Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[huynhdoan2000]

Nhìn thấy mốc đừng có sợ, chẳng qua là khâu ủ mốc có vấn đề

Chào sư phụ...

Đệ tử thì chưa có kinh nghiệm...
Đệ tử có nhận xét là...khi ủ mốc, đệ tử ít có thăm nom, ...đáng lẽ mỗi ngày mỗi thăm nom, hoặc mỗi 6 giờ thăm nom một lần...Đệ tử thì có khi 2 ngày mới mở ra thăm coi mốc mọc chưa...Chính vì vậy...Khi thấy mốc mọc dày đặc [ chưa chuyển qua màu xanh...] , quýnh quáng lo ngã tương ngay...Thành ra...suy nghĩ lại là đậu hoặc nếp chưa chắc gì đã lên mốc 100 phần trăm !!! Chắc khoảng sáu bảy mươi phần trăm mốc đã mọc...Thôi thì thây kệ...Rút kinh nghiệm lần sau....

Cái kỳ lạ là...mặc dù nếm tương mặn dữ lắm....thế mà trên mặt tương vẫn kéo mốc trắng ??? Mốc này ...theo đệ tử nghĩ...chắc là do vách hũ tương dơ ?? Hoặc do đậy không kỹ, có con này con nọ chun vô..sanh ra mốc ??

sau khi ủ mốc mật hai ngày đêm thì làm gì còn mốc nào mọc?

Làm tương miso...ủ đậu nành nấu chín với bột mì...chứ không phải làm tương cổ truyền...Thế không hiểu có cần ủ mốc mật không ??

Vì chính khi ủ kín, nhiệt độ có khi lên tới 40 - 50 độ thì làm sao mà con mốc được?
Và khi phơi tương, phơi 10 - 15 nắng to là đủ sau đó đậy lại.

Đệ tử hiểu rồi ....

Còn nắng như ở Hà Nội vừa qua có đợt nắng nóng 45- 47 độ thì tuyệt, chỉ cần 3 nắng đó là đủ để đậy lại ngay, để trong bóng râm càng tốt.

Có lẽ nên đặt hũ tương ở nơi mát mát, ...đặt ngoài nắng mà dùng loại hũ thuỷ tinh...nghe nói tương bị tia tử ngoại của ánh nắng ...làm cho tương không tốt ?? Trên chùa thì đựng tương trong lu hũ sành, đặt ngoài nắng....Chắc không sao...Còn ai làm tương bằng hũ thuỷ tinh thì nên lưu ý ...


Khi ăn nhớ thêm chút nước rau luộc vào, và loại tương đó ngâm rau củ phơi héo héo vào (chả cần bỏ thêm muối), ví dụ người Nhật rất khoái món cùi dưa hấu thái nhơ nhỡ rồi phơi nắng dầm tương... chắc ngon lắm!


Đệ tử biết rồi...Tương mặn chát...cũng có chuyện xài...Dùng nó để bảo quản rau cải cũng khá hay...Ngâm vài ba ngày, vớt rau cải ra nấu ăn...Phần nước tương vẫn còn đó...dùng ngâm tiếp...Hay !!! Đúng là chẳng bỏ cái gì...
Đệ tử có kinh nghiệm nầy...
Lần trước, đệ tử phơi nắng đậu hũ cho teo cứng lại rồi ngâm tương [ làm pho mát theo thầy TH...]. Tương lần đó là đệ tử mua ở bà bán TD...Kết quả khi ăn, đậu hũ mềm, ăn ngon...
Lần sau, đệ tử cũng làm như vậy, nhưng dùng tương theo cách làm của chùa Thường Chiếu [ không có ủ mốc]....Ngâm cả tháng, lấy đậu hũ ra ăn....Cứng như đá !!! Tuy nhiên, đem nấu lại thì mới mềm...
Thì ra , tương ủ mốc và tương không ủ mốc...có khác nhau !!!

[Diệu Minh]

Phải tạo ra một môi trường làm mốc tốt, có lẽ phải mất một thời gian?

Như thế tức là môi trường làm mốc chưa đạt hay là tại nước?

Ở đây chúng tớ làm mốc, mơ cũng không ra váng hay mốc bề mặt, nhất là năm nay lại có những đợt nóng 45 - 47 độ nữa...

[huynhdoan2000]

Các bác kính !!

