Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[Diệu Minh]

Được mà

[huynhdoan2000]

Được mà

Bây giờ thì đệ tử đã hiểu...Vì tương có thể để lâu năm, nên tuy là có nhiều hũ được làm cách nhau vài tháng...vẫn có thể trôn chung lại...và để lâu tiếp...Lấy ví dụ, một hũ tương mới làm được một tháng trộn với hũ tương làm được ba tháng...chúng ta phải tính cái hũ trộn đó...chỉ mới có 1 tháng!! phải chờ thêm 7 tháng nữa mới được ăn!
..............................
Sư phụ cho đệ tử hỏi thêm câu nầy..
-- Cái hũ tương trên mặt có lớp xanh [màu xanh của mốc mật...vì quên chắt nước bỏ đi trong lúc ủ mốc mật]...mặc dù đã vớt bỏ lớp xanh nhiều lần...rồi cũng vẫn có lớp xanh bên trên mặt tương...Tương như thế, để 8 tháng sau có thể ăn được không, tức là khi ăn thì hớt bỏ lớp trên, chỉ lấy bên dưới?

[Diệu Minh]

Đừng bỏ đi lớp đó mà hớt bỏ ra một hũ, để lâu năm được mà, nhưng cũng phải kiểm tra xem mùi và vị nữa; nhà này có khi thấy nó xanh mãi mới chuyển hoá...

Lần sau khi nào mốc hơi vàng chưa chuyển sang xanh thì làm ngay mốc mật, làm như thế mốc sẽ chuyển thành đường ngọt nhất, để quá thời gian ủ mốc lý tưởng mà mầu nó ngả sang xanh là chất lượng mốc mật kém ngọt đi nhiều đấy và phải vò như là vo gạo rồi hãy chấp mốc mật.

Bỏ riêng lớp mầu xanh ở bề mặt vào một hũ khác rồi quán sát nhé, đừng bỏ đi, nhà tớ thì cứ để cả năm và nó sẽ chuyển hoá mầu vàng nâu...

[huynhdoan2000]

để quá thời gian ủ mốc lý tưởng mà mầu nó ngả sang xanh là chất lượng mốc mật kém ngọt đi nhiều đấy và phải vò như là vo gạo rồi hãy chấp mốc mật.

Sư phụ ôi, "phải vò như là vo gạo" là sao? Có phải đổ nước vào mốc rồi lấy tay bóp bóp cho ra nước màu xanh, rồi đổ nước xanh đó bỏ...phải không??

Bỏ riêng lớp mầu xanh ở bề mặt vào một hũ khác rồi quán sát nhé, đừng bỏ đi, nhà tớ thì cứ để cả năm và nó sẽ chuyển hoá mầu vàng nâu...


Khi chuyển hóa ra mầu vàng nâu, có ăn được không?
Sư phụ bảo kiểm tra mùi và vị...
Thế mùi ra sao? và vị ra sao? mới là ăn được? Sư phụ dạy dùm...

[Diệu Minh]

Đúng như thế đấy.

Từ nay nhà tớ luôn có sẵn các gói mốc làm tương, để ai cần có ngay đáp ứng; nhà tớ đã có phòng trống để có thể làm mốc ở nhà được rồi; mấy năm trước phải đi nhờ người làm...

Nay mình có thể chủ động... ước mơ đã thành sự thật.

Tớ sẽ đặt người làm xôi và tớ chỉ việc làm mốc... như thế ở giữa thành phố mà vẫn có tương ngon để sài...

Muốn biết khi nào ăn được chỉ cần nếm và ngửi, tốt nhất là tớ sẽ đi kiểm tra ngay ở y tế, xem có chất 3-MCPD không?
Kiểm tra những gần 1 triệu đấy nhưng mà để bảo đảm an toàn, an ninh...

Vì sao lại phải có cái kiểu kiểm tra này?

Trước đây tớ đã thường hay kiểm tra rồi, nay làm lần nữa xem thế nào, vì sao?
Vì mốc mật là của năm ngoái và năm nay mới ngả chưa được 8 tháng, bỏ đọt dứa vào mới có 2,3 tháng mà nếm đã thấy ngon lắm lắm rồi... cho nên phải kiểm tra cho chắc ăn, vì trong các sách của Td thì đều bảo là sau 8 tháng mới dùng nhưng cách làm này của mình đã được cải tiến... cho nên mọi thứ nó biến dịch mà.

