Chào sư phụ và các bác...
Bắt đầu từ bây giờ là đệ...chuyển sang làm tương cổ truyền theo như sư phụ dạy..Mới vừa ngả xong một hũ...trước mắt thấy "có lý"!!! Nước đậu ngày 7 ngày không "thúi" mà "thơm"...Mốc ủ muối 10 ngày...nhuyễn ngấu...
Đệ đang tiếp tục làm một hũ mới...Sẽ có bài báo cáo chi tiết...Mong rằng các bác ai cũng làm được cho mình một hũ tương để "lâu" đúng chuẩn!!
.........................................................
À, còn cái hũ tương có mùi thúi...bây giờ...cũng đã bớt thúi nhiều rồi!! Đang để nghiên cứu tiếp...Các hũ tương đóng váng trắng...tạm thời vớt váng ra bỏ, và đặt ngoài nắng [không quậy chi nữa]...Chúng nó đã "ngấu" rồi...tức là lớp dưới là bột đậu, lớp trên là nước "tương"?? Có màu nâu, y như nước tương Tam Thái Tử...
..............................................................................

Đệ sưu tầm trên web...

DÙNG HOÁ CHẤT ĐỂ LÀM NƯỚC TƯƠNG.
Để có được một mẻ nước tương, các cơ sơ sản xuất thường dùng bánh dầu nấu với acid clohydric, sút hoặc soda ash công nghiệp. Trong quá trình sản xuất, acid clohydric phản ứng với hàm lượng lipit có trong thực phẩm có thể sinh ra độc tố gây ảnh hưởng sức khỏe cho con người.

Theo bác sĩ Trần Văn Ký, phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam, Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN, từ năm 2001 khi còn công tác tại Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM, ông đã trực tiếp đi thanh kiểm tra và chứng kiến việc SX nước tương ở một số cơ sở (CS).

Trừ một số ít CS lớn kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản..., đa số không biết rõ nguồn gốc các sản phẩm này thế nào; không thực hiện kiểm nghiệm đầu vào, mua nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản trôi nổi.

Tại một CSSX nước tương ở quận Gò Vấp, TP.HCM, “dây chuyền” SX đặt tại nhà riêng của chủ CS. Mặt bằng để SX chỉ rộng khoảng 20m2 với một lò nấu nước tương đúc bằng ximăng, được đặt cạnh nhà vệ sinh.

Bên trong lò có hai khạp sành rất lớn, dung tích khoảng 200 lít dùng để nấu nước tương. Xung quanh lò để ngổn ngang rất nhiều thùng phuy bằng nhựa, lu, khạp bằng sành cùng nhiều vật dụng linh tinh khác. Trong số này có một thùng phuy để một thứ nước đen sì, sền sệt, nổi váng dầu không được che đậy. Dù chỉ là một CS nhỏ với hai công nhân, nhưng theo chủ CS, mỗi tháng họ xuất bán ra thị trường hơn 10.000 lít nước tương.

Xác bánh dầu và hóa chất công nghiệp

Chủ một CSSX nước tương ở quận Gò Vấp - đề nghị không nêu tên - cho biết: “Để SX nước tương, chúng tôi đến khu vực “bọng dầu” thuộc địa bàn huyện Hóc Môn mua nguyên liệu.

Nguyên liệu là bã đậu phộng hoặc bã đậu nành (còn gọi là bánh dầu) đã được các công ty SX dầu ăn ép lấy hết dầu, bỏ đi. Một ký bánh dầu giá dao động 4.000-5.000đ tùy thời điểm và tùy loại. Để SX ra 200 lít nước tương, chỉ cần lấy gần 100kg bánh dầu đem nấu với khoảng 75kg hóa chất acid clohydric (HCl). Sau đó để nguội rồi cho tiếp khoảng 33kg xút (NaOH) hoặc soda ash (Na2CO3).

Qua giai đoạn này, sản phẩm được đem lược bỏ xác, chỉ lấy nước trong và đem nấu lại lần hai. Trong lần nấu này sẽ cho thêm đường, bột ngọt, muối hột, phẩm màu, chất bảo quản (chống mốc), hương liệu nước tương cho dậy mùi thơm... là hoàn thành công đoạn SX cho ra thành phẩm.

