Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[Diệu Minh]

Chiều mai sẽ có người của công ty giống mốc mang mốc giống tới cho mình, nghe lời Huynhdoan phen này quyết làm một việc tức là gửi giống mốc tới cho các điểm Td và kèm theo 1 tờ giấy bảo cách làm tỉ mỉ...

Làm tương rất dễ


Khâu 1: Làm mốc, mốc mật

1. Đặt bà hàng xôi đầu ngõ, bao nhiêu xôi đồ sẵn... mua loại xôi lạc, bỏ hết những hạt lạc ra và tãi ra mẹt và bôi mốc vào mẹt trước khi tãi ra... trấu là nguyên liệu để mốc giống lên, trấu này có thể ăn được nên các bạn không lo ngại gì... sau khi ngả tương là nó "mủn" ra liền... nếu đặt được xôi chỉ có gạo nếp trắng thì tốt, hoặc đặt được loại nếp lứt thì càng tốt hơn. (nếu lười hơn, bạn có thể lấy ngay bát cơm nguội để làm…), tóm lại bạn có thể làm mốc từ ngô, đậu nành, đỗ đỏ, đỗ đen, lúa mì, lúa mạch…
2. Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5000 đ xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà. Trước khi tãi xôi thì bôi mốc lên trên mặt mẹt, đậy một cái rá hoặc mẹt nữa lên cho tối ... và làm sao phải có độ thoáng.
3. Ngày nào cũng phải xem xét và sau 3 - 5 ngày thì mốc lên đều, nếu thấy mầu trắng bắt đầu ngả sang mầu vàng rồi chớm xanh như là hoa cau là được. Nếu thấy mốc hơi khô thì phải vảy nước hay là có cái bình xịt nước bơm bằng tay mà họ bán ở siêu thị, dùng để xịt cho phong lan? Không được dùng loại xôi bị nát.
4. Sau khi thấy mốc “được” thì vẩy nước muối loãng vào nguyên liệu cho nó hơi ướt và ủ lại như làm rượu nếp, tấp lại một đống rồi ủ bằng khăn vải, bọc kín lại nhưng vẫn có độ thoáng, ủ nhiều lớp cho dày để nó giữ hơi nóng làm ngấu thành phẩm... để phần đáy cho nước chảy ra cái bát - hứng cái bát ở đưới ... ủ hai ngày đêm rồi bỏ ra ... đem bỏ thêm muối vào tỉ lệ 1000 gam nguyên liệu thì bỏ vào 200 gam muối.
5. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa chuyển từ trắng sang vàng giống mầu hoa cau, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu xanh nhất là mầu xanh sẫm, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa từ trắng chuyển sang vàng thì sử lý làm mốc mật ngay lập tức; nếu không mầu mốc xanh sẽ làm cho toàn bộ tương vừa kém ngon ngọt lại có mùi cài cài khó ngửi …
6. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng) cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn.
7. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 200 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 10 nắng thì đậy kỹ lại.
(nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô ngọt dùng để làm ngon ngọt thức ăn tuyệt hảo…)

Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn, bỏ vào nguyên liệu để làm mốc mật...
Nếu có thể đặt bà bán xôi đồ cho gạo nếp lứt thì tốt nhất, nhờ bà làm là bà làm ngay... có thể bà làm xôi như sau: bà làm bán cho mọi người buổi sáng thì chiều về bà đồ xôi cho mình chẳng hạn; hay là nhờ người bán rượu nếp bán rong, họ cũng có "tay nghề" đồ xôi rất cừ... tôi đã nhờ được một người và họ luôn sẵn sàng làm theo đơn đặt hàng của tôi...
Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5000 VND xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được.
Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành

Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) đúng 7 ngày 7 đêm, rồi ngả hai nguyên liệu vào nhau. Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 180 - 200 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, thường thì muối hầm lên không mặn như muối sống... làm sau sau khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... nếu làm 5000đ xôi thì chỉ rang 50 gam đỗ nành ((sau này ngả chừng khoảng nửa lít tương!), làm như thế hơi giống trò chơi của trẻ con nhưng nó “vừa” với sức của người mới bắt đầu… làm được một lần là vững “tay nghề” có ngay kinh nghiệm quí để làm những lần sau. Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương.
Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá…

Tỉ lệ trung bình:

10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 180 - 200 gam cho 1 lít tương.

Khâu thứ 3: ngả tương
Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì tối thiểu và tối đa là 7 ngày đêm thôi nhá.

[huynhdoan2000]

Chiều mai sẽ có người của công ty giống mốc mang mốc giống tới cho mình, nghe lời Huynhdoan phen này quyết làm một việc tức là gửi giống mốc tới cho các điểm Td và kèm theo 1 tờ giấy bảo cách làm tỉ mỉ...

