Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[Thelast]

Cách làm tương cổ truyền Minh

Hiện tôi đã biên soạn xong quyển sách MINH TRIẾT VỀ TƯƠNG rất công phu sau 40 năm với nghề... bạn nào muốn có quyển sách có những bí mật chân truyền từ miệng thầy vào tai đệ tử thì nên mua quyển sách quí giá này... tôi đã đưa hết mọi công pháp làm tương bảo đảm để bạn có thể làm thành công ngay mẻ đầu tiên. Liên hệ mua sách: 0364538361

Trong nhiều năm qua có nhiều người đã bảo Tương nhà tôi làm ra cho thêm đường và mì chính, vì họ không tin nếu biết cách làm thì đó chính là hương vị tự nhiên của tương cổ truyền làm bằng gạo nếp lứt, tuy vậy đôi khi cũng có người kêu tương nhà tôi không ngọt bằng các loại tương họ đã ăn, nhưng vài người nghe tôi giải thích như trên đâm ra biết cách nếm và ăn tương hơn trước. Kỳ nhất là cách nếm tương của những người tham lam, trong cách họ nếm tương là tôi biết liền, họ thọc ngón tay rất sâu vào chai tương thay vì chỉ cần cỡ một giọt (nếu bạn là người sành điệu nếm) và họ mút cả ngón tay, họ muốn tương trở thành như là một món xúp để có thể húp bao nhiêu tuỳ ý.

Cách làm mốc tuyệt vời nhất:
http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...st=0#entry32438

Cách làm mốc giống chuẩn - chấp mốc mật.

https://www.facebook.com/100037202471886/vi...49578179625596/

Quả thật trong xã hội hiện đại, những người sành ăn mà lại ăn chay là rất hiếm, vị giác của những người này quả thực tinh tế hơn những người quen ăn cá thịt, mì chính, đường, hoa quả bánh kẹo...nhiều lần. Tôi rất ít khi gặp được những người như vậy để được nghe họ đánh giá và góp ý về tương tôi làm ra, đại đa số dân chúng đánh giá theo cảm tính của người quen ăn cá thịt. Tuy vậy tương cổ truyền nhà làm vẫn càng ngày càng được bà con xa gần mến mộ là một bằng chứng cách làm tương của chúng tôi đã bước đầu đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Ngoài ra cũng cần thông báo các tín hiệu của tương mới làm và tương đã để ngấu để người tiêu dùng biết cách chọn lựa: tương đã để ngấu mùi vị nhuần nhuyễn, không có vị sốc ngái của mốc. Thỉnh thoảng có người sành ăn tương nhà tôi kể là tương của nhà tôi để càng lâu ăn càng ngon, mặc dù đó là tương làm được 7-8 tháng rồi mới bán ra. ở Hà Nội hiện có một số gia đình mua tương nhà tôi về để dành lâu năm dùng làm một thứ thuốc công hiệu để giải cảm giải mệt khi trái nắng trở trời. Có gia đình đã để dành được loại tương 5 - 7 năm. Tương có cái lạ là càng để lâu càng ngấu và càng ngon. Màu ngả sẫm dần theo năm tháng. Nhiều người đã cho thêm đường và mì chính vào tương thật sự để đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng, do vậy muốn chọn được tương ngon để dùng thì chỉ có cách là chọn mua tương ở một nơi tín nhiệm để dùng quanh năm, hoặc tự làm lấy.

Kinh nghiệm mua tương :
 Mua ở một địa chỉ tin cậy.
 Mua lại tương đã làm từ 8 tháng trở lên mới đảm bảo tốt cho sức khoẻ người ăn.
 Quan sát màu sắc: Tương mới ngả có màu vàng tươi, càng để lâu càng có màu nâu sẫm dần.
 Ngửi mùi tương thơm để thử tương.
 Pha tương với nước chè, nếu nước đục là tương có hoá chất.
 Để kiểm tra tất cả những điều trên thì mua tương về để 3 - 5 tháng thấy tốt hãy ăn.

Trên thị trường hiện nay có những loại tương rất loãng lại mới ngả, ăn vào không có lợi cho cơ thể. Có chị bạn mua tương Bần về để vài tuần mở nắp thấy bật hơi và lớp tương nổi trên cùng bị mốc xanh.

Lý do tại sao ta không nên ăn tương mới ngả vì nó rất âm qua quá trình lên men mốc, thời gian 8 tháng mới đủ để tương trở nên quân bình âm dương. Thiết nghĩ những người sản xuất tương không rành về âm dương cho nên mới có hiện tượng tương vừa ngả đã mang ra bán ngay trên thị trường. Tương mới ngả thường được cho ít muối nên có vị ngọt dễ ăn, nhưng nếu để lâu tương này sẽ chua ngay.

