Dưa muối cám Tùy chọn

[Diệu Minh]

Tớ hâm mộ dưa muối cám mà chưa từng được ăn và biết cách làm, cứ tưởng cho vài thìa cám vào dưa muối kiểu của mình là XONG, ha ha...
Nào là dưa muối cám, dưa dầm miso... nhìn thôi đã tuyệt...






http://www.michalhaines.com/items/the-pantry/48/

[Diệu Minh]

http://laitai.vn/?p=512&cat=8

Tsukemono: Đồ chua nhưng không chỉ chua

Pha Lê



Một tiệm bán đồ chua truyền thống ở Nhật, với hàng trăm loại khác nhau. Tất cả được làm bằng tay, ngâm chua trong thùng gỗ

Tsukemono thì có thể dịch nghĩa na ná thành “đồ chua của nước Nhật”, gọi là na ná vì Tsukemono rất đa dạng, không chỉ ngâm chua mà còn ngâm ngọt, với nhiều thành phần nguyên liệu khác nhau. Ở Việt nam thì các nhà hàng thường dọn củ cải trắng ngâm chua (đã chuyển thành màu vàng sau khi ngâm), hoặc ngó sen chua, và phổ biến nhất là gừng. Nói chung là Việt Nam hay có những thứ có thể làm công nghiệp, đóng bịch, xuất khẩu được. Còn những món phải chịu khó làm tay, mất công một chút thì hiếm khi thấy. Laitai xin giới thiệu sơ về Tsukemono, tuy Việt Nam không có hết những thứ này, nhưng ít ra thì mọi người sẽ biết rằng đồ chua của Nhật không chỉ chua và không chỉ có bấy nhiêu đó mỗi khi đi ăn tiệm.


Củ cải trắng sau khi ngâm chua

Củ cải trắng lên men: gọi là Takuan, thường thấy ở tiệm Sushi. Củ cải trắng được phơi khô, bó chặt, rồi xếp vào thùng gỗ cho lên men chua với cám, rong biển, đường, ớt, vỏ táo, và nhiều gia vị linh tinh khác. Khi lên men xong củ cải trắng chuyển màu vàng, có vị chua ngọt, vừa giòn vừa dai.

Gian bán rau củ lên men từ cám

Lên men từ cám: một dạng của Tsukemono, tên là Nuka Zuke. Thay vì phải lên men trong vòng ít nhất 2 tháng lâu lắc, thì Nuka Zuke chỉ cần 3 tuần. Kiểu lên men này có thề dùng cho đủ tứ các loại rau củ, từ ớt xanh, cải thảo, cà rốt, su hào, đến bí, nấm, rong biển…. và còn có thể bỏ chung tất cả các thành phần này với nhau vào cùng một thùng nếu làm tại gia. Nguyên liệu chủ đạo để lên men gồm cám gạo, bột mù tạt, ớt và gừng. Một số nhà hàng Nhật sẽ đặc biệt dọn Nuka Zuke vào ngày rằm. Nuka Zuke mặn và thơm mùi gạo hơn là chua.


Tỏi ngâm mật ong. Khi ăn hết tỏi thì mật ong có thể được dùng để trị bệnh ho bằng cách pha với nước nóng

Ngâm mật ong: Tsukemono dạng ngâm mật ong khá ít gặp. Thành phần nguyên liệu thường dùng ở đây là tỏi và hành tím. Mật ong bảo quản và loại bỏ mùi hôi của hành tỏi, cho chúng một vị ngọt thanh, đặc trưng.

Lên men từ dấm: Gừng và ngó sen là thành phần phổ biến để lên men từ dấm. Dạng đồ chua này thì đúng là chua thật, thường thấy ở các tiệm ăn Nhật. Gừng có chất chống khuẩn nên hay được dọn kèm các món sống như sushi, sashimi để thực khách không bị đau bụng. Đa số gừng ở các tiệm sushi tại Việt Nam được nhập công nghiệp. Cách phân biệt hai loại này rất dễ:


Gừng ngâm bằng tay sẽ có màu vàng hoặc hồng nhạt, hồng từ trong ra ngoài. Phần viền ngoài của miếng gừng không bị sứt sẹo

Gừng công nghiệp dùng phẩm màu nên không hồng từ trong ra ngoài mà rất loang lổ. Viền của miếng gừng thường bị sứt do ép chặt trong bịch