Tình cờ lang thang trên "mạng", đệ thấy có bài viết dạy cách làm tương hột , sử dụng men ngọt [ thứ làm cơm rượu...] làm mốc . Đệ xin phép "copy" qua đây để cho các bác tham khảo...
Tính ra đến nay, có mấy cách làm tương sử dụng mốc như sau :
-- Làm tương không cần ủ mốc, ... [ kiểu Thường Chiếu]
-- Dùng lá nhãn đậy cho lên mốc
-- Dùng "thính gạo rang" làm mốc
-- Dùng men ngọt làm mốc
-- Dùng cùi bắp ủ cho lên mốc
-- Dùng mốc giống của Trung tâm vi sinh...Cái nầy là chắc cú nhất !!!
................................................

Tương Hột

I. Vật liệu & Nguyên liệu:

1 cái khạp
1 cái nia để ủ đậu
1 miếng vải the
1 cái nồi để nấu đậu, nếu có nồi Low Cook thì càng tốt


1kg đậu nành tốt
1/2 kg muối hột
3 viên men làm cơm rượu (có bán ở các chợ VN)
1 kg đường vàng (nếu làm tương thường, còn làm tương Oshawa thì khỏi)
1 chén bột mì
1/2 ánh gừng ngon

II. Thực hiện:

1. Nấu đậu: Đậu lựa sạch sẽ, rửa vài nước, không cần phải ngâm đậu, bỏ vào nồi nước kha khá nấu đến khi nào thử hột đậu mềm "lụm" là được. Trút đậu ra rỗ, nước còn lại lường đúng 2.5 lít; nếu thiếu thì thêm nước sôi vào nấu tiếp, nếu dư nấu thêm cho cạn bớt.

2. Nấu nước muối: Cho 1/2 kg muối vào 2.5 lít nước nấu đậu, đun sôi, vớt bọt lóng cặn đổ vào khạp đậy nắp lại đem cất. (Khạp và nắp phải rửa sạch và phơi khô).

3. Ủ đậu:
_Rang bột mì cho vàng
_Men phơi nắng, giã nhuyễn, trộn vào bột mì rang
_Cho đậu ra nia, trộn bột mì + men vào đậu, trộn qua lại cho đến khi hạt đậu đươc bao bọc hay "áo" bởi hỗn bột mì và men. Dùng vải the đậy lại, nếu có lá nhãn đậy lại càng tốt.
_Để nia đậu nơi thoáng khí 3 ngày 3 đêm; tuy nhiên nếu 2 ngày 2 đêm thấy đậu lên mốc vàng đều cũng được. (nếu mốc đỏ hoặc đen là mốc độc, có lẽ vì vi khuẩn trong không khí không tốt, nên bỏ).

4. Ngâm đậu vào nước muối:Đem nia đậu trút vào khạp nước muối khuấy đều đem ra nắng phơi. Ban ngày phơi nắng, ban đêm đậy lại. Nhớ đừng cho 1 giọt nước mưa hay sương vào, sẽ làm hư tương.

* Nếu làm tương theo kiểu Oshawa thì đến giai đoạn này là xong. Nếu làm tương thường theo kiểu cổ truyền phải thêm một giai đoạn nữa:

5. Vô đường:
Đường thắn cho "tới"; muốn biết đường tới chưa ta nhỏ một giọt nước đường vào một tô nước lạnh, nếu thấy giọt nước đường đóng cứng là đường đã "tới".
Khi nước đường tới, đem hết khạp đậu cho vào nồi nước đường, nấu sôi vài dạo, hớt bọt. Gừng xắt lát, hoặc đập dập cho vào; chờ tương nguôi trút lại vào khạp, đem phơi vài ngày là dùng được. Tuy nhiên phơi nắng càng lâu thì tương càng đậm đà, thơm ngon và có màu vàng đẹp.

* LƯU Ý:
_Sau khi trút đậu vào nấu trong nồi, khạp và nắp phải đem rửa sạch và phơi khô trước khi cho đậu vào trở lại
_Tương phơi trong dung dịch nước muối đúng 1 tháng là vô đương. Nếu làm theo Oshawa thì không vô đường, phơi nắng 7-8 tháng là dùng được; nếu tương cạn nước thì đun sôi nước để nguội châm vào
_Trong lúc phơi, mỗi ngày dùng đủa dài trộn tương lên xuống cho đều

[marhaba]

Cách làm tương bằng men làm cơm rượu có vẻ dễ ha. Huynh thử chưa?

