Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[huynhdoan2000]

Đọc lại 2 bài viết của sư phụ dạy về cách làm miso...
-- Một cách thì Rang đậu, đãi vỏ, xay nhỏ...rồi nấu chín, rồi trộn bột mì rang, rồi thoa mốc giống của TTVS , rồi ủ ba bốn ngày...
-- Một cách thì Rang đậu, đãi vỏ, xay nhỏ...nhưng không nấu , chỉ trộn bột mì rang vàng và đổ nước khoáng Kim Bôi vừa đủ cho ngập rôi thoa mốc giống, rồi ủ v.v...

Cách thứ hai coi bộ dễ "lên" mốc hơn...
Cách thứ nhất thì...chắc là do nấu chín nên chất dầu tươm ra...khiến mốc khó lên ???

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
Thấm thoát mà đã gần một năm "làm tương"...
Đệ tử có chiết một hũ tương [8 tháng], chia ra đựng trong nhiều hũ nhỏ đặng ăn dần...
Bốn năm hũ nhỏ...để năm ba ngày...có 2 hũ "lên mốc" trắng trắng ???
Úi giời !!! Để trong hũ lớn thì không bị gì cả, thế mà chiết nhỏ ra, lại có hũ "bị" mốc !!! Đúng là làm tương ăn cho được ngon là cả một nghệ thuật !!
Đệ tử lôi mấy hũ lớn hũ nhỏ , đem ra ngoài sân bỏ đó, ngày phơi nắng, đêm hứng sương...Tất nhiên đệ tử đậy kín nắp lại..Ấy vậy mà "không sao" cả ....Thật đúng là ...Tương ưa nắng...
...................................

Thời gian trôi qua quá nhanh !!! Các bác kính...Các bác hãy tự làm cho mình một vài hũ tương...Bỏ lây lất...thấm thoát mà có ăn...Chỉ cần mua rau muống ăn thêm là đủ "dinh dưỡng" !!! Công nhận "rau muống, nước tương" + cơm lứt cũng có thể gọi là "TD của VN" ????

[huynhdoan2000]

Thời tiết lạnh quá thì mốc không mọc ??? Thời tiết nóng quá thì mốc không lên ?? Nóng hoặc lạnh làm "suy yếu" mốc ??

Trong không khí phải có độ ẩm tức là có hơi nước...thì mốc mới lên...

Ở nơi sáng quá [ tức có ánh nắng] thì mốc cũng không lên ??

Ủ mốc ở nơi : không lạnh, không nóng, không sáng, có độ ẩm cần thiết hoặc tự tạo bằng cách phun hơi nước, có nhiệt độ thích hợp,...

Trái lại, khi bảo quản tương thì phải khác với khi ủ mốc chăng???

[tranngocduong36]

SAO RAC ROI THE NHI, CANG DOC TOI CANG KHG HIEU GI CA TUY THAM TAM VAN MUON LAM MOT HU TUONG CO TRUYEN CUA VIETNAM
NEU CAC BAN DUC KET DE CO MOT CACH LAM DUY NHAT THI QUA TUYET VOI CHO NHUNG NGUOI MUON HOC HOI NHU TOI, XIN CAM ON

[tranngocduong36]

Tại sao khi có gói mốc trong tay rồi mà vẫn còn chạy lòng vòng?
Chắc chắn mốc tương chính là loại mốc có sẵn trong lá nhãn... nhưng mà bạn không thể nào TẠO ra được loại mốc tối ưu này 100% trong bối cảnh hiện tại...

Tại sao có các vị "bồ tát" có tấm lòng tới mức như thế (công ty mốc giống) làm sẵn mốc cho chúng ta dùng mà chúng ta vẫn không chịu dừng cái ý thích "tự làm lấy" như thế?

Chào sư phụ...

Tất nhiên là đệ tử không tự làm mốc giống nữa đâu...Mua thoải mái...Nhưng vì tánh ham nghiên cứu nên đệ tử ..."nghiên cứu" cho tới...cái cách thức mà người ta làm ra mốc giống...

Có bảo đảm loại mốc đó nó lên 100% mốc hoa cau? nếu bạn bất khả kháng thì bạn cứ thử xem nhé.

