Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[huynhdoan2000]

Sao lại gặp một người lười và lạ thế nhỉ?
Khi nào định làm tương tớ sẽ gửi phát nhanh cho 1 gói, dễ mà.

Chào sư phụ...
Lười thì không! Nhưng ngu thì có! Đệ tử mày mò sưu tầm cũng như thực hành đã bốn năm lần...mà không lần nào thành công!! Tuy không thành công nhưng cũng đã tích luỹ nhiều kinh nghiệm...
Sư phụ ôi, sư phụ gửi bán cho đệ tử vài gói đủ làm 10 kí đậu nành nhé...và sư phụ nhớ gửi bán luôn cho đệ tử 1 cuốn sách photo nấu ăn TD bằng tiếng Anh...
Sư phụ gửi chuyển phát nhanh đi....Để coi có nhanh không?! Bao nhiêu tiền sư phụ báo cho biết nhé, đệ tử sẽ chuyển khoản..Số tài khoản của sư phụ là số cũ , phải không?
Địa chỉ nhận của đệ tử là
Trần Quốc Thắng
325/13 đường Bạch Đằng, P.15,Q. Bình thạnh, TP HCM.

Đồ gạo nếp như đồ xôi, đồ hơi lâu hơn chút, ngâm từ đêm hôm trước, chỉ cần nhiệt độ môi trường và có hai cái nia to, úp lên nhau để cho khỏi bị những thứ chung quanh rơi vào... hay là đậy lá nhãn...
Đệ tử "mắc mướu" chỗ nầy!!!! Đồ xôi...mà đồ xôi cho hạt xôi rời rạc ra như xôi vò hay là đồ xôi dính vào nhau, nhão nhẹt?? Muốn xôi rời rạc ra phải làm sao? Chứ xôi mà nhão thì...khi ủ sẽ bị mốc đen!!

Có mốc giống chấm chấm vào bề mặt làm cực kỳ dễ dàng, khi có mốc giống thì hòa tí nước sạch rồi chấm bôi trên nong,
Câu nầy đệ tử hiểu!

rồi mới đặt xôi lên trên sau đó chấm chấm lần nữa...Ok

hic...câu nầy thì "tối tăm"...sư phụ nói chấm chấm lần nữa...mà là chấm vào đâu? Chấm lên mặt cái nia úp lên trên hay là chấm vào hạt xôi? Hạt xôi có chấm mốc không? Hay chỉ chấm mốc vào 2 bề mặt của 2 cái nia?

Sư phụ ôi, hai cái nia úp lại rồi...phải để ở đâu? Có phải là treo tòn ten ở một chỗ nào tối tăm trong nhà và 12 tiếng đồng hồ lại mở ra, trộn trộn không?

cậu nên làm tương mà bán chắc là đắt hàng vì là người có cái TÂM lớn như vậy cũng quí hiếm lắm.
Đệ tử quyết tâm làm cho được tương...Sau nầy chắc đệ tử sẽ bán TD...[không ai mua thì mình ăn, ai mua thì mình bán...đôi đàng đều lợi. Các món Kiềm dương rất quý...y như sư phụ nói!]
Làm được tương thì...đệ tử cũng ráng tự mình trồng đậu nành xem sao!

Chum làm tương tốt nhất là chum Quế hay là cóng 200 lít của Móng Cái.

Những cái chum vại của Miền Nam đều kém vì phẩm chất đất và cách nung đốt...

Có muốn tớ cho cậu một cái chum như vậy?
Đừng! Sư phụ đừng cho! tiền máy bay chịu làm sao thấu!

Tớ sẽ cho đóng bằng thùng gỗ.... thử một lần xem sao.
cái nầy coi bộ khả thi...nếu sư phụ làm thành công thì thông báo nhé...

Tớ sẽ bầy cho cậu cách làm tương ngon nhất.
Mua tương của sư phụ cho chắc...

Biết đâu sau này cậu sẽ cung cấp tương cho tớ bán?

Tớ chưa tìm được người tâm huyết làm tương... tớ chưa ưng ai.

Cũng cần phải khích lệ những người hữu duyên như cậu.

Bao giờ làm xong sau 8 tháng gửi ra tớ thẩm định cho nha.

Làm được tương ngon là đệ tử sẽ mở cửa hàng bán TD liền...tất nhiên làm đại lý cho sư phụ...y như bạn Chung Tuấn Anh...

