Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[Thelast]

Cách làm tương cổ truyền Minh

Hiện tôi đã biên soạn xong quyển sách MINH TRIẾT VỀ TƯƠNG rất công phu sau 40 năm với nghề... bạn nào muốn có quyển sách có những bí mật chân truyền từ miệng thầy vào tai đệ tử thì nên mua quyển sách quí giá này... tôi đã đưa hết mọi công pháp làm tương bảo đảm để bạn có thể làm thành công ngay mẻ đầu tiên. Liên hệ mua sách: 0364538361

Trong nhiều năm qua có nhiều người đã bảo Tương nhà tôi làm ra cho thêm đường và mì chính, vì họ không tin nếu biết cách làm thì đó chính là hương vị tự nhiên của tương cổ truyền làm bằng gạo nếp lứt, tuy vậy đôi khi cũng có người kêu tương nhà tôi không ngọt bằng các loại tương họ đã ăn, nhưng vài người nghe tôi giải thích như trên đâm ra biết cách nếm và ăn tương hơn trước. Kỳ nhất là cách nếm tương của những người tham lam, trong cách họ nếm tương là tôi biết liền, họ thọc ngón tay rất sâu vào chai tương thay vì chỉ cần cỡ một giọt (nếu bạn là người sành điệu nếm) và họ mút cả ngón tay, họ muốn tương trở thành như là một món xúp để có thể húp bao nhiêu tuỳ ý.

Cách làm mốc tuyệt vời nhất:
http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...st=0#entry32438

Cách làm mốc giống chuẩn - chấp mốc mật.

https://www.facebook.com/100037202471886/vi...49578179625596/

Quả thật trong xã hội hiện đại, những người sành ăn mà lại ăn chay là rất hiếm, vị giác của những người này quả thực tinh tế hơn những người quen ăn cá thịt, mì chính, đường, hoa quả bánh kẹo...nhiều lần. Tôi rất ít khi gặp được những người như vậy để được nghe họ đánh giá và góp ý về tương tôi làm ra, đại đa số dân chúng đánh giá theo cảm tính của người quen ăn cá thịt. Tuy vậy tương cổ truyền nhà làm vẫn càng ngày càng được bà con xa gần mến mộ là một bằng chứng cách làm tương của chúng tôi đã bước đầu đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Ngoài ra cũng cần thông báo các tín hiệu của tương mới làm và tương đã để ngấu để người tiêu dùng biết cách chọn lựa: tương đã để ngấu mùi vị nhuần nhuyễn, không có vị sốc ngái của mốc. Thỉnh thoảng có người sành ăn tương nhà tôi kể là tương của nhà tôi để càng lâu ăn càng ngon, mặc dù đó là tương làm được 7-8 tháng rồi mới bán ra. ở Hà Nội hiện có một số gia đình mua tương nhà tôi về để dành lâu năm dùng làm một thứ thuốc công hiệu để giải cảm giải mệt khi trái nắng trở trời. Có gia đình đã để dành được loại tương 5 - 7 năm. Tương có cái lạ là càng để lâu càng ngấu và càng ngon. Màu ngả sẫm dần theo năm tháng. Nhiều người đã cho thêm đường và mì chính vào tương thật sự để đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng, do vậy muốn chọn được tương ngon để dùng thì chỉ có cách là chọn mua tương ở một nơi tín nhiệm để dùng quanh năm, hoặc tự làm lấy.

Kinh nghiệm mua tương :
 Mua ở một địa chỉ tin cậy.
 Mua lại tương đã làm từ 8 tháng trở lên mới đảm bảo tốt cho sức khoẻ người ăn.
 Quan sát màu sắc: Tương mới ngả có màu vàng tươi, càng để lâu càng có màu nâu sẫm dần.
 Ngửi mùi tương thơm để thử tương.
 Pha tương với nước chè, nếu nước đục là tương có hoá chất.
 Để kiểm tra tất cả những điều trên thì mua tương về để 3 - 5 tháng thấy tốt hãy ăn.

Trên thị trường hiện nay có những loại tương rất loãng lại mới ngả, ăn vào không có lợi cho cơ thể. Có chị bạn mua tương Bần về để vài tuần mở nắp thấy bật hơi và lớp tương nổi trên cùng bị mốc xanh.

Lý do tại sao ta không nên ăn tương mới ngả vì nó rất âm qua quá trình lên men mốc, thời gian 8 tháng mới đủ để tương trở nên quân bình âm dương. Thiết nghĩ những người sản xuất tương không rành về âm dương cho nên mới có hiện tượng tương vừa ngả đã mang ra bán ngay trên thị trường. Tương mới ngả thường được cho ít muối nên có vị ngọt dễ ăn, nhưng nếu để lâu tương này sẽ chua ngay.

Tương muốn ngon còn cần phải chăm sóc thường xuyên cho đến khi đạt yêu cầu: Tức là sau khi trộn đều hai bán thành phẩm, mốc mật và nước đậu, với nước muối, đem khuấy kĩ, phơi nắng để ngấu tự nhiên, sáng sớm mở nắp chum tương khuấy kĩ, phơi nắng cả ngày. Độ khoảng từ 10 đến 15 ngày phơi được nắng thì có thể đậy kĩ, ăn quanh năm. Chú ý tránh con dĩn đẻ trứng vào chum tương, nhất là khi đang ngâm nước đậu, khi phơi tương nên bịt vải xô trên miệng nắp chum tương. Tương ngả xong, được gọi là đạt tiêu chuẩn nếu không có con bọ dĩn nào muốn bén mảng đến đẻ trứng, vì tương ngon vốn có chất kháng khuẩn mạnh.

