MÌ căn ("thịt" từ bột mì) và các món ăn từ mì căn, Giải pháp thay thế thịt tuyệt vời Tùy chọn

[Diệu Minh]

Mì căn sau khi đun 1 giờ với phổ tai và tamari... vớt lên thái miếng và chiên sơ với dầu vừng phi tỏi tây, rồi đem nướng trên bếp than hoa, muốn hấp dẫn hơn thì rắc thêm vừng rang sẵn...

Món này có thể ăn giống như món bún chả ... nếu có bún lứt, rau sống, và nước chấm...

[Diệu Minh]

Mì căn sống sau khi được luộc trong nước phổ tai và tamari... thì thấy nó hay bị nở phồng lên;
Hôm qua, bổ một quả gấc trồng ở Bãi giữa sông hồng ra làm xôi gấc, còn thừa lại một ít... chị Huyền bỏ vào nồi nước ninh mì căn... thật là lạ lùng, mì căn chắc hẳn lại và phần nở phồng như mọi khi không thấy... thật là kỳ diệu âm và dương, đúng là nhà bếp là nhà bào chế thuốc:



Bạn nhìn hình ảnh của miếng mì căn khi luộc bỏ thêm vài hạt gấc...

Như thế bạn có thể bỏ vào nồi đó ngưu bàng....

Chị Hà vừa mới mách tôi là bỏ mì căn sống vào lò bánh mì, nó sẽ chín và nở lên, sau đó chế biến món ăn ... rất là ngon, "con Hiền nhà cháu cứ đòi ăn thêm"...

Cách này dương hơn là cách luộc và bảo quản dễ dàng hơn...

Sẽ cho làm thử, thật là đúng y chang: múc nước lên nước mạch chảy về.

[marhaba]

Marhaba có duyên được 1 bịch bột mì kêu là Vital wheat gluten để làm mì căn cực kỳ đơn giản theo cách sau:

http://dactrung.net/phorum/tm.aspx?m=33094...=1&key=񐲽
Làm Mì Căn
(cám ơn Chị Xuân Thu đã cho công thức )

Step 1

3 chén nước
11 oz vital wheat gluten


Step 2
Quậy bột vào nước


Step 3

Làm xong BV sẽ chụp hình đăng lên...Ngắt bột ra thành 3 phần và mang đi luộc 30 phút


Nhìn hình thể không được đẹp gái nhưng ăn rất ngon.

BV sẽ dùng 1 miếng làm mì căn xào xả ớt vào ngày mai vì phải để cho nguội.

Và 2 miếng sẽ mang đi ướp qua đêm để làm Xá Xíu chay

CHÚ Ý : Bỏ Bột Vô Nước Đừng bỏ nước vô bột. Nghĩa là lấy cái thau hoặc thố đổ 3 chén nước rồi mới đổ 11 oz bột từ từ vô nước vừa đổ vừa quậy. BV có đong 1 chén ăn cơm nhà BV là 1 1/4 cup. Lúc chị đó dạy chỉ nói chén ăn cơm không nói chính xác và thời nay chén bát lắm kiểu thì có khi chẳng chén ai giống chén ai....

Không cần nhồi bột. Bột sẽ giống y như trong tấm hình. Cục bột mềm chớ không thành khối như khi mình nhồi bột mì nhưng không có nhão nhẹt. Ngắt nó ra thành vài cục lớn nhỏ tùy ý. Bắt nước xôi thả bột vô hạ lửa nôi sôi lăn tăn 30 phút là sẽ giống y như tấm hình BV đã dán lên.


**************
Sau khi marhaba làm thử thì thấy hơi nhão (luộc với ngưu bàng).

Bột sống bọc ngưu bàng hoặc cà rốt chiên lên mà để lâu quá, ăn dai nhách, tòan dầu

Bột chín thì xào, sau đó thấy hơi thiếu màu nên cho 1 ít nghệ. Sau đó suy nghĩ thêm rồi cho thêm 1 nắm lá tía tô. Kết quả: Ăn ngon cực kỳ.

Nhưng món này có lẽ phi TD quá

[UPani]

Ô cái bột này có gluten nên không phải nhào bột với nước như thế kia à? Bạn marhaba mua bột này ở đâu thế?

[Diệu Minh]

Bột sống bọc ngưu bàng hoặc cà rốt chiên lên mà để lâu quá, ăn dai nhách, tòan dầu

Chả phải là dai nhách nếu được đem kho tiếp trên bếp với nước phổ tai và tamari, nấu khi liu riu chừng 30 phút, ăn ngon mềm nhớ tới già!!!!!!!!

