Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[hasua]

Anh Huynhdoan đã học làm tương thì phải chịu khó học luôn làm mốc chứ ai lại nhờ gửi mốc mật vào thì còn gọi gì làm tương nữa.

Anh đã nhận được quyển sách em gửi chưa? Em gửi chuyển phát nhanh cách đây 1 tuần rồi đấy.

[Diệu Minh]

Hôm nay gửi hai quyển sách chuyển phát nhanh cho cậu vào đc Thắng,

Sẽ bán mốc mật cho cậu đủ dùng để làm miso và tương cổ truyền...
Ở Miền Bắc có một chợ chuyên bán mốc giống về cho người ta ngả tương đấy, gọi là chợ Phủ lỗ... sau này có thể chuyển kiểu này vào cho cậu cho tới khi cậu bảo: thôi ạ, đã đủ rồi ạ.

Tay nghề của người làm mốc ở HN đã 15 năm, đảm bảo cho cậu thành công ngay lập tức.

Tuy nhiên nếu mua loại mốc đã lên hoa cau về ủ mốc mật thì tốt hơn cho người làm, và thêm việc cho người mua.

Cậu ở xa tớ sẽ làm thành sản phẩm mốc mật nhé.

Ưu tiên số 1 đấy, chuyện này chưa có trong lịch sử đâu đấy.

Chúc vui an lành.

Sách có rồi đoạn nào hay thì dịch và gửi lên mạng mình nhé
Ai lại mạng nấu ăn mà nhà có nhiều sách dạy nấu ăn như thế mà lại chả có ai chịu dịch đưa tin lên mạng cả...

Quyển này Hà nó khen hết lời...
Cả hai quyển gửi lần này đều rất hay...
Bây giờ hãy xác định dùng chum đó làm miso hay tương cổ truyền?

Nước cốt dưới đáy của chum miso mới là tamari, như thế chí ít sau 8 tháng mới dùng được; chắc sẽ thơm ngon lắm lắm.

Nếu định làm miso thì đi đặt bột mì chín đi, nhờ lò bánh mỳ làm cho chín lên mầu như mầu vỏ bánh mỳ để làm lớp áo cho miso;

đã gửi phát nhanh mốc tương sang ngày thứ 3,4 rồi theo địa chỉ Cai Lậy, đã nhận được mốc giống cấp 2 chưa nhỉ?
Cầu chúc mọi sự an vui.

[Vien Linh]

Bạn DM cho VL hỏi : Mốc mật là mốc gì ? DM có thể sơ lược về ưu nhược so với mốc khác không? Xin cám ơn

[Diệu Minh]

Bạn DM cho VL hỏi : Mốc mật là mốc gì ? DM có thể sơ lược về ưu nhược so với mốc khác không? Xin cám ơn

Sau khi mốc đã lên đều sau 4,5 ngày; trong những ngày đó phải đợi mốc lên trắng đều và hơi có mầu ngả sang vàng thì bóp tơi một lần cho mốc lên đều khắp bề mặt của hạt xôi... sau những ngày này mốc ngả sang mầu vàng hoa cau rồi sau đó hơi xanh xanh... lúc này cần bóp tơi mốc với nước muối gần như là dạng vo gạo... rồi ủ loại mốc với nước muối nhạt (tỉ lệ nước muối 2 -3 % so với nguyên liệu ban đầu); có thể vẩy nước muối cho đều hay là thả vào chậu nước muối loãng rồi lại vớt ra để ráo.... sau đó hứng cái chậu ở dưới và cho toàn bộ khối mốc đã vun ủ vào trong thúng hay rá... bọc kỹ lại trong dụng cụ thiên nhiên và thoáng...có thể cho vào cót, thúng, bao tải vải... hay là nilon... phía ngoài... sau 2 ngày đêm như thế (cách này hơi giống cách ủ cơm rượu hay còn gọi là làm rượu nếp của miền Bắc, cơm rượu là gọi theo cách miền Nam), ta bỏ mốc mật ra để vào chum và cho thêm muối vào tỉ lệ như là làm tương: 1,7 kg muối cho 10 kg mốc mật... mốc này cứ để đó sau 8 tháng có thể thành một loại tương gạo rất ngon ngọt... đây là một công đoạn.... tương ngọt hay không nhờ vào khâu mốc mật này... có thể làm sẵn sang năm mới ngả tương càng tốtm càng để lâu càng tốt; nếu không loại mốc mật này có thể thả ngay vào chum nước đỗ đã để được 7 ngày đêm, gọ là ngả tương...