Và cái chính là thấy đỗ tương đã mủn ra rồi...

Ngả 2 chum, 1 chum sau khi ngả thì ngọt ngay, chum kia mặn đắng... cái chum ngọt ngay chuyển hóa nhanh thành chua, chum kia chuyển thành ngọt... mọi thứ đều biến dịch...

Chưa biết phải làm sao với chum chua đây vì bỏ thêm muối nó vẫn hơi chua và không ngon, chắc phải để lâu năm lên và lọc lấy nước để dầm rau củ...

Để lâu năm những chum tương chua nó sẽ hết vị chua và trở nên ngon ngọt hơn... và lấy nước đó mà dầm rau củ thì rất ngon, còn những loại tương ngon rồi mà dầm rau củ thì cực ngon, ngon lịm người, hết thèm mì chính ... vì chính nó có vị ngon ngọt của mì chính ... lạ thật...

[huynhdoan2000]

Sư phụ ôi, "phải vò như là vo gạo" là sao? Có phải đổ nước vào mốc rồi lấy tay bóp bóp cho ra nước màu xanh, rồi đổ nước xanh đó bỏ...phải không??


Đúng như thế đấy.

Chào sư phụ...
Sư phụ nói như thế thì đệ tử đã tạm 'hiểu" rồi!!! Khi đã mọc mốc xanh dày đặc [tức để ủ hơi quá ngày]...hãy bỏ bớt lớp mốc xanh đó ra...Bản thân các hột xôi cũng đã "nhiễm" mốc rồi...Lớp mốc xanh dầy đặc bên ngoài là ..."dư thừa"...Hãy bỏ đi!! Lần sau kinh nghiệm...khi thấy mốc đã vàng, sắp chuyển qua xanh xanh thì...ủ mốc mật liền...Còn làm biếng thì...hãy muối mốc, đem phơi nắng 10 ngày...

Từ nay nhà tớ luôn có sẵn các gói mốc làm tương, để ai cần có ngay đáp ứng; nhà tớ đã có phòng trống để có thể làm mốc ở nhà được rồi; mấy năm trước phải đi nhờ người làm...
Nay mình có thể chủ động... ước mơ đã thành sự thật.
Thế bé Ngọc có học làm tương không?? Sư phụ mà không truyền nghề thì sợ sau nầy, bé ăn nước mắm đấy!!

Trước đây tớ đã thường hay kiểm tra rồi, nay làm lần nữa xem thế nào, vì sao?
Vì mốc mật là của năm ngoái và năm nay mới ngả chưa được 8 tháng, bỏ đọt dứa vào mới có 2,3 tháng mà nếm đã thấy ngon lắm lắm rồi... cho nên phải kiểm tra cho chắc ăn, vì trong các sách của Td thì đều bảo là sau 8 tháng mới dùng nhưng cách làm này của mình đã được cải tiến... cho nên mọi thứ nó biến dịch mà.

Và cái chính là thấy đỗ tương đã mủn ra rồi...

Sư phụ ôi, càng ngày TD càng lan ra cộng đồng nhiều lắm!!! Thời buổi kinh tế suy thoái...Khó mà có nhiều tiền để đi bệnh viện trị bệnh....Ăn TD để trị bệnh là thích hợp...Mà ăn TD thì phải có muối mè, hoặc tương...Tương mà để cả năm thì...không đủ cung cấp cho người ăn TD...Nếu sư phụ rút ngắn được, còn vài tháng thì quá hay!!!

Ngả 2 chum, 1 chum sau khi ngả thì ngọt ngay, chum kia mặn đắng... cái chum ngọt ngay chuyển hóa nhanh thành chua, chum kia chuyển thành ngọt... mọi thứ đều biến dịch...


Giờ nầy đệ tử mới biết...Thôi chẳng thà...ngay từ đầu...bỏ muối cho hơi dư một tí, cho chắc...
À, mà sư phụ ôi, tại chúng ta "ngâm" nước đậu...nên mới có hiện tượng tương bị "chua" chăng??? Chứ các cách làm tương khác thì...không có "ngâm" nước đậu....

Chưa biết phải làm sao với chum chua đây vì bỏ thêm muối nó vẫn hơi chua và không ngon, chắc phải để lâu năm lên và lọc lấy nước để dầm rau củ...

Đệ tử nghe có người đào đất chôn hũ tương xuống...