Gluten từ bột mì kiểu đó có bán ở một số nơi, nhà tớ cũng có hàng này...

Cẩn thận bọn Tầu cũng có bột loại này, nhóm người "Quán Âm" cũng thường dùng NÓ để làm giò lụa, (chả giò) đấy nhé. Ăn giò kiểu đó rất là ghê...

3 chén nước
11 oz vital wheat gluten

Cháu ơi, 11 oz là tỉ lệ đong bằng gì? là khoảng bao nhiêu so với 3 chén nước?

Nếu muốn hấp loại bột này thì phần "3 chén" nước đó sẽ là thứ nước của phổ tai ninh với chút muối, tamari, của thìa là...v.v... rồi bạn hấp chín... bạn sẽ có được món ăn ưng ý hay rắc thêm hạt tiêu và đem ngắt ra từng nắm mà chiên lên giống như là chả cá?

[Diệu Minh]

http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_gluten_(food)

Nhờ các bạn dịch trang này ra tiếng Việt hộ.
Nếu có loại bột mì căn này... bạn sẽ làm một thứ nước để hòa với nó thành ra một thứ "thịt" giống với thịt thật nhiều nhất.

Khi đã có thứ "nước dùng" ví dụ: đun phổ tai và nấm với chút muối và tamari... bạn thái nhỏ thìa là và bỏ tất cả vào bát nước...sau đó bạn bỏ mì căn bột vào khuấy đều... sau đó bạn có thể đem hấp, rán khối bột đó...

Nếu chỉ là hòa lẫn với bột, sau đó bạn có thể để vào một cái rá bằng inox có mắt tròn... sau đó nó sẽ hằn vào khối bột... khối bột mì căn này đem luộc lên hay hấp lên... nó sẽ "lưu giữ" những vết "hằn" lên giống y như "da gà" vậy!!!!!!!

Cho nên trong hình trên bạn sẽ tưởng đó là "da gà" thật!!!!!!

[UPani]

http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_gluten_(food)

Lược dịch:

Mì căn, tên tiếng Anh là Wheat gluten hay còn được gọi là Seitan, Mock Duck, wheat meat, gluten meat hay đơn giản là gluten . Đây là món ăn làm từ gluten (sẽ nói ở dưới) và bột mì. Nó được làm bằng cách rửa bột mình đã nhào với nước cho đến khi chỉ còn lại khối tinh bột dẻo, dai, không thể hòa tan được nữa rồi sau đó chế biến trước khi ăn.


Mì căn được sử dụng thay thế cho thịt ở Châu Á, người ăn chay, người theo đạo Phật và các món ăn thực dưỡng. Nó ứng dụng phổ biến trong việc chế biến các món ăn giả gà, giả vịt.


Mì căn phổ biến nhất ở Nhật Bản và Trung Quốc, là những nơi đầu tiên mà nó được phát triển cũng như các món ăn ở các nước Đông Nam Á khác.
Ở Châu Á, mì căn cũng được tìm thấy phổ biến trong thực đơn phục vụ ở các nhà hàng dành cho những vị khách là Phật tử, những người không ăn được thịt.
Bởi vì nó được phổ biến đầu tiên ở các nước phương Tây trong suốt nửa sau thế kỷ 20 thông qua sự sáng lập bởi những người đề xướng chế độ ăn thực dưỡng nên Seitan, cái tên khác của mì căn (wheat gluten) được biết và sử dụng nhiều nhất ở các nước nói tiếng Anh
Một số nơi ở phương Tây, mì căn được làm sẵn chỉ có mặt ở các chợ Châu Á và các cửa hàng thực dưỡng (mặc dù bột gluten phổ biến ở các siêu thị)

[UPani]

Các dạng mì căn ở các nước

Trung Quốc

Mì căn được gọi là miàn jīn (đánh vần là mien chin hay mien ching).
Là món ăn thay thế cho thịt của các tín đồ Phật giáo, đặc biệt là các vị sư đại thừa. Ở Trung Quốc, mì căn được rán già trước khi nấu tạo nên vỏ ngoài rất giòn làm nổi bật lên kết cấu của gluten.
Có ba dạng mì căn cơ bản ở Trung Quốc :
1- Mì căn rán dầu (yóu miàn jīn)
Mì căn sống được xé ra vo thành từng khối nhỏ rán già cho đến khi thành những viên bóng phồng lên với kích thước chừng 3-5 cm và được bán như là món giả bào ngư. Thường được cặp với nấm đen. Chúng có màu nâu vàng, được om hoặc luộc trong canh rau thơm hoặc ninh, hầm trước khi ăn.
Hình dưới:


Những viên mì căn rán to hơn được gọi là miàn jīn qiú (面筋球) hay miàn jīn pao có kich cỡ lên đến 5 inch, thỉnh thoảng được tìm thấy ở các siêu thị Châu Á.



