năm mười năm gì đó...mở ra ăn...
-- Đến lúc nầy, không để ngoài nắng nữa...mà để vào chỗ thoáng, mát, sáng...Sợ mất nước bị mặn...
-- Công thức năm tương một muối nên theo đúng...Chỉ cần lưu ý trị mốc...như phơi nắng, quậy thường xuyên, thêm tỏi bằm nát bỏ vào, v.v...Nên cố tránh việc thêm muối...Ráng sao ba tháng trở lên là tạm ổn...Lúc đó, bít kín lại...

..........................................................

-- Làm tương theo kiểu Thiền viện Thường Chiếu...không có ủ mốc...thì sau một năm...hột đậu nành còn nguyên, cứng, mặc dù đã trở qua màu đen...Lấy nước tương mà sử dụng...cũng tàm tạm...Không ngon và ...chắc là không bổ bằng có ủ mốc...
-- Làm tương theo kiểu có ủ mốc thì...phải canh màu mốc...vừa từ trắng ngả qua vàng hơi hơi là...ngả tương liền ...Để mốc màu xanh lá cây thì sau nầy...mùi mốc vẫn còn ...không ngon !!!
-- Trường hợp mốc đã qua màu xanh thì...sử lý như sau...
a/ Khoan ngả tương liền, mà đem mốc phơi nắng cho héo bớt...[ phơi một hai nắng cũng được]
b/ hoặc là dùng nước rửa lên mốc cho tan bớt màu xanh...để hơi ráo rồi ngả tương
-- Nhiều khi ta thấy mốc đã lên ...nhưng các bạn hãy lưu ý...rất có thể mốc mọc không đều...Hột có hột không...Vì vậy khi ủ mốc, chịu khó mỗi ngày mỗi thăm dò, trộn đảo...để mốc mọc đều...

...............................................

Môi trường ủ mốc cũng khá quan trọng...như độ mềm của hạt đậu [ hay hạt gạo nếp], độ sáng, nhiệt độ trong phòng, độ ẩm của không khí,....v.v...

Nhìn thấy mốc đừng có sợ, chẳng qua là khâu ủ mốc có vấn đề, sau khi ủ mốc mật hai ngày đêm thì làm gì còn mốc nào mọc?
Vì chính khi ủ kín, nhiệt độ có khi lên tới 40 - 50 độ thì làm sao mà con mốc được?
Và khi phơi tương, phơi 10 - 15 nắng to là đủ sau đó đậy lại.

Còn nắng như ở Hà Nội vừa qua có đợt nắng nóng 45- 47 độ thì tuyệt, chỉ cần 3 nắng đó là đủ để đậy lại ngay, để trong bóng râm càng tốt.
Khi ăn nhớ thêm chút nước rau luộc vào, và loại tương đó ngâm rau củ phơi héo héo vào (chả cần bỏ thêm muối), ví dụ người Nhật rất khoái món cùi dưa hấu thái nhơ nhỡ rồi phơi nắng dầm tương... chắc ngon lắm!