Để lâu năm những chum tương chua nó sẽ hết vị chua và trở nên ngon ngọt hơn... và lấy nước đó mà dầm rau củ thì rất ngon, còn những loại tương ngon rồi mà dầm rau củ thì cực ngon, ngon lịm người, hết thèm mì chính ... vì chính nó có vị ngon ngọt của mì chính ... lạ thật...


Lúc đệ tử ra siêu thị mua đồ, có mua một hũ tương Bần, tương nầy có quảng cáo là không sử dụng hóa chất...ăn thấy ngọt...Đệ tử nhớ lại. lúc trước sư phụ có gửi vô một hũ tương cổ truyền [ăn xong nhớ mãi...]...ăn cũng có vị ngọt...
Tương bần mua ngoài siêu thị thì...không tin tưởng nổi!!! Nó bỏ đường hay bột ngọt thì làm sao biết??

[KinhThanh]

chào cô Trâm , anh huynhdoan2000 và các bạn

KT đọc mục làm tương cổ truyền ....nói thật là KT muốn làm tương lắm lắm

nhưng KT chưa đủ duyên , vì KT sông´ ở nước ngoài ,không có đủ điều kiện làm tương ..không có mốc giống , lu sành sứ , thực phẩm sạch .v.v.v..

có lẽ KT đi mua thực phẩm của BIO về làm tương ( nếu có )

KT định làm tương theo cách của anh huynhdoan2000 đã coppy ở đâu đó như sau :

nguyên liệu:
đậu tương 1kg
muối 0.4kg

cách làm
đậu tương nhặt bỏ những hột bị mọt rồi đem rang vàng rồi để nguội
lấy không 3 lít nước đun sôi cùng với muối rồi để nguội
đậu tương để nguội đem bỏ vào hũ rồi đổ nước muối đun sôi để nguội vào đậy nắp kỹ hàng ngày đem phơi dưới nắng để nước tưong được thơm va ngon độ khoảng 3 tháng có thể chắt nước tương ra dùng ta lai đun nước sôi với muối để nguội đổ vào
Lưu ý nếu ngâm nước tương càng lâu càng tốt độ khoảng 1 năm thì càng tốt .Nếu ngâm 1 năm thì cho nhiều nước và muối lên bảo về chất lượng và độ màu như nước tương bình thường "

KT sẽ cho Đậu Nành và nước muối vào lọ thủy tinh ( không có lu sành sứ )

KT sẽ làm theo cách trên , nhưng .. cho thêm Đọt Dứa hay nấm Hương hay Đông cô hay hạt Đậu Đỏ hay Tỏi ... ( như cô Trâm tư vấn ) sẽ làm cho Tương ngon như có Bột Ngọt .....sau 8 tháng có thể ăn được ?

cô Trâm thấy KT suy nghĩ vậy có làm được không ?

mong cô Trâm tư vấn cho ý kiến , chỉ dậy cách làm tương không ủ Mốc ( sợ mốc sinh bệnh ),không Mốc giống ,không Mốc Mật

cám ơn cô Trâm và anh huynhdoan2000

----------KinhThành------------

chúc các bạn làm tương thành công

[huynhdoan2000]

chào cô Trâm , anh huynhdoan2000 và các bạn

KT đọc mục làm tương cổ truyền ....nói thật là KT muốn làm tương lắm lắm

Thôi rồi...tớ đã kiếm được người "truyền pháp" rồi !!! haha..tớ "đắc pháp" ở sư phụ...nay phải kiếm người "thọ pháp" tiếp theo...cho pháp môn Tương được phát triển ...

nhưng KT chưa đủ duyên , vì KT sông´ ở nước ngoài ,không có đủ điều kiện làm tương ..không có mốc giống , lu sành sứ , thực phẩm sạch .v.v.v..

có lẽ KT đi mua thực phẩm của BIO về làm tương ( nếu có )

Bây giờ duyên lành của bạn đã tới rồi đó!!!

