Tự làm đậu phụ (đậu hũ) dễ dàng, Tri thức dân gian Tùy chọn

[Diệu Minh]

Đêm qua tôi dậy lúc trước 4 giờ sáng ở Bãi Giữa thấy bà cụ nhà bên ngồi cặm cụi vắt vắt ... cái gì?

Hoá ra bà làm đậu phụ:
Cách làm:

- Phơi đỗ tương cho ròn rồi vỡ ra làm đôi xảy bỏ vỏ
- Nghiền thứ "nhân đỗ" không còn vỏ đó ra thật nhỏ
- Mỗi khi muốn ăn thì đem bột đỗ đó ra ngâm nước lạnh 2 - 3 giờ
- Đem đun thứ nước đó lên, khi đun nhớ khuấy đều khẻo cháy nồi...
- Chuẩn bị sẵn nước cốt muối (hỏi mua ở những cơ cở Thực dưỡng).
- Khi thấy nước đỗ chín rồi (sau khi sôi 15 phút) thì đem ra vắt lấy nước (bỏ cái bỏ bã)
- Đun sôi lần 2;
- Hoà nhỏ giọt nước cốt muối = nước muối Nigari (cho ti tí thôi kẻo chát)
- Đậy nắp vung nồi lại 15 phút.
- Đem ra vắt lọc lấy đậu, vì lúc này nó đã rời phần đậu với nước.

Bạn có thể chuẩn bị khuôn làm đậu... bằng cái để làm khuôn xôi khuôn bánh bằng gỗ... lấy một cái que bằng sắt nung đỏ dùi vài lỗ cho thoát nước... làm khéo bạn sẽ có bánh đậu phụ Thực dưỡng hình bông hoa... giống y chang khuôn bánh...

Làm đậu phụ kiểu này ngon bổ hơn cách khác và dương hơn hẳn cách làm đậu phụ bán ngoài chợ.

[Diệu Minh]

Cái cảm giác thiêu thiếu đó là thiếu đạm đấy, khắc phục bằng cách kho đậu với tương và phổ tai, kho như kho cá ấy...

Tức là có thể bỏ thêm: gừng, giềng, sả tùy theo khẩu vị...

Cảm ơn, mai tự làm lấy đậu phụ để dùng.

[huynhdoan2000]

Cái cảm giác thiêu thiếu đó là thiếu đạm đấy, khắc phục bằng cách kho đậu với tương và phổ tai, kho như kho cá ấy...

Tức là có thể bỏ thêm: gừng, giềng, sả tùy theo khẩu vị...


Sư phụ ôi,...
Natto thì chưa làm được...nên làm đậu phụ cho dễ...
Tổ sư nói quá đúng...Người ăn TD lâu năm ,nhất là GLMM..., có thể ăn bất cứ thứ gì !!! Họ có thể "chuyển hóa" thức ăn theo ý của mình...và quan trọng là...rủi...lỡ...có gì xấu thì...có GLMM hộ mệnh!!

[huynhdoan2000]

Chào các bác...
Nay đệ xin tổng kết cái cách mà đệ tự làm đậu phụ [ miền nam kêu là tàu hũ]