Cũng theo chủ CS này, liều lượng các phụ gia, hóa chất... được “nêm, nếm” thế nào là “bí quyết” riêng của mỗi CS nhưng thường dựa theo kinh nghiệm. “Quy trình” từ khi SX cho đến khi ra sản phẩm, tùy nấu một mẻ nhiều hay ít mà chỉ mất hai hoặc ba ngày!

Còn theo một CSSX nước tương, hóa chất dùng để SX nước tương được mua ở nhà máy hóa chất Biên Hòa, Đồng Nai hoặc chợ Kim Biên. “Mỗi lần đi Biên Hòa, chúng tôi mua hẳn 1 tấn acid clohydric để giá rẻ hơn (chỉ khoảng 1.500đ/kg). Nếu mua ở chợ Kim Biên giá cao hơn 500-1.000đ/kg. Xút hoặc soda ash cũng chỉ khoảng 4.000-6.000đ/kg, tùy loại” - chủ CS nói.

Theo bác sĩ Ký, đến nay đa số CSSX nước tương vẫn dùng hóa chất công nghiệp để SX, như acid clohydric để thủy phân bánh dầu, rồi trung hòa bằng xút và soda ash. Giá hóa chất dùng trong công nghiệp rẻ hơn nhiều lần so với hóa chất dùng trong thực phẩm.

Các hóa chất công nghiệp luôn có hàm lượng tạp chất rất cao và chứa nhiều loại độc chất mà người ta khó và chưa phát hiện chúng. Còn giá của các loại hóa chất thực phẩm rất đắt, đòi hỏi độ tinh khiết cao và an toàn nên hiện nay muốn mua những hóa chất thực phẩm này cũng ít có nơi bán.

Có lẽ vì vậy, nhiều CSSX đã chạy theo lợi nhuận mà “quên” sức khỏe người tiêu dùng. Trong khi đó chất lượng nước tương của những CSSX này chưa được cơ quan chức năng kiểm soát chặt chẽ ngay từ đầu vào.

Chưa kể trong quá trình SX có thể sinh ra độc tố gây ảnh hưởng sức khỏe cho con người là 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) do phản ứng của acid clohydric với hàm lượng lipit có trong thực phẩm. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh khi có mặt 3-MCPD với hàm lượng quá cao sẽ tạo thành 1,3-DCP là chất gây đột biến gen ở người.

(theo Tuổi Trẻ)

các bác ôi,
Hũ tương "thúi" đệ đã đổ bỏ rồi...Hú hồn hú vía!!
Cũng tại vì...để nước đậu quá lâu , cũng khoảng bảy tám ngày gì đó, mà lại ngâm nứơc muối để nguội?? Chứ lúc mới ngâm 3 ngày...nó có mùi thơm [mùi mắm đậu]...rất là "thèm"...Phải lúc đó mà đem ngả tương thì ngon rồi!!!
Có cần gì phải để 7 ngày không??
À, còn điều nầy nữa...trong quá trình ngâm nước đậu...các bác coi chừng có "giòi"!!!

Các bác ôi, đệ vừa tìm ra được cách đãi vỏ đậu nành sau khi rang vàng...
Thú thực, khi làm tương mà bảo đãi vỏ đậu...đệ thấy "nản" làm sao!!! Bởi vậy, cách làm tương nào mà nấu luôn khỏi đãi vỏ ...thì đệ mới "khoái" làm...
Sau nầy, từ từ tiến lên ...nhất quyết học nghề của sư phụ...nên phải tìm cách "đãi vỏ"...
Sư phụ có bảo...lấy cái chai lăn lăn trên hạt đậu, sẽ làm tróc vỏ ra...Đệ có làm thử rồi...Cũng được! Mà lâu lắc quá!! Trợt tới trợt lui...
................................................................................
....
Đệ vừa mới làm như sau :
-- Rang đậu nành cho vàng
-- Chạy ra chợ mua cái cối đá xay bằng môtơ điện của TQ, loại nhỏ [ khoảng bảy tám trăm ngàn vnd gì đó...]
-- Bỏ đậu rang vào mà xay khô...nhớ là bỏ từ từ năm ba hột lai rai...Đừng đổ một cái ào nhé...Không khéo sẽ làm xê dịch hai cái cối đá trong đó...do mấy con ốc kềm giữ cối đá bị lõng...
-- Đậu sẽ bị xay nát ra làm hai làm tư gì gì đó...kèm theo các vỏ lụa cũng tróc ra nằm chung lẫn lộn....
-- Mở quạt cho quạt thổi gió...
-- Lấy số đậu vừa xay khô nát...mà "vê" trước gió...Một số lớn vỏ đậu sẽ bay ra xa...Số đậu chắc hột thì nằm ở gần...
-- Bỏ số đậu vừa vê xong [ nhưng chưa sạch hết vỏ]...vào cái thau...Quay quay cái thau trước quạt...hoặc cà tưng cà tưng cái thau trước quạt...Vỏ đậu do nhẹ nên...dễ bị gió cuốn bay...Làm một hồi thì...OK !!!