Có những người họ căn ke ngày giờ và khi đó họ có thể đã làm xong nước đỗ.... quá trỉnh làm nước đỗ để ngả tương cũng khá công phu... đây là một công đoạn khác của quá trình làm tương Việt.

Làm miso thì an nhàn hơn thế rất nhiều... nhưng tương của ta có sự hấp dẫn riêng mà không tương nào có được.

[huynhdoan2000]

Anh Huynhdoan đã học làm tương thì phải chịu khó học luôn làm mốc chứ ai lại nhờ gửi mốc mật vào thì còn gọi gì làm tương nữa.

Chào hasua...
Ý của huynh là...phải có cái "đối chứng"...Ủ mốc làm sao mà giống y như "ngoải" gửi vô...thì mới gọi là đạt...

Anh đã nhận được quyển sách em gửi chưa? Em gửi chuyển phát nhanh cách đây 1 tuần rồi đấy.
Huynh nhận được rồi...Cám ơn hasua... Quyển sách tổng hợp nhiều thứ...Kêu là "bá nạp"!! Kể cũng hay...Rất thích hợp cho người "mới vô"...Đọc lung tung cho khỏi "ngán"...
Huynh có biết ở bên nước Anh...các tờ báo lá cải [tức loại báo bàn nói tào lao về các ngôi sao điện ảnh v.v...] được người ta mua nhiều hơn là các tờ báo uy tín...

[huynhdoan2000]

Sẽ bán mốc mật cho cậu đủ dùng để làm miso và tương cổ truyền...

Chào sư phụ...
Đệ tử mới học nên...cũng cần thực hành công đoạn cuối...cho có kinh nghiệm, cũng như "phấn khởi"...[ Chứ mỗi lần ủ là mỗi lần đổ bỏ!!...]
Ở Miền Bắc có một chợ chuyên bán mốc giống về cho người ta ngả tương đấy, gọi là chợ Phủ lỗ... sau này có thể chuyển kiểu này vào cho cậu cho tới khi cậu bảo: thôi ạ, đã đủ rồi ạ.

Tay nghề của người làm mốc ở HN đã 15 năm, đảm bảo cho cậu thành công ngay lập tức.
Mấy chỗ nầy...trừ ra sư phụ mua giùm..chứ đệ tử không dám gửi mua trực tiếp đâu!! Có trời mới biết...mốc đó là gì???

Tuy nhiên nếu mua loại mốc đã lên hoa cau về ủ mốc mật thì tốt hơn cho người làm, và thêm việc cho người mua.

Cậu ở xa tớ sẽ làm thành sản phẩm mốc mật nhé.
Sư phụ gửi cái gì cũng được...



Sách có rồi đoạn nào hay thì dịch và gửi lên mạng mình nhé
Ai lại mạng nấu ăn mà nhà có nhiều sách dạy nấu ăn như thế mà lại chả có ai chịu dịch đưa tin lên mạng cả...

Quyển này Hà nó khen hết lời..
Cả hai quyển gửi lần này đều rất hay...
Đệ tử thì chưa đủ trình độ đâu...Phải đợi một thời gian đệ tử sưu tầm các từ chuyên môn của ngành TD...Tuy nhiên sách nấu ăn thì...chắc cũng không khó lắm...
Bây giờ hãy xác định dùng chum đó làm miso hay tương cổ truyền?
Làm tương cổ truyền sư phụ ôi...

Nước cốt dưới đáy của chum miso mới là tamari, như thế chí ít sau 8 tháng mới dùng được; chắc sẽ thơm ngon lắm lắm.
Người ăn được tương từ 8 tháng trở lên...mới mong có sức khoẻ...

