Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[huynhdoan2000]

Mầu mốc như thế này là đạt tiêu chuẩn, nó chỉ vừa chuyển từ trắng sang hơi vàng như mầu hoa cau (mầu hoa cau thì hơi non hơn một tí).

Nghe sư phụ nói thế ....thì đệ tử đã hơi "quá đà"...Theo lẽ ủ từ 2 đến 3 ngày là sẽ từ màu trắng chuyển qua vàng....Đằng nầy đệ tử "đảo trộn", để 5 ngày...ôi thôi, mốc mọc dầy đặc, màu xanh chành....Bởi vậy lúc ngả tương, rồi đem phơi nắng, lúc nào lớp trên mặt cũng có màu xanh dầy cộm ở trên...Sau vài tháng, mọc mốc [ kêu là đóng váng] trên mặt?? Không biết có phải vậy không??


Bạn cũng có thể còn nhìn thấy mầu của hạt đỗ đen chứ?

Sư phụ làm hai loại đậu là đậu nành và đậu đen, phải không?

Mẹt mốc đỗ đen này chỉ cần phủ bột mỳ chín trộn với mốc giống lên hôm nay thì ngày kia đã thành ra như thế này và bạn có thể thả nó vào nước muối (nước đun sôi để nguội bỏ muối hầm vào theo tỉ lệ cuối cùng là 1 lít sản phẩm thì 170 gam muối.

Khi phủ bột xong tôi đậy hai cái mẹt vào nhau, để bảo đảm vệ sinh, với cái mẹt cỡ như thế này, nhà nào cũng có thể làm ngay một vại thủy tinh tương miso vừa để nhà dùng vừa để "ngắm" làm cảnh...

Thật là dễ dàng làm sao!!!!!!!!!

Đến lúc nầy thì đệ tử quả là ...thấy làm tương cũng dễ...Có điều là ngon hay không mà thôi!!
Đệ tử "mắc mướu" cái vụ pha muối???
1 lít nước pha 170gr muối...1 lít nước chắc là 1 kí nước, phải không sư phụ? Thật ra, nên dùng kí hay là dùng lít??

Cải ảnh phía dưới là sau khi tôi cúi mặt vào chum tương mới ngả để thẩm định mùi ... mặc dầu mùi của nó rất là thơm nhưng không hiểu sao tôi đã "thục" cả mặt vào chum tương... thấy lạ quá bèn tự tìm máy ảnh và tự chụp lại cái ảnh gây cười cho chính mình...

Lần đầu tiên tôi bị như thế, có lẽ mình lẩm cẩm rồi chăng? ha ha...


Bái sư phụ tam bái!!!!!!!!!!!!!!
Sư phụ đã đạt đến trình độ "vô sanh pháp nhẫn"!!!!!!!!!!

[Vien Linh]

Một giai thoại về tương đậu nành lưu truyền ở các chùa tại Hoài Nhơn. Bình Định


Nghề làm tương đậu nành ở Hoài Nhơn và nhất là vùng Tam Quan đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Tương là một loại nước chấm thường dùng vào các bữa cơm chay, vì vậy ở các chùa chiền lớn có nhiều tăng chúng thì việc dùng tương và làm tương là một khâu quan trọng, có kỹ thuật để chế biến liên tục trong vườn chùa.

Có một giai thoại về tương đậu nành lưu truyền ở các chùa . Một hôm, đại sư Huyền Tịnh, người khai sơn Lạc Sơn Tự (Hoài Nhơn) trao cho cư sĩ Du một phong thư và một cái ngỗng sành, sai đem ra chùa Phước Sơn ở Thiết Đính (Bồng Sơn) trình thư cho hòa thượng Tường Quang, trong thư viết vỏn vẹn có bài thơ "Xin tương" 4 câu:



Nghe tương hòa thượng chắc là ngon

Xin gởi cho tôi một ngỗng tròn

Ăn đặng biết ơn ngài đặt để

Ngày sau nhớ hỏi "Hết hay còn"


Hòa thượng vừa gọi đệ tử lấy tương cho vào ngỗng, vừa ngâm bài thơ "Xin tương" rồi họa lại như sau:


