Cách làm tương cổ truyền Minh, & những món ăn chế biến với tương Tùy chọn

[Diệu Minh]

Tớ chụp cái ảnh này cách đây 20 năm, ngày đó tớ đã tiên tri rằng có lúc cần tới những ảnh đó và nay hãy còn mấy tấm hình, mai tớ lại gửi phát nhanh cho cậu hẳn một cái cho cậu thêm duyên lành mà trở thành nhà kiện tướng làm tương ngon nhất Việt Nam cho bá tánh nhờ với nhé.

Tớ tin những người đàn hát là những người cõi tiên... và chắc khi làm tương họ sẽ có "nàng tiên tương" gia hộ vào cánh tay để làm cho ngon... chắc cậu này có dakini quá ... cầu chúc cho cậu thành công lớn trong đời nhé.

Mai gửi cho cái ảnh chụp những mẹt mốc tương tớ làm cách đây 20 năm, thật là duyên kỳ ngộ...
Cái ảnh gửi đó phía dưới ảnh bị lấm nước làm cho ảnh bị tối ở phần sát mép dưới ảnh... mất chừng hơn 1cm, cậu nhìn rõ mầu của mốc sẽ thấy không khác gì mốc giống gửi vào và nó lên điều như thế đấy.

Những cái mẹt ở gần đó là để đậy lên phía trên vừa vệ sinh vừa giữ nhiệt và giữ ẩm tối nữa...

Sau từng ấy năm tới vẫn ở cái phòng nhỏ phía trong cái mẹt, sống ở đây từ 1972... và ở cái đất này tớ đã nhìn thấy một linh ảnh một người thế giới khác phái nữ người từ thế kỷ trước mặc áo dài... có hào quang quanh người mắt đen nhìn sâu vào mắt tớ ngày đó tớ chưa thi tốt nghiệp đại học... tớ ngồi thiền ở đây gặp nhiều điều tuyệt vời thần diệu... gìơ muốn đi sâu vào công phu mà vẫn phải lặn lội với những người như cậu thật là cực chẳng đã...

[huynhdoan2000]

Quên không dặn,
Chỉ lấy cái que sạch gắp tí mốc ra mà làm chứ đừng có mà đổ hết ra làm nhé.
Chào sư phụ...
Đệ tử biết điều nầy...Đệ tử chỉ nghiêng đổ ra một tí xíu...Đệ tử thấy trong toa có ghi là ..."gói nầy xài cho 50k gạo"...Như vậy khi làm thử nửa kí thì...nhắm chừng chia cái gói đó ra 100 phần, và...lấy một phần.
Phần lấy ra, bỏ vô cái đĩa nhỏxíu, đổ vào một tí nước, pha loãng và...lấy tay thấm nước đó trét trét giáp vòng cái xịa...Trải cơm nếp lên, dàn đều ra...và rắc nước mốc còn lại lên mặt nếp...Xong xuôi, đem đặt cái xịa lên một cái thúng nằm ngửa, phủ vải màn lên, rồi lấy cái thúng thứ 2 úp lên cái xịa...Hai cái thúng đệ tử ..."tưởng tượng" là cái phòng ủ ...
Sư phụ ôi, ba ngày sau mới đảo mốc hả??

Gói đó đủ làm cho cả vài tạ gạo nếp đấy.
Gói đó đệ tử bỏ vào ngăn mát tủ lạnh...Thế cái gói đó có thể bảo quản được bao lâu? Mấy ngày?

Tuy nhiên là vì làm lần đầu thì có thể lấy nhiều nhiều một tí để làm môi trường nó tốt ngay lập tức...
Khi nào mốc lên tốt và cuối cùng nó sẽ có mầu như gói mốc đó đấy, nhưng đừng để mốc già như thế mới ngả mốc mật, có thể ngả lúc nó có mầu non hơn.

Nhớ giữ ẩm mẹt mốc và đừng có mà đậy lá tùm lum, trong lá có nhiều bào tử mốc lạ mất đi cái uy của mốc giống cấp 2...

Sư phụ dạy cái gì đệ tử cũng "print" ra giấy cả, để theo đó mà làm...

Nè hỏi Thắng ở SG đã nhận 2 quyển sách phát nhanh chưa?

Trong đó có quyển Miso hay tới mức...có những người đọc xong muốn bỏ nghề cũ để làm ngay nghề mới... sách do đệ tử của thiền làm ở trung tâm thiền... thật là tuyệt vời nếu cậu đọc xong chắc bỏ nghề đàn hát đi làm miso cho bá tánh quá xá.

