Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương |
Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương |
Jul 13 2007, 08:48 AM
Bài viết
#1
|
|
The last... Nhóm: Administrators Bài viết: 1,324 Gia nhập vào: 10-February 07 Thành viên thứ.: 4 |
Cách làm tương cổ truyền Minh
Hiện tôi đã biên soạn xong quyển sách MINH TRIẾT VỀ TƯƠNG rất công phu sau 40 năm với nghề... bạn nào muốn có quyển sách có những bí mật chân truyền từ miệng thầy vào tai đệ tử thì nên mua quyển sách quí giá này... tôi đã đưa hết mọi công pháp làm tương bảo đảm để bạn có thể làm thành công ngay mẻ đầu tiên. Liên hệ mua sách: 0364538361 Trong nhiều năm qua có nhiều người đã bảo Tương nhà tôi làm ra cho thêm đường và mì chính, vì họ không tin nếu biết cách làm thì đó chính là hương vị tự nhiên của tương cổ truyền làm bằng gạo nếp lứt, tuy vậy đôi khi cũng có người kêu tương nhà tôi không ngọt bằng các loại tương họ đã ăn, nhưng vài người nghe tôi giải thích như trên đâm ra biết cách nếm và ăn tương hơn trước. Kỳ nhất là cách nếm tương của những người tham lam, trong cách họ nếm tương là tôi biết liền, họ thọc ngón tay rất sâu vào chai tương thay vì chỉ cần cỡ một giọt (nếu bạn là người sành điệu nếm) và họ mút cả ngón tay, họ muốn tương trở thành như là một món xúp để có thể húp bao nhiêu tuỳ ý. Cách làm mốc tuyệt vời nhất: http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...st=0#entry32438 Cách làm mốc giống chuẩn - chấp mốc mật. https://www.facebook.com/100037202471886/vi...49578179625596/ Quả thật trong xã hội hiện đại, những người sành ăn mà lại ăn chay là rất hiếm, vị giác của những người này quả thực tinh tế hơn những người quen ăn cá thịt, mì chính, đường, hoa quả bánh kẹo...nhiều lần. Tôi rất ít khi gặp được những người như vậy để được nghe họ đánh giá và góp ý về tương tôi làm ra, đại đa số dân chúng đánh giá theo cảm tính của người quen ăn cá thịt. Tuy vậy tương cổ truyền nhà làm vẫn càng ngày càng được bà con xa gần mến mộ là một bằng chứng cách làm tương của chúng tôi đã bước đầu đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài ra cũng cần thông báo các tín hiệu của tương mới làm và tương đã để ngấu để người tiêu dùng biết cách chọn lựa: tương đã để ngấu mùi vị nhuần nhuyễn, không có vị sốc ngái của mốc. Thỉnh thoảng có người sành ăn tương nhà tôi kể là tương của nhà tôi để càng lâu ăn càng ngon, mặc dù đó là tương làm được 7-8 tháng rồi mới bán ra. ở Hà Nội hiện có một số gia đình mua tương nhà tôi về để dành lâu năm dùng làm một thứ thuốc công hiệu để giải cảm giải mệt khi trái nắng trở trời. Có gia đình đã để dành được loại tương 5 - 7 năm. Tương có cái lạ là càng để lâu càng ngấu và càng ngon. Màu ngả sẫm dần theo năm tháng. Nhiều người đã cho thêm đường và mì chính vào tương thật sự để đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng, do vậy muốn chọn được tương ngon để dùng thì chỉ có cách là chọn mua tương ở một nơi tín nhiệm để dùng quanh năm, hoặc tự làm lấy. Kinh nghiệm mua tương : Mua ở một địa chỉ tin cậy. Mua lại tương đã làm từ 8 tháng trở lên mới đảm bảo tốt cho sức khoẻ người ăn. Quan sát màu sắc: Tương mới ngả có màu vàng tươi, càng để lâu càng có màu nâu sẫm dần. Ngửi mùi tương thơm để thử tương. Pha tương với nước chè, nếu nước đục là tương có hoá chất. Để kiểm tra tất cả những điều trên thì mua tương về để 3 - 5 tháng thấy tốt hãy ăn. Trên thị trường hiện nay có những loại tương rất loãng lại mới ngả, ăn vào không có lợi cho cơ thể. Có chị bạn mua tương Bần về để vài tuần mở nắp thấy bật hơi và lớp tương nổi trên cùng bị mốc xanh. Lý do tại sao ta không nên ăn tương mới ngả vì nó rất âm qua quá trình lên men mốc, thời gian 8 tháng mới đủ để tương trở nên quân bình âm dương. Thiết nghĩ những người sản xuất tương không rành về âm dương cho nên mới có hiện tượng tương vừa ngả đã mang ra bán ngay trên thị trường. Tương mới ngả thường