Mừng nay ngài đã thấm tương ngon

Nhân tốt giờ đây kết quả tròn

Nào của lão tăng, mà của Phật

Ăn rồi ủ lấy ắt thường còn



Hòa thượng viết bài họa xong, liền trao ngỗng tương cho cư sĩ Du mang về. Hai bài thơ lời bình dị nhưng ý súc tích, có pha màu dí dỏm nên đọc lên nghe khá vui. Ở bài xướng chỉ thuần ý xin tương, nhưng câu kết khá dí dỏm vì hàm ý không chỉ phải xin một lần mà còn muốn xin nhiều lần. Ở bài họa ngay câu đầu đã nhuốm màu sắc triết lý, tác giả không chỉ nói chuyện ăn ngon, mà nhân chuyện này muốn nói đến trình độ tu chứng của người xin tương. "Thấm tương ngon" tức thấm mùi đạo, nói thuật ngữ thiền học là đã "đăng đường = lên thiền", "đã nhập thất = vào nhà". Từ đó chuyển ý sang câu 2: Công phu tu trì giờ đã có kết quả, nhằm giải thích chữ "mừng" đứng ở đầu câu 1, thượng hô hạ ứng như thế là khéo. Câu 3 mới đọc tưởng tác giả khiêm tốn, mà nói thế, nhưng ngẫm kỹ cũng là lời dạy nữa của bậc đạo sư. Tương được làm bởi gạo, đậu, muối, của đàn na tín thí cúng dường cho tam bảo, tức là của Phật. Câu 3 bài xướng viết "ăn đặng biết ơn ngài đặt để". "Đặt để" là nói tới quá trình nấu cơm, nấu đậu, ủ men làm thành tương. Biết ơn người làm tương rồi cho tương. Ở bài họa nói nguyên liệu làm nên tương là do đàn na tín thí cúng cho tam bảo, chớ cảm ơn lão tăng mà nên biết ơn họ (câu 3). Nhưng ăn lần này rồi thì hãy tự làm lấy mà dùng, lão tăng không dám lạm phát mà ngài cũng nhưng nên lạm dụng của thập phương (câu 4). Nếu được tương được dùng để ví với chánh pháp mà vị đạo sư trao cho đệ tử thì ở đây còn hàm ý: chánh pháp chỉ trao một lần, hành giả tự triển khai mà tùy nghi diệu dụng.

Hai bài thơ đều có thiền vị, đạo vị. Ngẫu nhiên mà văn học thiền có được 2 bài thơ hay. Chỉ tiếc ngoài 2 bài thơ này, chưa thấy có gì thêm nữa....

....( Trần xuân Toàn )

VL thấy giai thoại này hay hay nên chép vào trang làm tương nầy cho vui , Hy vọng sẽ có người đến mua tương của chúng ta mà chỉ trả bằng thơ chứ ko bằng tiền

[Vien Linh]

Em là bạn của mọi người
Nên em gieo những nụ cười vô tư

Trần gian : em thật - người hư ?
Cảm lòng...mấy chữ ...bây chừ ...tặng em

VL

----------------------------------------------------------------------------------------
( Kính người xưa ... riêng cảm mấy vần ..cho hôm nay )

Nghe thơ ...chưa nếm ...đã thêm ngon

Tương của người xưa ...quá... quá tròn

Tròn Đạo , tròn đời ...tròn xướng hoạ

Tương ấy ... nghìn thu ... ắt mãi còn

VL

[Vien Linh]

Nếm tương bằng thơ

Nghe thơ ...chưa nếm ...đã thêm ngon

Tương của người xưa ...quá... quá tròn

Tròn Đạo , tròn đời ...tròn xướng hoạ

Tương ấy ... nghìn thu ... ắt mãi còn


Sư nghèo xin tương

Quan trọng là ai nói dở ngon

Đói lòng ...dù méo cũng nên tròn

Miễn gọi là tương...là được tất

Cơm rau ...rất sợ nếu ...không còn

VL

[Vien Linh]

VL xin tương

[Diêu Minh có bát ngát tương ngon

Xin gửi cho tôi một hủ tròn ( khoảng 200 L )

Vì bởi lần xin là lần khó

Ba năm khỏi hỏi hết hay còn]

VL

[huynhdoan2000]

Chào các bác....
Đệ vừa đọc trong một phụ bản KHPT [tháng 7/1981]...có tựa là "Kỹ thuật sản xuất các loại nước chấm" [...bị mọt cắn mất hết một góc sách!!]...Trang 22 có đoạn như sau :

HỎI: Tương và nước chấm thường bị đóng 1 lớp váng trắng, tức là đóng mốc ...do nguyên nhân nào, và có thể sử dụng được không?