Đệ tử có yêu cầu nầy...
Sư phụ dạy cho đệ tử cách làm tương của sư phụ [kêu là tương Cự Đà?? hay Nam Đàn??]...sư phụ chụp hình từng công đoạn...từ nguyên vật liệu, các thao tác,...rồi sư phụ in ra giấy và gửi cho đệ tử [y như học hàm thụ], đệ tử sẽ trả chi phí cho sư phụ...Sư phụ nhận dạy không?

[Diệu Minh]

Có người tâm huyết nối mạch rồi,

Sẽ dạy miễn phí để làm phước gieo duyên cho bá tánh nữa.

Ok, sẽ gửi từng thứ tới cái địa chỉ ở SG rồi tới mà mang về nhé.

Tuần sau sẽ đi thử gửi cái chum loại bé thử xem sao... gửi cái bé rủi có vỡ cũng không xót ruột!

Mai thì gọi điện đặt mốc giống. Chỗ bán mốc cũng gần nhà tớ.

Bao giờ có tương thì gửi ngược ra đây bán dùm, sẽ làm đại lý cho cậu.

Vì sao?

Vì không có thể phát triển sản xuất cho kịp, người tiêu thụ thì nhiều mà người làm tử tế không có, nay có người chịu làm là Thực dưỡng nước nhà lên ngôi. Nếu đổi cái nghề đàn ca sáo nhị sang làm Thực dưỡng thì cũng tốt, ông thầy tớ bảo địa ngục toàn là ca kỹ...

Chờ thì sẽ có đủ thứ cần thiết.
Đây là cái ảnh chụp cách đây hơn 15 năm, một ngày tớ làm 60 kg gạo, ngâm, đồ xôi, tãi ra mẹt và để lên mốc.

Chấm mốc vào mẹt rồi chấm mốc lên bề mặt của xôi, còn cái mẹt kia là chỉ để đậy cho khỏi bụi và gián chuột...
khi nào đi ngủ hãy đậy thật kỹ, ngủ dậy nhớ để hở nong ra cho thoáng.

Làm xong để ở nơi ẩm và tối cho mốc lên nhanh.

[hasua]

Địa chỉ mua chum Quế (gốc ở Hà Nam) các loại từ 15 - 20 lít cho tới 50 - 60 lít...;Chum Móng Cái loại 200 lít:

Cửa hàng QUANG THỦY:

Chuyên bán hàng sành sứ: bán xỉ (buôn) bán lẻ - giá cả phải chăng đã có uy tín.

Điện thoại chợ Mơ - Hà Nội

ĐT chợ: 04. 36270170; Nhà riêng: 04.38646602; Xuân Quang: 091 2276 332
Nguyễn Thủy: 094 3309 469

Bạn nào cần mua xin liên hệ với cơ sở trên nha.

Hi hi, cám ơn vì những thông tin chị đã nêu ra (cho em) nhé. Đúng cái em đang tìm.

[huynhdoan2000]

Có người tâm huyết nối mạch rồi,

Sẽ dạy miễn phí để làm phước gieo duyên cho bá tánh nữa.

Ok, sẽ gửi từng thứ tới cái địa chỉ ở SG rồi tới mà mang về nhé.

Tuần sau sẽ đi thử gửi cái chum loại bé thử xem sao... gửi cái bé rủi có vỡ cũng không xót ruột!

Mai thì gọi điện đặt mốc giống. Chỗ bán mốc cũng gần nhà tớ.

Bao giờ có tương thì gửi ngược ra đây bán dùm, sẽ làm đại lý cho cậu.

Vì sao?

Vì không có thể phát triển sản xuất cho kịp, người tiêu thụ thì nhiều mà người làm tử tế không có, nay có người chịu làm là Thực dưỡng nước nhà lên ngôi. Nếu đổi cái nghề đàn ca sáo nhị sang làm Thực dưỡng thì cũng tốt, ông thầy tớ bảo địa ngục toàn là ca kỹ...

Chờ thì sẽ có đủ thứ cần thiết.
Đây là cái ảnh chụp cách đây hơn 15 năm, một ngày tớ làm 60 kg gạo, ngâm, đồ xôi, tãi ra mẹt và để lên mốc.

Chấm mốc vào mẹt rồi chấm mốc lên bề mặt của xôi, còn cái mẹt kia là chỉ để đậy cho khỏi bụi và gián chuột...
khi nào đi ngủ hãy đậy thật kỹ, ngủ dậy nhớ để hở nong ra cho thoáng.

Làm xong để ở nơi ẩm và tối cho mốc lên nhanh.

Chào sư phụ...