Tương muốn ngon còn cần phải chăm sóc thường xuyên cho đến khi đạt yêu cầu: Tức là sau khi trộn đều hai bán thành phẩm, mốc mật và nước đậu, với nước muối, đem khuấy kĩ, phơi nắng để ngấu tự nhiên, sáng sớm mở nắp chum tương khuấy kĩ, phơi nắng cả ngày. Độ khoảng từ 10 đến 15 ngày phơi được nắng thì có thể đậy kĩ, ăn quanh năm. Chú ý tránh con dĩn đẻ trứng vào chum tương, nhất là khi đang ngâm nước đậu, khi phơi tương nên bịt vải xô trên miệng nắp chum tương. Tương ngả xong, được gọi là đạt tiêu chuẩn nếu không có con bọ dĩn nào muốn bén mảng đến đẻ trứng, vì tương ngon vốn có chất kháng khuẩn mạnh.

Nhiệt độ ngả tương và làm ngấu thích hợp nhất là 30-35 độ C, cao hơn cũng không có tác dụng gì. Thời gian làm tương tốt nhất trong năm là tháng 4 - 5 Âm lịch. Cũng phải nói thêm rằng trong quá trình làm tương nếu để bẩn tương không thể thơm ngon được, cho nên mùi vị thơm ngon cũng là tiêu chuẩn để báo hiệu tương làm sạch sẽ.

g) Bảo quản:

Có hai yếu tố ảnh hưởng nhiều đến quá trình bảo quản tương là:

-Quá trình chế biến:
Tương có thể bảo quản được nhiều năm nếu quá trình chế biến tốt. Hiện tượng bị váng nổi trên mặt chỉ có khi tương bị chua, do mốc bị nhiễm hoặc trong khi ủ tương nhiệt độ xuống quá thấp. hoặc do nước bị chua hỏng, đỗ rang chưa chín...

- Tương muốn giữ được lâu, các dụng cụ chứa phải thật sạch, luộc hoặc nhúng nước sôi, để khô, đậy kín để tránh ruồi bọ. Loại “hua” thường gặp là loại ấu trùng của Dĩn, thường hay tìm đến các chum tương để đẻ trứng ở đó (lúc ngâm nước đỗ). Tương nhà tôi ngả xong thường không có loài bọ nào bén mảng tới, đó là một điều lạ mà chúng tôi chứng kiến hơn chục năm nay. Điều này có thể là một trong những nguyên nhân mà tương nhà làm nổi tiếng chăng.

- Nói chung thường gặp mốc mọc trên thành chum, do là không lau sạch nước tương và cái còn bám dính vào thành trong khi khuấy để phơi trong những ngày đầu ngả tương.

Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất tương và các biện pháp xử lý:

- Mốc bị nhớt, chua, thiu là tương chua kém ngọt, mùi không tốt.

- Mốc ẩm, làm tương quá nát, kém ngọt.

- Mốc bị nhiễm các mốc đen và các loại mốc khác sẽ làm cho tương kém ngọt, chua, mầu sắc xấu, hương vị kém.

Nếu bạn có mốc giống thì không bao giờ bị như trên.

- Nếu bị nhiễm mốc đen hoặc đỏ v.v... lập tức nhặt ngay vùng đó ra khỏi mẹt mốc, hoặc vò kĩ, có thể mốc chuẩn vẫn bám vào mọc tốt. Vì vậy khi làm mốc phải theo dõi vài giờ một lần thăm nom, thấy có hiện tượng xấu là phải xử lý ngay. Nếu thấy có những sợi tơ dài trắng thì chắc chắn nó sẽ đen sau vài tiếng, vì vậy bốc ngay những vùng đó ra, sở dĩ có hiện tượng trên là do có chủng mốc lạ và xôi quá ẩm...Không nên dùng xôi đồ nát để làm mốc tương, phần bị nát có thể làm việc khác hay là để vào cái mẹt khác để dễ bề xử lý.

- Khâu ủ mốc: Thường hay gặp: khô cháy, rời rạc, chua nát, kém nhuyễn nhuyễn, nhớt, mùi kém, màu sắc kém.



Nguyên nhân: Chua nát là do ủ nước quá thừa làm cho khối mốc không đảm bảo nhiệt độ và sinh chua, kết quả tương chua và ít ngọt do mất đường.

- Mốc ủ cháy khét là do nhiệt độ ủ lớn hơn 60độ C, bị nhớt là do nhiễm vi khuẩn hoặc nấm men.

- Nước đậu: thường hay gặp hư hỏng do thối, chua, mùi không tốt (có thể do để lọt vào vài hột đậu rang còn sống).

Nước đậu để quá 7 ngày đêm sẽ bị thối, nên khi ngâm nước đậu được chưa kịp ngả tương thì phải cho 150 gam muối/lít để hãm ngay. Nước đậu thối còn do rang đậu không chín, hoặc chua là do rang đậu còn non, nước đậu có mùi không tốt còn do nhiệt độ ngâm qúa cao, tốt nhất là 25-28 độ C.