Chào sư phụ...

Nếu vậy thì đệ tử đại diện cho mấy kẻ hậu sanh xin cám ơn sư phụ trước...
Sư phụ ôi, tự làm thì chưa chắc ngon đâu, nhưng...
-- Tự làm thì được ăn "nước nhất", độ đạm cao, tương đương với ăn thịt cá
-- Tự làm thì...sẽ được cái "tâm" thích thú

Sư phụ mà dạy làm tương thì danh tiếng Tương của sư phụ càng nổi như cồn...



Xin cố gắng tự làm lấy và hạn chế hỏi là tốt nhất.

Sư phụ đã dạy cặn kẻ rồi, còn gì đâu mà hỏi?
Nhưng riêng đệ tử còn vài chục câu hỏi...hổm nay chưa hỏi...
-- Sư phụ ôi, làm tương đủ 8 tháng, đem đi đâu để xét nghiệm?

[Diệu Minh]

Nếu làm bất cứ loại tương nào mà thấy có hiện tượng váng bề mặt thì giã giập tỏi ra và rắc lên bề mặt... kể cả lũ dĩn dòi gì đó đều bảo nhau "biến" hết, mới hay giá trị của tỏi...

Chả cần mang đi đâu kiểm tra, cần mang ra độ thực cho mình...

Nếu thấy quá mặn thì dầm rau củ héo vào... sẽ giảm ngay sự mặn và rau củ thì lại quá ngon.

[huynhdoan2000]

Nếu làm bất cứ loại tương nào mà thấy có hiện tượng váng bề mặt thì giã giập tỏi ra và rắc lên bề mặt... kể cả lũ dĩn dòi gì đó đều bảo nhau "biến" hết, mới hay giá trị của tỏi...

Chào sư phụ,...

vậy mà hổm nay sư phụ không nói trước...làm đệ tử toàn là cho muối thêm vào hoài...

Chả cần mang đi đâu kiểm tra, cần mang ra độ thực cho mình...

Chắc vậy rồi!! Phải tự mình ăn trước...Nếu lỡ có gì thì không liên lụy đến người khác...

Nếu thấy quá mặn thì dầm rau củ héo vào... sẽ giảm ngay sự mặn và rau củ thì lại quá ngon.

Sư phụ ôi, lấy ra một bát tương rồi dầm rau củ héo vào bát, hay là dầm vô nguyên một hũ bự??

Sư phụ dạy mấy chiêu nầy...hay quá!!! Đúng là, không thầy đố mầy làm nên!
..................................................................

Sư phụ ôi, lược lấy nước nhất ra ăn, thêm vào nước nhì...Nước nhì phải để bao nhiêu lâu mới ăn được?

[huynhdoan2000]

Hôm kia, đệ phát hiện thấy hũ tương làm gần 8 tháng...có hiện tượng nổi váng trắng??
Nghe lời sư phụ, đệ lấy năm sáu tép tỏi, giả dập ra, bỏ vào hũ tương....Hôm nay xem lại thì...quả thật, nước tương không còn nổi váng trắng, mà trái lại rất trong [tất nhiên nước màu đen]....

[KinhThanh]

chúc mừng anh huynhdoan2000

anh có tương ăn ..em cũng vui lây

cô Trâm đi Miến tu tập rồi anh

không biết máy tháng mời về

--------
hủ nước muối + 4 loại đậu của em , không biết có cần chờ đến 8 tháng hay không ?

theo lý thuyết đậu đỗ Nành khó tiêu hóa , nên cần có thời gian và mốc giống phân huy chất đạm cho đễ tiêu hóa

còn các loại đậu đỗ khác thì tiêu hóa dễ hơn ....theo suy nghĩ của em ..có lẽ 3 tháng là dùng được chăng ?

hihiii .. toàn là đoán mò thôi

phải nhờ cao nhân .. tư vấn chỉ bảo giúp thôi

cao nhân nào giúp được .. xin bỏ chút gian chỉ giúp cho KT ,cũng như các bạn khác

KT cám ơn trước

[huynhdoan2000]

hủ nước muối + 4 loại đậu của em , không biết có cần chờ đến 8 tháng hay không ?

theo lý thuyết đậu đỗ Nành khó tiêu hóa , nên cần có thời gian và mốc giống phân huy chất đạm cho đễ tiêu hóa

còn các loại đậu đỗ khác thì tiêu hóa dễ hơn ....theo suy nghĩ của em ..có lẽ 3 tháng là dùng được chăng ?

Sư phụ có nói...người khỏe mạnh thì 3 tháng sau.... tương ăn được...

..............................................
Đây là bài viết...."Ủ nước mắm bằng đậu nành"...các bạn tham khảo...