Sư phụ nói như thế thì...chắc sau nầy đệ tử sẽ trở thành nhà sản xuất tương quá??
Năm nay, đệ tử sẽ cố gắng học làm tương do sư phụ chỉ dạy...Sau nầy có thành công đệ tử sẽ gửi ra cho sư phụ...
Sư phụ ôi...kiểu tương sư phụ dạy [Cự Đà]...đệ tử chưa làm được....chứ mấy kiểu làm tương khác thì đệ tử "cũng" đã khá hiểu rồi...Đệ tử có làm thử 3 kiểu
-- Đậu nành rang + nước muối [không ủ]
-- Đậu nành nấu + bột bắp ủ 3 ngày + nước muối đậu
-- Đậu nành nấu + thính gạo rang làm mốc rồi ủ 3 ngày+ nước muối đậu...
Để sau vài tháng coi ra sao...nếu thành công thì đệ tử sẽ báo cáo cho các bác sau nầy biết mà làm
Nhưng chắc là mấy loại tương đó không "ngọt ngào" và "bổ dưỡng" bằng tương của sư phụ đâu!! Tương sư phụ ăn một lần là nhớ mãi!!!
Đệ tử trông chờ tin sư phụ đấy!!!
Mà sư phụ suy nghĩ kỹ đi nhé!! cái nghề gì mà qua tay đệ tử thì...cả bàng dân thiên hạ đều biết đấy!!! Đệ tử không bao giờ dấu nghề...vì sao? Nghề hay dạy cho người thì con cháu thông minh!!

[Diệu Minh]

Hèn chi mà bé Ngọc nó thông minh...

Họ báo nửa tháng nữa mới có mốc giống...

Còn chuyện chum vại, để tớ tới thảo luận với họ và bảo họ làm sẵn cái thẻ tài khoản... và bảo họ cách check - hiện nay Vietcombank có dịch vụ tự động báo tin khi có biến chuyển về tiền (thu chi nó đều báo ngay lập tức)... các bạn cứ gửi tiền vào ngân hàng và gọi điện báo địa chỉ rồi chum sẽ "bò lăn" vào tận cửa nhà quí vị... như thế gọi là bán hàng qua...???

Hiện nay rất nhiều nơi họ làm như thế rồi, nhà này cũng vậy... lúc nào cũng đóng hàng các kỉểu... còn cái cuộc đời và sanh mạng của mình "đóng hàng" gửi lên Tam Bảo và các vị thầy...

Sau này nếu họ có uy tín và chất lượng và tử tế thật... họ sẽ "có đức mặc sức mà ăn" ăn ở có ĐỨC tự dưng có người sẽ làm cho mình giầu dễ dàng mà không cần phải "ra tay" gì hết... cứ "ở đó" mà HƯỞNG lộc trời ban cho những con người sống "CHÁNH NGHIỆP"
Miền Nam có nhiều nắng nếu biết làm tương chắc khí hậu sẽ tốt hơn ở Miền Bắc;

Tuy nhiên chất lượng gạo nếp, chum vại đều kém thua với Miền Bắc....
Hai miền mà hợp tác chắc sẽ tốt hơn về mọi mặt....

Không có gì "ngon ngọt" cho bằng làm lớp áo đậu phụ ninh nhừ bằng bột mì rang... tốt hơn là dùng bột mì lứt rang... cách khác theo tớ có khi dùng bột bắp nếp (bột ngô nếp, có khi nổ bỏng ngô nếp rồi xay mịn rắc lên, năm nay thử làm xem sao, vẫn phải có mốc giống nó mới chuyển hoá... thành tương... còn cách trên chỉ là "giả tương" và như thế chắc sẽ thường có mùi "nước mắm"???)

Sau khi ngả tương bỏ bột đọt dứa vào, giờ cậu hãy bỏ đọt dứa vào đi nhé.

Sau 3 tháng thì bỏ thêm phổ tai và nấm đông cô nếu muốn nó ngon ngọt không ai bì kịp... tương nhà tớ làm ra được mọi người yêu thích tới độ... có lúc tớ ăn tương nhà làm cũng thấy sao ngon thế không biết nữa.

Hiện nay bác Hưng gửi một loại gọi là bột nêm Thực dưỡng... bỏ vào bất kỳ cái gì cũng như thức ăn bỏ mì chính... làm từ kombu - phổ tai và sittake - nấm đông cô

[huynhdoan2000]

Hèn chi mà bé Ngọc nó thông minh...
Chào sư phụ...
Kinh nói không sai!!