Nhà tớ cũng làm như thế, nhưng đây là tớ bày cho tất cả làm theo cách cổ truyền tức là làm theo cách KHÓ KHỔ nhất, tức là ở trên núi cao không có điện cũng có thể làm được, còn như cách của cậu làm là đúng thế đấy,
Nhớ là khi bỏ vào máy quay bằng điện nó có những cỡ nhỏ to...theo cái cỡ mà mình ưng ý, khi đã thấy ưng rồi thì cứ để ở cái mức đó mà xay tiếp, có thể nó sẽ to ra nguyên cả hạt, nếu xiết quá thì nó lại nhỏ min ra thành bột cũng không được.

Nghĩa là nó phải vừa vặn...

Hôm nay sau nhiều thành công vẻ vang và thất bại cay đắng (vì sao cay đắng? sẽ giải thích sau) vì cái nghiệp làm tương...
Tớ kết luận: một người phải rất giỏi và am hiểu âm dương, am hiểu nhiều thứ, và có mức độ cân bằng về tinh thần.. tóm lại có trí phán đoán tốt...đúng như thầy Tuệ Hải nói phải là người ăn gạo lứt 10 năm trở lên thì mới làm tamari ngon được, mới làm tương ngon được.
Còn người nào làm ngon ngay lập tức cũng phài là người am hiểu và có tay nấu ăn, tay làm tương và cũng phải có trí phán đoán tốt ngay lập tức... để vì thế mà giữ được cách làm ngon...

Muốn làm tương ngon khó nhât khâu làm mốc... khi nào thì mốc ĐƯỢC??????????????????

Chỗ này mà qua được, mà được 10 điểm thì THẮNG... và chỗ đó là điểm 'đắc đạo" của mốc, là số đo 3 vòng của MỐC, là cái tâm cái đức, cái tài của người làm tương được chân truyền hay không là ở CHỖ này... để có một hũ tương ngon còn phải hội tụ nhiều điều may mắn, phải vượt qua nhiều chặng khó khăn, và phải trả giá đắt... như tôi chẳng hạn, vì tôi huấn luyện cho một người làm tương...mà người đó lại không phải là người Thực dưỡng, và mỗi khi họ nổi hứng sáng kiến là y như rằng nó trật đường ray ngay lập tức, vì sao?

- Cái chuẩn: của môt nồi cơm ngon: không sống, không khê, không khô không nát... thì nó là cái gì? chả phải NÓ là quân bình không?

- Cái chuẩn: của vò dưa muối khéo: không khú không nhạt muối, không mặt, không quá xanh, không quá vàng vì dễ bị quá chua khó ăn nổi..

- Cái chuẩn của làm bánh mỳ: cũng kiểu như thế: non lửa thì bánh sống già lửa thì bánh cháy...

Bạn phải tìm cho ra cái CHUẨN của mọi vấn đề, đó là đắc cái đạo sống vui ở đời...

- Cái chuẩn của rang đậu: rang non thì tương chua thối, rang già thì tương hỏng, bạn cũng phải rang đậu cho khéo...

- Cái chuẩn của đồ xôi: một bà đồ xôi khéo là bà đầu bếp giỏi... nếu non thì xôi sống, nếu tăng thêm thời gian thì xôi nát... xoo nát thì không thể làm tương được...