Đệ tử đang "ghiền" mấy con vi khuẩn Aspergillus...Để vài ngày nữa...vái trời cho nó "suông sẻ" ...cho phấn khởi cái coi!! các chuyện khác tính sau...Chắc phải mua cái kính hiển vi quá!!! Để xem mấy con vi sinh nầy...đúng là "nó" hay không? Như vậy, sản phẩm làm ra mới đạt chất lượng...
Hi..nếu đệ tử mà làm tương đạt khoảng 60, 70% tương của sư phụ...thì dám quay qua nghề làm tương luôn lắm!!! Tương sư phụ làm...ăn có vị ngọt, đầy đủ độ đạm,...còn tương của đệ tử làm thử hổm rày...mặn như muối, ăn vô đau bụng!!! Phải là như vậy mới...biết thế nào là tương ngon! Còn tương ngoài chợ bán thì...ngọt như đường, chất lượng không biết ra sao??
Đời bây giờ sao người ta "khoái" đàn ca quá!!! Đám tiệc gì cũng chơi nhạc [chủ yếu nhậu , quậy, đánh lộn...nó mới vui???] .Sư phụ biết không...chỉ cần ngồi lì chịu "trận" [mỏi lưng, điếc tai, buồn ngủ,...] thì qua bữa sau ...bỏ túi vài trăm ngàn [khoảng năm sáu trăm gì đó...]
Tuy nhiên khi tuổi lớn rồi, không thể đi đàn mãi được [lúc đó muốn đàn nữa thì đi đám ma, đánh ọt...]...vì vậy đệ tử mới học làm tương...

Ơ cái ảnh mẹt mốc làm xong tới đưa lên mạng nhiều lần rồi mà:
Sư phụ ôi, cái ảnh nầy là...nếp làm mốc hay đậu nành làm mốc...mà vàng tươi vậy??
Sư phụ ủ khơi khơi như vậy...không màn mùng gì cả sao??
Đệ tử bắt chước ủ như vậy được không?? Cũng làm hai ba cái xịa, chất chồng lên nhau từng ngăn từng ngăn...khỏi màn mùng...và trang bị cái máy "phun sương"??

Tớ chụp cái ảnh này cách đây 20 năm, ngày đó tớ đã tiên tri rằng có lúc cần tới những ảnh đó và nay hãy còn mấy tấm hình, mai tớ lại gửi phát nhanh cho cậu hẳn một cái cho cậu thêm duyên lành mà trở thành nhà kiện tướng làm tương ngon nhất Việt Nam cho bá tánh nhờ với nhé.

Cám ơn sư phụ...
Giống như tổ A Nan...được đức Phật trực tiếp dạy bảo...nhưng...các tổ khác lại "chứng quả"!!!

Sau từng ấy năm tới vẫn ở cái phòng nhỏ phía trong cái mẹt, sống ở đây từ 1972... và ở cái đất này tớ đã nhìn thấy một linh ảnh một người thế giới khác phái nữ người từ thế kỷ trước mặc áo dài... có hào quang quanh người mắt đen nhìn sâu vào mắt tớ ngày đó tớ chưa thi tốt nghiệp đại học... tớ ngồi thiền ở đây gặp nhiều điều tuyệt vời thần diệu...

Chắc là công chúa Ngọc Hân quá!!! Vợ vua Quang Trung...
Sư phụ ngồi Thiền gặp nhiều sự nhiệm mầu...Còn đệ tử...ngồi Thiền thì...mỏi cổ, suy nghĩ tùm lum...Còn khi ngủ thì chiêm bao mộng mị...không khi nào thấy Thần tiên gì cái coi...toàn là...hầm bà lằn...Đệ tử phải chờ 8 năm sau mới được...Sư phụ thì quá lâu rồi...đệ tử rất ngưỡng mộ...[y hệt Tế Điên ni!!! Phong thái khác lạ...Nữ tánh mất ráo, giờ đã hiển lộ nam nhi tánh...Chúc mừng! chúc mừng! Trong kinh kêu là chuyển nữ thành nam!!]

gìơ muốn đi sâu vào công phu mà vẫn phải lặn lội với những người như cậu thật là cực chẳng đã...

haha...sự đời phải trả cho đời...Sư phụ đeo bên mình thì làm sao mà giải thoát?!
Trong nam nầy...thầy Tuệ Hãi...giống như tổ sư OHSAWA tái hiện...rất nhiều người theo...mà sao...đệ tử lại theo sư phụ người bắc nhỉ??
................................................................................
............................
À, quên...sư phụ ôi, trong sách nói độ ẩm không khí 90% là sao? lấy cái gì đo mà biết?