Nhiệt độ ngả tương và làm ngấu thích hợp nhất là 30-35 độ C, cao hơn cũng không có tác dụng gì. Thời gian làm tương tốt nhất trong năm là tháng 4 - 5 Âm lịch. Cũng phải nói thêm rằng trong quá trình làm tương nếu để bẩn tương không thể thơm ngon được, cho nên mùi vị thơm ngon cũng là tiêu chuẩn để báo hiệu tương làm sạch sẽ.

g) Bảo quản:

Có hai yếu tố ảnh hưởng nhiều đến quá trình bảo quản tương là:

-Quá trình chế biến:
Tương có thể bảo quản được nhiều năm nếu quá trình chế biến tốt. Hiện tượng bị váng nổi trên mặt chỉ có khi tương bị chua, do mốc bị nhiễm hoặc trong khi ủ tương nhiệt độ xuống quá thấp. hoặc do nước bị chua hỏng, đỗ rang chưa chín...

- Tương muốn giữ được lâu, các dụng cụ chứa phải thật sạch, luộc hoặc nhúng nước sôi, để khô, đậy kín để tránh ruồi bọ. Loại “hua” thường gặp là loại ấu trùng của Dĩn, thường hay tìm đến các chum tương để đẻ trứng ở đó (lúc ngâm nước đỗ). Tương nhà tôi ngả xong thường không có loài bọ nào bén mảng tới, đó là một điều lạ mà chúng tôi chứng kiến hơn chục năm nay. Điều này có thể là một trong những nguyên nhân mà tương nhà làm nổi tiếng chăng.

- Nói chung thường gặp mốc mọc trên thành chum, do là không lau sạch nước tương và cái còn bám dính vào thành trong khi khuấy để phơi trong những ngày đầu ngả tương.

Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất tương và các biện pháp xử lý:

- Mốc bị nhớt, chua, thiu là tương chua kém ngọt, mùi không tốt.

- Mốc ẩm, làm tương quá nát, kém ngọt.

- Mốc bị nhiễm các mốc đen và các loại mốc khác sẽ làm cho tương kém ngọt, chua, mầu sắc xấu, hương vị kém.

Nếu bạn có mốc giống thì không bao giờ bị như trên.

- Nếu bị nhiễm mốc đen hoặc đỏ v.v... lập tức nhặt ngay vùng đó ra khỏi mẹt mốc, hoặc vò kĩ, có thể mốc chuẩn vẫn bám vào mọc tốt. Vì vậy khi làm mốc phải theo dõi vài giờ một lần thăm nom, thấy có hiện tượng xấu là phải xử lý ngay. Nếu thấy có những sợi tơ dài trắng thì chắc chắn nó sẽ đen sau vài tiếng, vì vậy bốc ngay những vùng đó ra, sở dĩ có hiện tượng trên là do có chủng mốc lạ và xôi quá ẩm...Không nên dùng xôi đồ nát để làm mốc tương, phần bị nát có thể làm việc khác hay là để vào cái mẹt khác để dễ bề xử lý.

- Khâu ủ mốc: Thường hay gặp: khô cháy, rời rạc, chua nát, kém nhuyễn nhuyễn, nhớt, mùi kém, màu sắc kém.



Nguyên nhân: Chua nát là do ủ nước quá thừa làm cho khối mốc không đảm bảo nhiệt độ và sinh chua, kết quả tương chua và ít ngọt do mất đường.

- Mốc ủ cháy khét là do nhiệt độ ủ lớn hơn 60độ C, bị nhớt là do nhiễm vi khuẩn hoặc nấm men.

- Nước đậu: thường hay gặp hư hỏng do thối, chua, mùi không tốt (có thể do để lọt vào vài hột đậu rang còn sống).

Nước đậu để quá 7 ngày đêm sẽ bị thối, nên khi ngâm nước đậu được chưa kịp ngả tương thì phải cho 150 gam muối/lít để hãm ngay. Nước đậu thối còn do rang đậu không chín, hoặc chua là do rang đậu còn non, nước đậu có mùi không tốt còn do nhiệt độ ngâm qúa cao, tốt nhất là 25-28 độ C.

- Tương đã ngả thường gặp: Váng chua, mùi không tốt, kém ngọt, mầu sắc kém, có bọ, chua sình hơi (cái tương bị dềnh lên).

Trường hợp cái tương bị dềnh lên là phơi chưa đủ nắng và khuấy tương trước khi phơi nắng chưa kỹ.

Nói chung là do sự hư hỏng ở các khâu đã nói trên dẫn đến hư hỏng thành phẩm, đặc biệt là khâu vệ sinh, bảo quản không tốt.

Tương sình hơi có thể do hai nguyên nhân:

-Ngấu chưa chín đầy đủ.

-Nhiễm quá nhiều vi khuẩn kị khí sình hơi.

Trong trường hợp đầu chỉ cần phơi nắng gia nhiệt 38-40 độ C trong 1 tuần. Trong trường hợp sau cần kiểm tra lại số lượng vi khuẩn kị khí, nếu còn đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép thì gia nhiệt.[/color]

Sau đây là cách làm tương chuẩn nhất trong gần 40 năm của tôi... đã được thầy Tuấn duyệt và chỉnh sửa, các bạn có thể lấy đây là chuẩn mực bảo đảm cho việc thành công mỹ mãn của bạn.

Nếu thấy việc làm tương khó khăn, có thể đặt mốc Koji hay đặt mốc mật về chỉ việc rang đỗ ngâm đỗ và sau 7 ngày thì ngả tương...

Làm tương cổ truyền M, rất dễ học với thầy Tuấn (chuẩn)
Đảm bảo thành công mỹ mãn

Dụng cụ làm mốc tốt nhất?

- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!) tốt hơn là có cái khay gỗ để làm được 1,5 kg gạo nếp (có thể đặt được loại khay gỗ đó ở fb “Tâm Minh” hay tự đặt bằng gỗ thông kích thước 25 x 35 x 7,5 độ dày của thành gỗ 13mm).

- Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm: cần 2-3 cái cho 1 lần làm tương (1 cái khăn chuyên để đồ xôi, 2 cái để lót 2 khay gỗ).

- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông… hoặc đến thẳng vùng có chum là thị trấn Quế, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam.

- Bột đọt dứa và bột sung, bột đu đủ, tự làm hoặc mua sẵn. Thả vào chung khi ngả tương, đánh tan khi ngả tương cổ truyền: trộn lẫn hai nguyên liệu. (cách làm bột đọt dứa, bột đu đủ và bột quả sung xanh là các nguyên liệu phải hái cho tươi sau đó chế biến ngay vì trong nhựa các loại quả trên có rất nhiều enzyme phân giải đạm tạo vị ngọt umami (ngọt của thịt cá) cho tương, chúng tôi đã từng thấy có người ủ xác cá và đu đủ xanh để thành phân đạm bón cho cây trồng ?)

- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm? bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn, khi có không khí vào thì các vi khuẩn sinh hơi phát triển làm tương bị nặng mùi - có mùi thum thủm).

** Nếu đã có khăn đồ xôi và khay gỗ làm đợt cũ thì phải sát trùng dụng cụ bằng cách cọ sạch khay gỗ bằng bàn chải và cho khăn đồ xôi và khăn ủ mốc vào chõ hấp sôi 30 phút để loại bỏ các chủng mốc tạp.

Khâu 1: Làm mốc Koji:

1. Chuẩn bị 1,5 kg gạo nếp phải vo sạch hết nước trắng đi để tránh đồ xôi xong làm các hạt gạo dính vào nhau mốc khó bám, ngâm nước 4 giờ sau đó cho vào chõ đồ xôi, sau khi nước sôi được 10 phút thì lấy đũa xâm vào khối xôi từ trên xuống dưới (xâm nhiều lỗ) sau đó đồ tiếp, khi xôi chín tới thì cho ra ngay và tãi ra mâm cho nguội, sau đó cho xôi vào bọc nilon và để vào ngăn mát tủ lạnh 15 giờ. Sau 15 giờ cho xôi vào chậu thau to và bóp tơi xôi. Nếu có được dụng cụ là cái bâu to đường kính 48cm (kiểu của Nhật) thì tốt nhất.

2. Chuẩn bị khoảng 30-40 gram bột mỳ lứt hoặc bột gạo lứt sau đó lọc bột qua rây cho mịn và trộn đều vào thau đựng xôi. (lượng bột mỳ phải vừa phải, chỉ đủ áo bề mặt gạo là được).

3. Lấy mốc giống và bóp tơi mốc giống ra sau đó rảy đều bề mặt xôi (2 gram mốc/1kg xôi). Gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.

4. Xếp khay gỗ ra và lót khăn cotton vào khay, sau đó cho xôi đã rảy mốc vào khay sao cho bề dày của khối xôi khoảng 1,5 đến 2cm, nếu bề dày khối mốc mỏng quá thì mốc nhanh già, dày quá thì mốc bị ngấu nát bên trong. Sau đó tấp vải lại (gập nhẹ các góc phủ lên bề mặt của xôi) và canh chừng mốc.

5. Sau khoảng thời gian trung bình là 20-22 giờ thì mốc đã bắt đầu lên, biểu hiện bằng mùi mốc thơm thoang thoảng như mùi dứa chín thì đem mốc ra bóp cho tơi nát và dàn đều gạo mốc lại như ban đầu và tấp khăn lại. Sau lần bóp mốc số 1 thì cứ 8 giờ thì đảo và bóp mốc 1 lần. nếu khôi mốc nhiệt độ cao quá thì bật quạt cho khối mốc nguội bớt đi tránh mốc tạp phát triển. Mốc để làm tương ngon nhất là mốc trưởng thành gần 36 giờ mùa hè (khoảng 40 giờ vào mùa đông).

6. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa trắng tinh và mốc lên đều tất cả các góc của hạt xôi, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu hơi vàng tạm được chứ xanh nhất… là mầu xanh sẫm, thì mốc đã bị già và mùi ngai ngái không còn ngon nữa, khi thấy mốc bị như vậy nên đổ bỏ mẻ mốc đó đi, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa lên hết thành mầu trắng thì làm mốc mật ngay lập tức; ngửi mùi đó có mùi thơm giữa dứa và tương, khá thơm…

7. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn. Nếu có cái thùng xốp xử lý được loại nhiệt luôn giữ 60 độ thì chỉ mất 8-9 tiếng là được. Cho ra loại mốc ngọt như mật, làm cho kiến bâu đầy!

8. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 170 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn chút nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 3 nắng thì đậy kỹ lại (có thể để trong bóng râm không cần phơi, nếu đang giữa hè).
Nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô gạo ngọt (có thể đặt tên là TƯƠNG MẬT) dùng để làm ngon ngọt thức ăn, phết lên món nướng, chiên rán...
Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn trộn với mốc mật...
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được.

Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 15- 25 độ C. Nên học hỏi kỹ với thầy Tuấn fb “Tâm Minh” rồi hãy làm hoặc đợi chúng tôi ra được sách hướng dẫn tỉ mỉ đã nhé?

Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành
Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) canh đúng 7 ngày 7 đêm tuy nhiên khi nào nếm nước đậu thấy nó bắt đầu bớt chua ngả sang nhạt rồi hơi ngọt thì mới được nhé: 7 ngày 7 đêm chỉ là con số ước lệ, có lần trời nóng quá thì thấy ít hơn 7 ngày đêm đã thấy nước đỗ đạt chuẩn, có lần 7 ngày rưỡi…, khi nước đậu đã đạt rồi thì ngả hai nguyên liệu vào nhau.

Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 170-180 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, chỉ nên sử dụng muối sống sạch là được, làm sao khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau tương sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4-5 âm lịch hàng năm! Chúng tôi có thể ngả tương quanh năm vì đã vững tay nghề…
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 170-180 gam cho 1 lít tương, (nhớ trừ lượng muối để hãm mốc mật).

Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ đã đạt chuẩn (nếm thấy vị nhạt và hơi ngọt) bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì khoảng 7 ngày đêm. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa (+ bột sung + bột đu đủ) để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to ngang hơn quả nhót … thái mỏng phơi khô, giã nhỏ. Thầy “Tuấn Tekka” có fb tên là “ Tâm Minh” khuyên nên trộn lẫn cả bột sung và bột đu đủ, thì tương sẽ ngon ngọt nhất?

Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa + bột sung+ bột đu đủ vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn (bột này có bán)… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn. Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.
Hiện cửa hàng có loại tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.

Hiện nay chúng tôi đang có loại bột của 3 thứ: đọt dứa, sung, đu đủ ... các bạn có thể mua về để gia tăng độ ngọt của vị umami của tương... hoặc có thể tự làm lấy.

[nguyendonphuc]

Còn đây nữa mới moi được trên mạng về các bác coi thử có giúp được gì hôk
TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Nguyên liệu :
-- Nếp
-- Đậu nành
-- Muối ăn trắng
Cách làm tương :
Nguyên tắc chế ra tương [đặc hay lỏng] là…” làm cho bột trong gạo thành đường gluco nhờ thứ men ở trong mốc gây ra, đường gluco ấy hợp với bột đậu và muối…sẽ thành ra tương”
Công việc như sau:
-- Làm mốc
-- Muối mốc
-- Rang đậu
-- Ngâm đậu
-- Ngả tương

1/ LÀM MỐC :
Nên lựa gạo nếp để làm mốc tốt hơn gạo tẻ [gạo tẻ cũng được nhưng biến đổi ra đường chậm hơn].Gạo nếp nấu xôi dễ nhừ, tinh bột biến thể ra đường mau chóng.
Gạo vo nước sạch, đổ vào nồi chỏ, nấu xôi . Khi xôi đã chín nhừ, thì bỏ ra nong nia để 1 đêm cho nguội. Đoạn đổ xôi vào 1 cái rá [rỗ] đặt trên 1 chậu nước[ xôi ngập trong nước], lấy tay bóp xôi cho tan vỡ các cục và xới đảo các hạt gạo của xôi lên cho rời nhau ra..Xôi bóp xong để cho thật ráo nước.
Khi xôi đã ráo nước rồi thì cho vào thúng, lấy lá nhãn hoặc lá sen hay lá khoai nước mà đậy lên trên xôi để ủ xôi.Dưới đáy thùng xôi rải một lượt lá nhãn. Trên xôi và lá nhãn đậy chùm kín một lần bao bố hay chăn mền. Phải đặt thùng vào chỗ sạch sẽ, không ẩm thấp, trên tấm ván, không được để xuống mặt đất.
Ngày thứ nhất, sau khi ủ độ 12 giờ…mốc đã bắt đầu dậy và cuối ngày thứ năm đã ủ mốc xong. Sau ba ngày thử mở ra xem , thấy xôi đã bốc men thì lấy đủa bếp mà đảo xới lên một lượt cho đều, đoạn thay lá nhãn khô héo bằng lá tươi mới. Tuỳ theo nhiệt độ của trời nóng lạnh, đến hết ngày thứ năm, sang ngày thứ sáu là mốc đã lên hết. Bỏ lá nhãn trên mặt ra,lúc ấy mốc phải vàng, mùi thơm, vị ngọt.
2/ MUỐI MỐC :
Khi được mốc rồi thì trộn muối vào mốc, đảo mốc lên cho đều. Số muối bỏ vào mốc là 1 phần 6 số mốc.
Thí dụ có 12 chén mốc thì cho vào 2 chén muối .Sau khi trộn đều muối với mốc rồi, đem đổ vào chậu sành lớn, trên miệng chậu phải bịt vải màn rồi phơi ra nắng. Khi phơi phải đảo mốc một lần. Phơi luôn mốc trong 10 ngày. Trong thời gian ấy phải ngâm đậu.
3/ RANG ĐẬU :
Chọn thứ đậu nào có hột đều nhau để khi rang được chín đều. Vo đậu trong nước cho sạch, loại bỏ hết cát sạn, rồi ngâm đậu vào nước lạnh độ 1 giờ cho nở. Đem vớt đậu vào rỗ, và để cho khô ráo rồi lấy chão [gang hoặc đồng] mà rang đậu trên lửa nhỏ. Mỗi lần rang một ít đậu mà thôi [chừng nửa chén]. Lấy đũa quấy luôn luôn cho đều tay để đậu chín đều và khỏi cháy. Khi thấy đậu vàng đều, mùi rất thơm và thật dòn là được. Phải cần 1 số đậu rang bằng một nửa số mốc. Ví dụ có 10kg mốc thì phải cho có 5 kg đậu rang. Rang xong lấy cối đá mà giã cho nhỏ, hoặc dùng thuyền tán thuốc mà tán thành bột. Rây bột ấy cho thật mịn.
4/ NGÂM ĐẬU :
Lấy nước lã đun sôi để nguội, lấy bột đậu đã rây nhỏ mà trộn vào nước để ngâm. Cứ 1kg bột đậu thì pha vào 7,5 lít đến 8 lít nước. Nước bột ấy để vào chum[ hoặc lu sành] đặt ở nơi mát mẻ, không được phơi ra nắng. Lấy vải mùng bịt miệng chum cho ruồi, nhặng khỏi đẻ trứng vào. Hai hôm sau, có màng trắng nổi lên mặt nước; nếu thấy màng xanh lẫn vào và nổi lên thì vớt bò màng xanh đi; lại phải lau chung quanh miệng chum cho sạch hết màng bám vào. Ngâm bột đậu trong 5 hay 6 ngày có thể ngả tương được. Lúc đó nước đậu phải thơm, ngon và có mùi tương rồi.
5/ NGẢ TƯƠNG :
Cho mốc vào chum [lu] có nước bột đậu gọi là ngả tương.
Ngả tương làm như sau: Lấy tô múc một ít mốc đổ vào cái rá bằng tre để trên một cái chậu; múc nước ngâm đậu mà đổ vào mốc. Lấy cạnh cái chén mà xát mạnh cho mốc nhừ ra. Khi xát bột mốc chảy xuống chậu, còn rất ít lõi [bả] ở lại trên rá…thì bỏ đi. Lấy tô đong muối cho vào mốc. Cứ 22 tô tương thì 4 tô muối, nhớ trừ số muối đã cho vào mốc lúc muối mốc. Bột mốc và muối đã đổ vào chum [hoặc lu] xong rồi thì quấy cho thật đều, rồi lấy vải mùng bịt kín miệng chum, đậy vung nắp lên rồi để chum ngoài sân, chỗ mát mẻ. Mỗi sáng mở vung ra mà quấy tương một lần. Quấy tương luôn trong 20 ngày thì được tương. Khi lấy tương ra ăn nên nhớ là phải cẩn thận, không được để rớt tương lên vải bịt miệng chum, vì như vậy tương sẽ bị dơ bẩn mà thành ra chua, thối, nếu giữ được sạch sẽ thì tương lúc nào cũng ngọt, thơm và để được lâu. Theo phương pháp trên thì dùng 10kg đậu nành, 20kg gạo nếp, 19kg muối sẽ làm được 124 lít tương loãng.