Chắc không bảo đảm rồi...Chính trong sách cũng có nói...Làm tương theo kiểu ủ lá nhãn...bấp bênh lắm !!!
Bây giờ, nhà của đệ tử...dầy đặc mấy con vi sinh Aspergillus Oryza...Ủ là lên !!! Sư phụ dạy rất đúng !!! Người mới bắt đầu làm...thì sử dụng mốc cho nhiều một tí...[ Làm có dư, có thừa...đem rắc búa xua quanh nhà...]Làm vài lần thì mốc nó mọc lơ lửng trong không khí tùm lum...Các lần sau nữa, dễ thành công hơn....

Khi có mốc mật bạn có thể bỏ vào chum tương của bạn (miso) bất cứ lúc nào, trộn đều... miễn sau hai thứ đó có tổng thời gian 8 tháng trở lên là có thể xài được rồi.

Cám ơn sư phụ chỉ dạy...
Nhưng nếu hũ tương trên 8 tháng...có thể bỏ mốc mật vào được không?
Đệ tử thì nghĩ như vậy...

Giả sử ta làm mốc mật được 15 ngày...Bây giờ ta đem bỏ vào hũ miso 4 tháng...thì ta phải tính hũ miso đó...mới có 15 ngày !!! Phải đợi đến 8 tháng sau mới nên ăn !! Có phải vậy không hỡi sư phụ?? AI CHI CACH LAM MOC MAT KHONG,
XIN CHI CACH LAM MOC MAT DI CAC BAN, CO NHIEU DIEU TOI CHUA HIEU GI MON MOI NGUOI NOI RO HON CHO MOI NGUOI HOC HOI, XIN CAM ON
................................................................................
....

Sư phụ ôi....Hũ tương mới làm sau nầy , được khoảng 10 ngày...đệ tử nếm thử...thấy "ngon" ghê !!!

[Diệu Minh]

Khâu 1: Làm mốc, mốc mật

1. Đặt bà hàng xôi đầu ngõ, bao nhiêu xôi đồ sẵn... mua loại xôi lạc, bỏ hết những hạt lạc ra và tãi ra mẹt và bôi mốc vào mẹt trước khi tãi ra... trấu là nguyên liệu để mốc giống lên, trấu này có thể ăn được nên các bạn không lo ngại gì... sau khi ngả tương là nó "mủn" ra liền... nếu đặt được xôi chỉ có gạo nếp trắng thì tốt, hoặc đặt được loại nếp lứt thì càng tốt hơn. (nếu lười hơn, bạn có thể lấy ngay bát cơm nguội để làm…), tóm lại bạn có thể làm mốc từ ngô, đậu nành, đỗ đỏ, đỗ đen, lúa mì, lúa mạch…
2. Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5000 đ xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà. Trước khi tãi xôi thì bôi mốc lên trên mặt mẹt, đậy một cái rá hoặc mẹt nữa lên cho tối ... và làm sao phải có độ thoáng.
3. Ngày nào cũng phải xem xét và sau 3 - 5 ngày thì mốc lên đều, nếu thấy mầu trắng bắt đầu ngả sang mầu vàng rồi chớm xanh như là hoa cau là được. Nếu thấy mốc hơi khô thì phải vảy nước hay là có cái bình xịt nước bơm bằng tay mà họ bán ở siêu thị, dùng để xịt cho phong lan? Không được dùng loại xôi bị nát.
4. Sau khi thấy mốc “được” thì vẩy nước muối loãng vào nguyên liệu cho nó hơi ướt và ủ lại như làm rượu nếp, tấp lại một đống rồi ủ bằng khăn vải, bọc kín lại nhưng vẫn có độ thoáng, ủ nhiều lớp cho dày để nó giữ hơi nóng làm ngấu thành phẩm... để phần đáy cho nước chảy ra cái bát - hứng cái bát ở đưới ... ủ hai ngày đêm rồi bỏ ra ... đem bỏ thêm muối vào tỉ lệ 1000 gam nguyên liệu thì bỏ vào 200 gam muối.
5. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa chuyển từ trắng sang vàng giống mầu hoa cau, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu xanh nhất là mầu xanh sẫm, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa từ trắng chuyển sang vàng thì sử lý làm mốc mật ngay lập tức; nếu không mầu mốc xanh sẽ làm cho toàn bộ tương vừa kém ngon ngọt lại có mùi cài cài khó ngửi …
6. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng) cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn.
7. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 200 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 10 nắng thì đậy kỹ lại.
Nếu có thể đặt bà bán xôi đồ cho gạo nếp lứt thì tốt nhất, nhờ bà làm là bà làm ngay... có thể bà làm xôi như sau: bà làm bán cho mọi người buổi sáng thì chiều về bà đồ xôi cho mình chẳng hạn; hay là nhờ người bán rượu nếp bán rong, họ cũng có "tay nghề" đồ xôi rất cừ... tôi đã nhờ được một người và họ luôn sẵn sàng làm theo đơn đặt hàng của tôi...
Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5000 VND xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được.
Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.
Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành
Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) đúng 7 ngày 7 đêm, rồi ngả hai nguyên liệu vào nhau. Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 180 - 200 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, thường thì muối hầm lên không mặn như muối sống... làm sau sau khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... nếu làm 5000đ xôi thì chỉ rang 50 gam đỗ nành ((sau này ngả chừng khoảng nửa lít tương!), làm như thế hơi giống trò chơi của trẻ con nhưng nó “vừa” với sức của người mới bắt đầu… làm được một lần là vững “tay nghề” có ngay kinh nghiệm quí để làm những lần sau. Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương.
Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá…
Tỉ lệ trung bình:
10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 180 - 200 gam cho 1 lít tương.
Khâu thứ 3: ngả tương
Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
+
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì tối thiểu và tối đa là 7 ngày đêm thôi nhá.

