Mìn-sỳ [ tương tàu]

Sau đây là một lối nữa để làm tương tàu mìn-sỳ, dùng bột mì thay cho bột gạo. Một điểm nữa là nước cốt ở tương ra dùng làm nước chấm sáng-sấu.

Đem đậu rửa nước lạnh, đãi cho sạch rồi đổ vào vại mà ngâm 6 giờ cho mềm. Cho đậu vào nồi, chảo, thùng đặt lên lò than, củi mà nấu cho đậu chín nhừ.
Vớt đậu ra rổ, thúng cho ráo nước và nguội. Bỏ nồi ra lửa rồi để nước luộc đậu lại cho nguội, sau nầy dùng nước ấy để ngả tương. Đoạn để đậu lên nong, nia, chiếu, phên, rải thành lượt mỏng mà phơi nắng cho hột đậu se lại.
Đậu nành ở nong, nia sau khi đã phơi se lại rồi thì rải thành lớp mỏng 2,3 phân và mang vào trong nhà, để chỗ rợp, mát, thoáng hơi. Lấy bột mì rắc một lượt mỏng lên lớp đậu trên nong.Rắc bột xong thì, lại lấy đậu rắc lên một lớp, đoạn lại rắc bột, cứ như vậy độ 3 giờ 3 lượt đậu nành và 3 lượt bột.
Dùng bao bố [bao tải] hoặc chiếu mà phủ lên trên nong đậu để cho đậu lên meo [mốc].
Sau hai hôm, đem đảo đậu cho trộn bột lên, ở dưới lên trên, đậu ở trên xuống dưới. Nếu thấy đậu khô thì lấy nước lạnh sạch mà vẩy hoặc phun lên. Vẩy nước xong lại lấy bao bố mà ủ kín cho lên meo.
Năm ngày sau, bỏ bao bố ra, lấy tay cầm đậu, nếu thấy nhẹ, khô,xốp ấy là đậu đã được, có thể ngả tương ngay. Nếu thấy đậu còn ướt, mốc còn nặng thì đợi 1,2 hôm nữa mới ngả tương được.
Ngả tương :

Súc đậu vào vại hay chum, chậu, lấy tay bóp mốc cho rời ra. Đoạn lấy nước luộc đậu trước mà đổ vào chum mốc.Lấy vải mùng bịt kín miệng chum cho ruồi khỏi đẻ trứng vào, rồi đem phơi nắng độ 2 giờ.

Ngả tương như sau :

Đong vào chum sạch 10 phần đậu mốc thì hai hay ba phần muối trắng, tuỳ theo muốn làm mặn hay lạt. Dùng que cây mà quấy cho đều, rồi lấy vải mùng bịt miệng chum và trên cùng là nắp chum.
Để như vậy 1 hay 2 tháng đậu mốc, nước sẽ ngấu và thành tương.
Gạn nước cốt ở tương ra, lọc trong ấy là nước sáng-sấu. Bã đậu còn lại là tương tàu hay mìn-sỳ.

Trang 218,219 sách "Sách dạy những nghề dễ làm", Nguyễn Công Huân,1974.
................................................................................
............
Đọc xong đoạn văn trên, có mấy ý như sau;

--Bột mì không thấy có rang vàng.
--Cái chỗ 3 giờ 3 lượt đậu,3 lượt bột...chắc là làm một giờ một lần?? Cho nó hưởng thêm không khí??? Hay là nhà sách in dư ?? Cái chỗ 3 giờ ấy???
-- Không thấy dùng mốc giống
--Đoạn cuối ngả tương...không thấy bảo là đem phơi nắng???

Bột mì rang vàng đấy, có lần làm bột mì sống rồi, kinh lắm...
Phải cho mốc giống thì nó mới ngon và thành đạt.

Thế loại làm từ đỗ đen gọi là gì?

Bột mì rang vàng đấy, có lần làm bột mì sống rồi, kinh lắm...
Phải cho mốc giống thì nó mới ngon và thành đạt.

Chào sư phụ...
Cám ơn sư phụ đã cung cấp thông tin...Nhiều tác giả viết sách thì có nhiều cách khác nhau...