[Diệu Minh]

Chào sư phụ...

Sư phụ ôi, mấy hũ tương của đệ tử để ngoài nắng...Riết rồi ...hình như ...nước nó "teo" lại hay sao đó...Chỉ thấy "cái tương"...

Nếu thêm nước vào cho nó "loãng" lại như lúc đầu...thì...nước nầy có pha muối không ??
Thông thường, nước bốc hơi, nhưng muối đâu có "bốc" !! Nếu ta thêm nước pha muối...thành ra...quá mặn chăng ??

Một khi đã ngả tương rồi thì nên quên khâu bỏ thêm nước vào... cho nó loãng!!!!!!!!!!! vì nếu thế rất dễ tương bị thối, hay là váng kháng...vì sao?
Hình như tương làm xong nó trở nên khó tính khó nết ... khó chiều...
Nếu tương mà "mặn quá" thì nên trộn thêm rau củ, nhất là loại như củ cải, vỏ dưa hấu, xu hào, dưa leo,... tất cả những rau củ nào "ăn sống được" thì nên phơi 1 nắng rồi dầm hay trộn với loại tương mặn đó... như thế cả hai cùng ngon... hay là đem tương đó ra mà bỏ thêm nước rau luộc vào nè, bỏ thêm chanh, ớt... hay bất cứ gì "mình thích" vào rồi xem nó còn quá là khó ăn không?

Đôi khi tâm trí nó lừa phỉnh mình, "không cho" mình ăn những thứ "mình thích" thành ra con người trở nên "khó đăm đăm" và khó khăn cả với mọi người, hi...

[Diệu Minh]

Các bác kính !!

Tình cờ lang thang trên "mạng", đệ thấy có bài viết dạy cách làm tương hột, sử dụng men ngọt [ thứ làm cơm rượu...] làm mốc. Đệ xin phép "copy" qua đây để cho các bác tham khảo...
Tính ra đến nay, có mấy cách làm tương sử dụng mốc như sau :
-- Làm tương không cần ủ mốc, ... [ kiểu Thường Chiếu]
-- Dùng lá nhãn đậy cho lên mốc
-- Dùng "thính gạo rang" làm mốc
-- Dùng men ngọt làm mốc
-- Dùng cùi bắp ủ cho lên mốc
-- Dùng mốc giống của Trung tâm vi sinh...Cái nầy là chắc cú nhất !!!
................................................

Tương Hột

I. Vật liệu & Nguyên liệu:

1 cái khạp
1 cái nia để ủ đậu
1 miếng vải the
1 cái nồi để nấu đậu, nếu có nồi Low Cook thì càng tốt
1kg đậu nành tốt
1/2 kg muối hột
3 viên men làm cơm rượu (có bán ở các chợ VN)
1 kg đường vàng (nếu làm tương thường, còn làm tương Oshawa thì khỏi)
1 chén bột mì
1/2 ánh gừng ngon

II. Thực hiện:

1. Nấu đậu: Đậu lựa sạch sẽ, rửa vài nước, không cần phải ngâm đậu, bỏ vào nồi nước kha khá nấu đến khi nào thử hột đậu mềm "lụm" là được. Trút đậu ra rỗ, nước còn lại lường đúng 2.5 lít; nếu thiếu thì thêm nước sôi vào nấu tiếp, nếu dư nấu thêm cho cạn bớt.

2. Nấu nước muối: Cho 1/2 kg muối vào 2.5 lít nước nấu đậu, đun sôi, vớt bọt lóng cặn đổ vào khạp đậy nắp lại đem cất. (Khạp và nắp phải rửa sạch và phơi khô).

3. Ủ đậu:
_Rang bột mì cho vàng
_Men phơi nắng, giã nhuyễn, trộn vào bột mì rang
_Cho đậu ra nia, trộn bột mì + men vào đậu, trộn qua lại cho đến khi hạt đậu đươc bao bọc hay "áo" bởi hỗn bột mì và men. Dùng vải the đậy lại, nếu có lá nhãn đậy lại càng tốt.
_Để nia đậu nơi thoáng khí 3 ngày 3 đêm; tuy nhiên nếu 2 ngày 2 đêm thấy đậu lên mốc vàng đều cũng được. (nếu mốc đỏ hoặc đen là mốc độc, có lẽ vì vi khuẩn trong không khí không tốt, nên bỏ).