- Tương đã ngả thường gặp: Váng chua, mùi không tốt, kém ngọt, mầu sắc kém, có bọ, chua sình hơi (cái tương bị dềnh lên).

Trường hợp cái tương bị dềnh lên là phơi chưa đủ nắng và khuấy tương trước khi phơi nắng chưa kỹ.

Nói chung là do sự hư hỏng ở các khâu đã nói trên dẫn đến hư hỏng thành phẩm, đặc biệt là khâu vệ sinh, bảo quản không tốt.

Tương sình hơi có thể do hai nguyên nhân:

-Ngấu chưa chín đầy đủ.

-Nhiễm quá nhiều vi khuẩn kị khí sình hơi.

Trong trường hợp đầu chỉ cần phơi nắng gia nhiệt 38-40 độ C trong 1 tuần. Trong trường hợp sau cần kiểm tra lại số lượng vi khuẩn kị khí, nếu còn đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép thì gia nhiệt.[/color]

Sau đây là cách làm tương chuẩn nhất trong gần 40 năm của tôi... đã được thầy Tuấn duyệt và chỉnh sửa, các bạn có thể lấy đây là chuẩn mực bảo đảm cho việc thành công mỹ mãn của bạn.

Nếu thấy việc làm tương khó khăn, có thể đặt mốc Koji hay đặt mốc mật về chỉ việc rang đỗ ngâm đỗ và sau 7 ngày thì ngả tương...

Làm tương cổ truyền M, rất dễ học với thầy Tuấn (chuẩn)
Đảm bảo thành công mỹ mãn

Dụng cụ làm mốc tốt nhất?

- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!) tốt hơn là có cái khay gỗ để làm được 1,5 kg gạo nếp (có thể đặt được loại khay gỗ đó ở fb “Tâm Minh” hay tự đặt bằng gỗ thông kích thước 25 x 35 x 7,5 độ dày của thành gỗ 13mm).

- Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm: cần 2-3 cái cho 1 lần làm tương (1 cái khăn chuyên để đồ xôi, 2 cái để lót 2 khay gỗ).

- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông… hoặc đến thẳng vùng có chum là thị trấn Quế, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam.

- Bột đọt dứa và bột sung, bột đu đủ, tự làm hoặc mua sẵn. Thả vào chung khi ngả tương, đánh tan khi ngả tương cổ truyền: trộn lẫn hai nguyên liệu. (cách làm bột đọt dứa, bột đu đủ và bột quả sung xanh là các nguyên liệu phải hái cho tươi sau đó chế biến ngay vì trong nhựa các loại quả trên có rất nhiều enzyme phân giải đạm tạo vị ngọt umami (ngọt của thịt cá) cho tương, chúng tôi đã từng thấy có người ủ xác cá và đu đủ xanh để thành phân đạm bón cho cây trồng ?)

- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm? bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn, khi có không khí vào thì các vi khuẩn sinh hơi phát triển làm tương bị nặng mùi - có mùi thum thủm).

** Nếu đã có khăn đồ xôi và khay gỗ làm đợt cũ thì phải sát trùng dụng cụ bằng cách cọ sạch khay gỗ bằng bàn chải và cho khăn đồ xôi và khăn ủ mốc vào chõ hấp sôi 30 phút để loại bỏ các chủng mốc tạp.

Khâu 1: Làm mốc Koji:

1. Chuẩn bị 1,5 kg gạo nếp phải vo sạch hết nước trắng đi để tránh đồ xôi xong làm các hạt gạo dính vào nhau mốc khó bám, ngâm nước 4 giờ sau đó cho vào chõ đồ xôi, sau khi nước sôi được 10 phút thì lấy đũa xâm vào khối xôi từ trên xuống dưới (xâm nhiều lỗ) sau đó đồ tiếp, khi xôi chín tới thì cho ra ngay và tãi ra mâm cho nguội, sau đó cho xôi vào bọc nilon và để vào ngăn mát tủ lạnh 15 giờ. Sau 15 giờ cho xôi vào chậu thau to và bóp tơi xôi. Nếu có được dụng cụ là cái bâu to đường kính 48cm (kiểu của Nhật) thì tốt nhất.

2. Chuẩn bị khoảng 30-40 gram bột mỳ lứt hoặc bột gạo lứt sau đó lọc bột qua rây cho mịn và trộn đều vào thau đựng xôi. (lượng bột mỳ phải vừa phải, chỉ đủ áo bề mặt gạo là được).

3. Lấy mốc giống và bóp tơi mốc giống ra sau đó rảy đều bề mặt xôi (2 gram mốc/1kg xôi). Gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.

