Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
Xin sư phụ dạy rõ cho đệ tử một lần nữa...Đệ tử "mù mờ" quá....Về cái chuyện muối và nước!!

Sư phụ bảo là ...sau khi quấy đảo đều bạn có tổng khối lượng là 10 kí hay 10 lít...nếu chẳng may nguyên liệu sau khi trộn mà nhiều hơn hay ít hơn 10 kí thì cứ theo tỉ lệ : 10 lít [hay kí] cho 1,8 kí muối.
Đến đây có thể hiểu...dùng cân mà cân hoặc dùng lon mà đong rồi chiếu theo tỉ lệ mà cân hoặc đong muối...Nhưng nếu không có đong muối trước thì làm sao có muối mà nấu nước muối để quấy trộn???
Theo công thức làm tamari của sư phụ phổ biến :
-- 3 kg đổ nành
-- 1,8 kg muối
-- 500 gam bột mì
-- 10 lít nước
-- 1 kg mốc mật [ không có cũng được, có càng ngon ngọt]
-- Mốc giống
-- Bột đọt dứa [vài thìa]

Bây giờ đệ tử cân đong y như công thức [nhưng bỏ 1 kí mốc mật ra]...rồi có nấu đậu,có ngâm gì gì đó...chỉ dùng trong vòng 10 lít đó và 1,8 kg muối...Có phải vậy không?
Hôm qua đệ tử có thử lấy một muỗng tương đã làm được 1 tháng, đem xào dầu ăn thử...Thấy mặn quá!!! Mùi vị thì chưa thấy...Bởi vậy cái khâu dùng muối coi bộ cũng phức tạp...Ít quá thì tương mau hư, còn mặn quá thì...hại Thận hoặc áp huyết cao ??

[Diệu Minh]

Tương để lâu năm vị của nó nhạt dần,
Nếu thấy mặn quá có thể hạ lượng muối xuống 1,7 hay 1,6 làm tương tốt cũng không dễ hư đâu...

Khi muốn bỏ muối vào tương, muối đó cần được rang lên, khi khoắng cho nó tan trong nước tương?
Làm sao để có muối sạch?

Có thể lấy nước ngâm đậu sau 7 ngày đem lựa phần nước đậu không có bã để hòa nước muối và lọc ra những phần cát sạn còn sót lại phía dưới cặn...

[huynhdoan2000]

Tương để lâu năm vị của nó nhạt dần,
Nếu thấy mặn quá có thể hạ lượng muối xuống 1,7 hay 1,6 làm tương tốt cũng không dễ hư đâu...
Chào sư phụ...
Sư phụ ôi, nếu "lỡ" bỏ muối quá mặn thì...có làm hư tương không?? Có làm mất hết chất đạm...???
................................................................................
........
Có câu nầy xin sư phụ giải đáp cho...
-- Như đệ tử ủ mốc bằng cơm nếp...nếp lên mốc 2 phần ba, còn 1 phần ba thì chưa lên...
-- Thế nếu đem ngả tương...phần cơm nếp chưa lên mốc...có làm "hư" tương không??
Cám ơn sư phụ...

[huynhdoan2000]

Sư phụ ôi, nếu "lỡ" bỏ muối quá mặn thì...có làm hư tương không?? Có làm mất hết chất đạm...???

Chào các bác...

Mộng của đệ là làm cho được tương...cũng như rất mong các môn đồ TD hậu lai cũng sẽ làm được một hũ tương trong nhà, ăn quanh năm...Muối mè và tương [đặc gọi là miso, lõng gọi là tamari] là 2 món gia vị chánh ăn kèm với cơm lứt....
................................................................................
........

Theo đệ suy luận .....tương quá mặn thì tương sẽ không bao giờ hư!! Nhưng....ăn dễ bị bệnh,nếu lỡ ăn nhiều...
Hàng loạt chuyện xảy ra như...khát nước rồi uống nước nhiều, thèm ăn đồ ngọt [cơ thể khiến như thế để "trung hoà"], huyết áp tăng đột ngột,...và như vậy là cơ thể đã bị Âm hoá bất ngờ, nếu gặp thời tiết lạnh, lại thêm tắm lạnh cái nữa là...phải bệnh thôi!!!!

