Đúng rồi đấy. tả như thế là đã có kinh nghiệm rồi đấy.
Có thể do cả tại trời mưa "nuôi" loại mốc làm váng trắng!!!!!!!!!!!

Có thể bỏ ngay 250 gam muối ngay từ đầu, và chỉ cần phơi 10 - 15 nắng to... Như thế tương không bị cạn nước nhiều mà sinh mặn quá đáng...

Sư phụ ôi,

Tương nó bị đóng váng trắng ở bên trên...Phải làm sao ? Vớt ra bỏ lớp đó ? Hay là ...thây kệ nó, quậy, thêm muối, phơi nắng tiếp...cho mấy thằng "mốc" đó...chết ráo trong hũ tương...?? Vì chúng ta đâu có ăn liền đâu mà sợ...Một năm sau thì...không còn đóng váng trắng nữa...thoải mái mà ăn ?

Đệ tử có thắc mắc nầy...Khi hũ tương mới làm có một hai tháng...Khi thấy đóng váng trắng [ hoặc vàng]...chắc là do tương còn đang chuyển hoá...Cứ để vậy năm ba tháng sau ...mở ra coi lại thì...không còn thấy "mốc" gì cả...Lúc đó tương đã thành ???

Tương nó chuyển hoá theo thời gian...Hiện tượng còn nổi "mốc" ...đó là do còn đang chuyển hoá...Chứ không phải là "mốc" gây bệnh ??

Xin sư phụ chỉ dạy cho :

-- Trường hợp nào tương còn nổi mốc là còn đang chuyển hoá ?
-- Trường hợp nào tương thấy nổi mốc là chất độc gây bệnh ?

Có những loại váng trắng, gặp mấy cái nắng to là nó đã đi đằng nào!!!!!!!!!

Tớ không thạo mấy cái vụ váng trắng vì tớ gần như chưa gặp... kinh nghiệm là cứ phơi... và cho tới khi "đủ tuổi"???? thì váng trắng biến đi đâu??? chả biết.... thời gian đầu làm tương, phản ứng hóa học xảy ra liên tiếp và mãnh liệt...sau đó thời gian làm cho tương nó "bình an" ... khi đó dùng mới ỔN.

QUOTE(Diệu Minh @ Oct 12 2010, 07:59 AM)

Có những loại váng trắng, gặp mấy cái nắng to là nó đã đi đằng nào!!!!!!!!!

Tớ không thạo mấy cái vụ váng trắng vì tớ gần như chưa gặp... kinh nghiệm là cứ phơi... và cho tới khi "đủ tuổi"???? thì váng trắng biến đi đâu??? chả biết.... thời gian đầu làm tương, phản ứng hóa học xảy ra liên tiếp và mãnh liệt...sau đó thời gian làm cho tương nó "bình an" ... khi đó dùng mới ỔN.

Vậy là nơi chốn làm tương của sư phụ đã quá tốt ....

Đệ tử cũng nhận thấy...đến lúc nào đó [ khoảng 1 năm]...chả còn con gián hay con mốc nào bén mảng vào bên trong hũ tương...Lúc đó, lớp tương bên trên dày cộm lên, sẫm màu nâu...Lớp dưới cùng là lớp nước...Mưa gió chả ăn nhầm gì cả...Không thấy váng trắng , mốc meo ...

Về cái vụ phơi nắng....chắc có lẽ dùng hủ tương bằng thuỷ tinh coi bộ hay hơn...Chứ dùng cái hũ sành thì...nắng làm sao lọt vô ???

Sư phụ ôi...Ăn thì ít, làm thì nhiều...nếu để năm mười năm thì có còn ăn được không ?? Theo kinh nghiệm của sư phụ ...tương để bao lâu là "quá đát" ???

Một tư liệu làm tương nữa...

CHẾ BIẾN TƯƠNG TỪ ĐẬU MÈO XÁM

Từ lâu, nguyên liệu chính dùng để chế biến tương là : đậu tương [Glycine max Merr] ,đậu rựa [ Canavablaensiformis DC] còn gọi là đậu mèo trắng hay đậu mèo ngồi...

Nhân dân các vùng miền núi Cao Bằng, Lạng Sơn còn dùng đậu mèo xám để chế biến tương có hương vị thơm ngon. Đậu mèo xám còn gọi là đậu dao, đậu móng chó hay đậu mèo nằm, tên khoa học là Mucuna utilis Wall . Ở nước ta, có nhiều địa phương trồng loại nầy như Hà Sơn Bình, Sơn La, Vĩnh Phú... nhưng nơi trồng nhiều nhất là Cao Bằng và Lạng Sơn.

Cách chế biến

Khoảng tháng 11 - 12 dương lịch , khi lá lụi hết , trên cây còn trơ lại các trùm quả đậu già thì hái về đập vỏ lấy hạt. Hạt đậu mèo xám có chứa một lượng a-xit độc người và gia súc, ăn có thể bị say. Vì vậy trước khi làm tương, cần luộc chín kỹ hạt, vớt ra phơi khô, xay hoặc giả thành bột mịn, đổ vào chum vại ngâm với nước muối có nồng độ vừa phải với thời gian càng lâu càng tốt.
Nấu cơm nếp và gây mốc tương bằng cách : sau khi sới cơm ra nong, nia, rá và khi còn hơi ấm, lấy lá nhãn phủ lên trên, ủ vài hôm thì thấy có mốc mọc trắng hồng. Khi mốc mọc hết, bỏ lá nhãn ra phơi nắng một thời gian. Khi thấy lớp mốc lụi hết, thì đem giã thành bột nhỏ bỏ vào chum cùng với bột đậu, rồi bịt kín miệng chum. Sau vài ngày có thể ăn được nhưng càng để lâu tương có hương vị càng thơm ngon.

