MÌ căn ("thịt" từ bột mì) và các món ăn từ mì căn, Giải pháp thay thế thịt tuyệt vời Tùy chọn

[Diệu Minh]

Ngoài gạo lứt, chúng ta đã biết giá trị thượng thặng bất khả tư nghì của Miso và Tamari, chúng ta cũng dư biết là giải pháp đạm - protein, của chúng là tuyệt vời; song, còn cái cảm giác nhai: ròn ròn dai dai... thì sao?
Tại sao con người lại thích cái cảm giác này tới mức cho đủ thứ gia vị hoá chất độc hại như là hàn the... vào thực phẩm?

Nhờ công phu thiền quán tôi phát hiện ra cái "cảm giác" đó là có thực, NÓ làm cho tâm thức của con người PHÊ và LẠC, nó giúp trí óc được thư giãn tối đa, rất dễ chịu, rất là lạc thú... đây là loại LẠC thú của miệng... giống như tôi khám phá ra lạc của đại tiện ở vành hậu môn... ở chất lượng của phân. Người ta chỉ lưu ý bạn tới chất lượng của những thứ ăn vào; tiên sinh Ohsawa cung cấp thêm chất lượng của đầu ra, đó là một sự hoàn hảo; từ đây chúng ta phát hiện ra cánh cửa của địa ngục và thiên đàng; chúng ra sẽ không còn bị nhầm lẫn. Phải quan sát tinh tế, thật tinh tế để không bị dính với cái đang xảy ra - là con đường để có tuệ giải thoát.

Theo các bậc minh sư thì các giác quan của chúng ta rất cần thức ăn, rằng không nên để chúng chết đói, nhưng điều quan trọng là phải cho chúng ăn những thức ăn thích hợp để làm giảm tham ái của mỗi giác quan, trừ phi điều này được làm, bằng không sẽ khó mà kiểm soát được những xung đột, sẽ không thể nào có sự có sự nhu thuận và an lạc của tâm.

Nếu chúng ta muốn tiến bộ tâm linh, chúng ta phải thực hiện những nỗ lực cần thiết để khám phá ra sự ham thích dục lạc của chúng ta nó khởi lên từ chỗ nào và vì sao. Kinh Pháp Cú có nói: Người sống chỉ nghĩ đến dục lạc ngũ trần, không chế ngự các căn (giác quan) ăn uống không tiết độ, lười biếng và trì trệ, người ấy sẽ bị ma vương khuất phục, như cây mềm yếu trước gió vậy.

Đây không phải là việc dễ làm; chúng ta phải kiểm soát các giác quan của mình thế nào? Có phải bằng cách nhắm mắt, bịt tai, hay bằng cách không nhận thức trần cảnh? Chắc chắn không phải như vậy. Đức Phật dạy chúng ta sống với nhận thức và hay biết cái gì khởi lên trong tâm.... và chỉ còn là XẢ, và "xả" thì sinh trí tuệ giải thoát ngay trong giây phút đang.

Từ lâu nay tôi cứ băn khoăn về mì căn; làm rất là công phu từ bột mì, khá bổ dưỡng và ăn rất chi là khoái khẩu nếu biết cách chế biến, hiện nay trên thị trường người ta mới chế biến ra giò và chả...họ cho nhiều mì chính làm từ nấm rất âm ... và bỏ cực kỳ nhiều dầu (14 - 1/3nguyên liệu), cho nên cũng không dám mua dùng... tôi chưa nghĩ ra được cách gì làm ra nhiều món ăn ngon và nhất là sau khi làm ra mì căn sống hầu như thấy nó nhạt toẹt và dai dai như là cao su....tôi rất thích ăn món bóng bì lợn xào vào dịp tết; hôm nay chị Hà đã làm thành công theo công thức dịch trong sách của Michio Kushi do bác Hưng ở Úc gửi về;
Chúng tôi phải mời bác Hưng từ Úc về Hà Nội giao lưu và ăn món ăn làm từ sách được làm từ trong các quyển sách do bác gửi về...

Cách làm:: 1 kg bột mì lứt là tốt nhất (làm từ bột mì trắng cũng được), tỉ lệ hai bát con nước lạnh đầy gần tận miệng; chút muối; nhão thật kỹ; nhóm bạn làm mì căn cả mấy chục kg đã mua cái máy nhào bột mì của Đài Loan gì đó có công suất vài chục kg bột...