-- Như đệ tử ủ mốc bằng cơm nếp...nếp lên mốc 2 phần ba, còn 1 phần ba thì chưa lên...
-- Thế nếu đem ngả tương...phần cơm nếp chưa lên mốc...có làm "hư" tương không??

Đệ có kinh nghiệm sơ sơ rồi...
-- hễ miễn có mọc mốc...dù chỉ một phần, ta vẫn ngả tương được...Có điều hương vị tương sẽ không bằng mốc mọc đều khắp...[ Bởi vậy khi ủ mốc nên thăm thường xuyên, để trộn đều. Người xưa dùng lá mà ủ nên...sợ đảo tới đảo lui sẽ làm mốc hết lên. Còn bây giờ có mốc giống của TTVS thì...càng đảo, nó càng mọc đều...
-- Hoặc là khi ngả tương, ta bỏ bớt chỗ nào mốc chưa mọc....
.........................................................................
Vấn đề cân đong muối...theo sư phụ nói thì phải tính theo số kí thành phẩm cuối cùng [tức là sau khi ủ mốc, trộn chung...].
-- 1,8 kí muối cho 10 kí thành phẩm.
-- Chỉ có điều là...không biết 10 kí thành phẩm là đã có tính nước đổ vào chưa???
-- nếu đệ không lầm thì...10 kí thành phẩm là bao gồm luôn nếp+đậu+ nước
-- Như vậy khi nấu nước với muối , ta dùng muối ít lại...Rồi sau khi cân đong thành phẩm sau cùng, ta hãy trộn muối thêm cho đủ theo công thức??

Y như trên đệ đã nói...Muối ít tương hư, muối nhiều đã không ngon mà còn ăn vào dễ bị bệnh!!!

[huynhdoan2000]

Chào các bác...
Đệ vừa sưu tầm được trên Web...
........................................
Giá trị dinh dưỡng của Tương sạch, Chao sạch, Xì dầu sạch, Miso cung cấp sinh tố B12 cho người ăn chay

Một trong những vấn đề được đặt ra với những người ăn chay là làm cách nào để cung cấp cho cơ thể Vitamin B12, mà sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu loại pernicious anemia, kém trí nhớ..

Ăn chay rất có lợi cho sức khỏe, ngừa được nhiều chứng bệnh liên hệ đến tim-mạch như cao cholesterol .. đó là điều được mọi người chấp nhận.. nhưng ăn chay như thế nào để bảo vệ được sức khỏe cũng là điều đáng quan tâm.

Những người ăn chay loại Vegetarian tức là chỉ không ăn thịt mà vẫn ăn những thực phẩm khác nguồn gốc từ động vật , thì cơ thể vẫn vẫn được cung cấp đầy đủ B12 . Những người ăn chay kiểu lacto vegetarian (có ăn thêm các thưc phẩm từ sữa như bơ, phó mát...) hay lacto-ovo vegetarian (ăn thêm trứng, và thực phẩm từ sữa) .cũng có đủ B12 đem vào cơ thể từ trứng và sữa..

Những người ăn chay, hoàn toàn không ăn thực phẩm gốc từ động vật hay vegan, quả thật có những vấn đề với B12 vì Vitamin này không có trong thực vật thông thường ! Tuy nhiên, các nhà dinh dưỡng Phương Tây, sau khi nghiên cứu cách thức ăn uống của các tu sĩ Phật giáo tại Trung Hoa, Nhật..đã tìm thấy những điều bất ngờ lý thú..vì các vị tu sĩ này tuy hoàn toàn không ăn những thực phẩm gốc động vật, kể cả sữa..trứng.. nhưng vẫn không bị các triệu chứng bệnh do thiếu B12.. và lý do được giải thích là do ở Tương, Chao, Miso,Xì dầu.. là những thực phẩm được chế tạo bằng cách lên men từ đậu nành, gạo..
Nhu cầu B12 hàng ngày cho người trường thành theo FAO/WHO là 2 microgram., ( Handbook on Human Nutritional Requirements-WHO Geneva 1974) . Theo Food and Nutrition Board USA, nhu cầu này là 3 microgram. (dựa vào giả thiết cho rằng khi ăn một chế độ có 3 microgram B12, ít nhất 50% lượng này sẽ được cơ thể sử dụng) Nhu cầu trung bình theo USRDA lại là 6 micro gram và với phụ nữ có thai và cho con bú là 8 microgram.( RDA= Recommended Dietary Allowances là lượng trung bình cần thiết nên đưa vào cơ thể hàng ngày do National Research Council xác định để một người Mỹ mạnh khỏe không bị các triệu chứng gây ro do ở suy thiếu chất này.