4. Xếp khay gỗ ra và lót khăn cotton vào khay, sau đó cho xôi đã rảy mốc vào khay sao cho bề dày của khối xôi khoảng 1,5 đến 2cm, nếu bề dày khối mốc mỏng quá thì mốc nhanh già, dày quá thì mốc bị ngấu nát bên trong. Sau đó tấp vải lại (gập nhẹ các góc phủ lên bề mặt của xôi) và canh chừng mốc.

5. Sau khoảng thời gian trung bình là 20-22 giờ thì mốc đã bắt đầu lên, biểu hiện bằng mùi mốc thơm thoang thoảng như mùi dứa chín thì đem mốc ra bóp cho tơi nát và dàn đều gạo mốc lại như ban đầu và tấp khăn lại. Sau lần bóp mốc số 1 thì cứ 8 giờ thì đảo và bóp mốc 1 lần. nếu khôi mốc nhiệt độ cao quá thì bật quạt cho khối mốc nguội bớt đi tránh mốc tạp phát triển. Mốc để làm tương ngon nhất là mốc trưởng thành gần 36 giờ mùa hè (khoảng 40 giờ vào mùa đông).

6. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa trắng tinh và mốc lên đều tất cả các góc của hạt xôi, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu hơi vàng tạm được chứ xanh nhất… là mầu xanh sẫm, thì mốc đã bị già và mùi ngai ngái không còn ngon nữa, khi thấy mốc bị như vậy nên đổ bỏ mẻ mốc đó đi, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa lên hết thành mầu trắng thì làm mốc mật ngay lập tức; ngửi mùi đó có mùi thơm giữa dứa và tương, khá thơm…

7. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn. Nếu có cái thùng xốp xử lý được loại nhiệt luôn giữ 60 độ thì chỉ mất 8-9 tiếng là được. Cho ra loại mốc ngọt như mật, làm cho kiến bâu đầy!

8. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 170 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn chút nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 3 nắng thì đậy kỹ lại (có thể để trong bóng râm không cần phơi, nếu đang giữa hè).
Nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô gạo ngọt (có thể đặt tên là TƯƠNG MẬT) dùng để làm ngon ngọt thức ăn, phết lên món nướng, chiên rán...
Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn trộn với mốc mật...
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được.

Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 15- 25 độ C. Nên học hỏi kỹ với thầy Tuấn fb “Tâm Minh” rồi hãy làm hoặc đợi chúng tôi ra được sách hướng dẫn tỉ mỉ đã nhé?

Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành
Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) canh đúng 7 ngày 7 đêm tuy nhiên khi nào nếm nước đậu thấy nó bắt đầu bớt chua ngả sang nhạt rồi hơi ngọt thì mới được nhé: 7 ngày 7 đêm chỉ là con số ước lệ, có lần trời nóng quá thì thấy ít hơn 7 ngày đêm đã thấy nước đỗ đạt chuẩn, có lần 7 ngày rưỡi…, khi nước đậu đã đạt rồi thì ngả hai nguyên liệu vào nhau.

Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 170-180 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, chỉ nên sử dụng muối sống sạch là được, làm sao khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau tương sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4-5 âm lịch hàng năm! Chúng tôi có thể ngả tương quanh năm vì đã vững tay nghề…
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 170-180 gam cho 1 lít tương, (nhớ trừ lượng muối để hãm mốc mật).

Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ đã đạt chuẩn (nếm thấy vị nhạt và hơi ngọt) bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì khoảng 7 ngày đêm. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa (+ bột sung + bột đu đủ) để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to ngang hơn quả nhót … thái mỏng phơi khô, giã nhỏ. Thầy “Tuấn Tekka” có fb tên là “ Tâm Minh” khuyên nên trộn lẫn cả bột sung và bột đu đủ, thì tương sẽ ngon ngọt nhất?

Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa + bột sung+ bột đu đủ vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn (bột này có bán)… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn. Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.
Hiện cửa hàng có loại tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.

Hiện nay chúng tôi đang có loại bột của 3 thứ: đọt dứa, sung, đu đủ ... các bạn có thể mua về để gia tăng độ ngọt của vị umami của tương... hoặc có thể tự làm lấy.

[hasua]

Anh Huynhdoan đã học làm tương thì phải chịu khó học luôn làm mốc chứ ai lại nhờ gửi mốc mật vào thì còn gọi gì làm tương nữa.

Anh đã nhận được quyển sách em gửi chưa? Em gửi chuyển phát nhanh cách đây 1 tuần rồi đấy.

[Diệu Minh]

Hôm nay gửi hai quyển sách chuyển phát nhanh cho cậu vào đc Thắng,

Sẽ bán mốc mật cho cậu đủ dùng để làm miso và tương cổ truyền...
Ở Miền Bắc có một chợ chuyên bán mốc giống về cho người ta ngả tương đấy, gọi là chợ Phủ lỗ... sau này có thể chuyển kiểu này vào cho cậu cho tới khi cậu bảo: thôi ạ, đã đủ rồi ạ.