Chúng thường được nhồi với thịt hoặc tàu hũ, được gọi là món thịt viên mì căn (Miàn jīn roù yuán) hay mì căn nhồi thịt (miàn jīn saī roù)



2- Mì căn hấp



Mì căn sống được quấn quanh nó thành hình giống chiếc xúc xích dài sau đó đem đi hấp. Loại mì căn này có cấu trúc chắc đặc, có màu từ trắng đục cho đến xám xanh nhẹ. Tháo bỏ vải, cắt thành từng miếng dày giống như những chiếc huy chương, kết quả là ta có món miàn lún(gluten wheel) như thế này:



Nếu làm khối mì căn hấp lớn hơn, nó có màu hơi hồng, được bán như là món giả ham (thịt đùi lợn)



3- Mì căn bọt biển nướng (kǎo fū)

Có cấu trúc tương tự như bọt biển, được làm bằng cách lên men mì căn sống sau đó đem đi nướng hoặc hấp như thế này



Sau đó đem thái thành từng hình vuông và chế biến thêm.





Loại mì căn này hút nước như bọt biển, nó có ở các dạng: tươi, đông lạnh hay đóng hộp. Có thể mua được tại các chợ lớn ở TQ.

(Còn tiếp)

[Diệu Minh]

Mì căn sống được quấn quanh nó thành hình giống chiếc xúc xích dài sau đó đem đi hấp. Loại mì căn này có cấu trúc chắc đặc, có màu từ trắng đục cho đến xám xanh nhẹ. Tháo bỏ vải, cắt thành từng miếng dày giống như những chiếc huy chương, kết quả là ta có món miàn lún(gluten wheel) như thế này:

Món này tớ mua được của người Tầu bán ở thủ đô của Miến Điện, ăn ngon nhớ mãi, muốn làm và muốn mua ăn mà không biết làm sao...giờ mới hiểu...

Nhưng họ làm "giỏi" hơn là làm sao mà nó có lỗ ở giữa?
Như là họ cuốn vào một cái ống tre? và luộc lên, nhưng những phần mà họ quấn đó nó lại không liên kết với nhau làm cho ta có cảm giác hơi giống một thứ trong món lòng lợn... khi nấu kho lên ăn... thấy hơi dai.

Cầu giời cho những món ăn này mới là (chí ít) những món "chủ lực" trong một bữa tiệc chay của người Hà Nội nói riêng và người VN nói chung để dân mình thoát khỏi những đồ ăn chay "rởm" bày bán đầy khắp nơi...

Rất cảm ơn sự chia sẻ của bạn UPani, rất vui vì điều này (hi, vì tâm tham ăn được "đánh thức"!)

[marhaba]

Bột sống bọc ngưu bàng hoặc cà rốt chiên lên mà để lâu quá, ăn dai nhách, tòan dầu

Chả phải là dai nhách nếu được đem kho tiếp trên bếp với nước phổ tai và tamari, nấu khi liu riu chừng 30 phút, ăn ngon mềm nhớ tới già!!!!!!!!

À, vậy thì hay quá, để cháu thử lại. Chứ món mì căn xào nghệ + lá tía tô thì người nhà ai cũng thích hết.

3 chén nước
11 oz vital wheat gluten

Cháu ơi, 11 oz là tỉ lệ đong bằng gì? là khoảng bao nhiêu so với 3 chén nước?

Cô vào google.com gõ vô: 11 oz to ml nó sẽ ra kết quả là: 11 US fluid ounces = 325.308825 ml
1 chén nước = 1 1/4 cup = (1 1/4) US cups = 295.735296 ml
Tuy nhiên nếu làm lần đầu mà thấy nhão thì lần sau bớt nước lại.

Nếu muốn hấp loại bột này thì phần "3 chén" nước đó sẽ là thứ nước của phổ tai ninh với chút muối, tamari, của thìa là...v.v... rồi bạn hấp chín... bạn sẽ có được món ăn ưng ý hay rắc thêm hạt tiêu và đem ngắt ra từng nắm mà chiên lên giống như là chả cá?

Cách hấp này chắc là sẽ làm mì căn săn chắc lại hơn là luộc nước.

Còn có 1 bài khác nói làm mì căn bằng "Whole wheat gluten" - cũng chỉ cho bột vào nước quậy lên thôi, nhưng cháu ko có bột này nên chưa thử được.