NGUYỄN CÔNG HUÂN
[Tiểu công nghệ thực phẩm,NXB TP HCM,1985][/i][/i][/b]

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
sư phụ ôi, hổm rày đệ tử bị cái vụ "ủ mốc" nó hành hạ ngày đêm!!!
Xin sư phụ chỉ dạy cho đệ tử cách ủ mốc làm tương cổ truyền [bằng lá nhãn,...]
-- Đệ tử nấu gạo nếp "nhão nhẹt", không được khô hạt! thế nấu bằng gạo lứt thường để ủ ...được không?
-- ủ vào cái nong nia, phủ lá nhãn, đem đặt trên cái tủ? Đặt ở đâu cho "ngon"?? Có phải đặt trong buồng tối không?
-- 3 ngày sau nó nổi "mốc" đen thui!!! đem đổ bỏ...
Thấy trong sách dạy khi ủ được mốc thì đem muối mốc và ban ngày đem phơi nắng...không thấy nói tới ban đêm...đem đi đâu?? Đem vô nhà hay để đại ngoài trời cho nó hứng sương??

[huynhdoan2000]

--PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC TƯƠNG - TƯƠNG HỘT THỦ CÔNG by Hồng Mai :

Công thức chế biến nước tương của nhà Chùa mà tôi có dịp được một người bạn Phật Tử làm công quả cho nhà chùa hướng dẫn .
Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh,đảm bảo tỉ lệ độ đạm cao ,lại thơm vô cùng .
- Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon .
Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành .
Ngày nay xã hội không quan tâm đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa .
Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương ,sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu .
Cuối Mùa Xuân là tôi đã hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương và bây giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy ,bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng .
Trong quá trình ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm
Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên ,pha chế thêm với nước dưà tươi và thơm trái sên với đường mật,sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ".
Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn ,bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước Tương Thủ Công sau đây :
- vì đây là tôi chế biến tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng,tuy nhiên khi ra thành phẩm thì cũng ăn được cả năm trời cho đến mùa hè sau làm tiếp

Nguyên Vật Liệu chuẩn bị :
- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít

Thực hiện :
- Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào .
- cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ .
- đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành .
- đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều

- đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men ,tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày
- nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó .
- khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau
- đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .
- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .
- lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai .
- - Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại , lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần .
* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .
- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .
* Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau :
- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt (Ai đưa cả cái đoạn này lên trang web chống hóa chất thế này nhỉ??????)để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm .
bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh .
* Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu .
- Tôi thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây
Mọi người nhìn xem nhé ! bên trái của quí vị là dĩa nước tương Maggi và bên phải là dĩa nước tương thủ công , cái nào ngon ????
-Xin thưa : nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ ! hương vị thơm mùi đậu nành đặc trưng của nó, vị lại ngọt ngào ,không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay .
- Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương ,dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon " .
- Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn .
Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé !

NgọcMaNi xin thưa cùng mọi người được rõ ràng như thế này :
- Công thức làm Nước Tương này là do từ Nhà Chùa hướng dẫn phương cách làm
- còn công thức chuẩn xác trên là của một người dân Nam Đàn chuyên môn làm tương Cự Đà và họ cũng làm nước tương Thủ công đã truyền đạt một cách tỉ mỉ
- công việc phải đem đậu nành phơi nắng để phân giải chất protein ...... là do một kỹ sư về Nông nghiệp giảng giải vì sao ? làm thế nào để tương có độ ngọt và nhanh chóng sẩm màu .
- Tất cả các hướng dẫn của mọi người kể trên ,NMN có ghi chép cẩn thận và đã 2 lần thực hiện .
NMN chuẩn bị mọi công đoạn làm Nước tương từ trong cuối mùa xuân ,để cho kịp đem đậu phơi nắng trong suốt mùa hè.
- NMN đã có nghĩ đến vấn đề chia sẻ với mọi người nên đã chụp hình các tiến trình giai đoạn cho dễ hiểu hơn .Sau đó mới có bài viết này để chia sẻ với mọi người trong tình cảnh chung nước Tương có hoá chất độc hại như hiện nay .
* Vấn đề sis QH hỏi thì NMN xin thưa :
- đây là công thức chuẩn xác để làm nước Tương .
Lượng nước cũng như muối và đậu phải hài hoà , không non , không già như vậy nước đậu sẽ không bị chua hay thối .
- Nếu sis muốn làm nhiều thì phải nhân số lượng lên , thùng đựng phải lớn hơn và tăng lượng nước và muối chứ không thể 2-3 kg đậu trong cùng 5 lít nước muối ,khi đậu nở sẽ rất đặc, làm sao có nước cốt của đậu nành ??? kiểu này chỉ có làm Tương hột loại " Thượng hảo hạng " mà thôi .
- đường mật là loại đường làm từ mật mía , sis có thể mua can sugar trong các chợ Mỹ đều có bán , sản phẩm của Mễ .
* Sis Jane : Thông thường những người dân quê làm thủ công nước tương mà NMN thấy, thì họ dùng gạo rang rồi xay nhuyễn mịn ra chứ không có mua ,còn NMN chỉ làm một ít đủ ăn trong nhà nên đi mua thính gạo cho tiện lợi chứ không có tự làm tại nhà, và loại thính gạo rang NMN mua là nhãn hiệu " Quê Hương đặc biệt " và khi trộn vào đậu nành mùi rất là thơm , và dĩ nhiên thính gạo này thì bày bán nhiều ở các chợ Á Đông , nếu sis sợ thính gạo làm bán sẵn không tốt thì tự làm thính gạo rang tại nhà cũng mau thôi, vì lượng không nhiều , vài phút siêng năng là xong .
- Còn vấn đề ủ đậu thì như NMN đã trình bày ở trên là dùng thính gạo trộn đều vào đậu nành khi còn hơi ấm ấm , chứ không có sử dụng " men " hay " nấm "
Theo NMN nghĩ qua câu hỏi của chị , thì chị đã lầm lẫn giữa cách làm Tương Cự Đà và Nước Tương rồi đó :
- Làm Tương Cự Đà hay Tương bần người ta mới cấy nấm từ gạo nếp và khi trộn vào đậu nành thì phải mốc phải màu cam là tốt nhất , ban ngày thì ủ nơi chổ mát và tối , còn ban đêm thì mang ra ngoài trời để phơi sương , giọt sương rơi trên nong đậu sẽ cho ra mẽ tương rất ngon ngọt ,sương rơi phải nhẹ và đặc biệt là không có sương muối .
- NMN cũng đang làm tương cự đà tại nhà để ăn ,thành phẩm hiện tại thì chưa ra lò, nhưng khoảng tháng 9 hay tháng 10 này , NMN sẽ có bài viết cụ thể cách làm loại tương này cho mọi người hiểu rỏ hơn và có thể làm ăn tại nhà dể dàng . Hiện tại thì thùng thương Cự đà của NMN làm ra màu rất đẹp , màu vàng và mùi thơm nhẹ của Tương đã bắt đầu rồi, thỉnh thoảng phải mỡ ra để thăm chừng và khuấy đều tương , xem chừng tương đã ngấu hay chưa ?
Hy vọng NMN trả lời và mọi người hài lòng. Tất cả những gì NMN viết ra chia sẻ không phải do mình tự suy nghỉ mà là đúc kết kinh nghiệm của những người trong nghề hướng dẫn , dĩ nhiên họ không nghĩ mình quan tâm muốn học lóm đến nghề làm tương như thế đâu, họ nghĩ mình tò mò cho nên nói ra những công thức và giảng giải sự hiểu biết của họ ,nhờ đó mình mới học lóm được nghề làm nước Tương , Tương hột , Tương Cự đà và vì vậy mới có chuyện để nói bây giờ nè ! cho nên NMN mới nói rằng : " Xin mọi người hãy cảm ân các vị và ông bà chúng ta đã truyền đạt lại kinh nghiệm quí báu này của họ và bây giờ chúng ta có được nước Tương ngon ăn trong gia đình phải biết cảm ơn công đức của tất cả mọi người "

[huynhdoan2000]

Đệ sư tầm trên Web...

Tháng rồi nghe tin tức nói là cuối tuần thời tiết sẻ có nắng, nên CN ngâm một hơi 2 kg đậu nành để làm tương đậu nành, lấy một phần ra để kho, có thể để được 1 tuần trong tủ lạnh, ăn với cơm nguội và rau cải là hết xẩy

- 300 gr.đậu nành ngâm nở, nấu chín
- 1 trái ớt Đà Lạt màu đỏ cắc cụt nhỏ cho 1/4 lit dầu ăn chiên lửa vừa vừa cho ra màu, sau đó cho gừng sợi, hành lá vào cho thơm. Cho đậu nành vào xào cho sôi vài lần, nêm muối, tiêu cho hơi mặn măn. Sis có thể cho ớt khô vào nếu thích ăn cay, xong cho thêm vài muổng dầu mè cho đậu sôi là tăt' lửa, để thật nguội cho vào keo, và để vào tủ lạnh được một tuần, ăn với cơm nguội củng ngon lắm

CN lấy tương đậu nành đó xào thêm tí ớt đà lạt, nâm
trắng và bắp non

Kỳ nầy CN muốn có màu đỏ cho đẹp nên kg có dùng nước tương và nấm đông cô


Hi HL, mình ngâm đậu nành một đêm hoặc hơn 5 tiếng, yes CN an chay rất đơn giản, thích chế biến nhiều món

sis, CN đang làm theo cách của Má cua sis chỉ, nên chưa biết kết quả

CN thì làm cách hơi khác một tí để tránh hôi mùi ủ đậu trong nhà, tiện và gọn gàng hơn

- 1 kg đậu nành một đêm, đêm nấu chín, cho đậu thật nguội và ráo nuớc, để dành nước đậu riêng trong nồi khác cho 1 kg muối vào nấu tan

- rang 1/2 kg bột mì chín, rải vào đậu cho dính đều, cho vaò keo lớn có loại nấp đậy kín hơi, chia làm 2 phần cho vào keo để khoản 3-4 tuỳ theo nắng ít nhiều để ngay cửa sổ có nhiều nắng

- sau khi đậu lên men có mùi, CN nấu thêm nước sôi, nhắm khoản nước ngập hơn đậu gấp đôi là ok,

- cho 100 gram đường thắng thành màu, xong cho nươc' đậu nành đả nấu vơi nước muôi pha đều, cho vaò 2 cái keo.