[huynhdoan2000]

SAO RAC ROI THE NHI, CANG DOC TOI CANG KHG HIEU GI CA TUY THAM TAM VAN MUON LAM MOT HU TUONG CO TRUYEN CUA VIETNAM
NEU CAC BAN DUC KET DE CO MOT CACH LAM DUY NHAT THI QUA TUYET VOI CHO NHUNG NGUOI MUON HOC HOI NHU TOI, XIN CAM ON


Mới học là như vậy đấy !!! Sao kỳ quá !! Sao rắc rối quá !! Sao khó hiểu quá !! V.v.v..
Bạn yên tâm !! Làm ăn ngon, bán được thì...đúng là rắc rối..Còn làm để tự mình ăn được [ cung cấp đạm cho mình] thì cũng dễ thôi...
Sư phụ có dạy rồi đấy !!!
Hãy cố lên !!
Bác nào muốn ăn TD lâu dài nên tự mình làm cho mình vài hũ tương...Mình làm mình ăn là "chính xác" nhất !!!
Tương nó sẽ "dương hóa" tất cả các món Âm !!!
Cái miệng giảng thao thao bất tuyệt về TD mà không biết làm tương thì...người đó chưa đáng tin cậy !! Người đó chưa đủ trình độ thao tác "Âm Dương", chưa nắm được bí quyết nấu ăn TD !! PP Ohsawa chỉ có mấy món gốc là gạo lứt, muối, mè, tương, nước, lửa.

[huynhdoan2000]

Chào các bác,...
Thỉnh thoảng mà đã đến thời gian một năm từ khi đệ bắt đầu học làm tương. Bây giờ đã có những hũ tương tự làm ...ăn lai rai...Tất nhiên là đệ ăn hũ tương nào làm 8 tháng trở lên...Nhìn mười mấy hũ tương phơi trước sân...không biết phải làm sao ?? Do mới tập làm, không có kinh nghiệm, mà cũng do hay bị "nổi mốc", lúc đó không biết đem ra ngoài nắng, nên phải thêm muối để diệt mốc...Hũ nào hũ nấy...hễ thấy mốc trắng hơi hơi là thêm muối vô tội vạ...Kết quả, thật là xấu hỗ !!! Hửi thì có mùi tương, còn ăn thì mặn chát !! Không ngon lành gì cả !
Sáng ngày khuấy bột gạo lứt ăn lót dạ, đệ bỏ tương vào bột mà khuấy ăn . Ăn trực tiếp thì mặn quá..
Tuy nhiên, khi bỏ tỏi vào ngâm tương, để vài tuần thì...tình cờ đệ lấy bánh mì chấm với nước tương ngâm tỏi...úi giời ôi, haha...cũng ngon lắm !!!
Đệ mua một hũ bơ mè và trộn bơ mè với tương của mình làm...Giống như miso trộn bơ mè....Khi ăn thấy cũng có lý lắm !!!
À, thì ra dù tương làm có mặn , nhưng cũng có cách làm ăn ngon !!
Lúc rày, coi bộ đệ muốn "bón" ?? Ăn búa xua...mà không xổ như xưa, trái lại còn bị bón nữa chứ ?! Bụng bây giờ cũng ít đau ...Hay là do ăn tương tự làm...quá dương ???
Công nhận, khi bị bón, cân thấy lên kí ?? Có bữa đệ cân thử, thấy mình được 50 kí !! Nhưng khi đi cầu xong , vô cân lại, còn có 48 kí mấy ...Bởi vậy, thấy lên cân chớ vội mừng, chẳng qua đi cầu không được nên thấy lên cân....
.........................................................
Năm nay [2010], đệ bắt đầu tiếp tục làm tương lại...Rút kinh nghiệm năm rồi...

