Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[Thelast]

Cách làm tương cổ truyền Minh

Hiện tôi đã biên soạn xong quyển sách MINH TRIẾT VỀ TƯƠNG rất công phu sau 40 năm với nghề... bạn nào muốn có quyển sách có những bí mật chân truyền từ miệng thầy vào tai đệ tử thì nên mua quyển sách quí giá này... tôi đã đưa hết mọi công pháp làm tương bảo đảm để bạn có thể làm thành công ngay mẻ đầu tiên. Liên hệ mua sách: 0364538361

Trong nhiều năm qua có nhiều người đã bảo Tương nhà tôi làm ra cho thêm đường và mì chính, vì họ không tin nếu biết cách làm thì đó chính là hương vị tự nhiên của tương cổ truyền làm bằng gạo nếp lứt, tuy vậy đôi khi cũng có người kêu tương nhà tôi không ngọt bằng các loại tương họ đã ăn, nhưng vài người nghe tôi giải thích như trên đâm ra biết cách nếm và ăn tương hơn trước. Kỳ nhất là cách nếm tương của những người tham lam, trong cách họ nếm tương là tôi biết liền, họ thọc ngón tay rất sâu vào chai tương thay vì chỉ cần cỡ một giọt (nếu bạn là người sành điệu nếm) và họ mút cả ngón tay, họ muốn tương trở thành như là một món xúp để có thể húp bao nhiêu tuỳ ý.

Cách làm mốc tuyệt vời nhất:
http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...st=0#entry32438

Cách làm mốc giống chuẩn - chấp mốc mật.

https://www.facebook.com/100037202471886/vi...49578179625596/

Quả thật trong xã hội hiện đại, những người sành ăn mà lại ăn chay là rất hiếm, vị giác của những người này quả thực tinh tế hơn những người quen ăn cá thịt, mì chính, đường, hoa quả bánh kẹo...nhiều lần. Tôi rất ít khi gặp được những người như vậy để được nghe họ đánh giá và góp ý về tương tôi làm ra, đại đa số dân chúng đánh giá theo cảm tính của người quen ăn cá thịt. Tuy vậy tương cổ truyền nhà làm vẫn càng ngày càng được bà con xa gần mến mộ là một bằng chứng cách làm tương của chúng tôi đã bước đầu đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Ngoài ra cũng cần thông báo các tín hiệu của tương mới làm và tương đã để ngấu để người tiêu dùng biết cách chọn lựa: tương đã để ngấu mùi vị nhuần nhuyễn, không có vị sốc ngái của mốc. Thỉnh thoảng có người sành ăn tương nhà tôi kể là tương của nhà tôi để càng lâu ăn càng ngon, mặc dù đó là tương làm được 7-8 tháng rồi mới bán ra. ở Hà Nội hiện có một số gia đình mua tương nhà tôi về để dành lâu năm dùng làm một thứ thuốc công hiệu để giải cảm giải mệt khi trái nắng trở trời. Có gia đình đã để dành được loại tương 5 - 7 năm. Tương có cái lạ là càng để lâu càng ngấu và càng ngon. Màu ngả sẫm dần theo năm tháng. Nhiều người đã cho thêm đường và mì chính vào tương thật sự để đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng, do vậy muốn chọn được tương ngon để dùng thì chỉ có cách là chọn mua tương ở một nơi tín nhiệm để dùng quanh năm, hoặc tự làm lấy.

Kinh nghiệm mua tương :
 Mua ở một địa chỉ tin cậy.
 Mua lại tương đã làm từ 8 tháng trở lên mới đảm bảo tốt cho sức khoẻ người ăn.
 Quan sát màu sắc: Tương mới ngả có màu vàng tươi, càng để lâu càng có màu nâu sẫm dần.
 Ngửi mùi tương thơm để thử tương.
 Pha tương với nước chè, nếu nước đục là tương có hoá chất.
 Để kiểm tra tất cả những điều trên thì mua tương về để 3 - 5 tháng thấy tốt hãy ăn.

Trên thị trường hiện nay có những loại tương rất loãng lại mới ngả, ăn vào không có lợi cho cơ thể. Có chị bạn mua tương Bần về để vài tuần mở nắp thấy bật hơi và lớp tương nổi trên cùng bị mốc xanh.

Lý do tại sao ta không nên ăn tương mới ngả vì nó rất âm qua quá trình lên men mốc, thời gian 8 tháng mới đủ để tương trở nên quân bình âm dương. Thiết nghĩ những người sản xuất tương không rành về âm dương cho nên mới có hiện tượng tương vừa ngả đã mang ra bán ngay trên thị trường. Tương mới ngả thường được cho ít muối nên có vị ngọt dễ ăn, nhưng nếu để lâu tương này sẽ chua ngay.

Tương muốn ngon còn cần phải chăm sóc thường xuyên cho đến khi đạt yêu cầu: Tức là sau khi trộn đều hai bán thành phẩm, mốc mật và nước đậu, với nước muối, đem khuấy kĩ, phơi nắng để ngấu tự nhiên, sáng sớm mở nắp chum tương khuấy kĩ, phơi nắng cả ngày. Độ khoảng từ 10 đến 15 ngày phơi được nắng thì có thể đậy kĩ, ăn quanh năm. Chú ý tránh con dĩn đẻ trứng vào chum tương, nhất là khi đang ngâm nước đậu, khi phơi tương nên bịt vải xô trên miệng nắp chum tương. Tương ngả xong, được gọi là đạt tiêu chuẩn nếu không có con bọ dĩn nào muốn bén mảng đến đẻ trứng, vì tương ngon vốn có chất kháng khuẩn mạnh.