Một đặc điểm khác của Vitamin B12 là tuy thuộc nhóm Vitamin tan trong nước ( nhóm này thường không được tồn trữ trong cơ thể) nhưng Gan có một hệ thống rất hữu hiệu để trữ B12 thường với số lượng đủ dùng được đến...1000 ngày ! Do đó cho dù chúng ta ngưng hoàn toàn ăn uống những thực phẩm có chứa B12 ..các triệu chứng thiếu B12..chỉ bắt đầu xuất hiện ít nhất là sau đó 3 năm. Ngoài ra còn có một hệ thống tái hấp thu nơi ruột..khiến B12, đã sử dụng, sau khi từ mật qua đường tiêu hóa, lại được hấp thu trở lại..để dùng lại..

Một số các nguồn (không thuộc động vật) được ghi nhận là có chứa B-12 như Tempeh, Tảo vi sinh (Spirulina, Chlorella), Miso, Tamari và các rau biển (Nori, Arame, Kombu, Wakame..) : số lượng tuy không cao,có những phản ứng hóa học của B12 nhưng chưa hẳn đã có tác dụng sinh học kiểu B12.

Vitamin B12 và các thực phẩm lên men từ đậu nành

Thực phẩm lên men từ đậu nành đã được dùng tại Á châu nhất là Trung Hoa, Việt Nam, Nhật. Cao ly và Indonesia từ hàng chục thế kỷ. Những tu sĩ Phật giáo đã nhờ những thực phẩm này để cung cấp đủ B12 cho cơ thể..

Những thực phẩm rất quen thuộc với chúng ta như Tương, Chao..Xì dầu (Nước tương)..có những liên hệ rất mật thiết với Miso, Shoyu (của Nhật), Tempeh (Indonesia)..Jang (Đại hàn)

Tại Việt Nam , chiang được gọi là Tương. Bài viết đầu tiên mô tả về tương và cách sản xuất tương do Ông Bùi quang Chiêu viết tại Bắc Việt vào năm 1905 : Ông Chiêu mô tả hai loại tương chính, làm bằng hạt đậu nành rang chín và cơm nếp hay hạt ngô (Bắp). Loại tương làm với cơm nếp được tả như sau : "...Cơm nếp được trải mỏng trên khay, ủ bằng lá chuối, 2-3 ngày đến khi có mốc . Rang chín hạt đậu nành, xay thành bột, đồ sôi, và đổ trong chum/vại ; để 7 ngày đến khi đậu có vị ngọt do tự thủy giải.Sau đó thêm 6 phần mốc cơm nếp trộn với 5 phần đậu, để lên men trong từ 15-30 ngày, quậy đều mỗi sáng sớm, đậy kín ban đêm.." Tương có thể có hai dạng còn hột hay thật mịn.. Tương còn hột hay Tương bần là loại tương thông dụng, còn tương mịn hay Tương Cự đà chỉ được làm tại làng Cự đà (Bắc Việt).

Tại Nhật, Chiang liên hệ rất mật thiết với Miso, một thực phẩm thuộc loại "quốc túy" của Nhật. Chiang đã theo các tu sĩ Phật giáo đến Nhật từ đời Nhà Đường. Miso đã được nghiên cứu khá kỹ lưỡng, theo các phương pháp hóa học tân tiến của Phương Tây từ thời Minh Trị , do các nhà khoa học Đức.. Từ thập niên 60 , các chủng men được thuần hóa, nhất là Aspergillus orizae.. cách chế tạo Miso được "tân tiến hóa" bằng cách dùng các chủng men tạo acid lactic, alcohol.. như Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii, các loài Torulopsis..
Miso được sản xuất bằng các phương pháp công nghiệp hiện đại, men được nuôi trong những môi trường khoa học..và dĩ nhiên là thành phẩm công nghiệp trở thành..khác hơn với miso cổ truyền. Các chất phụ gia được thêm vào thành phẩm như chất bảo quản, chất tạo màu.., MSG.. chất ngọt..