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
Đã nhận được sách rồi...bữa nay có người mang về...Cám ơn sư phụ nhiều!
........................................
Báo cáo sư phụ...
Đúng 3 đêm ủ mốc ...Đêm hôm nầy mở ra xem...
Thấy một lớp mốc màu "xanh xậm" [y như gói bào tử của Trung Tâm Vi Sinh]...phủ tương đối đều khắp cái xịa [ủ thử nửa kí nếp]...Tuy nhiên có vài chỗ có "màn đen"...Thôi rồi, y chang mấy lần trước...Quan sát kỹ thì...cái chỗ kéo màn đen..là nếp chỗ đó còn ướt , rất nhão! các hột nếp xung quanh rìa thì...cứng ngắt, không lên mốc...
Trong sách của ks Nguyễn Công Huân [Sách dạy những nghề dễ làm, mấy trăm nghề...] có dạy..
-- nếp đồ xôi xong...trải ra rỗ để cho nguội qua một đêm...Điều nầy chắc là để cho nếp...mất đi "chất dính"...
-- Qua ngày sau, lấy cái rỗ ngâm vô thau nước, cho ngập mặt nếp, dùng tay bóp nếp cho rời ra từng hột...và chắc cũng là cho nếp "ướt" lại...Sau đó lấy cái rỗ nếp ra, để cho nếp ráo...và...trải ra xịa...ủ mốc..
Như vậy, kỹ thuật nấu nếp [xôi] cho rời từng hạt, mà vẫn còn độ ẩm là rất quan trọng?!
.................................
Mấy chỗ kéo màn đen là...nếp còn quá ẩm, các vi sinh khác có dịp phát triển, hay là...chỗ ủ mốc của đệ tử đã bị "phát tán" vi rút tùm lum nhỉ??
.............................................
Thôi thì vầy...Chỗ nào kéo màn đen thì lược bỏ, các hạt nếp bị cứng thì gạt bỏ...phần nào xài được thì cứ xài...Sư phụ thấy có được không?
Sư phụ có thể gửi cho đệ tử "khối mốc" đã ủ xong...chỉ chờ ngả tương [gửi ít ít thôi] cho đệ tử lấy làm mẫu?
Đệ tử sẽ thanh toán tất cả chi phí hổm rày cho sư phụ...
Hic...Nhìn thấy nếp lên mốc...thật là "ớn" quá!! Không biết làm xong có dám ăn không nhỉ??
Chừng nào làm "giống" như sư phụ làm...mới dám ăn!! Cái thằng mới học thì...thành quả không tin tưởng nổi đâu!! haha...bởi vậy mấy hũ tương làm trước đó, bỏ đại ngoài sân...Chả có thằng ăn trộm nào chạy vô rinh đi!! Đố mà nó dám ăn??
..........................................................
À, còn chuyện nầy cũng xin báo cáo sư phụ...Lúc rải mốc [TTVS]...còn dư, đệ tử rải vô mấy cái cùi bắp, đậy vải lại để đó...Cũng đúng 3 ngày sau thì...mốc hoa cau [đỏ vàng] mọc búa xua!!! Công nhận bào tử của TTVS mạnh thiệt!!
Hình như bào tử của TTVS là trấu ...Chỗ ở của đệ tử có nhiều máy chà gạo...để đệ tử mua vài bao trấu...gây "mốc" xem sao??

[Diệu Minh]

Như vậy, kỹ thuật nấu nếp [xôi] cho rời từng hạt, mà vẫn còn độ ẩm là rất quan trọng?!
.................................

Đúng như thế,
Cho nên mới phải phun sương ngoài không khí xung quanh mẹt mốc để cho mốc khỏi bay hơi và hơi nước 90% tương đương với việc vừa mưa xong... khi đó hơi nước đầy trong không khí...

Như vậy, khi muốn làm tương, thì phải xem xét kỹ chỗ nào xôi bị nát thì đem làm cháo mà ăn chứ khó có thể làm mốc được đâu đấy.