được cho ít muối nên có vị ngọt dễ ăn, nhưng nếu để lâu tương này sẽ chua ngay. Tương muốn ngon còn cần phải chăm sóc thường xuyên cho đến khi đạt yêu cầu: Tức là sau khi trộn đều hai bán thành phẩm, mốc mật và nước đậu, với nước muối, đem khuấy kĩ, phơi nắng để ngấu tự nhiên, sáng sớm mở nắp chum tương khuấy kĩ, phơi nắng cả ngày. Độ khoảng từ 10 đến 15 ngày phơi được nắng thì có thể đậy kĩ, ăn quanh năm. Chú ý tránh con dĩn đẻ trứng vào chum tương, nhất là khi đang ngâm nước đậu, khi phơi tương nên bịt vải xô trên miệng nắp chum tương. Tương ngả xong, được gọi là đạt tiêu chuẩn nếu không có con bọ dĩn nào muốn bén mảng đến đẻ trứng, vì tương ngon vốn có chất kháng khuẩn mạnh. Nhiệt độ ngả tương và làm ngấu thích hợp nhất là 30-35 độ C, cao hơn cũng không có tác dụng gì. Thời gian làm tương tốt nhất trong năm là tháng 4 - 5 Âm lịch. Cũng phải nói thêm rằng trong quá trình làm tương nếu để bẩn tương không thể thơm ngon được, cho nên mùi vị thơm ngon cũng là tiêu chuẩn để báo hiệu tương làm sạch sẽ. g) Bảo quản: Có hai yếu tố ảnh hưởng nhiều đến quá trình bảo quản tương là: -Quá trình chế biến: Tương có thể bảo quản được nhiều năm nếu quá trình chế biến tốt. Hiện tượng bị váng nổi trên mặt chỉ có khi tương bị chua, do mốc bị nhiễm hoặc trong khi ủ tương nhiệt độ xuống quá thấp. hoặc do nước bị chua hỏng, đỗ rang chưa chín... - Tương muốn giữ được lâu, các dụng cụ chứa phải thật sạch, luộc hoặc nhúng nước sôi, để khô, đậy kín để tránh ruồi bọ. Loại “hua” thường gặp là loại ấu trùng của Dĩn, thường hay tìm đến các chum tương để đẻ trứng ở đó (lúc ngâm nước đỗ). Tương nhà tôi ngả xong thường không có loài bọ nào bén mảng tới, đó là một điều lạ mà chúng tôi chứng kiến hơn chục năm nay. Điều này có thể là một trong những nguyên nhân mà tương nhà làm nổi tiếng chăng. - Nói chung thường gặp mốc mọc trên thành chum, do là không lau sạch nước tương và cái còn bám dính vào thành trong khi khuấy để phơi trong những ngày đầu ngả tương. Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất tương và các biện pháp xử lý: - Mốc bị nhớt, chua, thiu là tương chua kém ngọt, mùi không tốt. - Mốc ẩm, làm tương quá nát, kém ngọt. - Mốc bị nhiễm các mốc đen và các loại mốc khác sẽ làm cho tương kém ngọt, chua, mầu sắc xấu, hương vị kém. Nếu bạn có mốc giống thì không bao giờ bị như trên. - Nếu bị nhiễm mốc đen hoặc đỏ v.v... lập tức nhặt ngay vùng đó ra khỏi mẹt mốc, hoặc vò kĩ, có thể mốc chuẩn vẫn bám vào mọc tốt. Vì vậy khi làm mốc phải theo dõi vài giờ một lần thăm nom, thấy có hiện tượng xấu là phải xử lý ngay. Nếu thấy có những sợi tơ dài trắng thì chắc chắn nó sẽ đen sau vài tiếng, vì vậy bốc ngay những vùng đó ra, sở dĩ có hiện tượng trên là do có chủng mốc lạ và xôi quá ẩm...Không nên dùng xôi đồ nát để làm mốc tương, phần bị nát có thể làm việc khác hay là để vào cái mẹt khác để dễ bề xử lý. - Khâu ủ mốc: Thường hay gặp: khô cháy, rời rạc, chua nát, kém nhuyễn nhuyễn, nhớt, mùi kém, màu sắc kém. Nguyên nhân: Chua nát là do ủ nước quá thừa làm cho khối mốc không đảm bảo nhiệt độ và sinh chua, kết quả tương chua và ít ngọt do mất đường. - Mốc ủ cháy khét là do nhiệt độ ủ lớn hơn 60độ C, bị nhớt là do nhiễm vi khuẩn hoặc nấm men. - Nước đậu: thường hay gặp hư hỏng do thối, chua, mùi không tốt (có thể do để lọt vào vài hột đậu rang còn sống). Nước đậu để quá 7 ngày đêm sẽ bị thối, nên khi ngâm nước đậu được chưa kịp ngả tương thì phải cho 150 gam muối/lít để hãm ngay. Nước đậu thối còn do rang đậu không chín, hoặc chua là do rang đậu còn non, nước đậu có mùi không tốt còn do nhiệt độ ngâm qúa cao, tốt nhất là 25-28 độ C. - Tương đã ngả thường gặp: Váng chua, mùi không tốt, kém ngọt, mầu sắc kém, có bọ, chua sình hơi (cái tương bị dềnh lên). Trường hợp cái tương bị dềnh lên là phơi chưa đủ nắng và khuấy tương trước khi phơi nắng chưa kỹ. Nói chung là do sự hư hỏng ở các khâu đã nói trên dẫn đến hư hỏng thành phẩm, đặc biệt là khâu vệ sinh, bảo quản không tốt. Tương sình hơi có thể do hai nguyên nhân: -Ngấu chưa chín đầy đủ. -Nhiễm quá nhiều vi khuẩn kị khí sình hơi. Trong trường hợp đầu chỉ cần phơi nắng gia nhiệt 38-40 độ C trong 1 tuần. Trong trường hợp sau cần kiểm tra lại số lượng vi khuẩn kị khí, nếu còn đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép thì gia nhiệt.