***********************
Đây là 1 bài khác với cách làm hơi khác 1 tí

Cách Làm Mì Căn

by KitchenAid

Bột VITAL WHEAT FLOUR làm mì căn vừa dể lại vừa mềm thật là ngon
tiệm Local Market Produce như tiệm PCC Safeway cũng có bán nữa

Nếu mua 4 gói là 1 package thì nó bớt thành 5$/gói chớ không thì 5.19$/gói bột. lọai bột này chỉ nhồi với nước âm ấm lẹ lắm tích tắc - không phải nhồi lâu như bột mì phải nhồi cho đến khi hết bột đục.

Sưu tầm recipe:
4 oz. bột Vital Wheat Gluten
1 tsp muối (có thể thêm 1/2 tsp nữa nếu muốn)
1/8 tsp baking powder
2 -1/2 nước ấm (nước lọc cho vào microwave 1 minute là vừa) -
{Theo kinh nghiệm làm thì không cần canh nước, cứ lấy nước ấm trong sink ra, cho từ từ vào bột, hơi tầm nước là bắt đầu nhồi được cho dính lại. rồi thay nước ấm khác tiếp tục nhồi cho dính vào nhau.}

Đổ nước ấm vào bột từ từ cho bột nở và săn lợn cợn lại. Rồi cho hết phần nước vào nhồi cho bột dính vào nhau, khoãng 2-3 phút trong khi đó để nồi nước lên bếp cho sôi - bột dính vào nhau, dích ra từng cục vừa theo ý, hay là chia làm 4 cục vo dài dài rồi cho vào nồi luộc 15 phút là chín - vớt ra cho vào nước lạnh ngập mì căn để giữ trắng. Cứ việc ngâm nước lạnh cho đến khi cần nấu ăn.



cho nước ấm vào bột - để 1 phút bột nở - dùng tay chụm bột rời lại trong thay nước thành 1 khối như vầy:


chia khối ra làm nhiều phần


gói trong vải cotton + cột - luộc trong nước muối - đem ra để nguội ngâm trong nước lọc = có mì căn ăn


Cách Làm Mì CĂn - Món Ăn VỚi Mì CĂn
Ngoài đậu hũ ra ,trong ăn chay còn dùng mì căn để thay thế cho thịt. Món ăn với mì căn rất nhiều và ngon không kém , hôm nay chúng ta cùng làm mì căn từ nguyên liệu bột mì , khi thành cây mì căn ,bột dai thơm không có vị chua , và mùi hôi cũa bột :
Nguyên liệu :
- 500g bột mì
- nước pha loãng với muối
Cho bột mì ra thau sạch ,cho nước muối vào từ từ nhồi cho đến khi bột thành khối dẽo mịn .
Cho bột vào một cái túi vải sạch , thả túi bột vào một thau nước lạnh, nhồi túi bột trong thau nứơc .Nhồi một lúc rồi thay nước, cứ tiếp tục làm như thế ( nhồi rồi thay nứơc ) cho đến khi thau nứơc không còn mầu trắng đục, nước trong thau trong là được
lấy bột ra khỏi túi vải , bột sẽ dẻo , dai , mịn. Chia bột thành từng khối nhỏ, gói trong những miếng vải sạch hoặc nilon luộc hay hấp đều được.

Sau khi luộc hay hấp chín, lấy bột ra khỏi miếng vải, để nguội



MÓN THỨ NHẤT : XÁ XÍU


MÌ căn sau khi hấp chín ,đễ nguội lấy một cây cắt làm miếng mõng khoãng 2cm , đem chiên vàng hai mặt
Sau khi chiên ướp mì căn trong tô gia vị gồm : ngũ vị hương + nước tương + nhiều đường + chút muối + màu đỏ thực phẩm ( sao cho có vị ngọt và mặn nhẹ )
khi mì căn thấm gia vị ,cho vào nồi nhỏ cho nước vào khìa xâm xấp nấu lữa lớn không đậy nắp cho mì căn cạn nước và kẹo lại là được

Ăn với cơm nóng và kèm trái dưa leo rất ngon


MÓN THỨ HAI : CHIÊN XÃ ỚT


Mì căn xắt miếng bằng ngón tay đem chiên vừa vàng
Xã + ớt trái băm nhuyễn, bắc chảo dầu xào xã ớt cho thơm + chút bột cà ri ,cho mì căn đã chiên vàng vào đảo đều, nêm đường + nước tương + chút nước + Chút bột ngọt , mì căn vừa khô bám đều xã ớt là được



MÓN THỨ BA : KHO TIÊU


Mì căn xắt miếng nhỏ vừa ăn chiên sơ cho hơi vàng, cho vào nồi nhỏ nêm nước tương + đường + dầu ăn + chút bột ngọt + chút nước . Cho lên bếp lữa lớn khi còn hơi xâm xấp chút nước rắc nhiều tiêu vào nhắc xuống , ăn với cơm nóng rất là ngon .