Thế loại làm từ đỗ đen gọi là gì?
Cái này đệ chưa nghe nói hoặc chưa được đọc tới...
Đệ tử nghĩ chắc là...Misô đỗ đen quá!!
Đậu đỏ thì thấy có làm chung với đậu nành...là làm Misô...
..................................................................
Sư phụ ôi...
Mấy hũ tương làm bằng gạo nếp ủ mốc [làm tương cổ truyền]...đã ngả tương và phơi nắng được hơn nửa tháng...bấy giờ "nó" kéo màn trắng phía trên???
Đệ tử đã phạm phải sai sót gì??? làm sao khắc phục? hay là bỏ?
các hũ tương đặc làm bằng đậu nành và bột mì...thì không có hiện tượng đó!!
.....
-- Phơi thiếu nắng?
-- Bỏ muối không đủ?
-- Quấy tương làm dính vào vách??
-- Ủ mốc nếp chưa tới? hay quá ngày??
Hèn chi sư phụ bảo làm misô nhẹ nhàng hơn làm tương cổ truyền...

Bị âm rồi, cho thêm muối vào mốc mật sau khi ủ 2 ngày, có cho không hay là cứ thế mang ra phơi nắng?

Sau khi ủ mốc mật mà chưa ngả tương ngay thì phải bỏ muối theo tỉ lệ 1.7 vào khối nguyên liệu và đem phơi nắng chứ?

Tamari ở đây gọi là tương. Ở quê mình chỉ có tương Bần được gọi là tương, còn cái kia gọi là Ma-ri.

Bị âm rồi, cho thêm muối vào mốc mật sau khi ủ 2 ngày, có cho không hay là cứ thế mang ra phơi nắng?

Sau khi ủ mốc mật mà chưa ngả tương ngay thì phải bỏ muối theo tỉ lệ 1.7 vào khối nguyên liệu và đem phơi nắng chứ?


Chào sư phụ...

Xin báo cáo với sư phụ...
Khi nếp đã ủ [ 3,4 ngày], đã được mốc đều khắp...Đậu nành đem rang, rồi xay nhỏ sau đó nấu chín mềm...Lọc nước ra để riêng...Xác đậu thì trộn với nếp mốc...bỏ vào chậu sành đem phơi nắng vài ba bữa!! Không có cho muối, chỉ có pha chút đỉnh nước muối [1 phần tư lít nước muối 20%] rưới vào...theo sách nào đó chỉ dẫn ấy mà !!!
Sư phụ nói thế thì chắc là đệ đã không pha muối vào khối "chè" nầy rồi!!! Tạm thời, đệ hớt mấy cái màn váng trắng ra...quậy kỹ, phơi nắng lại...Qua mấy ngày sau...đỡ đỡ...không thấy kết màn nữa...

Sao tớ bảo một đàng Huynhdoan làm tương một nẻo thế nhỉ?

Sau khi san xôi ra mẹt để dày khoảng 3,4 cam, sau 3, 4 ngày khi nó lên mốc đều thì phải vảy nước muối 5% so với nguyên liệu ban đầu rồi ủ lại như là làm rượu nếp (cơm rượu) trong 2 ngày đêm, khối mốc mật sau 2 ngày này nó đã trở nên quánh đặc ngấu nát nhừ ngọt lịm và kiến tới bâu... sau đó bỏ thêm muối cho đủ tỉ lệ 1,7 - 1 (1,7 gam - 1 kg) rồi phơi để đó

Sau đó thì làm nước đậu, bỏ cả cái lẫn nước vào cái lu sạch để 7 ngày đêm rồi mới trộn hai bán sản phẩm vào nhau gọi là ngả tương...

Sao làm cái kiểu gì đọc được từ trong sách lấy cái đậu trộn với mốc????
Tớ có đọc cách này nhưng chưa bao giờ làm vì thấy nó cách rách... và lủng củng, tớ không làm theo cách đó đâu...

Cậu nhớ sai rồi.

ÔI giời ơi là giời sao Huynhdoan âm như thế? côca côla như thế?

Sao tớ bảo một đàng Huynhdoan làm tương một nẻo thế nhỉ?