[/color] Sau đây là cách làm tương chuẩn nhất trong gần 40 năm của tôi... đã được thầy Tuấn duyệt và chỉnh sửa, các bạn có thể lấy đây là chuẩn mực bảo đảm cho việc thành công mỹ mãn của bạn. Nếu thấy việc làm tương khó khăn, có thể đặt mốc Koji hay đặt mốc mật về chỉ việc rang đỗ ngâm đỗ và sau 7 ngày thì ngả tương... Làm tương cổ truyền M, rất dễ học với thầy Tuấn (chuẩn) Đảm bảo thành công mỹ mãn Dụng cụ làm mốc tốt nhất? - Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!) tốt hơn là có cái khay gỗ để làm được 1,5 kg gạo nếp (có thể đặt được loại khay gỗ đó ở fb “Tâm Minh” hay tự đặt bằng gỗ thông kích thước 25 x 35 x 7,5 độ dày của thành gỗ 13mm). - Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm: cần 2-3 cái cho 1 lần làm tương (1 cái khăn chuyên để đồ xôi, 2 cái để lót 2 khay gỗ). - Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông… hoặc đến thẳng vùng có chum là thị trấn Quế, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam. - Bột đọt dứa và bột sung, bột đu đủ, tự làm hoặc mua sẵn. Thả vào chung khi ngả tương, đánh tan khi ngả tương cổ truyền: trộn lẫn hai nguyên liệu. (cách làm bột đọt dứa, bột đu đủ và bột quả sung xanh là các nguyên liệu phải hái cho tươi sau đó chế biến ngay vì trong nhựa các loại quả trên có rất nhiều enzyme phân giải đạm tạo vị ngọt umami (ngọt của thịt cá) cho tương, chúng tôi đã từng thấy có người ủ xác cá và đu đủ xanh để thành phân đạm bón cho cây trồng ?) - Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm? bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn, khi có không khí vào thì các vi khuẩn sinh hơi phát triển làm tương bị nặng mùi - có mùi thum thủm). ** Nếu đã có khăn đồ xôi và khay gỗ làm đợt cũ thì phải sát trùng dụng cụ bằng cách cọ sạch khay gỗ bằng bàn chải và cho khăn đồ xôi và khăn ủ mốc vào chõ hấp sôi 30 phút để loại bỏ các chủng mốc tạp. Khâu 1: Làm mốc Koji: 1. Chuẩn bị 1,5 kg gạo nếp phải vo sạch hết nước trắng đi để tránh đồ xôi xong làm các hạt gạo dính vào nhau mốc khó bám, ngâm nước 4 giờ sau đó cho vào chõ đồ xôi, sau khi nước sôi được 10 phút thì lấy đũa xâm vào khối xôi từ trên xuống dưới (xâm nhiều lỗ) sau đó đồ tiếp, khi xôi chín tới thì cho ra ngay và tãi ra mâm cho nguội, sau đó cho xôi vào bọc nilon và để vào ngăn mát tủ lạnh 15 giờ. Sau 15 giờ cho xôi vào chậu thau to và bóp tơi xôi. Nếu có được dụng cụ là cái bâu to đường kính 48cm (kiểu của Nhật) thì tốt nhất. 2. Chuẩn bị khoảng 30-40 gram bột mỳ lứt hoặc bột gạo lứt sau đó lọc bột qua rây cho mịn và trộn đều vào thau đựng xôi. (lượng bột mỳ phải vừa phải, chỉ đủ áo bề mặt gạo là được). 3. Lấy mốc giống và bóp tơi mốc giống ra sau đó rảy đều bề mặt xôi (2 gram mốc/1kg xôi). Gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà. 4. Xếp khay gỗ ra và lót khăn cotton vào khay, sau đó cho xôi đã rảy mốc vào khay sao cho bề dày của khối xôi khoảng 1,5 đến 2cm, nếu bề dày khối mốc mỏng quá thì mốc nhanh già, dày quá thì mốc bị ngấu nát bên trong. Sau đó tấp vải lại (gập nhẹ các góc phủ lên bề mặt của xôi) và canh chừng mốc. 5. Sau khoảng thời gian trung bình là 20-22 giờ thì mốc đã bắt đầu lên, biểu hiện bằng mùi mốc thơm thoang thoảng như mùi dứa chín thì đem mốc ra bóp cho tơi nát và dàn đều gạo mốc lại như ban đầu và tấp khăn lại. Sau lần bóp mốc số 1 thì cứ 8 giờ thì đảo và bóp mốc 1 lần. nếu khôi mốc nhiệt độ cao quá thì bật quạt cho khối mốc nguội bớt đi tránh mốc tạp phát triển. Mốc để làm tương ngon nhất là mốc trưởng thành gần 36 giờ mùa hè (khoảng 40 giờ vào mùa đông). 6. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa trắng tinh và mốc lên đều tất cả các góc của hạt xôi, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu hơi vàng tạm được chứ xanh nhất… là mầu xanh sẫm, thì mốc đã bị già và mùi ngai ngái không còn ngon nữa, khi thấy mốc bị như vậy nên đổ bỏ mẻ mốc đó đi, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa lên hết thành mầu trắng thì làm mốc mật ngay lập tức; ngửi mùi đó có mùi thơm giữa dứa và tương, khá thơm… 7. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn. Nếu có cái thùng xốp xử lý được loại nhiệt luôn giữ 60 độ thì chỉ mất 8-9 tiếng là được. Cho ra loại mốc ngọt như mật, làm cho kiến bâu đầy! 8. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 170 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn chút nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 3 nắng thì đậy kỹ lại (có thể để trong bóng râm không cần phơi, nếu đang giữa hè). Nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô gạo ngọt (có thể đặt tên là TƯƠNG MẬT) dùng để làm ngon ngọt thức ăn, phết lên món nướng, chiên rán... Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn trộn với mốc mật... Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được. Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được. Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 15- 25 độ C. Nên học hỏi kỹ với thầy Tuấn fb “Tâm Minh” rồi hãy làm hoặc đợi chúng tôi ra được sách hướng dẫn tỉ mỉ đã nhé? Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) canh đúng 7 ngày 7 đêm tuy nhiên khi nào nếm nước đậu thấy nó bắt đầu bớt chua ngả sang nhạt rồi hơi ngọt thì mới được nhé: 7 ngày 7 đêm chỉ là con số ước lệ, có lần trời nóng quá thì thấy ít hơn 7 ngày đêm đã thấy nước đỗ đạt chuẩn, có lần 7 ngày rưỡi…, khi nước đậu đã đạt rồi thì ngả hai nguyên liệu vào nhau. Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 170-180 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, chỉ nên sử dụng muối sống sạch là được, làm sao khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau tương sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4-5 âm lịch hàng năm! Chúng tôi có thể ngả tương quanh năm vì đã vững tay nghề… Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 170-180 gam cho 1 lít tương, (nhớ trừ lượng muối để hãm mốc mật). Khâu thứ 3: ngả tương Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ đã đạt chuẩn (nếm thấy vị nhạt và hơi ngọt) bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ. Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì khoảng 7 ngày đêm. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa (+ bột sung + bột đu đủ) để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to ngang hơn quả nhót … thái mỏng phơi khô, giã nhỏ. Thầy “Tuấn Tekka” có fb tên là “ Tâm Minh” khuyên nên trộn lẫn cả bột sung và bột đu đủ, thì tương sẽ ngon ngọt nhất? Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm. Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa + bột sung+ bột đu đủ vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn (bột này có bán)… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn. Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”. Hiện cửa hàng có loại tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe. Hiện nay chúng tôi đang có loại bột của 3 thứ: đọt dứa, sung, đu đủ ... các bạn có thể mua về để gia tăng độ ngọt của vị umami của tương... hoặc có thể tự làm lấy. -------------------- The last |
|
|
Apr 20 2009, 08:19 AM
Bài viết
#2
|
|
Bạn của mọi người Nhóm: Administrators Bài viết: 18,316 Gia nhập vào: 13-February 07 Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I Thành viên thứ.: 5 |
Kiến nó hám ngọt, vậy do ngọt ngào quá đấy mà, còn việc có ngọt thật hay không sao lại không bỏ vào miệng mà nếm nhỉ?