Nhào xong đem ủ lại 1 -2 giờ; xả nước vào rửa sạch bột bám, rửa vò mạnh tay như vò quần áo, rửa đi rửa lại cho sạch, bột bỏ đi có thể dùng làm món ăn khác hay là tưới rau ?... 1 kg bột còn khoảng 300 gam mì căn sống;

Đem mì căn này đun trong nước, cho một miếng phổ tai và tamari trong 60 phút; cho thêm cả gừng nghiền; ta có một món mì căn chín thơm ngon này nó sẽ như là một miếng thịt chay lý tưởng nhất để chế biến bất cứ món ăn nào ...

Nhất là làm phở mà đặt miếng "thịt" thái lát này lên thì hoàn toàn mãn nguyện sâu xa: mùi vị thơm ngon bổ dưỡng cho ta cảm giác về sự đầy đặn và ấm áp của bát phở mà chúng tôi đã có dịp nêu lên ở trang web này. Với những người ăn chay đây là một trong những món ăn có thể nói là cực kỳ khoái khẩu và hấp dẫn, nó có thể chinh phục được những người ăn mặn khó tính nhất.

Nếu trời lạnh không cần cho chanh và bột nhào và có thể để khối bột đã nhào kỹ qua đêm rồi sớm sau xả nước...

Nếu không đem luộc theo cách trên loại mì căn sống đó bạn có thể bỏ vào ngăn đá lạnh và dùng dần...có thể làm nhiều món ăn ngon lành khác nhau.

Tuy nhiên lưu ý mì căn ăn kiểu này mà không biết cách sử lý phần "bỏ đi" gồm nước và bột mì lắng đọng lại... thì ta sẽ vi phạm trật tự vũ trụ vì nguyên tắc ăn hoàn toàn... ăn như thế là chỉ ăn có một phần thực phẩm...

[Diệu Minh]

Bột sống bọc ngưu bàng hoặc cà rốt chiên lên mà để lâu quá, ăn dai nhách, tòan dầu

Chả phải là dai nhách nếu được đem kho tiếp trên bếp với nước phổ tai và tamari, nấu khi liu riu chừng 30 phút, ăn ngon mềm nhớ tới già!!!!!!!!

Gluten từ bột mì kiểu đó có bán ở một số nơi, nhà tớ cũng có hàng này...

Cẩn thận bọn Tầu cũng có bột loại này, nhóm người "Quán Âm" cũng thường dùng NÓ để làm giò lụa, (chả giò) đấy nhé. Ăn giò kiểu đó rất là ghê...

3 chén nước
11 oz vital wheat gluten

Cháu ơi, 11 oz là tỉ lệ đong bằng gì? là khoảng bao nhiêu so với 3 chén nước?

Nếu muốn hấp loại bột này thì phần "3 chén" nước đó sẽ là thứ nước của phổ tai ninh với chút muối, tamari, của thìa là...v.v... rồi bạn hấp chín... bạn sẽ có được món ăn ưng ý hay rắc thêm hạt tiêu và đem ngắt ra từng nắm mà chiên lên giống như là chả cá?

[marhaba]

Bột sống bọc ngưu bàng hoặc cà rốt chiên lên mà để lâu quá, ăn dai nhách, tòan dầu

Chả phải là dai nhách nếu được đem kho tiếp trên bếp với nước phổ tai và tamari, nấu khi liu riu chừng 30 phút, ăn ngon mềm nhớ tới già!!!!!!!!

À, vậy thì hay quá, để cháu thử lại. Chứ món mì căn xào nghệ + lá tía tô thì người nhà ai cũng thích hết.

3 chén nước
11 oz vital wheat gluten

Cháu ơi, 11 oz là tỉ lệ đong bằng gì? là khoảng bao nhiêu so với 3 chén nước?

Cô vào google.com gõ vô: 11 oz to ml nó sẽ ra kết quả là: 11 US fluid ounces = 325.308825 ml
1 chén nước = 1 1/4 cup = (1 1/4) US cups = 295.735296 ml
Tuy nhiên nếu làm lần đầu mà thấy nhão thì lần sau bớt nước lại.

Nếu muốn hấp loại bột này thì phần "3 chén" nước đó sẽ là thứ nước của phổ tai ninh với chút muối, tamari, của thìa là...v.v... rồi bạn hấp chín... bạn sẽ có được món ăn ưng ý hay rắc thêm hạt tiêu và đem ngắt ra từng nắm mà chiên lên giống như là chả cá?