Có 3 loại Miso chính, phân loại theo hạt mễ cốc dùng lên men :
- Miso lên men từ hại gạo (Rice miso) , chiếm 81 % , gồm 6 loại khác nhau.
- Miso lên men từ hạt lúa mạch (Barley miso) , chiếm 11 %, có 2 loại.
- Miso lên men từ đậu nành (Soy miso), 8 %, cũng có 2 loại ( đây là những Miso rất giống với tương VN, Miso đậu nành loại mịn (light-yellow miso) , nhất là Shinshu Miso có thể..thay thế Tương Cự đà !)

Trên thị trường có 5 loại Chao Tàu chính :

Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented Tofu= Pai toufu-ru). Tỷ lệ rượu và muối trong nước ngâm thay đổi tùy Nhà sản xuất, thường khoảng 10% rượu và từ 12-15 % muối. Tại Đài Loan và Trung Hoa có 5 thứ chao ngâm rượu, thêm vào gia vị như Chao ngâm rượu có ớt (La-chiao fou-ru) ; có mè (Mayu-la toufu-ru), có ngũ vị hương..
Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống loại trên, nhưng không có rượu.
Chao đỏ (Red fermented Tofu= Hung toufu-ru, nanru) Chao được ngâm trong rượu , có thêm gạo đỏ : Gạo đỏ được chế tạo bằng cách lên men gạo trắng với Hồng khúc (Monascus purpureus), sau đó gạo đỏ được nghiền nát và cho vào nước ngâm ( nên chú ý Monascus purpureus là men chế tạo Cholestin, được dùng để trị cholesterol..cao trong máu)
Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu= Ch�ou toufu), Loại chao để lâu, có mùi rất nặng.
Chao ngâm tương =Chiang-tofu..

Xì dầu hay nước tương , hoặc Tàu vị yểu là tên được dùng để gọi chung các loại nước chấm làm từ đậu nành. Tuy nhiên cần phân biệt giữa loại làm bằng cách lên men đậu nành tự nhiên mà người Nhật gọi là Shoyu với loại tổng hợp (không lên men) bằng thủy giải các protein thực vật, thêm màu, và vị.. (Đa số (70%) xì dầu sản xuất tại Trung Hoa, và tại Hoa Kỳ là xì dầu tổng hợp).
Shoyu được chế tạo bằng cách dùng đậu nành và lúa mì rang chín (tỷ lệ bằng nhau), lên men bằng Aspergillus sojae..Thời gian lên men có thể kéo dài từ 12 đến 18 tháng.. Tại Nhật còn có loại Tamari Shoyu, chỉ dùng đậu nành, hoặc rất ít lúa mì ( từ 0-10%). Shoyu được ghi nhận là xuất hiện tại Nhật trong khoảng thời gian 1561-1661. Tại Nhật có 3300 cơ sở sản xuất khoảng 350 triệu gallon shoyu mỗi năm, riêng Hãng Kikkoman sản xuất khoảng 30 % tổng sản lượng shoyu.

DS Trần Việt Hưng
BS Trần Quang Tuấn Anh BS (Pharm), MPH, ND

[Diệu Minh]

1,7 - 1, 8 kg muối cho 10 lít nước tương thành phẩm ấy chứ.
Nghĩa là có đủ thứ ở trong rồi

Tamari do tiên sinh Ohsawa đặt ra cho nó khác với tương - Shoyu của Nhật thông thường vì cách làm có khác nhau chút; tamari của tiên sinh rất chi là dương, đem bỏ vào nước nó cứ ở dưới hoài, nó có đức tính khiêm nhường...?
Nhưng nếu cứ ăn "khiêm nhường" thì có ngày bụng nó sẽ bị nặng = nặng bụng! Người thì vẫn gầy (do hết tham âm lại tham dương - gốc tham chưa bỏ tẹo nào...!!!!!!!) mà bụng dưới thì lại to?

Thấy mọi thứ trong ruột nó muốn tuột xuống dưới ??? âm cũng chết, dương cũng chết, quân bình thì cũng chết nhưng là chết bình thường khoẻ hơn...