Nhiệt độ ngả tương và làm ngấu thích hợp nhất là 30-35 độ C, cao hơn cũng không có tác dụng gì. Thời gian làm tương tốt nhất trong năm là tháng 4 - 5 Âm lịch. Cũng phải nói thêm rằng trong quá trình làm tương nếu để bẩn tương không thể thơm ngon được, cho nên mùi vị thơm ngon cũng là tiêu chuẩn để báo hiệu tương làm sạch sẽ.

g) Bảo quản:

Có hai yếu tố ảnh hưởng nhiều đến quá trình bảo quản tương là:

-Quá trình chế biến:
Tương có thể bảo quản được nhiều năm nếu quá trình chế biến tốt. Hiện tượng bị váng nổi trên mặt chỉ có khi tương bị chua, do mốc bị nhiễm hoặc trong khi ủ tương nhiệt độ xuống quá thấp. hoặc do nước bị chua hỏng, đỗ rang chưa chín...

- Tương muốn giữ được lâu, các dụng cụ chứa phải thật sạch, luộc hoặc nhúng nước sôi, để khô, đậy kín để tránh ruồi bọ. Loại “hua” thường gặp là loại ấu trùng của Dĩn, thường hay tìm đến các chum tương để đẻ trứng ở đó (lúc ngâm nước đỗ). Tương nhà tôi ngả xong thường không có loài bọ nào bén mảng tới, đó là một điều lạ mà chúng tôi chứng kiến hơn chục năm nay. Điều này có thể là một trong những nguyên nhân mà tương nhà làm nổi tiếng chăng.

- Nói chung thường gặp mốc mọc trên thành chum, do là không lau sạch nước tương và cái còn bám dính vào thành trong khi khuấy để phơi trong những ngày đầu ngả tương.

Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất tương và các biện pháp xử lý:

- Mốc bị nhớt, chua, thiu là tương chua kém ngọt, mùi không tốt.

- Mốc ẩm, làm tương quá nát, kém ngọt.

- Mốc bị nhiễm các mốc đen và các loại mốc khác sẽ làm cho tương kém ngọt, chua, mầu sắc xấu, hương vị kém.

Nếu bạn có mốc giống thì không bao giờ bị như trên.

- Nếu bị nhiễm mốc đen hoặc đỏ v.v... lập tức nhặt ngay vùng đó ra khỏi mẹt mốc, hoặc vò kĩ, có thể mốc chuẩn vẫn bám vào mọc tốt. Vì vậy khi làm mốc phải theo dõi vài giờ một lần thăm nom, thấy có hiện tượng xấu là phải xử lý ngay. Nếu thấy có những sợi tơ dài trắng thì chắc chắn nó sẽ đen sau vài tiếng, vì vậy bốc ngay những vùng đó ra, sở dĩ có hiện tượng trên là do có chủng mốc lạ và xôi quá ẩm...Không nên dùng xôi đồ nát để làm mốc tương, phần bị nát có thể làm việc khác hay là để vào cái mẹt khác để dễ bề xử lý.

- Khâu ủ mốc: Thường hay gặp: khô cháy, rời rạc, chua nát, kém nhuyễn nhuyễn, nhớt, mùi kém, màu sắc kém.



Nguyên nhân: Chua nát là do ủ nước quá thừa làm cho khối mốc không đảm bảo nhiệt độ và sinh chua, kết quả tương chua và ít ngọt do mất đường.

- Mốc ủ cháy khét là do nhiệt độ ủ lớn hơn 60độ C, bị nhớt là do nhiễm vi khuẩn hoặc nấm men.

- Nước đậu: thường hay gặp hư hỏng do thối, chua, mùi không tốt (có thể do để lọt vào vài hột đậu rang còn sống).

Nước đậu để quá 7 ngày đêm sẽ bị thối, nên khi ngâm nước đậu được chưa kịp ngả tương thì phải cho 150 gam muối/lít để hãm ngay. Nước đậu thối còn do rang đậu không chín, hoặc chua là do rang đậu còn non, nước đậu có mùi không tốt còn do nhiệt độ ngâm qúa cao, tốt nhất là 25-28 độ C.

- Tương đã ngả thường gặp: Váng chua, mùi không tốt, kém ngọt, mầu sắc kém, có bọ, chua sình hơi (cái tương bị dềnh lên).

Trường hợp cái tương bị dềnh lên là phơi chưa đủ nắng và khuấy tương trước khi phơi nắng chưa kỹ.

Nói chung là do sự hư hỏng ở các khâu đã nói trên dẫn đến hư hỏng thành phẩm, đặc biệt là khâu vệ sinh, bảo quản không tốt.

Tương sình hơi có thể do hai nguyên nhân:

-Ngấu chưa chín đầy đủ.

-Nhiễm quá nhiều vi khuẩn kị khí sình hơi.