Nếu định làm miso thì đi đặt bột mì chín đi, nhờ lò bánh mỳ làm cho chín lên mầu như mầu vỏ bánh mỳ để làm lớp áo cho miso;
Sư phụ dạy đệ tử làm tương cổ truyền...Làm trong cái lu đó thì phải chuẩn bị bao nhiêu vật liệu?

đã gửi phát nhanh mốc tương sang ngày thứ 3,4 rồi theo địa chỉ Cai Lậy, đã nhận được mốc giống cấp 2 chưa nhỉ?

Chưa nhận được! Chừng nào nhận được đệ tử sẽ báo cáo...

sư phụ gửi 2 thứ hả??

-- Mốc tương...là cơm nếp đã lên mốc??
-- Mốc giống là...một loại bột sư phụ đặt mua ở Trung tâm Vi sinh??

Mốc tương sang ngày thứ 3,4...bước kế tiếp là làm sao, sư phụ mách bảo dùm...
Đê tử đọc trong sách có nói...nếu làm tương bần thì...mốc nầy chế nước đậu [đậu nành đã rang, đãi vỏ, rang vàng, xay nhuyễn và nấu chín, lược lấy nước và xác riêng]...Sau đó đem phơi nắng 2 ngày và...ngả tương....
Còn sư phụ dạy là ...bước kế tiếp là ủ mốc mật??

Sau khi mốc đã lên đều sau 4,5 ngày; trong những ngày đó phải đợi mốc lên trắng đều và hơi có mầu ngả sang vàng thì bóp tơi một lần cho mốc lên đều khắp bề mặt của hạt xôi... sau những ngày này mốc ngả sang mầu vàng hoa cau rồi sau đó hơi xanh xanh...

Sư phụ giảng kỹ dùm...Đệ tử đang "mắc mướu" chỗ nầy...
-- Sau 4,5 ngày...mốc lên đều?? nhưng mốc có màu gì??
-- Mốc đệ tử đang ủ thì...sau 3 hoặc 4 ngày...mốc có màu hường hường...Đệ tử đảo mốc lên...ủ tiếp...sau 3,4 ngày nữa thì...tùm lum...đen có, hường có, trắng có, vàng có?? vậy là sao xin sư phụ mách bảo??
-- Về mùi thì...sau 3 ngày giống giống mùi rượu...Nhưng sau 7,8 ngày thì...phân biệt không nổi...búa xua quá!! sư phụ ôi, ủ mốc lâu ngày quá thì...mốc có bị hư không??
Có những người họ căn ke ngày giờ và khi đó họ có thể đã làm xong nước đỗ.... quá trỉnh làm nước đỗ để ngả tương cũng khá công phu... đây là một công đoạn khác của quá trình làm tương Việt.

cái này trong sách kêu là..."mốc thiêu,đậu thối"...nhưng khi kết hợp lại thì...tạo nên sự kỳ diệu...Bởi vậy, tổ sư căn dặn sau 8 tháng trở lên mới ăn tương được ...là đúng!!!

[Diệu Minh]

Thôi trả lời sau; giờ ra bưu điện hỏi rằng có cái thư chuyển phát nhanh từ ngày 3/4/09 mã vạch: EA 12 290367 1 VN nay sao chưa tới????
người gửi: Phạm Thị Ngọc Trâm ở HN... hỏi ngay đi kẻo mốc nằm trong túi nilon sẽ bị ....già và hư đi do thời tiết nóng?

Nhận được bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh nhé.

Nên đọc sách về Miso ngay đi, đã gửi chuyển phát nhanh 2 quyển này vào địa chỉ của Thắng ở SG rồi đấy

Mốc giống là gì? đây là mốc cấp 2, mốc họ bỏ vào túi nhỏ bán lẻ là mốc cấp 3 sức sống của nó yếu hơn mốc cấp 2.

Mốc cấp 1 là còn ở trong ống thạch nghiêng cơm tớ nghĩ thế và chưa hỏi kỹ chắc vậy quá.