Hoan hô, đã có mốc mật để bán:

1. Loại vừa làm bằng gạo nếp sạch chùa Hương thì giá 30.000 đ/1kg.
2. Loại gạo nếp cẩm đã để 1 năm: giá 40.000 đ/ 1kg
3. Loại nếp nương đã để 1 năm giá: 35.000đ/ 1kg.

[huynhdoan2000]

1,7 - 1, 8 kg muối cho 10 lít nước tương thành phẩm ấy chứ.
Nghĩa là có đủ thứ ở trong rồi


Chào sư phụ...
Sư phụ ôi, cho đệ tử hỏi "kỹ" một lần nữa...

"10 lít nước tương thành phẩm" là 10 lít nước tương đã...lọc ra...Còn cái xác bỏ ra, không tính ??
Hay là "10 lít nước tương thành phẩm" nầy là...đang có đủ thứ ...như mốc,đậu,muối, nước??Nếu như vậy thì khi lọc ra nước tương loãng...ta chỉ được khoảng 5 lít!! Còn lại là 5 lít xác tương?? Có phải ý của sư phụ là vậy không??

Sư phụ biết không, khi đọc các công thức về cách làm tương, tác giả thường bảo là ...1 lít nước phải pha khoảng 200 gram muối...Nhưng các tác giả đã "quên" ...không tính số gạo nếp và số đậu nành [tức là Mốc đã thành phẩm]??????
Có tác giả thì tính theo số mốc [nếp+đậu] đã ủ được...như được 12 bát mốc thì 4 bát muối v.v...nhưng tác giả "quên" là số nước phải pha vào?????

Tóm lại, đệ tử cứ "thắc mắc" mãi...3 vế ...là Mốc [tức đủ thứ], Muối, và Nước????
-- Muối tính theo Nước thì ...Mốc phải là bao nhiêu??
-- Còn Muối mà tính theo Mốc [có đủ thứ]...thì Nước là bao nhiêu???

Sao đệ tử "ngu dốt" cái vụ nầy quá!!!

Tamari do tiên sinh Ohsawa đặt ra cho nó khác với tương - Shoyu của Nhật thông thường vì cách làm có khác nhau chút; tamari của tiên sinh rất chi là dương, đem bỏ vào nước nó cứ ở dưới hoài, nó có đức tính khiêm nhường...?
Nhưng nếu cứ ăn "khiêm nhường" thì có ngày bụng nó sẽ bị nặng = nặng bụng! Người thì vẫn gầy (do hết tham âm lại tham dương - gốc tham chưa bỏ tẹo nào...!!!!!!!) mà bụng dưới thì lại to?

Cái nầy mới nghe sư phụ nói đấy!! Để thời gian coi ra sao??

Thấy mọi thứ trong ruột nó muốn tuột xuống dưới ??? âm cũng chết, dương cũng chết, quân bình thì cũng chết nhưng là chết bình thường khoẻ hơn...

Bởi vậy...đệ tử cứ gặp mấy "khứa" cứ một câu nói...Thà chết thì chết chứ ăn gạo lứt muối mè không nổi!!!! Lúc rày đệ tử "nản" lắm!!! Không muốn khuyên ai ăn GLMM làm chi nữa...Ôi, kệ...ai làm sao thì làm....

Hoan hô, đã có mốc mật để bán:

1. Loại vừa làm bằng gạo nếp sạch chùa Hương thì giá 30.000 đ/1kg.
2. Loại gạo nếp cẩm đã để 1 năm: giá 40.000 đ/ 1kg
3. Loại nếp nương đã để 1 năm giá: 35.000đ/ 1kg.

Sư phụ chưa tính tiền gửi??? Chứ bữa hổm gửi sách cho sư phụ, "nó" cân 600 gr, và chi phí là 44.000vnđ...."Nó" còn bảo...nếu gửi không tới được thì...đem về...cũng phải nộp 44.000vnđ để lấy về!!! Không thôi...nó tiêu huỷ!! Có trời mà biết...nó có "chịu" đem tới chỗ không??

Sư phụ ôi, khi mua 1 kg mốc mật thì...phải cần bao nhiêu muối và lít nước???

[huynhdoan2000]

Chào các bác...
Hổm rày đệ tìm đọc thêm các sách nói về cách làm tương...Tuy là cách làm tương có "giống giống" nhau...Nhưng mỗi bài viết có cách viết mỗi khác, và các cái khác nầy chính là những cái "kinh nghiệm" của riêng mỗi tác giả...
Trang 214, sách "Sách dạy những nghề dễ làm", Nguyễn Công Huân ,1974...