Nếm xong rồi có thể nhổ bỏ đi mà. Còn kiến bâu thì vớt nó đi là được, đổ bỏ đi phí thế? Lần sau nhớ cho một công thức là cứ bao nhiêu kg nguyên liệu thì cứ thế mà cân ra 1,7 muối tức là gần tương đương với cách của bác Ba, cách của bác Ba mặn hơn... Tương mới ngả có khi đã ngọt lịm rồi để 1 - 3 tháng thì nó ngon không thể tả và để lâu hơn... ngon nữa... Tuy nhiên nếu bỏ nhiều muối tới 200 gam cho 1 lít thì khi ngả cảm thấy mặn là chủ yếu... sau vài ngày nó ngọt dần vì đỗ nó hút muối... và mốc mật nó cũng hút bớt muối để trung hoà sản phẩm.... Tớ đang làm tương ở ngay trong nhà tớ... ai muốn tới học thì học. Tớ là người tu cho nên nó cũng khác người ... rằng tớ là con gái của Đức Phật - Đức Phật là người không có cánh tay nắm chặt, trước khi ngài tịch diệt ngài còn hỏi là các con có gì cần hỏi nữa không? Vì theo Phật nên tớ không còn cái chất BẮC kỳ giấu nghề nữa... nó đã được Phật tính hoá... he he Có người bảo tớ dấu cái bí quyết đọt dứa đi, nhưng tớ không giấu vì tớ muốn mọi người đều được hạnh phúc ... Vả lại có phải ai sinh ra cũng muốn làm tương đâu mà sợ mất nghề...mất nghề này có nghề khác lo gì nhỉ? múc nước lên nước mạch lập tức chảy ngay về là qui luật của vũ trụ mà... tớ đã giúp vô tư cho một người làm tương nổi tiếng ở Thanh Hoá, tương của họ được treo bảng vàng danh dự bán cực chạy ở phía nam (nhóm đệ tử của Thanh Hải, lâu ngày tớ quên tên của họ, họ có bà con với nhà thơ nhân văn chống cộng là nhà thơ Hữu Loan)... mà họ cũng không hề biết ơn tớ được một tí ti gì ... họ có chum tương ế mấy năm họ còn muốn bán rẻ cho tớ... he he... Nói cho cả nhà nghe nhé: tương ngon là sự kết tinh của duyên... dầu bạn làm tương điệu nghệ, bớt đi một duyên là đủ toi rồi, 10 năm làm tương đủ để tự tin chứ gì? người làm tương cho tớ bỗng dưng một ngày nổi hứng sáng kiến (vì ngu mà sáng kiến thành ra tối kiến) cho nên người ngu nên yên tâm răm rắm làm theo người trí thì mau tới bến bờ giác ngộ hơn, cho nên theo Phật cũng có hai hạng người là người đi theo tín - chánh tín người đi theo con đường trí tuệ là con đường của KHÔNG TIN; chị ta ủ mốc mật những 4 ngày mà không hỏi ý kiến tớ, trong sách và theo kinh nghiệm người ta chỉ ủ có 2 ngày đêm là đủ chị ta ủ 4 ngày đêm bảo là để cho nó ngấu nát nhừ... thế là tương hết kỳ ngọt nhất thì phải ướp ngay muối và phơi nắng để giữ nó lại ở MỨC đó.... thế là hết ngọt không ai cản nó lệch... biến dịch sang chua loét, phải đổ đi cả đám và mất cả uy tín làm tương của tớ đi một thời gian... cho nên phải có chánh kiến làm tương mới ngon được, vì làm tương là phải sành về thời vị, sành về âm dương và sự cân bằng hoàn hảo của Đức Phật... Ngài tuyên bố: con đường của ta là con đường trung đạo...Nếu bạn tham gia một khoá tu tích cực, chắc chắn tương của bạn làm sẽ ngon hơn.. vì trí bạn sáng tâm bạn yên và bạn có nhiều năng lượng tỉnh thức hơn... và thầy tôi tu đắc đạo ở ngoài chợ là một nhân duyên điển hình...ngài tu từ tấm bé (13 tuổi) sau đó ngài tiếp tục tu... cho tới khi giác ngộ... thầy của ngài bảo con hãy xuất gia để làm lợi ích cho nhiều người... Trong đáy sâu tớ nghĩ đây là con đường giải thoát cho chính tớ vì nếu không dầu có chết người ta vẫn nghĩ tớ mang theo bí mật làm tương về bên kia thế giới ???????????????????? ha ha.... Tớ đang làm tương ở nhà, để cái mẹt chình ình gần như giữa nhà... chả có vấn đề gì cả, cũng không cần phòng tố vì hai cái mẹt đậy lên nhau cũng đủ tổi rồi... Vừa làm sáng qua sáng nay mở ra đã lên mốc đều khắp... Tớ làm bằng gạo nếp cẩm (nếp thang) sát dối, cám của nó sẽ được rang lên vào bỏ vào tương khi ngả tương... Làm như thế thì khâu làm đồ sôi sẽ nhẹ nhàng hơn... Nếu muốn bạn có thể hấp chín cám và rắc vào mẹt mốc cho lên mốc cùng chung.... -------------------- ________Ngọc Trâm_________