KT định làm tương theo cách của anh huynhdoan2000 đã coppy ở đâu đó như sau :

nguyên liệu:
đậu tương 1kg
muối 0.4kg

cách làm
đậu tương nhặt bỏ những hột bị mọt rồi đem rang vàng rồi để nguội
lấy không 3 lít nước đun sôi cùng với muối rồi để nguội
đậu tương để nguội đem bỏ vào hũ rồi đổ nước muối đun sôi để nguội vào đậy nắp kỹ hàng ngày đem phơi dưới nắng để nước tưong được thơm va ngon độ khoảng 3 tháng có thể chắt nước tương ra dùng ta lai đun nước sôi với muối để nguội đổ vào
Lưu ý nếu ngâm nước tương càng lâu càng tốt độ khoảng 1 năm thì càng tốt .Nếu ngâm 1 năm thì cho nhiều nước và muối lên bảo về chất lượng và độ màu như nước tương bình thường "
Đây là bài pháp đầu tiên mà bạn phải học!! Cứ làm đi và bỏ nó lăn lốc đâu đó...Thời gian sẽ qua rất mau...


KT sẽ làm theo cách trên , nhưng .. cho thêm Đọt Dứa hay nấm Hương hay Đông cô hay hạt Đậu Đỏ hay Tỏi ... ( như cô Trâm tư vấn ) sẽ làm cho Tương ngon như có Bột Ngọt .....sau 8 tháng có thể ăn được ?

Không bỏ cái gì vô hết!!! Cứ để đó, 1 năm sau, dùng ngâm bất cứ cái gì bạn muốn ăn...Tỏi tương, củ cải dầm tương,....


mong cô Trâm tư vấn cho ý kiến , chỉ dậy cách làm tương không ủ Mốc ( sợ mốc sinh bệnh ),không Mốc giống ,không Mốc Mật

Cách làm tương không dùng "mốc" là cách làm tương Bắc của tác giả Hồng Mai...Có đăng ở các trang trước...bạn dùng "thính gạo rang" trộn với đậu nấu chín mà "ủ"...Không cần ủ lâu ngày..chỉ hai ba ngày...thấy có "mùi thơm" là...ngả tương...Ủ lâu sợ sanh mốc "lạ"...
Đậu nấu chín, gạo rang làm thính, dụng cụ ủ sạch sẽ, khăn đậy sạch sẽ...chẳng có gì phải lo sợ!! Thậm chí mới ủ hai ba ngày, bạn "nếm" thử cũng chả sao...

Tuy nhiên, sau khi học làm mấy thứ đó xong...bạn phải học qua cách làm tương bằng mốc...Tương làm bằng mốc đúng kỹ thuật...sẽ là nguồn đạm có chất lượng...y như ăn thịt cá...Bạn chẳng thấy người ta chỉ ăn rau muống chấm nước tương mà sống mạnh khỏe phà phà đó sao??
chúc các bạn làm tương thành công

Bạn thử nghĩ mà xem...Mình tự làm , mình ăn...mà còn "run" [không biết có sao không??]...Suy ra , đi mua ăn còn "chết" tươi!!! Mình làm mình ăn, chả có gì phải lo sợ...Nếu kỹ thì...đợi thức ăn gần chín, ta cho tương vào...trộn đều cho nóng rồi bắc xuống bếp...Nấu lâu chỉ sợ mất "en-zim" hiếm quý mà thôi...

[KinhThanh]

KT cám ơn anh huynhdoan2000 đã góp ý chia sẽ chỉ báo

KT đọc bài của ông nào đó hỏi ông nào đó ( trong mục làm tương này ) ủ mốc làm tương , nhưng mốc ấy là mốc sinh bệnh ?? nên ông làm tương phải hỏi mua mốc giống ở Hà Nội , như anh huynhdoan2000 nhờ cô Trâm gửi vào ấy

bây giờ thấy anh khuyên dùng gạo rang lên làm thính gạo ủ với đậu nành , cho lên mốc.. rồi ủ thành tương ...

KT có suy nghĩ thế này .... lúc anh làm tương dùng thính gạo ủ mốc ..rồi ủ cho thành tương ...anh gửi mốc ấy đến nơi kiễm nghiệm ,xem mốc ấy tốt xấu thế nào ? sau đấy mới khuyên người khác làm theo

nói chung em sợ ... chưa giám làm theo cách anh nói

chờ cô Trâm tư vấn cho y kiến chỉ bảo xem thế nào

đọc 9 trang làm tương ...KT nhức đầu không nhớ hết các cách làm ...lúc đầu ăn cơm trắng +muối mè ..cảm thấy bình thường ,thiếu chất...sau đấy ăn xì dầu Maggi ,nghĩ là tốt hơn của loại Viêt Nam cho Bột Ngọt vào ...ăn vào thấy dạ dầy co thắt đau nhói nhói ...đọc kỹ lại thành phần có gì trong Maggi