Họ báo nửa tháng nữa mới có mốc giống...
Như vậy là ta đã bị lệ thuộc...
Một Việt kiều ở Mỹ có dạy như sau:
-- Nếu chưa có mốc giống, lấy lõi ngô bắp luộc đã ăn hết hạt non, để nơi ẩm thoáng và mát. Mấy hôm sẽ mọc mốc màu da cam, màu vàng,hay màu trắng, hay màu xám, màu xanh,màu đen [xếp theo thứ tự tốt đến xấu].Tôi [là nói ông Việt kiều] thử làm ở Mỹ thì không được, vì quên không phun nước...
Cái nầy thì đệ tử có biết...Lúc trước ăn bắp, quăng cùi bắp vô góc kẹt nào đó ngoài sân...Ít bữa sau thấy mọc mốc hoa cau....

-- Cạo lấy mốc nầy, để khô dần làm mốc giống cho lần sau...

Còn chuyện chum vại, để tớ tới thảo luận với họ và bảo họ làm sẵn cái thẻ tài khoản... và bảo họ cách check - hiện nay Vietcombank có dịch vụ tự động báo tin khi có biến chuyển về tiền (thu chi nó đều báo ngay lập tức)... các bạn cứ gửi tiền vào ngân hàng và gọi điện báo địa chỉ rồi chum sẽ "bò lăn" vào tận cửa nhà quí vị... như thế gọi là bán hàng qua...???

Bán hàng qua mạng...rất tiện lợi!!! Hổm nay đệ tử thường mua sách qua mạng...cũng tiện!! Nếu có dịch vụ chuyển "lu khạp" qua mạng thì thật là tiện ... Tuy nhiên để coi chi phí thế nào...

Hiện nay rất nhiều nơi họ làm như thế rồi, nhà này cũng vậy... lúc nào cũng đóng hàng các kỉểu... còn cái cuộc đời và sanh mạng của mình "đóng hàng" gửi lên Tam Bảo và các vị thầy...
haha...sư phụ đã " thủ" sẵn cho mình một tương lai tốt đẹp...Đệ tử cũng ráng trang bị cho mình một cõi đi về...[Tịnh Độ]...

Sau này nếu họ có uy tín và chất lượng và tử tế thật... họ sẽ "có đức mặc sức mà ăn" ăn ở có ĐỨC tự dưng có người sẽ làm cho mình giầu dễ dàng mà không cần phải "ra tay" gì hết... cứ "ở đó" mà HƯỞNG lộc trời ban cho những con người sống "CHÁNH NGHIỆP"

Nhưng nếu cái miệng ăn "bá nạp" thì...tổn phước như chơi!! Thức ăn quyết định số phận bạn mà!!
Miền Nam có nhiều nắng nếu biết làm tương chắc khí hậu sẽ tốt hơn ở Miền Bắc;

Tuy nhiên chất lượng gạo nếp, chum vại đều kém thua với Miền Bắc....
Hai miền mà hợp tác chắc sẽ tốt hơn về mọi mặt....

Miền Nam cái gì cũng Âm hết...Con người cũng thường Âm luôn...

Không có gì "ngon ngọt" cho bằng làm lớp áo đậu phụ ninh nhừ bằng bột mì rang... tốt hơn là dùng bột mì lứt rang... cách khác theo tớ có khi dùng bột bắp nếp (bột ngô nếp, có khi nổ bỏng ngô nếp rồi xay mịn rắc lên, năm nay thử làm xem sao, vẫn phải có mốc giống nó mới chuyển hoá... thành tương... còn cách trên chỉ là "giả tương" và như thế chắc sẽ thường có mùi "nước mắm"???)

Bước đầu chưa có mốc giống thì...dùng bột bắp làm mốc vậy [ Ngoài chợ bán một bịt bột bắp là 5.000vnd]...Mình làm mình ăn thì bảo đảm không có hoá chất, không có đường,...
Sau khi ngả tương bỏ bột đọt dứa vào, giờ cậu hãy bỏ đọt dứa vào đi nhé.
Sư phụ ôi, dứa là gì? Có phải là trái khóm ở miền Nam không? Bỏ đọt dứa vào có làm hư hủ tương không? Hay là khi nào múc tương ra ăn mới bỏ bột dứa vô??

Sau 3 tháng thì bỏ thêm phổ tai và nấm đông cô nếu muốn nó ngon ngọt không ai bì kịp... tương nhà tớ làm ra được mọi người yêu thích tới độ... có lúc tớ ăn tương nhà làm cũng thấy sao ngon thế không biết nữa.
Chỉ sợ thêm thứ lạ vào làm hư "enzim"????????????????????

Hiện nay bác Hưng gửi một loại gọi là bột nêm Thực dưỡng... bỏ vào bất kỳ cái gì cũng như thức ăn bỏ mì chính... làm từ kombu - phổ tai và sittake - nấm đông cô
Giá cả trên trời làm sao dám rớ??
Đồ ăn TD thì rất hay nhưng người nghèo không rớ tới nổi...Đây cũng là nguyên nhân khiến nhiều người không muốn ăn TD...