|
|
|
Apr 20 2009, 09:46 PM
Bài viết
#3
|
|
Hội viên năng động Nhóm: Members Bài viết: 1,189 Gia nhập vào: 21-January 08 Thành viên thứ.: 203 |
Kiến nó hám ngọt, vậy do ngọt ngào quá đấy mà, còn việc có ngọt thật hay không sao lại không bỏ vào miệng mà nếm nhỉ? Nếm xong rồi có thể nhổ bỏ đi mà. Chào sư phụ... Lúc chưa ngả tương...còn phơi nắng khối mốc...thì đã có mấy lũ kiến bén mãng đến rồi...Phải kê cái hũ lên ghế cao mà phơi nắng... Ngả tương xong đem phơi nắng...những tưởng có nước muối mặn...không có con gì bén mãng đến...y như mấy hũ kia [không có dùng xôi làm mốc]...Thế mà...lũ kiến lại ngang nhiên chun vô rồi..."phê" quá hay sao mà...té rớt luôn trong đó!! Hi...phải tụng mấy biến chú vãng sanh cho chúng nó siêu thăng...vì...tại mình mà nó chết! Và rồi phải...đổ bỏ... Còn kiến bâu thì vớt nó đi là được, đổ bỏ đi phí thế? Sư phụ nói đã trễ rồi!! Ai mà biết! Đọc trong sách bảo là...phải "vô trùng"...nên đệ tử sợ... Lần sau nhớ cho một công thức là cứ bao nhiêu kg nguyên liệu thì cứ thế mà cân ra 1,7 muối tức là gần tương đương với cách của bác Ba, cách của bác Ba mặn hơn... Sư phụ nói là 1 kg nguyên liệu thì dùng 1,7 kí muối???? Tương mới ngả có khi đã ngọt lịm rồi để 1 - 3 tháng thì nó ngon không thể tả và để lâu hơn... ngon nữa... Tuy nhiên nếu bỏ nhiều muối tới 200 gam cho 1 lít thì khi ngả cảm thấy mặn là chủ yếu... sau vài ngày nó ngọt dần vì đỗ nó hút muối... và mốc mật nó cũng hút bớt muối để trung hoà sản phẩm.... Cám ơn sư phụ mách nước... Tớ đang làm tương ở ngay trong nhà tớ... ai muốn tới học thì học. May mắn thay cho những người ở gần sư phụ...Nhưng mà họ đâu có "ngu" mà học...Cứ lại nhà sư phụ mà mua...Tương ngon là một lẽ, lẽ khác là "tay tiên" của sư phụ làm ...vừa Duy vật vừa Duy tâm...tương đó là hoàn hảo nhất!! Vả lại có phải ai sinh ra cũng muốn làm tương đâu mà sợ mất nghề... Điều nầy đệ tử biết...Họ ăn nước mắm không hà...Ăn tương họ sợ bị người đời mai mỉa là..."Bộ mầy muốn tu hả?? Hứ!! Tu hú thì có..." tớ đã giúp vô tư cho một người làm tương nổi tiếng ở Thanh Hoá, tương của họ được treo bảng vàng danh dự bán cực chạy ở phía nam (nhóm đệ tử của Thanh Hải, lâu ngày tớ quên tên của họ, họ có bà con với nhà thơ nhân văn chống cộng là nhà thơ Hữu Loan)... mà họ cũng không hề biết ơn tớ được một tí ti gì ... họ có chum tương ế mấy năm họ còn muốn bán rẻ cho tớ... he he... Sư phụ ôi...có câu....TA LÀ CÁI TA ĐANG ĂN...chắc người đó ăn cái gì đó nên...tánh họ là vậy chăng?...Không biết cái câu nầy do ai nói?? Nguy hiểm vô cùng!!! haha...gặp mấy thằng ăn thịt heo mà nói nó là heo ...nó đập cho mà "phù mỏ"!!! cho nên người ngu nên yên tâm răm rắm làm theo người trí thì mau tới bến bờ giác ngộ hơn Sư phụ dạy sao thì đệ tử làm vậy... , cho nên theo Phật cũng có hai hạng người là người đi theo tín - chánh tín người đi theo con đường trí tuệ là con đường của KHÔNG TIN; Sư phụ nói câu nầy...đệ tử không hiểu gì cả!! Chữ nghĩa lủng củng...Pótay!!! chị ta ủ mốc mật những 4 ngày mà không hỏi ý kiến tớ, trong sách và theo kinh nghiệm người ta chỉ ủ có 2 ngày đêm là đủ chị ta ủ 4 ngày đêm bảo là để cho nó ngấu nát nhừ... thế là tương hết kỳ ngọt nhất thì phải ướp ngay muối và phơi nắng để giữ nó lại ở MỨC đó.... thế là hết ngọt không ai cản nó lệch... biến dịch sang chua loét, phải đổ đi cả đám và mất cả uy tín làm tương của tớ đi một thời gian.. Kinh nghiệm nầy coi bộ hay quá!! Cám ơn sư phụ. Hi...sư phụ không giống "bắc kỳ" chút nào...Khai ráo hết!!! Đúng là phúc cho đệ tử và những người sau nầy... Nếu bạn tham gia một khoá tu tích cực, chắc chắn tương