4. Ngâm đậu vào nước muối:Đem nia đậu trút vào khạp nước muối khuấy đều đem ra nắng phơi. Ban ngày phơi nắng, ban đêm đậy lại. Nhớ đừng cho 1 giọt nước mưa hay sương vào, sẽ làm hư tương.

* Nếu làm tương theo kiểu Oshawa thì đến giai đoạn này là xong. Nếu làm tương thường theo kiểu cổ truyền phải thêm một giai đoạn nữa:

5. Vô đường:
Đường thắn cho "tới"; muốn biết đường tới chưa ta nhỏ một giọt nước đường vào một tô nước lạnh, nếu thấy giọt nước đường đóng cứng là đường đã "tới".
Khi nước đường tới, đem hết khạp đậu cho vào nồi nước đường, nấu sôi vài dạo, hớt bọt. Gừng xắt lát, hoặc đập dập cho vào; chờ tương nguôi trút lại vào khạp, đem phơi vài ngày là dùng được. Tuy nhiên phơi nắng càng lâu thì tương càng đậm đà, thơm ngon và có màu vàng đẹp.

* LƯU Ý:
_Sau khi trút đậu vào nấu trong nồi, khạp và nắp phải đem rửa sạch và phơi khô trước khi cho đậu vào trở lại
_Tương phơi trong dung dịch nước muối đúng 1 tháng là vô đương. Nếu làm theo Oshawa thì không vô đường, phơi nắng 7-8 tháng là dùng được; nếu tương cạn nước thì đun sôi nước để nguội châm vào
_Trong lúc phơi, mỗi ngày dùng đủa dài trộn tương lên xuống cho đều

Tại sao bạn lại phơi nắng cho nó kiệt nước đi như thế?
Tại sao lại châm nước vô để phơi tiếp?
Sau khi ngả tương, chỉ cần phơi nắng to chừng 10 nắng là đủ rồi, cần kỹ thì phơi thêm tổng cộng là 15 nắng...rồi đậy kỹ lại, bịt ngay miệng lại để đó là ổn... để 8 tháng trở lên cho tương hết hẳn cái âm và hết quá trình phản ứng hóa học mạnh mẽ.... đó là lý do tương phải đựng vào chum sành, không thể đựng vào những "thứ khác" như là hũ bằng thủy tinh!!!!!!!!!!!

[marhaba]

Sưu tầm thêm các cách làm tương:

Cách làm Tương hột Tân Biên
http://nauanchay.blogspot.com/2009/04/cach...t-tan-bien.html

Cách làm Tương Bắc
http://nauanchay.blogspot.com/2009/04/tuon...c-homemade.html
(cùng tác giả PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC TƯƠNG - TƯƠNG HỘT THỦ CÔNG by Hồng Mai - http://nauanchay.blogspot.com/2009/01/phng...sch-ti-nh.html)

Tương Bắc + Làng tương bên bờ sông Nhuệ + TƯƠNG NAM ĐÀN
http://nauanchay.blogspot.com/2009/04/tuong-bac-lang-tuong-ben-bo-song-nhue.html

Ai biết chỉ mình cách làm tương hột đi và tương làm để lâu không bị mốc meo?
http://vn.answers.yahoo.com/question/index...21204208AASgc4h

Chống mốc cho nước tương:
Nhỏ lên bề mặt của nước tương một ít dầu thực vật, nó sẽ làm cách ly nước tương với không khí bên ngoài và ngăn cản khả năng sinh trưởng của vi khuẩn.
Có thể thả vào nước tương một vài nhánh tỏi, mấy quả ớt hay vài cọng hành hoặc một ít muối ăn hoặc vài giọt rượu trắng, chúng cũng có khả năng chống mốc cho nước tương.
Cho nước tương vào soong đun sôi hoặc đun cách thủy để diệt khuẩn. Sau đó cho vào đồ đựng, đậy kín lại, có thể để trong thời gian dài mà không bị mốc.
Tránh đựng nước tương trong đồ đựng còn đọng nước, những chỗ có nhiệt độ cao hay gần bếp. Thả vào hũ nước tương một túi nhỏ có chứa một ít hạt cải, có thể bảo quản nước tương

[Diệu Minh]

Jul 11 2010, 09:44 PM
IP: 123.28.186.48 | Bài viết #249 |


Hội viên năng động


Nhóm: Members
Bài viết: 983
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203