[huynhdoan2000]

Chào các bác...
Tình cờ vào trang web "tri thức việt" thấy có bài nói về tương cũng hay, có nhiều thông tin mới..Xin copy qua đây cho chúng ta tham khảo thêm...

Tương
Tương là một loại nước chấm dân dã phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ở miền đồng bằng Bắc Bộ. Từ lâu tương đã gắn liền với đời sống người dân nơi đây và hầu hết các hộ nông dân ở đây đều biết làm tương.
Tuy là món ăn đạm bạc nhưng tương lại giàu đạm, nhiều dinh dưỡng và dễ ăn. Tương chủ yếu được làm từ gạo nếp và đỗ tương (miền Nam gọi là đậu nành), nước và muối. Mỗi địa phương đều có cách làm tương riêng. Về cơ bản, chế biến tương gồm những công đoạn sau:
Ủ mốc:
Gạo nếp nấu thành cơm, đem trải đều thành lớp vừa phải ra nia hoặc mẹt, phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên cho thoáng. Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc được nhanh. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phát triển tự nhiên. Để mốc vào nơi kín gió, râm mát, tránh ánh sáng. Sau 3 – 4 ngày mốc sẽ có màu như hoa cau là mốc tốt. Sau một tuần mốc đã có các sợi phát triển chằng chịt và có mùi thơm của rượu.
Rang, ngâm đỗ:
Đỗ tương (đậu nành) rang lên cho có mùi thơm rồi xay nhỏ hoặc giã cho vỡ nhỏ (tùy theo từng địa phương mà độ nhỏ khác nhau) sau đó đem ngâm nước khoảng một tuần cho mềm, trong thời gian ngâm cho thêm chút muối tùy lượng nước để giữ đỗ không bị hỏng. Ngâm đỗ trong khoảng từ 8-10 ngày.
Ngả tương:
Khi nước đỗ đã được, ta cho tất cả lượng mốc (đã được bóp vụn) vào nước đậu, khuấy đều dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ. Lượng muối cho vào phải nếm, tránh quá mặn hoặc quá nhạt. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương và đem phơi nắng cho tương chóng ngấu. Thỉnh thoảng mở hũ tương, theo dõi và khuấy đều rồi đậy lại như cũ.
Sau khi ngả tương 25 – 30 ngày là tương ngấu và ăn rất ngon, ngọt, màu vàng nâu rất hấp dẫn. Lưu ý là tương phải được nắng thì mới có màu hơi nâu, hoặc vàng (tùy vào bí quyết riêng của từng địa phương), vị thơm. Không được nắng tương sẽ bị thâm, vị không thơm, ngon. Tương để càng lâu và càng được nắng thì càng ngon.
Tương Bần
Tương Bần, tương làng Bần, hay tương Bần Yên Nhân là tên gọi một loại tương được sản xuất tại thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên. Loại tương này được đánh giá là một trong những loại tương ngon của Việt Nam, mang đậm đặc trưng vùng đồng bằng Bắc Bộ.
Nguyên liệu để làm tương cơ bản chỉ có đỗ tương (đậu nành), gạo nếp, muối, nước. Cách làm tương Bần cũng không khác gì các nơi khác. Thế nhưng, sở dĩ tương Bần ngon nổi tiếng bởi mỗi một công đoạn trong quá trình làm tương đều được chăm chút tỉ mỉ. Ngay từ khâu chọn nguyên liệu đã được người làm tương chú trọng. Đỗ tương được chọn phải là loại đỗ tương được trồng trên đất Hưng Yên, hạt nhỏ và đều nhau; gạo nếp phải là gạo nếp cái hoa vàng, khi nấu không vo kỹ mà chỉ xát nhẹ để gạo giữ được lớp vỏ cám bên ngoài góp phần làm tương ngọt thêm; muối được dùng là loại muối trắng tinh của Thanh Hóa, Nghệ An. Đặc biệt nước ngâm đỗ phải là nước mưa, nước giếng đá thật trong, thật sạch, tuyệt đối không dùng nước máy. Làng Bần có một cái giếng duy nhất dùng để lấy nước làm tương, không được dùng vào việc tắm, rửa khác.
Sau khi đã chọn được nguyên liệu vừa ý, công đoạn rang đỗ cũng được chú ý. Đỗ phải rang với cát, tay đảo đều, lửa nhỏ để cho hạt đỗ chín đều từ ngoài vào trong, ánh lên sắc vàng và bốc mùi thơm lựng.
Sau khi rang, cho đỗ vào ngâm nước đúng 7 ngày đêm, nếu ít hơn 7 ngày tương sẽ chua mà nhiều hơn thì tương sẽ úng. Trong thời gian ngâm, thông thường hạt đỗ tương phải 3 lần nổi 3 lần chìm thì mới bảo đảm lúc thành tương, hạt đỗ nát ngấu. Thứ nước đỗ đó lại được đem ủ với mốc, bóp nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, tăng vị đậm đà cho tương bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng. Sau một vài tháng, mốc bay hết mùi, nước cạn, tương bắt đầu ngấu và có mùi thơm ngậy, sánh màu cánh gián.
Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỷ 19, khi đó nó còn được dùng để tiến vua. Hiện giờ nó đã trở thành một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam.