Cách hấp này chắc là sẽ làm mì căn săn chắc lại hơn là luộc nước.

Còn có 1 bài khác nói làm mì căn bằng "Whole wheat gluten" - cũng chỉ cho bột vào nước quậy lên thôi, nhưng cháu ko có bột này nên chưa thử được.

***********************
Đây là 1 bài khác với cách làm hơi khác 1 tí

Cách Làm Mì Căn

by KitchenAid

Bột VITAL WHEAT FLOUR làm mì căn vừa dể lại vừa mềm thật là ngon
tiệm Local Market Produce như tiệm PCC Safeway cũng có bán nữa

Nếu mua 4 gói là 1 package thì nó bớt thành 5$/gói chớ không thì 5.19$/gói bột. lọai bột này chỉ nhồi với nước âm ấm lẹ lắm tích tắc - không phải nhồi lâu như bột mì phải nhồi cho đến khi hết bột đục.

Sưu tầm recipe:
4 oz. bột Vital Wheat Gluten
1 tsp muối (có thể thêm 1/2 tsp nữa nếu muốn)
1/8 tsp baking powder
2 -1/2 nước ấm (nước lọc cho vào microwave 1 minute là vừa) -
{Theo kinh nghiệm làm thì không cần canh nước, cứ lấy nước ấm trong sink ra, cho từ từ vào bột, hơi tầm nước là bắt đầu nhồi được cho dính lại. rồi thay nước ấm khác tiếp tục nhồi cho dính vào nhau.}

Đổ nước ấm vào bột từ từ cho bột nở và săn lợn cợn lại. Rồi cho hết phần nước vào nhồi cho bột dính vào nhau, khoãng 2-3 phút trong khi đó để nồi nước lên bếp cho sôi - bột dính vào nhau, dích ra từng cục vừa theo ý, hay là chia làm 4 cục vo dài dài rồi cho vào nồi luộc 15 phút là chín - vớt ra cho vào nước lạnh ngập mì căn để giữ trắng. Cứ việc ngâm nước lạnh cho đến khi cần nấu ăn.



cho nước ấm vào bột - để 1 phút bột nở - dùng tay chụm bột rời lại trong thay nước thành 1 khối như vầy:


chia khối ra làm nhiều phần


gói trong vải cotton + cột - luộc trong nước muối - đem ra để nguội ngâm trong nước lọc = có mì căn ăn


Cách Làm Mì CĂn - Món Ăn VỚi Mì CĂn
Ngoài đậu hũ ra ,trong ăn chay còn dùng mì căn để thay thế cho thịt. Món ăn với mì căn rất nhiều và ngon không kém , hôm nay chúng ta cùng làm mì căn từ nguyên liệu bột mì , khi thành cây mì căn ,bột dai thơm không có vị chua , và mùi hôi cũa bột :
Nguyên liệu :
- 500g bột mì
- nước pha loãng với muối
Cho bột mì ra thau sạch ,cho nước muối vào từ từ nhồi cho đến khi bột thành khối dẽo mịn .
Cho bột vào một cái túi vải sạch , thả túi bột vào một thau nước lạnh, nhồi túi bột trong thau nứơc .Nhồi một lúc rồi thay nước, cứ tiếp tục làm như thế ( nhồi rồi thay nứơc ) cho đến khi thau nứơc không còn mầu trắng đục, nước trong thau trong là được
lấy bột ra khỏi túi vải , bột sẽ dẻo , dai , mịn. Chia bột thành từng khối nhỏ, gói trong những miếng vải sạch hoặc nilon luộc hay hấp đều được.

Sau khi luộc hay hấp chín, lấy bột ra khỏi miếng vải, để nguội



MÓN THỨ NHẤT : XÁ XÍU


MÌ căn sau khi hấp chín ,đễ nguội lấy một cây cắt làm miếng mõng khoãng 2cm , đem chiên vàng hai mặt
Sau khi chiên ướp mì căn trong tô gia vị gồm : ngũ vị hương + nước tương + nhiều đường + chút muối + màu đỏ thực phẩm ( sao cho có vị ngọt và mặn nhẹ )
khi mì căn thấm gia vị ,cho vào nồi nhỏ cho nước vào khìa xâm xấp nấu lữa lớn không đậy nắp cho mì căn cạn nước và kẹo lại là được