Cảnh cáo: (0%)

Các bác kính,
Thắm thoát mà đã có những hũ tương hơn một năm ...
Kết quả ra sao nhỉ ??
-- Tất nhiên là ..." thiếu" độ ngọt !! Ngon và thơm thì cũng có chút đỉnh...Do vì đệ mới học làm nên...không có kinh nghiệm...Với lại, trong quá trình phơi tương, bị mấy con mốc "vật"...nên cứ bỏ muối tới tấp....Người xưa có câu : " năm tương, một muối"...Đệ thì ...năm tương hai muối..Mặn lắm các bác ôi...Nhưng vì "sĩ diện"...cứ để vậy mà ăn, không thèm thêm đường...Ai ăn thử cũng...lắc đầu...Cũng chẳng dám đem cho ai...Sợ họ không ăn mà quăng cho chó ăn...Tội nghiệp công lao lắm các bác ôi...
-- Phân tích nguyên nhân khiến tương bị quá mặn, đệ thấy có mấy điều xảy ra ...
a/ Trong quá trình phơi tương bỏ ngoài trời ...chả biết sao mà..."mốc" cứ mọc...dù ...mặn thấy mẹ ??? Thế là...cứ thêm muối...
b/ Để ngoài nắng , nước cứ bốc hơi, nên tương từ từ mặn lên...
...............................................................................


Muốn tương nhạt đi vì kiểu làm của huynhdoan đã làm cho nó trở nên quá mặn thì nên làm thêm ngay một đợt mốc mới... ủ mốc mật rồi bỏ lẫn, trộn đều, sau 8 tháng lấy ra ăn có mà ngon... thấy cả ông trời! ăn rồi lại phải lấy ra ăn thêm!

Nếu cần mốc giống thì tớ gửi cho một gói làm tha hồ...
Tớ mua 1 gói mốc, nhờ bà hàng xôi đồ cho 90.000 đ/ 1 mẻ, dặn bà ấy không bỏ muối và đồ chín tới vì lần đầu quên không dặn bà ấy vừa bỏ muối (cho xôi ngon) vừa nấu lâu nên nó trở nên quá mềm... đợt làm tương đó lại để cho chị Huyền "sờ mó" vào... cho nên không đạt tiêu chuẩn mấy... cho nên mốc mật nó không được ngọt và mầu không được đẹp... chỉ là như thế thôi bạn ạ. Không hiểu sao chị Huyền đã làm tương, miso cho nhà này 3,4 lần thì chưa lần nào mốc lên đều đẹp... mẹ mình trước đây cũng lấy toàn bộ nguyên liệu và cũng làm đúng công thức mà mình làm... cùng ở trong một ngôi nhà... thế mà cuối cùng sau nhiều lần LÀM tương... bà đành phải thừa nhận: làm tương phải có "tay" làm tương... chắc người nào làm tương ngon thì bàn tay của họ mà dùng để chữa lành bệnh chắc cũng tốt?
Bà Limma có đôi bàn tay như thế... tôi cũng có đôi bàn tay như vậy (nhưng có cảm giác là không được "dương" như bàn tay của bà Limma!): đặt vào ai là người đó hết bệnh... ông thầy bói Miến còn bảo tôi là bệnh nhân tới nhà tôi mà tôi mời nước họ, trước khi đó lấy ngón tay ngoắng vào nước... họ uống sẽ khỏi bệnh... tôi thấy điều đó hơi ghê ghê và chợt nhớ tới bài "tàn hương nước thải" của nhà thánh!!!!!!!!!!!! Hóa ra mình là người có đôi bàn tay được chư thiên hộ độ và "sử dụng" ?

Có thể còn do tôi "quá dương" cho nên người bệnh "âm" ?

Tay tôi ngày trước rất là "âm" nào là ẩm ướt ...nào là lạnh vào mùa đông... nay những tướng xấu đó HẾT rồi các bác ạ, tôi đã được đổi đời nhờ gạo lứt...

Mắt tôi trước đây hơi tam bạch, nay cũng hết lâu rồi..

Nhưng tôi vẫn tin là có người có tay làm tương, không phải ai cũng làm tương được, không phải ai cũng muối dưa được... họ cũng phải có "tay" muối dưa...