Vật liệu:
- 1 kg đậu nành (mua đậu mới có màu trắng thì nước mới thơm)
- 7 lon sữa bò muối hột hay muối bọt
- 7 lít nước (21 lon sữa bò nước)
Cách làm:
Đợt 1:
- Đậu nành: rửa sạch, ngâm hơn 6 tiếng hay một đêm cho nở, nấu không cần mềm nhiều (mềm quá nước sẽ đục ko đẹp ko ngon), bóc tróc vỏ là được, đổ lên rá có thau ở dưới để hứng nước dậu.
- Để đậu lên rá, rổ hay thau, lấy lá chuối đậy lên, hay đổ đậu vào nồi đậy nắp lại, ủ 2 ngày 2 đêm (hay đổ vào hũ, khạp làm nước mắm đậy nắp cũng được) nghe mùi thúi.
- Lấy nước đậu nành lường 7 lít nếu thiếu lường thêm nước lạnh. Đổ 7 lon muối vào nấu sôi, lược kỹ, lóng trong, để nguội, đổ vào khạp trước.
- Chờ 2 ngày đêm lấy đậu đã ủ đổ ra khạp nước muối quậy đều, phơi ngoài nắng, không cần mở nắp. Trên 2 tháng ăn được. Để 3-6 tháng càng ngon.
Đợt 2:
- Nước mắm đã tới, rút ra 6 lít ăn, để lại 1 lít nước cốt (trên thực tế bị hao bớt ko còn đủ 7 lít, do dó khi nấu nước muối nên lường thêm nước để trừ hao).
- Nấu 6 lít nước + 6 lon muối, đổ vào hủ nước mắm, phơi nắng trên hai tháng.
Nước mắm để ăn sống:
- Nước mắm làm xong lấy ra, nấu với đường và bột ngọt cho dịu dể ăn sống.
- 1 lít nước mắm nguyên chất nấu với 100g đường cát và 100g bột ngọt.
- Nấu thêm với mắt thơm hoặc trái thơm xắt từng lát càng ngon. Muốn cho nước mắm thơm ngon nên xào thơm trước cho thấm rồi sẽ nấu sau.

[huynhdoan2000]

Sư phụ ôi...cái hũ tương [ đậu rang + nước muối]...gần 10 tháng...Tuần trước có bỏ tỏi vào...thấy "trong" quá...Tưởng tốt rồi...Ai ngờ hôm nay xem lại...thì có váng trắng??? Vậy là...bỏ tỏi vào hũ tương...cũng chẳng có linh nghiệm gì??...Đệ tử vớt váng, vớt tỏi ...quăng ra ngoài...và thêm muối hầm vào và quậy...Để coi ra sao??
Tỏi ăn ..."hôi" quá!! Trong kinh Phật cấm ăn ...hành, hẹ, tỏi, nén, hưng cừ...Ăn tỏi..tụng kinh không linh nghiệm gì đâu!!

[Diệu Minh]

Chúng ta chỉ nên coi tỏi là thứ thuốc, thực tế nó không làm cho ta khoái khẩu gì vì nó hôi mù...


Mấy bữa nay tôi lại làm tương bằng cách dễ dàng; chỉ cần có nửa cân xôi nếp...

Và tôi cũng đã chỉ bầy cho mọi người chỗ bắt đầu:
- Có thể là bát cơm nguội
- Có thể là nắm xôi
- Có thể là bát cơm lứt ăn không hết...



Chỉ cần tãi ra mẹt và vẩy tí mốc lên là Ok, dầu thời tiết có hơi se lạnh cũng không thành vấn đề gì nhiều... mốc giống là quan trọng lắm...

[huynhdoan2000]

Mấy bữa nay tôi lại làm tương bằng cách dễ dàng; chỉ cần có nửa cân xôi nếp...

Và tôi cũng đã chỉ bầy cho mọi người chỗ bắt đầu:
- Có thể là bát cơm nguội
- Có thể là nắm xôi
- Có thể là bát cơm lứt ăn không hết...

Chỉ cần tãi ra mẹt và vẩy tí mốc lên là Ok, dầu thời tiết có hơi se lạnh cũng không thành vấn đề gì nhiều... mốc giống là quan trọng lắm...



Chào sư phụ...

Riết rồi tự mình làm tương và mình ăn...Người khác thấy...chả ai dám ăn cả!!!
Mấy ông bác sĩ bảo...không nên ăn tương chao , dễ bị ung thư...do vì ăn đồ "mốc meo" !!!
Thôi thì để thời gian sau ...mọi việc sẽ sáng tỏ...

Sư phụ có gửi mốc giống vô TP HCM chưa?