--" Đun nước sôi đổ muối vào. Số muối là 20% toàn thể đậu và bột. Số nước là 1 lít rưỡi đối với 1 kí lô đậu và bột. Nước đun sôi cho muối vào quấy tan, để thật nguội rồi đổ vào chậu, dùng đũa khuấy đều."

Đọc đoạn văn nầy , có mấy ý như sau :
-- Không nấu nước chung với muối, mà nấu nước sôi trước, rồi mới cho muối vào mà khấy tan.
-- Số muối là 20% toàn thể đậu và bột...Điều nầy có nghĩa là...trong lúc ủ mốc, nấu đậu, v.v...ta chưa biết phải dùng muối là bao nhiêu?? Phải đợi trộn xong mốc với bột đậu...và phải dùng ly hay lon mà đong lường rồi mới tính ra số muối phải dùng...20% tức là "5 tương 1 muối"...
-- Nước là 1 lít rưỡi đối với 1 kí lô đậu và bột...Như vậy phải dùng cân mà cân!! Tùm lum quá!! Không biết nên dùng lon hay dùng kí mà tính nữa???? Một lít rưỡi nước đây là nói làm tương hột...Chứ làm tương nước thì...nhiều nước hơn.

Trang 218, cũng sách trên,...

" Cứ đong 10 bát tương đậu cả nước lẫn cái thì 2 bát muối ăn"

Thôi thì đến đây đã rõ...
-- Làm gì thì cứ làm..như ủ mốc, nấu đậu, thêm nước muối, ngả tương, v.v...Xong xuôi rồi mới tính tới muối...lấy lon hoặc bát mà đong lường "thành phẩm"...Cứ 10 lon tương thành phẩm thì 2 lon muối...
-- Trong quá trình ủ , nấu...nếu có dùng muối thì ráng nhớ số lượng muối đã dùng...để sau nầy khấu trừ lại...
-- Làm sao làm...Số muối luôn là 20%...Tức 5 tương 1 muối
-- Nói theo sư phụ thì 10 lít tương [hay 10 kí tương...tính vậy có ổn không??] thì dùng 1,7 hoặc 1,8 kí muối

[Diệu Minh]

Tính tổng sản phẩm là 10 lít là có 1,7 - 1,8 kg muối ấy.

Năm nay tớ sẽ xay cái gọi là "mốc mật" của năm ngoái ra bán ngay tại nhà với cái tên mới do tớ đặt ra:

Miso nếp lứt (bao gồm 100 nếp lứt: nếp cẩm và nếp cái): chao ôi ngon lắm, dùng để bỏ vào thức ăn cho thêm ngon, chứ con cái khâu đạm thì phải ăn miso kia nó mới đủ...

Người Nhật họ có tới 28 loại miso, người mình mới chỉ có duy nhất TƯƠNG cổ truyền... sao không bắt chước Nhật sáng tạo ra món tương mới cho bá tánh được nhờ nhỉ?

Hoan hô cái đầu "của ta" (?)

Sẽ gửi ngay cái gọi là "mốc mật" đó cho Huynhdoan nếm nghe: loại vừa làm mấy tháng từ nếp cẩm sát dối và loại 2 năm.
Tớ sẽ "tung" ra thị trường Thực dưỡng món ăn "khoái khẩu hết chỗ chê" này trong vòng ít bữa nữa (chỉ vài tuần).

Tiền "lãi" đó để trợ duyên cho những người Thực dưỡng ra nước ngoài học thiền" về mở trường THIỀN ĂN!

Biến VN trở thành cái NÔI của phong trào gạo lứt của thế giới - là "cái bếp" của nhân loại...OK?

Năm nay sẽ làm cả miso đỗ đen, tại bãi giữa trồng được ít đỗ đen: người Tầu gọi là mìn sì và tầu sì... tức là một dạng của miso ấy mà.

Tầu sì hình như làm từ đỗ đen, năm nay sẽ làm thử ngay trong nay mai.

Đã nhận được quyển sách của Huynhdoan, cảm ơn nhiều...

[huynhdoan2000]

Cung cấp thêm cho các bác một bài viết...