Tay nghề của người làm mốc ở HN đã 15 năm, đảm bảo cho cậu thành công ngay lập tức.

Tuy nhiên nếu mua loại mốc đã lên hoa cau về ủ mốc mật thì tốt hơn cho người làm, và thêm việc cho người mua.

Cậu ở xa tớ sẽ làm thành sản phẩm mốc mật nhé.

Ưu tiên số 1 đấy, chuyện này chưa có trong lịch sử đâu đấy.

Chúc vui an lành.

Sách có rồi đoạn nào hay thì dịch và gửi lên mạng mình nhé
Ai lại mạng nấu ăn mà nhà có nhiều sách dạy nấu ăn như thế mà lại chả có ai chịu dịch đưa tin lên mạng cả...

Quyển này Hà nó khen hết lời...
Cả hai quyển gửi lần này đều rất hay...
Bây giờ hãy xác định dùng chum đó làm miso hay tương cổ truyền?

Nước cốt dưới đáy của chum miso mới là tamari, như thế chí ít sau 8 tháng mới dùng được; chắc sẽ thơm ngon lắm lắm.

Nếu định làm miso thì đi đặt bột mì chín đi, nhờ lò bánh mỳ làm cho chín lên mầu như mầu vỏ bánh mỳ để làm lớp áo cho miso;

đã gửi phát nhanh mốc tương sang ngày thứ 3,4 rồi theo địa chỉ Cai Lậy, đã nhận được mốc giống cấp 2 chưa nhỉ?
Cầu chúc mọi sự an vui.

[Vien Linh]

Bạn DM cho VL hỏi : Mốc mật là mốc gì ? DM có thể sơ lược về ưu nhược so với mốc khác không? Xin cám ơn

[Diệu Minh]

Bạn DM cho VL hỏi : Mốc mật là mốc gì ? DM có thể sơ lược về ưu nhược so với mốc khác không? Xin cám ơn

Sau khi mốc đã lên đều sau 4,5 ngày; trong những ngày đó phải đợi mốc lên trắng đều và hơi có mầu ngả sang vàng thì bóp tơi một lần cho mốc lên đều khắp bề mặt của hạt xôi... sau những ngày này mốc ngả sang mầu vàng hoa cau rồi sau đó hơi xanh xanh... lúc này cần bóp tơi mốc với nước muối gần như là dạng vo gạo... rồi ủ loại mốc với nước muối nhạt (tỉ lệ nước muối 2 -3 % so với nguyên liệu ban đầu); có thể vẩy nước muối cho đều hay là thả vào chậu nước muối loãng rồi lại vớt ra để ráo.... sau đó hứng cái chậu ở dưới và cho toàn bộ khối mốc đã vun ủ vào trong thúng hay rá... bọc kỹ lại trong dụng cụ thiên nhiên và thoáng...có thể cho vào cót, thúng, bao tải vải... hay là nilon... phía ngoài... sau 2 ngày đêm như thế (cách này hơi giống cách ủ cơm rượu hay còn gọi là làm rượu nếp của miền Bắc, cơm rượu là gọi theo cách miền Nam), ta bỏ mốc mật ra để vào chum và cho thêm muối vào tỉ lệ như là làm tương: 1,7 kg muối cho 10 kg mốc mật... mốc này cứ để đó sau 8 tháng có thể thành một loại tương gạo rất ngon ngọt... đây là một công đoạn.... tương ngọt hay không nhờ vào khâu mốc mật này... có thể làm sẵn sang năm mới ngả tương càng tốtm càng để lâu càng tốt; nếu không loại mốc mật này có thể thả ngay vào chum nước đỗ đã để được 7 ngày đêm, gọ là ngả tương...

Có những người họ căn ke ngày giờ và khi đó họ có thể đã làm xong nước đỗ.... quá trỉnh làm nước đỗ để ngả tương cũng khá công phu... đây là một công đoạn khác của quá trình làm tương Việt.

Làm miso thì an nhàn hơn thế rất nhiều... nhưng tương của ta có sự hấp dẫn riêng mà không tương nào có được.

[huynhdoan2000]

Anh Huynhdoan đã học làm tương thì phải chịu khó học luôn làm mốc chứ ai lại nhờ gửi mốc mật vào thì còn gọi gì làm tương nữa.

Chào hasua...
Ý của huynh là...phải có cái "đối chứng"...Ủ mốc làm sao mà giống y như "ngoải" gửi vô...thì mới gọi là đạt...

Anh đã nhận được quyển sách em gửi chưa? Em gửi chuyển phát nhanh cách đây 1 tuần rồi đấy.
Huynh nhận được rồi...Cám ơn hasua... Quyển sách tổng hợp nhiều thứ...Kêu là "bá nạp"!! Kể cũng hay...Rất thích hợp cho người "mới vô"...Đọc lung tung cho khỏi "ngán"...
Huynh có biết ở bên nước Anh...các tờ báo lá cải [tức loại báo bàn nói tào lao về các ngôi sao điện ảnh v.v...] được người ta mua nhiều hơn là các tờ báo uy tín...