Không gian nhà bạn, bản thân bạn còn chứa nhiều âm khí và vi trùng vô ích, tai hại... đây là điều làm ảnh hưởng tới chất lượng mốc và tương...

Một người bạn Td Hà Nội vừa từ trong SG đi ra HN... (tức là trở về nhà)... nói với tôi về giá trị của thực phẩm, ví dụ cô ấy làm bột kokkoh cho trẻ con ăn, vì cô ấy NGHĨ là trẻ con rất dương cho nên ăn bột Kokkoh phải làm thế nào cho nó quân bình và hơi âm tí để cho trẻ con ăn...

Nhưng cô ấy không hiểu là nếu trẻ quá dương: phải nhìn mặt nó mới biết nó dương chừng nào hay là đít xanh lè vì trong khi mang thai bà mẹ đã ăn quá nhiều đồ âm...
Không thể nói suông một câu là trẻ con quá dương được. Vợ chồng anh Nguyện chị Thi có cô con gái trông giống hệt cậu con trai vì khi mang thai bà mẹ ăn quá nhiều mía cho nên đít và lưng người nó xanh lè, trong khi mắt lại một mí và một mắt to một mắt nhỏ... tướng hệt con trai, tôi đã đưa ảnh cô bé này lên mạng... bà mẹ lại cho uống sữa bột kokkoh tự chế... tôi nếm thử chai sữa... ôi mặn, tối đó hai mẹ con ngủ ở Bãi giữa, cả đêm cún khóc lóc khó chịu...chắc muốn uống nước giải khát!!!!!!!!! lúc đó tôi nói ngay: do chiều em cho nó ăn sữa mặn quá đấy...

Nếu bạn có bột Kokkoh mà quên không hạ thổ sau khi rang thì sau đó có thể lấy nước rau củ mà "pha" với bột cho dùng...
Hay đơn giản bạn làm bột các loại ngũ cốc sống... mà nấu lên, hay là bạn nấu cháo...

Chúng ta có nhiều cách để thực hiện một mục đích chứ không chỉ có duy nhất MỘT CÁCH...

Tôi biết ngay là cách tư duy của cô gái đã bị ảnh hưởng của một người Td "tầm cỡ" trong đó... vì mỗi người có một "Cách thức" làm việc tư duy...khác nhau... và tư tưởng của một người nào đó mà MẠNH mẽ thì có ảnh hưởng sang người khác...

Ví dụ: chỉ cần nói chuyện một lúc hay là nghe người ta nói... tôi có thể biết ngay người đó đang là đệ tử của ai...
Chỉ cần biết cách của một người làm Thực dưỡng tôi biết ngay người này ảnh hưởng bởi ai...

Vì sao? Vì họ chưa có gì sáng tạo, họ mới chỉ lặp lại những gì mà "người chủ" của họ đưa ra... cho nên mới có câu:giỏ nhà ai qoai nhà nấy.

Bạn phải nhìn phân con bạn và nhớ lại xem bạn đã "ăn gì" khi mang thai.. nhìn tướng mạo cháu bé... thì bạn mới nhận xét con bạn là dương hay âm, nó là bé trai hay bé gái...

Có một người Td trong nam thích quan trọng hóa quá đáng cái ăn.... và cách làm... cách sản xuất... tôi đã từng nghe và "biết cái kiểu" đó... nay một người bạn Td HN từ trong đó ra... lại thấy cái cách "ăn nói" và quan trọng hóa vấn đề giống hệt "ông tổ", hi hi...

Các bạn là người may mắn lắm... vì không phải gặp một vị "sư phụ" như thế ... vì sao? vì vị đó là mẫu người ăn thịt uống rượu!

Và vì thế mọi chuyện đều trở nên "quan trọng thái quá".... chỉ có cái chết là đáng quan tâm thực sự vì ai cũng phải chết. Và nếu cho vấn đề gì quan trọng thì nên đặt vấn đề sinh tử lên hàng đầu... bạn dự định điều gì đó cho 7 - 10 năm hay 20 năm... nhưng bạn quên đi mất cái chết có thể tới với bạn và tôi bất cứ lúc nào...

[huynhdoan2000]

Chào các bác...

Nhân dịp đệ lục lại một quyển tập cũ , thấy có bài Tương Nam Đàn, trong đó có nhiều chi tiết hay hay...xin post lên cho các bác tham khảo....