Và cuối cùng của mọi cái điểm tuyệt đối đó cộng với nhau lại... bạn mới có thể có cái vại tương ngon.

Như là thi đại học ấy:
3 môn phải đạt tuyệt đối thì mới là THỦ KHOA hay là thủ cả quốc gia... thì TƯƠNG CỔ TRUYỀN cũng y chang.

Cầu mong cho bạn nhảy từ đỉnh ngọn sóng này sang đỉnh ngọn sóng kia để đi chơi trong cõi vô thường đầy dẫy si mê và lầm lạc này.

Ở đâu có âm ở đó có dương,
Hà hà, ghét của nào trời trao của đó, chung quanh tôi toàn là ????????????????

He he, lâu lâu mới gặp được người tài đức, mà có gặp ít thời gian thì lại phải xa nhau, để lại phải sống chung với ????? hà hà... hà hà...



ÂN ÁI THÌ BIỆT LY
OÁN THÙ THÌ GẶP GỠ...

Đức Phật đã nói trước rồi mà.

Một số phận vinh quang và cay đắng... rất là đắng... hi hi...

Càng cao danh vọng càng dầy gian nan...

Các bạn hãy làm lấy tương mà ăn, rất là dễ làm... và đừng quá lo lắng và sợ hãi... cùng lắm là mất thêm tiền và thời gian... mà thời gian của chúng ta có rất là ít, rất là ít...

Chả mấy mà tóc đã bạc... mà vẫn còn lận đận...

Hãy làm lấy tương và quyết phải làm bằng được tương ngon mà ăn...
Người làm tương cho tôi đã SÁNG KIẾN bằng cách để cho mốc lên quá già, kết quả là một năm sau mốc mật của tôi vẫn còn mùi ngái của mốc, và vẫn còn ánh xanh của mốc bị già quá... mốc phải là mầu hoa cau... phải vàng vàng và hơi có ánh xanh thì phải chấp ngay mốc mật, để quá cái độ đó đi... bạn sẽ có chum tương giảm ngọt đi rất là nhiều... rất là nhiều...

Mỗi khi chị ta SÁNG kiến điều gì mới mẻ, chị ta không bao giờ thảo luận với tôi... chị ấy quá dương - một người đàn bà ăn mặn và kiêu ngạo...tôi đang phài phái người có tâm có đức về đó để kịp thời sử lý "cái vụ" này... tìm mãi, ưu tư mãi tôi mới giải được bài toán khó, lâu nay tôi cứ thắc mắc là sao mốc mật không ngon ngọt như trước?????

Chị làm tương cho tôi thay vì chỉ nên là TAY và CHÂN của "Cái đầu" chỉ huy... là TÔI thì chị ta tự ý sáng kiến... mỗi lần chị ấy sáng kiến cái gì thì k bao giờ bảo cho tôi biết và kết quả là tôi cứ thấy không ổn, điều gì không ổn, không như thời gian đầu...

Các cặp tình nhân cũng thế... sau đó mọi thứ đều biến dịch... tại sao?

Và tôi đã tìm ra nguyên nhân, và khi tìm ra nguyên nhân thi tôi có thể trở thành người dạy làm tương giỏi (được tiếng khen ho hen chả còn).

Cái gì cũng phải có cái chuẩn mực của nó chứ... và tôi đã bao lần đổ đi cả mẻ tương rất là nhiều lít và rất là nhiều tiền của chỉ vì những cái tay cái chân xung phong lên làm cái đầu...

Người khôn ở với kẻ ngu bực mình.

Trí phán đoán của người đàn bà ăn mặn, của con người nói chung sẽ bị cùn nhụt theo năm tháng và chỉ có một số rất ít càng về già họ lại càng anh minh ra... trong đó có các bậc thầy ở Miến mà tôi nhận thấy...

Phải biết cách nuôi dưỡng cái tâm XẢ cực mạnh.

Nếu gặp phải trường hợp mốc bị để quá già tức là lên quá xanh thi phải làm thế nào?
- Nên dùng nước muối gần như vo rửa bớt đi rồi mới chấp mốc mật.
Không nên có ý định "lấy" những thứ nước mốc đó, mốc chỉ là chất xúc tác, và vì thế nó cũng phải có mức độ nhất định ...