Sau khi san xôi ra mẹt để dày khoảng 3,4 cam, sau 3, 4 ngày khi nó lên mốc đều thì phải vảy nước muối 5% so với nguyên liệu ban đầu rồi ủ lại như là làm rượu nếp (cơm rượu) trong 2 ngày đêm, khối mốc mật sau 2 ngày này nó đã trở nên quánh đặc ngấu nát nhừ ngọt lịm và kiến tới bâu... sau đó bỏ thêm muối cho đủ tỉ lệ 1,7 - 1 (1,7 gam - 1 kg) rồi phơi để đó

Chào sư phụ...
Đệ tử đầu óc ngu dốt, khi đọc bài viết nào mà không "hiểu" thì...kiếm bài viết khác. Rồi thấy bài viết nào...mà hiều chút đỉnh thì...thực hành thử!!
Đệ tử tự hỏi...
-- Người viết bài cách làm tương...có "dấu nghề" không? Tại sao làm theo như vậy mà...không thành công??
-- Hoặc có thể họ viết ra cho những người thông thái, căn tánh lanh lợi, đọc một hiểu mười?? Khổ nổi, đệ tử lại là "Dummy"....nên...hiểu không nổi!! [Dummy là từ tiếng Anh...hiểu theo tiếng Việt là... "vỡ lòng", "đơn giản", .v.v...Nếu bạn muốn học cái gì đó...mà chưa có căn bản thì tìm mua sách có tựa là Dummy...Những loại sách nầy rất...dễ hiểu...tất nhiên là sách tiếng Anh và không chuyên sâu lắm.]
-- Hoặc giả...do nhà xuất bản...mắt nhắm mắt mở...in sai chữ, sai số,...
-- Hoặc...cách diễn đạt bằng tiếng Việt...chưa "tới"??? Nhiều người tiếng Anh rất giỏi...nhưng kiếm từ tiếng Việt tương đương lại...kiếm không ra!
-- Hoặc là bài viết thiếu chi tiết...gây "lúng túng" cho người đọc....Ví dụ...sách bảo...ban ngày đem phơi nắng...mà lại không nói gì về ban đêm?? Ban đêm đem vô hay cứ để phơi sương???

Đúng ra...ta không nên đòi hỏi nhiều làm chi...Mộng của đệ tử là...Cố làm sao cho thành nghề làm tương [ Sư phụ là vua tương, còn đệ tử thì...tri phủ tương...cũng quí lắm!!] Và đệ tử hy vọng...những ai khi đọc xong chủ đề nầy...đều làm được tương!! Dốt nát như đệ tử mà còn làm được thì...mọi người đều làm được!!
................................
Sư phụ ôi...mấy ngày nay đọc sách "Thiền ăn" của sư phụ, ở phần làm tương...Quá hay!! Sư phụ quả là không có dấu nghề!! Chỉ bảo rất tường tận! Từ lúc đầu...do bài viết quá dài, quá chi tiết nên đệ tử tạm thời bỏ qua...Kiếm các bài khác dễ hơn và làm thử! Đến giờ thì...cũng đã thông thạo nhiều điều...nên đọc lại bài viết của sư phụ...thấy hay quá!! Tất nhiên...về sau nầy thì...đệ tử chỉ làm tương theo cách của sư phụ giảng dạy...
......................
bỏ thêm muối cho đủ tỉ lệ 1,7 - 1 (1,7 gam - 1 kg)

Sư phụ viết như vầy thì đệ tử pótay!!!
Có phải ý của sư phụ là 170g muối trên 1kg mốc???


Sao làm cái kiểu gì đọc được từ trong sách lấy cái đậu trộn với mốc????
Tớ có đọc cách này nhưng chưa bao giờ làm vì thấy nó cách rách... và lủng củng, tớ không làm theo cách đó đâu...


Đệ tử nghĩ...chắc có lẽ tác giả đã đơn giản hoá cách làm tương cho mọi người đều làm được.
Đấy là cách của ks Phạm Đình Trị dạy đấy.
Mà sư phụ ôi!!
Sau nhiều tháng ngày miệt mài nghiên cứu...đệ tử thấy...cách làm tương rất phong phú!!! Có thể làm theo cách nào cũng được...ví dụ như...đậu nành bỏ vỏ hoặc không bỏ vỏ, rang đậu rồi nấu hoặc nấu mà không rang, nước muối chan vào khối mốc nhiều ít tuỳ mình nhưng phải theo tỷ lệ như sư phụ nói 1 lít nước là 170gr muối...[lấy 200gr cho dễ nhớ.Mặn hay lạt là do mình, nhưng phải từ 170gr muối cho 1 lít nước trở lên]. Tuy nhiên, phải cho muối vào khối mốc đã ủ xong trước [ cũng theo tỉ lệ 1k mốc là 200gr muối], rồi sau đó, chan nước muối vào khi ngả tương...Nước thì phải đun sôi để nguội...Không thôi thì pha muối vào theo tỉ lệ rồi đun sôi để nguội .v.v...
Đệ tử sẽ làm đề án tốt nghiệp về cách làm tương trình cho sư phụ chấm điểm!