LÀM TƯƠNG TÀU

Nguyên liệu :
-- Đậu nành 10 kg
-- Bột mì 5 kg
-- Muối ăn 5 kg

Dùng 10 kg đậu nành nguyên hột ngâm 12 giờ cho trương nước [ ngâm nước nóng] , sau đó đem nấu cho thật chín mềm với 15 lít nước. Nước nấu đậu để thành 1 vại riêng cùng với 0,5 kg muối để không bị lên men thối.
Đậu nấu xong được để vào rá to cho ráo nước, sau đó mới trộn đều với lượng bột mì đã được rang vàng như thính để làm bột áo khi đậu hãy còn nóng 70 độ C. Dùng loại mốc vàng cam đã lấy được từ các lần ủ trước trộn đều vào các lần ủ sau để cấy giống mốc mà mình mong muốn, như vậy sẽ dễ thành công hơn. Tất cả trải đều ra trên 1 chiếc nia bên dưới có lót lá khoai mì hay lá sung, lá chuối khô. Cần bảo đảm sao cho khi trộn xong bột áo nguyên liệu không bị ẩm ướt mà phải thoáng ráo. Bên trên phủ lên một lớp vải xô để giữ ẩm không làm ứ đọng nước. Trên cùng, dùng 1 chiếc nia khác đậy lên. Sau 3 – 5 ngày, sẽ thấy mốc vàng cam [gọi là mốc điều] phát triển mạnh rộng khắp. Đó là loại mốc tốt. Khi thấy mẻ nào có mốc tốt thì nên lấy ra 1 bát để dành cấy cho các lần ủ sau.

Làm tương thành công tốt hay không là do có tạo được mốc tốt hay không. Mốc màu vàng cam là loại mốc tốt nhất. Nếu gặp mốc đen là mốc xấu thì sẽ cho tương phẩm chất kém.
Sau khi mốc phát triển đều khắp và chằng chịt đến mức tối đa [khoảng 4 ngày từ khi bắt đầu ủ], ta tiến hành hãm mốc bằng cách dùng muối bột nhào trộn vào lượng đỗ tương đã ủ mốc trên với 2 kg muối để diệt mốc không cho chúng tiếp tục phát triển nữa, trong khi đó các enzim của chúng vẫn tiếp tục hoạt động làm mềm và phân giải nguyên liệu thành amino axit và thành đường.

Ủ nhiệt :

Bằng cách phơi nắng trong 10 ngày, lợi dụng nhiệt độ cao của ánh nắng mặt trời và nồng độ enzim cao khi chưa pha nước muối làm cho nguyên liệu nhanh chóng biến thành đường và aminoaxit, chóng ngọt và nhanh chóng sẫm màu.
Đậy bằng 1 miếng vải xô và che mưa bằng 1 chiếc nón lá.

Chan nước muối :

Sau 10 ngày ủ nhiệt với nồng độ enzim cao, ta lại chan nước muối bằng cách dùng toàn bộ số nước nấu đậu đã cất trong 1 khạp riêng và cũng đã chua. Gia thêm 2,5 kg muối và thêm nước sôi vào cho đủ 15 lít, rồi cho tất cả vào quấy với nhau trong 1 chiếc khạp lớn có dung tích 30 lít. Tiếp tục phơi nắng, đậy bằng 1 miếng vải xô đặt ngay ngoài trời để phơi nhiệt. Sau 1 tháng có thể gạn lấy ra khoảng 12 lít nước tương loại 1 rất ngon để dùng [ khoảng 15 g đạm trên lít].
Bổ sung thêm 1 lít mật đường + 14 lít nước sôi và 3 kg muối cho vào vại, tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng nữa ta lại gạn lấy ra 12 lít nước tương loại 2 [ khoảng 10g đạm trên lít]
Còn lại cuối cùng là xác tương hột, còn gọi là tương tàu khoảng 15 kg, được chế biến bằng cách gia thêm với 2 kg mật đường ngào vào và được đóng gói bán ra thị trường dùng làm nước chấm và là một thức ăn rất được ưa chuộng với giá bán mỗi kg tương hột đắt gấp 1,5 lần giá đậu nành.

“380 phương thức điều chế và ứng dụng hoá học trong sản xuất và đời sống”
Phạm Đình Trị , 1988