của bạn làm sẽ ngon hơn.. vì trí bạn sáng tâm bạn yên và bạn có nhiều năng lượng tỉnh thức hơn... Mong là như vậy...Tất cả tuỳ duyên...Y như cái lu "kỳ diệu"...haha...người ta trúng số mấy chục triệu cũng vì nó đấy.... và thầy tôi tu đắc đạo ở ngoài chợ là một nhân duyên điển hình...ngài tu từ tấm bé (13 tuổi) sau đó ngài tiếp tục tu... cho tới khi giác ngộ... thầy của ngài bảo con hãy xuất gia để làm lợi ích cho nhiều người... Sư phụ ôi, thế 2 cái hình "Sư bà" ghi chữ Thái...mà sư phụ EMS [chuyển phát nhanh] cho đệ tử ...là ai vậy?? Người Việt hay người Thái?? Nhìn gương mặt của 2 sư bà...đệ tử sao thấy "quen quen" quá!! Sư phụ chưa trả lời đệ tử về hai cái gói "thuốc"???Nó là cái gì vậy, hỡi sư phụ!! Trong đáy sâu tớ nghĩ đây là con đường giải thoát cho chính tớ vì nếu không dầu có chết người ta vẫn nghĩ tớ mang theo bí mật làm tương về bên kia thế giới ???????????????????? ha ha.... Sư phụ có dạy cho cháu Ngọc không? Tớ đang làm tương ở nhà, để cái mẹt chình ình gần như giữa nhà... chả có vấn đề gì cả, cũng không cần phòng tố vì hai cái mẹt đậy lên nhau cũng đủ tổi rồi... Vừa làm sáng qua sáng nay mở ra đã lên mốc đều khắp... Mốc của TTVS coi bộ mạnh ghê! Đệ tử thì hai cái xịa úp lên nhau và...đặt vào giữa hai cái thúng úp vào nhau!! Khỏi cần phòng ốc gì cả...Trong đó tối thui...nhiệt độ trong đó cũng không thay đổi gì nhiều so với bên ngoài. Tớ làm bằng gạo nếp cẩm (nếp thang) sát dối, cám của nó sẽ được rang lên vào bỏ vào tương khi ngả tương... Như vậy phải mua lúa nếp than, rồi đem chà...Lúa thì khó mua, còn gạo nếp than thì dễ mua [ nhậu như quỷ sứ thì làm sao mà không có nếp than??Gạo huyết rồng thì khó kiếm mua chứ nếp than...cả đống!!] Làm như thế thì khâu làm đồ sôi sẽ nhẹ nhàng hơn... Nếu muốn bạn có thể hấp chín cám và rắc vào mẹt mốc cho lên mốc cùng chung.... Cám ơn sư phụ cung cấp "information".... |
|
|
Apr 22 2009, 09:05 PM
Bài viết
#4
|
|
Hội viên năng động Nhóm: Members Bài viết: 1,189 Gia nhập vào: 21-January 08 Thành viên thứ.: 203 |
Đệ sưu tầm trên web....
................................................................................ .......................... Kính thưa Giáo sư Nguyễn Lân Dũng, Tôi đã đọc bài báo Nước tương và tương của Giáo sư có đoạn viết : "Nếu bà con chịu khó về Viện nghiên cứu thực phẩm (Bộ Công nghiệp) hay về Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học (ĐH Quốc gia HN) để nhận các gói bào tử nấm Aspergillus oryzae thì mới có thể yên tâm được. Để tình trạng lên men tự nhiên như hiện nay thật đáng lo ngại." Và tôi đã có một số thắc mắc về nấm Aspergillus oryzae. Được http://vietsciences.free.fr@gmail.com hướng dẫn nên tôi mạo muội viết thư đến email vanhop93@yahooo.com để được Giáo sư trả lời và hướng dẫn trực tiếp. Nếu được sự hướng dẫn từ Giáo sư quả là một vinh dự lớn cho tôi. Tôi xin trình bày cụ thể như sau : Gia đình tôi ở Hồ Chí Minh và mẹ tôi hay đi chùa Hoằng Pháp để tham gia các khóa tu Phật thất tại chùa. Chị em tôi thường hay góp tiền để mẹ tôi làm tương hột để cúng dường các khóa tu này. Nhưng vì việc gom góp tiền không được thường xuyên nên việc cúng dường cũng bấp bênh tương tự. Rồi sự việc nước tương đen có chất 3-MCPD làm hoang mang những người Phật tử ăn chay. Do đó tôi nảy sinh ra ý tưởng sẽ sản xuất tương hột theo phương pháp cổ truyền để vừa kinh doanh (không cần doanh số và lợi nhuận nhiều) vừa để việc cúng dường được liên tục. Tôi làm với tiêu chí: "Sạch sẽ, an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng". Và tôi đang ở giai đoạn :"thí nghiệm". Nhưng mọi chuyện thật không đơn giản như mình nghĩ, khi đọc bài báo của Giáo sư tôi thật sự cảm thấy hoang mang vì lo lắng