[huynhdoan2000]

Sẽ bán mốc mật cho cậu đủ dùng để làm miso và tương cổ truyền...

Chào sư phụ...
Đệ tử mới học nên...cũng cần thực hành công đoạn cuối...cho có kinh nghiệm, cũng như "phấn khởi"...[ Chứ mỗi lần ủ là mỗi lần đổ bỏ!!...]
Ở Miền Bắc có một chợ chuyên bán mốc giống về cho người ta ngả tương đấy, gọi là chợ Phủ lỗ... sau này có thể chuyển kiểu này vào cho cậu cho tới khi cậu bảo: thôi ạ, đã đủ rồi ạ.

Tay nghề của người làm mốc ở HN đã 15 năm, đảm bảo cho cậu thành công ngay lập tức.
Mấy chỗ nầy...trừ ra sư phụ mua giùm..chứ đệ tử không dám gửi mua trực tiếp đâu!! Có trời mới biết...mốc đó là gì???

Tuy nhiên nếu mua loại mốc đã lên hoa cau về ủ mốc mật thì tốt hơn cho người làm, và thêm việc cho người mua.

Cậu ở xa tớ sẽ làm thành sản phẩm mốc mật nhé.
Sư phụ gửi cái gì cũng được...



Sách có rồi đoạn nào hay thì dịch và gửi lên mạng mình nhé
Ai lại mạng nấu ăn mà nhà có nhiều sách dạy nấu ăn như thế mà lại chả có ai chịu dịch đưa tin lên mạng cả...

Quyển này Hà nó khen hết lời..
Cả hai quyển gửi lần này đều rất hay...
Đệ tử thì chưa đủ trình độ đâu...Phải đợi một thời gian đệ tử sưu tầm các từ chuyên môn của ngành TD...Tuy nhiên sách nấu ăn thì...chắc cũng không khó lắm...
Bây giờ hãy xác định dùng chum đó làm miso hay tương cổ truyền?
Làm tương cổ truyền sư phụ ôi...

Nước cốt dưới đáy của chum miso mới là tamari, như thế chí ít sau 8 tháng mới dùng được; chắc sẽ thơm ngon lắm lắm.
Người ăn được tương từ 8 tháng trở lên...mới mong có sức khoẻ...

Nếu định làm miso thì đi đặt bột mì chín đi, nhờ lò bánh mỳ làm cho chín lên mầu như mầu vỏ bánh mỳ để làm lớp áo cho miso;
Sư phụ dạy đệ tử làm tương cổ truyền...Làm trong cái lu đó thì phải chuẩn bị bao nhiêu vật liệu?

đã gửi phát nhanh mốc tương sang ngày thứ 3,4 rồi theo địa chỉ Cai Lậy, đã nhận được mốc giống cấp 2 chưa nhỉ?

Chưa nhận được! Chừng nào nhận được đệ tử sẽ báo cáo...

sư phụ gửi 2 thứ hả??

-- Mốc tương...là cơm nếp đã lên mốc??
-- Mốc giống là...một loại bột sư phụ đặt mua ở Trung tâm Vi sinh??

Mốc tương sang ngày thứ 3,4...bước kế tiếp là làm sao, sư phụ mách bảo dùm...
Đê tử đọc trong sách có nói...nếu làm tương bần thì...mốc nầy chế nước đậu [đậu nành đã rang, đãi vỏ, rang vàng, xay nhuyễn và nấu chín, lược lấy nước và xác riêng]...Sau đó đem phơi nắng 2 ngày và...ngả tương....
Còn sư phụ dạy là ...bước kế tiếp là ủ mốc mật??

Sau khi mốc đã lên đều sau 4,5 ngày; trong những ngày đó phải đợi mốc lên trắng đều và hơi có mầu ngả sang vàng thì bóp tơi một lần cho mốc lên đều khắp bề mặt của hạt xôi... sau những ngày này mốc ngả sang mầu vàng hoa cau rồi sau đó hơi xanh xanh...

Sư phụ giảng kỹ dùm...Đệ tử đang "mắc mướu" chỗ nầy...
-- Sau 4,5 ngày...mốc lên đều?? nhưng mốc có màu gì??
-- Mốc đệ tử đang ủ thì...sau 3 hoặc 4 ngày...mốc có màu hường hường...Đệ tử đảo mốc lên...ủ tiếp...sau 3,4 ngày nữa thì...tùm lum...đen có, hường có, trắng có, vàng có?? vậy là sao xin sư phụ mách bảo??
-- Về mùi thì...sau 3 ngày giống giống mùi rượu...Nhưng sau 7,8 ngày thì...phân biệt không nổi...búa xua quá!! sư phụ ôi, ủ mốc lâu ngày quá thì...mốc có bị hư không??
Có những người họ căn ke ngày giờ và khi đó họ có thể đã làm xong nước đỗ.... quá trỉnh làm nước đỗ để ngả tương cũng khá công phu... đây là một công đoạn khác của quá trình làm tương Việt.

cái này trong sách kêu là..."mốc thiêu,đậu thối"...nhưng khi kết hợp lại thì...tạo nên sự kỳ diệu...Bởi vậy, tổ sư căn dặn sau 8 tháng trở lên mới ăn tương được ...là đúng!!!