ÔI giời ơi là giời sao Huynhdoan âm như thế? côca côla như thế?

Biết làm sao bây giờ??? Đệ tử còn 1 năm rưỡi nữa mới đủ thời hạn 3 năm...mới dương nổi!!! Vái cho đệ tử đừng bị ma vương [Âm] nó lôi kéo????

Trang 115, sách "380 phương thức điều chế...", tác giả Phạm Đình Trị, 1988...có đoạn văn như sau...

-- Nói đến men là nói đến vi sinh vật, nấm mốc, qua vai trò tiết ra các men, gọi là phân hoá tố [enzym,diastaz]. Chính các phân hoá tố mới là tác nhân lên men, dù không có mặt của vi sinh vật thì enzym vẫn gây sự lên men. Vi sinh vật, nấm mốc chỉ là nhân tố sản sinh ra các phân hoá tố. Tầm quan trọng của chúng [visinh vật] là ở chỗ có chu kỳ sinh sản ngắn, tức vài mươi giây đến vài mươi phút 1 tế bào sẽ phân ra thành 2 tế bào và như vậy chỉ sau vài giờ chúng đã được nhân lên gấp từ hàng chục vạn đến hàng triệu lần [ theo cấp số nhân].
...............

Các bác ôi...vậy là rõ rồi!!! Chúng ta ủ mốc tức là chúng ta "tìm cách sản sinh ra một số vi sinh vật, sau đó tự nó đẻ ra hàng triệu con và chúng nó sẽ tiết ra enzym...Các enzym sẽ biến bột thành đường, đậu thành axit amino, v.v..."
Khi muối mốc...tức là dùng muối...để"giết chết" hàng triệu con vi sinh vật nầy...nhưng các enzym đã tiết ra từ vi sinh vật thì vẫn còn tiếp tục phân giải ra đường, axit amin,....

Bởi vì đệ không "muối mốc" nên các vi sinh vật vẫn còn sống...nên khi ngả tương...tuy là có chan nước muối vào...nhưng một số vi sinh vật vẫn còn "cầm cự" sống...và nó đã "đóng váng" trên mặt tương??? Tức là nó đã đẻ ra hàng triệu con vi sinh vật khác trên mặt tương???
................................................

Trang 116, cũng là sách trên đã dẫn...có đoạn văn như sau [ bài "Làm men rượu"]...

--Dùng 1 chiếc nia với 1 lớp trấu dày khoảng 3 cm, đặt các viên bánh men mới nằm lên bên trên mặt trấu. Khi đã đặt hết bánh men lên nia, ta phủ lên trên cũng 1 lớp trấu dày 3 cm , đem phơi trực tiếp ra ánh nắng mặt trời. Ý nghĩa của việc phủ trấu là tạo điều kiện cho các bánh men tiếp xúc với men saccharomyces orizae trong vỏ trấu, đồng thời trấu còn có tác dụng ngăn cản các bức xạ tử ngoại từ ánh nắng mặt trời chiếu thẳng có thể tiêu diệt nấm men, vẫn tạo được điều kiện thoáng cho nấm men tiếp tục phát triển trong quá trình phơi sấy với nhiệt độ không quá 65 độ C. Nếu trời mưa có thể đặt trên các lò sấy để sấy, nhờ có lớp trấu bảo vệ làm lớp đệm không để nhiệt độ tăng vọt lên cao được.
.....
Đọc bài văn nầy...có thể "hiểu" được ý nghĩa của cách làm mốc mật??

Ha, cậu suy diễn mà người ta không cùng đọc sách kiểu như cậu họ chằng biết cậu nói gì?

Đó là họ làm loại men rượu nếp... sao lại lôi vào cả phần làm tương?

Họ sẽ càng thấy cậu râu ông nọ cắm cằm bà kia...
Và kiểu suy diễn như thế e chưa ổn?

Nếu muối có thể "làm chết" vi sinh vật? thì nắng có thể làm chết chúng nhiều hơn... sao nắng lại không "giết" được chúng? rõ suy diễn phi logic.

Thôi cái đám kiến thức của cậu đi, làm đúng qui trình đã học, đã đọc trong sách của tớ thì cậu đã có hũ tương ngon lành rồi.

Đây là cái lỗi của việc đa thư loạn cách làm tương!