-- Cân 250 gr đậu nành
-- Rửa nước cho sạch bụi...[bỏ nước nầy]
-- Cho vào thau, thêm nước sạch khác cho đầy...để ngâm từ tối hôm qua đến sáng hôm sau [nhớ đậy lại kẽo con thằn lằn ỉa vô ]
-- Sáng hôm sau , vớt đậu ra cho vào rỗ...Bỏ nước ngâm..
-- Lấy cái ly 250 ml [tức 4 ly nầy là bằng 1 lít]...Múc đầy đậu nành cho vào cối xay sinh tố...Múc 1 ly rưỡi nước, chế vào...và xay 2 phút
-- Lấy cái nồi nấu để sẵn kế bên, và một cái túi lọc [kêu là cái bòng...] bỏ sẵn vào nồi...
-- Xay xong thành sữa trắng...Trút ra cái bòng [đang nằm trong cái nồi]...
-- Xay tiếp 1 ly đậu, 1 ly rưỡi nước...2 phút, trút vào cái bòng [nhớ đứng cho cái miệng bòng trào ra vô nồi nhé, để cái miệng bòng cao lên]
-- Xay tiếp...v.v...Xay tất cả 3 lần ...gồm 3 ly đậu, 4 ly rưỡi nước...Trút vô bòng...Cột miệng bòng chắc chắn lại...Cột trên cao...Đừng cột dây thấp quá...
-- Rửa tay sạch...Bóp bóp cái bòng cho nước sữa đậu tươm ra nồi...Đây là khâu luyện võ đấy!!
-- Bóp riết rồi...tạm ngưng...Bỏ cái bòng vào cái thau khác [nó đã teo đi nhiều rồi]...Chế 2 ly nước vào thau...và tiếp tục bóp bóp cái bòng như là đang giặt áo...cho nước trắng ra...đưa cái bòng lên cao mà vắt kiệt nước sữa còn sót lại...Bây giờ trong cái bòng là cái xác bột đậu nành...[ Không có bỏ...mà sau nầy cho vào chão rang vàng...cất vào tủ lạnh bảo quản...Dùng nó với bột Bích Chi mà nấu ăn hoặc dùng nó với đậu phụ chiên để ăn...v.v...Không bỏ cái gì cả]
-- Tiếp...
Trút nước sữa trong thau vào chung cái nồi và bắp lên bếp đun sôi...Nhớ quậy kẽo lớp đậu dưới đáy sẽ khét...Không cần quậy mạnh quậy mau làm gì...
-- Chuẩn bị nửa ly nước muối "ót" hay là dấm hay là nước chanh muối [ cái nầy tự kinh nghiệm cho những lần sau]
-- Khi sữa đậu sôi sắp trào thì tắt lữa [ nếu nồi nhỏ thì để vài phút rồi nấu cho sôi lại cái nữa rồi tắt...vì sợ đậu chưa chín hẳn]...tay vẫn quậy liên tục nhẹ nhẹ...
-- Sau 1 phút ...đổ nước muối vô và quậy tiếp vài vòng...rồi...cứ để đó cho nó "bồng con"...
-- Khi nước sữa bồng con và nguội bớt [ đừng cho nguội quá nhé]...đổ vào khuông mà ép...
Nấu đậu không có đậy nắp...Không có đi đâu cả...Đứng 1 chỗ...Muốn làm thêm cái gì đó thì Niệm Phật hoặc tụng chú Đại Bi...Một công đôi việc...

[huynhdoan2000]

Trang 3 ,sách Chế biến thực phẩm trong gia đình [phụ bản KHPT] có viết :

Đậu phụ

Đậu phụ là món ăn thông dụng rất dễ tiêu vì protid trong đậu đã được chuyển hóa. Trong đậu phụ ta có 10 - 12g % protid, 5 -6g % chất béo. Tuy nhiên đậu làm xong phải dùng ngay vì rất mau chua

-- Đậu nành : 1 kg
-- Nước : 10 lít
-- Nước chua có pH = 4 [hoặc giấm, chanh] : 2 lít

---- Ngâm đậu, xay đậu, vắt lấy nước sữa.
---- Nấu sôi nước sữa độ 30 phút rồi đổ vào thùng cây hay khạp rộng miệng.
---- Đổ nước chua vào quấy đều. Lần đầu có thể dùng giấm hay chanh nhưng đậu phụ sẽ chua, không ngon bằng cách dùng nước chua.
---- Đậy nắp thùng hay khạp lại, chờ sữa đông đặc,
Lấy phần sữa đông đặc cho vào khuôn có lót vải thưa. Ép khuôn cho ráo nước [Hứng lấy nước đậu nầy để dành qua hôm sau làm nước chua]

............................................................................

Từ bài viết trên đây, ta rút ra những kinh nghiệm như sau :

-- 1 kg đậu thì 10 lít nước, 2 lít nước chua ...Làm ít hơn thì...cứ chia theo tỉ lệ như thế
-- Nước chua có độ pH=4...nếu có thể ta mua cái đo độ pH...Đổ giấm hay chanh vào 2 lít nước...đo đến khi nào pH=4 thì thôi.
-- Hứng lấy nước ép để làm nước chua cho ngày hôm sau
.........................................
Suy ra...ta có thể xay một ít đậu làm sữa...để đó cho nó chua vào ngày hôm sau...và lấy nó làm nước chua...
Mau lẹ hơn là...mua sữa đậu nành bán ngoài chợ, chưa có bỏ đường...Bỏ khơi khơi ở trên bàn [nhớ đậy lại bằng vải thưa]...Qua hôm sau [một hai hoặc ba ngày cũng được]...chua lè...OK! Làm nước chua....
.................................