ĐÁP : Tương và nước chấm không đóng chai kỹ, hoặc không được hấp thanh trùng, hay không cho thêm chất chống mốc, hoặc có cho chất chống mốc nhưng không đủ liều lượng rất dễ sinh ra một lớp váng trắng, thường gọi là bị đóng mốc. Khi bị mốc váng, nước chấm giảm tất cả chỉ tiêu chất lượng, trừ nồng độ muối ăn, hương thơm của sản phẩm dần dần mất đi, các tạp khuẩn phát triển ngày càng mạnh, sinh ra mùi mốc đặc biệt, thậm chí còn có mùi hăng, xốc , thối, rất khó ngửi, vị ngọt đạm mất đi, vị chua xuất hiện.
Nguyên nhân chính làm cho nước chấm bị nhiễm là do :
-- Bào tử nấm từ không khí rơi vào sản phẩm, hoặc :
-- Các dụng cụ chứa không được sạch, đã bị ô nhiễm trước, những nấm men nước chấm có thể sinh màng, lúc đầu trên mặt dung dịch hiện lên các điểm màu xám, dần dần phát triển rộng khắp bề mặt........[bị mọt cắn khúc nầy]....
Lớp váng mỏng trắng xám dễ bị đánh tan là do các nấm men Oidium, Geotrichum tạo thành...Còn màng dày, dai và có màu vàng, xanh, đen lẫn lộn là do nấm mốc.
-- Nấm men và nấm mốc tạp phát triển còn do chất lượng của nước chấm.
Nước chấm có đạm thấp và độ muối ăn cũng thấp thì còn dễ tạo điều kiện cho các vi sinh vật, tạp khuẩn phát triển.
-- Nếu nước chấm bị đóng mốc , lọc và đun nóng lại gần nhiệt độ sôi, chỉ có thể sử dụng ngay, nhưng không thể bảo quản được nữa.
-- Trường hợp nước chấm bị chua có thể do nhiễm vi khuẩn lactic hoặc acetic, đem đun nóng lại đến 70 -- 80 độ C có thể diệt được các loại nầy, nhưng cũng phải sử dụng ngay, không bảo quản được. Nên nhớ là đun nóng quá 80 độ C , chất đạm trong nước chấm sẽ bị kết tủa.

..........................................................

Đọc bài nầy...đệ đã hiểu là...nước tương mà nấu sôi thì...làm giảm chất "bổ"...
Còn nước tương mà bị đóng váng...cũng là mất chất "bổ" bớt...Phải hâm nóng lại , không cho sôi, và...phải ăn ngay, không để lâu được...
..............................
Đệ thường nghĩ là...Mình làm tương xong [trên 8 tháng] thì...khi ăn đem nấu lại mà ăn...Té ra...không nên nấu...sẽ làm mất chất bổ!!!! Bởi vậy, khi làm tương..cố gắng làm cho "sạch"...Sau nầy chỉ việc múc ra ăn mà khỏi phải nấu...Nếu có nấu thì....đợi mấy món kia sôi chín trước...rồi hãy chế nước tương vô sau cùng...và bắt nồi xuống liền, không để cho tương bị quá "nóng" [trên 80 độ]

[huynhdoan2000]

TƯƠNG NAM ĐÀN [NGHỆ TĨNH]