Nhà tớ cũng làm như thế, nhưng đây là tớ bày cho tất cả làm theo cách cổ truyền tức là làm theo cách KHÓ KHỔ nhất, tức là ở trên núi cao không có điện cũng có thể làm được, còn như cách của cậu làm là đúng thế đấy,
Nhớ là khi bỏ vào máy quay bằng điện nó có những cỡ nhỏ to...theo cái cỡ mà mình ưng ý, khi đã thấy ưng rồi thì cứ để ở cái mức đó mà xay tiếp, có thể nó sẽ to ra nguyên cả hạt, nếu xiết quá thì nó lại nhỏ min ra thành bột cũng không được.

Nghĩa là nó phải vừa vặn...

Chào sư phụ...
Xay bằng máy, hạt đậu văng ra rất "dữ dội"!!! Phải lấy cái bao trùm cái miệng để hứng...
Bữa nay đệ tử quan sát cái máy xay...quả thật, nó có đồ chỉnh to nhỏ...Mới xay lần đầu, nó văng cái cối đá ra...nằm lắc lẽo trong đó, có tiếng "cạ cạ" khủng khiếp mà chẳng biết là gì?? Thì ra có mấy con ốc xiết cái cối đá cứng lại...Bác nào mới mua thì nhớ dùng cái tua-vít mà xiết vô nhé, cho nó kềm chắc cái cối đá ...[ Có hai cái cối đá lận, cái trên và cái dưới, cái dưới thì quay còn cái trên thì nằm yên...]


Tớ kết luận: một người phải rất giỏi và am hiểu âm dương, am hiểu nhiều thứ, và có mức độ cân bằng về tinh thần.. tóm lại có trí phán đoán tốt...đúng như thầy Tuệ Hải nói phải là người ăn gạo lứt 10 năm trở lên thì mới làm tamari ngon được, mới làm tương ngon được.

Nếu nói như thế thì...coi bộ khó à!! Vì sao? Vì phần lớn người ăn cơm lứt chỉ có vài tháng là "OUT"....
Đệ tử thì suy luận như vầy ...
Người học làm tương...làm xuyên suốt...phải đến mười năm sau mới làm được tương ngon!!!
Chứ bây giờ không học làm thì...10 năm sau mà học làm thì cũng trớt quớt!!! Trí phán đoán cao không có nghĩa là tay chân khéo????????????

Còn người nào làm ngon ngay lập tức cũng phài là người am hiểu và có tay nấu ăn, tay làm tương và cũng phải có trí phán đoán tốt ngay lập tức... để vì thế mà giữ được cách làm ngon...

Điển hình là sư huynh BAS...Một nhân tài trẻ kiệt xuất của ngành TD...


Muốn làm tương ngon khó nhât khâu làm mốc... khi nào thì mốc ĐƯỢC??????????????????

Đệ tử muốn "điên" cái đầu về mấy con "vi sinh" này!!!

Chỗ này mà qua được, mà được 10 điểm thì THẮNG... và chỗ đó là điểm 'đắc đạo" của mốc, là số đo 3 vòng của MỐC, là cái tâm cái đức, cái tài của người làm tương được chân truyền hay không là ở CHỖ này... để có một hũ tương ngon còn phải hội tụ nhiều điều may mắn, phải vượt qua nhiều chặng khó khăn, và phải trả giá đắt... như tôi chẳng hạn, vì tôi huấn luyện cho một người làm tương...mà người đó lại không phải là người Thực dưỡng, và mỗi khi họ nổi hứng sáng kiến là y như rằng nó trật đường ray ngay lập tức, vì sao?

Sư phụ ôi, phải là như vậy!!! Nếu không có những vụ "trật đường rầy" thì...chơn lý sẽ không sáng tỏ!!
Trong sách Thiền ăn của sư phụ dạy làm tương...Những cách thức sư phụ dạy khắc phục khi tương làm bị "dở chứng"...như đóng váng, chua, v.v...Đó là những điều rất hay, những điều "trật đường rầy" của hành giả....Chứ nếu chỉ dạy suông cách thức làm tương thì...hành giả học khó thành!! Do mỗi người có một hoàn cảnh khác nhau...Thế nào cũng có lúc làm tương bị trật đường rầy ...[Người bắc gọi là "ray" còn người nam gọi là "rầy"...]