Tương Cự Đà
Tương của làng Cự Đà xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây (nay đả sáp nhập vàoHà Nội) đã nổi tiếng thơm ngon và đi vào ca dao như một thương hiệu: "Tương Cự Đà, cà làng Đám".
Tương Cự Đà được làm từ các nguyên liệu: gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng. Quá trình chế biến được làm thủ công bởi bàn tay của những nghệ nhân khéo léo và không hề thêm một chất phụ gia nào, chính vì vậy, mà tương vẫn giữ được một mùi vị truyền thống, thơm ngon, tinh khiết, không thể lẫn với tương của bất kỳ một địa danh nào khác.
Để làm được tương, người ta chọn thứ gạo nếp thơm, mẩy hạt, đem nấu thành xôi, để vài ngày cho lên mốc và sau đó đem ủ với lá nhãn trong thời gian khoảng nửa tháng. Còn đỗ tương, phải chọn loại vàng, đều hạt, rang chín, nghiền nhỏ, nấu cùng nước mưa rồi đổ vào chum để khoảng hai mươi đến ba mươi ngày. Khi nước đậu dậy mùi thơm ngậy, người ta cho xôi mốc đã ủ vào và đem xay lại một lần nữa cho thật nhuyễn.
Nếu như tương Bần hay tương của các vùng quê khác khi ăn vẫn còn nhìn thấy từng mảnh đỗ hay hạt nếp thì tương Cự Đà lại nhuyễn như một loại nước cốt, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng trong tương Cự Đà. Muối trắng không trực tiếp rắc lên xôi hay nước đỗ mà đun với nước mưa, để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương.
Tương làm xong được trữ trong chum, để càng lâu hay phơi càng "được nắng" thì càng "ngấu", ăn càng ngon. Tương "ngấu" trở thành thứ nước chấm thơm ngon, hay đem kho cá, rim thịt... tùy thuộc vào món ăn và sở thích của từng người