TƯƠNG NAM ĐÀN

Tương ở Nam Đàn [ Nghệ Tĩnh] ngon nổi tiếng, là loại nước chấm được nhân dân ưa thích và sử dụng rộng rãi.
Chúng tôi xin giới thiệu cách làm tương ngô theo kinh nghiệm của bà con Nam Đàn.
Nguyên liệu :
-- Đậu nành 2 kg
-- Ngô 2 kg
-- Muối 3,4 kg
-- Nước lã 20 lít

1.CÁCH RANG ĐẬU:
Nhặt bỏ những hạt đậu thối, đen. Hạt đậu nhỏ để riêng, hạt lớn để riêng để lúc rang mỗi thứ một mẻ, hạt đậu nhỏ khỏi cháy. Vò kỹ, sạch, để một hồi lâu cho đậu ẩm, trương nở mới rang, thì đậu chín đều cả ngoài lẫn trong. Nên dùng chảo đất để rang đỗ là tốt nhất, vì chảo đất độ nóng vừa phải. Một mẻ chỉ rang vài bát cơm đỗ là vừa. Lửa để rang phải là lửa hồng, vừa rang vừa điều chỉnh độ nóng cho vừa phải. Rang cho đến lúc lấy tay vê hạt đậu thấy giòn và vỡ tan trên tay là được. Để nguội, đem đậu xay cho vỡ đôi, vỡ ba ra, sàng sảy hết vỏ, để riêng.

2. CÁCH LÀM MỐC :
Nếu mốc làm bằng ngô hạt thì vò kỹ, để ráo. Chuẩn bị một nồi nước lã để bên cạnh. Khi ngô ẩm, ráo nước thì rang vàng, giòn đều, đổ ngay vào nồi nước lã bên cạnh, ngâm khoảng 1 giờ thì vớt ra, để ráo nước, Bỏ ngô vào thúng ủ kín, xung quanh có lót một lớp lá chuối tươi, bên trên phủ kín một lớp lá nhãn hay lá ráng [ nhưng lá nhãn là tốt nhất]. Đặt mốc vào chỗ thoáng, mát để ủ. Thỉnh thoảng xốc trộn mốc để mốc lên đều. Tuỳ trời nóng, lạnh mà mốc có thể ủ trong 3 – 4 ngày hoặc có lúc lên đến 8 -9 ngày. Khi mốc lên đều và có màu trắng ngà, ngửi mốc thấy mùi thơm ngọt là được. Mốc ủ xong nếu đã có nước đậu thì ngã tương ngay. Nếu chưa có nước đậu thì bóp tơi mốc, rồi đổ vào cối giã nhỏ, rây lấy bột. Tãi bột ra nong phơi khô, để nguội, cho vào túi pô-ly-ê-ty-len cất giữ ở nơi thoáng mát.

Nếu mốc làm bằng ngô xay thì phải đãi kỹ ngô, ngâm vào nước từ 5 – 6 giờ cho ngô mềm, đồ chín. Xới ngô ra rá nắm thành từng nắm bằng quả trứng vịt, rồi bỏ vào thúng ủ mốc như cách ủ ngô hạt [ nhớ nắm chặt để mốc lên dễ dàng].
Hàng ngày trở mốc từ trên xuống dưới, dưới lên trên. Nhớ để thúng ủ mốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chuột bọ.
Ủ xong đưa mốc giã nhỏ, phơi khô và cất giữ giống như trên.

3. CÁCH NẤU TƯƠNG :

Trước lúc nấu phải chùi rửa dụng cụ để đựng cho thật sạch. Theo kinh nghiệm của bà con thì dụng cụ rửa xong, phơi khô rồi lật úp xuống đất để không khí dưới đất hút hết mùi trong dụng cụ. Lật chum lên, chùi rửa một lần nữa, phơi khô. Múc nước lã đổ vào chum [ tốt nhất là nước mưa] để 3 – 4 hôm cho nước lắng cặn.
Múc một nửa nước đã lắng cho vào chảo hay nồi rồi đổ đậu vào đun sôi khoảng 2 giờ rưỡi [ về mùa hè]. Mùa đông đun cả buổi, đun đến lúc đậu bỡ ra là được. Bắc chảo xuống và đổ đậu vào chảo nước để sẵn bên cạnh [ một nửa số nước đã lắng], để nguội.