- Cái chuẩn của rang đậu: rang non thì tương chua thối, rang già thì tương hỏng, bạn cũng phải rang đậu cho khéo...

- Cái chuẩn của đồ xôi: một bà đồ xôi khéo là bà đầu bếp giỏi... nếu non thì xôi sống, nếu tăng thêm thời gian thì xôi nát... xôi nát thì không thể làm tương được...

Và cuối cùng của mọi cái điểm tuyệt đối đó cộng với nhau lại... bạn mới có thể có cái vại tương ngon.


Phải chấp nhận thôi!! Muốn học một nghề phải tốn thời gian và tiền bạc!! Khi bổn học đã minh thì tuỳ ý dụng thủ...


Cầu mong cho bạn nhảy từ đỉnh ngọn sóng này sang đỉnh ngọn sóng kia để đi chơi trong cõi vô thường đầy dẫy si mê và lầm lạc này.
Hi...hình như tổ sư không nói câu nầy!!! Mà nói ngược lại là..."Cõi đời kỳ diệu"!!!
Sư phụ ôi...trong kinh [Hoa Nghiêm] có nói
Nhược nhân dục liễu tri
Tam thế nhất thiết Phật
Ưng quán pháp giới tánh
Nhất thiết Duy Tâm tạo...

Người đã "thành tựu" tâm của Phật thì...ngoài tâm sẽ là cảnh Phật!! Chánh báo ra sao thì y báo sẽ như vậy...
Khi ta "thấy" mọi người si mê, lầm lạc...hình như đó là cái "tâm" của ta mà!!! Người mang mắt kính đen...thấy mọi thứ đều đen!!

Ở đâu có âm ở đó có dương,

Điều nầy chỉ đúng ỡ cỏi nầy!!! Trên mặt trăng thì khác???

Hà hà, ghét của nào trời trao của đó, chung quanh tôi toàn là ????????????????
Có phải sư phụ nói...chung quanh tôi toàn là "tàu lau" ???
Cái vụ ghét của nào trời trao của đó....hổm rày, đệ tử ghét "trúng số độc đắc" lắm!! Nhất là trúng 1 tỷ rưởi...Ghét dữ lắm!!! haha...Mong rằng câu nầy đúng!! Đặng ra hà nội chơi...



ÂN ÁI THÌ BIỆT LY
OÁN THÙ THÌ GẶP GỠ...

Có cách hoá giải đấy...gặp người mình yêu...chửi cho nó tái mặt [ rồi sau năn nỉ], còn gặp thằng oán thù...rủ nó đi uống cà phê....



Các bạn hãy làm lấy tương mà ăn, rất là dễ làm... và đừng quá lo lắng và sợ hãi... cùng lắm là mất thêm tiền và thời gian... mà thời gian của chúng ta có rất là ít, rất là ít...

Chả mấy mà tóc đã bạc... mà vẫn còn lận đận...

Sư phụ nói cũng phải...
"Sự trục nhãn tiền quá, lão tòng đầu thượng lai" [ việc theo trước mắt qua, già trên đầu mà đến]

Người làm tương cho tôi đã SÁNG KIẾN bằng cách để cho mốc lên quá già, kết quả là một năm sau mốc mật của tôi vẫn còn mùi ngái của mốc, và vẫn còn ánh xanh của mốc bị già quá... mốc phải là mầu hoa cau... phải vàng vàng và hơi có ánh xanh thì phải chấp ngay mốc mật, để quá cái độ đó đi... bạn sẽ có chum tương giảm ngọt đi rất là nhiều... rất là nhiều...

Thì ra là vậy!! Sư phụ lâu lâu chỉ dạy vài chiêu, đệ tử lãnh hội sâu sắc đấy...Vì đã có trải qua...


Người khôn ở với kẻ ngu bực mình.

Phải biết cách nuôi dưỡng cái tâm XẢ cực mạnh.

Khi tâm Xả cực mạnh thì...câu trên không còn đúng nữa...