Đậu mèo xám là loại cây dễ trồng, sức sống khoẻ, ít bị sâu bệnh, không kén đất, cho năng suất cao [ mỗi cây có thể thu được từ 2 - 10kg hạt]. Đồng bào tỉnh Lạng Sơn còn trồng tận dụng ở quanh bờ rào, cho dây leo lên cây khác hoặc leo lên các tảng đá, vách đá vôi, vừa không tốn đất, tốn công chăm sóc mà thu hoạch hàng năm đủ dùng cho gia đình.
Hoàng Nguyệt [ KH và ĐS]
.................................................

Đọc bài trên ta thấy có mấy ý :
-- Dùng đậu mèo xám làm tương...Hi..cái nầy mới biết !!
-- Cơm nếp ủ ra mốc, đem phơi nắng...cho mốc "tiêu" hết...rồi mới đem vô xay ...
-- Làm có vài ngày là ăn được ...???

Chào các bác...

Đệ vừa phát hiện ra một việc...

Số là, đệ đặt mấy cái hũ tương ở ngoài sân cho ánh sáng và nắng chiếu rọi vào...để "trị" mấy thằng "mốc" !
Đúng là mấy cái thằng mốc là "kẻ thù" truyền kiếp của mấy nàng tương !! Đây là nói tương làm chưa được 1 năm...nên mốc cứ bám hoài ! Tức đóng váng trắng bên trên...Chịu khó vớt ra bỏ ! Mốc bám lớp trên, chứ bên dưới chả có sao cả ! Mặn thấy mẹ thì mốc làm gì sống nổi...Chẳng qua "liếm láp" bên trên. Tương để lâu đến lúc nào đó [ làm đúng kỹ thuật và trên 1 năm] thì...không còn mốc meo gì cả ! Tương đã "bất khả xâm phạm" [?]. Mười mấy hũ tương đệ cho nằm sát nhau...Một số hũ thì lâu lâu nổi "mốc"..Còn một số hũ thì...bề mặt tương bên trên đã cô đặt lại...không thấy nổi mốc.

Việc mà đệ phát hiện là...mặc dù để mấy hũ tương ngoài sân, nhưng khi trời mưa, cái sân xi măng của đệ cũng bám "rong"...Đi không để ý là...té ! À, thì ra...cái môi trường sân của đệ ...cũng đủ thứ vi khuẩn, mốc meo !!! Chắc cũng do cây cối, cỏ rác xung quanh phát tán virus quá !!! Thôi rồi, môi trường đặt hũ tương cũng quan trọng !!! Có một số nơi, đặt mấy cái lu tương ngoài trời...Miễn làm sao ở dưới mặt đầt không có "rong" là tốt !! Quả thật, trời mưa sanh ra đủ thứ chuyện rắc rối ...Trời nắng thì không sao cả...Nắng "bể" đầu, trong người càng khoẻ !! Mưa là có chuyện !! Áp thấp nhiệt đới càng...nguy hiểm !! hi...

Đệ đang nghiên cứu đưa mấy cái hũ tương lên nóc nhà ?? Nếu có thể, đưa lên trên mấy cây cột điện của điện lực...để có môi trường "không" virus !!! haha...sao mà đệ có nhiều "phát minh" quá nhỉ !!!

Các bác ở nhà lầu thì...OK !! Đặt mấy cái hũ tương kế cửa sổ là chắc cú ...Tương tự làm sẽ cung cấp đầy đủ đạm cho các bác ăn ...cho mập !!
............................................
Mấy bữa trước có thằng bạn ...nói với đệ rằng :
" Nếu đem tương nầy vô kính hiển vi mà rọi...thì có...vô số con vi trùng??? Nhưng vi trùng nầy là có ích cho đường ruột".

Nó nói câu trước...đệ "nổi nóng" !!! Nhưng nghe câu sau...tạm tha thứ cho nó !

Bí mật của việc đồ xôi "ngon" cũng quyết định tới chất lượng của tương.
Muốn xôi "ngon" nhất:
- Ngâm và đồ xôi bình thường, tới khi nào "cảm giác" là xôi chín vừa tới thì có thể vẩy thêm nước lạnh vào xôi hay là bắc ra khỏi bếp và gần như là vo lại xôi trong nước lạnh... rồi đồ lại lần 2.
- Cũng có thể gần được, thì để nguội... rồi khi nào ăn lại thì đồ lại, nhiều người nói xôi đồ lại lần 2 ngon là như thế.

Từ nay, bạn đồ xôi kiểu này để làm tương ắt tương sẽ ngon ngọt hơn vì nếp mà chín kiểu đó sẽ cho mốc nhiều và đều, giúp quá trình chuyển hóa đường tốt hơn!

Co Tram oi ! Chau thay tren video day lam mon sup miso nguoi ta hay cho miso mau trang va do vao do co. Khong biet mui vi the nao a? Miso chau mua nha co co mau den neu an dac thi thay thich nhung cho vao nau sup hay canh thi cam giac kho an lam a( chau cung chang hieu tai sao) .Chau doc thay noi miso trang va do thoi gian de ngan hon so voi miso mau den.Co dung khong a?Nha co co an miso do hay trang khong a?Gia bao nhieu ha co?

Nhà cô sử dụng cả hai,
Khi nào ăn phở thì sử dụng cả Organic Hatcho Miso.

khi minh dung miso thi co nen chu y den lieu luong khong a?Nen dung bao nhieu la hop ly a?