Miền trung Việt Nam, vùng Nghệ Tĩnh, có loại nước chấm nổi tiếng sản xuất tại Nam Đàn, nhân dân rất ưa thích và sử dụng rất rộng rãi, và gọi tên tắt là tương Nam Đàn.
Tương Nam Đàn chế biến theo kỹ thuật đặc biệt và dùng bắp [ngô] làm mốc, thay vì làm bằng nếp như tương Bắc.
Sau đây, xin chỉ dẫn phương pháp làm tương Nam Đàn theo kinh nghiệm của bà con ở vùng đó.
Nguyên liệu :
[ số lượng ước chừng cho sản xuất trong gia đình]
-- Đậu nành 2 kg.
-- Bắp [ngô] 2 kg.
-- Muối 3 kg500 .
-- Nước tốt 20 lít.
Tiến hành chế biến : [các bác chú ý, chỗ có nhiều chấm là do sách bị mọt ăn mất chữ]
1/ Cách gây mốc :
Lấy bắp hạt vò nước kỹ, lựa bỏ hạt xấu, tạp chất, rồi để ráo. Khi bắp ráo ……....bằng chảo gang………..bắp cho chín vàng ……….bắp còn nóng đổ ngay vào thau nước lạnh đã chuẩn bị sẵn, ngâm bắp trong 1 giờ rồi vớt ra, để cho thật ráo nước. Đổ bắp vào thúng có lót xung quanh một lớp lá chuối tươi, bên trên phủ kín bằng một lớp lá nhãn. Đặt thúng bắp vào chỗ thoáng, mát để ủ mốc. Thỉnh thoảng, dỡ lớp lá nhãn ra, khuấy, đảo bắp hạt để mốc lên đều.
Tuỳ thời tiết, nóng hoặc lạnh, ủ mốc trong thời gian từ 3, 4 ngày [trời nắng tốt] hoặc có thể lên đến 8, 9 ngày [nếu trời xấu, mưa]. Khi mốc lên đều và có màu trắng ngà, ngửi mốc có mùi thơm ngọt là được.
Như thế là mốc đã sẵn sàng dùng để ngã tương ngay nếu nước đậu được chuẩn bị kịp thời.
Nếu chưa có nước đậu, lấy mốc bóp tơi ra, bỏ vào cối giã nhỏ, rây lấy bột __ Tải bột ra nia, phơi khô, để cho nguội hẳn, cho vào túi nylon [polietilen] cất giữ ở nơi thoáng mát, hoặc vào lọ, hũ có nắp đậy kín, chờ đợi “ngã tương”.
2/ Giai đoạn chuẩn bị nước đậu :

Rang đậu nành:

Đậu nành mua về, lựa lại cho kỹ, lượm bỏ những hạt đậu đen, thúi, lựa hạt lớn cùng cỡ để riêng, hạt nhỏ để riêng để khi rang, hạt nhỏ khỏi bị cháy. Dùng nước tốt, tức là nước sạch vo kỹ đậu, làm sạch đậu, xong ngâm đậu khoảng ba tiếng đồng hồ cho đậu hút ẩm, trương nở, như vậy lúc rang, đậu chín đều cả ngoài lẫn trong. Rang đậu nên dùng chảo đất là tốt nhất, lý do dễ hiểu: chảo đất độ nóng vừa phải, dễ rang. Mỗi mẻ rang chỉ vài chén ăn cơm, độ bốn chén là được. Dùng than đốt lên lửa hồng, vừa rang vừa điều chỉnh lửa cho vừa nóng, nóng quá cháy đen đậu. Vừa rang vừa luôn tay khuấy đãi, trộn đều hạt đậu cho đến khi lấy tay vê hạt đậu thấy giòn và vỡ tan trên tay là được. Đậu đã chín đều, nhắc chảo xuống, tiếp tục trộn thêm vài phút rồi để nguội, đậu vừa nguội đem xay ngay cho vỡ đôi vỡ ba hột đậu, rồi sàng sảy cho sạch vỏ. Như vậy là ta đã chuẩn bị xong giai đoạn rang đậu.

Giai đoạn nấu tương và làm nước đậu :