Mốc đó họ cấy trên trấu...và ta chỉ cần bôi bôi chút chút là nó mọc lên cả đám cả bầy...nó có thể bay lơ lửng trong không gian.... hiện khi gửi vào là nó mọc trên đám vỏ trấu, không hiểu họ phun gì vào vỏ trấu mà nó mọc kiếp thế.

Mỗi năm tớ chỉ mua 1 lần 1 cái bình tam giác chừng 15.000VND cách đây mấy năm, để dùng cho cả 1 năm làm tương.

Nay chắc họ phải bầy trò ra để bán lẻ nhiều lên để cho thu nhập thì mới sống nổi cả một cái trung tâm vi sinh nay là công ty cổ phần vi sinh...

Họ quí cái công đức của tớ với toàn VN tới mức họ mang mốc này tới tận nhà cho tớ đấy... giờ mình mới hay mình là ân nhân của rất nhiều ngành nghề... họ sống được nhờ vào cái tài viết sách và quảng cáo của mình... mình chả thấy có "công đức" gì nhưng nhiều người thọ ân đó của mình cũng như mình thọ biết bao ân của các bạn đạo hữu khắp bốn phương tám hướng, cha mẹ thầy tổ... trả bao giờ cho hết nợ đời mà còn tự hào tự đắc cái nỗi gì...

Lạ nhất là gìơ đây làm lâu năm quen nhau tới mức cứ réo cái tên của tớ là họ lại vui vẻ như là biết nhau từ lâu lắm rồi.... thấm thoắt đã tới hơn 20 năm...thế mà gìơ này mình vẫn chưa giác ngộ? hi hi...

[Diệu Minh]

ôi giời ơi làm nhiều lần thất bại như thế mốc ở khu vực đó tùm lum lên thế thì tớ ngại cái mốc giống này vào "môi trường" ô nhiễm đó lắm lắm

Khi nhận được mốc cậu nên sang làm mốc nhờ nhà hàng xóm nào cách xa nhà cậu ra và nhà đó đảm bảo vệ sinh ...

Nếu không cái bầu khí mốc thập cẩm nhà cậu nó vốn đã được cậu kích phát tùm lum lên rồi nó sà vào mẹt mốc... dầu cậu có cấy mốc giống vào thì cũng phải "chịu thua" vì bọn kia nó lơ lửng đầy trong không gian quanh nhà của cậu rồi... cậu phải làm nhờ ở nhà hàng xóm xa, khi thành công vang dội, tha hồ cho cậu mang về nhà và bóp mốc cho bụi bay tùm lum quanh nhà...sau một vài mùa làm tương... khu vực nhà cậu sẽ luôn có bào tử mốc tương bay lơ lửng (mắt thường không nhìn thấy được) trong không gian... từ đó tạo ra cái TRƯỜNG năng lượng của tương...dần dần mới thành làng tương... gì gì đó...

Mốc đầu tiên lên mầu trắng, sau ngả vàng chanh, sau thì màu hơi xanh vàng... là được...
từ từ nhá.

KHi nhận mốc rồi thì có thể làm thử nửa kg gạo nếp... hay là mua xôi nếp ngoài chợ về làm thử cũng được mà...

Từ cái lần thử đầu tiên sau này dám nghĩ dám làm tiếp tục...

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
Báo cáo với sư phụ...sáng nay mở web, thấy tin nhắn của sư phụ, đệ tử "vọt" liền ra bưu điện và...đã đem về 1 gói "Bào tử làm tương" của trung tâm vi sinh...
Thành thật cám ơn sư phụ...
Thế là tha hồ mà ủ mốc, khỏi cần ăn bắp lấy cùi...