Trong một quyển sách khác có dạy cách thêm chất làm đông :

" Sau khi đun sôi dịch sữa đạt 95 độ C , bắc nồi xuống, cho nước chua vào từ từ theo 3 giai đoạn:
đầu tiên cho khoảng 1/2 lượng nước chua cần dùng. Một tay khuấy đều, một tay chế nước chua vào từ từ, đến khi thấy nổi các hoa đậu thì dừng cho nước chua và đậy nắp lại. Sau 3 phút, lại cho khoảng 1/2 lượng nước chua còn lại rồi lại đậy 3 phút. Cuối cùng thêm nước chua thật từ từ, khi thấy xuất hiện các luồng nước trong màu trắng lờ lờ là báo hiệu sắp được, lúc nầy các hoa đậu như hoa bông bắt đầu xuất hiện. Khi thấy nhiều hoa bông thì không nên cho thêm nước chua nữa vì cho quá nhiều đậu sẽ rắn chắc không béo ngậy thường gọi là kết tủa già. Nhưng nếu dừng cho nước đậu quá sớm thì bánh đậu ép định hình sẽ không tốt gọi là kết tủa non. Hoa đậu sẽ nổi lên trên mặt nếu dùng nước chua và chìm xuống nếu dùng CaSO4 .
Chú ý : Phải giữ nhiệt độ kết tủa protein là 90 - 95 độ C. Về mùa đông phải bọc nồi kết tủa bằng rơm, bao tải...để giữ nhiệt.
Nếu không có sẵn nước chua thì có thể dùng dấm, nhưng miếng đậu sẽ không được mịn, có mùi hơi chua, để mau hỏng và mau bị vàng. Nếu dùng thạch cao để kết tủa ta sẽ được thứ đậu phụ non rất trắng, mịn, để lâu bị chua nhưng cách nầy ít dùng vì tốm kém."
[p.18, Kỹ thuật chế biến đậu tương,NXB Nông Nghiệp]

.............................
-- Sao người ta không đun sôi 100 độ C nhỉ ???
-- Thêm nước chua làm 3 lần, mỗi lần cách nhau 3 phút.
-- Thêm vào từ từ....và luôn tay quậy...

[huynhdoan2000]

Sao lạ thế !! Đây là một kinh nghiệm chăng??
Số là...Nấu dịch sữa đậu vừa sôi...đệ tắt lửa [không tắt lửa...nó trào ra nồi !!]. Quậy khoảng vài chục vòng ...rồi thì cho nước muối vào [ nước muối lấy trong hũ muối còn sót lại ở dưới đáy, độ chừng 2 muỗng canh cộng thêm nửa chén muối ngâm hổm rày]
Quậy một hồi chừng vài phút, sao mà không thấy nó "ốc trâu"...cấp tốc đổ thêm 2 muỗng nước chanh muối...quậy một lát...bỏ đó đi làm việc . Khoảng năm phút sau lại thăm chừng, cũng không thấy nó nổi "ốc trâu"...chỉ toàn là một màu trắng sữa !! Thôi rồi, chắc lần nầy thất bại rồi, phải đổ cho heo ăn mà thôi.
Đệ suy nghĩ lại...Sữa đậu vẫn là sữa đậu, chớ có biến hóa ra cái gì khác đâu mà sợ hư?? Chẳng qua là nó không chịu "đông" mà thôi !! Bất quá kiếm thứ làm đông khác như dấm hay thạch cao v.v...Trước khi kiếm chất khác , thôi thì mở lửa, quậy nấu thêm cho nó sôi cái coi...Chất muối còn trong đó mà...Sợ nó chưa "hòa tan" ...
Thế là mở lửa lên, quậy... Giời ơi !!! Nấu vừa sôi, vừa quậy thì...thấy sữa nó kẹo lại ...tắt lửa [kẻo nó trào]...Rồi trong phút chốc, toàn bộ dịch sữa đậu đã nổi "ốc trâu" !!! Thế là OK! Chờ hơi nguội, đem ép...
Kinh ngiệm ở đây có phải chăng là...sau khi đổ nước muối vào thì phải nấu lại cho sôi ??? Chứ nước muối đang lạnh, đổ vào nồi thì cái độ nóng của sữa đậu...chưa chắc đủ nhiệt cho nước muối sôi ?? Phải nấu lại vài chục giây cho sôi...Có như thế ...nước muối mới "hòa tan" thật sự vào dịch sữa đậu và...làm "ốc trâu" ???

Không biết có phải vậy không nữa ???