Trong trường hợp đầu chỉ cần phơi nắng gia nhiệt 38-40 độ C trong 1 tuần. Trong trường hợp sau cần kiểm tra lại số lượng vi khuẩn kị khí, nếu còn đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép thì gia nhiệt.[/color]

Sau đây là cách làm tương chuẩn nhất trong gần 40 năm của tôi... đã được thầy Tuấn duyệt và chỉnh sửa, các bạn có thể lấy đây là chuẩn mực bảo đảm cho việc thành công mỹ mãn của bạn.

Nếu thấy việc làm tương khó khăn, có thể đặt mốc Koji hay đặt mốc mật về chỉ việc rang đỗ ngâm đỗ và sau 7 ngày thì ngả tương...

Làm tương cổ truyền M, rất dễ học với thầy Tuấn (chuẩn)
Đảm bảo thành công mỹ mãn

Dụng cụ làm mốc tốt nhất?

- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!) tốt hơn là có cái khay gỗ để làm được 1,5 kg gạo nếp (có thể đặt được loại khay gỗ đó ở fb “Tâm Minh” hay tự đặt bằng gỗ thông kích thước 25 x 35 x 7,5 độ dày của thành gỗ 13mm).

- Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm: cần 2-3 cái cho 1 lần làm tương (1 cái khăn chuyên để đồ xôi, 2 cái để lót 2 khay gỗ).

- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông… hoặc đến thẳng vùng có chum là thị trấn Quế, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam.

- Bột đọt dứa và bột sung, bột đu đủ, tự làm hoặc mua sẵn. Thả vào chung khi ngả tương, đánh tan khi ngả tương cổ truyền: trộn lẫn hai nguyên liệu. (cách làm bột đọt dứa, bột đu đủ và bột quả sung xanh là các nguyên liệu phải hái cho tươi sau đó chế biến ngay vì trong nhựa các loại quả trên có rất nhiều enzyme phân giải đạm tạo vị ngọt umami (ngọt của thịt cá) cho tương, chúng tôi đã từng thấy có người ủ xác cá và đu đủ xanh để thành phân đạm bón cho cây trồng ?)

- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm? bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn, khi có không khí vào thì các vi khuẩn sinh hơi phát triển làm tương bị nặng mùi - có mùi thum thủm).

** Nếu đã có khăn đồ xôi và khay gỗ làm đợt cũ thì phải sát trùng dụng cụ bằng cách cọ sạch khay gỗ bằng bàn chải và cho khăn đồ xôi và khăn ủ mốc vào chõ hấp sôi 30 phút để loại bỏ các chủng mốc tạp.

Khâu 1: Làm mốc Koji:

1. Chuẩn bị 1,5 kg gạo nếp phải vo sạch hết nước trắng đi để tránh đồ xôi xong làm các hạt gạo dính vào nhau mốc khó bám, ngâm nước 4 giờ sau đó cho vào chõ đồ xôi, sau khi nước sôi được 10 phút thì lấy đũa xâm vào khối xôi từ trên xuống dưới (xâm nhiều lỗ) sau đó đồ tiếp, khi xôi chín tới thì cho ra ngay và tãi ra mâm cho nguội, sau đó cho xôi vào bọc nilon và để vào ngăn mát tủ lạnh 15 giờ. Sau 15 giờ cho xôi vào chậu thau to và bóp tơi xôi. Nếu có được dụng cụ là cái bâu to đường kính 48cm (kiểu của Nhật) thì tốt nhất.

2. Chuẩn bị khoảng 30-40 gram bột mỳ lứt hoặc bột gạo lứt sau đó lọc bột qua rây cho mịn và trộn đều vào thau đựng xôi. (lượng bột mỳ phải vừa phải, chỉ đủ áo bề mặt gạo là được).

3. Lấy mốc giống và bóp tơi mốc giống ra sau đó rảy đều bề mặt xôi (2 gram mốc/1kg xôi). Gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.

4. Xếp khay gỗ ra và lót khăn cotton vào khay, sau đó cho xôi đã rảy mốc vào khay sao cho bề dày của khối xôi khoảng 1,5 đến 2cm, nếu bề dày khối mốc mỏng quá thì mốc nhanh già, dày quá thì mốc bị ngấu nát bên trong. Sau đó tấp vải lại (gập nhẹ các góc phủ lên bề mặt của xôi) và canh chừng mốc.

5. Sau khoảng thời gian trung bình là 20-22 giờ thì mốc đã bắt đầu lên, biểu hiện bằng mùi mốc thơm thoang thoảng như mùi dứa chín thì đem mốc ra bóp cho tơi nát và dàn đều gạo mốc lại như ban đầu và tấp khăn lại. Sau lần bóp mốc số 1 thì cứ 8 giờ thì đảo và bóp mốc 1 lần. nếu khôi mốc nhiệt độ cao quá thì bật quạt cho khối mốc nguội bớt đi tránh mốc tạp phát triển. Mốc để làm tương ngon nhất là mốc trưởng thành gần 36 giờ mùa hè (khoảng 40 giờ vào mùa đông).

6. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa trắng tinh và mốc lên đều tất cả các góc của hạt xôi, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu hơi vàng tạm được chứ xanh nhất… là mầu xanh sẫm, thì mốc đã bị già và mùi ngai ngái không còn ngon nữa, khi thấy mốc bị như vậy nên đổ bỏ mẻ mốc đó đi, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa lên hết thành mầu trắng thì làm mốc mật ngay lập tức; ngửi mùi đó có mùi thơm giữa dứa và tương, khá thơm…

7. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn. Nếu có cái thùng xốp xử lý được loại nhiệt luôn giữ 60 độ thì chỉ mất 8-9 tiếng là được. Cho ra loại mốc ngọt như mật, làm cho kiến bâu đầy!

8. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 170 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn chút nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 3 nắng thì đậy kỹ lại (có thể để trong bóng râm không cần phơi, nếu đang giữa hè).
Nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô gạo ngọt (có thể đặt tên là TƯƠNG MẬT) dùng để làm ngon ngọt thức ăn, phết lên món nướng, chiên rán...
Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn trộn với mốc mật...
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được.

Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 15- 25 độ C. Nên học hỏi kỹ với thầy Tuấn fb “Tâm Minh” rồi hãy làm hoặc đợi chúng tôi ra được sách hướng dẫn tỉ mỉ đã nhé?

Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành
Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) canh đúng 7 ngày 7 đêm tuy nhiên khi nào nếm nước đậu thấy nó bắt đầu bớt chua ngả sang nhạt rồi hơi ngọt thì mới được nhé: 7 ngày 7 đêm chỉ là con số ước lệ, có lần trời nóng quá thì thấy ít hơn 7 ngày đêm đã thấy nước đỗ đạt chuẩn, có lần 7 ngày rưỡi…, khi nước đậu đã đạt rồi thì ngả hai nguyên liệu vào nhau.

Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 170-180 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, chỉ nên sử dụng muối sống sạch là được, làm sao khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau tương sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4-5 âm lịch hàng năm! Chúng tôi có thể ngả tương quanh năm vì đã vững tay nghề…
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 170-180 gam cho 1 lít tương, (nhớ trừ lượng muối để hãm mốc mật).

Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ đã đạt chuẩn (nếm thấy vị nhạt và hơi ngọt) bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì khoảng 7 ngày đêm. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa (+ bột sung + bột đu đủ) để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to ngang hơn quả nhót … thái mỏng phơi khô, giã nhỏ. Thầy “Tuấn Tekka” có fb tên là “ Tâm Minh” khuyên nên trộn lẫn cả bột sung và bột đu đủ, thì tương sẽ ngon ngọt nhất?

Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa + bột sung+ bột đu đủ vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn (bột này có bán)… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn. Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.
Hiện cửa hàng có loại tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.

Hiện nay chúng tôi đang có loại bột của 3 thứ: đọt dứa, sung, đu đủ ... các bạn có thể mua về để gia tăng độ ngọt của vị umami của tương... hoặc có thể tự làm lấy.

[Thelast]

Một Số Món Ăn Chế Biến Từ Tương:

Đã từ lâu trong bữa ăn gia đình của người Việt Nam, tương được xem như một thứ gia vị chủ yếu: “Tương cà là gia bản”, “Không có tương thì trai đàn cúng vái không thành”, “Không có tương thì không ăn”... là những câu phương ngôn từ ngàn đời. Dưới đây tôi giới thiệu một số món ăn dùng tương có thể dùng thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày:

Tương là một thức ăn bổ dưỡng và lành đến mức gái đẻ cũng ăn được, vì vậy bạn có thể dùng thường xuyên mà không phải lo lắng gì.

27) Tương chanh:

Vắt vài giọt chanh vào bát tương. Dùng với món các món rán, rau muống luộc. Ăn rất tốt vào mùa hè.

28) Tương gừng:

Thái gừng thành sợi chỉ, trộn lẫn vào tương. Dùng rất tốt trong mùa đông.

29) Tương củ cải trắng:

Làm món này như làm món tương gừng, nghĩa là mài nhỏ củ cải tươi, hoà lẫn với tương, dùng với các món rán vì củ cải làm tiêu hoá dầu mỡ rất tốt.

30) Nước chấm hỗn hợp:

Cho cả tỏi, chanh, đường, ớt, dấm hoa quả, hạt tiêu. Giã nhỏ mọi thứ, cho tương vào sau cùng. Dùng với các món ăn trong bữa tiệc...

31) Tương sốt hành:

Cho dầu ăn vào chảo, phi hành thơm, cho tương vào thì bắc ngay ra vì để lâu tương mất enzym là thứ trợ giúp tiêu hoá rất tốt. Ăn trực tiếp với cơm, có thể để dành 5 - 7 ngày.

32) Nước tương:

Lọc tương qua vải ta được 1 thứ nước tương dùng thay nước chấm ngon tuyệt. Nếu bạn không dùng bất cứ thứ gì có mì chính, nhất là bột canh trên thị trường (chứa 30-40% mì chính) mà tự chế biến lấy bột canh, hay dùng bột canh ở nơi bán thức ăn dưỡng sinh tin cậy thì bạn ăn những món ăn được chế biến theo sách này hướng dẫn, mới thấy hết được cái tuyệt ngon của nó.

33) Tương ăn với bánh cuốn, bún, bánh da chần:

Cho dầu ăn, phi hành thơm, cho thêm đường, ớt, nước sôi, tương, bắc ra cho thêm hạt tiêu, chanh, ăn với rau thơm.

