Tự làm đậu phụ (đậu hũ) dễ dàng, Tri thức dân gian Tùy chọn

[Diệu Minh]

Đêm qua tôi dậy lúc trước 4 giờ sáng ở Bãi Giữa thấy bà cụ nhà bên ngồi cặm cụi vắt vắt ... cái gì?

Hoá ra bà làm đậu phụ:
Cách làm:

- Phơi đỗ tương cho ròn rồi vỡ ra làm đôi xảy bỏ vỏ
- Nghiền thứ "nhân đỗ" không còn vỏ đó ra thật nhỏ
- Mỗi khi muốn ăn thì đem bột đỗ đó ra ngâm nước lạnh 2 - 3 giờ
- Đem đun thứ nước đó lên, khi đun nhớ khuấy đều khẻo cháy nồi...
- Chuẩn bị sẵn nước cốt muối (hỏi mua ở những cơ cở Thực dưỡng).
- Khi thấy nước đỗ chín rồi (sau khi sôi 15 phút) thì đem ra vắt lấy nước (bỏ cái bỏ bã)
- Đun sôi lần 2;
- Hoà nhỏ giọt nước cốt muối = nước muối Nigari (cho ti tí thôi kẻo chát)
- Đậy nắp vung nồi lại 15 phút.
- Đem ra vắt lọc lấy đậu, vì lúc này nó đã rời phần đậu với nước.

Bạn có thể chuẩn bị khuôn làm đậu... bằng cái để làm khuôn xôi khuôn bánh bằng gỗ... lấy một cái que bằng sắt nung đỏ dùi vài lỗ cho thoát nước... làm khéo bạn sẽ có bánh đậu phụ Thực dưỡng hình bông hoa... giống y chang khuôn bánh...

Làm đậu phụ kiểu này ngon bổ hơn cách khác và dương hơn hẳn cách làm đậu phụ bán ngoài chợ.

[Diệu Minh]

Đun sôi rồi đun nhỏ lửa thêm 10 phút, khuấy đều tay là đúng rôi.
Sau khi nhấc nồi ra khỏi bếp, lát sau hay bỏ nước mụối vừa khuấy vừa nhò từng giọt...

Xác đậu ủ làm phân, sao mà cứ tiếc vẩn vơ kiểu đó?

Xác đậu làm phân tốt lắm khỏi phải bón phân đạm hay là cho các con vật nó ăn... bố thí cho chúng nó nữa chứ?

Làm như đã tả ở trên là đúng đấy, sau này đi làm "nhà hàng" được rồi đấy...

Đậu này mà đem dana cho các bậc thầy được đấy, hay là làm cho bố mẹ mình ăn được đây...

[huynhdoan2000]

Đun sôi rồi đun nhỏ lửa thêm 10 phút, khuấy đều tay là đúng rôi.
Sau khi nhấc nồi ra khỏi bếp, lát sau hay bỏ nước mụối vừa khuấy vừa nhò từng giọt...

Các bác ôi...nước muối nên làm trước vài ngày nhé! Như thế mới có nước "cốt"...Chứ lấy muối quậy làm liền thì...không thành công đâu!!!
Các bác nhớ thủ sẵn một chai dấm ăn...Rủi đổ muối vào mà "nó" không bồng con thì...cho dấm vào cứu cấp...Hi...đậu hũ làm kiểu nầy...vừa mặn vừa chua...Quá Âm đấy...

Làm đậu hũ xong...cắt nhỏ ra từng miếng vuông vuông, đem phơi một nắng cho "héo", bỏ vào hũ, đổ nước tương vào cho ngập...Qua ngày sau là ăn được..Có thể để đến 8 tháng sau mới ăn...
Đây là sư phụ dạy theo cách làm pho-mát của thầy TH đấy...

[huynhdoan2000]

Trang 75 , quyển "Tự học nghề thông dụng, làm kinh tế phụ gia đình" , Báo Tây Ninh xuất bản, 1984... có đoạn như sau :

"A/ CÁCH NẤU :

Theo kinh nghiệm của chị Năm Đậu Hũ Cầu Muối thì làm đậu hũ quan trọng là ở cách nấu.
Soong nấu phải dành riêng, không được dùng để nấu gì khác. Trước khi nấu phải rửa thật sạch lớp ten trên vách soong.
Đổ nước bột đậu vào soong nấu, dùng "giá" sơ theo chiều khu ốc. Chụm lửa thật nhiều, sôi liên tục.
Nấu phải sơ đều tay, không được để trào.
Sôi vài dạo, ta đổ thêm nước bột gạo đã quậy sẵn vào. Chú ý một điều là khi đổ nước bột gạo vào phải canh lửa to để giữ nguyên độ sôi, lanh tay dùng giá tiếp tục sơ theo chiều khu ốc.
Thêm bột gạo nhiều hay ít tuỳ ý thích của người làm. Bột gạo ít đậu hũ mềm, bột gạo nhiều đậu hũ cứng, nặng cân hơn.Có thể bỏ 1 kg đậu 1 kg gạo.
Sở dĩ khi nấu không đổ nước bột gạo với nước bột đậu cùng một lúc là vì bột gạo dễ chìm xuống đáy soong dính rồi khét.
Nếu, ta phải chú ý theo dõi, khi sơ thấy bắt đầu lợn cợn chớm bồng con là nhắc xuống, một tay cho giấm hoặc chanh vào, một tay sơ đều nhè nhẹ khi thấy bồng con hẵn.. tách rời nước trong là được. Đổ nhanh ra khuôn đã chuẩn bị sẵn và dằn cho ráo nước.

B/ ĐỖ KHUÔN:

Khuôn làm bằng 4 thành gỗ và cái đáy rời. Trong khuôn chia ra nhiều ô y như mẫu đậu hũ bán ngoài chợ.
Trong khuôn lót một lớp vải, đổ đậu hũ vào phủ vải lại, dùng một tấm ván đậy lên, dùng thớt, cối đá xay bột dằn lên ép nước ra. Nước sẽ theo cái khe dưới đáy khuôn chảy xuống thùng hứng. Nước nầy cất lên để hôm sau dùng thế giấm.
Khoảng 1 giờ sau đậu hũ đã cứng, ta sắp ra 1 cái tràng để nơi thoáng. Sáng ngâm sơ, cho mềm lại. Nếu chiên thì khỏi cần phải ngâm nước."

............................................................................
Đọc bài nầy...ta rút ra được một số thông tin là...
-- Quậy bột theo kiểu "khu ốc"...tức quậy từ trong ra ngoài và từ ngoài vào trong...Chứ không phải quậy tròn một chỗ...
-- Nước ép ra...sẽ dùng cho hôm sau...[Không biết có để lâu được không nhỉ?]
-- Không chờ nguội, mà cứ đổ thẳng vào khuôn để ép...
-- Có thể dùng chanh...