4. NGẢ TƯƠNG :

Vần chum ra ngoài nắng to rồi đổ nước đậu ở chảo vào chum. Lấy vải màn bịt kín miệng chum [ chỉ một lớp vải màn], trên cùng đậy nón lá đã cũ để che mưa, nắng. Mỗi sáng dậy dùng đũa cả đánh kỹ nước đậu, xong lau sạch miệng chum lại, đậy kỹ để ngoài trời khoảng 8 – 9 ngày. Đến ngày thứ 9 thì đưa muối và nước đã chuẩn bị sẵn đổ vào chum đánh kỹ cho tan hết muối [ nếu có điều kiện thì rang muối lên càng tốt].
Lấy 1 quả trứng gà rửa thật sạch thả vào chum tương, nếu trứng nổi lên như chụm cau là được [ chỉ nổi một tý]. Nếu trứng càng nổi nhiều là tương mặn, chưa nổi là tương nhạt . Lau sạch miệng chum, bít kín bằng vải màn, ngoài phủ kín bằng lá chuối tươi phơi héo, rồi lấy 1 chiếc chậu sành lau sạch úp lại để ngoài trời. Khoảng 10 ngày sau mở ra xem lại, thấy “cái” tương nổi lên mặt một ít có màu vàng, dẹp là được. Nếu “cái” nổi lên nhiều là tương mặn. Tương có vị chua [tức là tương nhạt] thì phải rang muối đổ thêm vào.
Khi tương đã đủ độ mặn thì lấy đất sét nhồi với trấu thóc vít kín xung quanh chậu và chum lại. Để ngoài trời khoảng 1 tháng thì tương ăn mới ngon. Gáo, muôi để múc tương phải thật sạch sẽ. Lấy xong nhớ đậy kín, không cho ruồi nhặng, bụi bặm bám vào, chum tương sẽ hỏng,
Quan trọng nhất là phải bảo đảm kỹ thuật và bảo đảm vệ sinh thì tương mới bảo đảm để ăn được quanh năm.

THUỲ LINH .

[huynhdoan2000]

Đệ mới làm thêm một hũ tương nữa...

Vì sợ mặn nên đệ tính toán kỹ lưỡng...Cứ 5 phần thành phẩm [ tức là đậu, nếp, nước...] thì 1 phần muối...Các bác nào không hiểu thì cứ cân nguyên cái hũ, rồi trừ bì cái hũ ra...Coi còn bao nhiêu kí...Ví dụ còn 5 kí...Các bác cứ cân 1 kí muối bỏ vô...

Có điều đệ chưa "thông" lắm về cái vụ muối ??? Bản thân muối có nước ở trong đó...thế thì khi nước tan ra...cái chất mặn đã "đủ" chưa ?? Muối dùng làm tương là muối gì ?? Muối biển sống ? Muối rang ??
Đệ bắt chước trong sách dạy, lấy hột gà rửa sạch, cho vào hũ và thêm muối vào ...sao cho phân nửa hột gà nổi trên mặt nước là được [ sách nói như vậy]

Đệ đem phơi nắng...Phơi cũng gần 20 ngày mà..."làm sao đâu" ??? Tương lõng lẽo...Cứ muốn "đóng váng" trắng hoài...Phải quậy thường xuyên...
Sao kỳ vậy ?
Muối thì đệ đã tính chính xác rồi mà...Phơi nắng thì thường xuyên ...Không biết có phải là do trời thường hay mưa không ? [Tháng 7 mưa ngâu tầm tã, mưa suốt tháng, nắng ít,...]
Đệ thấy "đóng váng" hoài...đệ liền thêm muối vào...Kết quả, qua bữa sau thì thấy tương "đặc" lại [ kêu là "cái tương"], nổi lên trên...

À, thì ra nếu phơi tương trong vòng mười ngày mà thấy "cái tương" nổi lên trên...tức là đã đủ mặn...Tóm lại, căn cứ vào "cái tương" nổi lên...thì biết là ta đã dùng muối đủ chưa...
Không thể chỉ dùng công thức 5/1 hoặc hột gà mà xác định....

Còn chuyện "đóng váng" ???
Biết bao chuyện phải bàn...
Có điều...hình như khi hũ tương đã " đủ" thời gian thì...không còn đóng váng gì cả...Dù là đóng váng trên vách hũ tương....
Còn tương chưa "tới" thì...đóng váng tùm lum...Không ở trên tương cũng ở trên vách hũ...