Đừng tiếc của nhé, tớ bị nhiều lần cho nên có lần bà làm mốc mà tớ trao truyền công nghệ đó tiếc của cứ làm và tương bị chua... phải đổ đi? Không đổ đi mà để vài năm sau dùng... vì thời gian làm cho mọi vật dương lên hết cả, và làm mất hẳn vị chua đi từ bao giờ không rõ. Nhớ thời gian đầu làm còn non tay đổ đi cả mấy chum tương to tướng... sau không sài tới mà để lâu năm... lâu năm lấy nước dùng ngâm củ cải... thành calathầu ngon lắm lắm... tuy nhiên đó là thời gian đầu, còn bây giờ thì điệu nghệ cả rồi.

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
Chiều nay 2 quyển sách đã về tới nhà đệ tử...
Mới xem sơ sơ quyển "Sách về miso"...đúng như sư phụ nói...hay quá!!! Xem đến đoạn chót thì...còn cuốn 2 nữa???Chừng nào có cuốn 2 , sư phụ nhớ gửi cho đệ tử nhé!! tất cả chi phí đệ tử sẽ thanh toán hết...
báo cáo các bác...quyển "Sách về Miso", giá bìa 45.000nd...là một quyển sách "không thể thiếu" cho các thần dân GLMM...Nhiều bí quyết làm tương [tất nhiên là tương Miso rồi], nhiều hình vẽ minh hoạ, đều đựoc trình bày trong sách...[haha..."trúng tủ" của đệ!! bấy lâu nhọc sức kiếm đông tây...ngày nay rõ thiệt mầy!...]
Tại sao ta cần làm tương??
Trong sách nói, mỗi sáng thay vì uống 1 ly cà phê, ta nên ăn một chén súp Miso...là ngày đó khỏi lo thiếu chất...
Đệ nói câu nầy, các bác có "cự" thì chịu...
Người ăn TD mà không biết làm tương thì...khó tiến xa, khó cứu độ người khác!! Bảo người ta ăn muối mè thì khó, chứ bảo người ta ăn tương thì dễ hơn!! Nhờ chất lượng của tương đầy đủ độ đạm,có kiềm tính cao...nó sẽ "trung hoà" các thức ăn tạo axit...Ăn tầm bậy tầm bạ mà có tương kèm theo cũng...đỡ!! haha...bí quyết đấy!! Đâu thử bữa nào các bác mua bánh chuối về ăn [là Âm], các bác chan nước tương tamari vô [Dương thứ dữ]ăn kèm...thì...chả sao cả!!
..................................
báo cáo sư phụ...đệ tử đang ngâm nếp...tiếp tục ủ đợt 2...Đợt đầu đã lược bỏ bớt số mốc...và đã "muối" mốc rồi...Chủ yếu là thí nghiệm!! Hy vọng nhờ đọc quyển sách về Miso sẽ đem lại nhiều điều bổ ích...

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
Hôm nay, đệ tử đã nhận được mấy bức hình và đĩa MP3 Quán Tâm của sư phụ gửi vô...Cảm ơn sư phụ!! Thế còn cái gói ni lon chứa đựng "cái gì" vậy?? Đó là thuốc uống hay mốc làm tương??
................................................................................
...................................................
Báo cáo sư phụ...Mẻ mốc đầu tiên [dùng bào tử của TTVS]...đệ tử "cảm nhận" được vài điều
-- Đúng là nó "ngọt", có hiện tượng mấy con kiến bén mãng tới?
-- Xôi nếp ủ lâu ngày thì nó cứng! Nhưng nếu nó được "lên men" thì...nó lại mềm rất lâu?Bởi vì...xôi nếp đang ở trong tình trạng "thối rửa"....?? Đệ tử nói thế có đúng không?
-- Sư phụ ôi, muối mốc là trộn thêm muối vào mốc...nhưng có chế nước cho ngập không? Hay là trôn khô như trộn muối mè?
................................................................................
.......
Đệ tử muối mốc theo ks Phạm Đình Trị...trộn xác đậu đã rang và nấu mềm, trộn vào khối mốc đã ủ 5 ngày, tưới vào một phần tư nước muối đậu...nhào trộn kỹ và đem phơi nắng...Phơi được vài ngày, hửi thử thì cũng "cảm thấy" có mùi đấy!! Không phải mùi hôi đâu...Và đệ thử đã ngả tương, cho vào hũ thuỷ tinh, đem phơi nắng ngoài sân..Hổm nay tổng cộng là đã làm 5 hũ...Mỗi hũ làm theo cách khác nhau...Đang ủ mốc tiếp...Cứ làm hoài hoài...để rút kinh nghiệm...PP làm tương của sư phụ dạy trong sách Thiền Ăn thì làm sau cùng...Đệ tử sẽ dùng cái lu đó! Hỗm nay, cái lu nằm chình ình trước một bên cửa nhà...haha...để luôn đó...Bị người nhà la quá!! Đệ tử liền "tán"dốc...
-- cái lu "kỳ diệu"...đem lại mọi điều hên...