Tương Nam Đàn
Cùng với tương Bần và tương Cự Đà, tương Nam Đàn (tương có nguồn gốc ở huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An) là loại tương ngon nổi tiếng, được nhiều người biết đến.
Tuy thế, khác với hai loại tương vừa kể, tương Nam Đàn là loại tương mảnh, hạt đỗ khi thành tương chỉ vỡ thành từng mảnh chứ không nát. Tương Nam Đàn có màu vàng sánh, vị ngọt.
Về quy trình chế biến, tương Nam Đàn không khác nhiều lắm các loại tương cùng loại. Cái khác chính ở việc lựa chọn nguyên liệu và sự tỉ mỉ trong chế biến của người làm tương ở Nam Đàn.
Điểm đặc biệt chính là tương Nam Đàn, ngoài thứ tương được làm từ mốc nếp thông thường còn có loại tương được làm từ mốc ngô (bắp). Chọn ngô non luộc, tẽ hạt để ăn, còn để lõi lại, giữ nơi mát ẩm vài ngày sẽ mọc mốc phủ dày. Nếu mốc màu da cam thì tốt nhất. Mốc màu trắng thì tạm đươc. Mốc màu đen hoặc xanh là hỏng. Cạo lấy mốc da cam này làm giống, rắc lên cơm để nguội (cơm nóng làm chết mốc) để mốc mọc đều.
Đỗ tương đem rang xong, để nguội đem xiết vỡ thành 2-3 mảnh (chứ không xay nhỏ như tương Bần, tương Cự Đà) rồi đem nấu chín với nước, cho thêm chút muối vừa phải để giữ đậu không bị hỏng, để từ 8-10 ngày. Sau đó cho mốc đã bóp nhuyễn và muối vào khuấy đều. Lượng muối cho vào phải thật vừa để tương không mặn quá, hay nhạt quá sẽ kém ngon. Người dân Nam Đàn sau nhiều năm kinh nghiệm đã đúc kết rằng: "Năm tương một muối thì ngon. Nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi".
Tương ngon ngọt là tương làm bằng mốc nếp, nhiều đậu, phơi được nắng. Đây là loại tương đặc biệt người Nam Đàn làm riêng một chum, dùng khi có khách hay trong những ngày giỗ tết. Còn loại tương được làm từ mốc ngô, ít đậu hơn thì dùng hàng ngày

Tương tàu
Tương tàu là một loại tương phổ biến của người miền Nam. Nguyên liệu chính cũng là đậu nành (người miền Bắc gọi là đỗ tương) để lên men.
Làm tương tàu khá đơn giản. Nguyên liệu chỉ cần có đậu nành, bột bắp (ngô) hoặc bột mì rang chín, muối.
Đậu nành ngâm qua đêm xong lột hết vỏ, đem nấu cho mềm rồi vớt đậu nành ra để ráo (giữ lại nước nấu đậu nành). Sau đó trộn đều bột bắp đã rang chín với đậu. Cho hỗn hợp trên vào hũ, đậy nắp rồi đem phơi nắng khoảng 2-3 ngày thì đậu sẽ lên men.
Tiếp đó, lấy nước đậu nành nấu lên chung với muối - cứ 1 lít nước thì khoàng gần 180 - 190 g muối nấu lên, chờ khi đậu nành lên men thì bắt đầu cho nước muối vào hũ và tiếp tục phơi ra nắng khoảng 1 tuần thì ăn được. Khi ăn đến đâu thì mới bắt đầu cho đường đến đó.

[huynhdoan2000]

Chào các bác...
Đệ được sư phụ dạy làm tương, tuy học chưa thành công lắm nhưng cũng muốn chia sẽ với các bác...Đệ muốn ai ăn TD cũng đều tự làm tương để ăn....Mình làm thì..."ô-li-gin" hơn !! Cái gì cũng sạch...Nói ít các bác hiểu nhiều ...Maggi có thể thành Tamari đấy !!

Tương là một loại nước chấm dân dã phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ở miền đồng bằng Bắc Bộ. Từ lâu tương đã gắn liền với đời sống người dân nơi đây và hầu hết các hộ nông dân ở đây đều biết làm tương.

Kể cũng hay !! Ăn rau muống chấm nước tương mà mấy cha bắc kỳ khỏe mạnh gớm !!!

Tuy là món ăn đạm bạc nhưng tương lại giàu đạm, nhiều dinh dưỡng và dễ ăn. Tương chủ yếu được làm từ gạo nếp và đỗ tương (miền Nam gọi là đậu nành), nước và muối. Mỗi địa phương đều có cách làm tương riêng.

Điều nầy nói lên là...có thể làm tương đủ cách thức...Vô tư !!! Miễn trên 8 tháng là OK...