34) Xốt tương cà chua:

Phi dầu hành thơm, cho cà chua đun một lát cho nhừ, bắc ra cho tương vào, sau cho thêm vài sợi gừng thái chỉ. Đây là món có thể dùng để chấm rau luộc, ăn với ra sống. Có một lần đi hành hương cùng 40 người lên Yên Tử vào mùa đông, tôi làm món xốt tương cà chua này để chấm rau xà lách. Nhiều người tấm tắc nói : “Cả đời tôi chưa được ăn món nào ngon như vậy!”. Tương lần đó cũng chính là tương do tôi làm, trong đó có thành phần gạo nếp lứt với đỗ tương mà tôi đã chỉ dẫn cách làm ở trên. Để có cảm giác ngon miệng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng không thể phủ nhận sự ngon lành của món xốt tương cà chua.

35) Xốt tương bơ vừng:

Làm như món xốt tương hành, cho thêm bơ vừng trước khi cho tương. Bơ vừng là một món ăn rất bổ hoàn toàn từ vừng (xem cách làm chương sau)

36) Dầm cà:

Chiết từ tương ra một thứ nước tương là loại nước chấm hảo hạng, dùng để dầm cà, có thể cho thêm ớt, tỏi... Đây là món hơi âm dành cho người dương tạng.

37) Xu hào, cà rốt, củ cải héo dầm tương:

Làm như món thứ 36, nhưng những thứ này phải phơi tái, héo bớt nước, hoặc muối nén vài hôm trước khi dầm. Ăn với cháo gạo lứt rất ngon và bổ dưỡng.

38) Canh dưa chua:

Dưa muối, hành, dầu ăn, cà chua, tương. Đun dầu cho hành phi thơm, cho cà chua vào đảo kĩ cho nhừ, cho dưa chua đảo tiếp một lát đem cho tương vừa ăn bắc ra làm món xào kho hoặc cho nước đun nhừ làm món canh chua. Món này không nên ăn thường xuyên vì hơi âm.

39) Rau muống nấu canh tương gừng.

Xào rau muống với chút muối và dầu ăn cho kĩ, cho thêm nước vừa ăn, trước khi bắc ra cho tương và gừng đập dập thái nhỏ. Món này ăn vào mùa đông thích hợp.

Ngoài những món ăn kể trên, bạn có thể dùng tương làm gia vị cho vào gần như hầu hết các món ăn như:

40) Lạc dầm tương:

Cho lạc rang dầm 15 phút trong tương, hoặc để qua đêm, món này có thể để cả tháng.

41) Củ sen xào tương:

Thái mỏng củ sen, rửa sạch bùn, xào với dầu phi hành thơm, cho gia vị chay và tương và nhớ cho chút gừng. Món này rất tốt cho những người yếu phổi và cần tẩm bổ.

42) Củ cải kho tương: có thể rán qua củ cải hoặc không, rồi mới cho tương.

43) Xu hào kho tương: như trên. Có thể cho cà rốt...

44) Rau cải xoong nấu canh cà chua với tương:

Cà chua chưng với dầu ăn cho nhừ, cho tương và nước đun sôi, cho cải xoong vào, sôi thì bắc ngay ra.

45) Nấm xào tương:

Phi hành dầu thơm, cho nấm, gừng, tương vào, cho rau thơm tuỳ thích. Món ăn này khá âm hợp với người dương tạng hoặc người ăn quá nhiều thịt hay những người nóng tính.

46) Mướp đắng kho tương:

Rán qua mướp đắng rồi đổ tương vào vừa ăn, đun tiếp cho mềm.

47) Đậu phụ hấp tương gừng:

Mua đậu về ép ráo hết nước chua rồi giã nhuyễn với hành tây, trộn tương, gừng thái chỉ, và dầu ăn hoặc bơ vừng, đem hấp chín.

48) Mì căn xào sả ớt:

Bột mì loại tốt : 1kg. Nửa quả chanh. 2 bát ăn cơm nước lã. 1 chút muối. Hoà tan chanh, nước và muối, đổ bột mì vào và nhồi kĩ trong vòng nửa tiếng. Lấy một miếng khăn ẩm phủ khối bột trong vòng 1 tiếng mùa hè hoặc 2-3 tiếng mùa đông. Sau đó xả khối bột này như vò quần áo, lọc ra được từ 3 - 4 lạng mì căn. Cho số mì căn này cuộn vào khăn đem luộc 40 phút, vớt ra cho vào nước lạnh. Từ chỗ mì căn này ta có thể xé ra thành từng miếng nhỏ đem ướp sả, ớt, nước tương, chút đường rồi đem xào săn.

Đặc biệt: với loại mì căn đã luộc chín bạn có thể làm rất nhiều món ăn khác tuỳ thích. Nhất là khi bột còn sống chưa luộc bạn có thể giã loại bột đó với gia vị và dầu ăn rồi đem gói như gói giò lụa, luộc 8 tiếng trên bếp như luộc bánh chưng, được một loại giò mì căn gần giống như giò lụa thường, rất ngon. Cách khác: Bạn đem mì căn sống giã với gia vị rồi hấp xong chiên (rán) thành món chả quế chấm với nước tương cho hạt tiêu, cũng rất thú vị. Tuy nhiên vì cách lấy mì căn không có tính chất dưỡng sinh (vì xả bớt bột, ăn không còn toàn vẹn), nên chúng tôi không khuyến khích những dạng món ăn như vậy.

49) Nấm hương chấm tương gừng chanh:

Rửa sạch nấm hương, ngâm nước và luộc, bỏ vài hạt muối. Chuẩn bị tương gừng, lá chanh. Nấm hương luộc nóng chấm tương đã gia giảm như vậy ăn gần giống món ốc nhồi luộc. Món này rất âm. Chỉ hợp với người tạng dương hoặc thỉnh thoảng mới ăn một lần.