Ăn với cơm nóng và kèm trái dưa leo rất ngon


MÓN THỨ HAI : CHIÊN XÃ ỚT


Mì căn xắt miếng bằng ngón tay đem chiên vừa vàng
Xã + ớt trái băm nhuyễn, bắc chảo dầu xào xã ớt cho thơm + chút bột cà ri ,cho mì căn đã chiên vàng vào đảo đều, nêm đường + nước tương + chút nước + Chút bột ngọt , mì căn vừa khô bám đều xã ớt là được



MÓN THỨ BA : KHO TIÊU


Mì căn xắt miếng nhỏ vừa ăn chiên sơ cho hơi vàng, cho vào nồi nhỏ nêm nước tương + đường + dầu ăn + chút bột ngọt + chút nước . Cho lên bếp lữa lớn khi còn hơi xâm xấp chút nước rắc nhiều tiêu vào nhắc xuống , ăn với cơm nóng rất là ngon .



-----------------------------------
Cả 3 món trên đều có thành phần phi TD, ta nên thay = các thứ TD


***********************************************
1 bài khác nữa

Mì Căn - http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=66643
(công thức do sis hoaphan hướng dẫn)


VẬT LIỆU
3 cups bột Vital Wheat Gluten
1 gói bột nổi alsa (hay 1 Tbspoon baking Powder = 2.5Ml)
1 muỗng bột nêm chay
1 muỗng bột xá xíu (nếu làm xá xíu thì cho bột xá xíu - nếu dùng để nấu cà ri thì cho 1/2 muỗng bột cà ri. v. v...)
1 muỗng bột ngọt ( không thích đừng để)
1 muỗng muối
(3 cups bột thì cho khoảng 8- đến 9 cups nước tùy theo gluten hiệu nào sẽ ăn nước khác nhau )

CÁCH LÀM
Cho gluten vào thau, rồi cho tất cả cách thứ trên vào trộn đều, rồi cho nước vào một lượt (nhớ là phải cho nước vào và trộn liền cho bột ăn nước (gluten không giống như bột mì thuờng nếu không cho đủ nước nó sẽ đóng thành một cục bột cứng ngắt )
Còn HP làm thì không lường nước - chỉ cho nước vừa cho vừa trộn bột, khi thấy bột ăn đủ nước thì ngưng ( gluten nếu cho dư nước không sao - nhồi xong cho ra rổ để rỏ bỏ nước thừa trong bột, rồi mới đem chiên, hấp, hay luộc tùy ý....

GHI CHÚ
- gluten nếu để không đủ nước thì bột sẽ bị cứng không sửa hay làm cho mềm được
- nếu làm dư nước thì chỉ cho ra rổ rõ bột lại là được (nếu có nêm nếm vào bột thì có thể dùng nước đó để làm chín gluten)
- còn bột nổi cho nhiều hay it thi tùy theo mình muốn bột mềm hay cứng
- khi cho nước vào bột chỉ cần quậy đều là cho vào rổ rỏ nước lại nhồi cho hết chất nước cở khoảng vài phút là được (nếu không gấp thì cứ để đó khi bột rỏ nước xong thì cắt ra rồi cho vào dầu chiên - HP thì lúc nhồi bột xong là chiên ngay - chiên bột sống không luộc
- Mì căn chiên xong thi bỏ qua nồi nước sôi có gia vị xá xíu hành boarô phi dầu mè nước tương khìa lên cho chín nêm nếm lại cho vừa ăn thế là xong - nhin bóng bẫy vi khi chiên qua dầu bột mi căn đã có chất dầu và phải bỏ dầu mè vào cho xá xíu
- cho bột nổi để miếng mì căn không bị dai và cứng - bột nổi sẽ tạo thành độ xốp (air) nhửng lổ nhỏ li ti trong bột, nếu không cho thì mì căn sẽ cứng lắm, không cho bột nổi khi chiên từng miếng mỏng nhỏ thì được nhưng nếu chiên thành từng miếng lớn thì không ngon.
Bột gluten có thể nhồi bằng nước đậu nành (không cần dùng bột nổi) - như vậy khi chiên hay luộc lên mì căn sẽ không bị cứng - có đều nhồi bằng nước đậu nành thì bột không để lâu được - phải xử dụng ngay - nếu dư thì phải bỏ đông đá -
- Pha 4 muỗng bột gluten + 1 muỗng bột mì không có cho bột nổi, bột nhìn hơi đen - thành mì căn sẽ mất đi độ dai - tùy theo tỉ lệ pha chế , cho càng nhiều bột mì thì dộ dai càng giảm.
- ND đã thử tỉ lệ 1:1 thấy hơi mềm và tỉ lệ 3:1 thì đã đủ dai nhưng đem hấp xong thì không được nỗi lắm vã lại bột dính vào vãi quá nên khi lấy ra không còn ra hình thù gì cà
=> Đó là lý do ít khi HP đem mì căn đi luộc hay hấp - Khi gói phải gói trong vải hơi dầy 1 tí, đừng gói bằng vải thưa, nếu dính qúa thí thử lăn mì căn sống qua dầu trước khi gói vào vải - chứ đem chiên sơ rồi đem biến chế là lẹ nhất