Về cơ bản, chế biến tương gồm những công đoạn sau:
Ủ mốc:
Gạo nếp nấu thành cơm, đem trải đều thành lớp vừa phải ra nia hoặc mẹt, phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên cho thoáng. Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc được nhanh. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phát triển tự nhiên. Để mốc vào nơi kín gió, râm mát, tránh ánh sáng. Sau 3 – 4 ngày mốc sẽ có màu như hoa cau là mốc tốt. Sau một tuần mốc đã có các sợi phát triển chằng chịt và có mùi thơm của rượu.

Các bác phải mua cái xửng hấp nhỏ, cái cân 2 kg [ hoặc hơn], và mua cái hũ thủy tinh 10 lít...

Theo công thức của sư phụ thì mua 3 kí nếp, 1 kí đậu nành...Thôi, trước mắt mua 1 kí nếp thôi.
-- Vo nếp như vo cơm cho sạch bụi . Lượm sạn nếu có .Ngâm nếp 12 tiếng [ hoặc hơn cũng được]...Vớt ra cho ráo...
-- Đổ 4 lít nước vào nồi dưới,
-- nồi trên lót vải màn [vải mùng]
-- Đổ nếp vừa vớt ráo, đổ vào nồi trên
-- đậy nắp, bất lửa nấu
-- khoảng 20 phút, mở nắp dùng đủa bếp khuấy đảo, rồi đậy lại
-- nấu thêm 30 phút nữa...là xong. Tắt lửa. Hao gas quá !! kệ ...làm phải chịu hao !!
-- Đổ nếp chín ra cái mâm, trải đều ra...Dùng vải màn đậy lại...Bỏ đó cho thật nguội . trong sách nói là bỏ đó 1 đêm hay 12 tiếng [Ối, bao nhiêu cũng được, miễn nguội là được...]
-- Tiếp tục...lại đổ nếp từ mâm vào cái rỗ có lỗ nhỏ. Đem cái rổ nhỏ có nếp...đặt vào cái thau nước đầy...Nếp sẽ bị ngập trong nước. Lấy tay bóp bóp nếp cho hột nếp rời ra...Xong, kéo cái rổ lên, để cho nước rõ xuống cho nếp ráo...
-- lấy 2 cái nia ra...[ không có thì chạy ra chợ mua]. Mua loại nia 1 thước đường kính nhé !Không có lỗ, tức nia khít rịt...
-- lấy bịt mốc giống làm tương ra [ chạy vô chỗ cô Lan, Đoàn văn Bơ mà mua]
-- lấy cái chén nhỏ, đổ vào một chút mốc giống...khoảng nửa muỗng cà phê...bạn cứ tính, một bịt mốc làm cho 30 kí nếp [ hay 50 kí gì đó...hỏi cô Lan]...tức phải chia bịt ra làm 30 phần [hay 50 phần]...
-- thêm vài muỗng cà phê nước lã, quậy cho mốc giống tan trong nước...
-- lấy nước mốc nầy chấm tay thoa lên khắp mặt nia...
-- Đổ nếp vào nia mới thoa mốc, trải đều nếp ra , khoảng hai ba phân,....
-- Tiếp tục lấy tay chấm nước mốc thoa lên khắp hết mặt nếp...còn bao nhiêu, trút ráo vào nếp cho xong...Thoa thoa hoài biết chừng nào xong ?
-- Lấy một miếng vải mùng đậy lên cái nia cho tránh bụi bậm, lấy cái nia kia úp lên trên...
-- Đem vào chỗ khuất, không gió, không sáng, không nắng mà đặt. Nhớ đặt cao lên...Để dưới đất dơ lắm...
-- Khoảng 2 ngày, mở nắp nia ra xem, nếu thấy mốc mọc lên thì thọt bàn tay vào bịt mủ [ cho sạch], bóp bóp hột nếp , đảo lên xuống cho đều...tức cho mốc mọc đều...Đậy vải, đậy nia lại...bỏ đó.
-- Qua ngày thứ 3 hay thứ 4...nếu thấy mốc hơi xanh lá cây là được...
-- nếu mới có 3 ngày mà lên mốc xanh thì...thôi, không ủ nữa...Mốc từ vàng mà qua xanh xanh là tốt nhất...Để xanh chành thì...cũng kệ!! do không thăm chừng...
-- nếu xanh quá đậm thì đổ nước vô ít ít, bóp bóp cho mềm, rồi chắt bớt nước xanh ra.,..Còn làm biếng thì thây kệ nó...
-- Trút khối mốc đã ủ xong vô một cái Việm sành [ ra chợ hỏi mua...nhớ nói là cái việm nhé!!]
-- lấy muối bọt cân 200 gr, đổ vào việm, bóp tay cho muối trộn vào mốc...nhớ chọt tay vô bịt nilon nhé...Trộn cho đều...
-- Đậy vải màn lại...
-- Đem ra nắng phơi...Có thể dùng cái kiếng trong, đậy lên trên, nhớ cho hở hở [ sợ mưa bất tử]
-- Qua ngày sau, quậy một lần...rồi...thây kệ cha nó...bỏ cho trời đất canh giữ...