ôi giời ơi làm nhiều lần thất bại như thế mốc ở khu vực đó tùm lum lên thế thì tớ ngại cái mốc giống này vào "môi trường" ô nhiễm đó lắm lắm

Khi nhận được mốc cậu nên sang làm mốc nhờ nhà hàng xóm nào cách xa nhà cậu ra và nhà đó đảm bảo vệ sinh ...
Sư phụ nói cũng có lý...Nhưng trước khi sang nhà hàng xóm [chắc vô chùa quá, mấy nhà hàng xóm ăn thịt chó, uống nước mắm không hà, chả có người nào ăn chay cả!!!]...đệ tử thử ủ bằng mốc nầy trước cái đã...
Sư phụ biết không, lúc đệ tử ủ mốc, 3 ngày đầu thấy màn hồng hồng là thấy "khoái" rồi, đệ tử đảo mốc, thay lá khác [ lá chuối] với ý nghĩ là lá chuối tươi sẽ làm xịa mốc "mát mẽ"...nhưng sau đó 3, 4 ngày nữa thì...đủ thứ màu!!! Còn trước nữa thì...không có thay lá, vẫn đảo mốc,mốc vẫn hồng hồng, nhưng "hết" phát triển, vì nếp cứng như đá!!...Do đó, đệ tử nghi ngờ do thay lá khác nên...mốc lạ xuất hiện???
nhà cậu nó vốn đã được cậu kích phát tùm lum lên rồi nó sà vào mẹt mốc... dầu cậu có cấy mốc giống vào thì cũng phải "chịu thua" vì bọn kia nó lơ lửng đầy trong không gian quanh nhà của cậu rồi... cậu phải làm nhờ ở nhà hàng xóm xa, khi thành công vang dội, tha hồ cho cậu mang về nhà và bóp mốc cho bụi bay tùm lum quanh nhà...sau một vài mùa làm tương... khu vực nhà cậu sẽ luôn có bào tử mốc tương bay lơ lửng (mắt thường không nhìn thấy được) trong không gian... từ đó tạo ra cái TRƯỜNG năng lượng của tương...dần dần mới thành làng tương... gì gì đó...
Đệ tử sẽ ghi nhớ lời sư phụ dạy...

Mốc đầu tiên lên mầu trắng, sau ngả vàng chanh, sau thì màu hơi xanh vàng... là được...
từ từ nhá.

Sư phụ ôi, như vậy là tổng cộng 5,6 ngày?! nếu "rủi" để lâu quá [hơn 7,8 ngày...do công chuyện...] thì...có khi nào mốc đang vàng...trở thành đen không??
Màu mốc cuối cùng là xanh vàng...tức là màu của gói bào tử mà sư phụ gửi vô, có phải không?

KHi nhận mốc rồi thì có thể làm thử nửa kg gạo nếp... hay là mua xôi nếp ngoài chợ về làm thử cũng được mà...
Đệ tử đã làm thử với gói bào tử đó rồi...vài ngày sau sẽ báo cáo...
Sư phụ ôi, sư phụ có tấm hình chụp nào hình của khối mốc đã "xong", và có thể "ngả tương"...post cho đệ tử xem ...cám ơn sư phụ nhiều, trăm nghe không bằng một thấy...

[Diệu Minh]

Quên không dặn,
Chỉ lấy cái que sạch gắp tí mốc ra mà làm chứ đừng có mà đổ hết ra làm nhé.

Gói đó đủ làm cho cả vài tạ gạo nếp đấy.

Tuy nhiên là vì làm lần đầu thì có thể lấy nhiều nhiều một tí để làm môi trường nó tốt ngay lập tức...
Khi nào mốc lên tốt và cuối cùng nó sẽ có mầu như gói mốc đó đấy, nhưng đừng để mốc già như thế mới ngả mốc mật, có thể ngả lúc nó có mầu non hơn.

Nhớ giữ ẩm mẹt mốc và đừng có mà đậy lá tùm lum, trong lá có nhiều bào tử mốc lạ mất đi cái uy của mốc giống cấp 2...

Nè hỏi Thắng ở SG đã nhận 2 quyển sách phát nhanh chưa?

Trong đó có quyển Miso hay tới mức...có những người đọc xong muốn bỏ nghề cũ để làm ngay nghề mới... sách do đệ tử của thiền làm ở trung tâm thiền... thật là tuyệt vời nếu cậu đọc xong chắc bỏ nghề đàn hát đi làm miso cho bá tánh quá xá.

Ơ cái ảnh mẹt mốc làm xong tới đưa lên mạng nhiều lần rồi mà: