Vả và các món ăn từ quả vả Tùy chọn

[Diệu Minh]

Tôi dịch quyển này cùng bác sĩ Hoàng Anh Thư từ 1992 do một nhóm các didi và dada Ấn Độ đến tặng cho nhóm gạo lứt:

Hiện nay có 4 loại vả: vả ta loại ngon nhất khi trái còn xanh là vả huế, vả bắc có nhiều nhưng trái xanh quá chát ăn khó ngon, vả đó khi chín thường ngọt ăn có lý hơn!

Hiện nay nhà tôi đã trồng loại vả Mỹ này được 4,5 năm trên tầng thượng, cây cho nhiều quả mỗi kẽ 1 quả, gần chín nó to vọt lên gấp 3 bằng quả trứng gà to có quả 60-70gam và có triết cây, bán cây giống, vì không cho gì ngoài rác chay Vegan nên cây sống khỏe chịu đựng được các loại nấm... tôi bán cây giống và cho vài nơi thấy báo lại là nơi nào cũng ra quả tốt tươi, giá bán hợp lý, liên hệ: 0364538361

Tôi giới thiệu mua tại Đại Học Nông Nghiệp thấy báo lại là hầu như chết và chả ra quả?

Vả tây-figs - sung mật mới di thực từ Mỹ về Việt Nam từ khoảng năm 2013 thì rộ lên, ngày nay tại SG đã có mấy điểm bán giống loại cây vả Mỹ này giá khoảng 100 k/1 cây.

Tiến sĩ Dương Công Kiên có viết hẳn một quyển về loại quả này, tìm đọc.

Có tới 4 loại sung vả này có mặt tại Việt Nam: 3 loại cũ và 1 loại mới mà tôi dịch nó... loại cũ gọi là quả sung nhỏ, quả vả to hơn và vả Huế thì quả nó hơi khác chút và ăn sống làm nộm ít chát hơn vả trên rừng phía bắc... miền bắc vùng núi như Hà Sơn Bình và cùng Hà Giang vả mọc đầy đường tán lá rộng như cây bàng làm mát mẻ ...

Vả ta lá to tròn, quả nhiều hơn, ra cả chùm, thích hợp nơi có nhiều nước gần suối, khí hậu mát; vả Mỹ còn gọi là Vả mật thì lá co rút lại sống đ ở vùng khí hậu khô, khắc nghiệt, quả mọc ở nách lá, ăn loại chín sấy khô ngọt phết, ăn nhiều có khi còn đau cả họng vì ngọt lắm luôn!
Vả ta thì dầy cùi nhất là vả Huế thì để ăn sống nó thì hay hơn, tôi chưa đ ăn loại Vả Huế chín bao giờ, vả Mỹ xanh cũng chưa được ăn luôn.

Trong đó có quyển này, và năm 1993 thì nó được in ra...quyển sách nổi lên một thời và lại chìm đi...

Trong đó có nói với vả, và tác dụng của nó, nó làm cho tôi đau đáu...





Vả có ít nhất là 2 loại: vả ta (nhiều và ngon là vả Huế) và Vả tây... cây hơi khác với cây của mình: quả mọc đơn lẻ từ nách kẽ của lá, chứ không mọc thành trùm...

Mua quả vả ở đâu?

Vả là loại quả quí hiếm nếu biết làm thành "vả khô" như là món đặc sản Thổ Nhĩ Kỳ này:


Vả có chứa một enzym đặc biệt gọi là fincin làm phân huỷ chất độc trong máu, và chứa seratonin là chất làm trí não thông tuệ. Các nhà thông thái cổ xưa và các nhà hiển triết ở trung Đông đã dùng chỉ có vả với nước trong nhiều ngày để có một trí tuệ siêu việt.

Bây giờ mua loại vả khô này ở đâu?



Túi vả này chúng tôi mua ở siêu thị Thái Lan.
Người Việt mình nên học ăn và biết cách trồng và sử dụng vả.
Người miền nam thì thường dùng vả hơn người miền bắc nhưng họ dùng một cách cảm tính và thói quen chứ chưa ý thức đây là một loại quả trong thời đại mới; đây là một loại thức ăn sạch, dễ sử dụng và có thể dùng vả làm thành nhiều món ăn ngon lành...
Ảnh sau là quả vả ở Hà Nội, có một bà cũng biết tới giá trị của quả vả, và trồng và đem bán cây giống từ nhiều năm nay...nhưng nhà bà đã chặt hết cành lá nên quả vả này bị "còi", mẹ tôi làm vài món ăn ngon lành từ quả vả do bà Lý đem cho...
Ít người biết quả vả, Vả khô (fig) là đặc sản của Thổ Nhĩ Kỳ thì lại càng lạ lùng, vì ti vi nước nhà và báo chí có bao giờ nhắc tới Thổ Nhĩ Kỳ? tới khi Henrich mang cho tôi quả vả khô khi còn ở trường thiền thì Vả mới được tôi lưu ý lần nữa vì ăn thấy ngon quá; trước đó tôi cũng biết giá trị của nó từ năm 1991, khi đó tôi dịch quyển "Khọc ăn chay" (The vegetarian philosopy) quyển sách nổi tiếng đó xuất bản năm 1993, NXB KHKT, vẫn nhớ giá trị của nó nhưng không biết làm sao có mà dùng, vì quả vả mọc ở trên rừng mà nhà mình lại ở giữa Hà Nội.
Vả thường có nhiều ở khu vực Kim Bôi.
Đây là một thứ quả của tương lai nước nhà, giải quyết bài toàn rau quả bón phân và hoá chất phun trừ sâu.
Cây vả có sức sống mãnh liệt, nó không thèm nương nhờ mấy cái thứ nhân tạo để sống; quả của nó chi chít như cây sung...


Sau nữa là tại Đức người ta đã sản xuất một loại cà phê nổi tiếng thế giới, rất tốt cho những cái bụng hiện đại ("hỏng bụng") loại cà phê không cafein mà thành phần gồm các loại ngũ cốc như lúa mì lúa mạch, quả vả... tôi vô cùng lạ lùng khi ông Lương Trùng Hưng gửi mấy hộp cà phê nổi tiếng này trong đó có loại của Đức có thành phần " QUẢ VẢ", thật là sung vả nó cứ tìm tôi mà tới.....!
Mỗi khi bụng có vẻ thế nào.... làm một cốc cà phê này thấy êm dễ chịu lạ lùng.
Lúc đó tôi mới hiểu vì sao ông Lương Trùng Hưng kể là đó là loại cả phê bán rất chạy ở Úc...
Hiện nay ở các cơ sở dưỡng sinh bắt đầu có loại cả phê này.
Hộp của nó to nhất trong ảnh kèm theo...

Đây là vài loại thực phẩm đạt tiêu chuẩn Thực dưỡng do ông Lương Trùng Hưng gửi ở Úc về cho nhóm Thực dưỡng Hà Nội.

Vả, sungchứa 2 loại enzym quí:

1. fincin làm phân huỷ chất độc trong máu;
2. seratonin là chất làm trí não thông tuệ

Hiện nay trên thế giới có vả khô của Thổ Nhĩ Kỳ bày bán nhiều nơi

Các nhà thông thái cổ xưa và các nhà hiền triết ở trung Đông đã dùng chỉ có vả với nước trong nhiều ngày để có một trí tuệ siêu việt.
Cách làm: Vả có vị hơi chát đặc trưng và rất ngon, ta sử dụng vị chua từ dấm mơ muối thì sẽ khử được vị chát đó! Có cách khác: luộc lên cả quả, rồi gọt vỏ và bỏ vỏ, xong cứ thế là có thểăn luôn! Vả Huế thì vị chát còn gần như là bằng không, ăn ngon nhất trong các loại vả.

1. Vả nộm hay vả trộn: gọt vỏ quả tươi, hoặc luộc sơ qua bỏ vỏ dễ hơn; Bào mỏng ngâm nước sạch và dấm mơ hoặc chanh với món nộm vả thì sau khi vớt ra khỏi nước, ngâm cho bớt chát (vả bắc) thì hòa nước dấm mơ muối với tương tamari, tamari tỏi… rồi trộn đều, sau 1 ngày rồi ăn, thì ngon hơn! Có thể bỏ vào món nộm vả: vừng đồi rang, bơ vừng, lạc rang, rau thơm, chanh, ớt tùy ý.

2. Vả kho lên với đậu phụ đông lạnh (đậu phụ bỏ vào ngăn đá, sau 1 ngày rồi lấy ra giã đông, ép hết nước) bóp vụn, trộn đều với vả trộn, bỏ thêm chút dấm mơ, gia thêm chút nước tương… phi dầu vừng với hành củ cho thơm rồi bỏ cả vào xào với chút nước…Đơn giản thì kho độc vị với chút dầu vừng và nước tương!? Xào với dầu vừng…. phi tỏi cho thơm và xào với vả đã ướp với nước dấm mơ muối và nước tương tamari từ 15-30 phút trước đó! Thái lẫn chút giò lụa chay xào lẫn (hoặc váng sữa đậu nành…), có thể rắc lá rau tía tô, lá lốt, xương sông… Vả khá âm nên sử dụng với dấm mơ muối và nước tương tamari lâu năm của Nhật thì sẽ khử được độ âm của vả và nó sẽ trở thành món ăn ngon lành khoái khẩu, giầu enzym quí giá.

3. Cách này có một bạn vừa mách là cách làm của người miền trung: luộc vả lên và băm nhuyễn sau đó tha hồ chế biến cách kiểu. Kiểu vả nộm miền trung là sau khi gọt vỏ, nạo ruột đen, thì băm nhuyễn hay là giã nhỏ… đập dập… rồi trộn với các loại gia vị thành bất cứ món ăn nào mình thích, có thể phết lên bánh đa ăn!
Vả, sung là loại quả âm, phụ nữ có thai không nên dùng, và người Thực Dưỡng thì nên biết cách khử âm của Vả để có thể ăn thường xuyên.

[Diệu Minh]