Rang, ngâm đỗ:
Đỗ tương (đậu nành) rang lên cho có mùi thơm rồi xay nhỏ hoặc giã cho vỡ nhỏ (tùy theo từng địa phương mà độ nhỏ khác nhau) sau đó đem ngâm nước khoảng một tuần cho mềm, trong thời gian ngâm cho thêm chút muối tùy lượng nước để giữ đỗ không bị hỏng. Ngâm đỗ trong khoảng từ 8-10 ngày.

Đỗ tương mua 1 kí [ hay nửa kí cũng được], lượm cho sạch cát sạn, hột lép...Đem vo cho sạch bụi. Phơi ráo một nắng. Đem rang trên bếp gas cho vàng.
Sư phụ dạy đãi vỏ...khỏi cần đải....Rang xong, bỏ vô cối xay sinh tố [ cái cối xay thịt] mà xay cho nhỏ...Trút bột xay vào hũ thủy tinh ...
-- Chay ra chợ mua một bình nước lọc [ 20 lít]. Đổ khoảng 5 lít nước vào hũ...[ khỏi nấu hao gas]
-- Đậy vải màn, cột dây lại, đậy nắp sơ sơ cho hở hở...Đặt hũ vào chỗ mát...Khỏi quậy gì cả...
-- Đúng 7 ngày, 7 đêm [ thường là ban đầu thơm thơm, sau 7 ngày hình như hơi "thối" ??]

Ngả tương:
Khi nước đỗ đã được, ta cho tất cả lượng mốc (đã được bóp vụn) vào nước đậu, khuấy đều dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ. Lượng muối cho vào phải nếm, tránh quá mặn hoặc quá nhạt. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương và đem phơi nắng cho tương chóng ngấu. Thỉnh thoảng mở hũ tương, theo dõi và khuấy đều rồi đậy lại như cũ.

-- trút việm mốc vào hũ
-- cân muối hột trộn vào...Cách tính như sau...Cứ 1 kí thành phẩm là 200 gr muối.
-- Cái hũ có 1 kí đậu và 5 lít nước...Như vậy, bạn cân 1k2 muối vào là xong !!!
-- Quậy đều
-- Đậy vải màn, đem ra nắng phơi. Nhớ mua cái tô bự, úp lên vải màn...sợ mưa bất tử...
-- Trong vòng 10 ngày, ngày nào, sáng cũng ra quậy...Rồi, bỏ luôn...Lâu lâu quậy một lần...Quậy hoài chán thấy bà !!! nhưng nếu thấy có váng trắng thì thêm chút muối vô [ 50gr], liên tục quậy vài bữa...
-- Có thể nếm thử [ không chết đâu mà sợ]...nếu thấy chưa "mặn" lắm thì cứ thêm muối nhiều vô...Mỗi lần thêm 50gr thôi...Mặn quá lên tăn-sông...

Sau khi ngả tương 25 – 30 ngày là tương ngấu và ăn rất ngon, ngọt, màu vàng nâu rất hấp dẫn. Lưu ý là tương phải được nắng thì mới có màu hơi nâu, hoặc vàng (tùy vào bí quyết riêng của từng địa phương), vị thơm. Không được nắng tương sẽ bị thâm, vị không thơm, ngon. Tương để càng lâu và càng được nắng thì càng ngon.

Phải 8 tháng trở lên mới ăn !!

................................................................................
.......

Đệ không chịu trách nhiệm về bài viết của mình...Ai làm theo, ăn có gì ráng chịu...như béo phì, dư đạm...đứng trách đệ không nói trước !!! Ăn rất sung mà lại rẽ mạt !!! haha....