[UPani]

@cô Diệu Minh: Mấy cái bài trên là cháu lược dịch từ link cô đưa rồi search ảnh theo tên bánh chèn vào forum chứ có chia sẻ gì đâu, cháu chưa biết làm món nào hết.
@marhaba: Tớ thấy trong các nước làm mì căn thì các món ăn mì căn của Nhật bản là "thực dưỡng" nhất. Họ có hàng trăm loại bánh, nhưng ít có món nào dùng dầu và lượng gluten trong mì căn của họ không cao (nên ăn ngon, dễ tiêu). Họ biết kết hợp mì căn với các loại ngũ cốc, lương thực khác như kê, đậu đỏ, khoai môn, các loại rau tạo màu sắc tạo lên các món ăn đa dạng và có hương vị đặc trưng riêng không thể lẫn lộn. Nhớ ngày xưa xem phìm gì ấy của Nhật bản nói về việc làm bánh. Việc đó không hề đơn giản như mình vẫn nghĩ, làm sao để tạo ra loại bánh ngon đến mức mà người ta chỉ ăn một lần là nhớ mãi, mỗi loại bánh phải mang một ý nghĩa riêng đặc trưng theo hương vị của nó (thấy có nói đến cả đất trời gì gì í...) và loại bánh đó phải tồn tại và lưu truyền cả trăm năm vẫn còn (Kiểu như bánh chưng của VN) chứ không phải chỉ một thời gian rồi lùi vào dĩ vãng như mấy cái bánh thị trường vớ vẩn. Phim rất hay tiếc là lâu rồi mình không nhớ.

Các loại mì căn(tiếp theo)

Nhật Bản
Trong món ăn Nhật Bản, kiểu mì căn truyền thống được gọi là fu (麩) có nguồn gốc từ Jiangnan tiếng địa phương gọi là khaw-fu (烤麩)
Có hai dạng của fu là nama-fu sống và yaki-fu khô:
1- Nama-fu sống : Mì căn được trộn với bột gạo nếp và kê sau đó đem đi hấp trong một khối lớn, nó có thể được nặn và tạo màu sắc theo các cách khác nhau, sử dụng những thành phần như là ngải cứu… Các hình dạng fu như thế làm tăng thêm tính hấp dẫn của sản phẩm từ những miếng mì căn xám không lấy gì làm hấp dẫn. Nama-fu là một thành phần quan trọng trong Shōjin-ryōri, bữa ăn chay của các Phật tử Nhật.
Hình ảnh món Nama-fu làm từ mì căn và ngải cứu

Với ngải cứu và kê (không biết cái màu hồng làm từ gì?!)


Fu-manjū (麩まんじゅう) là một loại món manju làm từ nama-fu. Nó được làm bằng cách làm ngọt và nhồi đầy mì căn bằng bột đậu đỏ. Sau đó quấn bằng những chiếc lá rồi hấp lên như món zongzi của TQ (kiểu như món bán nếp của VN)





1-Loại nướng khô (yaki-fu)
Mì căn được lên men bằng bột baking powder sau đó đem nướng thành hình giống như những chiếc bánh mì gậy dài, nó thường được bán ở dạng đã được cắt, làm thành món giống như món Cronton(bánh mì nướng dùng với súp) hay món bit tết. Yaki-fu thường được thêm vào súp miso và sukiyaki (VN mình ít thấy ăn với súp nhưng nước ngoài rất hay ăn và họ làm rất ngon)





(Còn nữa)