[huynhdoan2000]

Một cách làm tương có dạy trong sách...


TƯƠNG TA
Vài lít nếp vút sạch, ngâm 1 đêm sáng vớt, để vô chõ xôi, hoặc nấu chín hơi khô đừng nhão rồi xới ra nia, sửa cho mỏng đều, trên mặt đậy lá tranh cho kín, ngoài đậy thêm tấm mê đệm. Để ủ 3 đêm, trở bên dưới lên trên rồi ủ lại 3 đêm nữa đem phơi nắng cho thật khô, bẻ bột nếp giòn là được.
Đậu nành lựa hột lép và sâu bỏ ra rồi lấy 2 phần nếp, 1 phần đậu nành đem rang cho vàng, vút cho sạch, nấu cho nhiều nước, cho chín mềm đậu, để vào khạp đậy kín.
Để 3 ngày rồi rang muối hột, lường 1 chén cơm để vô khạp đậu trộn đều, còn dư bao nhiêu muối rang giã nhỏ rồi lường 1 chén muối, 3 chén nếp mốc khô để chung vào khạp đậu trộn đều, đậy kín, để ngoài nắng phơi 1 tháng dùng được.
Sách dạy nấu ăn chay, bà Nguyễn Phan Long.

haha...bảo đảm đệ "type" đúng y chang, không sai một chữ...bài nầy có ai làm ơn giảng giải dùm cho đệ hiểu cái coi!!! Xin cảm tạ!! Văn nghĩa gì mà lạ lùng, rối nùi??? Không hiểu đầu đuôi gì cả!! Sao mà làm được?
Cũng đở khổ là...hiểu biết thêm chút đỉnh về cách làm mốc...Kệ, có còn hơn không!!!

[huynhdoan2000]

HOW TO MAKE SOY SAUCE
First, u have to prepare a soybean koji.
- Steam 500 g soybean (soaked in water 1 night) at 121 oC for 40 min.
- Cool it down.
- Prepare 500 g wheat by roasting and grinding.
- Mix steamed soybean with 500 g of ground roasted wheat in a bamboo tray.
- Inoculate with 1% Aspergillus oryzae (for soy sauce making, this mould should have a long mycelium).
- Mix well. and cover with a thin cloth.
- Incubate at room temperature (~ 30 oC) for 56 Hr.
- Every 12 Hr, should mix it bcoz this mould will grow up ,which provide this soybean koji have a high temperature.
- After 56 Hr, put this soybean koji and follow with a brine water (21% NaCl) into a glass or porcelain vase. and incubate it at 25-30 oC for 2-6 months. This mixture we call " Moromi".
- First week, u should mix this moromi everyday 1 time. After that just mix it every 3 days 1 time... until 40 days. and after 40days, juust mix it 10 days 1 time.
- After fermentation, this moromi will be filtered and boiled for 10 min.
- Filter again to separate the precipitate. So, u will get a soy sauce extract.
- Mix with water and add some MSG, salt.
- Pack in a bottle.

[Diệu Minh]

Chọn quả dứa (thơm) hơi ương ương, hay chín cũng được.

Bẻ cái phần có lá phía trên quả dứa nè, rồi bóc hết lá xanh, ta có cái lõi của nó to hơn ngón tay cái, bằng ngón chân cái...



thái mỏng phơi khô rồi tán bột, khi nào ngả tương thì bỏ vô, hay là ngả một thời gian bỏ vào sau cũng được.



Tỉ lệ: 10 lít nước tương cần cho 5 - 10 đọt dứa.

Hiểu chưa? Nếu chưa hiểu thì cứ hỏi.

[huynhdoan2000]

Tỉ lệ: 10 lít nước tương cần cho 5 - 10 đọt dứa.

Hiểu chưa? Nếu chưa hiểu thì cứ hỏi.


Chào sư phụ....
Sư phụ dạy như thế là quá rành rồi!! Sau nầy bé Ngọc chắc làm quan đấy!!!
Sư phụ ôi,...làm tương chủ yếu là "ủ mốc"...
Sư phụ làm ơn dạy kỹ giùm ...
-- Nia ủ mốc...đem đặt vào đâu? Chỗ tối hay chỗ sáng?
-- Ban ngày và ban đêm cũng đặt một chỗ hay phải khiêng ra khiêng vô?
-- Nghe nói cứ cách 12 tiếng đồng hồ thì đảo mốc một lần?