Nếu gặp phải trường hợp mốc bị để quá già tức là lên quá xanh thi phải làm thế nào?
- Nên dùng nước muối gần như vo rửa bớt đi rồi mới chấp mốc mật.
Không nên có ý định "lấy" những thứ nước mốc đó, mốc chỉ là chất xúc tác, và vì thế nó cũng phải có mức độ nhất định ...

Cám ơn sư phụ chỉ dạy...
càng học làm tương...thì...mấy hũ tương làm trước đây...chắc phải "bỏ" quá!!! Trật bài bản ráo trọi!!

Chào sư phụ...

Sư phụ ôi, ngâm nước đậu 7 ngày là..."để yên" không quậy hay là mỗi sáng vẫn phải quậy một lần??

Gần như không phải động tới chi hết, thích thì quậy cũng không sao...
Tớ vừa cho đổ đi 30 cân mốc đỗ tương để "dạy" cho những người làm tương cho tới một bài học. Nếu không đạt tiêu chuẩm là phải bỏ đi...

Không được tiếc của, tiếc cái sức khoẻ ấy.

Năm nay tớ làm lấy một số phần làm tương ở nhà tớ, rất là tuyệt, vừa "ngả" miso đỗ đen ngày hôm trước, hôm sáu đã thấy ngọt còn hơn cả bột ngọt. Năm nay quyết làm lấy miso đỗ đen nhà trồng ở Bãi giữa xem sao.

Nếu Huynhdoan mà làm miso từ khi có mốc thì nay tính ra đã được vài tháng, chắc sắp được ăn rồi.

Làm miso đi,
Làm Miso rất là dễ: đỗ tương rang lên, đun mềm, vớt ra trộn bột mì rang bóp tơi lẫn với mốc rồi trộn đều, sang ngày thứ 3 là đã ngả được miso rồi, năm nay tới bỏ luôn nước khoáng Kim bôi và muối hầm vào...đỡ phải đun nước... qua ngày hôm sau thấy nếm nước ngọt kỳ lạ, tiếc không có không gian rộng để thoả thích làm tương cho mọi người ăn. Rất thích làm tương, vừa ngả 200 lít, thứ 5 này ngả 200 lít nữa... vừa ngả có mấy ngày mà nếm nước đã thấy ngon thế, bỏ bột đọt dứa vào chắc là nhanh ăn hơn, mốc mật của năm ngoái mà.

Lúc nào mình cũng thích làm việc, làm tương... hầu như làm gì mình cũng thích hết, ô mà không, vì là có ý thức, cho nên làm gì cũng thích chả nề hà việc gì...lạ thật khi thấy có cực kỳ nhiều người ngại việc thế...

Mầu mốc như thế này là đạt tiêu chuẩn, nó chỉ vừa chuyển từ trắng sang hơi vàng như mầu hoa cau (mầu hoa cau thì hơi non hơn một tí). Mẹt mốc này được quan sát vào lúc 7 giờ sáng, có lẽ lúc 5 giờ sáng thì VỪA tầm hơn. Thấy thế tôi liền tìm cách nhanh nhất để "ngả" nó ngay để phanh cái loại mốc này giúp quá trình hình thành miso là lúc nó chuyển hóa chậm chậm trong nước muối, nhiệt độ... và thời gian, bạn cũng có thể bỏ vào ít đọt dứa ngay khi thả vào nước muối.
Bạn cũng có thể còn nhìn thấy mầu của hạt đỗ đen chứ?

Mẹt mốc đỗ đen này chỉ cần phủ bột mỳ chín trộn với mốc giống lên hôm nay thì ngày kia đã thành ra như thế này và bạn có thể thả nó vào nước muối (nước đun sôi để nguội bỏ muối hầm vào theo tỉ lệ cuối cùng là 1 lít sản phẩm thì 170 gam muối.

Khi phủ bột xong tôi đậy hai cái mẹt vào nhau, để bảo đảm vệ sinh, với cái mẹt cỡ như thế này, nhà nào cũng có thể làm ngay một vại thủy tinh tương miso vừa để nhà dùng vừa để "ngắm" làm cảnh...

Thật là dễ dàng làm sao!!!!!!!!!