50) Đậu phụ ướp gia vị rồi rán vàng:

Đậu phụ mua về ép bớt nước chua rồi ướp các loại gia vị ưa thích như ướp bột canh Diệu Minh, Miso, ngũ vị hương, húng lìu, sả, v,v... trong nửa tiếng rồi đem rán vàng. Mỗi lần ướp một vài loại gia vị rồi tự tìm ra công thức ướp rán ngon nhất theo kinh nghiệm riêng của mình.

51) Calathầu:

Củ cải lựa củ to mua về rửa sạch phơi 1, 2 nắng rồi muối 2 ngày đêm phơi tiếp cho héo bớt rồi dầm vào nước tương lâu năm. Tha hồ để lâu. Mỗi lần ăn lấy ra thái nhỏ tuỳ ý. Nếu thấy mặn có thể cho chút đường đen hoặc mật ong ướp trước khi ăn vài tiếng.

Trích từ "108 món ăn chay đại bổ dưỡng"

[huynhdoan2000]

TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Nguyên liệu :
-- Nếp
-- Đậu nành
-- Muối ăn trắng
Cách làm tương :
Nguyên tắc chế ra tương [đặc hay lỏng] là…” làm cho bột trong gạo thành đường gluco nhờ thứ men ở trong mốc gây ra, đường gluco ấy hợp với bột đậu và muối…sẽ thành ra tương”
Công việc như sau:
-- Làm mốc
-- Muối mốc (chấp mốc mật, trộn mốc hoa cau với nước muối tỉ lệ 3% muối so với tỉ lệ gạo ban đầu)
-- Rang đậu
-- Ngâm đậu
-- Ngả tương

1/ LÀM MỐC :
Nên lựa gạo nếp để làm mốc tốt hơn gạo tẻ [gạo tẻ cũng được nhưng biến đổi ra đường chậm hơn].Gạo nếp nấu xôi dễ nhừ, tinh bột biến thể ra đường mau chóng.
Gạo vo nước sạch, đổ vào nồi chỏ, nấu xôi . Khi xôi đã chín nhừ, thì bỏ ra nong nia để 1 đêm cho nguội. Đoạn đổ xôi vào 1 cái rá [rỗ] đặt trên 1 chậu nước[ xôi ngập trong nước], lấy tay bóp xôi cho tan vỡ các cục và xới đảo các hạt gạo của xôi lên cho rời nhau ra..Xôi bóp xong để cho thật ráo nước.
Khi xôi đã ráo nước rồi thì cho vào thúng, lấy lá nhãn hoặc lá sen hay lá khoai nước mà đậy lên trên xôi để ủ xôi.Dưới đáy thùng xôi rải một lượt lá nhãn. Trên xôi và lá nhãn đậy chùm kín một lần bao bố hay chăn mền. Phải đặt thùng vào chỗ sạch sẽ, không ẩm thấp, trên tấm ván, không được để xuống mặt đất.
Ngày thứ nhất, sau khi ủ độ 12 giờ…mốc đã bắt đầu dậy và cuối ngày thứ năm đã ủ mốc xong. Sau ba ngày thử mở ra xem , thấy xôi đã bốc men thì lấy đủa bếp mà đảo xới lên một lượt cho đều, đoạn thay lá nhãn khô héo bằng lá tươi mới. Tuỳ theo nhiệt độ của trời nóng lạnh, đến hết ngày thứ năm, sang ngày thứ sáu là mốc đã lên hết. Bỏ lá nhãn trên mặt ra,lúc ấy mốc phải vàng, mùi thơm, vị ngọt.
2/ MUỐI MỐC :
Khi được mốc rồi thì trộn muối vào mốc, đảo mốc lên cho đều. Số muối bỏ vào mốc là 1 phần 6 số mốc.
Thí dụ có 12 chén mốc thì cho vào 2 chén muối .Sau khi trộn đều muối với mốc rồi, đem đổ vào chậu sành lớn, trên miệng chậu phải bịt vải màn rồi phơi ra nắng. Khi phơi phải đảo mốc một lần. Phơi luôn mốc trong 10 ngày. Trong thời gian ấy phải ngâm đậu.
3/ RANG ĐẬU :
Chọn thứ đậu nào có hột đều nhau để khi rang được chín đều. Vo đậu trong nước cho sạch, loại bỏ hết cát sạn, rồi ngâm đậu vào nước lạnh độ 1 giờ cho nở. Đem vớt đậu vào rỗ, và để cho khô ráo rồi lấy chão [gang hoặc đồng] mà rang đậu trên lửa nhỏ. Mỗi lần rang một ít đậu mà thôi [chừng nửa chén]. Lấy đũa quấy luôn luôn cho đều tay để đậu chín đều và khỏi cháy. Khi thấy đậu vàng đều, mùi rất thơm và thật dòn là được. Phải cần 1 số đậu rang bằng một nửa số mốc. Ví dụ có 10kg mốc thì phải cho có 5 kg đậu rang. Rang xong lấy cối đá mà giã cho nhỏ, hoặc dùng thuyền tán thuốc mà tán thành bột. Rây bột ấy cho thật mịn.
4/ NGÂM ĐẬU :
Lấy nước lã đun sôi để nguội, lấy bột đậu đã rây nhỏ mà trộn vào nước để ngâm. Cứ 1kg bột đậu thì pha vào 7,5 lít đến 8 lít nước. Nước bột ấy để vào chum[ hoặc lu sành] đặt ở nơi mát mẻ, không được phơi ra nắng. Lấy vải mùng bịt miệng chum cho ruồi, nhặng khỏi đẻ trứng vào. Hai hôm sau, có màng trắng nổi lên mặt nước; nếu thấy màng xanh lẫn vào và nổi lên thì vớt bò màng xanh đi; lại phải lau chung quanh miệng chum cho sạch hết màng bám vào. Ngâm bột đậu trong 5 hay 6 ngày có thể ngả tương được. Lúc đó nước đậu phải thơm, ngon và có mùi tương rồi.
5/ NGẢ TƯƠNG :
Cho mốc vào chum [lu] có nước bột đậu gọi là ngả tương.
Ngả tương làm như sau: Lấy tô múc một ít mốc đổ vào cái rá bằng tre để trên một cái chậu; múc nước ngâm đậu mà đổ vào mốc. Lấy cạnh cái chén mà xát mạnh cho mốc nhừ ra. Khi xát bột mốc chảy xuống chậu, còn rất ít lõi [bả] ở lại trên rá…thì bỏ đi. Lấy tô đong muối cho vào mốc. Cứ 22 tô tương thì 4 tô muối, nhớ trừ số muối đã cho vào mốc lúc muối mốc. Bột mốc và muối đã đổ vào chum [hoặc lu] xong rồi thì quấy cho thật đều, rồi lấy vải mùng bịt kín miệng chum, đậy vung nắp lên rồi để chum ngoài sân, chỗ mát mẻ. Mỗi sáng mở vung ra mà quấy tương một lần. Quấy tương luôn trong 20 ngày thì được tương. Khi lấy tương ra ăn nên nhớ là phải cẩn thận, không được để rớt tương lên vải bịt miệng chum, vì như vậy tương sẽ bị dơ bẩn mà thành ra chua, thối, nếu giữ được sạch sẽ thì tương lúc nào cũng ngọt, thơm và để được lâu. Theo phương pháp trên thì dùng 10kg đậu nành, 20kg gạo nếp, 19kg muối sẽ làm được 124 lít tương loãng.