[hasua]

Đệ không mua 100 cái đâu...Chắc mua chừng vài chục cái thôi...Nhìn cái lu thấy cũng "ngon" lắm!! các mối rò rỉ đều được trám keo...

Huynh Đoàn ơi, không phải là các mối rò rỉ đều được trám keo đâu anh ơi. Đấy là thủy tinh từ trong đất hoặc từ nắp lò nung chảy xuống đấy. Chum Quế nổi tiếng, mua mấy trăm ngàn mà rò rỉ thì còn gì là uy tín nữa ạ.

[huynhdoan2000]

Huynh Đoàn ơi, không phải là các mối rò rỉ đều được trám keo đâu anh ơi. Đấy là thủy tinh từ trong đất hoặc từ nắp lò nung chảy xuống đấy. Chum Quế nổi tiếng, mua mấy trăm ngàn mà rò rỉ thì còn gì là uy tín nữa ạ.

Chào hasua...
À, thì ra là vậy!! thế có cần lấy dao cạo nó ra không?
Hi, nhìn cái lu cũng...thú vị ....Nó nằm ở phưong trời nào không biết...để rồi...đến ngày giờ đã điểm...nó nằm chình ình ở đây!! Thằng nào tới nhà cũng...nhìn cái lu chăm chú!! huynh chưa có gỡ mấy miếng cây ra...[chưa đến giờ G...]
Thật là lý duyên sinh kỳ diệu...Khi nhân duyên hội đủ...thì ...đủ!!!

Cái nầy sinh, cái kia sinh. Cái nầy diệt, cái kia diệt.

Thế hasua có thích làm tương không?
Nên làm nhé...tương mình làm thì...ăn mới khoẻ, mới mập! Nhớ mua một cái lu...
Huynh bây giờ nhờ sư phụ chỉ dạy...cũng đã "lờ mờ" hiểu ra vấn đề rồi...Huynh sẽ làm một bản thuyết minh về cách làm tương sau khi đã thu lượm được nhiều kinh nghiệm.

[hasua]

À, thì ra là vậy!! thế có cần lấy dao cạo nó ra không?

Không cần đâu anh, không ảnh hưởng gì cả. Anh chỉ lấy những cục nào dính nhẹ ở trong đáy chum ra thôi.

Thế hasua có thích làm tương không?
Nên làm nhé...tương mình làm thì...ăn mới khoẻ, mới mập! Nhớ mua một cái lu...

Em có 1 cái rồi anh ơi, em cũng đang đọc sách làm tương và miso. Nhưng em thì không thử nghiệm nhiều như anh đâu. Em chờ nghiên cứu & học hỏi xong rồi là làm luôn 1 chum to đấy. (Hi hi, nói nhỏ thôi kẻo mọi người nghe thấy, xấu hổ.)

Bao giờ thì anh trở thành "lâu năm" anh ơi?

[DIEUHANG]

Em có 1 cái rồi anh ơi, em cũng đang đọc sách làm tương và miso. Nhưng em thì không thử nghiệm nhiều như anh đâu. Em chờ nghiên cứu & học hỏi xong rồi là làm luôn 1 chum to đấy. (Hi hi, nói nhỏ thôi kẻo mọi người nghe thấy, xấu hổ.)

Bao giờ thì anh trở thành "lâu năm" anh ơi?

Hihihi... Các bạn đang hô hào, rủ nhau làm tương vui thế. Thế mới là dân TD ''xịn'' chứ, mình thì chưa được rồi nhưng các bạn hãy làm đi cho mình nhờ với. Mình với các bạn HS va HD dầu sao '' cự ly'' cũng gần hơn so với chị Trâm, chắc sắp được nhờ to rối. Ráng lên đi nhé. Chúc các bạn thành công(lúc nào thành công nhớ hô hoán to lên cho mọi người chạy đến nếm thử, chấm điểm nhé). DH đang làm việc mệt mỏi thấy bầu không khí của các bạn vui quá nên vội nhảy vào thư giãn tý, lại phải nhảy ra đây.
Chào nhé