https://www.facebook.com/duoclieutt/posts/601120316697361

Sung Mỹ (Fig ficus carica) Một giống cây ăn quả mới ở Việt Nam - TS. Dương Công Kiên
Giống các loại cây ăn quả. Với số hom cành ít ỏi đó, tiến sĩ Dương Công Kiên đã tiến hành nhân giống bằng phương pháp ghép mắt và kỹ thuật nuôi cấy mô.
Riêng việc tiến hành nhân giống bằng ghép mắt, tiến sĩ Dương Công Kiên đã mất 3 năm để tìm ra gốc trong nước phù hợp hoàn toàn với giống sung Mỹ mang về từ nước ngoài. Các gốc ghép được nghiên cứu sử dụng gồm cây vả (ở miền Trung), cây ngái (ở Đông Nam Bộ), cây óc chó (ở miền Tây và Hóc Môn, TPHCM), cây sung ta (ở miền Nam). Có thể khái quát công trình nhân giống sung Mỹ là: từ 3 cành hom ban đầu được giâm cành để sống; tiếp đến nhân giống bằng nuôi cấy mô từ các hom này để tạo ra vài trăm cây trên đồng ruộng nhằm có đủ nguồn nguyên liệu mắt ghép; sau đó ghép mắt trên hàng ngàn gốc ghép phù hợp đã được nghiên cứu. Đến nay, tiến sĩ Dương Công Kiên đã nhân giống được khoảng 10.000 cây sung Mỹ..."
Trái sung Mỹ có vị ngọt thanh, ngoài việc tiêu thụ tươi còn được chế biến dưới nhiều dạng như mứt, nước giải khát, nhưng phổ biến nhất là sấy khô.
Theo tiến sĩ Dương Công Kiên, đây là lần đầu tiên nghiên cứu nhân giống thành công sung Mỹ tại Việt Nam. Tuy mới chỉ là kết quả ban đầu, chưa đánh giá hết tiềm năng phát triển của cây, nhưng nó cũng đóng góp phần nào cho việc bổ sung nguồn gien quý trong nước. Việc phổ biến giống sung mới này có thể cần vài năm nữa, chẳng hạn như vùng nào trong nước phù hợp nhất để trồng, tốc độ tăng trưởng theo từng vùng, các vấn đề sâu bệnh, năng suất và chất lượng quả, nhất là chế biến.
Có thể nói, hiện nay sung Mỹ là một giống cây ăn quả mới ở Việt Nam. Cây sung thích nghi được với nhiệt độ khắc nhiệt, cây trồng để ăn trái và làm thuốc. TS. Dương Công Kiên đã tập hợp những kiến thức, kinh nghiệm trong quá trình nghiên cứu về cây sung mỹ và cho ra đời tập sách "Sung Mỹ (Fig ficus carica) Một giống cây ăn quả mới ở Việt Nam
Cuốn sách giới thiệu chi tiết lịch sử, sự phát triển, nguồn gốc phân bố, đặc điểm thực vật học, đặc tính sinh học, côn trùng gây hại, dược tính và việc sử dụng cây sung Mỹ, các giống sung có ở Việt Nam, kỹ thuật trồng, nhân giống, chăm sóc và thu hoạch.
- Sung Mỹ đang được nhiều người Việt yêu thích và săn lùng để tìm mua cây giống. Quả sung Mỹ cũng là một mặt hàng “hot” vì không phải dễ dàng để sở hữu được nó, mà phải đặt hàng trước nhiều tháng mới mong mua được loại quả lạ này.
Sung Mỹ có tên khoa học là Ficus carica, thuộc họ dâu tằm (Moraceae), trồng nhiều ở vùng khí hậu Địa Trung Hải như Ý, Tây Ban Nha, một số vùng ở nước Úc hay ở bang California của Mỹ. Tại Việt Nam, cây sung Mỹ được Công ty Việt Lâm mang giống từ Úc về trồng thử nghiệm tại xã Đạ Nghịt, huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng, từ đầu năm 2013. Anh Nguyễn Văn Tuyển - nhân viên kỹ thuật của Công ty Việt Lâm cho biết: “Khí hậu và thổ nhưỡng nơi đây rất thích hợp với loại cây này; để nhân giống có thể ươm bằng hạt nhưng phổ biến hơn vẫn là hình thức giâm cành. Sung Mỹ không tốn nhiều công chăm sóc, ít sâu bệnh. Thường sau khi trồng khoảng gần 1 năm thì cây bắt đầu cho trái bói, nhưng cây sung do công ty trồng nhờ được chăm sóc tốt, đúng quy trình nên chỉ khoảng hơn 6 tháng là đã đậu quả rồi”.
Đến nay Công ty Việt Lâm trồng được khoảng gần 2.000 cây; trong đó, khoảng 600 cây đã cho thu hoạch. Điểm đặc biệt của loài cây này là cho quả ở nách lá, cứ mỗi nách cho một quả, mỗi cây trưởng thành có thể cho trên dưới 1 tấn quả/năm.
Anh Tuyển cho biết thêm: “Sung Mỹ là một loại trái cây đẹp, lúc còn non thì cho màu xanh lục, lúc chín thì chuyển sang màu đỏ tươi, quả nặng vì dày thịt, mọng nước. Quả tươi khi ăn có mùi thơm phong phú, dịu dàng; vị thanh ngọt. Ngoài việc ăn trực tiếp, quả tươi còn được chế biến thành mứt, nước giải khát… nhưng phổ biến nhất là sấy khô. Loại quả này lúc sấy khô lại có vị ngọt lạ tựa như đường phèn, hơi giống vị ngọt của mứt chà là khiến rất nhiều người ưa chuộng”.
Nói về hiệu quả kinh tế, ông Trần Quốc Hùng - Giám đốc Công ty Việt Lâm cho biết: “Do đây là loại cây mới trồng thành công ở Lâm Đồng nói riêng và ở Việt Nam nói chung nên chúng tôi chủ yếu là bán giống với giá dao động từ 300.000-500.000 đồng/cây. Còn về sung quả cũng có nhiều nhà hàng, quán cà phê, siêu thị lớn… ở TP.HCM liên hệ đặt hàng với giá dao động từ 150.000 - 200.000 đồng/kg, nhưng phải nhiều tháng sau chúng tôi mới có thể giao hàng kịp. Nói chung, nhu cầu mua cây giống cũng như mua quả như hiện nay thì chúng tôi trồng chưa đủ để bán”.
Bà Kơ Să K’Nga - Chủ tịch Hội Nông dân huyện Lạc Dương cho biết: “Việc Công ty Việt Lâm trồng thành công cây sung Mỹ đã và đang góp phần đa dạng hóa sản phẩm nông nghiệp của tỉnh. Sắp tới, chúng tôi sẽ phối hợp công ty hỗ trợ về mặt kỹ thuật giúp nông dân mở rộng diện tích để phát triển loại cây trồng này. Tuy nhiên, do là cây trồng mới nên cần cẩn trọng, không phát triển ồ ạt, tự phát mà cần sự liên kết chặt chẽ giữa nhà nông với doanh nghiệp để phát triển bền vững”.