Cải ảnh phía dưới là sau khi tôi cúi mặt vào chum tương mới ngả để thẩm định mùi ... mặc dầu mùi của nó rất là thơm nhưng không hiểu sao tôi đã "thục" cả mặt vào chum tương... thấy lạ quá bèn tự tìm máy ảnh và tự chụp lại cái ảnh gây cười cho chính mình...

Lần đầu tiên tôi bị như thế, có lẽ mình lẩm cẩm rồi chăng? ha ha...

Tớ vừa cho đổ đi 30 cân mốc đỗ tương để "dạy" cho những người làm tương cho tới một bài học. Nếu không đạt tiêu chuẩm là phải bỏ đi...

Không được tiếc của, tiếc cái sức khoẻ ấy.

Chào sư phụ...
Chắc đệ tử cũng chuẩn bị đổ bỏ một số hủ tương quá!!!
Tương làm có hũ cũng vài ba tháng rồi, thấy nước có màu nâu sẩm...giống "tương" quá!! Thế mà trên mặt lại kéo "màn trắng"????
Không biết là do dở nắp ra vô, hay do đậy nắp quá "kín hơi", hay là do đậy nắp không kín v.v...mà lại bị "đóng váng"!!!! Hay là do ủ mốc quá "nhiều", quá "lâu" ngày????
Mới làm thấy "ngon" quá!!! Thế mà sau hai ba tháng lại bị..."đóng váng"...
Đệ tử thấy hình như mấy hũ tương mà đệ tử làm [theo sách khác]...đó là ủ được mốc là ngả tương ngay, không có "muối mốc" phơi nắng!!! Thấy dễ bị đóng váng??? Còn làm theo cách của sư phụ thì...mới làm gần đây, chưa được hũ nào hai ba tháng ..nên chưa biết ra sao??
Sư phụ ôi, có người nói là...hũ tương nào để lâu cũng đóng váng, cứ để yên vậy, khi nào ăn thì vớt lớp đóng váng trên bỏ ra, múc phần bên dưới...????????????
Tương sư phụ làm để lâu có bị như vậy không??



Nếu Huynhdoan mà làm miso từ khi có mốc thì nay tính ra đã được vài tháng, chắc sắp được ăn rồi.

Đệ tử trước hết lo học làm tương cổ truyền [ủ nếp trước]...chưa tính làm miso...Nhưng chắc chắn là sẽ làm miso...vì cái lu của sư phụ gửi vô...đến giờ còn nẳm trong cũi...chưa đụng tới!!
Sư phụ ôi, thế làm với cái lu đó thì phải mua bao nhiêu kí đậu nành??

Làm miso đi,
Làm Miso rất là dễ: đỗ tương rang lên, đun mềm, vớt ra trộn bột mì rang bóp tơi lẫn với mốc rồi trộn đều, sang ngày thứ 3 là đã ngả được miso rồi,

Đỗ tương rang lên, đun mềm....thế có đãi vỏ không??

năm nay tới bỏ luôn nước khoáng Kim bôi và muối hầm vào...đỡ phải đun nước...

Có phải ý của sư phụ là ...mua nước khoáng Kim bôi , pha muối hầm...khỏi đun sôi??

qua ngày hôm sau thấy nếm nước ngọt kỳ lạ, tiếc không có không gian rộng để thoả thích làm tương cho mọi người ăn. Rất thích làm tương, vừa ngả 200 lít, thứ 5 này ngả 200 lít nữa... vừa ngả có mấy ngày mà nếm nước đã thấy ngon thế, bỏ bột đọt dứa vào chắc là nhanh ăn hơn, mốc mật của năm ngoái mà.

Sư phụ nói về mốc mật...làm đệ tử thắc mắc!! Làm miso phải có mốc mật hả??? Mốc mật là nếp ủ ra...Làm miso đâu thấy có sách nào nói là dùng nếp đâu?? Có phải là do sư phụ chế biến không?

Lúc nào mình cũng thích làm việc, làm tương... hầu như làm gì mình cũng thích hết, ô mà không, vì là có ý thức, cho nên làm gì cũng thích chả nề hà việc gì...lạ thật khi thấy có cực kỳ nhiều người ngại việc thế...


Thích làm tương, khoái làm tương...vì...đó là một nghệ thuật!!! Làm với sự say mê...Sư phụ ôi, Thiền đã "nhiễm" vào tương rồi....