[Diệu Minh]

Thôi trả lời sau; giờ ra bưu điện hỏi rằng có cái thư chuyển phát nhanh từ ngày 3/4/09 mã vạch: EA 12 290367 1 VN nay sao chưa tới????
người gửi: Phạm Thị Ngọc Trâm ở HN... hỏi ngay đi kẻo mốc nằm trong túi nilon sẽ bị ....già và hư đi do thời tiết nóng?

Nhận được bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh nhé.

Nên đọc sách về Miso ngay đi, đã gửi chuyển phát nhanh 2 quyển này vào địa chỉ của Thắng ở SG rồi đấy

Mốc giống là gì? đây là mốc cấp 2, mốc họ bỏ vào túi nhỏ bán lẻ là mốc cấp 3 sức sống của nó yếu hơn mốc cấp 2.

Mốc cấp 1 là còn ở trong ống thạch nghiêng cơm tớ nghĩ thế và chưa hỏi kỹ chắc vậy quá.

Mốc đó họ cấy trên trấu...và ta chỉ cần bôi bôi chút chút là nó mọc lên cả đám cả bầy...nó có thể bay lơ lửng trong không gian.... hiện khi gửi vào là nó mọc trên đám vỏ trấu, không hiểu họ phun gì vào vỏ trấu mà nó mọc kiếp thế.

Mỗi năm tớ chỉ mua 1 lần 1 cái bình tam giác chừng 15.000VND cách đây mấy năm, để dùng cho cả 1 năm làm tương.

Nay chắc họ phải bầy trò ra để bán lẻ nhiều lên để cho thu nhập thì mới sống nổi cả một cái trung tâm vi sinh nay là công ty cổ phần vi sinh...

Họ quí cái công đức của tớ với toàn VN tới mức họ mang mốc này tới tận nhà cho tớ đấy... giờ mình mới hay mình là ân nhân của rất nhiều ngành nghề... họ sống được nhờ vào cái tài viết sách và quảng cáo của mình... mình chả thấy có "công đức" gì nhưng nhiều người thọ ân đó của mình cũng như mình thọ biết bao ân của các bạn đạo hữu khắp bốn phương tám hướng, cha mẹ thầy tổ... trả bao giờ cho hết nợ đời mà còn tự hào tự đắc cái nỗi gì...

Lạ nhất là gìơ đây làm lâu năm quen nhau tới mức cứ réo cái tên của tớ là họ lại vui vẻ như là biết nhau từ lâu lắm rồi.... thấm thoắt đã tới hơn 20 năm...thế mà gìơ này mình vẫn chưa giác ngộ? hi hi...

[Diệu Minh]

ôi giời ơi làm nhiều lần thất bại như thế mốc ở khu vực đó tùm lum lên thế thì tớ ngại cái mốc giống này vào "môi trường" ô nhiễm đó lắm lắm

Khi nhận được mốc cậu nên sang làm mốc nhờ nhà hàng xóm nào cách xa nhà cậu ra và nhà đó đảm bảo vệ sinh ...

Nếu không cái bầu khí mốc thập cẩm nhà cậu nó vốn đã được cậu kích phát tùm lum lên rồi nó sà vào mẹt mốc... dầu cậu có cấy mốc giống vào thì cũng phải "chịu thua" vì bọn kia nó lơ lửng đầy trong không gian quanh nhà của cậu rồi... cậu phải làm nhờ ở nhà hàng xóm xa, khi thành công vang dội, tha hồ cho cậu mang về nhà và bóp mốc cho bụi bay tùm lum quanh nhà...sau một vài mùa làm tương... khu vực nhà cậu sẽ luôn có bào tử mốc tương bay lơ lửng (mắt thường không nhìn thấy được) trong không gian... từ đó tạo ra cái TRƯỜNG năng lượng của tương...dần dần mới thành làng tương... gì gì đó...

Mốc đầu tiên lên mầu trắng, sau ngả vàng chanh, sau thì màu hơi xanh vàng... là được...
từ từ nhá.

KHi nhận mốc rồi thì có thể làm thử nửa kg gạo nếp... hay là mua xôi nếp ngoài chợ về làm thử cũng được mà...

Từ cái lần thử đầu tiên sau này dám nghĩ dám làm tiếp tục...