- để lại cửa sổ phơi nắng tiếp khoản 2 tháng .... CN sẻ cho sis biết thêm

- CN mới làm khoản 2 tuần thôi, nên kg biêt tương đậu sẻ ra sao, để mai CN chụp hình tải lên cho sis coi

[Diệu Minh]

Làm tương kiểu gì lạ vậy?

Đàn ông sức khỏe kỳ dị như thế mà còn đi ca ngợi đỗ nành.

Phải gửi tiền ra địa chỉ:

http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...;st=0#entry2040

và họ gửi mốc vào rồi hãy làm, để mốc ở phần ngăn mát tủ lạnh ấy.

làm miso kiểu gì mà không thèm có mốc giống như thế ăn sao nổi? để nó thối như mùi nước cống ngầm ấy à?

Nên rang đỗ nành lên rồi hãy nấu ninh, khi nấu ăn nhớ nấu với phổ tai và nước tương với gừng nữa....

[huynhdoan2000]

Phải gửi tiền ra địa chỉ:

http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...;st=0#entry2040

và họ gửi mốc vào rồi hãy làm, để mốc ở phần ngăn mát tủ lạnh ấy.

Sư phụ cho hỏi
-- Phải mua bao nhiêu tiền họ mới chịu gửi vô?
-- Làm ở nhà ăn chỉ một hai hủ dung tích 5 lít là...ăn nguyên năm rồi
-- Không biết mốc giống có để lâu được vài năm không??
-- Cơ sở Chung Tuấn Anh [Lê Hồng Phong] có bán mốc giống không?
.....................................................................
Sư phụ ôi, đệ tử nghe nói lấy trái bắp ăn hột xong, bỏ vào một gốc nào đó, sau vài ngày thì lên mốc hoa cau vàng, cạo mốc nầy làm mốc giống chế biến tương???

[Diệu Minh]

Gọi điện mà hỏi họ chứ?

Còn ăn kiểu như thế thì làm tương làm gì?

Mua một lần chục chai tương cổ truyền ăn dần cả năm là việc đáng làm.

Có người khôn ngoan mua nhà tớ về cả chục chai tương, tamari... rồi để ăn dần.

Sao mà khôn thế.

Còn loại mốc vàng đỏ ấy có nghe nói tới nhưng làm sao bằng loại mốc mà nhà nước đã gìn giữ?

Còn mốc giống thì không để được lâu vì nó cũng là loại âm, tuy nhiên nếu môi trường tốt thì không cần mốc giống.

Ví dụ: để tạo ra một môi trường tốt là điều khá khó khăn: nếu năm nào cũng làm tương nhiều và dùng loại mốc đó thì phải 2 năm sau mới tạo ra một trường "bụi mốc" quanh nhà, quanh làng... quanh vùng... và lúc đó thì có thể không cần dùng mốc giống... tuy nhiên công sức để làm tương phải bỏ ra rất nhiều, dại gì mà không mua mốc giống????

Nếu mua một gói giá 5000 VND, thì phải chuyển tiền cho họ và họ sẽ ra bưu điện chuyển mốc cho mình, vị chi cũng chỉ vài chục ngàn thôi chứ làm gì nhiều nhỉ?

Nếu họ biết cách làm việc thì người đặt mốc giống sẽ nhàn ơi là nhàn và tốn ít tiền lắm lắm.

Có thế mới phát triển nghề làm tương được chứ?

Và mỗi vùng nên có một người biết cách làm tương này để giúp cho bà con quanh vùng khỏi phải mua những thứ chất lượng kém về ăn...

Cách này làm cho VN nhà nhà làm tương được đấy...

Nhà này hết tương lâu rồi mà không làm sao biết nguồn tương nào tín nhiệm mà lấy về bán hay giới thiệu cho bà con ở các tỉnh Miền Bắc - cái chính là còn thời gian nữa (sau 8 tháng).

Cho nên tớ chỉ mong nhà nhà làm tương... để tớ khỏi phải làm nhiều bao nhiêu cũng không đáp ứng đủ...

[huynhdoan2000]

Gọi điện mà hỏi họ chứ?
Chào sư phụ...
cái chuyện nầy thì đệ tử không dám...Gọi cho họ...có mà nghe chửi thì có!!! Tưởng mua vài trăm ngàn...ai ngờ có vài chục ngàn??? Mà đệ tử thì có buôn bán gì đâu!! Chỉ muốn "mình làm mình ăn"...mới thích chứ!!

Còn ăn kiểu như thế thì làm tương làm gì?
Làm được tương thì mới chứng tỏ người đó đã "tiến bộ" trên con đường Td !!!

Mua một lần chục chai tương cổ truyền ăn dần cả năm là việc đáng làm.

Có người khôn ngoan mua nhà tớ về cả chục chai tương, tamari... rồi để ăn dần.

Sao mà khôn thế.


Làm tương là lợi dụng lúc rãnh rỗi mà làm...Ăn thêm tương là...lâu lâu đổi khẩu vị...
Người được ở gần sư phụ là rất có duyên với TD...Còn người ở xa...chỉ sợ Tam thái tử trở thành Tamari???
Người ăn TD thì có nhiều nhưng người có "tâm TD" thì rất ít!!! Thời buổi kinh tế khó khăn...cũng khó trách ai!! kể cả đệ tử...sữa máy ...chém ai được thì cứ chém!!
vấn đề mắc mỏ không sợ...chỉ sợ giả mạo...sợ 3MCPD...