biết đâu trong mốc của mình cũng có những loại nấm lạ và độc hại thì vô tình tôi đã "đầu độc" một số lượng lớn (hơn 10.000 người), những người đã tin cậy và sử dụng nước tương mà tôi dành hết tâm sức làm ra. Thưa Giáo sư, vì lý do đó tôi đang tìm mua loại nấm Aspergillus oryzae mà Giáo sư đã đề cập để việc sản xuất là an toàn nhất. Thế nhưng hiện nay tôi vẫn chưa biết mua nó ở đâu và mua như thế nào ? Tại Hồ Chí Minh có bán loại nấm này không ? Sau khi mua có thể cấy ghép không hay phải thường xuyên liên hệ với nơi cung cấp và giá thành của nó là như thế nào ? Ngoài ra tôi cũng có một câu hỏi ngoài lề và mong Giáo sư tiện thể giải đáp. Thực sự, tôi rất hoang mang, tôi đã cố gắng cực kỳ vệ sinh ở mọi khâu như chùi rửa vật dụng, tay chân và cả nguyên liệu, tất tần tật ở mức độ mà tôi có thể làm được thế nhưng không hiểu tại sao khi quá trình ủ đậu lại thường hay xuất hiện những em bé tí ti ( con giòi ), tôi sợ con này lắm nhưng nó cứ xuất hiện hoài. Không lẽ tôi lại cứ phải đổ tất cả mọi thứ đi khi có sự xuất hiện của nó ? Thưa Giáo sư, con vật này có độc hại không ạ ? Và tại sao chúng lại cứ xuất hiện. Và có cách nào để nó không thể nhập cư vào được không ạ ? Tôi đã làm đủ mọi cách nhưng không được và gần như bị ám ảnh về nó. Xin Giáo sư hãy vui lòng dành ra một chút thời gian quí báu của Giáo sư để việc làm tương của tôi được hoàn thành như tâm nguyện. Thực sự tôi cũng không biết phải cám ơn Giáo sư như thế nào đây. Chỉ biết nói rằng, xin chân thành cám ơn ông nhiều lắm. Chân thành cám ơn và chúc Giáo sư có nhiều sức khỏe, vui vẻ để tiếp tục cống hiến cho khoa học. Trân trọng kính chào Giáo sư. TRẢ LỜI BẠN ĐỌC: Nấm sợi Aspergillus oryzae được sử dụng rộng rãi tại Nhật Bản trong công nghệ sản xuất rượu Sake. Công trình nghiên cứu về Sake đã mở đầu cho sự phát triển của Công nghệ sinh học ở Nhật Bản. Xem bài Jokichi Takamine đã đăng trên trang Web http://vietsciences.free.fr. Nấm sợi Aspergillus orysae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi Aspergillus flavus, nhưng A.oryzae không sản sinh độc tố gây ung thư như nấm sợi A. flavus. Mặt khác Nấm sợi A. oryzae lại có hoạt tính cao về các enzyme Amylase và Proteinase. Khi làm tương theo phương pháp cổ truyền vì để cho bào tử mốc rơi tự do vào xôi nếp nên có hai bất lợi: - Một là, khó có được chủng có hoạt tính enzym cao chiếm ưu thế. - Hai là bị nhiễm nhiều tạp nấm, trong đó rất có thể có A.flavus. Để kiểm tra Aflatoxin phải dùng phương pháp Sắc ký bản mỏng. Aflatoxin phát màu huỳnh quang tím sáng dưới ánh đèn tử ngoại. Để sản xuất tương an toàn chỉ cần giặt sạch nong nia, khử trùng phòng bằng cách xông hơi lưu huỳnh rồi để cho hết mùi lưu huỳnh hãy bày các nong xôi nếp ra. Mở các gói bào tử A.oryzae do các cơ quan khoa học cung cấp và rắc đều trên xôi. Ủ lại như quy trình cổ truyền và tiếp tục các bước khác. Gói bào tử này giá không đáng kể và chỉ cần dùng vài lần thôi, khi đó trong không khí phòng ủ mốc đã có sẵn rất nhiều bào tử của nấm này rồi và khi làm các lần sau không cần cấy thêm bào tử nấm sợi A. oryzae thì nấm sợi này vẫn mọc rất nhanh, rất đều, tạo ra tương có chất lượng ngon và an toàn. GS.Nguyễn Lân Dũng Tổng thư ký Hội Vi sinh vật học VN Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học (thuộc ĐHQG Hà Nội) là nơi lưu giữ nguồn gen vi sinh vật cho cả nước. Khi có nhu cầu Viện sẽ sản xuất ra các gói bào tử cung cấp cho mọi công dân muốn làm tương sạch và có chất lượng cao. Xin liên hệ với TS. Dương Văn Hợp- Viện trưởng -qua thư điện tử: vanhop93@yahoo.com hay điện thoại: 0912307638 hay 047547695. |
|
|
.::Phiên bản rút gọn::. | Thời gian bây giờ là: 27th September 2024 - 05:46 AM |