-----------------------------------
Cả 3 món trên đều có thành phần phi TD, ta nên thay = các thứ TD


***********************************************
1 bài khác nữa

Mì Căn - http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=66643
(công thức do sis hoaphan hướng dẫn)


VẬT LIỆU
3 cups bột Vital Wheat Gluten
1 gói bột nổi alsa (hay 1 Tbspoon baking Powder = 2.5Ml)
1 muỗng bột nêm chay
1 muỗng bột xá xíu (nếu làm xá xíu thì cho bột xá xíu - nếu dùng để nấu cà ri thì cho 1/2 muỗng bột cà ri. v. v...)
1 muỗng bột ngọt ( không thích đừng để)
1 muỗng muối
(3 cups bột thì cho khoảng 8- đến 9 cups nước tùy theo gluten hiệu nào sẽ ăn nước khác nhau )

CÁCH LÀM
Cho gluten vào thau, rồi cho tất cả cách thứ trên vào trộn đều, rồi cho nước vào một lượt (nhớ là phải cho nước vào và trộn liền cho bột ăn nước (gluten không giống như bột mì thuờng nếu không cho đủ nước nó sẽ đóng thành một cục bột cứng ngắt )
Còn HP làm thì không lường nước - chỉ cho nước vừa cho vừa trộn bột, khi thấy bột ăn đủ nước thì ngưng ( gluten nếu cho dư nước không sao - nhồi xong cho ra rổ để rỏ bỏ nước thừa trong bột, rồi mới đem chiên, hấp, hay luộc tùy ý....

GHI CHÚ
- gluten nếu để không đủ nước thì bột sẽ bị cứng không sửa hay làm cho mềm được
- nếu làm dư nước thì chỉ cho ra rổ rõ bột lại là được (nếu có nêm nếm vào bột thì có thể dùng nước đó để làm chín gluten)
- còn bột nổi cho nhiều hay it thi tùy theo mình muốn bột mềm hay cứng
- khi cho nước vào bột chỉ cần quậy đều là cho vào rổ rỏ nước lại nhồi cho hết chất nước cở khoảng vài phút là được (nếu không gấp thì cứ để đó khi bột rỏ nước xong thì cắt ra rồi cho vào dầu chiên - HP thì lúc nhồi bột xong là chiên ngay - chiên bột sống không luộc
- Mì căn chiên xong thi bỏ qua nồi nước sôi có gia vị xá xíu hành boarô phi dầu mè nước tương khìa lên cho chín nêm nếm lại cho vừa ăn thế là xong - nhin bóng bẫy vi khi chiên qua dầu bột mi căn đã có chất dầu và phải bỏ dầu mè vào cho xá xíu
- cho bột nổi để miếng mì căn không bị dai và cứng - bột nổi sẽ tạo thành độ xốp (air) nhửng lổ nhỏ li ti trong bột, nếu không cho thì mì căn sẽ cứng lắm, không cho bột nổi khi chiên từng miếng mỏng nhỏ thì được nhưng nếu chiên thành từng miếng lớn thì không ngon.
Bột gluten có thể nhồi bằng nước đậu nành (không cần dùng bột nổi) - như vậy khi chiên hay luộc lên mì căn sẽ không bị cứng - có đều nhồi bằng nước đậu nành thì bột không để lâu được - phải xử dụng ngay - nếu dư thì phải bỏ đông đá -
- Pha 4 muỗng bột gluten + 1 muỗng bột mì không có cho bột nổi, bột nhìn hơi đen - thành mì căn sẽ mất đi độ dai - tùy theo tỉ lệ pha chế , cho càng nhiều bột mì thì dộ dai càng giảm.
- ND đã thử tỉ lệ 1:1 thấy hơi mềm và tỉ lệ 3:1 thì đã đủ dai nhưng đem hấp xong thì không được nỗi lắm vã lại bột dính vào vãi quá nên khi lấy ra không còn ra hình thù gì cà
=> Đó là lý do ít khi HP đem mì căn đi luộc hay hấp - Khi gói phải gói trong vải hơi dầy 1 tí, đừng gói bằng vải thưa, nếu dính qúa thí thử lăn mì căn sống qua dầu trước khi gói vào vải - chứ đem chiên sơ rồi đem biến chế là lẹ nhất