ôi....thôi.....Maggi ở Đức này cũng cho Bột Ngọt vào .....vậy là quay lai cơm trắng +muối mè + ít rau luộc + trà BCAnh

ít bưa sau thấy gạo đỏ chà trắng + ăn với muối mè ... công nhận ăn có chất hơn gạo trắng ,vì họ không chà hết cái chấm mầm gạo ,chỉ chà nhẹ tróc lớp lức gạo ( gạo của Ytaly ) 500g - 0,80 € euro

cách đây 2,3 ngày gì đấy KT nhìn thấy , mua gạo của Bio xem thế nào 500g - 1 € euro .... lần này gắp đúng loại gạo lức , vui mừng như trúng số , nhưng là gạo lức trắng ...ăn vào .. mới cảm nhận được gạo lức khác xa gạo chà trắng đến mức nào

ăn vào cảm giác thiếu chất như lúc trước biến đi đâu mất ....người cảm thấy đủ chất ..không muốn ăn gì thêm hết ( hiện tại cảm thấy vậy )

phải cám ơn ,tri ân ngài 0hsawa ..gạo lức quá tuyệt vời

không cám ơn cô Trâm và các bạn ..quả là thiếu sót

nhờ cô Trâm mở web ,chia sẽ và các bạn đóng góp thêm kiến thức ... KT mới học hỏi được ít nhiều kiến thức ...v.v...và KT gặp bạn bè đều có ý muốn giới thiệu cho các bạn ấy đọc sách Axit-kiềm , TrườngSinh-đạoThiền ở web download miễn phí của anh huynhdoan2000 chia sẽ ..sau đấy đến với web thucduong.vn của cô Trâm ( hiện tại giới thiệu được vài bạn )

KT không biết nói gì hơn ... cám ơn ...cám ơn ..cám ơn tất cả , tất cả ..tất cả thiên nhiên vũ trụ

--------KinhThành---------

[huynhdoan2000]

bây giờ thấy anh khuyên dùng gạo rang lên làm thính gạo ủ với đậu nành , cho lên mốc.. rồi ủ thành tương ...


Đây là cách làm tương của tác giả Hồng Mai...có đăng nhiều trên các trang ẩm thực và các trang Phật giáo...Tác giả có làm rồi và thành công...

KT có suy nghĩ thế này .... lúc anh làm tương dùng thính gạo ủ mốc ..rồi ủ cho thành tương ...anh gửi mốc ấy đến nơi kiễm nghiệm ,xem mốc ấy tốt xấu thế nào ? sau đấy mới khuyên người khác làm theo

Tớ cũng đã có làm rồi, từ Tết lận, bây giờ gần 8 tháng, đang đem vào nhà và đang ăn đấy...Mặn lắm!! Nhưng cũng dễ ăn!! Mấy người khác lại chơi, có hửi mùi và nói..."ừ...giống mùi tương "...Mà chả có thằng nào "dám" xin ăn cả?? Cũng phải thôi...Chúng ta là dân GLMM nên...ăn vô tư, khỏi cần thêm đường...Còn bọn nó ...phải "Tam thái tử" hay gì gì đó ngọt ngọt...mới chịu ăn.

nói chung em sợ ... chưa giám làm theo cách anh nói

Y trang tâm trạng của tớ lúc mới học làm tương...Sợ đủ thứ...Không dám hửi, không dám nếm...Bây giờ thì khác rôi...vẫn hửi, vẫn nếm để "điều chỉnh" hũ tương cho hợp qui cách...Cho dù là mới làm có vài ngày...Chả có sợ gì cả!!



đọc 9 trang làm tương ...KT nhức đầu không nhớ hết các cách làm

Cách làm thì nhiều...nhưng cái chính là chỉ có 2 cách tốt nhất, bổ nhất. Đó là
-- làm Miso
-- và làm tương cổ truyền [nếp + đậu nành, có ủ mốc]
Tất cả do sư phụ hướng dẫn...


phải cám ơn ,tri ân ngài 0hsawa ..gạo lức quá tuyệt vời

Tớ thì đang "rầu" đây!!! Nắm bắt cái "tuyệt vời" nầy, bọn tư thương kiếm cách "thu mua" tại ruộng trồng lúa lứt [đưa tiền trước, còn 1 tháng thu hoạch thì cho ghe lên nằm chờ...]...Giá cả thì đang lên hàng ngày...Trong khi gạo trắng xuống..."nó" vẫn cứ lên...