NGUYỄN CÔNG HUÂN
[Tiểu công nghệ thực phẩm,NXB TP HCM,1985]

[BAS]

Đậu nành âm, còn muối thì dương, cần thời gian để chúng hòa hợp với nhau thành một sản phẩm quân bình hơn, cho nên làm tương phải để ít nhất 8 tháng cho tương ngấu mới được lấy ra ăn mà không sợ hại cho sức khỏe

Chưa kể phương pháp làm tương đã có trên web rồi

Nếu muốn đóng góp cho website, cậu thử tìm những tài liệu giá trị hơn như Hoàng Đế Nội Kinh, Nam Hoa Kinh, các tài liệu về y học cổ truyền khác hoặc nhận gõ lại những tài liệu Thực dưỡng cậu có mà trên web chưa đăng như chị Hasua đang làm cũng được

[huynhdoan2000]

Nếu muốn đóng góp cho website, cậu thử tìm những tài liệu giá trị hơn như Hoàng Đế Nội Kinh, Nam Hoa Kinh, các tài liệu về y học cổ truyền khác hoặc nhận gõ lại những tài liệu Thực dưỡng cậu có mà trên web chưa đăng như chị Hasua đang làm cũng được
Chào sư huynh,
Đệ thấy bài viết làm tương cổ truyền hay quá...Nhưng đệ thì "đọc không hiểu gì cả" [có làm lần nào đâu mà hiểu!!!].Vả lại, có mấy món nghe tên lạ hoắc...không biết khi làm tương mà thiếu mấy món đó có làm sao không?!
Rồi tình cờ đọc trong cuốn "sách dạy nghề" của ks Nguyễn Công Huân thấy có bài nói về cách làm tương...Dễ làm và dễ hiểu!!!!Đệ post lên đây để coi như là "Cho người mới tập làm"...Làm thành công thì xem lại bài viết phía bên trên mà "nâng cấp"
các sách về thuốc [Tây,bắc,nam] đệ có nhiều lắm...Hoàng đế nội kinh đệ có....Nam Hoa kinh thì...đệ không có...[có lẽ đó là sách bên phái Tiên Gia...Ohsawa có thể là "hiện thân" của Lão Tử???]

Có nhiều tài liệu về y học cổ truyền hay lắm, nhưng đệ sợ "không" đúng chủ trương của trang web gạo lứt muối mè..nên không dám gõ bài mà post!!mà đệ thấy rồi...theo Ohsawa thì...thấy mấy cái môn thuốc đó..."không cần thiết"...chỉ mắc công tốn tiền!!!
Đệ đang "sưu tầm" các cách dạy trồng rau [như Mè,Bí đỏ,cà rốt,...]rồi đệ post lên ở phần canh tác...

[BAS]

Ai bảo các tài liệu về y học cổ truyền không có giá trị, thực dưỡng là từ tinh hoa của y học cổ truyền mà ra.

Các tài liệu về y học cổ truyền như Hoàng Đế Nội Kinh rất đáng tin cậy, chỉ có mấy ông lang băm là không đáng tin

Trong phần phụ lục 7 nguyên tắc cơ bản của Thực Dưỡng của Herman Aihara còn có bài giới thiệu Đạo Đức Kinh, Kinh Dịch và Hoàng Đế Nội Kinh là những cuốn sách nên đọc nếu muốn hiểu sâu sắc về Thực Dưỡng. Tiên sinh Ohsawa cũng rất đề cao 3 quyển sách này, có một lần tiên sinh còn kể chuyện ông đã mời thầy thuốc đến bắt mạch cho mình khi ốm khi ông đã là bậc thầy về Thực Dưỡng, trong các học trò của tiên sinh, ít nhất có ông Michio Kushi và ông Herman Aihara biết bắt mạch, còn tôi thì cho rằng mảng thuốc Nam của nước ta cũng có nhiều điều đáng tìm hiểu

[huynhdoan2000]

Ai bảo các tài liệu về y học cổ truyền không có giá trị, thực dưỡng là từ tinh hoa của y học cổ truyền mà ra.
Chào sư huynh...
Y học cổ truyền rất là phong phú!!! Cứ thử vô nhà sách thì thấy "búa xua"!!!Cuốn nào cuốn nấy "tự giới thiệu" đầy "lạc quan"!!!Theo đệ nghĩ...những bài thuốc của y học cổ truyền..."chưa đủ sức" thuyết phục lắm...Nó có tánh cách "mặc ưa"??? Đồng thời 1 chứng bệnh mà...ông thì bày cách này, ông thì bày cách khác!!!Còn cái này mới là quan trọng...là "mắc tiền" quá!!!
........................................................................ Huynh cho đệ hỏi...
Anh hai của đệ có làm tương hột để ăn
Ành dạy sơ sơ là...
--Đậu nành đãi vỏ,tách đôi, nấu chín,trãi ra nong nia
--Mua bột bắp có bán ngoài chợ, đem về rang vàng,rồi rãi lên đậu
--Đậy vải mùng tránh côn trùng,và phơi trong mát
--vài bữa sau là lên mốc ,ảnh nói mốc trắng là tốt [vàng tạm được]
--Sau đó nấu nước muối.v.v...
tại sao không thấy ảnh "cấy meo" gì cả??? cách làm theo ảnh dạy là đậu nành +bột bắp sẽ tự lên mốc...
Sư huynh ơi, có thể làm tương theo cách ảnh dạy không? Đệ thích lắm!!Quá đơn giản!!

[huynhdoan2000]

cách làm tương tàu Lấy đậu nành để nguyên hột nấu chín rồi rắc bột mì lên áo cho bột vừa ướt [1 kí lô đậu nành thì chừng vài trăm gờ-ram bột mì thứ làm bánh mì chứ không phải bột khoai mì],rãi lên nia đậy lại đem để chỗ kín gió.
Đợi lối 1 tuần lễ móc sẽ mọc lên -- nếu trời ẫm ĩ móc mọc chậm, nên để thêm một hai hôm.Sau thời gian nói trên, mới để đậu vô khạp rồi lấy nước muối [1 lít nước thì 200 gờ-ram muối] đổ vô cho vừa ngập tới mặt đậu.Đậy nắp khạp lại,rồi đem phơi nắng 3 tháng mới ăn được.
Trích trong “Những nghề ít vốn” của kỹ sư Lâm Văn Vãng

[Diệu Minh]

cách làm tương tàu Lấy đậu nành để nguyên hột nấu chín rồi rắc bột mì lên áo cho bột vừa ướt [1 kí lô đậu nành thì chừng vài trăm gờ-ram bột mì thứ làm bánh mì chứ không phải bột khoai mì],rãi lên nia đậy lại đem để chỗ kín gió.
Đợi lối 1 tuần lễ móc sẽ mọc lên -- nếu trời ẫm ĩ móc mọc chậm, nên để thêm một hai hôm.Sau thời gian nói trên, mới để đậu vô khạp rồi lấy nước muối [1 lít nước thì 200 gờ-ram muối] đổ vô cho vừa ngập tới mặt đậu.Đậy nắp khạp lại,rồi đem phơi nắng 3 tháng mới ăn được.
Trích trong “Những nghề ít vốn” của kỹ sư Lâm Văn Vãng

Đây chính là cách làm tương Misô của Nhật và còn gọi là Mìn sì của Tầu, cần rắc loại mốc giống nữa là tuyệt vời, vì sao? vì rắc vào thì nó lên chỉ có chủng đó và nó sẽ ngon nhất, mốc giống mua ở đây nè:

http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=600

Không có gì khó, nhưng cần phải để tương này 8 tháng và bỏ vào bột đọt dứa thì ngon hết chê nước cốt ở phía dưới chính là tamari.

Muốn ngon thượng đẳng thì bỏ vào cả đỗ đỏ nữa nhé.

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ
Sư phụ cho đệ tử hỏi vài việc:
-- Khi ủ mốc nếu thấy có mấy con "dòi" nhỏ nhỏ trắng trắng là..mốc đó phải bỏ đi? Hay còn xài được? Có phải là do ủ quá lâu?
-- Khi nói là "đậy kín" đem phơi nắng là nói..đậy kỹ kín hơi hay chỉ đậy sơ sơ không cho vật lạ lọt vào nhưng không khí vẫn ra vào??