Bữa nào đệ tử đi TP một chuyến ghé Chung Tuấn Anh mua vài chai tương do sư phụ làm. Nhưng cái mộng làm được tương thì phải làm cho được...
Gần tới mua hè rồi...thời điểm làm tương sắp bắt đầu...
Mà sư phụ ôi, hình như cách ủ đậu nành để làm natto... cũng có thể dùng cách đó ủ mốc tương, phải không? Cho mốc vào tủ đó mà ủ, giữ nhiệt độ 34 độ...


Còn mốc giống thì không để được lâu vì nó cũng là loại âm, tuy nhiên nếu môi trường tốt thì không cần mốc giống.

Ví dụ: để tạo ra một môi trường tốt là điều khá khó khăn: nếu năm nào cũng làm tương nhiều và dùng loại mốc đó thì phải 2 năm sau mới tạo ra một trường "bụi mốc" quanh nhà, quanh làng... quanh vùng... và lúc đó thì có thể không cần dùng mốc giống... tuy nhiên công sức để làm tương phải bỏ ra rất nhiều, dại gì mà không mua mốc giống????

Có thằng bạn chỉ đệ tử là...vào trường đại học Nông lâm...bộ môn vi sinh...mà xin mốc...

Nếu mua một gói giá 5000 VND, thì phải chuyển tiền cho họ và họ sẽ ra bưu điện chuyển mốc cho mình, vị chi cũng chỉ vài chục ngàn thôi chứ làm gì nhiều nhỉ?
Sợ họ không chịu !! Có mấy ngàn...tốn công của họ...Còn mua nhiều thì...làm bao nhiêu...bỏ đi cũng tiếc...




Nhà này hết tương lâu rồi mà không làm sao biết nguồn tương nào tín nhiệm mà lấy về bán hay giới thiệu cho bà con ở các tỉnh Miền Bắc - cái chính là còn thời gian nữa (sau 8 tháng).
Đệ tử biết trước mà...Tamari bây giờ sợ là tam thái tử cải trang...

Cho nên tớ chỉ mong nhà nhà làm tương... để tớ khỏi phải làm nhiều bao nhiêu cũng không đáp ứng đủ...
Nói sư phụ đừng giận nhe...Đệ tử mà làm được tương rồi thì...cả xóm đều sẽ làm được..bởi cái miệng bô bô của đệ tử...
Nhưng sư phụ đừng lo...........hàng của thầy lúc nào cũng hơn hàng của trò..
Ví như nhổ răng mà gặp thầy thì phước lớn, còn gặp trò thì...nó nhổ rớt nguyên cái hàm ra!!!

[Diệu Minh]

Sao lại gặp một người lười và lạ thế nhỉ?
Khi nào định làm tương tớ sẽ gửi phát nhanh cho 1 gói, dễ mà.

Đồ gạo nếp như đồ xôi, đồ hơi lâu hơn chút, ngâm từ đêm hôm trước, chỉ cần nhiệt độ môi trường và có hai cái nia to, úp lên nhau để cho khỏi bị những thứ chung quanh rơi vào... hay là đậy lá nhãn...

Có mốc giống chấm chấm vào bề mặt làm cực kỳ dễ dàng, khi có mốc giống thì hòa tí nước sạch rồi chấm bôi trên nong, rồi mới đặt xôi lên trên sau đó chấm chấm lần nữa lên bề mặt của xôi...Ok, để mà quan sát từng ngày... thơm lừng làng nước, cậu nên làm tương mà bán chắc là đắt hàng vì là người có cái TÂM lớn như vậy cũng quí hiếm lắm.

Nên làm tương để còn xúi bà con chung quanh làm cùng, cùng làm cùng ăn... mỗi nhà làm một chum... nó mới đủ để sống vui.

Chum làm tương tốt nhất là chum Quế hay là cóng 200 lít của Móng Cái.

Những cái chum vại của Miền Nam đều kém vì phẩm chất đất và cách nung đốt...

Có muốn tớ cho cậu một cái chum như vậy?

Tớ sẽ cho đóng bằng thùng gỗ.... thử một lần xem sao.

Tớ sẽ bầy cho cậu cách làm tương ngon nhất.

Biết đâu sau này cậu sẽ cung cấp tương cho tớ bán?

Tớ chưa tìm được người tâm huyết làm tương... tớ chưa ưng ai.

Cũng cần phải khích lệ những người hữu duyên như cậu.

Bao giờ làm xong sau 8 tháng gửi ra tớ thẩm định cho nha.

Có rất nhiều loại gạo không phải loại gạo nào làm tương cũng ngon; nếu có loại gạo nếp lứt đỏ tớ sẽ gửi cho cậu làm tương nhé.

Chúc vui.

[Diệu Minh]

Địa chỉ mua chum Quế (gốc ở Hà Nam) các loại từ 15 - 20 lít cho tới 50 - 60 lít...;Chum Móng Cái loại 200 lít:

Cửa hàng QUANG THỦY:

Chuyên bán hàng sành sứ: bán xỉ (buôn) bán lẻ - giá cả phải chăng đã có uy tín.

Điện thoại chợ Mơ - Hà Nội

ĐT chợ: 04. 36270170; Nhà riêng: 04.38646602; Xuân Quang: 091 2276 332
Nguyễn Thủy: 094 3309 469

Bạn nào cần mua xin liên hệ với cơ sở trên nha.
Đề nghị luôn xem lại từ đầu vì chúng tôi liên tục chình thông tin cho chuẩn; vì sao? vì trí tuệ của tôi nó như một loại hoa không chịu nở, lâu lâu nó mới "nở 1 cánh" cho nên cứ sau một thời gian công phu Thiền thì cách làm tương hay bất cứ gì tôi làm đều có điều cái tiến, sáng kiến cho tốt hơn, và phương pháp chia sẻ cúng dễ hiểu hơn.

Cầu chúc bạn thành công.