Kinh nghiệm của nhân dân là trước lúc nấu tương phải chùi rửa dụng cụ cho thật sạch, rửa xong, phơi khô rồi úp xuống đất [sân đất] để đất hút hết mùi riêng trong dụng cụ. Sau đó, lật trở lên, chùi rửa một lần nữa các dụng cụ [ chum, vại] rồi phơi khô. Tiếp đó, đổ nước sạch vào chum [được nước mưa càng hay] để độ 3 hoặc 4 hôm cho nước lắng cặn. Sau đó chiết bớt một nửa phần nước đã lóng sạch vào nồi, hay chảo, đoạn đổ đậu nành đã rang xong vào, và đem nấu. Đun sôi kỹ khoảng 2, 3 tiếng đồng hồ [mùa nóng] hoặc lâu hơn nữa 4 đến 5 tiếng đồng hồ [mùa lạnh hoặc mùa mưa]. Nấu như vậy cho đến khi đậu chín bở ra là được.
Trong khi đun đậu, chuẩn bị sẵn chum vại với một nửa phần nước sạch đã lắng, đem vần ra sân hoặc nơi nào có nắng nhiều suốt ngày. Đậu đã nấu chín xong đem ra đổ ngay vào chum, lấy vải màn bịt miệng chum kín lại [đậy 1 lớp vải cũng đủ], trên cùng dùng nón lá cũ, hoặc lấy lá chằm che phủ kín lên, nên khuấy trộn tương cho đều, lau sạch miệng chum, đậy kỹ lại và để phơi nắng. Làm liên tục như vậy độ một tuần lễ hoặc 8 hay 10 ngày. Đó là ta đã chuẩn bị xong nước đậu.
3/ Giai đoạn “ngã tương”:
Nước đậu đã chuẩn bị xong, nếu ta đã làm xong mốc như đã ghi ở phần 1, thì đem mốc bỏ vào chum nước đậu và số lượng muối cần thiết. Nếu có điều kiện nên rang muối trước khi bỏ chung với mốc vào chum nước đậu. Khuấy trộn cho kỹ, cho đều tay để hoà tan muối, mốc vào nước đậu. Muốn thử độ mặn của tương, có thể dùng một quả trứng gà rửa thật sạch, thả vào chum, nếu trứng nổi lên như chum cao [nổi lên một tý] là được. Nếu trứng càng nổi nhiều, là tương mặn, trứng không nổi lên là tương lạt, chưa đủ độ mặn, có thể bỏ thêm muối vào. Sau đó, lau sạch miệng chum, bịt kín lại bằng vải màn, ngoài dùng lá chuối phơi héo phủ kín lại, dùng một chậu sành hoặc nắp chum lau rửa sạch úp lại. Để nguyên chum ngoài trời, phơi nắng một thời gian khoảng chừng mười ngày, mở nắp, dỡ lá chuối, vải màn ra, sẽ thấy “cái tương” nổi lên mặt một ít, có màu vàng là được. Thường thưòng, nếu “cái” nổi lên nhiều là tương mặn,…………cái tương cũng nổi…….tương lạt lắm đó vì thiếu……….rang thêm muối đổ vào. Nếu ta đã thử kỹ độ mặn bằng trứng từ lúc đầu, khi vừa pha trộn nước đậu với muối, mốc thì chắc chắn sẽ có tương mặn vừa ăn.
Sau đó, khi nếm thử tương đã vừa ăn, nên lấy đất sét nhồi với trấu trét kỹ nắp đậy chum lại, và tiếp tục để chum phơi nắng ngoài trời thêm một thời gian độ 3 hoặc 4 tuần lễ nữa, là ta có thành phẩm nước chấm ăn rất ngon bổ, hạp khẩu vị.

Phụ bản KHPT , tháng 7 ---1981.
……………………………………………………

Các bác kính…đọc bài nầy chúng ta cũng rút ra được một số “chiêu thức” như cách rang đậu….Đệ đâu có để ý tới cái vụ hột nhỏ, hột lớn…Ở đây tác giả bảo lựa riêng ra và rang riêng cho “đều”…Hay thật!!! Rồi cách dùng hột gà thử độ mặn v.v…
Quả thật…sách là kiến thức, bây giờ không cần, đến lúc có chuyện thì cần đến !!!

[huynhdoan2000]

Các bác kính...
Đúng như sư phụ dạy...ủ mốc một thời gian thì xung quanh chỗ ủ đó...có không khí "mốc"...
Lúc rày đệ ủ mốc coi bộ "dễ dàng" lắm...Không còn thấy xuất hiện mốc "lạ" [ví dụ mốc đen v.v...]...Ủ là lên!!!
Ủ mốc cần độ "ẩm"...các bác mua cái đồ bóp hơi nước [10.000vnd]...Nếu thấy cái nia [xịa] quá khô thì ...phun nước lên [phun bên ngoài], giữ ẩm,....
Còn lúc muốn ủ thêm mốc mật thì...pha muối, phun lên mốc....

[Diệu Minh]

Không nên làm tương vào hũ bằng thủy tinh; nên làm vào hũ bằng sành vì nó có độ thoáng hơn là hũ bằng thủy tinh; nếu làm vào hũ bằng thủy tinh thì làm chơi vui và để nhìn ngắm mà thôi.

[huynhdoan2000]

Không nên làm tương vào hũ bằng thủy tinh; nên làm vào hũ bằng sành vì nó có độ thoáng hơn là hũ bằng thủy tinh; nếu làm vào hũ bằng thủy tinh thì làm chơi vui và để nhìn ngắm mà thôi.

Cám ơn sư phụ chỉ bảo...
Vì là mới học, nên cũng "khoái" quan sát các tiến trình xảy ra trong tương...
Một thời gian [vài tháng], khi thấy tương nằm "im" thì...đệ tử sẽ chuyển qua hũ sành!
À, đệ tử xin hỏi sư phụ câu nầy:
-- Tương làm một tháng, tương làm hai tháng...trút vô chung một cái lu, được không??
-- Tương nước, tương đặc...trút vô chung một hũ, được không??