Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[huynhdoan2000]

Ha, cậu suy diễn mà người ta không cùng đọc sách kiểu như cậu họ chằng biết cậu nói gì?

Đó là họ làm loại men rượu nếp... sao lại lôi vào cả phần làm tương?

Họ sẽ càng thấy cậu râu ông nọ cắm cằm bà kia...
Và kiểu suy diễn như thế e chưa ổn?

Chào sư phụ...

Tánh của đệ tử hay "thắc mắc"...Tại sao lại vậy, lại vậy?? Lấy ví dụ...ủ mốc có ý nghĩa gì? Không ủ có được không? Hoặc ủ không hết số nếp mà đem ngả tương ...có sao không? Ôi thôi...đủ thứ...
Đệ tử hành nghề sửa chữa điện tử...Khi sửa một máy nào đó...thì trước hết là kiếm sơ đồ...Có sơ đồ rồi thì...phải "hiểu" cho được nguyên lý vận chuyển của cái máy đó...Khi đã tìm hiểu xong thì...Đúng là
Sở học minh liễu, tại ý sở vi!!! [Bổn học đã xong thì tuỳ ý mình làm!]
Bây giờ giả sử mua đồ thay không có...thì ta vẫn kiếm mạch khác có nguyên lý như vậy...cưa ra...ráp vào máy này mà "thay thế" tạm...

................................................................................
...
Đệ tử tìm đọc tất cả các tài liệu, bài viết nói về tương [kể cả tiếng Anh...để đó chứ chưa đọc nổi]...
Mỗi một bài viết....đều có cách viết "khác" nhau chút đỉnh!! Cái "khác" chút đỉnh đó...chính là cái đệ tử cần...
Bây giờ đệ tử mới hiểu ...."mốc" là gì? Enzym là gì?? Mốc là vi sinh vật, enzym là một chất do vi sinh vật tiết ra...Chất nầy sẽ "biến đổi" bột, đậu..v.v...Khi tương bị đóng váng...tức là đã có vi sinh vật phát triển trên bề mặt của tương! Do nước mưa ngấm vào? Do không lau chùi bề vách của hũ tương? Do đồ quấy bị dơ? v.v...
Còn tại sao người ta dùng trấu mà ủ ? Sao không dùng thứ khác? V.v.v...Dùng trấu là do trong vỏ trấu có men [men có nghĩa là vi sinh vật đấy!] saccharomyces orizae...Khi hiểu như vậy rồi thì ...ủ mốc mật "nên" dùng trấu!! Giống như khi xưa người ta ủ mốc bằng lá nhãn...

Nếu muối có thể "làm chết" vi sinh vật? thì nắng có thể làm chết chúng nhiều hơn... sao nắng lại không "giết" được chúng? rõ suy diễn phi logic.


Lúc rày thời tiết hay bị áp thấp nhiệt đới!! mấy hũ tương làm vào lúc nầy...sao "hiêu" quá!!!
Sư phụ ôi...thế nếu ngày nào không nắng...mà tương mới ngả...phải cần nắng, thế đệ tử dùng bóng đèn tròn bỏ vào hũ tương mà ủ đở vài ngày...đợi nắng, có được không?

Thôi cái đám kiến thức của cậu đi, làm đúng qui trình đã học, đã đọc trong sách của tớ thì cậu đã có hũ tương ngon lành rồi.

Mộng của đệ tử là nối nghiệp của sư phụ!! Năm nay thì làm búa xua theo đủ thứ sách vở...Chủ yếu là rút kinh nghiệm...Khi làm chẳng cần phải là ăn được! Có hư cũng tốt...vì nó giúp mình có kinh nghiệm...Hổm rày mỗi lần làm chỉ làm nửa kí hoặc một kí...Không có dám làm nhiều...

Bây giờ là bắt đầu theo sách của sư phụ chỉ dẫn...
Sư phụ ôi...nước ngâm đậu...mới 3 ngày thì "thơm" mùi chao diệm!!! Nhưng đến 7 ngày...sao mà..."thúi" quá vậy!! Có phải là vậy không? Có phơi nắng không?

Đây là cái lỗi của việc đa thư loạn cách làm tương!

Đúng là "Đa thư loạn mục"....Sách vở ở nhà đệ tử lên đến gần cả ngàn cuốn [nhỏ lớn]...

[Diệu Minh]

Khi ngâm nước đậu nhớ bôi tí mốc lên vành ngấn nước... để cho trong khi chuyển hóa thì nó sẽ sản sinh ra hệ vi sinh vật tốt cho việc thành tương... cứ tiếp tục đi

170 gam muối - 1 kg thành phẩm là tỉ lệ nên luôn nhớ.

Đúng 7 ngày đêm thì phối hai nguyên liệu lại, thời tiết sẽ không có ảnh hưởng gì nếu quá trình làm mốc và ngâm nước đậu tốt đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, có lần tớ ngả tương vào đầu mùa đông ở nhà tớ vẫn ok, chả sao, không nắng thì chỉ kém chút thơm... để 8 tháng vẫn ngọt lịm, khi nào có nắng thì phơi, chả làm sao đâu mà phải sợ tới mức định đưa cả bóng đèn vào chum tương như thế...

Chúc sớm thành công.

[huynhdoan2000]

Khi ngâm nước đậu nhớ bôi tí mốc lên vành ngấn nước... để cho trong khi chuyển hóa thì nó sẽ sản sinh ra hệ vi sinh vật tốt cho việc thành tương... cứ tiếp tục đi

Chào sư phụ...

Mấy cái vụ nầy...đúng là "gia truyền"...Nếu sư phụ không dạy thì...chắc cũng không ai tiết lộ...
Như vậy khi ủ được mốc [khoảng 5 ngày đêm], lấy ra một ít mốc để riêng,...chắc bỏ vào tủ lạnh quá!! Để dành bôi vào vách hũ ngâm đậu...Trong mốc đã ủ được ...có sẵn các vi sinh vật Aspergillus...Các vi sinh vật khác lạ...nếu lãng vãng đến thì sẽ bị thằng Asper...nầy...đè bẹp...

Sư phụ ôi, bây giờ đệ tử muốn "gây giống" cho năm sau thì...lấy ra một bát mốc đã ủ được [5 ngày]...rồi đem phơi nắng...Sau đó, bảo quản trong tủ lạnh 6 tháng...thế có được không? Năm sau có làm tương thì ...đem bát mốc nầy...giả cho nhỏ ra...mà rắc vào nếp để ủ mốc?? Khỏi lệ thuộc vào TTVS...

Theo đệ tử nghĩ thì...nắng không làm "chết" mấy con vi sinh đâu...Chỉ làm cho nó ..."ngưng" phát triển?? Chỉ khi nào có muối, lại thêm phơi nắng,...mới làm chết vi sinh??



170 gam muối - 1 kg thành phẩm là tỉ lệ nên luôn nhớ.

Sư phụ nói thế thì...đệ tử phải đi mua cái cân khác. Cái cân ở nhà chỉ cân có 2 kí tối đa...Chỉ đem cái hũ lên cân...cũng chạy mút kim!!! Phải mua cái cân 10 kí quá...Cân cái hũ "bá nạp" xong rồi trừ số kí của cái hũ ra...mới biết được số kí thành phẩm đang có...Và sau đó, mới cân muối...trộn vào...
Thế đem phơi nắng...nó "nhót" lại...thì mình có ...châm thêm nước cho đủ liều lượng ban đầu không??

Đúng 7 ngày đêm thì phối hai nguyên liệu lại, thời tiết sẽ không có ảnh hưởng gì nếu quá trình làm mốc và ngâm nước đậu tốt đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, có lần tớ ngả tương vào đầu mùa đông ở nhà tớ vẫn ok, chả sao, không nắng thì chỉ kém chút thơm... để 8 tháng vẫn ngọt lịm, khi nào có nắng thì phơi, chả làm sao đâu mà phải sợ tới mức định đưa cả bóng đèn vào chum tương như thế...

Sư phụ càng giảng dạy, đệ tử càng ngày càng thông ra...Mong sao...sang năm "tốt nghiệp" sơ cấp.... Đệ tử nghĩ rồi...Dù có làm được tương [ chắc là không ngon!! Đậu nếp ở đây..."không đạt tiêu chuẩn"...], đệ tử cũng phải mua tương của sư phụ làm...để dành ăn mà có cái so sánh...

Cái vụ bóng đèn là do...đệ tử đọc bài làm natto mà suy luận ra...

[Diệu Minh]

Ở trung tâm vi sinh, họ giữ mốc trong môi trường ống thạch nghiêng... và họ lo cho dân còn hơn là bồ tát, vậy đừng quá lo cho tương lai của mốc.

Chỉ phơi tương trong nắng chừng 10 nắng là đậy kín lại để ngấu 8 tháng... khỏi phải lo cạn nước tương nghe.

Phơi nhiều làm gì?

Chỉ tổ các bụi bẩn bên ngoài lại lọt vào chum tương mà thôi.

Tương nó đỏng đảnh và cực kỳ nhạy cảm, tâm tính của bạn tác động ảnh hưởng trực tiếp lên tương...

[huynhdoan2000]

Ở trung tâm vi sinh, họ giữ mốc trong môi trường ống thạch nghiêng... và họ lo cho dân còn hơn là bồ tát, vậy đừng quá lo cho tương lai của mốc.

Chào sư phụ...
Sư phụ nói thế thì đệ tử yên tâm rồi...Vái cho họ ăn cơm lứt muối mè...để luôn có sức khoẻ mà giúp cho chúng sanh ...

Tương nó đỏng đảnh và cực kỳ nhạy cảm, tâm tính của bạn tác động ảnh hưởng trực tiếp lên tương...



Kể cũng ngộ !!! Sư phụ nói , đệ tử mới biết!!!! Hèn chi...đồ vật trong nhà không sợ mất...mà sợ mất mấy hũ tương bỏ ngoài sân???
......................................................................
Sư phụ ôi, có mấy đoạn văn trong bài cách làm tương [sách Thiền ăn của sư phụ]...đệ tử chưa "hiểu" lắm...Xin sư phụ dạy cho...

-- Nấu nứơc sôi, đang sôi thì đổ vào khạp đựng bột đậu để ngâm hay là chờ nước nguội mới đổ vào???
-- Mốc ủ xong là 5 ngày?? Hột nếp xanh chành... Đem pha nước muối theo tỉ lệ trong sách dạy và bỏ vào cái bao mũ ni lông, cột chặt lại, vùi vào thùng trấu??? Đem thùng trấu phơi nắng hoặc đặt gần lò bếp cho nóng hay ...?? Ban đêm đặt bóng đèn?? Để duy trì nhiệt độ 60 độ?? Làm như vậy 2 hoặc 3 ngày...thành mốc mật!!
-- Sau khi ủ mốc mật xong, có muối mốc và phơi nắng không? Mấy ngày nữa?
.........................

[Diệu Minh]

KHi ủ mốc mật không cần thêm cái gì, trừ phi định làm quanh năm vào cả những ngày lạnh 10 độ thì mới cần "gia thêm nhiệt", tự khối mốc sẽ sinh nhiệt mà.
Chỉ cần để vào góc nhà sạch sẽ.

Qua 2 ngày đêm đem ra bỏ vào lu thêm muối tỉ lệ sao cho 1,7 - 1; rồi phơi 2,3 nắng xong có thể đậy kỹ lại ... có thể để cho tới sang năm dùng để làm tương... hay cứ để nguyên thế sau 8 tháng đem ra mà dùng gọi nó là tương ngọt cũng được.

Tớ định bụng năm nay sẽ "tung" ra thị trường loại tương ngọt này có pha thêm hạt đỗ tương trong món miso...

Chắc mọi người sẽ thích lắm lắm...

Chúng sinh rất háo ngọt ????

[huynhdoan2000]

KHi ủ mốc mật không cần thêm cái gì, trừ phi định làm quanh năm vào cả những ngày lạnh 10 độ thì mới cần "gia thêm nhiệt", tự khối mốc sẽ sinh nhiệt mà.
Chỉ cần để vào góc nhà sạch sẽ.

Qua 2 ngày đêm đem ra bỏ vào lu thêm muối tỉ lệ sao cho 1,7 - 1; rồi phơi 2,3 nắng xong có thể đậy kỹ lại ... có thể để cho tới sang năm dùng để làm tương... hay cứ để nguyên thế sau 8 tháng đem ra mà dùng gọi nó là tương ngọt cũng được.


Chào sư phụ...

Đệ tử tính ủ mốc mật như sau
-- Sau khi ủ lên mốc thông thường [dùng mốc giống của TTVS] là 5 ngày...Đem mốc gói kỹ lại bằng tấm vải mùng...Dùng 2 cái thúng đổ đầy trấu úp lại với nhau...Để khối mốc ỡ giữa. Sở dĩ dùng vải mùng là do muốn khối mốc tiếp xúc với mốc saccharomyces [có trong trấu]...Chứ nếu bỏ vào bọc nylon thì bị kín hơi!!...Đặt 2 cái thúng đó vào một nơi ...Theo lời sư phụ nói thì...tự khối mốc sinh nhiệt....Thôi, để đệ tử đi mua rượu và sẵn hỏi bà bán rượu cách ủ rượu luôn...bà này quen...Hi...hỏi người lạ thì...họ đưa cho 10 ngàn và chỉ chỗ khác cho mình tới mà hỏi!!!!
-- Cái vụ nước sôi hay nước nguội đổ vào bột đậu là...do đệ tử đọc trong nhiều sách...Sư phụ thì bảo nước sôi, còn bà Diệu Hạnh thì nước sôi để nguội...Các sách khác thì...Nước và bột đậu thì nấu một lượt cho sôi và để nguội...Mỗi cách chắc là có một tác dụng nào đó...Chỉ sợ nước sôi giết chết ráo các vi sinh vật cần thiết??? Hay là nước sôi...có tác dụng "tẩy độc"???

Tớ định bụng năm nay sẽ "tung" ra thị trường loại tương ngọt này có pha thêm hạt đỗ tương trong món miso...

Sư phụ làm sao cho...nếu ai muốn ăn ngọt thì ăn liền , còn ai muốn dùng để ngả tương thì ngả!! Thế có được không??
Sư phụ ôi, khối mốc mật đó để 8 tháng mới ăn được...nhưng nó đâu phải là tương?? Nó là...cơm rượu khô, phải không?? Sư phụ cho đệ tử hỏi...Mốc ủ xong [khoảng 10 ngày]...nó là một khối nhão!!! Nhưng sau 8 tháng...nó còn nhão không? Hay cứng như đá?

Kể cũng ngộ!! Cơm nếp nấu xong thành xôi...Khi không đem ủ mốc thì...vài ngày sau, nó cứng ngắt...Còn ủ lên mốc thì...nó bở rệu...10 ngày sau cũng mềm xèo...Chắc là do các vi sinh vật sinh sôi nảy nở...rồi chúng tiết ra các enzym...chuyển hoá tùm lum...


Chúng sinh rất háo ngọt ????



Người ăn ngọt thường xuyên...có bệnh chết cũng vài ba chục năm..Còn kẻ ăn chua quá hay mặn quá...chắc vài năm!! Do mặn quá là cực dương, còn chua quá là cực âm?? Nói theo khoa học thì...chua là axit còn mặn là bazơ...

[Diệu Minh]

Miễn là nước đã đun sôi, đổ ngay khi còn nóng hay đổ vào bôt đậu sau khi để nguội là còn tùy vào người xử lý tình huống, tớ nấu nước sôi làm một lúc 200 lít, làm gì có chỗ đựng nước cho nguội hẳn, chỉ cho vào cái thau nhôm cho nó tản nhiệt nhanh và đổ ngay vào khối bột đậu đã bỏ và chum... như thế thuận tiện hơn... vấn đề là để 7 ngày thì quá trình sinh hóa sẽ diễn ra và làm cho nước đỗ ngâm có mùi tương nè, có hệ thống vi sinh vật kháng sinh bảo vệ tương này... chính NÓ sẽ làm cho tương ra tương...

Mốc đã làm xong, phải vẩy nước muối loãng vào, lấy tay vun lại và đập đập vào nhau cho nó dính sát lại với nhau và bọc khối mốc đó .... đem ủ lại, vì mỗi lần tớ làm 50 - 60 kg xôi nên tớ bỏ hết vào các bồ, rồi bên dưới kê cái thau cho chảy nước mật ra, chung quanh có thể lấy cái chiếu sạch quấn lại để giữ nhiệt...hay là lấy bao tải thoáng cuốn lại... mốc sẽ chuyển hóa thành đường 100% nếu biết cách ủ kín và lại đảm bảo thoáng... nếu không thì mốc mật mà kém ngọt thì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của tương.

Nếu để giữa khối trấu thì tốt, nhưng cũng không cần theo cách này...cách đó chỉ hợp với làm vài chục lít nhà làm lấy để ăn, làm nhiều không dễ làm được.... còn tùy xem có cần thiết không... nếu có thể thì làm như vậy cũng tốt lắm.

[huynhdoan2000]

Miễn là nước đã đun sôi, đổ ngay khi còn nóng hay đổ vào bôt đậu sau khi để nguội là còn tùy vào người xử lý tình huống, tớ nấu nước sôi làm một lúc 200 lít, làm gì có chỗ đựng nước cho nguội hẳn, chỉ cho vào cái thau nhôm cho nó tản nhiệt nhanh và đổ ngay vào khối bột đậu đã bỏ và chum... như thế thuận tiện hơn... vấn đề là để 7 ngày thì quá trình sinh hóa sẽ diễn ra và làm cho nước đỗ ngâm có mùi tương nè, có hệ thống vi sinh vật kháng sinh bảo vệ tương này... chính NÓ sẽ làm cho tương ra tương...

Chào sư phụ...
Như vậy là đã rõ!! Nóng hay nguội gì cũng OK...
Tuy nhiên, đệ tử vì đang làm 2 hũ theo 2 kiểu...nước nóng và nước để nguội...có nhận xét như sau...
-- Nước để nguội rồi trút vào hũ bột đậu...Đậu nó mát mẽ!!! Nên chỉ 3 ngày là..."thơm phứt" mùi chao diệm [thứ chao bán ngoài chợ vào những ngày răm và ba mươi]...đến 7 ngày...nó "thúi" khủng khiếp!!! Ngả tương xong...phơi nắng gần cả tuần...mà cái mùi thúi vẫn còn??? Không biết có bị hư không???
-- Nước đang sôi thì trút vào hũ bột đậu...Đậu nó la làng!!! Nóng quá, nóng quá!! Biết làm sao??? Để đến nay là 4 ngày...kê mũi hửi...thì thấy "thơm"...nó không "bay mùi" dữ dội như thằng nước nguội...Đứng kế bên cũng không thơm...Còn thằng trước...chỉ mở nắp [đâu dám không để nắp...Bị la chết!!]...mở xong rồi đậy lại...mà cả nhà đều "biết"...Phải la một vài câu rồi bịt mũi lại...

Mốc đã làm xong, phải vẩy nước muối loãng vào, lấy tay vun lại và đập đập vào nhau cho nó dính sát lại với nhau và bọc khối mốc đó .... đem ủ lại, vì mỗi lần tớ làm 50 - 60 kg xôi nên tớ bỏ hết vào các bồ, rồi bên dưới kê cái thau cho chảy nước mật ra, chung quanh có thể lấy cái chiếu sạch quấn lại để giữ nhiệt...hay là lấy bao tải thoáng cuốn lại... mốc sẽ chuyển hóa thành đường 100% nếu biết cách ủ kín và lại đảm bảo thoáng... nếu không thì mốc mật mà kém ngọt thì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của tương.

Sư phụ dạy như thế thì đệ tử hiểu rồi...Thế nhưng...nước mật chảy xuống...để xài hay đổ bỏ???
Ủ như vậy 2 ngày, rồi đem phơi nắng bao nhiêu ngày?? Hay là khỏi phơi cũng được??

Nếu để giữa khối trấu thì tốt, nhưng cũng không cần theo cách này...cách đó chỉ hợp với làm vài chục lít nhà làm lấy để ăn, làm nhiều không dễ làm được.... còn tùy xem có cần thiết không... nếu có thể thì làm như vậy cũng tốt lắm.

Đệ tử không có đầu óc kinh doanh đâu...Học để tự mình làm...tự mình "làm chủ sinh mạng mình"!!!! Sau nầy, có dịp, vẫn mua tương của sư phụ ăn cho khoẻ...Vua làm thì khác với tri phủ làm mà!!!!
Mua phải mua tận gốc, mua ở đại lý...sao mà..."làm sao đâu"???? Năm trước, lúc mới bắt đầu tập ăn...mua món gì cũng..."ngon", rất chất lượng...Còn bây giờ...Sao mà "làm sao đâu"???
Bột sắn dây?? Trà ban cha?? tamari???Ô mai???
Sư phụ ôi...bây giờ ở quê..người ta đều biết đến GLMM rồi...Cầu vượt quá cung...nên..."làm sao đâu" á!!!! Gạo lứt huyết rồng thì đang lên giá từng tháng...[Ở đây thì 14 ngàn một kí]

Người kinh doanh TD mà giàu lên thì...có "trái" ý tổ sư không?? Đệ tử cũng muốn kinh doanh TD lắm !!!
Chết ai mà không sợ?? Ai bày cái gì mà khỏi chết thì...bán nhà, bán vợ, đợ con cũng làm!!! [haha.. cũng may là bà xả của mấy ông đó...thây kệ ổng!! Chết cho rãnh nợ, ở đó mà đòi bán nhà...]

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...

Hôm qua. kiểm lại mấy hũ tương...khoảng mười hũ...Hũ thì...5 tháng, hũ thì 4, 3, 2, 1 tháng...
Sao tự nhiên đệ tử phát hiện...có vài hũ "đóng váng" trắng ở mặt trên!!!

Sư phụ ôi, có phải do mở ra mở vô quậy nên...mốc bay vô? Hay là do đặt gần chỗ thường ủ mốc nên bị "nhiễm"?? Nếu nói do thiếu muối , thiếu nắng thì không phải rồi...Trước đó đâu mà có?
Đệ tử có nghe sư phụ nói là..."có một màn mốc" bao phủ để bảo vệ tương?? Thực ra là tương để lâu...sẽ có màn hay không??
Chứ hũ tương đệ tử làm theo "Thường Chiếu"...không có ủ iếc gì cả...chỉ đậu với nước muối...đến nay đã 5 tháng...không bị đóng váng ...
Tính ra, ủ mốc coi bộ...đủ chuyện trên đời!! Quả thật, làm được tương ngon, không mốc meo...đúng là "tay tiên"!!!