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
Báo cáo với sư phụ...sáng nay mở web, thấy tin nhắn của sư phụ, đệ tử "vọt" liền ra bưu điện và...đã đem về 1 gói "Bào tử làm tương" của trung tâm vi sinh...
Thành thật cám ơn sư phụ...
Thế là tha hồ mà ủ mốc, khỏi cần ăn bắp lấy cùi...

ôi giời ơi làm nhiều lần thất bại như thế mốc ở khu vực đó tùm lum lên thế thì tớ ngại cái mốc giống này vào "môi trường" ô nhiễm đó lắm lắm

Khi nhận được mốc cậu nên sang làm mốc nhờ nhà hàng xóm nào cách xa nhà cậu ra và nhà đó đảm bảo vệ sinh ...
Sư phụ nói cũng có lý...Nhưng trước khi sang nhà hàng xóm [chắc vô chùa quá, mấy nhà hàng xóm ăn thịt chó, uống nước mắm không hà, chả có người nào ăn chay cả!!!]...đệ tử thử ủ bằng mốc nầy trước cái đã...
Sư phụ biết không, lúc đệ tử ủ mốc, 3 ngày đầu thấy màn hồng hồng là thấy "khoái" rồi, đệ tử đảo mốc, thay lá khác [ lá chuối] với ý nghĩ là lá chuối tươi sẽ làm xịa mốc "mát mẽ"...nhưng sau đó 3, 4 ngày nữa thì...đủ thứ màu!!! Còn trước nữa thì...không có thay lá, vẫn đảo mốc,mốc vẫn hồng hồng, nhưng "hết" phát triển, vì nếp cứng như đá!!...Do đó, đệ tử nghi ngờ do thay lá khác nên...mốc lạ xuất hiện???
nhà cậu nó vốn đã được cậu kích phát tùm lum lên rồi nó sà vào mẹt mốc... dầu cậu có cấy mốc giống vào thì cũng phải "chịu thua" vì bọn kia nó lơ lửng đầy trong không gian quanh nhà của cậu rồi... cậu phải làm nhờ ở nhà hàng xóm xa, khi thành công vang dội, tha hồ cho cậu mang về nhà và bóp mốc cho bụi bay tùm lum quanh nhà...sau một vài mùa làm tương... khu vực nhà cậu sẽ luôn có bào tử mốc tương bay lơ lửng (mắt thường không nhìn thấy được) trong không gian... từ đó tạo ra cái TRƯỜNG năng lượng của tương...dần dần mới thành làng tương... gì gì đó...
Đệ tử sẽ ghi nhớ lời sư phụ dạy...

Mốc đầu tiên lên mầu trắng, sau ngả vàng chanh, sau thì màu hơi xanh vàng... là được...
từ từ nhá.

Sư phụ ôi, như vậy là tổng cộng 5,6 ngày?! nếu "rủi" để lâu quá [hơn 7,8 ngày...do công chuyện...] thì...có khi nào mốc đang vàng...trở thành đen không??
Màu mốc cuối cùng là xanh vàng...tức là màu của gói bào tử mà sư phụ gửi vô, có phải không?

KHi nhận mốc rồi thì có thể làm thử nửa kg gạo nếp... hay là mua xôi nếp ngoài chợ về làm thử cũng được mà...
Đệ tử đã làm thử với gói bào tử đó rồi...vài ngày sau sẽ báo cáo...
Sư phụ ôi, sư phụ có tấm hình chụp nào hình của khối mốc đã "xong", và có thể "ngả tương"...post cho đệ tử xem ...cám ơn sư phụ nhiều, trăm nghe không bằng một thấy...

[Diệu Minh]

Quên không dặn,
Chỉ lấy cái que sạch gắp tí mốc ra mà làm chứ đừng có mà đổ hết ra làm nhé.

Gói đó đủ làm cho cả vài tạ gạo nếp đấy.

Tuy nhiên là vì làm lần đầu thì có thể lấy nhiều nhiều một tí để làm môi trường nó tốt ngay lập tức...
Khi nào mốc lên tốt và cuối cùng nó sẽ có mầu như gói mốc đó đấy, nhưng đừng để mốc già như thế mới ngả mốc mật, có thể ngả lúc nó có mầu non hơn.

Nhớ giữ ẩm mẹt mốc và đừng có mà đậy lá tùm lum, trong lá có nhiều bào tử mốc lạ mất đi cái uy của mốc giống cấp 2...

Nè hỏi Thắng ở SG đã nhận 2 quyển sách phát nhanh chưa?

Trong đó có quyển Miso hay tới mức...có những người đọc xong muốn bỏ nghề cũ để làm ngay nghề mới... sách do đệ tử của thiền làm ở trung tâm thiền... thật là tuyệt vời nếu cậu đọc xong chắc bỏ nghề đàn hát đi làm miso cho bá tánh quá xá.

Ơ cái ảnh mẹt mốc làm xong tới đưa lên mạng nhiều lần rồi mà: